Ebook_Panduan-Praktik- tata hidang pelayanan makanan

Pembelajaran tata hidang

2. Panduan Praktik
Tata Hidangan

3. UU No 28 tahun 2014 tentang Hak Cipta

Fungsi dan sifat hak cipta Pasal 4
Hak Cipta sebagaimana dimaksud dalam Pasal 3 huruf a merupakan hak eksklusif yang terdiri atas hak moral
dan hak ekonomi.

Pembatasan Pelindungan Pasal 26
Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 23, Pasal 24, dan Pasal 25 tidak berlaku terhadap:
i.penggunaan kutipan singkat Ciptaan dan/atau produk Hak Terkait untuk pelaporan peristiwa aktual
yang ditujukan hanya untuk keperluan penyediaan informasi aktual;
ii.Penggandaan Ciptaan dan/atau produk Hak Terkait hanya untuk kepentingan penelitian ilmu
pengetahuan;
iii.Penggandaan Ciptaan dan/atau produk Hak Terkait hanya untuk keperluan pengajaran, kecuali
pertunjukan dan Fonogram yang telah dilakukan Pengumuman sebagai bahan ajar; dan
iv.penggunaan untuk kepentingan pendidikan dan pengembangan ilmu pengetahuan yang memungkinkan
suatu Ciptaan dan/atau produk Hak Terkait dapat digunakan tanpa izin Pelaku Pertunjukan, Produser
Fonogram, atau Lembaga Penyiaran.

Sanksi Pelanggaran Pasal 113
1.Setiap Orang yang dengan tanpa hak melakukan pelanggaran hak ekonomi sebagaimana dimaksud dalam
Pasal 9 ayat (1) huruf i untuk Penggunaan Secara Komersial dipidana dengan pidana penjara paling lama
1 (satu) tahun dan/atau pidana denda paling banyak Rp100.000.000 (seratus juta rupiah).
2.Setiap Orang yang dengan tanpa hak dan/atau tanpa izin Pencipta atau pemegang Hak Cipta melakukan
pelanggaran hak ekonomi Pencipta sebagaimana dimaksud dalam Pasal 9 ayat (1) huruf c, huruf d, huruf
f, dan/atau huruf h untuk Penggunaan Secara Komersial dipidana dengan pidana penjara paling lama 3
(tiga) tahun dan/atau pidana denda paling banyak Rp500.000.000,00 (lima ratus juta rupiah).

4. Panduan Praktik
Tata Hidangan



I Nyoman Sudiarta
I Made Donny Kusdaryana






IPB Internasional Press
2021

5. Panduan Praktik Tata Hidangan

I Nyoman Sudiarta
I Made Donny Kusdaryana


Desain Cover :
Putu Ananda

Editor:
Putu Eka Wirawan

Ukuran :
vi, 158, Uk: 20x29 cm

ISBN :
978-623-95681-2-2

Cetakan Pertama :
Januari 2021

Hak Cipta 2021, Pada Penulis
Isi di luar tanggung jawab percetakan
Copyright © 2021 by IPB Internasional Press
All Right Reserved



Hak cipta dilindungi undang-undang
Dilarang keras menerjemahkan, memfotokopi, atau
memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini
tanpa izin tertulis dari Penerbit.








IPB Internasional Press
Unit Penerbit dan Publikasi Institut Pariwisata dan Bisnis Internasional
Jalan Kecak No. 12, Gatot Subroto Timur, Denpasar-Bali 80239
Telp. 0361-426699 / E-mail: [email protected] / Website: www.stpbi.ac.id

6. v
PRAKATA

Buku Panduan Praktik Tata Hidangan ini disusun untuk membantu dan sebagai pedoman
bagi mahasiswa Institut Pariwisata dan Bisnis Internasional (IPBI) dan Sekolah Perhotelan Bali
(SPB) dalam mengikuti perkuliahan praktik di restoran dan bar. Buku ini dipakai sebagai pedoman
pada saat mengikuti kegiatan praktik untuk mahasiswa IPBI program Diploma III Perhotelan dan
mahasiswa Diploma IV Manajemen Perhotelan pada saat mendapatkan rotasi tata hidangan.
Demikian juga dengan mahasiswa SPB untuk program Basic Level Tata Hidangan, Cruise Line
Waiter, Cruise Line Bartender dan program Middle Level Tata Hidangan.
Melalui penerbitan buku panduan ini, mahasiswa akan memiliki rujukan dalam
mengikuti mata kuliah Operasional Restoran khususnya pada saat mengikuti kegiatan praktik
restoran, bar dan barista. Buku ini berisi pedoman dalam melakukan persiapan restoran dan bar,
urutan pelayanan di restoran, menutup restoran, menyiapkan minuman campuran, praktik barista,
dan flambee.
Penerbitan buku panduan ini diharapkan dapat membantu mahasiswa dalam mempercepat
peningkatan skill ketika bekerja di restoran, yang nantinya akan dipakai sebagai bekal dalam
memasuki dunia industri.
Buku panduan ini mungkin masih jauh dari sempurna, untuk itu setiap masukan
untuk penyempurnaan buku ini sangat diharapkan dari semua civitas akademika IPB
Internasional.


Denpasar, 11 Januari 2021
I Nyoman Sudiarta
I Made Donny Kusdaryana

7. Panduan Praktik Tata Hidangan



ii

DAFTAR ISI


PRAKATA………………….……………………………………………………………… i
DAFTAR ISI……………………………………………………………………………….. ii
BAB I Ketentuan dan Tata Tertib Praktikum Mahasiswa………………………….. 1
BAB II Persyaratan Pribadi Seorang Petugas Restoran………………………………. 3
BAB III Pengenalan Peralatan Restoran dan Bar……………………………………… 10
BAB IV Persiapan Restoran……………………………………………………………. 16
BAB V Tahapan American Service untuk Table D’hote Menu ………………………. 37
BAB VI Tahapan American Service untuk À la Carte Menu ………………………… 48
BAB VII Penjelasan Menu………………………………………………………………. 54
BAB VIII Menghidangkan Breakfast……………………………………………………. 90
BAB IX Table Manner…………………………………………………………………. 104
BAB X Praktik Flambee………………………………………………………………. 123
BAB XI Praktik Barista………………………………………………………………… 145
REFERENSI……………………… ………..……………………………………………….

158

8. Panduan Praktik Tata Hidangan
1

BAB I
KETENTUAN DAN TATA TERTIB
PRAKTIKUM MAHASISWA

Dalam mengikuti praktik restoran dan bar kepada seluruh mahasiswa baik mahasiswa IPB
Internasional maupun mahasiswa SPB diwajibkan untuk mengikuti aturan dan tata tertib yang
sudah ditentukan. Adapun ketentuan dan tertib yang harus diikuti adalah:
1. Seluruh mahasiswa/mahasiswi wajib hadir ditempat praktik 10 menit sebelum praktik
restoran dan bar dimulai.
2. Memasuki tempat praktik dengan tertib
3. Mahasiswa dilarang membawa tas kedalam area praktikum restoran dan bar
4. Mahasiswa dilarang mengaktifkan telephone genggam selama parktikum berlangsung
5. Memakai seragam praktik yang bersih, lengkap dengan atributnya sesuai dengan
ketentuan yang ditetapkan :
a. Kemeja putih dan dasi kupu-kupu bagi mahasiswa cruise line waiter
b. Kemeja teori dan dasi kupu-kupu bagi mahasiswa selain program cruise line
waiter
c. Sepatu hitam kulit dengan hak sepatu rendah (bukan sepatu boot) dan disemir
d. Rompi praktik
e. Khusus bagi mahasiswa mengenakan kaos kaki warna hitam setinggi betis
f. Mengenakan name tag (tanda pengenal) diketik dengan ukuran font minimal 48
dan maximal 72 diprint dengan warna hitam dan dipasang pada rompi sebelah kiri
g. Ikat pinggang hitam polos dengan gesper yang tidak mencolok
7. Memperhatikan kebersihan pribadi :
a. Kuku tangan dipotong pendek, bersih dan tidak memakai cat kuku
b. Tidak memakai perhiasan
c. Rambut pria dipotong pendek bagian depan tidak menyentuh alis, bagian
samping tidak melewati bagian atas kerah baju. Rambut tidak disemir /warna
rambut dirubah
d. Rambut wanita dijalin bagi yang berambut panjang, atau dibungkus dengan hair
net diikat rapi. Rambut bagian depan tidak menutupi mata. Rambut tidak
disemir/warna rambut dirubah
e. Tidak berkumis, tidak berjenggot dan tidak bercambang
f. Selalu memakai penghilang bau badan (misalnya deodorant )
g. Gigi disikat bersih
6. Membawa perlengkapan praktik :
a. Note book/ buku catatan kecil yang bisa masuk saku kemeja
b. Ballpoin
c. Sapu tangan
d. Service cloth
e. Glass cloth
f. Sisir

9. Panduan Praktik Tata Hidangan
2

8. Mengetahui program praktik yang akan diadakan pada hari tersebut
9. Mengikuti pengarahan dan mematuhi instruksi yang diberikan oleh instruktur yang
bertugas
10. Selalu menggunakan bahasa yang baik dan sopan
11. Menggunakan fasilitas dan bahan praktik dengan baik dan benar, serta menyimpannya
kembali dengan baik, aman dan teratur pada tempat yang ditentukan
12. Tidak diperkenankan membawa peralatan dan perlengkapan praktik keluar area
restoran dan bar tanpa seijin instruktur yang bertugas
13. Bagi mahasiswa yang memecahkan peralatan praktikum restoran dan bar wajib
mencatat di buku breakage report yang ditandatangani oleh dosen/instruktur dan
mahasiswa wajib mengganti dengan barang yang sama
14. Tidak mengambil atau mencuri barang milik orang lain maupun milik IPB
Internasional-SPB
15. Merawat dan menjaga ketertiban, kebersihan, keindahan tempat praktik dan
sekitarnya
16. Wajib mengikuti taste panel yang diadakan oleh dosen/instruktur.
17. Meninggalkan tempat praktik dengan tertib
Sanksi-sanksi:
1. Mahasiswa yang melanggar poin 1 diwajibkan mencari surat ijin memasuki lab/kelas
kebagian kemahasiswaan.
2. Mahasiswa yang melanggar poin 4 (membawa dan mengaktifkan hand phone)
diberikan sanksi berupa penahanan hand phone dan akan dikembalikan jika sudah
membuat surat pernyataan yang diketahui orang tua.
3. Mahasiswa yang melanggar poin 5,6 dan 7 akan dikeluarkan dari lab praktikum
(restoran dan bar) untuk melengkapi diri/merapikan diri kemudian kembali dengan
kondisi sesuai ketentuan.
4. Mahasiswa yang melanggar poin 13 dan 14 akan diserahkan kebagian kemahasiswaan
untuk diberikan sanksi sesuai dengan kesepakatan dengan manajemen IPB
Internasional-SPB
5. Mahasiswa yang melakukan pelanggaran berulang-ulang dapat dikenakan sanksi fisik
(bukan sanksi kontak fisik) seperti membersihkan gudang peralatan, membersihkan
area laboratorium dan sanksi lainnya yang tidak bertentangan dengan hak asasi
manusia.

10. Panduan Praktik Tata Hidangan

5

BAB II
PERSYARATAN PRIBADI SEORANG
PETUGAS RESTORAN

Suasana yang mengagumkan disertai tingkah laku petugas restoran dan bar yang sopan
dan menyenangkan akan memberikan kesan khusus bagi tamu-tamu yang datang dan
menikmati makanan di restoran. Setiap mahasiswa yang bertugas memberikan pelayanan
baik di Janger maupun Kecak restoran dapat memberikan pelayanan yang sebaik-baiknya dan
berkualitas tinggi bagi setiap tamu yang makan di restoran.
Khususnya di bagian Tata Hidangan, tingkah laku setiap pramusaji akan mencerminkan
apa yang ada di tempat bekerjanya. Hal ini disebabkan karena bidang pelayanan adalah
bidang yang menyangkut hubungan antar manusia. Oleh karena itu beberapa persyaratan
sebagai seorang petugas restoran atau bar harus diikuti seperti:
1. Kebersihan
Karena petugas restoran selalu berhadapan dengan makanan, maka kebersihan amat
diperlukan. Ini bukan saja untuk ruang makan yang bertaraf internasional tetapi hal ini
harus dilaksanakan pada setiap jenis perusahaan makanan (catering). Para tamu akan
memberikan kesan yang tidak baik apabila masalah kebersihan ini tidak diperhatikan.
2. Kuku dan tangan
Harus dicuci, sebelum suatu pekerjaan pelayanan di ruang makan dilakukan. Kuku
harus dipotong teratur supaya selalu nampak bersih. Khususnya bagi waitress tidak
diperlukan mewarnai kukunya berlebihan. Bagi mereka yang suka merokok mereka
harus membersihkan kukunya dari bekas nicotine.
3. Kebersihan badan
Kebersihan badan sangat penting. Penggunaan wangi-wangian yang berlebihan
dilarang. Mandi teratur mutlak, pakaian dalam diganti dengan teratur.
4. Rambut
Rambut hendaknya selalu rapi dan dicuci secara teratur. Disisir rapi dan khususnya
lelaki rambut tidak boleh terlalu panjang sehingga menutupi kerah baju ataupun mata.
Seperti kita ketahui bahwa meraba rambut pada saat melayani tamu tidak dibenarkan.
Dan juga bagi wanita rambutnya harus disisir rapi bersih dan rambut panjang tidak
mengganggu pada saat pelayanan dilaksanakan.

11. Panduan Praktik Tata Hidangan

6

5. Gigi
Gigi dan mulut yang bersih adalah hal yang mutlak penting sebagai unsur ketampanan
dan untuk menghindari bau napas. Bersikat gigi dengan teratur dan memeriksakan
gigi kepada dokter mutlak.
6. Kaki
Kaki harus selalu dicuci bersih dan, jika luka hendaknya segera diobati, ganti kaos
secara teratur. Sepatu selalu bersih dan bersinar dan, jangan mempergunakan sepatu
hak tinggi.
7. Keramahtamahan dan sopan santun
Sopan santun adalah mutlak bagi seorang petugas restoran/bar dalam segala
tindakannya. Bukan saja pada saat berhadapan dengan para tamu tetapi harus juga
tercermin dalam tindakan sehari-hari.
a. Kedatangan para tamu di ruang makan/bar hendaknya disambut dengan sopan dan
ramah sehingga memberikan kesan yang memuaskan dan supaya mereka seperti
di rumahnya sendiri.
b. Semua tamu harus diterima dan diberikan pelayanan yang sama. Tidak ada
perbedaan pelayanan antara tamu yang satu dengan tamu yang lainnya.
c. Membiasakan diri mempergunakan kalimat/peribahasa yang sopan seperti: please,
thank you, excuse me, sir/madam, good morning, enjoy your meal, how is
everything,have a nice day/evening, dll.
d. Latihlah diri saudara untuk mengingat kesenangan langganan dan memanggil
dengan menyebut namanya. Dalam mencarikan mereka tenpat duduk umpamanya,
jika mereka senang akan duduk yang terletak di pojok ruang makan maka
carikanlah mereka tempat duduk seperti itu. Jika mereka senang akan minum
penarik selera seperti “dry martini dengan buah zaitun” , maka tawarkanlah
minuman seperti itu. Selalu menyebut nama langganan umpamanya “Good
afternoon Miss Ayu, how may I help you?”
e. Tidak boleh meniru atau memperbaiki ucapan tamu.
f. Tidak boleh membicarakan tentang politik, agama, ataupun hal lain yang sampai
menimbulkan perdebatan dan pertentangan sehingga menjadikan suasana yang
tegang, tetapi berbicara atau jawablah pertanyaan tamu mengenai hotel,
pemandangan di daerah ini kesemuanya dapat memberikan kesenangan,
kegembiraan, dan keakraban sehingga mereka akan tinggal lebih lama.

12. Panduan Praktik Tata Hidangan

7

g. Pada saat bertugas di ruang makan/bar tidak boleh berteriak memanggil teman
ataupun tamu, tidak boleh bersiul, tidak boleh mengunyah sesuatu, merokok,
makan, berkumur, meraba rambut serta tindakan yang tidak wajar lainnya.
h. Janganlah berkerumun membicarakan masalah pribadi dan jangan sampai
menelantarkan permintaan tamu.
8. Ketampanan pibadi
Setiap pramusaji haus sehat, bersih dan rapi mulai dari ujung rambut sampai kaki
harus selalu dijaga kebersihan dan kerapiannya. Untuk menjaga kesehatan badan
harus mendapat makanan yang cukup bergizi, cukup istirahat dan olahraga jangan
selalu sering begadang. Pada dasarnya penampilan seorang pramusaji harus dapat
memberikan kesan yang menarik bagi setiap tamu.
a. Apapun jenis pakaian kerja yang dikenakan hendaknya selalu berbangga, harus
selalu bersih dah rapi. Pakaian seragam, sepatu dan lain-lainnya janganlah terlalu
mencolok, tetapi sopan, rapi, bersih, walaupun sederhana. Sepatu harus selalu
bersih dan mengkilap (disemir), jangan terlalu sempit dan berhak tinggi.Hindari
pemakaian perhiasan yang tak perlu dan berlebihan.
b. Jangan bersikap yang aneh-aneh, berbicara yang keras untuk menimbulkan suatu
perhatian. Bersikap sederhana dengan penampilan yang wajar dan menyenangkan.
c. Di ruang makan/bar jangan bersikap yang dapat menimbulkan perasaan yang tidak
enak/menjijikkan seperti misalnya: meraba rambut, meraba muka, ataupun
pakaian seragam, berludah, batuk-batuk dll.
d. Kalau tidak terjadi kesibukan jangan bersandar di tembok, duduk di tempat yang
sebenarnya hanya dipergunakan untuk tamu, apalagi bercanda dan bergurau.
e. Tidak diperbolehkan duduk disaat berbicara dengan tamu.
f. Jangan menempatkan tangan di saku waktu berbicara ataupun berjalan
g. Jangan merokok di tempat yang tidak diperkenankan, terutama yang mudah dapat
dilihat tamu.
h. Disamping tindakan-tindakan yang tidak boleh dilakukan yang berakibat buruk
terhadap tamu, maka tindakan yang dapat menimbulkan hal-hal negatif dengan
teman sekerja perlu diperhatikan, seperti misalnya: meminjamkan uang-uang,
ataupun barang beharga lainnya yang dapat mengakibatkan jalinan kerjasama
yang tidak baik.

13. Panduan Praktik Tata Hidangan

8

Setiap pramusaji harus selalu menjaga dan mampu melaksanakan tata cara bergaul
dan bertingkah laku yang sopan. Hargailah setiap tamu dengan wajar, jangan terlalu
berlebihan. Kebiasaan-kebiasaan jelek dan tidak sopan harus dihindari.
Selain hal-hal tersebut di atas ada beberapa hal lain yang patut diperhatikan dan
dilaksanakan seperti: ketepatan waktu kerja, kejujuran, kerjasama, inisiatif, yang
merupakan penunjang dalam keberhasilan tugas dan tanggung jawab seorang
pramusaji.
9. Kesehatan pribadi
Kesehatan seorang pramusaji amat penting bagi diri sendiri ataupun bagi teman
sekerja dan lingkungannya terutama sekalli bagi tamu yang mereka layani.
Hal ini harus mendapat perhatian yang sungguh-sungguh karena akan berakibat dapat
membawa pengaruh yang positif, ataupun negatif terhadap reputasi hotel itu sendiri.
a. Membiasakan mandi paling tidak 2 kali sehari dengan mempergunakan sabun.
b. Pakaian dalam hendaknya diganti dengan teratur.
c. Selalu sikat gigi dengan teratur.
d. Membiasakan diri mencuci tangan sebelum melakukan tugas dan terutama setelah
mempergunakan kamar kecil.
Disamping hal-hal sebagaimana diuraikan di atas bahwa untuk dapat menjadi seorang
pramusaji yang baik maka harus pula memiliki persyaratan seperti pengetahuan yang
cukup dalam tugasnya terutama mengenai pengetahuan dasar tentang perhotelan,
teristimewa mengenai restoran, bar, room service, cara pencucian peralatan, dan juga
pengetahuan tambahan seperti kemampuan berbahasa yang baik sebagai alat
komunikasi, pengatahuan umum lainnya yang ada relevansinya terhadap usaha
perhotelan.
Sebagaimana halnya dengan pengetahuan dasar di atas, maka ketrampilam dasar yang
perlu dimiliki oleh pramusaji adalah sama guna menunjang pengetahuan tersebut.
Khususnya bagi para petugas bar (bartender) perlu memiliki ketrampilan dalam
menyiapkan, membuat dan menyajikan minuman campuran.
10. Tindakan-tindakan/ hal-hal yang tidak boleh dilaksanakan/merupakan pelanggaran
oleh seorang pramusaji
a. Mereka lupa mengucapkan terimakasih
b. Mereka berbicara terlalu lancang, apalagi dalam keadaan tamu berbicara dengan
temannya.

14. Panduan Praktik Tata Hidangan

9

c. Mereka tidak memperhatikan kepentingan tamu
d. Temperamen yang berubah-ubah
e. Mengusir langganan
f. Berbicara dengan mempergunajan kata-kata yang kasar
g. Pelayan yang tidak terampil seperti: menumpahkan sop ataupun makanan lain.
h. Makan pada saat bekerja
i. Salah dalam menjumlah bill tamu
j. Mengotorkan menu
k. Bau nafas jelek
l. Mengenakan uniform yang kotor
m. Batuk ataupun meludah tidak pada tempatnya
n. Rambut panjang dan kotor
o. Sepatu kotor
p. Bertengkar ataupun menimbulkan keributan disaat bertugas

Banyak lagi hal-hal yang harus diperhatikan sebagai seorang pramusaji. Karena
tindakan itu akan memberikan kesan yang tidak baik terhadap perusahaan itu sendiri dan
berakibat fatal terhadap reputasinya.

15. Panduan Praktik Tata Hidangan

10

BAB III
PENGENALAN PERALATAN RESTORAN DAN BAR

Peralatan restoran terdiri dari:
1 Restaurant furniture :
- Table
- Chair
- Side stand
2 Restaurant equipment
- China ware
- Glass ware
- Silver ware
- Cutlery
- Holloware
3 Linen
4 Large equipment
5 Menage
6 Other equipment

Untuk peralatan-peralatan di bar (bar equipment) terdiri dari:
1 Install equipment
2 Bar hand tools
3 Glass ware
4 Other equipment

Restaurant Furniture:
1. Table
Round Table : diameter 1 m, diameter 1,52 m
Square : 76 x 76 cm, 1 x 1 m
Rectangular : 137 x 76 cm
2. Chair
3. Side board/side stand
disebut Service Table, terdiri dari :
* Rak / Shelves
* Laci / Drawer
* Permukaan atas /top surface

Fungsi side board :
a. Untuk meletakkan alat yang akan dipakai
b. Membantu kelancaran operasional waiter
c. Menaruh sementara makanan sebelum disajikan ke tamu
d. Menaruh sementara dirty dishes/peralatan yang kotor sebelum dibawa ke
bagian steward

16. Panduan Praktik Tata Hidangan

11

Alat-alat yang disiapkan :
a. Glasses
b. Menu, Wine & Beverage list
c. Chinaware
d. Cutleries
e. Water pitcher, tray, ashtray, cruet.
f. Paper napkin & linen
Restaurant Equipment
1. Chinaware
Yaitu barang pecah belah yang terbuat dari keramik, porselin atau tembikar untuk
keperluan operasional.
Jenis Chinaware :
• Plates
- Dinner : 25 – 28 cm
- Dessert : 18 cm
- B & B : 15 cm
- Soup : 20 cm
• Cups
- Soup cup : 0,25 ltr (ala carte),
0,2 ltr (table d’hotel)
- Tea/coffee cup : 4 - 5 oz
- Demitasse cup : 2 oz
- Egg cup/stand
• Saucers
Soup, tea / coffee, demitasse saucers
• Pots
- Tea Pot : 0,3 ltr; 0,55 ltr; 1,25 ltr
- Coffee Pot : 0,6 ltr; 0,6 ltr; 1,5 ltr
• Jugs
- Milk / cream jug
- Water jug / pitcher
• Bowl
Sugar bowl, salad bowl, finger bowl, compote bowl, cereal bowl.
• Platter
Oval platter dengan size S, M, L.
• Ashtray

2. Glass ware
Ada 2 jenis yakni:
• Unstemmed glass
- Old Fashion : on the rock

17. Panduan Praktik Tata Hidangan

12

- Tumbler : 6-8 oz for juice
- Highball : 8 – 10 oz
- Zombie glass : 13 oz
- Collin glass : 11 oz
- Beer mug : 200 ml
- Parvait glass : ice cream + buah
• Stemmed glass
Cocktail glass (2 – 3 oz), Wine glass (5 – 8 oz), Champagne tulip (8 oz), Champagne
saucer (6 oz), Brandy balloon/snifter (8 – 10 oz), Port & Sherry glass, Cordial glass,
Water goblet, Sour glass, Irish coffee glass

3. Silver ware
Merupakan alat yang terbuat dari silver, tembaga, kuningan, stainless steel, yang terdiri
dari:
• Cutleries
Alat yang berhubungan dengan pisau atau alat untuk memotong.
Jenis Cutleries:
a. Knife : dinner, dessert, fish, cake, butter, steak, cheese
b. Fork : dinner, dessert, fish, cake, snail, oyster, steak.
c. Spoon : soup, tea/coffee, ice cream spoon, parfait spoon, demitasse spoon.
d. Ladle : soup, sauce, stock, sugar.
e. Tong : sugar, ice, snail, cake
f. Cracker : nut, lobster, crab
g. Others

18. Panduan Praktik Tata Hidangan

13

Jika diurut dari kiri ke kanan maka nama-nama cutleries diatas adalah sebagai berikut:
1. Shrimp Fork
2. Fish fork
3. Dinner fork
4. Dessert fork
5. Ice tea spoon
6. Snail fork
7. B&B Knife
8. Serving spoon
9. Teaspoon
10. Steak Knife
11. Dinner spoon
12. Bouillon spoon
13. Dessert spoon
14. Soup spoon
15. Compote spoon
16. Fish Knife

• Holloware
Jenisnya :
Platter, Vegetable dish, Casserole, Coffee & Tea pot,Milk/Cream/Water jug,
Sugar/ Finger / Salad / Supreme bowl, ashtray.
HOLLOW WARE
Silver Tray
Coffee Pot
Wine Stand
Sauce Boat
Water Pitcher
Candle stand
Crab Crackers
Tea Pot
Wine Cooler

• Linen
Adalah barang yang terbuat dari kain untuk operasional restoran.
Jenis linen:
- Moulton/Silent Cloth
- Table Cloth
- Guest Napkin
- Service Cloth
• Large Equipment
- Warming racks
- Gueridon Trolley
- Flambee Trolley
- Chafing dish
- Menage

19. Panduan Praktik Tata Hidangan

14


Ashtray
- Vase flower
- Table number
- Tent card
- Salt & pepper

Bar Equipment
1. Install Equipment
Adalah jenis peralatan yang besar yang biasanya dipasang secara permanent dan
pengoperasiannya biasanya menggunakan tenaga listrik.
a. Wells dengan ice chest
b. Glass chiller
c. Sink
d. Ice Maker
e. Draught beer unit
f. Refrigerator
g. Electronik blender
h. Coffee making machine

2.Bar hand tool
Adalah peralatan kecil yang digunakan oleh bartender untuk menyiapkan dan membuat
minuman campuran.
a. Shaker
b. Mixing glass
c. Jigger
d. Pourer
e. Strainer
f. Muddler
i. Bar spoon
j. Funnel
k.Hand squeezer
l. Ice scoop
m. Wine opener
n. Ice tong
o. Ice crusher
p. Bar knife
q. Relish fork
r. Zester
s. Bottle opener
t. Measuring spoon

20. Panduan Praktik Tata Hidangan

14


3. Glassware

Un-Stemmed Glass
Stemmed Glass

4. Other Equipment
a. Bar tray
b. Bill tray
c. Wine cooler
d. Wine basket
e. Liquor measure
f. Sugar bowl
g. Straw holder

15

21. Panduan Praktik Tata Hidangan

16

BAB IV
PERSIAPAN RESTORAN

1. Pengantar Persiapan Restaurant/Mise-en-place
a. Arti “Mise-en-place”
Mise en place adalah kata terminology Perancis yang digunakan secara
internasional dalam bisnis perhotelan dan “catering” (jenis usaha produksi dan
penghidangan makanan/minuman).
Mise-en-place berarti menempatkan dan mengatur segala sesuatu pada tempatnya
untuk suatu proses pekerjaan.
b. Prinsip-prinsip “Mise-en-place”
- Bersih
- Teratur dan rapi
- Indah/mempunyai daya tarik
- Sesuai dengan kebutuhan (baik dalam jumlah dan macamnya)
- Disiapkan sebelumnya
c. Tujuan “Mise-en-place”
Tujuan “Mise-en-place” adalah untuk menunjang proses pekerjaan agar dapat
terselenggara:
- Lancar dan teratur
- Tepat pada waktunya
- Mudah dan menyenangkan
Di restaurant dan bar proses pekerjaan harus dapat menyenangkan baik bagi si
karyawan, maupun tamu. Di restaurant dan bar “Mise-en-place” ditujukan
juga sebagai sarana/pelengkap atmosper serta dekorasi ruangan.
2. Mengatur Persiapan di Restoran
Pada saat melakukan praktek restoran di IPB Internasional dan Sekolah Perhotelan
Bali, mahasiswa umumnya akan dibagi menjadi 3 kelompok. Kelompok tersebut akan
digilir yang disesuaikan dengan jadwal praktek.
- Kelompok A Waiter ( server )
- Kelompok B bar
- Kelompok C steward
Jenis tugas yang dipersiapkan pada saat “Mise-en-place”:
Kelompok Waiter:
a. Membersihkan restoran:
Yang termasuk dalam pekerjaan ini adalah:
- Membersihkan dan menyapu lantai.
- Membersihkan dan menggosok pintu, jendela, dll.
- Membersihkan debu dari meja ataupun kursi.

22. Panduan Praktik Tata Hidangan

17

- Membersihkan side board (tempat menyimpan alat-alat seperti: cangkir, piring,
pisau, garpu, sendok yang berada di restaurant).
- Meluruskan/menempatkan meja dan kursi pada tempat yang serasi.

Tetapi pada beberapa restaurant, pekerjaan semacam ini akan dilaksanakan khusus
oleh seseorang yang mendapat pengawasan langsung dari housekeeping
department.

b. Mempersiapkan linen.
- Semua jenis linen yang akan dipergunakan dicek kebersihannya dan diambil
dari tempat penyimpanannya. Untuk menyimpan linen semestinya ada linen
loker yang memang khusus dipakai untuk menyimpan linen. Kalau tidak, bisa
disimpan di side stand.
- Mengatur linen:
Meliputi: moulton, guest napkin, table cloth sesuai dengan ukuran meja yang
ada, Linen yang tidak dipergunakan agar disimpan kembali pada tempatnya .
Dalam menyimpan linen ini, tumpuklah linen tersebut dengan rapi, dimana
lipatannya menghadap keluar, sehingga mudah untuk menghitungnya.
c. Mempersiapkan side board/side stand.
Kadang-kadang side board disebut juga side stand atau waiters points yang
merupakan tempat dimana semua alat-alat yang diperlukan pada saat
operation disimpan.

Berikut ini disampaikan beberapa hal yang harus dilakukan yang berhubungan dengan
penyiapan side stand / side stand preparation.
- Side stand dilengkapi dengan side stand cloth
- Saucer dipakai untuk underliner water pitcher
- B&B plate + doily paper untuk underliner
butter
- Dessert plate + doily paper + soup saucer
untuk underliner soup
- Dessert plate untuk crumbing down
- Rectangular tray dan round tray.
- Perlengkapan lainnya disiapkan menurut
kebutuhan, seperti: condiment (tomato
ketchup, chilly sauce, Tabasco, dll), extra
water goblet.

23. Panduan Praktik Tata Hidangan

18

Melipat Lap Makan / Napkin folding
Untuk menciptakan suasana yang semarak di ruang makan khususnya pada meja
yang di set-up, maka bermacam-macam bentuk napkin harus dilengkapi dan
diganti pada masa/periode tertentu.
Ada beberapa bentuk napkin yang terdapat di restoran, yang bersifat sederhana
dan yang bervariasi. Bentuk yang sederhana biasanya dipergunakan sehari-hari,
tetapi yang bervariasi biasanya digunakan pada saat-saat tertentu umpamanya
pada pesta jamuan besar (banquet).
Pada dewasa ini orang lebih menyukai bentuk napkin yang sederhana daripada
yang bervariasi. Hal ini disebabkan oleh pertimbangan seperti:
- Kesehatan, karena yang lebih sederhana lebih sedikit dipegang pada saat
melipatnya dan juga tidak terjadi banyak lipatan
- Lipatan yang bervariasi memerlukan lebih banyak waktu jika dibandingkan
dengan yang berbentuk sederhana.
Walaupun demikian, kedua bentuk napkin ini mempunyai fungsi yang sama yaitu
secara umum menyemarakkan ruang makan tersebut. Untuk itu guest napkin akan
dilipat dalam berbagai bentuk diantaranya adalah:






1. Bishop Maitre 2. Simple Triple Wave





3. Simple Triple Wave with Belt 4. The Envelope

24. Panduan Praktik Tata Hidangan

19








5. Simple Fan 6. The Oriental Fan





7. The Viking Hat 8.The Banana





9. The Card Holder 10. The Arum Lily

25. Panduan Praktik Tata Hidangan

20


11. The Cardinal Hat 12. The Norwegian Glacier





13. The Candle light 14. The Candle




15. Elf Shoe 16. Cock’s Comb






17. Japanese Kimono 18. The Rabbit

26. Panduan Praktik Tata Hidangan

21






19. The Rose 20. The Boat





21. The Butterfly 22. The Buffet

d. Memasang Taplak Meja / Laying The Table Cloth
Jenis dan ukuran meja yang terdapat di ruang makan adalah:
- Square table (meja persegi empat)
Ukuran: 76 cm persegi untuk 2 orang
1 m persegi untuk 4 orang
- Round table (meja yang bulat)
Ukuran: Ø 1 m untuk 4 orang
Ø 1,5 m untuk 8 orang
- Rectangular table (meja persegi panjang)
Ukuran : 137cm x 76cm untuk 4 orang

Jenis-jenis meja ini dilengkapi dengan molleton (taplak meja yang tebal) dan table cloth
(taplak meja) yang cocok seperti:
- Table cloth ukuran : 137cm x 137cm untuk meja 76cm persegi atau meja bulat Ø 1
m
- Table cloth ukuran : 183cm x 183cm untuk meja 1 m persegi atau meja bulat Ø
1,52m
- Table cloth ukuran : 183cm x 137cm untuk meja persegi empat panjang 137cm x
76cm

27. Panduan Praktik Tata Hidangan

22

Hal-hal yang perlu diperhatikan sebelum memasang taplak meja (laying a table cloth)
- Meja serta kursinya harus diatur pada tempatnya.
- Atas meja harus dibersihkan.
- Meja harus dipasang pada tempat yang rata agar tidak bergoyang.
- Pasanglah molleton di atasnya sebelum memasang taplak meja/table cloth
Laying the table cloth (memasang taplak meja) untuk meja bundar/round:
- Letakkan taplak meja yang terbuka (unfolded table cloth) secara memanjang.
- Ambilah lipatan paling atas yang terbalik (inverted) diantara ibu jari dan telunjuk
serta lipatan yang menyendiri antara telunjuk dan jari tengah. Lipatan paling bawah
yang menyendiri dibiarkan.
- Angkatlah table cloth tersebut dan lemparkan lipatan paling bawah yang menyendiri
itu sampai ke ujung meja.
- Lepaskan lipatan paling atas yang terbalik (inverted) yang terletak antara ibu jari dan
telunjuk dan tariklah lipatan yang menyendiri yang terletak diantara telunjuk dan jari
tengah secara perlahan-lahan ke arah kita (yang memasang taplak tersebut).
- Goyangkan taplak meja tersebut secara pasti pada saat menariknya dan hal tersebut
akan lebih mudah membuka lipatan table cloth tersebut.
Tetapi pada meja yang panjang cara ini berbeda dimana harus dilakukan oleh dua orang:
- Letakkan table cloth itu pada salah satu dari ujung meja dan tepi dari cloth
menghadap ke bawah
- Bukalah taplak tersebut, dan secara pasti berada pada tengah meja dan akhirnya
buanglah pada kedua ujungnya.
- Tarik taplak tersebut kencang dan mempergunakan kedua tangan. Angkatlah taplak
secara jelas pegang kuat-kuat dan bukalah lipatan tengah itu. Letakkan cloth di atas
meja dengan lipatan tengah berada di tengah-tengah meja.
- Jika harus dilakukan sendiri dapat dilakukan dengan membuka lipatan table cloth
sampai kedua ujung jatuh diujung meja.
- Berpindahlah keujung meja yang satu dan bukalah lipatan table cloth dengan
menarik kedua ujung secara berlawanan. Buka hanya setengah lipatan saja.
- Selanjutnya berpindahlah ke ujung meja yang lain dan membuka sisa lipatan yang
belum terbuka dengan cara yang sama.

e. Polishing
Polishing adalah kegiatan waiter dalam mengelap dan membersihkan cutleries, china
ware dan glass ware yang akan di tata atau di set up diatas meja makan. Sebelum
melakukan polishing waiter menyiapkan air panas di dalam water pitcher yang sudah
disiapkan dibagian steward oleh kelompok steward. Adapun kegiatan yang dilakukan
dalam polishing adalah:
- Siapkan semua peralatan yang akan di set up diatas meja yang disesuaikan dengan
menu yang akan disajikan.
- Polishing dilakukan dengan menggunakan glass cloth dan air panas (bisa ditambah
cuka/lime)

28. Panduan Praktik Tata Hidangan

23

- Cutleries dan china ware dipolish setelah glass ware
- Polishing glass ware menggunakan uap air panas

f. Table Set Up/Laying a Cover/Pemasangan Alat-alat Makan
Cover mempunyai dua arti :
- Berarti tamu, atau sejumlah tamu yang dapat ditampung dalam suatu restoran.
- Berarti semua cutlery, crockery, glassware dan linen yang diperlukan untuk
dipersiapkan di atas meja sebagai alat untuk makan bagi seorang tamu.
Jadi yang dimaksud dengan table set up/laying a cover dalam hal ini adalah mempersiapkan/
memasang cutlery, glassware, dan linen di meja, umtuk keperluan seorang tamu, sesuai
dengan jenis makanan yang dihidangkan.
Pada dasarnya ada dua macam jenis cover yaitu:
- A la carte cover
- Table d’hote cover

Dalam mengikuti praktik restoran baik di Janger Restaurant maupun di Kecak Restaurant
hampir semua menu yang dihidangkan akan berupa Table D’hote menu. Adapun tahapan-
tahapan dalam melakukan table set up dengan menu Table D’hote adalah:
- Laying table cloth untuk round table dilakukan dengan berdiri di antara kaki meja
- Laying table cloth untuk rectangular table dilakukan dengan berdiri di salah satu ujung
meja
- Laying table cloth untuk rectangular table dilakukan dengan berdiri di salah satu ujung
meja
- Ujung-ujung table cloth harus menutupi kaki meja
- Sebelum melakukan table set up kursi-kursi harus ditata
- Table set up dilakukan dari belakang kursi, kursi bisa didorong kedepan untuk
mempermudah table set up.
- Napkin diset up pertama. Posisinya lurus di depan posisi kursi
- Dinner knife + Dinner fork diset up di kiri dan kanan napkin dengan jarak 30 cm
(sedikit lebih lebar dari ukuran dinner plate), dan 2 cm dari pinggir meja
- Cutleries yang lain mengikuti sejajar di kiri dan kanannya. Cutleries untuk dessert di
set-up melintang di atasnya (dessert spoon diatas dessert fork atau tea spoon melintang
dengan tangkai di kanan)
- Water goblet diset up 2 cm di atas dinner knife
- Flower vase di set-up ditengah-tengah meja, ashtray dan salt & pepper shaker di
kiri dan kanannya.
- Semua perlengkapan table set up di set-up menggunakan round tray kecuali napkin

29. Panduan Praktik Tata Hidangan

24

Berikut disajikan contoh table set up dengan table d’hote menu:









- Dari table d’hote atau set menu tersebut diatas jika dilakukan table set up maka
akan nampak seperti gambar berikut ini.


- Setelah meja di set-up lengkap, kursi dirapikan kembali dengan posisi ujung depan
kursi persis berada di jatuhnya table cloth



Sping Roll / Appetizer

Cream of Tomato / Soup

Chicken Gordon Bleu / Main
Course

Devil Pan Cake / Dessert
American Soft Roll / Bread

30. Panduan Praktik Tata Hidangan

25

Kelompok Steward

Bagi mahasiswa yang bertugas di steward akan bekerja secara team dalam menyiapkan
peralatan-peralatan yang diperlukan untuk mendukung kelancaran servise di restoran. Salah
satu mahasiswa akan diberikan tugas untuk mengatur pendistribusian pekerjaan yang akan
dilakukan.
Adapun pekerjaan yang akan dilakukan di bagian steward adalah sebagai berikut:
- Membersihkan area steward
- Membuat air panas di kitchen untuk polishing baik peralatan yang akan disiapkan di
bagian steward untuk dikirim ke bagian dapur maupun peralatan-peralatan yang akan di
set up diatas meja.
- Polishing peralatan-peralatan yang akan diserahkan ke bagian kitchen. Peralatan-
peralatan tersebut disesuaikan dengan table d’hote menu yang akan dihidangkan.
- Jika praktek dilakukan di Janger Restaurant maka dapat menggunakan dishwashing
machine untuk polishing perlatan-peralatan yang akan diserahkan ke kitchen. Namun
untuk polishing peralatan-peralatan yang diperlukan oleh waiter dalam preparing side
stand dan table set up tetap harus disiapkan.
- Jika praktik restoran dilakukan di Kecak Restaurant maka harus disiapkan air panas baik
untuk polishing peralatan-peralatan yang akan diserahkan ke kitchen maupun untuk
peralatan-peralatan yang akan diperlukan oleh waiter.
- Menyiapkan bread basket yang diisi dengan paper napkin
- Menyiapkan mineral water/aqua gallon dan ice cube untuk membuat ice water.
Persediaannya selalu di cek dan jika kurang atau tidak ada supaya dibuatkan requesition
untuk selanjutnya diambil di bagian store.
- Mengikuti dry practice sesuai dengan program yang sudah disiapkan untuk hari tersebut (
kalau ada )
- Pada saat servis direstoran bekerja secara team dalam membersihkan, mencuci,
mengeringkan dan menyimpan kembali dengan baik semua peralatan-peralatan yang
sudah dipergunakan.
- Mematikan dishwasing machine dan mencucinya sampai bersih
- Mencuci dan membersihkan sink-sink yang dipakai
- Menyapu dan mengepel lantai di bagian steward sebelum ditinggalkan
- Mahasiswa yang bertugas sebagai supervisor melapor kepada instruktur yang bertugas
bahwa bagian steward sudah selesai bertugas.
- Instruktur yang bertugas akan melakukan pemeriksaan dan jika ada yang belum
dikerjakan dengan baik akan disuruh melanjutkan lagi.
- Setelah selesai siap-siap untuk mengikuti evaluasi.

31. Panduan Praktik Tata Hidangan

26

Kelompok Bar
Untuk kelompok yang mendapatkan praktik bar urutan pekerjaan/job description yang
dilakukan adalah:
1. Bar Preparation
- Bersihkan semua bagian bar
- Keluarkan dan polish semua gelas-gelas yang akan dipergunakan dalam menyajikan
minuman campuran. Air panas untuk polishing diambil dibagian steward.
- Mengeluarkan dan membersihkan semua minuman-minuman yang akan dipergunakan
dalam membuat minuman campuran/mixed drink sesuai dengan recipe yang akan
dipraktikan.
- Melakukan pengecekan terhadap minuman yang tidak ada atau sudah perlu ditambahkan
dan mengisi requisition form untuk selanjutnya diambilkan di bagian store.
- Bahan-bahan seperti soft drink, cream, juice, buah-buahan baik yang dipakai untuk
mixed drink maupun garnish, bar supplies dll diperiksa dan jika memang kurang supaya
dibuatkan requestition dan diambilkan di store.
- Menyiapkan bak sampah kecil untuk membuang samph-sampah yang dihasilkan di bar
saja.
- Menyiapkan ice cube
- Melakukan set up bar.

Untuk Janger Restaurant set up bar agar mengikuti lay out seperti gambar berikut ini:

32. Panduan Praktik Tata Hidangan

27

2. Membuat Minuman Campuran/Mixing Drink
a. Metode
Dalam membuat minuman campuran ada beberapa metode yang harus diikuti dan
harus disesuaikan dengan recipe. Diantara metode-metode tersebut adalah:
- Preparing method adalah cara membuat minuman campuran dengan cara
menuangkan dan mencampur langsung bahan-bahannya di dalam gelas penghidang
yang sudah berisi es.
- Stirring method adalah cara membuat minuman campuran dengan cara menuangkan
dan mencampur langsung bahan-bahannya di dalam gelas penghidang yang sudah
berisi es sambil diaduk dengan long bar spoon.
- Mixing method adalah cara membuat minuman campuran dengan cara menuangkan
bahan-bahannya kedalam mixing glass yang sudah berisi es, kemudian diaduk
dengan long bar spoon. Terakhir minuman dituangkan sambil menyaringnya dengan
strainer kedalam gelas yang dipakai untuk menghidangkan.
- Shaking method adalah cara membuat minuman campuran dengan cara menuangkan
bahan-bahan ke dalam shaker yang sudah berisi es, lalu kocok. Terakhir minuman
dituangkan dari shaker kedalam gelas yang akan dipakai menghidangkan.
- Blending method adalah cara membuat minuman campuran dengan cara
menuangkan bahan-bahan kedalam blender yang sudah berisi crush ice, lalu
diblender. Terakhir minuman dituangkan dari blender kedalam gelas yang akan
dipakai menghidangkan.
- Floating method adalah cara membuat minuman campuran dengan cara menuangkan
bahan satu persatu kedalam gelas (tanpa es)yang akan dipakai menghidangkan
dengan bantuan punggung tea spoon. Bahan minuman yang satu dengan yang
lainnya tidak akan tercampur karena berat jenisnya berbeda.

b. Garniture
Garnish disiapkan sebelum mencampur minuman namun dipasang setelah minuman
selesai dibuat kecuali jenis-jenis garnish yang sudah siap pakai seperti red cherry
dan cocktail olive.
Jenis-jenis garnish yang dipakai untuk mixed drink I adalah:
- Lime slice
- Lime ring
- Lime peel
- Orange slice
- Orange slice with red cherry
- Red cherry
- Cocktail olive

33. Panduan Praktik Tata Hidangan

28

MIXED DRINK RECIPE I
Untuk Mixed drink 1 ada 15 contoh nama-nama minuman campuran yang akan dipraktikan
dalam 1 semester. Adapun nama-nama minuman tersebut adalah:
1.WHISKY COLA
Methode : Preparing
Ingredients : 1,5 oz Whisky
One bottle of
Coca Cola
Garnish : Lime Sigment
Glass : Highball Glass
Supplies : Stirrer


2. CAMPARI SODA

Methode : Preparing
Ingredients : 1,5 Oz Campari
One bottle of
Soda Water
Garnish : Lime peel
Glass : Highball Glass
Supplies : Stirrer


3. GIN & TONIC

Methode : Preparing
Ingredients : 1,5 Oz Dry Gin
One bottle of
Tonic Water
Garnish : Lime Slice
Glass : Highball Glass
Supplies : Stirrer


4. ORANGE SQUASH

Methode : Stirring
Ingredients :
1,5 Oz Orange
Juice

2 Teaspoons
Symple syrup

One bottle of
Soda Water
Garnish :
Orange Slice
and Red Cherry
Glass : Highball Glass
Supplies :
Straw and
Stirrer

34. Panduan Praktik Tata Hidangan

29

5. LIME SQUASH
Methode : Stirring
Ingredients : 1 Oz Lime Juice

2 Teaspoons
Symple Syrup

One bottle of
Soda Water
Garnish :
Orange Slice
and Red Cherry
Glass : Highball Glass
Supplies :
Straw and
Stirrer


6. TOM COLLIN

Methode : Stirring
Ingredients : 2/3 oz lime juice

2 Teaspoons
Symple Syrup
1,5 oz Dry Gin

Top with Soda
water
Garnish :
Orange Slice
and Red Cherry
Glas : Collin Glass
Supplies :
Straw and
Stirrer



7. SWEET MARTINI
COCKTAIL

Methode : Mixing
Ingredients :
0,5 Oz Sweet
Vermouth
2 Oz Dry Gin
Garnish : Red Cherry
Glass : Cocktail Glass
Supplies : --


8. DRY MARTINI
COCKTAIL
Methode : Mixing
Ingredients :
0,5 Oz Dry
Vermouth
2 Oz Dry Gin
Garnish : Cocktail Olive
Glass : Cocktail Glass
Supplies : --

35. Panduan Praktik Tata Hidangan

30

9. GRASSHOPPER
Methode : Shaking
Ingredients : 1 Oz Cream

1 Oz Creme de
Cacao (White)

1 Oz Creme de
Menthe (Green)
Garnish : ---
Glass :
Champagne
Glass
Supplies : ----



10. GIN FIZZ

Methode : Shaking
Ingredients :
2 Teaspoons
Symple Syrup

2/3 Oz Lime
Juice
1,5 Oz Dry Gin

Top with Soda
Water
Garnish : Orange Slice
Glass : Highball Glass
Supplies :
Straw and
Stirrer



11. SCREW DRIVER
Methode : Shaking
Ingredients :
0,5 Teaspoon
Granulated
Sugar

3 Oz Orange
Juice
1,5 Oz Vodka
Garnish : Orange Slice
Glass :
Old Fashioned
Glass
Supplies : --

36. Panduan Praktik Tata Hidangan

31




12. BLOODY MARY
Methode : Shaking
Ingredients :
1/3 Oz Lime
Juice

3 Oz Tomato
Juice
1,5 Oz Vodka
2 Drops Tabasco

2 Drops
Worcestershire
sauce

Salt and Pepper
to taste
Garnish : Lime Ring
Glass :
Old Fashioned
Glass
Supplies : ---


13. SIDE CAR
Methode : Shaking
Ingredients :
0,5 Oz Lime
Juice

0,5 Oz
Cointreau
1,5 Oz Brandy
Garnish : ---
Glass : Cocktail Glass
Supplies : ----

14. BANANA
DAIQUIRI
Methode : Blending
Ingredients : 0,5 Oz Cream

2 Teaspoons
Symple Syrup

2/3 Oz Lime
Juice

1/2 Pieces of
Banana

1,5 Oz Light
Rum
Crushed Ice
Garnish : ---
Glass :
Champagne
Saucer
Supplies : ---

37. Panduan Praktik Tata Hidangan

32



15. ANGEL TIPS
Methode : Floating
Ingredients :
1,5 Oz Creme de
Cacao (Brown)
1,5 Oz Cream
Garnish :
Cherry on
Toothpick
Glass : Cocktail Glass
Supplies : ---



MIXED DRINK RECIPE II

1. HARVEY
WALLBANGER
Methode : Preparing
Ingredients : 1 Oz Vodka
2 Teaspoon Galiano
Top with Orange Juice
Garnish : Orange Slice
Glass : Highball Glass
Supplies : Straw and Stirrer


2. CUBE LIBRE
Methode : Preparing
Ingredients : 1 Tea spoon Lime Juice
1,5 Oz Light Rum ( Bacardi)
Top with Coca Cola
Garnish : Lime Sigment
Glass : Highball Glass
Supplies : Stirrer


3. OLD
FASHIONED
Methode : Stirring
Ingredients : 1 Tea spoon Granulated Sugar
2 Dash of Angostura Bitter
2 Oz Bourbon Whisky
2 Oz Soda water
Garnish : Orange Slice and Red Cherry
Glass : Old Fashioned Glass
Supplies : ---

38. Panduan Praktik Tata Hidangan

33

4. AMERICANO
Methode : Stirring
Ingredients : 1,5 Oz Campari
1,5 Oz Sweet Vermouth
Top with Soda Water
Garnish : Orange Slice
Glass : Highball Glass
Supplies : Straw and Stirrer

5. DRY
MANHATTAN
Methode : Mixing
Ingredients : 2 Drops Angostura Bitter
2/3 Oz Dry Vermouth
1,5 Oz Bourbon whisky
Garnish : Cocktail Olive
Glass : Cocktail Glass
Supplies : ----

6. SWEET
MANHATTAN
Methode : Mixing
Ingredients : 2 Drops Angostura Bitter
2/3 Oz Sweet Vermouth
1,5 Oz Bourbon whisky
Garnish : Red Cherry
Glass : Cocktail Glass
Supplies : ---

7. SINGAPORE
SLING


Methode : Shaking
Ingredients : 1/3 Oz lime Juice
2 Teaspoons Grenadine Syrup
2 Drops Angostura Bitter
1/3 Oz Cherry Brandy
1/2 Oz Benedictine Dom
1,5 Oz Dry Gin
Top with Soda Water
Garnish : Orange Slice and Red Cherry
Glass : Collins Glass
Supplies : Straw and Stirrer

39. Panduan Praktik Tata Hidangan

34

8. PLANTERS PUNCH
Methode : Shaking
Ingredients : 2 Tea spoons Grenadine Syrup
2 Drops Angostura Bitter
3/4 Oz Orange Juice
3/4 Oz Pineapple Juice
1/2 Oz Lime Juice
1,5 Oz Myers Rum
Top with Soda Water
Garnish :
Orange Slice, Red Cherry and
Lime Sigment
Glass : Collin Glass
Supplies : Straw and Stirrer


9. POUSE CAFÉ
COCKTAIL
Methode : Floating
Ingredients : 2 Cl Grenadine Syrup
2,5 Cl Creme De Menthe White
3 Cl Blue Curacao
3,5 Cl Brandy
Garnish : ---
Glass : Cocktail Glass
Supplies : ---


10. SILVER FIZZ
Methode : Shaking
Ingredients : 2 Tea Spoon Symple Syrup
2/3 Oz Lime Juice
1,5 Oz Dry Gin
1 Pcs Egg white
Top with soda water
Garnish : Orange Slice
Glass : Highball Glass
Supplies : Straw and Strirer

40. Panduan Praktik Tata Hidangan

35

11. GOLDEN FIZZ
Methode : Shaking
Ingredients : 2 Tea Spoon Symple Syrup
2/3 Oz Lime Juice
1,5 Oz Dry Gin
1 Pcs Egg Yolk
Top with soda water
Garnish : Orange Slice
Glass : Highball Glass
Supplies : Straw and Strirer


12. ROYALE FIZZ


Methode : Shaking
Ingredients : 2 Tea Spoon Symple Syrup
2/3 Oz Lime Juice
1,5 Oz Dry Gin
1 Pcs Whole Egg
Top with soda water
Garnish : Orange Slice
Glass : Highball Glass
Supplies : Straw and Strirer


13. GREAT POUSE CAFÉ COCKTAIL


Methode : Floating
Ingredients : 1/2 Oz Grenadine Syrup
1/2 Oz Crème de Cacao Brown
1/2 Oz Maraschino
1/2 Oz Orange Curacao
1/2 Oz Crème de Menthe Green
1/2 Oz Parfait Amour
1/2 Oz Cognac
Garnish : ---
Glass : Sour Glass
Supplies : ---

41. Panduan Praktik Tata Hidangan

36

14. DAIQUIRI
Methode : Shaking
Ingredients : 1 Teaspoon Symple Syrup
0,5 Oz Lime Juice
1,5 Oz Bacardi Light
Garnish : Red Cherry
Glass : Cocktail Glass
Supplies : ---



15. BACARDI
COCKTAIL


Methode : Shaking
Ingredients : 1 Teaspoon Grenadine Syrup
0,5 Oz Lime Juice
1,5 Oz Bacardi Light
Garnish : -----
Glass : Cocktail Glass
Supplies : -----


16. WHISKY SOUR


Methode : Shaking
Ingredients : 2 Tea spoon Symple Syrup
2/3 Oz Lime Juice
1,5 Oz Canadian Whisky
Top with soda water
Garnish : Half Orange Slice and Red Cherry
Glass : Sour Glass
Supplies : Short Straw

42. Panduan Praktik Tata Hidangan

37

BAB V
TAHAPAN AMERICAN SERVICE
UNTUK TABLE D’HOTE MENU

Setelah selesai melakukan mise en place maka tahapan selanjutnya dalam operasional
restoran adalah restoran siap untuk dibuka. Pada saat restoran dibuka waiter/waitress akan
menjalankan sequence of service atau tahapan-tahapan dalam melayani tamu dari tamu
memasuki restoran sampai tamu tersebut meninggalkan restoran. Adapun tahapan-tahapan
tersebut dimulai dari:
1. Greeting and Welcoming The Guest




Greeting/menyapa tamu dilakukan di pintu masuk restoran dengan mengucapkan Good
morning/afternoon/evening Mr/Mrs/Ms…. Welcome to … .restaurant. Pada umumnya di
restoran yang ada di hotel waiter/waitress akan stand by di samping meja atau side stand dan
tamu akan diantar ke meja oleh seorang hostess atau restoran supervisor. Selalu tersenyum
dan menatap tamu. Jika nama tamu sudah diketahui sapa tamu dengan menyebutkan nama
tamu.

Contoh percakapan di depan pintu masuk restoran:
Waiter: Good (evening), madam. Good (evening), sir. How are you this evening?
Guest : Good evening. We are fine. How are you?
Waiter: I am fine. How may I help you?
Guest : Yes, we are coming for dinner please
Waiter: May I know for how many person?
Guest : 4 person please
Waiter: Do you have a table reservation?

(If the guest has no reservation)
Guest : No, we don’t have any reservation:
Waiter: That’s all right. Would you prefer the smoking or non-smoking area?
Guest : Non smoking please
Waiter: This way please. (Take the guest to a table)

43. Panduan Praktik Tata Hidangan

38


(If the guest has a reservation)
Waiter: Do you have a table reservation?
Guest : Yes we have
Waiter : May I have your name, please?
Guest : My name is David
Waiter: Wait a minute Mr David. Let me check your reservation.
Mr David your table is ready.

2. Escorting The Guest












Antarkan tamu ke meja yang sudah ditentukan. Waiter/waitress berjalan di depan tamu
dengan mengucapkan: Could you follow me please/this way please.
Setelah sampai di meja waiter menanyakan apakah meja yang diberikan cocok dengan
keinginan tamu dengan menanyakan Is this table fine? Jika jawaban tamu “Yes it’s fine”
maka tamu sudah boleh disilakan duduk.


3. Seating The Guest










Seating the guest/mempersilakan tamu duduk. Tarik kursi kemudian dorong secukupnya
(ladies first). Ketika posisi kursi sudah siap, ucapkan Have a seat please.

44. Panduan Praktik Tata Hidangan

39

4. Unfolding Napkin




Unfolding napkin/membuka napkin. Buka napkin dari sebelah kanan tamu, tangan dan
kaki kanan ke depan. Napkin dilipat 5 cm ke dalam. Unfolding napkin untuk tamu berikutnya
dilakukan searah dengan arah putaran jarum jam/clock wise. Ketika menaruh napkin di atas
paha tamu ucapkan Your napkin sir, madam……

5. Pouring Ice Water












Pouring/menuang ice water dari sebelah kanan tamu. Air yang menetes dari water pitcher
dilap dengan service cloth yang ada di tangan kiri waiter. Ice water dituangkan ke dalam
water goblet sampai 1 cm di bawah bibir gelas. Tangan kiri dilipat di belakang pinggang. Ice
water selalu ditambah jika air berkurang tanpa diminta oleh tamu. Tambahkan ice water ke
gelas tamu setiap kali ice water yang ada didalam gelas tamu kurang dari ½ gelas. Pouring ice
water untuk tamu berikutnya dilakukan searah dengan arah putaran jarum jam/clock wise

45. Panduan Praktik Tata Hidangan

40

6. Introducing And Explaining The Menu


Berdirilah pada posisi yang mudah dilihat oleh tamu, tidak terlalu dekat dan tidak terlalu
jauh dengan tamu. Posisi berdiri tidak membungkuk tapi tegak. Untuk meja rectanguler
berdirilah di ujung meja di tengah-tengah dan untuk meja yang round berdirilah di antara
tamu. Pada saat memperkenalkan diri dan menjelaskan menu dilakukan dengan suara yang
jelas dan tidak terlalu cepat.
Contoh:
Good evening ladies and gentleman, welcome to Janger Restaurant. My name is Abie and I
will be your waiter during your dinner. For your dinner we have ………..for the appetizer,
………..for the soup, for main course we have………..and for dessert we have………. . Please
wait for a minute, I will be right back with your bread.
7. Picking up and serving mixed drink

Setelah selesai memperkenalkan diri dan menjelaskan menu yang
akan dihidangkan, sebelum ke kitchen untuk mengambil appetizer
waiter menyajikan mixed drink yang dibuat oleh mahasiswa group bar.
Minuman yang disajikan baik dalam botol ataupun gelas dibawa dengan
round tray.
Minuman yang disajikan dengan memakai unsteamed glass dialasi
dengan coaster. Sedangkan untuk minuman yang disajikan dengan
steamed glass tidak perlu memakai coaster.
Minuman disajikan di bawah water goblet menyudut 45 derajat.
Sedangkan jika minuman disajikan memakai gelas dan botol posisi botol ada di sebelah
kanan water goblet dan di atas gelas yang dipakai menyajikan mixed drink sehingga
berbentuk segitiga. Setelah minuman dihidangkan waiter mengucapkan Ladies and gentlemen
please enjoy your drink/ side car/ orange squash dst.

46. Panduan Praktik Tata Hidangan

41

8. Serving Bread and Butter




Bread dan butter selalu dihidangkan pertama (untuk continental food), bread dan butter
dibawa ke meja memakai oval/rectangular tray. Bread dan butter dibawa dengan tangan kiri
kemudian dihidangkan dengan tangan kanan. Bread dan butter diletakkan di atas meja dengan
posisi di tengah-tengah atau posisi yang mudah dijangkau oleh tamu. Setelah bread disajikan
waiter mengucapkan Please enjoy your bread.


9. Picking up and serving appetizer



Setelah bread dan butter disajikan maka tahapan selanjutnya adalah menyajikan makanan
sesuai dengan urutan menu atau struktur menu yang sudah ditentukan.
Makanan selalu diambil dari kitchen dengan mempergunakan oval tray atau rectangular tray
dengan ketentuan:
a. Tray selalu dibawa dengan tangan kiri
b. Posisi tray di atas (gambar kiri) jika waiter berada di luar restaurant. Sedangkan pada
saat memasuki restaurant posisi tray di bawah (gambar kanan)

47. Panduan Praktik Tata Hidangan

42

c. Semua makanan yang diambil di kitchen diambil dengan oval tray. Posisi tray berada di
depan/ sejajar dengan pinggang pada saat memasuki restaurant.




d. Makanan yang diambil dari kitchen dengan memakai oval tray ditaruh diatas side stand
sebelum dihidangkan ke tamu.
e. Serving appetizer/menghidangkan appetizer dari sebelah kanan (ladies first). Kaki kanan
di depan. Kemudian, tamu berikutnya dilayani searah dengan arah putaran jarum
jam/clock wise
f. Arahkan garnish di posisi jam dua belas, seperti gambar berikut,


g. Posisi tangan dan piring pada saat menghidangkan adalah sebagai berikut,


h. Setelah semua appetizer dihidangkan (dalam satu meja), waiter wajib untuk menjelaskan
makanan yang dihidangkan sebelum tamu dipersilahkan untuk menikmati hidangan
dengan mengucapkan : Ladies and gentleman please enjoy your … ( nama appetizer
yang dihidangkan ).

48. Panduan Praktik Tata Hidangan

43

i. Oval tray yang ada di side stand tetap ditaruh di atas side stand (tidak dimasukan ke
dalam side stand selama service) untuk tempat dirty dishes tiap coursesnya.
j. Ketika tamu menikmati makanan selalu mengawasi situasi di meja tamu dari side stand
untuk mengantisipasi permintaan tamu atau menambahkan ice water.


k. Sikap dan posisi waiter berdiri di restaurant sambil mengawasi tamu makan:
1) Berdiri tegak dengan service cloth di tangan kiri, tangan kiri ke belakang. Tangan
kanan ke bawah
2) Tidak bersandar di tembok, side stand, tiang dan tempat lainnya
3) Service cloth di lipat empat dengan garis melintang horizontal
4) Tidak berkumpul dengan waiter yang lain dan melakukan percakapan-percakapan
yang tidak perlu.
l. Jika semua tamu dalam satu meja sudah selesai menikmati appetizernya, waiter minta
ijin untuk melakukan clear up dengan mengucapkan : Have you finished with your
…….May I clear it up?
m. Clear up appetizer dari sebelah kanan dimulai dari makanan yang pertama dihidangkan.
Kemudian, clear up tamu berikutnya searah dengan arah putaran jarum jam/clock wise
n. Posisi tangan, piring dan cutleries pada saat clear up seperti gambar di bawah.







o. Piring kotor dibawa ke steward menggunakan rectangular/oval tray.


10. Picking up and serving soup



Makanan selanjutnya yang akan disajikan setelah appetizer adalah soup. Setelah soup
diambil dari picking up area kemudian ditaruh di side stand dan selanjutnya ditata untuk
dihidangkan. Adapun ketentuan untuk menghidangkan soup adalah:

49. Panduan Praktik Tata Hidangan

44

a. Serving soup/menghidangkan soup dari sebelah kanan (ladies first). Kaki kanan di
depan. Kemudian, tamu berikutnya dilayani searah dengan arah putaran jarum jam/clock
wise.
b. Setelah semua soup dihidangkan (dalam satu meja), waiter menjelaskan soup yang
dihidangkan kemudian mempersilahkan tamu untuk menikmati hidangan dengan
mengucapkan : Please enjoy your ................... ( nama soup yang dihidangkan )
c. Jika semua tamu dalam satu meja sudah selesai menikmati soupnya, waiter minta ijin
untuk melakukan clear up dengan mengucapkan : have you finish with your soup? May I
clear up?
d. Clear up soup dari sebelah kanan dimulai dari makanan yang pertama dihidangkan.
Kemudian, clear up tamu berikutnya searah dengan arah putaran jarum jam/clock wise.
e. Posisi tangan dan soup cup serta underlinernya pada saat clear up adalah sebagai berikut,


f. Soup cup, soup saucer dan soup spoon kotor dibawa ke steward menggunakan
rectangular tray. Underliner soup (dessert plate dan doily paper) ditaruh di side stand
untuk underliner dessert (jika diperlukan)


11. Picking up and serving main course




Main course adalah hidangan selanjutnya yang akan disajikan setelah soup. Setelah soup
ditaruh diatas side stand maka ketentuan penyajiannya adalah:
a. Serving main course/menghidangkan main course dari sebelah kanan (ladies first).
Kaki kanan di depan. Kemudian, tamu berikutnya dilayani searah dengan arah
putaran jarum jam/clock wise

50. Panduan Praktik Tata Hidangan

45

b. Setelah semua Main course dihidangkan (dalam satu meja), waiter menjelaskan main
course yang dighidangkan dan selanjutnya mempersilahkan tamu untuk menikmati
hidangan dengan mengucapkan: ladies and gentlemen please enjoy your …….( nama
main course yang dihidangkan)
c. Pastikan paling tidak sekali selama service dilakukan khususnya pada saat serving
main course, waiter memastikan guest satisfaction dengan menanyakan” is everything
all right with your dinner”?/ How is everything?
d. Jika semua tamu dalam satu meja sudah selesai menikmati Main Coursenya, waiter
minta ijin untuk melakukan clear up dengan mengucapkan : have you fininshed with
your main course? Mai I clear up?
e. Clear up main course dari sebelah kanan dimulai dari makanan yang pertama
dihidangkan. Kemudian, clear up tamu berikutnya searah dengan arah putaran jarum
jam/clock wise
f. Clear up B&B plate dan B&B knife langsung dilakukan tanpa harus minta ijin kepada
tamu
g. Clear up B&B plate dan B&B knife dari sebelah kiri, kaki kiri di depan. Hal ini
dilakukan bersamaan dengan clear up salt & pepper shaker dan bread basket serta
butter (S & P shaker diletakkan di atas/dlm bread basket). Clear up ini dilakukan
berlawanan arah dengan arah putaran jarum jam/ counter clock wise.


12. Crumbing down






Setelah selesai clear up main course termasuk bread basket, butter dish, B and B plate
dan salt and pepper selanjutnya waiter akan melakukan crumbing down. Adapun ketentuan
dalam melakukan crumbing down adalah:

a. Crumbing down dilakukan dengan memakai dessert plate dan service cloth yang dilipat
dengan rapi
b. Dilakukan dari sebelah kiri tamu dengan kaki kiri didepan dan diikuti dengan
memindahkan cutleries untuk dessert ke bawah.
c. Pisau atau sendok diturunkan disebelah kanan tamu dan dilakukan dari sebelah kanan
tamu. Sedangkan garpu diturunkan dari sebelah kiri tamu.
d. Crumbing down dilakukan berlawanan arah dengan arah putaran jarum jam/ counter
clock wise

51. Panduan Praktik Tata Hidangan

46

13. Picking up and serving dessert


Setelah selesai crumbing down selanjutnya waiter pergi ke steward untuk membawa
piring kotor dari maincourse dan B and B plate dan bread basket dan selanjutnya mengambil
dessert ke picking up area. Setelah dessert ditaruh diside stand ketentuan menghidangkannya
adalah:
a. Serving dessert/menghidangkan desssert dari sebelah kanan (ladies first). Kaki kanan ke
depan dan berputar searah dengan arah putaran jarum jam/clock wise
b. Setelah semua dessert dihidangkan (dalam satu meja), waiter menjelaskan dessert yang
dihidangkan kemudian mempersilahkan tamu untuk menikmati hidangan dengan
mengucapkan: Ladies and gentlemen please enjoy your ……..( nama dessert yang
disajikan )
c. Jika semua tamu dalam satu meja sudah selesai menikmati dessertnya, waiter minta
ijin untuk melakukan clear up dengan mengucapkan : Have you finished with your
dessert? May I clear up?
d. Clear up dessert dari sebelah kanan dimulai dari makanan yang pertama dihidangkan.
Hal ini dilakukan searah dengan arah putaran jarum jam/clock wise
e. Piring dan cutleries kotor dibawa ke steward menggunakan rectangular tray
f. Flower vase, ashtray dan water goblet tidak diclear-up jika tamu masih duduk di meja

15. Farewelling The Guest



Ketika tamu sudah selesai makan dan akan meninggalkan restoran waiter/watress
mengucapkan salam perpisahan kepada tamu.

52. Panduan Praktik Tata Hidangan

47

Contoh:
Ladies and gentlemen, thank you for coming to our restaurant. I hope that you have
enjoyed your dinner. Have a nice evening and good night / Have a nice day.

NOTE:
1. Oval tray yang dipakai untuk mengambil makanan dari kitchen tidak pernah dimasukan
ke dalam side stand selama kegiatan service sedang berlangsung walaupun dalam
keadaan kosong (tetap ditaruh di atas side stand).
2. Service cloth selalu dibawa di pergelangan tangan kiri kecuali pada saat melakukan
clear up service cloth tidak perlu dibawa.

53. Panduan Praktik Tata Hidangan

48

BAB VI
TAHAPAN AMERICAN SERVICE
UNTUK A’LA CARTE MENU


Service sequence/urutan pelayanan untuk menu a’la carte hampir sama dengan urutan
pelayanan untuk menu table d’hote. Adapun urutan dari service dengan menu a’la carte
adalah:
1. Greeting and Welcoming The Guest
2. Escorting The Guest
3. Seating The Guest
4. Unfolding Napkin
5. Pouring Ice Water
6. Presenting Menu



Setelah pouring ice water, waiter tidak perlu menyebutkan nama-nama makanan
(explaining menu). Urutan service setelah pouring ice water adalah presenting menu
(a’la carte). Adapun ketentuan dalam memberikan menu ke tamu adalah:
a. Menu dibawa dari side stand dengan tangan kiri.
b. Presenting menu/memberikan menu dilakukan dari sebelah kanan tamu dengan
tangan kanan dan menu dalam keadaan terbuka.
c. Tamu wanita selalu dilayani pertama dan tamu berikutnya dilayani searah dengan
putaran jarum jam.
d. Berikan waktu yang cukup bagi tamu untuk membaca menu
e. Berikan tamu kesempatan untuk bertanya jika ada hal-hal yang tidak diketahui yang
tertulis dalam menu

7. Taking Order
Taking the order/mencatat pesanan tamu dilakukan dari sebelah kanan tamu
menggunakan captain’s order/block order.

54. Panduan Praktik Tata Hidangan

49



Distributing captain’s order/membawa captain’s order ke kitchen/bar/cashier sesuai
dengan pesanan tamu.
Adjusting cover/melengkapi atau menyesuaikan perlengkapan makan tamu (cutleries)
sesuai dengan pesanannya. Cutleries dibawa dengan round tray kemudian di set up di atas
meja sesuai dengan makanan pesanan tamu.

Urutan pelayanan berikutnya sama dengan pelayanan table d’hote menu. Makanan yang
dihidangkan sesuai dengan pesanan tamu. Setelah waiter melakukan clear up main course,
waiter harus menawarkan dessert kepada tamu (presenting dessert menu). Kemudian
taking order untuk dessert dilakukan dan diikuti dengan crumbing down dan adjusting
cover.

8. Table set up for A’la carte menu


9. Taking the Order
Seluruh staff restaurant sudah mempunyai kesepakatan tentang kode tamu/penomoran
kursi. Nomor kursi ini akan sekaligus menjadi nomor/kode tamu. Seperti gambar di
bawah, kursi yang di sebelah utara disepakati sebagai kursi nomor satu dan nomor dua
sebelah timur, tiga di sebelah selatan dan empat di sebelah barat.

55. Panduan Praktik Tata Hidangan

50

Gambar di bawah ini memperlihatkan tiga orang tamu yang duduk di satu meja. Di kursi
sebelah utara duduk tamu pria (tamu nomor satu), di kursi sebelah timur ada seorang
tamu tamu wanita (tamu nomor dua), dan di sebelah selatan ada satu lagi tamu pria (tamu
nomor tiga)

a. Setelah presenting menu, beri kesempatan kepada tamu untuk membaca menu dan
memikirkan makanan/minuman yang akan dipesan
b. Sambil menunggu tamu yang sedang membaca menu, waiter bisa mengisi kolom-
kolom yang ada di captain’s order. Seperti: Date (tanggal hari ini), Waiter (initial
waiter), Table # (nomor meja), Person (jumlah tamu), Time (waktu pada saat taking
order).

56. Panduan Praktik Tata Hidangan

51

c. Pastikan tamu sudah siap untuk memesan (tanyakan: “May I have your order
sir/madam?”)
d. Taking the guest’s order/mencatat pesanan tamu dari sebelah kanan tamu. Tamu
wanita selalu dilayani pertama (dalam gambar terlihat tamu wanita adalah tamu
nomor dua)
e. Pertama, tulis nama makanan/minuman yang dipesan (dikolom Items) kemudian
diikuti kode/nomor tamu. Beri jarak beberapa garis antara appetizer, soup dan main
course (sesuaikan dengan jumlah tamu)


f. Menulis nama makanan boleh disingkat agar menghemat waktu dan tempat. Misalnya
Caesar salad disingkat menjadi Caesar sld, Chicken broth disingkat menjadi Chick brt,
dan Fillet of Fish Meuniere menjadi Fillet of Fish. Semua pesanan tamu diikuti dengan
kode/nomor tamu. Hindari menyingkat nama makanan dengan sangat singkat. Misalnya
Caesar salad disingkat menjadi C S, hal ini bisa membuat cook atau kasir bingung
g. Setelah mencatat pesanan tamu nomor dua jangan lupa untuk repeating the
order/mengulang pesanan tamu.
h. Pelayanan tamu berikutnya searah dengan arah jarum jam. Waiter berpindah ke tamu
berikutnya (tamu nomor tiga).

57. Panduan Praktik Tata Hidangan

52


i. Tamu nomor tiga memesan appetizer yang sama dengan tamu sebelumnya yaitu Caesar
salad, jadi waiter cukup menambahkan nomor tamu dibelakang nomor tamu sebelumnya
tanpa harus menulis Caesar salad lagi. Kemudian Onion soup disingkat Onion sp dan
Chicken Gordon Bleu disingkat Chick G. Bl. Semua makanan pesanan tamu diikuti
nomor tamu.
j. Setelah mencatat pesanan tamu nomor tiga jangan lupa untuk repeating the
order/mengulang pesanan tamu

58. Panduan Praktik Tata Hidangan

53

k. Karena kursi nomor empat kosong maka waiter berpindah searah dengan jarum jam ke
tamu nomor satu. Kemudian mencatat pesanan tamu.
l. Pesanan tamu nomor satu adalah Shrimp cocktail yang disingkat Shrimp ck, soup yang
sama dengan tamu nonor tiga, dan Spaghetti Bolognese yang disingkat menjadi Spg
Bolognese sebagai main course.
m. Setelah mencatat pesanan tamu nomor satu jangan lupa untuk repeating the
order/mengulang pesanan tamu
n. Jika semua pesanan tamu dalam satu meja sudah dicatat, kemudian tulis jumlah total
pesanan tamu di kolom Quantity.










o. Tanyakan dan tulis nama tamu (host) dan nomor kamarnya di kolom yang telah tersedia.

59. Panduan Praktik Tata Hidangan


54

BAB VII
PENJELASAN MENU


Dalam mengikuti praktik restoran, menu dari minggu ke minggu berikutnya akan dibuat
bervariasi dari appetizer sampai dessert, termasuk juga bread, Bagi mahasiswa yang bertugas
menyajikan makanan sebelum makanan disajikan sudah memiliki pengetahuan tentang menu
yang akan dihidangkan. Bagi mahasiswa yang mendapat kesempatan mengikuti table manner
agar mengamati setiap makanan yang dihidangkan sebelum menikmatinya. Berikut adalah
beberapa contoh table d’hote menu dengan penjelasannya.

TABLE D’HOTE MENU A
NICOISE SALAD OR CHICKEN SALAD HAWAIIAN
CREAM TOMATO SOUP
FILLET OF FISH MEUNIERE
SERVED WITH: PARSLEY POTATO AND BUTTERED SPINACH
FRUIT COCKTAIL OR DEVIL PAN CAKE
FRENCH BREAD

Table set up untuk tamu yang akan mendapatkan dessert FRUIT COCKTAIL
Keterangan :
1. B&B plate
2. B&B knife
3. Dessert fork
4. Fish fork
5. Guest napkin


6.Fish knife
7.Soup spoon
8.Dessert knife
9.Water goblet
10.Tea spoon

Table set up untuk tamu yang akan mendapatkan dessert DEVIL PAN CAKE:

Keterangan :
1. B&B plate
2. B&B knife
3. Dessert fork
4. Fish fork
5. Guest napkin


6.Fish knife
7.Soup spoon
8.Dessert knife
9.Water goblet
10.Dessert fork
11. Dessert knife

60. Panduan Praktik Tata Hidangan


55

Urutan penyajian makanan dan penjelasannya:

French bread made from hard flour, instant yeast,
water, bread improver and salt. Bread basket with paper
napkin. Butter dish on B&B plate and rose of paper
napkin. B&B knife on B&B plate


Nicoise salad is kind of cold appetizer made from ice
berg lettuce, tomato, boiled potato, green bean, poached
of tuna fish, served with French dressing and garnished
with olive, anchovy fillet, cappers, a quarter of hard-
boiled egg and parsley. French dressing made from oil,
wine vinegar, salt and pepper. Served on dessert plate.
The cutleries are dessert knife and dessert fork.

Chicken Salad Hawaiian is kind of cold appetizer made
from boiled chicken, cube of apple, pine apple, celery
and mixed with mayonnaise and cream. It is served on
pineapple boat and lettuce, garnished with slice of hard-
boiled egg and parsley. Mayonnaise, made from salad oil,
egg yolk, mustard, vinegar, L&P sauce, salt and pepper.
Served on dessert plate. The cutleries is dessert knife and
dessert fork


Cream of tomato soup is kind of hot thick soup made
from chicken stock, fresh tomato, sliced onion, bacon,
tomato paste, butter, flour, milk, fresh cream and crouton.
Served on soup cup and dessert plate with paper napkin as
underliner. The cutleries is soup spoon.

61. Panduan Praktik Tata Hidangan


56



Fillet of fish meuniere is kind of main course made from
shallow fried of snaper served with meuniere sauce, which
is made from butter, lemon juice dan chopped parsley.
Parsley potato is sauteed of boiled potato in butter and top
with chopped parsley. Buttered spinach is sauteed blanch
of spinach in butter, chopped shallot, garlic, salt and
pepper. Served on Dinner Plate. The cutleries are Fish
Knife and Fish Fork


Fruit cocktail
is kind of dessert made from mixed fresh fruit such as
papaya, apple, honey dew melon, water melon and grape
mixed with symple syrup
Served on Compote bowl with dessert plate and paper
napkin as underliner
The cutleries is tea spoon.


Devil pan cake is kind of dessert made from crepes,
pastry cream, raisin, peach and served with ginger sauce.
Ginger sauce made from fresh ginger, sugar, apricot jam
and kirsh. Served on Dessert Plate
The cutleries are Dessert Spoon and Dessert Fork

62. Panduan Praktik Tata Hidangan


57

TABLE D’HOTE MENU B
SHRIMP COCKTAIL OR SEAFOOD FRITTERS TOMATO SAUCE
****
CHICKEN BROTH
****
BLACK PEPPER STEAK
Served with:
French fried potatoes or baked potato and sautéed carrot broccoli floret
****
APPLE PIE

Table set up untuk tamu yang akan mendapatkan appetizer SHRIMP COCKTAIL:
Keterangan :
1.B&B plate
2.B & B knife
3.Steak fork
4.Guest napkin
5.Steak knife
6.Soup spoon
7.Shrimp fork
8.Water goblet
9.Dessert fork
10.Dessert knife




Table set up untuk tamu yang akan mendapatkan SEAFOOD FRITTERS TOMATO SAUCE:

Keterangan :
1. B&B plate
2. B&B knife
3. Dessert fork
4. Steak fork
5. Guest napkin
6. Steak knife
7. Soup spoon
8. Dessert knife
9. Water goblet
10. Dessert fork
11. Dessert knife

63. Panduan Praktik Tata Hidangan


58

Urutan penyajian makanan dan penjelasannya


Milk Soft Bread
Made from flour , instant yeast, butter, milk, sugar
and salt
Served on Bread basket with paper napkin
Butter dish on B & B plate and rose of paper napkin
B & B knife on B & B plate


Shrimp Cocktail
is kind of cold appetizer made from skinless boiled
shrimp on chiffonade of lettuce and served with
cocktail sauce.
Cocktail Sauce made from mayonnaise, tomato
ketchup, L and P sauce, lemon juice and brandy.
Shrimp fork, champagne saucer, dessert plate and
paper napkin)



Seafood Fritter Tomato Sauce
is kind of hot appetizer made from deep fried of
breaded seafood such as tuna, prawn and squid
served with tomato sauce (made from salt pork
bacon, fresh chopped tomato, tomato paste, white
stock,sugar, roux, bay leaves, thyme ,minced of
garlic, mirepoix, salt&pepper and L&P sauce)
Served on dessert plate
The cutleries are dessert knife and dessert fork.


Chicken Broth
is a kind of hot clear soup made from chicken stock,
dice of chicken and vegetables such as carrot, turnip,
leek, celery, rice and chopped parsley. (soup spoon,
soup cup, saucer, paper napkin and dessert plate)

64. Panduan Praktik Tata Hidangan


59


Black Peper Steak
is Grilled fillet of beef served with Black Pepper
Sauce. (Fillet of beef is seasoned with French
mustard, vegetable oil, salt & pepper). Black
Pepper Sauce made from demiglace, black
pepper corn, chopped shallot, chopped garlic,
vegetable oil, mustard, salt. French Fries
Potatoes is deep fried of jardinière potatoes.
Served on dessert plate and the cutleries are steak
knife and steak fork. Baked Potato is potato that is
wrapped in aluminum foil and cooked in the oven
served with sour cream and chopped chives. Sauted
Carrot Broccoli Floret is sauted of carrot and
broccoli in butter and seasoned with salt and pepper
(Steak knife, steak fork, dinner plate)

Apple pie
is kind of warm dessert made from pie dough,
apple, butter, sugar, vanilla essence, lemon juice,
cornstarch, custard powder, white wine, biscuit
crumb, raisins,and egg yolk and served with
vanilla sauce(made from vanilla essence, egg
yolk, sugar, milk, curstard powder. Served on
dessert plate and the cutleries are dessert knife
and dessert fork.

65. Panduan Praktik Tata Hidangan


60

TABLE D’HOTE MENU C

Caesar Salad or Fish Finger Tartare Sauce
****
Consomme Quennel or Puree of Potatoes Soup
****
Breaded Chicken Cafe The Paris or Chicken Gordon Bleu Portuguese Sauce
Served with:
Savoyard potatoes and Jardiniere Vegetables
****
Choccolate Cake
Clover Roll


Dari Menu Table D’hote C diatas maka table set up nya adalah sebagai berikut:


Keterangan :
1. B&B plate
2. B & B knife
3. Dessert fork
4. Dinner fork
5. Guest napkin
6. Dinner knife
7. Soup spoon
8. Dessert knife
9. Water goblet
10. Dessert fork
11.Dessert spoon








Urutan penyajian makanan dan penjelasannya:


Clover Roll is kind of bread made from
medium flour, instant yeast, sugar, salad
oil, milk powder, soft butter, salt, eggs and
water.
Served on bread basket and paper napkin B
and B plate and B and B Knife.

66. Panduan Praktik Tata Hidangan


61



Caesar Salad is kind of cold appetizer
made from romaine lettuce mixed with
Caesar dressing served with parmesan
cheese, anchovy fillet and crouton. Caesar
Dressing made from garlic, vegetable oil,
anchovies, black pepper, lemon juice and
egg yolk. Served on dessert plate and the
cutleries are dessert knife and dessert fork



Fish Finger Tartare Sauce is kind of hot
appetizer made from deep fried of breaded
snapper fillet served with tartare sauce.
Tartare Sauce made from mayonnaise,
chopped parsley, egg and gherkin. Served
on dessert plate with dessert knife and
dessert fork






Consomme Quenelles is kind of hot
clear soup made from clear beef broth
and served with chicken quenelle (
made from chicken meat, flour, butter
and egg). ( soup spoon, soup cup,
saucer, paper napkin and dessert plate )




Puree of Potatoes Soup is kind of hot
thick soup made from chicken stock,
potatoes, leek, onion, cream and butter.
( soup spoon, soup cup, saucer, paper
napkin and dessert plate )

67. Panduan Praktik Tata Hidangan


62


Breaded Chicken Cafe The Paris is
kind of main course made from pan
fried of chicken breast coated with
bread crumb, served with café the
Paris sauce(made from butter, chopped
garlic, gherkin, anchovies, lime juice,
L and P sauce). The cutleries are
dinner knife and dinner fork.



Chicken Gordon Bleu Portuguese
Sauce is kind of main course made
from pan fried of stuffed chicken
breast with cheese, ham and coated
with bread crumb.
Portuguese sauce made from
tomato sauce, sliced onion, chopped
parsley, butter and garlic. The
cutleries are dinner knife and dinner
fork.
Savoyard Potatoes made from baked
slices of braised potato in white
stock, butter, cheddar cheese,
chopped parsley.
Jardiniere Vegetables is Sautedof
mixed vegetables cut into jardinière
such as carrots, turnips, cucumber
and green beans in butter season with
salt and pepper and sprinkle with
chopped parsley on top.


Choccolate Cake is kind of dessert
made from chocolate sponge cake,
pastry cream, whipped cream, rum,
cashew nut and melted chocolate.
The cutleries are dessert spoon and
dessert fork.

68. Panduan Praktik Tata Hidangan


63

TABLE D’HOTE MENU D
INSALATA CALAMARY E MUSCOLI
****
MINESTRONE
****
SPAGHETTI BOLOGNAISE
Served with:
Mixed green salad ravigote dressing
OR
ROASTED SIRLOIN WITH RED WINE MUSHROOM SAUCE
Served with:
Crouquette potatoes and glaced carrot
****
STRAWBERRY MOUSEOR CREAM CARAMEL
FOCACCIA BREAD


Untuk tamu yang mendapatkan main course SPAGHETTI BOLOGNAISE:

Keterangan :

1. B&B plate
2. B & B knife
3. Dessert fork
4. Dinner spoon
5. Guest napkin




6.Dinner fork
7.Soup spoon
8.Dessert knife
9.Water goblet
10.Tea spoon


Untuk tamu yang mendapatkan main course ROASTED SIRLOIN WITH RED WINE
MUSHROOM SAUCE:



Keterangan :

1. B&B plate
2. B & B knife
3. Dessert fork
4. Steak fork
5. Guest napkin




6.Steak knife
7.Soup spoon
8.Dessert knife
9.Water goblet
10.Tea spoon

69. Panduan Praktik Tata Hidangan


64

Urutan penyajian makanan dan penjelasannya:


Focaccia Bread is kind of bread
made from flour, yeast, sugar,
salt, water, olive oil, egg and
rosemary
Served on bread basket and
paper napkin B and B plate and
B and B Knife



Insalata Calamary E Muscoli Is
kind of cold appetizer made
from sautéed of squide, mussel,
lettuce, sliced radishes and
dressed with olive oil, chopped
onion, green bell pepper, lemon
juice, minced of garlic, chopped
fresh thyme and hot pepper
sauce.The cutleries are dessert
knife and dessert fork



MINESTRONE is kind of
Italian hot clear soup made
from chicken stock, potato,
spaghetti, carrot, white bean,
white cabbage, parsley, onion,
carrot, celery and bacon.( soup
spoon, soup cup, saucer, paper
napkin and dessert plate )




SPAGHETTI
BOLOGNAISE is kind of
main course made from
boiled spaghetti served with
bolognaise sauce ( made
from demiglace, minced of
beef, carrot, onion, celery,
garlic, white wine, tomato
paste, tomato concasse and
cream, parmesan cheese, egg
yolk and bacon.The cutleries
are dinner fork and dinner
spoon.

70. Panduan Praktik Tata Hidangan


65




Mixed green salad ravigote dressing
made from lettuce, onion, green bell
pepper and cucumber served with
ravigoute dressing ( made from salad oil,
onion, parsley, chives, gherkin caper,
tarragon and vinegar)


ROASTED SIRLOIN WITH RED
WINE MUSHROOM SAUCE is kind of
main course made from roasted sirloin of
beef served with red wine mushroom sauce
(made from butter, chopped shallot, sliced
mushroom, demiglace and red wine)
Crouquette potatoes is mashed, potato,
egg yolk, butter, salt, flour and bread
crumb.
Glazed carrot is sautéed of carrot in
chicken stock, butter, sugar, salt and
pepper. The cutleries are steak knife and
steak fork.



STRAWBERRY MOUSE is kind of
dessert made from egg, sugar, water,
gelatin, whipped cream, strawberry jam
and fresh strawberry. The cutleries is
tea spoon



CREAM CARAMEL is kind of
dessert made from egg, milk, sugar
and glucose. The cutleries is tea spoon

71. Panduan Praktik Tata Hidangan


66

TABLE D’HOTE MENU E

WALDORF SALAD
***
SHRIMP BISQUE
FRENCH ONION SOUP
***
ROAST CHICKEN WITH GRAVY
(Served With Pilaf Rice and Ratatouille)
Or
CHICKEN SAUTE CHASSEUR
(Served With Lyonnaise Potatoes & Carrot Clamart)
***
BLACK FOREST CAKE
Bread: TWIST BREAD


Dari Menu Table D’hote E diatas maka table set up nya adalah sebagai berikut:

Keterangan :

1. B&B plate
2. B & B knife
3. Dessert fork
4. Dinner fork
5. Guest napkin



6.Dinner knife
7.Soup spoon
8.Dessert knife
9.Water goblet
10.Dessert fork
11.Dessert spoon

Urutan penyajian makanan dan penjelasannya:


TWIST BREAD is kind of bread
made from medium flour, instant
yeast, milk, sugar, soft butter, salt,
bread improver. Served on bread
basket and paper napkin B and B
plate and B and B Knife

72. Panduan Praktik Tata Hidangan


67


WALDORF SALAD is kind of
cold appetizer made from Red
Apple, green apple, celery, walnut,
raisin, mayonnaise, lemon juice,
cream. The cutleries are dessert
knife and dessert fork



SHRIMP BISQUE is kind of hot
thick soup made from fish stock,
shrimp, tomato paste, brandy, white
wine, flour, cream. .( soup spoon,
soup cup, saucer, paper napkin and
dessert plate )



FRENCH ONION SOUP is kind of hot
thick soup made from brown stock, slice
onion, salad oil, butter, plain flour, and
crouton. .( soup spoon, soup cup, saucer,
paper napkin and dessert plate ).



ROAST CHICKEN WITH GRAVY
Roast chicken served with gravy sauce
made from chicken, rosemary, mirepoix,
vegetable oil. Chicken Gravy made from
chicken brown stock, bay leaf,
marjoram, oregano, flour.The cutleries
are dinner knife and dinner fork.
Pilaf Rice is rice sautéed in butter,
onion, chicken stock, chopped parsley.

Ratatouille is dice of eggplant, red
pepper, green pepper, onion, tomato
concase, crushed garlic & vegetable oil.

73. Panduan Praktik Tata Hidangan


68


CHICKEN SAUTEED CHASSEUR Sautéed
of chicken serve with chasseur sauce
(demiglace, butter, mushroom, chopped
shallot, tomato concasse, white wine, chopped
tarragon, chopped parsley). The cutleries are
dinner knife and dinner fork.
Lyonnaise Potato is baked of slice potatoes
mixed with butter, white stock, and onion.
Carrot Clamart is Sautéed of green peas and
dice of carrot in butter, salt & pepper.



BLACK FOREST CAKE is kind of dessert
made from chocolate sponge, cinnamon
powder, custard powder, whipped cream,
kirsch, dark sweet cheery.The cutleries are
dessert knife and dessert fork.

74. Panduan Praktik Tata Hidangan


69

TABLE D’HOTE MENU F

STUFFED CHICKEN WING PROVENCALE
***
GAZPACHO ANDALOUSE
***
PAN SEARED SNAPPER DILL MOUSSELINE
(Served With Duchess Potatoes & Mediterranean Tomatoes)
Or
FILLET OF BEEF STROGANOFF
(Served With Home Made Noodle &Bouquetire of Vegetables)
***
SLEEPING APPLE BEAUTY
Bread: BROWN ROLL


Dari Menu Table D’hote F diatas maka table set up nya adalah sebagai berikut:

Table set up untuk tamu yang akan mendapatkan main course PAN SEARED SNAPPER DILL
MOUSSELINE :


Keterangan :

1. B&B plate
2. B & B knife
3. Dessert fork
4. Fish fork
5. Guest napkin



6.Fish knife
7.Soup spoon
8.Dessert knife
9.Water goblet
10.Dessert fork
11.Dessert knife

Table set up untuk tamu yang akan mendapatkan main course FILLET OF BEEF
STROGANOFF


Keterangan :

1. B&B plate
2. B & B knife
3. Dessert fork
4. Dinner fork
5. Guest napkin



6.Dinner knife
7.Soup spoon
8.Dessert knife
9.Water goblet
10.Dessert fork
11.Dessert knife

75. Panduan Praktik Tata Hidangan


70

Urutan penyajian makanan dan penjelasannya:



BROWN ROLL is kind of bread made from
whole wheat flour, hard flour, instant yeast,
butter, milk powder, sugar, bread improver, salt,
water. Served on bread basket and paper napkin
B and B plate and B and B Knife




STUFFED CHICKEN WING
PROVENCALE is kind of hot appetizer made
from deep fried of breaded chicken wing served
with Provençale sauce (made from egg yolk,
heavy cream, butter, mushroom and chicken
veloute/chicken stock, flour and melted butter).
The cutleries are dessert knife and dessert fork



GAZPACHO ANDALOUSE is kind of cold
and thick vegetable soup made from cucumber,
tomatoes, onion, green pepper, garlic, ice water,
red wine vinegar, salt, pepper, olive oil, white
bread crumb. ( soup spoon, soup cup, saucer,
paper napkin and dessert plate )




PAN SEARED SNAPPER DILL
MOUSSELINE is kind of main course made
from pan seared of snapper and served with dill
mousseline sauce (made from dill, pepper corn,
vinegar, chopped shallot, egg yolk, and butter).
The cutleries are fish knife and fish fork.
Duchess Potatoesis baked of mashed potatoes
that have been mixed with egg yolk, melted
butter, nutmeg, salt&pepper
Mediterranean Tomatoes is made from a half
of tomato filled with dice sautéed of mix
vegetables such as green zucchini, yellow
zucchini, onion, red pepper, green pepper, in
white stock and sprinkled with grated parmesan
cheese.

76. Panduan Praktik Tata Hidangan


71





FILLET OF BEEF STROGANOFF is kind
of main course made from sauted fillet of beef
in vegetable oil, shallot, slice mushroom and
mix in paprika powder, demi glace and top with
cream, gherkin and pimentos.The cutleries are
dinner knife and dinner fork
Home Made Noodle made from hard flour, egg
yolk, olive oil, salt, butter.
Bouquetire of Vegetablesis sautéed of mixed
vegetables such as turnip, carrot cucumber,
stringbean, and cauliflower in butter, seasoned
with salt & pepper and sprinkled with chopped
parsley.



SLEEPING APPLE BEAUTY is kind of
dessert made from puff pastry dough, apple,
marzipan, raisins, crushed walnut, apricot jam,
fondant, kirsch, egg yolk & served with vanilla
sauce.The cutleries are dessert knife and dessert
fork

77. Panduan Praktik Tata Hidangan


72

TABLE D’HOTE MENU G

STUFFED EGG RUSSIAN SALAD OR CHEF SALAD BOWL

FISH CHOWDER

BEEF WELLINGTON
SERVED WITH : MARQUISE POTATOES AND BROCCOLI CREAM SAUCE
OR
CHICKEN PARMIGIANA
SERVED WITH NAPOLITANO SPAGHETTI AND SUTEED BROCCOLI FORETS

BREAD BUTTER PUDDING
BRIOCHES

Dari Menu Table D’hote G diatas maka table set up nya adalah sebagai berikut:
Table set up untuk tamu yang akan mendapatkan main course BEEF WELLINGTON:



Keterangan :

1. B&B plate
2. B & B knife
3. Dessert fork
4. Steak fork
5. Guest napkin



6.Steak knife
7.Soup spoon
8.Dessert knife
9.Water goblet
10.Dessert fork
11.Dessert spoon
Table set up untuk tamu yang akan mendapatkan main course CHICKEN PARMIGIANA:



Keterangan :

1. B&B plate
2. B & B knife
3. Dessert fork
4. Dinner fork
5. Guest napkin



6.Dinnetr knife
7.Soup spoon
8.Dessert knife
9.Water goblet
10.Dessert fork
11.Dessert spoon

78. Panduan Praktik Tata Hidangan


73

Urutan penyajian makanan dan penjelasannya:

Brioches made from hard flour,
milk, instant yeast, eggs, butter,
sugar and salt.
Served on bread basket and paper
napkin B and B plate and B and B
Knife



STUFFED EGG RUSSIAN
SALAD is kind of cold appetizer
made from stuffed egg served on
bed of Russian Salad(made from
dice of boiled vegetables such as
potato, carrot, green bean, green
peas and celery stalk mixed with
mayonnaise). The cutleries are
dessert knife and dessert fork




CHEF SALAD BOWL is kind of
cold appetizer made from iceberg
lettuce as under liner, boiled
chicken meat, cedar cheese, ham,
onion ring, tomato wedges, wedges
of hard boiled egg and dress with
vinaigrette dressing(salad oil, wine
vinegar, salt and pepper). The
cutleries are dessert knife and
dessert fork




FISH CHOWDER is kind of hot
thick soup made from fish stock,
fish meat, carrot, turnip, potatoes,
onion, leek, tomato and top with
chopped parsley. ( soup spoon, soup
cup, saucer, paper napkin and
dessert plate )

79. Panduan Praktik Tata Hidangan


74


BEEF WELLINGTON is kind of main
course made from baked fillet of beef
wrapped in puff pastry that has been
spread with butter, chopped onion,
mushroom, liver pate and egg served
with mushroom gravy(made from
butter, chopped shallot, sliced
mushroom, brown stock, chopped
parsley and chopped thyme). The
cutleries are steak knife and steak fork.

MARQUISE POTATOES made from
golden brown of duchess potato(baked
of mashed potato mixed with egg yolk,
butter and salt) fill with hot tomato
concasse and sprinkle with chopped
parsley.
BROCCOLI CREAM SAUCE is made
from boiled broccoli mixed in melted
butter mixed with flour, milk, egg yolk
and garnished with almond



CHICKEN PARMIGIANA is kind of
main course made from deep fried of
breaded chicken breast, with tomato
sauce on top, garnished with shredded
mozzarella cheese & chopped parsley.
NAPOLITANO SPAGHETTI is
Spaghetti served with tomato sauce
and basil leave.The cutleries are
dinner knife and dinner fork

SAUTEED BROCCOLI FORETS is
sauted of broccoli in butter and
seasoned with salt and pepper.



BREAD BUTTER PUDDING is kind
of dessert made from baked of white
bread mixed with milk, sugar, eggs,
sultanas, vanilla essence, sugar and
served with vanilla sauce. The cutleries
are dessert spoon and dessert fork.

80. Panduan Praktik Tata Hidangan


75

TABLE D’HOTE MENU H
ZHA YUNTUN/FRIED WONTONS
OR
GUOTIE/CHICKEN POT STICKERS
***
HAI YUNG SUK MAI GANG/CRAB AND CORN SOUP
***
TS’UI P’I FEI CHI/CRISPY CHICKEN
OR
HEE HU JIAO NIU LIU/BLACK PEPPER BEEF

Loh Han Chai/Stir Fried Vegetables
Fan/Steamed Rice
***
HSING JEN TOU FU/ALMOND JELLY CHINESE STYLE


Dari Menu Table D’hote H diatas maka table set up nya adalah sebagai berikut:



Keterangan :

1. B&B plate
2. B & B knife
3. Dessert fork
4. Dinner spoon
5. Guest napkin




6.Dinner fork
7.Soup spoon
8.Dessert knife
9.Water goblet
10.Tea spoon

Urutan penyajian makanan dan penjelasannya:


Zha Yuntun/Fried Wontons is kind
of hot appetizer made from deep
fried of minced of chicken, prawn,
egg, corn flour, chopped spring
onion, soy sauce, sesame oil, S and P
and wrapped in wonton wrappers.
Sweet and sour sauce made from
tomato ketchup, chicken stock,
garlic, pineapple, carrot, sugar, salt,
white vinegar, corn flour and water.
The cutleries are dessert knife and
dessert fork.
Wonton wrapper made from all
purpose flour, egg, salt, and water.

81. Panduan Praktik Tata Hidangan


76



Guotie/Chicken Pot Stickers is kind
of hot appetizer made from pan fried
of chicken meat, white cabbage, onion,
scallion, cilantro leave, chopped
ginger, sesame oil, soy sauce, chinese
rice wine, S and P that have been
wrapped in wonton wrapper.
Charsui sauce made from chopped
ginger, garlic, oyster sauce, soy sauce,
chicken stock, corn starch sautéed in
brown sugar. The cutleries are dessert
knife and dessert fork



Hai Yung Suk Mai Gang/Crab And
Corn Soup is kind of hot thick soup
made from chicken stock sweet corn
crab meat, egg white, corn flour, spring
onion, soy sauce, sesame oil, and
Chinese wine.
( soup spoon, soup cup, saucer, paper
napkin and dessert plate )


Ts’ui P’i Fei Chi/Crispy Chicken is
kind of main course made from deep
fried of boiled chicken that has been
boiled in water filled with pepper corn,
star anise, cinnamon and served with
pepper corn salt and slice lemon.
Loh Han Chai/Stir Fried Vegetables
is stir fried of vegetables such as
Chinese cabbage, dried Chinese
mushroom, cauliflower, snow peas,
carrot, baby corn in oil and garlic and
added with gravy(chicken stock, dark
soy sauce, light soy sauce, oyster
sauce, sesame oil, salt, pepper powder
and sugar). The cutleries are dinner
knife and dinner fork.
Fan/Steamed Rice is rice cooked by
steaming of boiling water

82. Panduan Praktik Tata Hidangan


77


Hee Hu Jiao Niu Liu/Black
Pepper Beef is kind of main course
made from stir fry of tenderloin
beef in garlic that has been
marinated in soy sauce, rice wine,
sesame oil and served with black
pepper sauce (made from oyster
sauce, water, soy sauce, rice wine,
sugar, sesame oil and black
pepper.The cutleries are dinner
knife and dinner fork



Hsing Jen Tou Fu/Almond Jelly
Chinese Style is kind of dessert
made from jelly(agar-agar), water,
sugar, milk, almond syrup, cold
sugar water and dice fresh
fruit/fruit cocktail.The cutleries is
tea spoon.

83. Panduan Praktik Tata Hidangan


78

TABLE D’HOTE MENU I
CHA HSIA CH’IU/DEEP FRIED SHRIMP BALL
***
HAI XIAN SUAN LATANG/HOT AND SOUR SOUP
***
HAINAN JI FAN/HAINAN CHICKEN RICE

TANG CU YU/SWEET AND SOUR FISH

Yang Zhou Chao Fan/ Yang Zhou Fried Rice
Ganbian Sijidou/Sichuan Dry Fried Green Beans
***
DOU SHA GUO BING/SWEET BEAN PASTE PAN CAKE
YEH SZU NUO MI CH’IU


Dari Menu Table D’hote I diatas maka table set up nya adalah sebagai berikut:
Untuk tamu yang mendapatkan main course HAINAN JI FAN/HAINAN CHICKEN RICE:



Keterangan :

1. B&B plate
2. B & B knife
3. Dessert fork
4. Dinner fork
5. Guest napkin




6.Dinner knife
7.Soup spoon
8.Dessert knife
9.Water goblet
10.Dessert fork
11.Dessert knife


Untuk tamu yang mendapatkan main course TANG CU YU/SWEET AND SOUR FISH:



Keterangan :

1. B&B plate
2. B & B knife
3. Dessert fork
4. Fish fork
5. Guest napkin




6.Fish knife
7.Soup spoon
8.Dessert knife
9.Water goblet
10.Dessert fork
11. Dessert knife

84. Panduan Praktik Tata Hidangan


79


Cha Hsia Ch’iu/Deep Friedn Shrimp
Ball is kind of hot appetizer made from
deep fried of shrimp ball(made from raw
shrimp, pork fat, green onion, ginger, egg
white, wine, water and corn starch)
served with dipping sauce (made from
sugar, rice vinegar, water, fresh red
chilli, spring onion and mizena). The
cutleries are dessert knife and dessert
fork.



Hai Xian Suan Latang/Hot And Sour
Soup is kind of hot clear soup made
from chicken stock, ginger, green peas,
tomato, tofu, shitake mushroom, soy
sauce, sesame oil, black pepper, eggs,
corn starch and spring onion
(soup spoon, soup cup, saucer, paper
napkin and dessert plate )


Hainan Ji Fan/Hainan Chicken Rice is
kind of main course made from boiled
chicken served with Hainan rice (made
from raw rice stir fried in chopped
garlic, slice ginger and mixed with
chicken stock), chicken soup, bock
Choy, slice cucumber and chili dipping
sauce.The cutleries are dinner knife and
dinner fork








Tang Cu Yu/Sweet And Sour Fish is
kind of main course made from deep
fried of snapper served with sweet and
sour sauce (made from chicken stock,
tomato ketchup, garlic, pine apple, carrot,
sugar, salt, white vinegar and water)
Yang Zhou Chao Fan/ Yang Zhou
Fried Rice is fried rice in garlic, shrimps,
eggs, green peas, rice wine, soy sauce
and sugar). The cutleries are fish knife
and fork.

GANBIAN SIJIDOU/SICHUAN DRY
FRIED GREEN BEANS is stir fried of
green beans in garlic, dried chili, ginger,
ground pork, sugar and soy sauce. The
cutleries are dinner knife and dinner fork

85. Panduan Praktik Tata Hidangan


80



DOU SHA GUO BING/SWEET BEAN
PASTE PAN CAKE is kind dessert made from
pan cake served with sweet red bean paste
(made from red bean, lard and sugar). The
cutleries are dessert knife and dessert fork.



Yeh Szu Nuo Mi Ch’iu/Glutinous Rice Ball
With Coconut is kind of dessert made from
steamed of dumpling (made from glutinous
rice powder, corn starch, boiling water, lard,
sweet bean paste)served with coconut flakes
and garnished with red cherry.
The cutleries are dessert knife and dessert fork.

86. Panduan Praktik Tata Hidangan


81

TABLE D’HOTE MENU J

THAI BEEF SALAD
OR
SOM TAM/SPICY PAPAYA SALAD
****
TOM YUM GOONG
****
GAI PHAT MIT MA MUANG/STIR FRIED CHICKEN WITH CASHEWNUT
Served with:
PAD PAD BUNG FAI DAENG
OR
KUNG PHAT PHET/STIR FRY PRAWNS IN RED CURRY PASTE
Served with:
STIR FRY BEANS AND MUSHROOM
****
KHAO JIAO MA MUANG/SWEET STICKY RICE WITH MANGO
OR
SANG KHA YA FAK THONG/EGG CUSTARD WITH PUMPKIN



Dari Menu Table D’hote J diatas maka table set up nya adalah sebagai berikut:



Keterangan :

1. B&B plate
2. B & B knife
3. Dessert fork
4. Dinner spoon
5. Guest napkin




6.Dinner fork
7.Soup spoon
8.Dessert knife
9.Water goblet
10.Tea spoon

Urutan penyajian makanan dan penjelasannya:



THAI BEEF SALAD
is kind of cold appetizer made from thin
slice of beef rump steak served on tomato,
cucumber, onion, chili, mint coriander, basil,
peanuts and lime leaves and served with
salad dressing made from lime juice, palm
sugar, fish sauce, sesame oil, soy sauce,
olive oil, ginger and garlic. The cutleries are
dessert knife and dessert fork

87. Panduan Praktik Tata Hidangan


82


SOM TAM/SPICY PAPAY A SALAD is
kind of appetizer made from green papaya,
roasted peanuts, long bean, cherry tomatoes,
spring onions, fresh basil leaves, coriander,
red chili served with salad dressing made
from shrimp paste, vegetable oil, lime juice,
honey and cayenne pepper. The cutleries are
dessert knife and dssert fork



TOM YUM GOONG is kind of hot clear
soup made from lemon grass, fresh galangal,
kafir lime leave, tamarind paste, fish sauce,
shrimps, fresh thai chili pepper, roasted chili
paste, mushrooms, lime and fresh cilantro.
(soup spoon, soup cup, saucer, paper napkin
and dessert plate)


GAI PHAT MIT MA MUANG/STIR
FRIED CHICKEN WITH CASHEWNUT
is kind of main course made from deep
fried of breaded chicken with cashew nuts
and sautéed in oil, onion, garlic, ginger and
seasoned with oyster sauce, soy sauce,
chicken stock, sugar and pepper.
STIR FRY BEANS AND MUSHROOM is
stir fry of bean and mushroom in oil, red
chili paste, seasoned with sugar and soy
sauce. The cutleries are dinner knife and
dinner fork




KUNG PHAT PHET/STIR FRY
PRAWNS IN RED CURRY PASTE is
kind of main course made from stir fry
of prawn in curry paste that has been
sautéed in coconut milk and seasoned
with fish sauce and sugar.
PAD PAD BUNG FAI DAENG is stir
fry of water spinach in oil, garlic and
seasoned with fish sauce and chilies.
The cutleries are dinner knife and
dinner fork

88. Panduan Praktik Tata Hidangan


83


KHAO JIAO MA MUANG/SWEET
STICKY RICE WITH MANGO is kind of
dessert made from mangoes, rice flour,
coconut milk, sugar, glutinous rice and
salt. The cutleries are dessert spoon and
dessert fork.



SANG KHA YA FAK THONG/EGG
CUSTARD WITH PUMPKIN is kind of
dessert made from pumpkin, pandanus
leaves, vanilla extract, eggs, coconut milk
rice flour and granulated sugar. The
cutleries are dessert spoon and dessert
fork.

89. Panduan Praktik Tata Hidangan


84

TABLE D’HOTE MENU K
LUMPIA SEMARANG
GADO-GADO JAKARTA
****
SOTO AYAM LAMONGAN
SOP BUNTUT
***
AYAM PANGGANG BUMBU RUJAK JOGJAKARTA
(Served with nasi putih dan urab sayuran Jakarta)

RENDANG PADANG
(Served with nasi putih and gulai daun singkong)

KRUPUK, SAMBAL LADO HIJAU
***
KOLAK PISANG UBI BANDUNG

Dari Menu Table D’hote K diatas maka table set up nya adalah sebagai berikut:



Keterangan :

1. B&B plate
2. B & B knife
3. Dessert fork
4. Dinner fork
5. Guest napkin




6.Dinner knife
7.Soup spoon
8.Dessert knife
9.Water goblet
10.Tea spoon


Urutan penyajian makanan dan penjelasannya:


LUMPIA SEMARANG is kind of
hot appetizer made from deep fried
sautéed minced of prawn and
chicken wrapped in thin slice of pan
cake and served with garlic sauce
(made from garlic, sugar, slat, water
and vinegar). The cutleries are
dessert knife and dssert fork

90. Panduan Praktik Tata Hidangan


85


GADO-GADO JAKARTA is kind
of cold appetizer made from mixed
boiled of vegetables such as green
bean, bean sprout, spinach, water
spinach, potato, cucumber and
cabbage served with gado2 sauce(
made from chili, shrimp paste,
brown sugar, soy sauce, pea nut,
cashew nut and vinegar).
The cutleries are dessert knife and
dssert fork



SOTO AYAM LAMONGAN is
kind of hot clear soup made from
chicken stock, meat of chicken,
boiled egg, fried onion and celery.
( soup spoon, soup cup, saucer,
paper napkin and dessert plate )



SOP BUNTUT is kind of hot clear
soup made from beef broth, meat of
ox tail and vegetables such as
carrot, leek, clove and fried onion.
( soup spoon, soup cup, saucer,
paper napkin and dessert plate )



AYAM PANGGANG BUMBU
RUJAK JOGJAKARTA is kind of
main course made from grilled of
chicken that has been sautéed in oil,
bay leaf, coconut milk, brown sugar,
lemongrass, shallot, garlic and lime
leaves.
(Served with nasi putih dan urab
sayuran Jakarta)
Nasi putih: steam rice
The cutleries are dinner knife and
dinner fork

91. Panduan Praktik Tata Hidangan


86


RENDANG PADANG is kind of
main course made from beef (top
side) that is cooked in rendang
spices(made from shallot, garlic,
chili, ginger, lemongrass, bay leaf,
lime leaves and salt)
(Served with nasi putih and gulai
daun singkong)
Gulai daun singkong: made from
cassava leaves sautéed in shallot,
coconut milk, chili, turmeric, ginger,
shrimp paste, vinegar, salt and
lemongrass). The cutleries are
dinner knife and dinner fork



KRUPUK, SAMBAL LADO HIJAU(
made from green chili, shallot, green
tomato and salt)



KOLAK PISANG UBI BANDUNG is
kind of dessert made from cassava and
banana boiled in brown sugar,
pandanus leaves, coconut milk, salt
and sugar. The cutleries is tea spoon.

92. Panduan Praktik Tata Hidangan


87

TABLE D’HOTE MENU L

ASINAN JAKARTA
SIO MAY BANDUNG
****
COTTO MAKASAR
SOTO BANJAR
***
PESMOL IKAN LAUT
(Served With Nasi Putih and Orak Arik Buncis Solo)

AYAM BAKAR TALIWANG
(Served With Nasi Putih and Pelecing Kangkung)

KRUPUK,SAMBAL BAJAK
***
ES DAWET

Dari Menu Table D’hote L diatas maka table set up nya adalah sebagai berikut:

Untuk tamu yang mendapatkan main course PESMOL IKAN LAUT:



Keterangan :

1. B&B plate
2. B & B knife
3. Dessert fork
4. Fish fork
5. Guest napkin




6.Fish knife
7.Soup spoon
8.Dessert knife
9.Water goblet
10.Tea spoon

Untuk tamu yang mendapatkan main course AYAM BAKAR TALIWANG:



Keterangan :

6. B&B plate
7. B & B knife
8. Dessert fork
9. Dinner fork
10. Guest napkin




6.Dinner knife
7.Soup spoon
8.Dessert knife
9.Water goblet
10.Tea spoon

93. Panduan Praktik Tata Hidangan


88




ASINAN JAKARTA is kind of cold
appetizer made from cabbage, bean
sprout, cucumber, tofu, lokio (daun
bawang kecil) and bengkoang mixed
with Kuah Asinan (made from brown
sugar, water,red chili, fried peanut and
vinegar) served with noodle
crackers/krupuk mie and fried pea nut.
The cutleries are dessert knife and
dssert fork





SIO MAY BANDUNG is kind of hot
appetizer made from Sio May(made
from mackerel fish, flour, leek, egg
white), stuffed tofu, white cabbage and
potato served with peanut sauce (made
from fried pea nut, red chili, cayenne
pepper, garlic, candlenut, brown sugar,
sweet soy sauce and squeeze of lemon.
The cutleries are dessert knife and
dssert fork




COTTO MAKASAR is kind of hot
clear soup made from beef stock, beef
meat, beef offal (jeroan sapi such as
cow liver, tripe/babat sapi, cow heart ,
cow intestine) served with fried onion,
celery and lemon. ( soup spoon, soup
cup, saucer, paper napkin and dessert
plate )


SOTO BANJAR is kind of hot clear
soup made from chicken stock, meat of
chicken served with hard boiled egg,
perkedel, celery , fried onion and
squeeze of lemon.
( soup spoon, soup cup, saucer, paper
napkin and dessert plate ).

94. Panduan Praktik Tata Hidangan


89


PESMOL IKAN LAUT is kind of main
course made from fried of snapper
sautéed in sauce made from garlic, red
chili, candle nut, turmeric, ginger, bay
leaf and brown sugar.The cutleries are
fish knife and fish fork.




Orak Arik Buncis Solo made from
sautéed of bean/buncis, ampela and
shrimp in sauce made from shallot,
garlic, chili, galangal/lengkuas, lemon
grassbay leaf, salt and granulated
sugar.



AYAM BAKAR TALIWANG is kind
of main course made from grilled of
chicken that has been braised in sauce
made from garlic, chili, shrimp paste
and lime. The cutleries are dinner knife
and dinner fork




Pelecing Kangkung made from boiled
of water spinach and bean sprout mixed
with sambal limo(made from chili,
tomato, shrimp paste, salt, hot water
and lime) and served with sambal nyuh
(made from garlic, chili, coconut,
brown sugar, salt and lime) and fried
of pea nut.



ES DAWET is kind of dessert made
from dawet (made from flour, water,
water from suji leave/air daun suji)
served in brown sugar, jack fruit,
coconut milk and ice cube). The
cutleries is tea spoon.

95. Panduan Praktik Tata Hidangan

90

BAB VIII
MENGHIDANGKAN BREAKFAST

A. Macam-macam breakfast:
Sebelum menyajikan breakfast atau makan pagi mahasiswa perlu memiliki
pengetahuan mengenai breakfast menu. Hampir semua Negara memiliki jenis
breakfastnya sendiri. Namun jenis breakfast yang paling sering dihidangkan di
restoran adalah jenis Continental Breakfast dan American Breakfast. Masing-masing
breakfast tersebut memiliki cirinya sendiri.

Continental breakfast terdiri dari:
Any kind of juice
Any kind of fresh fruit
Any kind of bread / bakeries served with butter, jam, marmalade, honey or peanut
butter
Hot Beverages

American Breakfast terdiri dari:
Any kind of juice
Any kind of fresh fruit
Any kind of bread / bakeries served with butter, jam, marmalade, honey or
peanut butter
Any kind of cereals
Any kind of egg dishes
Any kind of hot cakes from the griddle
Meat for breakfast
Hot beverages

96. Panduan Praktik Tata Hidangan

91

Berikut ini disajikan dan dijelaskan jenis-jenis makanan yang disajikan untuk American Breakfast
No Name of Dish Description Cutleries Crockery
Breakfast
1. Juices Juice Made From Tomato,
Clam, Carrot, Vegetables,
Orange, Lemon, Banana,
Grape, Grapefruit, Guava,
Blueberry, Cranberry,
Water Melon, Cantaloupe,
Honey dew Melon
non Juice glass
2. Fresh Fruits Orange, Kiwi, Banana,
Grapefruit, Guava,
Blueberry, Apple,
Watermelon, Papaya,
Cranberry, Cantaloupe,
Honey Dew Melon,
Mango, Pear, Peach, Palm.
Dessert
knife/fork
Dessert plate
3. Compotes Prune, Pear, Leachy,
Papaya, Mango ect stew in
sugar syrup
Compote
spoon
Compote bowl,
dessert plate, paper
doily as under liner
4. Cold Cereals
Corn Flakes, Rice
Crispiest, Shredded
Wheat, Special K, All
Brand And
Bichermuesly

Made from corn, rice and
wheat and bichermuesly
made from yoghurt, milk,
and mixed fruit.
Cereal
spoon
Cereal bowl,
dessert plate, paper
doily as under liner
5. Hot Cereals
Rice Porridge, Oat
Meal, Grits, Cream of
Wheat
Porridge made from rice,
milk and wheat
Cereal
spoon
Cereal bowl,
dessert plate, paper
doily as under liner
6. Bakeries
.
Bakeries
Toast, Croissant,
Danish, Muffin, Soft &
Hard Roll, Doughnut,
Bagel, Pumpernickel,
Rye Bread
Made from flour, egg, milk
and butter
Dessert
knife/fork
Dessert plate

97. Panduan Praktik Tata Hidangan

92


No Name of Dish Description Cutleries Crockery
7. EggDishes
7.1 Boiled
2 pcs whole egg cooked in
boiling water( could be
prepared soft, medium or
hard)
Tea spoon
Egg stand,
sugar, paper,
doily, dessert
plate as under
liner
7.2 Scrambled
Mixed 2 pcs of egg white,
egg yolk and milk, fried in
a pan and stir it constantly
while frying
Dinner
knife/fork
Dinner plate
7.3
Fried
(Sunny Side up

Turn Over)



Fried on one side only,

fried on both side ( over
easy, med, well done)

Dinner
knife/fork
Dinner plate
7.4 Poached
Skinless eggs cooked in
simmering water with
liquid/vinegar and salt
Dinner
knife/fork
Dinner plate
7.5


Omelet


Regarding the order,
mixed white and egg yolk,
cheese, onion, mushroom,
bacon ham, kidney.
Dinner
knife/fork
Dinner plate
7.6 Egg Benedictine
Poached egg on toast
cover with ox tongue,
hollandaise sauce and
truffles
Dinner
knife/fork
Dinner plate
7.7 Egg Florentine
Poached egg serve on bed
of Crisp Cooked Fresh
spinach, Covered
W/Morney Sauce
Dinner
knife/fork
Dinner plate

98. Panduan Praktik Tata Hidangan

93


Catatan:
- V8 Juice is juice made from 8 different kinds of vegetables such as tomato, carrot,
cauliflower, broccoli, spinach, cabbage, leek and celery
- When your guest order boiled egg ask your guest : Excuse me madam/sir, how would you
like your eggs to be cooked/done?
- Soft boiled egg: Egg cooked in boiling water for 3 – 4 minutes
- Medium boiled egg: Egg cooked in boiling water for 5 – 7 minutes
- Hard / well-done boiled egg: Egg cooked in boiling water for 8 – 10 minutes
- When the guest order omelet ask your guest : Excuse me madam/sir, What kind of omelet
would you like to have?
- Types of omelet: ham omelet, cheese omelet, bacon omelet, vegetables omelet, ham and
cheese omelet etc.
-
B. Table set up Breakfast
Pada saat melakukan table set up untuk breakfast yang menyajikan Table D’hote
menu yang perlu diperhatikan adalah susunan menu yang akan disajikan. Dari
susunan menu itu akan dapat dilakukan table set up.
Table D’hote breakfast menu yang disajikan di kampus IPB Internasional - SPB

Table D’hote Breakfast Menu
Hot coffee or tea

Any kind of juices
or
Any kind of fresh fruit

Any kind of bread/bakeries

Any kind of cereals

Any kind of egg dishes

Any kind of hot cakes

99. Panduan Praktik Tata Hidangan

94


Dari susunan menu tersebut diatas dapat dilakukan table set up sebagai berikut:

Table set up untuk tamu yang mendapatkan juice:


Keterangan:
1. B&B plate
2. Dinner fork
3. Guest napkin
4. Dinner knife
5. Soup spoon
6. Coffee cup saucer

7. Tea spoon
8. Coffee cup
9. Water goblet
10. Dessert fork
11. Dessert knife
12. B & B knife

100. Panduan Praktik Tata Hidangan

95

Table set up untuk tamu yang mendapatkan fresh fruit:


Keterangan:
1. B&B plate
2. B & B knife
3. Dessert fork
4. Dinner fork
5. Guest napkin
6. Dinner knife
7. Soup spoon
8. Dessert knife
9. Coffee cup
10. Tea spoon
11. Coffee cup saucer
12. Water goblet
13. Dessert fork
14. Dessert knife




Catatan:
Untuk semua jenis egg dishes cutleries yang diset up adalah dinner knife dan dinner
fork kecuali jika tamu disajikan boileg egg diberikan tambahan tea spoon.

101. Panduan Praktik Tata Hidangan

96

C. Sequence Of Service For Serving American Breakfast
1. Greeting and Welcoming The Guest






Greeting/menyapa tamu dengan mengucapkan good morning ladies and gentleman, welcome to
….restaurant. Dilakukan dipintu masuk restoran. Pada umumnya di restoran yang ada di hotel
waiter/waitress akan stand by disamping meja atau side stand dan tamu akan diantar ke meja
oleh seorang hostes atau restoran supervisor. Selalu tersenyum dan menatap tamu. Jika nama
tamu sudah diketahui sapa tamu dengan menyebutkan nama tamu.
Contoh:
Waiter

Guest
Waiter
Guest
Waiter
Guest
Waiter

: Good morning ladies and gentleman, welcome to Kecak Restaurant. How may I help
you?
Yes . We are coming for breakfast please.
Certainly. Do you have any reservation?/Did you make a reservation before?
No.
For how many person of you?
Four person please
Could you follow me please
Waiter

Guest
Waiter
Guest
Waiter
Guest
Waiter

: Good morning ladies and gentleman, welcome to Kecak Restaurant. How can I
assist you?
Yes . We are coming for breakfast please.
Certainly. Do you have any reservation?/Did you make a reservation before?
Yes we did
Can I have your name please
My name is Michael
Well Mr Michael, wait a minute I will chek your reservation.
Mr Michael, could you follow me please, your table is ready

102. Panduan Praktik Tata Hidangan

97


2. Escorting The Guest
















Antarkan tamu ke meja yang sudah ditentukan. Waiter/waitrees berjalan didepan tamu dengan
mengucapkan:
- Could you follow me please
- After me please
- This way please

3. Seating The Guest














Seating the guest/mempersilakan tamu duduk. Tarik kursi kemudian dorong secukupnya (ladies
first). Ketika posisi kursi sudah siap untuk diduduki ucapkan : have a seat please

103. Panduan Praktik Tata Hidangan

98

4. Unfolding Napkin


Unfolding napkin/membuka napkin. Buka
napkin dari sebelah kanan tamu, tangan dan
kaki kanan ke depan. Napkin dilipat 5 cm ke
dalam. Unfolding napkin untuk tamu
berikutnya dilakukan searah dengan arah
putaran jarum jam/clock wise. Ketika menaruh
napkin diatas paha tamu ucapkan : your napkin
sir, madam………


5. Pouring Ice Water


Pouring/menuang ice water dari sebelah kanan
tamu. Air yang menetes dari water pitcher
dilap dengan service cloth yang ada di tangan
kiri waiter. Ice water selalu ditambah jika air
berkurang tanpa diminta oleh tamu.
Tambahkan ice water ke gelas tamu setiap kali
ice water yang ada didalam gelas tamu kurang
dari ½. Pouring ice water untuk tamu
berikutnya dilakukan searah dengan arah
putaran jarum jam/clock wise

6. Introducing And Explaining The Menu



Berdirilah pada posisi yang mudah dilihat oleh
tamu, tidak terlalu dekat dan tidak terlalu jauh
dengan tamu. Posisi berdiri tidak membungkuk
tapi tegak. Untuk meja rectanguler berdirilah di
ujung meja di tengah-tengah dan untuk meja
yang round berdirilah di antara tamu. Pada saat
memperkenalkan diri dan menjelaskan menu
dilakukan dengan suara yang jelas dan tidak
terlalu cepat.

Contoh:
Good morning ladies and gentleman, may I have your attention please. I’d like to introduce
myself. My name is Abie and I will be your waiter during your breakfast this morning. For your
breakfast we will serve you a table dhote american breakfast menu that consist of hot beverage,
any kind of juice or fresh fruit, any kind of bread served with butter, jam, marmalade, and then

104. Panduan Praktik Tata Hidangan

99

cereals, egg dishes or hot cakes. Ladies and gentleman thank you for your kind attention and I
will be right back with your coffee or tea.

7. Picking up and serving hot beverage


Setelah selesai memperkenalkan diri dan menjelaskan menu yang akan dihidangkan, selanjutnya
waiter mengambil hot beverage (coffee and tea) dan selanjutnya dituangkan ke cup tamu dengan
menawarkan terlebih dahulu apakah tamu menginginkan kopi atau teh dengan menanyakan:


- Excuse me sir/madam would you like
to have coffee or tea?
- Excuse me sir/madam would you like
to start your breakfast with a cup of
coffee?


8. Serving Juice and fresh fruit





Setelah coffee dan tea dihidangkan step berikutnya adalah waiter menjemput juice dan fresh fruit
dan dihidangkan ke tamu.Juice dihidangkan lebih dulu dan pada saat penyajian selalu
membawanya dengan memakai round tray. Setelah juice waiter akan menghidangkan fresh
fruit.Selanjutnya waiter mempersilakan tamu untuk menikmatinya dengan mengatakan :
- Ladies and gentleman please enjoy your juice or fresh fruit.

105. Panduan Praktik Tata Hidangan

100

Clear up dirty dishes untuk fresh fruit dilakukan setelah tamu selesai menikmati fresh fruit. Jika
juice sudah diminum habis oleh tamu bisa di clear up bersamaan dengan fresh fruit namun untuk
juice di clear up memakai round tray. Jika juice belum habis diminum oleh tamu maka yang di
clear up adalah dirty dishes untuk fresh fruit saja dan untuk juice di clear up setelah habis
diminum oleh tamu.Clear up dilakukan demgan menanyakan tamu:
- Ladies and gentleman, have you finished with your fresh fruit? May I clear it up?
9. Serving Bread, buteer and jam



Bread, butter dan jam dibawa ke side stand dengan memakai oval tray. Selanjutnya dari side
stand ke meja, bread dan butter dibawa dengan tangan kiri kemudian dihidangkan dengan tangan
kanan. Bread dan butter diletakkan di atas meja dengan posisi di tengah-tengah atau posisi yang
mudah dijangkau oleh tamu. Setelah bread disajikan waiter mengucapkan” Please enjoy your
bread”
10. Picking up and serving cereals

Setelah bread dan butter disajikan maka tahapan selanjutnya adalah menyajikan cereals dan tidak
menunggu sampai tamu selesai makan bread. Penyajian cereal dengan memakai dessert plate
sebagai underliner yang diisi dengan paper napkin. Setelah cereal disajikan waiter
mempersilakan tamu untuk menikmatinya dengan mengatakan:
- Ladies and gentleman please enjoy your cereal.
Setelah tamu selesai makan cereal waiter melakukan clear up dengan menanyakan tamu:
- Have you finished with your cereals? May I clear it up?

106. Panduan Praktik Tata Hidangan

101



11. Picking up and serving egg dishes and hot cakes




Egg dishes dan hot cakes adalah hidangan selanjutnya yang akan disajikan setelah cereals.
Setelah egg dishes dan hot cakes ditaruh diatas side stand maka ketentuan penyajiannya adalah:
a. Egg dishes dan Hot Cakes (Pan Cake atau French Toast) disajikan memakai dinner plate
dan ketika diambil dari kitchen harus tertutup plate cover.
b. Egg dishes dan hot cakes yang ditaruh di side stand tidak perlu diturunkan dari oval tray.
c. Plate cover tidak ditaruh ditempat lain melainkan tetap ditaruh diatas oval tray.
d. Egg dishes dan Hot Cakes disajikan dari sebelah kanan (ladies first). Kaki kanan di
depan. Kemudian, tamu berikutnya dilayani searah dengan arah putaran jarum jam/clock
wise.
e. Setelah semua egg dishes dan hot cakes dihidangkan (dalam satu meja), waiter
menjelaskan egg dishes yang disajikan.

107. Panduan Praktik Tata Hidangan

102

Contoh: Ladies and gentleman this is poacheg egg which made from skinless simmering
of egg with vinegar and salt. And this one is egg Florentine made from poached egg
served on toast and boiled spinach and served with morney sauce. Selanjutnya waiter
mempersilahkan tamu untuk menikmati hidangan dengan mengucapkan: ladies and
gentlemen please enjoy your egg dishes and hot cakes.
f. Jika semua tamu dalam satu meja sudah selesai menikmati egg dishes dan hot cakes,
waiter minta ijin untuk melakukan clear up dengan mengucapkan : have you fininshed?
Mai I clear it up?
g. Clear up dilakukan dari sebelah kanan dimulai dari makanan yang pertama dihidangkan.
Kemudian, clear up tamu berikutnya searah dengan arah putaran jarum jam/clock wise
h. Clear up B&B plate dan B&B knife langsung dilakukan tanpa harus minta ijin kepada
tamu.
i. Clear up B&B plate dan B&B knife dari sebelah kiri, kaki kiri di depan. Hal ini dilakukan
bersamaan dengan clear up salt & pepper shaker dan bread basket serta butter (S & P
shaker diletakkan di atas/dlm bread basket). Clear up ini dilakukan berlawanan arah
dengan arah putaran jarum jam/ counter clock wise.


12. Crumbing down


Setelah selesai clear up egg dishes dan hot cakes termasuk bread basket, butter dish, B and B
plate, juice glass dan salt and pepper selanjutnya waiter akan melakukan crumbing down.
Adapun ketentuan dalam melakukan crumbing down adalah:
a. Crumbing down dilakukan dengan memakai dessert plate dan service cloth yang dilipat
dengan rapi

108. Panduan Praktik Tata Hidangan

103

b. Dilakukan dari sebelah kiri tamu dengan kaki kiri didepan dan diikuti dengan
memindahkan coffee cup tamu ke bagian tengah tamu ketika melakukan crumbing down
disebelah kanan tamu.
c. Crumbing down dilakukan berlawanan arah dengan arah putaran jarum jam/ counter
clock wise

13. Offering some more coffee

Setelah selesai crumbing down selanjutnya waiter pergi ke steward untuk membawa piring kotor
dari egg dishes, hot cakes, B and B plate dan bread basket. Namun sebelum pergi ke steward area
waiter menawarkan lagi coffee dan tea kepada tamu dengan mengucapkan:
- Would you like to have some more coffee or tea?



14. Farwelling The Guest


Ketika tamu sudah selesai makan dan akan meninggalkan restoran waiter/watress mengucapkan
salam perpisahan kepada tamu.
Contoh:
Ladies and gentlemen, thank you for coming to our restaurant. I hope that you have enjoyed your
breakfast and I am looking forward to serving you again next time and have a nice day.

109. Panduan Praktik Tata Hidangan

104

BAB IX
TABLE MANNER

Bagi mahasiswa/mahasiswi yang pada saat program praktek resatoran mendapatkan program bar
setelah praktek membuat minuman campuran/mixed drink akan mendapatkan kesempatan untuk
mengikuti program table manner.
Table manner adalah etika untuk menikmati hidangan yang merupakan budaya barat
yang dipakai pada jamuan-jamuan yang biasanya dilakukan untuk makan malam yang sifatnya
formal atau resmi. Budaya barat menganggap bahwa makan malam merupakan ritual yang
dijalani dengan penuh kesopanan atau manner, disini tentunya ada aturan-aturan tidak tertulis
yang harus kita jalani terkait dengan norma kesopanan.
Ada beberapa tips yang harus diketahui dalam menghadiri jamuan makan diantaranya adalah:

1. Ketika akan menghadiri Jamuan Makan:
a. Mengetahui dress code yang sesuai dengan acara
b. Usahakanlah datang tepat waktu
c. Waiter/ss akan membawa tamu masuk ke ruang makan dan sebaiknya tamu wanita
didahulukan.
d. Sebaiknya semua tamu berdiri dibelakang kursi sebelum dipersilahkan oleh pramusaji
dan mulai duduk dari sebelah kiri masing-masing kursi (sebaiknya wanita terlebih
dahulu)
2. Tata Krama Sebelum Jamuan
a. Hindari bicara dengan satu orang saja atau teman sendiri
b. Hindari membuat suatu kelompok
c. Kendalikan intonasi suara (tone of voice) saat berbicara dan saat tertawa. Jangan
terbahak-bahak sehingga mengundang perhatian orang lain
d. Carilah tempat duduk yang sesuai dengan table plan

110. Panduan Praktik Tata Hidangan

105

3. Posisi duduk

a. Kursi jangan terlalu dekat dengan meja makan
b. Tangan jangan dilipat di atas meja, tetapi letakkan di pangkuan
c. Posisi badan tegap dan tegak
d. Kaki jangan menyilang / dilipat atau dijulurkan kedepan
e. Ketika duduk, jangan melirik-lirik ke kiri dan ke kanan
f. Saat duduk jangan memainkan peralatan makan yang ada
g. Posisi tangan tidak boleh diletakkan di meja. Apalagi bila siku diletakkan di meja
digunakan untuk menyangga kepala. Hanya pergelangan tangan yang boleh
menempel di bibir meja.
h. Tidak menaruh barang-barang pribadi seperti hand phone dan peralatan sejenisnya
diatas meja makan.

4. Tata Cara Berbicara Saat Makan
Ketika kita sedang ada dimeja makan baik dengan orang yang sudah dikenal maupun orang
yang baru pertama kali ditemui tentu akan terjadi banyak percakapan. Hal-hal yang perlu
diperhatikan ketika berbicara dimeja makan adalah:
a. Hindari berbicara pada waktu mulut sedang terisi makanan.
b. Pada saat berbicara dengan orang lain, tangan jangan memegang peralatan makan,
karena tidak sopan dan tidak baik dilihat.
c. Tekanan suara dan intonasi suara (tone of voice) jangan terlalu keras.
d. Kalau memanggil seseorang jangan berteriak-teriak.

111. Panduan Praktik Tata Hidangan

106

e. Jangan menyela pembicaraan orang lain pada saat orang tersebut sedang berbicara
dengan orang lain. Sebaiknya tunggu sampai orang tersebut selesai berbicara.
f. Bila akan meninggalkan tempat ditengah perbincangan, perkenalkan lawan bicara
dengan yang lainnya sebelum pergi.

5. Tata Cara Menggunakan Napkin (Serbet)

Fungsi guest napkin/serbet sangat banyak.Napkin biasanya dilipat dalam berbagai bentuk
untuk memperindah restoran. Hal-hal yang perlu diperhatikan dari guest napkin adalah:
a. Napkin yang telah disediakan dibuka dan diletakkan diatas pangkuan
b. Posisi badan tegap dan tegak
c. Napkin dipergunakan hanya untuk membersihkan bagian mulut atau bibir yang kotor
dengan menggunakan tangan kanan atau kedua tangan kita
d. Napkin tidak boleh untuk membersihkan keringat
e. Napkin tidak boleh dipergunakan untuk membersihkan peralatan makan yang kotor. Bila
ada peralatan yang kotor, panggillah waiter untuk mengganti.
f. Napkin jangan dipindah-pindah dari pangkuan kecuali akan dipergunakan.
g. Lipatlah napkin dengan rapi dan taruh diatas pergelangan kursi atau dikursi jika ingin
meninggalkan meja dan ingin kembali kemeja makan.
h. Jika ingin meningalkan tempat makan lipatlah napkin dengan rapi dan ditaruh diatas meja
(waiter akan mengetahui bahwa kita tidak akan kembali dan meja sudah boleh
dibersihkan)

112. Panduan Praktik Tata Hidangan

107

5. Tata Cara Minum


Hal-hal yang perlu diperhatikan ketika minum adalah:
a. Sebelum minum bersihkan mulut dari sisa-sisa makanan
b. Sebelum minum, pastikan tidak ada makanan di dalam mulut atau sedang mengunyah
makanan

c. Waktu minum, tidak sedang makan sesuatu.
d. Pegang tangkai gelas
e. Jangan memegang bibir gelas
f. Teguklah perlahan tanpa mengeluarkan bunyi.
g. Jangan berkumur menggunakan air minum.
h. Air minum yang sudah masuk ke mulut jangan dituangkan lagi ke dalam gelas.
i. Minumlah secukupnya pada waktu makan, sehingga perut tidak terasa penuh.
7.Tata Cara Makan

a. Makanlah hidangan yang sesuai dengan urutan menunya, makanlah sekali suap dan tidak
boleh menggigit makanan dari sendok maupun garpu.
b. Mulut sebaiknya terkatup sewaktu mengunyah untuk menghindari sura yang dapat
mengganggu sesama undangan.

113. Panduan Praktik Tata Hidangan

108

c. Sebaiknya telan terlebih dahulu makanan yang ada dimulut sebelum anda mulai
berbicara.
d. Mintalah tolong pada kawan anda bila ingin mengambil makanan yang jauh letaknya
daari tempat duduk anda dengan bahasa yang sopan.
e. Jangan mengajak berbicara teman anda yang baru menyuap makanan.
f. Jangan berkumur dengan minuman setelah makan
g. Apabila tangan kiri anda tidak dipergunakan, jangan bertumpu diatas meja.
h. Pergunakan pisau untuk melepaskan makanan dari garpu, jangan memakai jari
i. Pergunakan ibu jari dan telunjuk untuk mengambl makanan dari dalam mulut. (misalnya
tulang) dengan menutup mulut dengan serbet atau tangan anda. Sebaiknya jangan
mempergunakan tusuk gigi dimeja makan.
j. Pada saat makan kepala tidak mendatangi makanan tetapi makanan yang mendekati mulut.
Jadi, saat makan, badan tetap tegak, alat makan yang diajukan ke mulut. Bagaimana jika
yang dihidangkan menu sup? Aturannya sama saja. Makanya, supaya tidak menetes,
mengambil kuahnya jangan terlalu banyak.

8. Tata Cara Menggunakan Alat Makan
Pada perjamuan formal, biasanya banyak peralatan makan yang tersaji. Ada sendok,
garpu, pisau, sendok besar, sendok kecil seperti yang sudah diuraikan pada bab sebelumnya.
Berbagai peralatan itu bisa jadi membuat pening bagi orang yang baru pertama menghadiri
jamuan makan formal. Untuk itu yang perlu diingat adalah urut-urutan penggunaan peralatan
makan tersebut. Peralatan makan selalu digunakan mulai bagian terluar menuju ke dalam. Pisau
selalu berpasangan dengan garpu. Begitu juga sendok, biasanya juga berpasangan dengan garpu.
Tapi, ada kalanya sendok digunakan sendirian. Sendok sup, misalnya. Sendok ini berujung bulat
besar. “Jangan sembarangan menggunakan peralatan makan. Bila tidak sesuai, salah-salah begitu
makanan dihidangkan, tak ada peralatan yang tersisa. Begitu satu menu makanan selesai
dihidangkan, peralatan yang dipergunakan untuk makan akan langsung dibersihkan.
a. Pergunakan alat-alat (table wares) sesuai dengan fungsinya.
b. Apabila alat-alat tersebut kurang, mintalah kepada tuan/nyonya rumah atau petugas
c. Letakkan alat-alat yang sudah dipakai dipiring anda, jangan meletakkan diatas meja.

114. Panduan Praktik Tata Hidangan

109

d. Apabila alat makan terjatuh segeralah minta tolong petugas untuk mengambilkannya dan
mintalah ganti alat yang baru.
Berikut ini akan diberikan sebuah contoh set menu/Table D’hote menu western dan tata cara
penggunaan alat makannya/cutleriesnya.
Lunch Menu
Chef Salad Bowl
*****
Pumkin Shrimp soup
*****
Chicken Parmigiana
Jardiniere Vegetables
Baked potato
*****
Chocolate cake
Dari menu diatas maka untuk penataan meja makannya/table set up nya adalah sebagai berikut: Table Set-up
12 34
5
6
7
8
9
10
Keterangan :
1.Dinner Knife
2.Dinner Fork
3.Soup Spoon
4.Dessert Knife
5.Dessert Fork
6. Dessert Fork
7. Dessert Spoon
8. Bread & Butter Knife
9.Bread & Butter Plate
10. Water Goblet
11

115. Panduan Praktik Tata Hidangan

110

9. Tata Cara Makan Bread
Hidangan pertama yang akan disajikan sebelum appetizer/makanan pembuka adalah bread/roti.

Adapun hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menikmati roti adalah sebagai berikut:
a. Roti dihidangkan sembari makanan berikutnya dihidangkan juga sebagai peneman
hidangan pembuka, soup dan hidangan utama (roti tidak harus dihabiskan saat
dihidangkan)
b. Roti diambil memakai tangan dan ditaruh diatas B&B plate (no 9) dalam gambar dan
posisi B&B plate tidak boleh dipindahkan ketempat lain.
c. Sedangkan untuk butter diambil memakai B&B knife (no 8) dalam gambar dan ditaruh
diatas B&B plate disamping bread/roti.
d. Fungsi dari B&B knife hanyalah untuk mengoleskan butter ke dalam roti dan tidak untuk
memotong roti. Untuk itu B&B knife sering disebut dengan butter spreader.
e. Cara makan roti adalah dengan cara menyobek roti untuk ukuran satu kali suap dengan
memakai tangan kanan, kemudian roti yang sudah disobek dipindahkan ketangan kiri.
Selanjutnya ambilah butter secukupnya dengan memakai B&B knife untuk dioleskan
pada roti yang dipegang memakai tangan kiri. Roti yang sudah diisi butter siap untuk
dimakan langsung dari tangan kiri. Demikian seterusnya sampai main course/makanan
utama dihidangkan dan dinikmati.

116. Panduan Praktik Tata Hidangan

111

10. Tata Cara Makan Appetizer
Setelah bread/roti dihidangkan maka urutan makanan selanjutnya yang akan dihidangkan
adalah appetizer/makanan pembuka. Pada jamuan makan lengkap, biasanya appetizer terdiri dari
dua jenis hidangan. Giliran pertama cold appetizer atau hidangan pembuka dingin. Ragam
makanannya berupa aneka salad, shrimp coktail atau cold canape (sandwich kecil yang disajikan
dingin). Setelah itu dihidangkan makanan pembuka panas seperti croquette, spring roll, chicken
wing dll.Cara makannya dengan menggunakan pisau ditangan kanan dan garpu di pegang tangan
kiri. Perhatikan bentuknya, pisau dan garpu untuk salad ukurannya lebih kecil dibandingkan
cutelery untuk hidangan utama. Dari contoh menu yang dicantumkan diatas maka untuk
appetizer/makanan pembukanya dinikmati dengan memakai cutleries pada gambar dibawah yang
dihitamkan yang letaknya paling pinggir kanan untuk pisau dan paling kiri luar untuk garpunya.
Beberapa hal yang perlu diketahui untuk appetizer adalah sebagai berikut: Appetizer

Adapun cara untuk memegang pisau dan garpu untuk appetizer/makanan pembuka (dessert knife
dan dessert fork) yang dalam contoh menu di atas (chef salad bowl) adalah seperti gambar
dibawah ini.

117. Panduan Praktik Tata Hidangan

112




11. Tata Cara Makan Soup
Setelah appetizer/makanan pembuka dinikmati, untuk menunjukan bahwa kita sudah selesai
menikmatinya, maka alat makan/cutleries diletakan dengan posisi bagian atasnya di arah jam 11
dan pegangannya/handle of cutleries diposisikan pada arah jam 5(lihat gambar dibawah).Dengan
menempatkan cutleries/alat makan seperti itu waiter akan tahu bahwa appetizer/makanan
pembuka sudah selesai dinikmati dan boleh untuk dibersihkan.

118. Panduan Praktik Tata Hidangan

113


Setelah appetizer/makanan pembuka di bersihkan hidangan selanjutnya yang disajikan adalah
soup. Pada contoh menu diatas soup yang disajikan adalah pumpkin shrimp soup. Soup akan
disajikan memakai soup cup yang dialasi dengan soup saucer dan diletakan diatas dessert plate
yang diisi dengan paper napkin. Soup

119. Panduan Praktik Tata Hidangan

114


Ketentuan untuk makan soup:
a. Jangan pernah meniup-niup soup diatas meja makan jika soup yang dihidangkan masih
panas.
b. Jangan menyendok soup kedalam soup spoon terlalu penuh yang akan memungkinkan
soup akan menetes ke meja
c. Jika soup masih panas sebaiknya soup diaduk secara perlahan-lahan untuk menurunkan
suhunya.
d. Cara makannya isilah soup spoon kurang lebih 2/3 nya lalu tiriskan bagian bawah soup
spoon ke pinggir soup cup bagian depan dan selanjutnya hirup soup dari tepi sendok
bukan di suap dari ujung sendok.
e. jika hampir habis, miringkan cup soup sehingga anda mudah mengambilnya.
f. Setelah selesai, letakan sendok soup di atas saucer (alas cup soup) agar waiter/s lebih
mudah melakukan clear up (lihat gambar dibawah).

120. Panduan Praktik Tata Hidangan

115



12. Tata Cara Makan Main Course
Setelah soup di clear up (dibersihkan), maka hidangan selanjutnya yang akan disajikan adalah
main course (makanan utama). Main Course

121. Panduan Praktik Tata Hidangan

116


Hal-hal yang perlu diperhatikan untuk maincourse adalah:
a. Hidangan utama biasanya berupa hidangan dari daging, unggas, sea food maupun telur,
baik dilengkapi saus maupun tidak.
b. Main course(hidangan utama) umumnya disajikan dengan sayuran dan karbohidrat
sebagai pendamping menu utama.
c. Cara makannya bisa dilakukan dengan dua cara. Pertama a la Amerika, makanan
dipotong-potong dulu kemudian letakan pisau di sisi kanan piring, kemudian garpu
dipindahkan ke tangan kanan untuk menyuap makanan. Gaya Eropa lain lagi, pisau selalu
di tangan kanan untuk memotong dan menikmati hidangan dengan garpu menggunakan
tangan kiri. Peganglah pisau dan garpu seluwes mungkin, usahakan posisi jari telunjuk
tepat di atas punggung garpu atau pisau, ini memudahkan anda saat memotong makanan
dan kelihatan tidak kaku. Anda boleh menggunakan satu diantaranya yang lebih mudah.
d. Hidangan utama biasanya disajikan dengan minuman penyerta. Makanan dari daging
disertai dengan red wine sedangkan ayam atau sea food disertai white wine. Jika anda
tidak mengkonsumsi wine, tolak dengan halus dan katakan minuman pengganti yang
anda inginkan.
e. Jika sudah selesai makan main course(makanan utama) posisikan cutleries(alat makan)
seperti gambar berikut:

122. Panduan Praktik Tata Hidangan

117


f. Pada saat piring untuk main course di clear up(dibersihkan), maka B and B plate, bread
busket, butter dish dan salt and pepper juga akan dibersihkan.

13. Tata Cara Makan Dessert
Hidangan selanjutnya dan yang merupakan hidangan paling akhir disajikan adalah
dessert(makanan penutup) Dessert

123. Panduan Praktik Tata Hidangan

118


Hal-hal yang perlu diperhatikan untuk dessert adalah:
a. Hidangan penutup banyak sekali ragamnya, ada kalanya disajikan aneka cake, ice cream,
pudding, potongan buah-buahan, shorbet atau pie.
b. Alat hidang yang digunakan berupa sendok, garpu dan pisau kecil yang diletakan pada
bagian atas piring main course yang akan diturunkan setelah selesai makan main course
(lihat gambar diatas) sambil waiter membersihkan meja dari sisa-sisa makanan.
c. Jika dessert berupa minuman yang disajikan dengan gelas disertai hiasan di atasnya,
santap hiasan terlebih dahulu atau sisihkan sehingga memudahkan anda di saat
menikmatinya.
d. Setelah selesai makan dessert posisikan cutleries seperti gambar dibawah ini yang artinya
sudah boleh untuk dibersihkan.

124. Panduan Praktik Tata Hidangan

119

14. Tata Cara Minum Kopi/Teh
Dessert biasanya akan ditemani dengan teh atau
kopi. Coffee cup akan ditaruh oleh waiter
disebelah kanan dibawah water goblet. Hal-hal
yang perlu diperhatikan ketika menikmati kopi
atau teh adalah:
a. Coffee atau Tea adalah penutup dari rangkaian makan.
b. Coffee dapat dihidangkan dengan susu ataupun krim
c. Tea dihidangkan dengan lemon
d. Bila ingin menambahkan gula kedalam cup maka saat mengaduk dengan arah putaran
jarum jam, hindari benturan sendok dengan pinggir cup agar tidak terdengar dentingan
suara.
e. Jangan minum coffee / tea dengan mempergunakan sendok apalagi lewat saucer.

Setelah selesai menikmati dessert, teh/kopi maka semua rangakaian jamuan makan telah selesai
dan para tamu akan dipersilakan untuk meninggalkan tempat jamuan. Ucapkanlah terimakasih
kepada orang yang sudah memberikan undangan dan berikan sedikit pujian untuk makanan yang
sudah disajikan. Ada kalanya pada saat jamuan dihidangkan makanan lain seperti salad, pasta,
ikan utuh 1 ekor, keju dan lainnya. Ini juga perlu mendapatkan perhatian dalam mengikuti
sebuah jamuan.

15. Tata Cara Makan Salad

125. Panduan Praktik Tata Hidangan

120

Salad adalah campuran makanan dingin yang bahan dasarnya adalah sayur dan atau buah yang
ditambahkan dengan bahan lain seperti daging, ikan, shell fish, telor rebus, keju dan lain-lain..
Hal-hal yang perlu diperhatikan ketika makan salad adalah sebagai berikut:
a. Salad bisa disajikan sebagai appetizer dengan porsi kecil dengan fungsi untuk
membangkitklan selera makan.
b. Tetapi disisi lain salad juga bisa dihidangkan tersendiri setelah soup sebelum main
course, bisa dihidangkan sebagai peneman main course (pada saat makan main course
disebelah kiri main course disajikan salad), sebagai main course dan sebagai dessert
seperti contohnya fruit salad.
c. Salad dihidangkan dengan sauce yang biasa disebut dengan salad dressing yang jenisnya
sangat banyak seperti:Italian, Thousnd island, French, Russian, Blue cheese dan lain-lain.
d. Biasanya salad dihidangkan menggunakan mangkuk salad (salad bowl) atau piring salad
(salad plate).
e. Salad dimakan menggunakan dessert knife dan dessert fork.
f. Bila Salad menggunakan lettuce atau sayurannya terlalu panjang, anda dapat
memotongnya dengan menggunakan pisau (dessert knife)
g. Bila sauce salad dipisah, maka sauce / salad dressing dapat disiramkan ke salad, tetapi
jangan mengaduk salad dengan sauce/salad dressing yang ada di salad bowl/ plate.
16. Tata Cara Makan Pasta

Pasta adalah makanan olahan
yang digunakan pada masakan
Italia, dibuat dari
campuran tepung terigu, olive
oil, telur, dan garam yang
membentuk adonan yang bisa
dibentuk menjadi berbagai variasi
ukuran dan bentuk.

126. Panduan Praktik Tata Hidangan

121

Pasta dijadikan berbagai hidangan setelah dimasak dengan cara direbus. Di Indonesia, jenis pasta
yang populer misalnya spageti, makaroni dan lasagna.
Dalam bahasa Inggris, pasta adalah sebutan untuk berbagai jenis masakan dengan bahan utama
salah satu jenis pasta yang diberi bumbu dan saus. Pasta berasal dari bahasa Italia "pasta
alimentare" yang berarti adonan bahan makanan. Dalam arti luas, "pasta" bisa berarti
semua adonan seperti adonan roti, pastry, atau cake. Dalam bahasa Italia, pasta yang berarti
bahan makanan seperti mi disebut pastasciutta.
Pasta dibuat dari tepung terigu semolina yang merupakan hasil gilingan biji gandum
durum dicampur telur sehingga sedikit berwarna kuning cerah, dan bila dimasak dengan benar
akan menghasilkan tekstur sedikit kenyal. Pasta buatan Amerika sering dibuat dari campuran
tepung terigu Farina dan Semolina, sehingga mempunyai tekstur yang lebih lembut untuk
dijadikan hidangan seperti kaserol.
Jenis pasta sangat banyak seperti misalnya: Spaghetti, Capelli, Macaroni, Tagliatelle, Maniche,
Rigatoni, Penne, Fusilli, Faralle, Lasagne dan lain-lain. Jika pada saat jamuan dihidangkan jenis-
jenis pasta maka hal-hal yang perlu diperhatikan adalah:
a. Untuk Pasta cutleries yang dipergunakana untuk menikmatinya adalah dinner knife dan
dinner fork
b. Untuk jenis pasta yang panjang-panjang seperti spaghetti, vermicelli, fettucini dan lain-
lain yang perlu digulung pada saat makan, maka cutleeries yang dipergunakan adalah
Dinner spoon diletakkan di kanan dan dinner fork diletakan disebelah kiri.
c. Pasta akan digulung memakai dinner fork disebelah kanan dan dinner spoon hanya
dipakai untuk menahan di sebelah kiri.
d. Makanan dimasukan ke mulut dengan memakai dinner fork bukan dinner spoon.
e. Untuk Pasta seperti cannelloni, Penne, Faralle, Tagliatelle atau lasagna maka cutleries
yang dipergunakan adalah dinner knife dan dinner fork. Dinner knife disebelah kanan dan
dinner fork akan ditaruh di sebelah kiri

17. Tata Cara Makan Fish/Ikan
Ada kalanya main item (bahan utama) untuk hidangan main course/makanan utama adalah jenis
ikan. Hal-hal yang perlu diperhatikan ketika dihidangkan main course dari ikan adalah:

127. Panduan Praktik Tata Hidangan

122

a. Ikan dapat disajian dalam bentuk sudah di fillet(tanpa tulang) atau whole fish (utuh satu
ekor sampai kepala)
b. Cutleries yang dipergunakan untuk menikmati main course dengan jenis ikan adalah fish
knife dan fish fork.
c. Fish fork disebelah kiri dan fish knife disebelah kanan.
d. Gunakan Fish knife dengan cara menyendok ikan dari arah depan kebelakang dengan
memiringkan pisaunya kearah tulang ikan.
e. Fish knife tidak digunakan untuk memotong daging ikan seperti tuna steak, salmon steak,
dll.
f. Tekan garpu kearah Ikan (jangan ditusuk) baru potong dengan menggunakan pisau.

18. Tata Cara Makan Daging
Jika Makanan utama/main course yang dihidangkan adalah jenis daging maka hal-hal yang perlu
diperhatikan adalah sebagai berikut:
a. Untuk daging (Poultry/ayam, bebek, kalkun dan sejenisnya, Beef/daging sapi,
Lamb/daging kambing, Pork) gunakan Dinner Fork dan dinner knife. Dinner Fork
disebelah kiri dan Dinner knife disebelah kanan.
b. Untuk beef steak cutleris yang dipergunakan adalah steak knife dan steak fork yang
bergerigi tajam karena dagingnya a lot.
c. Tekan garpu kearah daging (jangan ditusuk) baru potong dengan menggunakan pisau.
d. Potong dari daging bagian paling kiri (arah garpu) dan makanlah dengan menggunakan
garpu.
e. Potong daging setiap kali akan memakannya (gaya Eropa) atau dapat dilakukan dengan
memotong seluruh daging baru memakannya dengan garpu yang dipindah ke tangan
kanan (gaya Amerika).
f. Gunakan fork/garpu untuk mengambil kentang dan sayurannya yang umumnya disajikan
menemani daging yang dihidangkan.

128. Panduan Praktik Tata Hidangan

123

BAB X
PRAKTIK FLAMBEE

Pada bab ini akan disajikan beberapa contoh recipe flambee yang akan dipraktikan
di restoran khususnya bagi mahasiswa yang dalam program praktiknya
mendapatkan praktik flambee.
Semua recipe flambee yang disajikan pada halaman-halaman berikut dilengkapi
dengan:
1. Nama flambee
2. Recipe dan quantity masing-masing ingredients
3. Preparation yang harus dilakukan
4. Gambar untuk set up flambee trolley
5. Prosedur
6. Presentation
Pada saat melakukan praktik flambee mahasiswa akan melakukannya berdua
dimana satu ornag mahasiswa akan bertindak sebagai chef the rank dan satu orang
sebagai chomice the rank. Chef the rank bertugas untuk menyiapkan gueridon,
memasak dan membersihkan gueridon setelah selesai memasak. Sementara chomice
the rank bertugas untuk memastikan tersedianya peralatan selama proses memasak.
Peralatan yang diperlukan untuk melakukan praktik flambee adalah:
1. Flambee trolley
2. Stove/kompor
3. Flambee pan
4. Cutleries
5. Peralatan lain-lain/others yang meliputi:
a. Service napkin
b. Table cloth
c. China ware
d. Condiments seperti tabasco, worcestersire sauce, salt and pepper
shakers, pepper mills, oil and vinegar dan lain-lain.
e. Liqueurs atau spirits
f. Glasses untuk juice, spirit, liqueurs, wine dan lain-lain

129. Panduan Praktik Tata Hidangan

124

Berikut ini daftar nama flambée dishes yang akan dipraktikan di restoran kampus IPBI-
SPB:
CREPES SUZETTE

RECIPE FORM
Yield : 1 Portion
Portion Size : 110 Gram
Description : Hot sweet dessert made from Crepes and garnished with Red
Cherry.
NO INGREDIENT UNIT QUANTITY UNIT PRICE TOTAL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Crepes
Granulated Sugar
Butter
Orange Fruit
Lime Fruit
Orange Juice
Kirchwasser
Grand Marnier
Brandy
Red Cherry
Pcs
Gram
Gram
Pcs
Pcs
Oz
Oz
Oz
Oz
Pcs
2
15
15
2
2
3-4
0,25
0,25
0,5
1


METHOD
A. PRE-PREPARATION ( Kitchen )
1. Crepes
2. Granulated sugar
3. Butter
4. Orange Fruit
5. Lime Fruit
6. Red Cherry
B. PRE-PREPARATION ( Restaurant )
1. Gueridon/Trolley + Moelleton + Table Cloth → 1 pc
2. Stove + Gas / Rechaud → 1 pc
3. Flambee Pan → 1 pc
4. Platter + Cover ( Small ) → 1 pc
5. Dessert Plate → 3 pcs
6. Compote Bowl → 3 pcs
7. B & B Plate → 3 pcs
8. Juice Glass / High ball → 1 pcs
9. Cordial Glass → 2 pcs
10. Teaspoon → 3 pcs
11. Dinner spoon + Dinner Fork → 3 set

130. Panduan Praktik Tata Hidangan

125

12. Paper Napkin → 6 pcs
13. Silver Polish
14. Cotton
C. PRE – PREPARATION ( Bar )
1. Kirschwasser
2. Grand Marnier
3. Brandy
4. Orange Juice

D. GUERIDON SET UP















1. Gueridon + Muelleton + Gueridon Cloth
2. Flambee Stove
3. Flambee Pan
4. Dessert Plate, Dinner Spoon + Dinner Fork
5. Paper Napkin (PN)
6. B & B Plate, PN, Compote Bowl, Teaspoon → Granulated sugar
7. B & B Plate, PN, Compote Bowl, Teaspoon → Butter
8. B & B Plate, PN, Compote Bowl, Teaspoon → Red Cherry
9. Dessert Plate → Orange & Lime Fruit
10. Platter ( s ) & Cover → Crepes
11. Juice Glass / High ball glass → Orange Juice
12. Cordial Glass → Kirswasser
13. Cordial Glass → Grand Mernier



11 12 13 14






1 5 4












2
6 7 8

10



3


9

131. Panduan Praktik Tata Hidangan

126

14. Cordial Glass → Brandy
15. Dessert Plate → Guest

E. PROCEDURE
1. Check all ingredients and equipments
2. Heat the pan ( Small burn )
3. Put inside the pan 15 gram of granulated sugar. Make caramel until it
golden brown.
4. Add butter
5. Squeeze 2 halves of fresh Orange and 1 half of fresh Lime. Add Orange
Juice as necessary
6. Take out the fruit seeds from pan by fork and spoon.
7. Grated Orange and Lime rind/skin using fork.
8. Add sauce with Kirschwasser, Grand Marnier.
9. Stir the sauce by fork with a half of lime.
10. Reduce the sauce until it thick
11. Add Crepes into the pan one by one by rolling them around the fork and
then fold into quarters
12. Simmer until the crepes are well heated.
13. Flame with Brandy
14. Arrange the crepes on the dessert plate, cover with sauce and garnished
with red cherry

F. PRESENTATION
Logo

Red Cherry

132. Panduan Praktik Tata Hidangan

127


Crepes
Sauce

BANANA FLAMBEE

RECIPE FORM

Yield : 1 Portion
Portion Size : 110 Gram
Description : Sweet dessert made from Banana serve with vanilla ice cream.

NO INGREDIENT UNIT QUANTITY UNIT PRICE TOTAL

1
2
3
4
5
6
7
8
9

Banana
Granulated Sugar
Butter
Orange Fruit
Lime Fruit
Orange Juice
Cream
Rum
Vanilla ice cream

Pcs
Gram
Gram
Pcs
Pcs
Oz
Oz
Oz
Scoop (M)

1
15
15
1
1
3 – 4
0,25
0,5
1



METHOD

A. PRE – PREPARATION ( Kitchen )
1. Vanilla Ice Cream
2. Granulated Sugar
3. Banana Fruit
4. Butter
5. Orange Fruit
6. Lime Fruit
7. Fresh cream

133. Panduan Praktik Tata Hidangan

128




B. PRE – PREPARATION ( Restaurant )
1. Gueridon / Trolley + Muelleton + Table Cloth → 1 pcs
2. Stove + Gas / Rechaud → 1 pcs
3. Flambee Pan → 1 pcs
4. Dessert Plate → 4 pcs
5. Compote Bowl → 2 pcs
6. B & B Plate → 2 pcs
7. Juice Glass / Highball → 1 pcs
8. Cordial Glass → 2 pcs
9. Tea Spoon → 2 pcs
10. Dinner Spoon + Dinner Fork → 3 set
11. Paper Napkin → 5 pcs
12. Ice cream Scoop (M)
13. Silver polish
14. Cotton

C. PRE – PREPARATION ( Bar )
1. Rum
2. Orange Juice

D. GUERIDON SET UP
















10 11 12






1 5 4








2
6 7 8

9



3

134. Panduan Praktik Tata Hidangan

129





1. Gueridon + Muelleton + Gueridon Cloth
2. Flambee Stove
3. Flambee Pan
4. Dessert Plate. Dinner Spoon + Dinner Fork
5. Paper Napkin (PN)
6. B & B Plate, PN, Compote Bowl, Teaspoon → Granulated sugar
7. B & B Plate, PN, Compote Bowl, Teaspoon → Butter
8. Dessert Plate → Orange & Lime
Juice
9. Dessert Plate → Banana Fruit
10. Juice Glass / Highball glass → Orange juice
11. Cordial Glass → Rum
12. Cordial Glass → Cream
13. Dessert Plate → Guest

E. PROCEDURE
1. Check all Ingredient and equipments.
2. Heat the pan
3. Put inside the pan 15 gram of granulated sugar. Make caramel until it
golden brown.
4. Add butter ( optional )
5. Place 2 slice of banana in the pan. Turn it by using by spoon and fork.
6. Squeeze 2 halves of fresh Orange and 1 half of fresh Lime. Add Orange
juice as necessary.
7. Take out the fruit seeds from the pan by fork and spoon.
8. Stir the sauce by fork and spoon.
9. Reduce the sauce until it thick
10. Simmer until the banana are well heated
11. Flamed with rum

135. Panduan Praktik Tata Hidangan

130

12. Turn off the stove
13. Pour the cream in to the sauce and stir it well
14. Arrange the banana on dessert plate, over with sauce and served with
Vanilla ice cream.
F. PRESENTATION




Banana


Vanilla Ice Cream

Sauce

136. Panduan Praktik Tata Hidangan

131

PEACH FLAMBEE

RECIPE FORM

Yield : 1 Portion
Portion Size : 110 Gram
Description : Sweet dessert made from Peach served with vanilla ice cream and
garnished with chopped roasted almond.

NO INGREDIENT UNIT QUANTITY UNIT PRICE TOTAL

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Peach
Granulated Sugar
Butter
Orange Fruit
Lime Fruit
Orange Juice
Cointreau
Brandy
Vanilla ice cream
Roasted Chopped Almond

Halves
Gram
Gram
Pcs
Pcs
Oz
Oz
Oz
Scoop
Gram

2
15
15
1
1
3 – 4
0,25
0,5
1
15


METHOD

A. PRE – PREPARATION ( Kitchen )
1. Vanilla Ice Cream
2. Chopped Roasted Almond
3. Peach
4. Granulated Sugar
5. Butter
6. Orange Fruit
7. Lime Fruit

137. Panduan Praktik Tata Hidangan

132

B. PRE – PREPARATION ( Restaurant )
1. Gueridon / Trolley + Muelleton + Table Cloth → 1 pcs
2. Stove + Gas / Rechaud → 1 pcs
3. Flambee Pan → 1 pcs
4. Dessert Plate → 4 pcs
5. Ceramic Salad Bowl (M) → 1 pcs
6. Compote Bowl → 3 pcs
7. B & B Plate → 3 pcs
8. Juice Glass / Highball → 1 pcs
9. Cordial Glass → 2 pcs
10. Tea Spoon → 3 pcs
11. Dinner Spoon + Dinner Fork → 3 set
12. Paper Napkin → 7 pcs
13. Ice Cream Scoop ( M )
14. Silver Polish
15. Cotton

C. PRE – PREPARATION ( Bar )
1. Cointreau
2. Brandy

D. GUERIDON SET UP


















11 12 13






5 4










4
6 7 8

10

5


9

138. Panduan Praktik Tata Hidangan

133

Gueridon + Muelleton + Gueridon Cloth
1. Flambee Stove
2. Flambee Pan
3. Dessert Plate. Dinner Spoon + Dinner Fork
4. Paper Napkin (PN)
5. B & B Plate, PN, Compote Bowl, Teaspoon → Sugar
6. B & B Plate, PN, Compote Bowl, Teaspoon → Butter
7. B & B Plate, PN, Compote Bowl, Teaspoon → Almond
8. Dessert Plate → Orange & Lime Fruit
9. Dessert Plate, Paper Napkin, Salad Bowl → Peach fruit
10. Juice Glass / Highball glass → Orange Juice
11. Cordial Glass → Cointreau
12. Cordial Glass → Brandy
13. Dessert Plate → Guest

E. PROCEDURE
1. Check all Ingredient and equipments.
2. Heat the pan ( Small Burn )
3. Put inside the pan 15 gram of Granulated sugar. Make caramel until
it golden brown.
4. Add butter.
5. Squeeze 2 halves of fresh Orange and 1 half of fresh Lime. Add
Orange juice as necessary.
6. Take out the fruit seeds from the pan by fork and spoon.
7. Pour Peach Juice and Cointreau
8. Stir the Sauce by fork and spoon.
9. Reduce the sauce until it thick
10. Put 2 halves of Peach Fruits in to the pan one by one and then turn it.
11. Simmer until the peach are well heated
12. Flame with brandy
13. Arrange the peach flambee on the dessert plate, cover with sauce.
Served with Vanilla Ice Cream and garnished with Chopped Roasted
Almond.

139. Panduan Praktik Tata Hidangan

134


F. PRESENTATION


Logo


Vanilla Ice Cream

Sauce

Peach






Peach Flambee

140. Panduan Praktik Tata Hidangan

135

BLACK PEPPER STEAK

RECIPE FORM

Yield : 1 Portion
Portion Size : 150 Gram
Description : Grill fillet of beef with black pepper served with Jardinière
vegetables
and French Fried potatoes.

NO INGREDIENT UNIT QUANTITY UNIT PRICE TOTAL

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Fillet of beef
Chopped Onion
Chopped Shallot
Black Pepper
Butter
Demiglace
Bearnaise Sauce
Brandy
Salt & Pepper
Jardiniere Vegetables
French Fried Potatoes
Plate Garnished

Gram
Gram
Gram
Gram
Gram
Cl
Cl
Oz
-
Gram
Gram
-

150
15
15
15
15
1,5
0,5
0,5
-
30
30
-


METHOD
A. PRE – PREPARATION ( Kitchen )
1. Fillet of Beef ( Browning )
2. Chooped Onion & Chopped Shallot.
3. Demiglace + Bearnaise sauce
4. Grinded Black Pepper
5. Jardiniere Vegetables and Frenh fried Potatoes
6. Plate Garnished.

141. Panduan Praktik Tata Hidangan

136

B. PRE – PREPARATION ( Restaurant )
1. Gueridon / Trolley + Muelleton + Table Cloth → 1 pcs
2. Stove + Gas / Rechaud → 1 pcs
3. Flambee Pan → 1 pcs
4. Platter + Cover ( small ) → 1 pcs
5. Sauce Boat → 2 pcs
6. Dinner Plate + Plate Cover + Dinner Knife & Fork → 1 set
7. Dessert Plate → 1 pcs
8. Compote Bowl → 3 pcs
9. B & B Plate → 5 pcs
10. Cordial Glass → 1 pcs
11. Tea Spoon → 3 pcs
12. Dinner Spoon + Dinner Fork → 3 set
13. Paper Napkin → 8 pcs
14. Pepper Mill → 1 pcs
15. Salt & pepper Shaker → 1 set
16. Sauce Boat → 2 pcs
17. Silver Polish
18. Cotton
C. PRE – PREPARATION ( Bar )
1. Brandy
D. GUERIDON LAY OUT


















12 13 14







1 5 4










2
8 6 7


11



3
9 10

142. Panduan Praktik Tata Hidangan

137


1. Gueridon + Muelleton + Gueridon Cloth
2. Flambee Stove
3. Flambee Pan
4. Dessert Plate, Dinner Spoon + Dinner Fork
5. Paper Napkin (PN)
6. B & B Plate, PN, Compote Bowl, Teaspoon → Butter
7. B & B Plate, PN, Compote Bowl, Teaspoon → Onion
8. B & B Plate, PN, Compote Bowl, Teaspoon → Shallot
9. B & B Plate, PN, Sauce boat, sauce ladle → Demiglace
10. B & B Plate, PN, Sauce boat, sauce ladle → Bearnaise
11. Platter ( S ) & cover → Fillet of beef
12. Salt & Pepper Shaker
13. Pepper Mill
14. Cordial glass → Brandy
15. Dinner Plate & Cover, Dinner Knife + Fork → Guest

E. PROCEDURE
1. Check all Ingredient and equipments.
2. Heat butter in the pan.
3. Cover browning fillet of beef with crushed Black Pepper and put it in
to the pan.
4. By using fork and spoon turn the steak.
5. Put some chopped Onion and Shallot on the steak at both side.
6. Until find the Degree of cooking required, flame it with brandy.
7. Take out the steak from pan to small platter and cover it.
8. Heat butter again in the pan and then put some Chopped Onion,
chopped shallot, and crushed black pepper.
9. Add Demiglace and simmer
10. Season with salt and pepper.
11. Turn off the stove
12. Add sauce with Bernaise Sauce. Stir it well.

143. Panduan Praktik Tata Hidangan

138


13. Put back Steak to the pan and cover with the sauce.
14. Arrange nicely steak on Dinner Plate with sauce served with
jardinière vegetables and French fries potatoes.


F. PRESENTATION


Logo

Vegetables


Steak and Sauce





Potatoes

















STEAK

144. Panduan Praktik Tata Hidangan

139

SHRIMP BISQUE

RECIPE FORM

Yield : 1 Portion
Portion Size : 2 Cl
Description : Hot thick soup made from bisque with Shrimp and Cream.

NO INGREDIENT UNIT QUANTITY UNIT PRICE TOTAL
1
2
3
4
5
6
7
8
Boiled of shrimp
Bisque
Butter
Chopped shallot
Fresh cream
Brandy
Salt & Pepper
Chopped Onion
Gram
Cl
Gram
Gram
Oz
Oz
-
Gram
15
3
15
15
0,25
0,5
-
15


METHOD
A. PRE-PREPARATION ( Kitchen )
1. Boiled of shrimp
2. Bisque
3. Chopped Shallot
4. Chopped Onion
5. Fresh Cream
6. Salt & Pepper
7. Butter
B. PRE-PREPARATION ( Restaurant )
1. Gueridon/Trolley + Moelleton + Table Cloth → 1 pcs
2. Stove + Gas / Rechaud → 1 pcs
3. Flambee Pan → 1 pcs
4. Soup Toureen + Cover ( Small ) → 1 pcs
5. Soup Cup + Saucer → 1 pcs
6. Dessert Plate → 3 pcs
7. Compote Bowl → 4 pcs
8. B & B Plate → 4 pcs
9. Cordial Glass → 2 pcs

145. Panduan Praktik Tata Hidangan

140

10. Soup Ladle ( M ) → 1 pcs
11. Teaspoon → 4 pcs
12. Dinner spoon + Dinner Fork → 3 set
13. Paper Napkin → 8 pcs
14. Salt & Pepper Shaker → 1 pcs
15. Rose napkin → 1 pcs
16. Silver Polish
17. Cotton

C. PRE – PREPATION ( Bar )
1. Brandy
D. GUERIDON LAYOUT
















1. Gueridon + Muelleton + Gueridon Cloth
2. Flambee Stove
3. Flambee Pan
4. Dessert Plate. Dinner Spoon + Dinner Fork
5. Paper Napkin (PN)
6. B & B Plate, PN, Compote Bowl, Teaspoon → Butter
7. B & B Plate, PN, Compote Bowl, Teaspoon → Chopped
Onion



11 12 13







1 5 4











2
8 6 7


10



3
9

146. Panduan Praktik Tata Hidangan

141

8. B & B Plate, PN, Compote Bowl, Teaspoon → Chopped
Shallot
9. B & B Plate, PN, Compote Bowl, Teaspoon → Boiled
Shrimp
10. Dessert Plate, Rose Napkin, Soup Toureen & cover, soup ladle →
Bisque
11. Salt & Pepper Shaker
12. Cordial Glass → cream
13. Cordial Glass → Brandy
14. Soup Cup, Saucer, Paper Napkin, Underliner → Guest

E. PROCEDURE
1. Check all ingredient and equipment
2. Heat butter in the pan
3. Add chopped shallot and onion
4. Add boiled Shrimp, mix well.
5. Flame it with brandy
6. Pour Bisque inside the pan with help of soup ladle
7. Turn off the stove
8. Add fresh Cream, mix them well
9. Serve the soup in the soup cup

F. PRESENTATION

147. Panduan Praktik Tata Hidangan

142

CAESAR SALAD

RECIPE FORM

Yield : 1 Portion
Portion Size : 70 Gram
Description : Cold appetizer made from crispy lettuce mixed with Anchovy
Fillets, Grated Parmesan Cheese, crispy bacon and Crutons.

NO INGREDIENT UNIT QUANTITY UNIT PRICE TOTAL

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Crispy Lettuce
Garlic Cloves
Mustard
Anchovies Fillet
Lemon Halves
Soft Boiled Egg
Grated Permesan Cheese
Crutons
Oil / Salad Oil
White Wine Vinegar
Salt
Crispy Bacon

Pcs
Pcs
Tsp
Pcs
Pcs
Pcs
Tsp
Pcs
Oz
Oz
Tsp
Gram

3
1
0,5
1
1
1
5
7
3
0,5
0,25
15


METHOD
A. PRE-PREPARATION ( Kitchen )
1. Chrispy Lettuce
2. Garlic Cloves
3. Anchovies fillet
4. Soft Boiled Egg
5. Crutons
6. Mustard
7. Lemon / Lime
8. Permesan Cheese
9. Salad Oil
10. White Wine Vinegar
11. Crispy Bacon

B. PRE-PREPARATION ( Restaurant )
1. Gueridon/Trolley + Moelleton + Table Cloth → 1 pc
2. Wooden Salad Bowl → 1 pc
3. Dessert Plate → 2 pcs
4. Compote Bowl ( S ) → 8 pcs
5. Compote Bowl ( L ) → 1 pcs
6. B & B Plate → 8 pcs
7. Teaspoon → 7 pcs

148. Panduan Praktik Tata Hidangan

143

8. Dinner spoon + Dinner Fork → 3 set
9. Paper Napkin → 12 pcs
10. Salt Shaker → 1 pcs
11. Oil and Vinegar Cruet / Cordial Glass → 2 pcs

C. GUERIDON SET UP














1. Gueridon + Moelleton + Gueridon Cloth
2. Wooden Salad Bowl + underliner
3. Dessert Plate & 3 set clam
4. Paper Napkin 3 pcs
5. Compote bowl ( L ) + underliner + paper napkin → crispy lettuce
6. B & B plate + paper napkin + compote bowl (s) + teaspoon → garlic cloves
7. B & B plate + paper napkin + compote bowl (s) + teaspoon → lime halves
8. B & B plate + paper napkin + compote bowl (s) + teaspoon → anchovies fillet
9. B & B plate + paper napkin + compote bowl (s) + teaspoon → mustard
10. B & B plate + paper napkin + compote bowl (s) + teaspoon → soft boil egg
11. B & B plate + paper napkin + compote bowl (s) + teaspoon → parmesan cheese
12. B & B plate + paper napkin + compote bowl (s) + teaspoon → crispy bacon
13. B & B plate + paper napkin + compote bowl (s) + teaspoon → crutons
14. Salt & pepper
15. Bottle of Oil & Vinegar
16. Dessert plate → guest






15





4

1 3











8 6 7

5



2
9
10 11 12 13 14

149. Panduan Praktik Tata Hidangan

144

D. PROCEDURE
1. Check all ingredients and equipments
2. Pour about 0,25 teaspoon Salt from shaker to the bowl
3. Add fresh garlic and pierce it firmly on to the fork using the spoon
4. Mix Salt and Garlic well
5. Squeeze a slice of lime
6. Add Anchovies fillet and mix them well
7. Add Mustard
8. Cut open soft boiled egg yolk using dessert knife and put in to the bowl
9. Add oil and vinegar ( Optional )
10. Mix well
11. Add parmesan Cheese
12. Place the lettuce in to the bowl. Toss large leaves with fork and spoon and
then mix the sauce
13. Serve on Dessert plate, sprinkle with Parmesan Cheese, fresh Crutons and
Crispy Bacon.

E. PRESENTATION

150. Panduan Praktik Tata Hidangan

145

BAB XI
PRAKTIK BARISTA

Dalam mengikuti praktik restoran dan bar kepada seluruh mahasiswa baik mahasiswa
IPB Internasional maupun mahasiswa SPB diwajibkan untuk mengikuti praktik Barista. Untuk
itu dalam Bab ini diberikan pengenalan mengenai Barista.

Anatomy of the Espresso Machine

Keterangan :
1.Cup warming tray
2.Operating knob for hot water
3.Operating knob for steam
4.Hot water faucet
5.Drip tray
6.Group head

7.Portafilter
8.Espresso spouts
9.Pressure gauge
10.Steam nozzle/tip
11.Steam wand
12. Operating knob for steam
13.Extraction touch pads/ switch

Penjelasan:
Cup Warming Tray
Memanaskan cangkir terlebih dahulu. Memanaskan cangkir ini sangat perlu untuk
mempertahankan suhu.Membuat kopi dengan menggunakan cangkir hangat memungkinkan kopi
mempertahankan panasnya lebih baik daripada jika cangkir dingin digunakan.

151. Panduan Praktik Tata Hidangan

146

Drip Tray
Saringan dari material stainless yang mempunyai fungsi sebagai tempat sampah kopi yang
tertumpah.Mengumpulkan kopi atau air yang tumpah dan sering dihubungkan ke tabung yang
mengarah ke ember limbah di bawah mesin atau langsung ke sistem pembuangan limbah
Extraction Touch Pads
Tombol yang mempunyai fungsi untuk memulai serta menghentikan ekstraksi
Knock Box
Mempunyai fungsi sebagai penampung sisa dari biji kopi halus yang telah diekstrak di
portafilter.
Steam Wand
Digunakan untuk frothing serta memanaskan dan membuihkan susu. Steam Wand adalah bagian
luar amat panas dari Mesin Kopi Espresso.Panasnya dapat lebih dari 100° C dalam situasi
tertentu. Karena itu seorang barista mesti sangat berhati-hati atas elemen mesin espresso yang
satu itu.
Pressure Gauges
Alat pengukur tekanan pada sebagian besar mesin mengukur tekanan tangki air serta tekanan
yang dipaksa melalui espresso, tekanan untuk pembuatan harus antara 9-10 atmospheres.
Group Head
Tempat dimana portafilter dimasukan itu berisi layar shower dimana air panas dikeluarkan
Portafilter
Wadah atau tempat bubuk kopi yang akan diekstrak, dimana air bertekanan 7-9 bar akan
melewati alat ini untuk menghasilkan espresso.

152. Panduan Praktik Tata Hidangan

147

Anatomy of the Grinder

Keterangan :
1.Bean hopper lid
2.Bean hopper
3.Grinder dial
4.Grinder body
5.Dosing control handle
6.Main switch

7.Residue tray
8.Portafilter handle support
9. Coffee tamper
10.Doser
11.Doser lid


Peralatan Barista BARISTA TOOLS

153. Panduan Praktik Tata Hidangan

148
Grinder
Dial

Grind Size Comparison Chart with Images

Coarse Grind

Berbeda, tebal, potongan/serpihan biji kopi
Mirip dengan garam kasar
Lebih baik untuk Metode pembuatan : French
Press



Medium Grind

Tekstur seperti serpihan terlihat Mirip dengan
pasir kasar
Lebih baik untuk Metode pembuatan : Drip
coffee

154. Panduan Praktik Tata Hidangan

149


Fine Grind

Teksturnya jauh lebih halus Mirip dengan table
salt
Lebih baik untuk Metode pembuatan :
Espresso



Extra Fine Grind

Bubuk, mirip dengan tepung .Lebih baik
untuk Metode pembuatan : Turkish


Three Basic Rules For Good Grinding
• For freshness, always grind your coffee right before you brew
• Decide on your grind size and adjust your machine accordingly
• Keep your grinder clean before and after uses
The summary
If the grind is too coarse
Kopi akan mengalir setelah beberapa detik , ekstraksi akan terlalu cepat (di bawah 20 detik).
Aliran juga akan cepat dan kopi terasa asam, berair , crema pucat dan cepat menghilang.
If the grind is too fine
Kopi akan mengalir setelah 5 detik, ekstraksi akan sangat lambat (lebih dari 30 detik). Crema
akan sangat gelap dan kopi akan terasa terbakar dan pahit, bercak pucat dan garis gelap di
crema mengindikasikan adanya terlalu lama ekstraksi.
Achieving a perfect 30ml shot with perfect timing 23-28 seconds

155. Panduan Praktik Tata Hidangan

150

Zero to four seconds
Tidak akan terlihat apa-apa, air akan masuk melalui kopi bubuk yang dipadatkan dalam
perjalanannya melalui spout dan masuk ke dalam cangkir, jika Anda melihat espresso satu atau
dua detik setelah Anda menekan tombolnya, penggilingan Anda terlalu kasar (atau Anda tidak
memiliki cukup kopi di filter basket)
Five to six seconds
Tetesan espresso yang kental mengalir cepat
Six to twenty eight seconds
“spaghetti in the wind” Adalah cara untuk menggambarkan konsistensi espresso saat dituangkan
selama fase ini, pada dasarnya Anda akan melihat aliran crema-rich espresso yang dicurahkan
tidak berupa tetesan lagi dan aliran harus konsisten.
The Finished Product
Espresso harus mengandung lapisan tebal busa berwarna cokelat keemasan di atasnya. Ini
disebut crema (crema terdiri dari minyak dari kopi dan kafein). Dan dibagian bawahnya
merupakan bagian dari espresso yaitu cairan berwarna hitam, crema berada di atas karena
minyak lebih ringan dari pada air. Crema adalah atribut pada kopi yang baik
During the Day
Bila mesin espresso tidak digunakan jangan biarkan portafilter menghadap ke bawah pada drip
tray, karena akan kehilangan panas dan mendingin, saat anda memasukan portafilter kembali ke
dalam mesin dan menuang espresso, panas tersebut akan diserap oleh portafilter yang dingin.
Biarkan portafilter dimasukkan ke dalam group head mesin espresso.
The Art of Frothing Milk
Cold Milk
Harus mulai dengan susu yang sangat dingin karena susu hangat tidak akan membentuk froth
The Jug / Milk Jug
Pilih stainless steel jug dalam ukuran yang sesuai untuk jumlah dan jenis kopi yang perlu
pada saat dituangkan

156. Panduan Praktik Tata Hidangan

151

Milk Frothing Tip Sheet

157. Panduan Praktik Tata Hidangan

152

158. Panduan Praktik Tata Hidangan

153

Banging
Membenturkan jug dicounter dengan tujuan untuk menghilangkan gelembung, jika susu sudah
memiliki smooth, silky froth , tidak perlu melakukan ini. Benturkan jug jika terlihat gelembung
kasar di atas susu setelah selesai frothing, bisa memutar susu di jug dengan menggerakkan
pergelangan tangan memegang jug dalam gerakan melingkar, ini membawa gelembung di bawah
permukaan dan menjaga agar tekstur susu tetap lembut, benturkan jug ke meja lagi untuk
menghilangkan gelembung udara yang sekarang ada di atas permukaan .
Pouring
Selalu tuangkan dulu kopi yang membutuhkan jumlah buih paling banyak, jadi jika pesanannya
adalah cappucino dan latte tuangkan cappucino terlebih dahulu, yang terbaik adalah menuangkan
ke tengah cangkir atau gelas .Jika menuangkannya segera setelah selesai frothing tidak perlu
mengeluarkan buih dengan bantuan sendok

Left-Over Milk
Jumlah kecil yang tersisa kita gunakan kembali, sebaiknya susu didinginkan di kulkas untuk
menurunkan suhu dan penambahan susu segar akan membantu mengimbangi hilangnya protein
selama frothing sebelumnya.
Clean the Steam Wand after Each Use
Selalu bersihkan Steam Wand setelah frothing untuk mencegah terbentuknya gumpalan susu di
nozzles. Nyalakan steam wand untuk sementara waktu dengan tujuan untuk membersihkan susu
yang tertinggal di tongkat steam wand sehingga susu basi tidak keluar pada saat digunakan
selanjutnya
Blue and Green Wipe Cloths
Kita gunakan dua kain lap berwarna berbeda, untuk alasan hygiene, kain lap berwarna biru
digunakan hanya pada steam wand . Kain lap berwarna hijau digunakan untuk membersihkan
permukaan lainnya, perbedaan warna ini untuk memastikan bahwa kita tidak membuat kesalahan
dengan mencampur adukan kain lap yang digunakan untuk bagian mesin menyentuh susu untuk
pelanggan.

159. Panduan Praktik Tata Hidangan

154

Coffee – Based Drinks
Espresso/Short black
Espresso dan short black adalah hal yang sama. hanya shot of espresso (30 ml = 1 fl oz) disajikan
dalam cangkir demitasse
Doppio Espresso
Adalah dua shot espresso (60ml = 2 fl oz) yang disajikan dalam cangkir espresso besar
Coffee – Based Drinks
Macchiato
A shot of espresso disajikan di cangkir kecil (demitasse cup) dengan sedikit susu dan dua sendok
teh buih, masukkan buih di tengah cangkir.
Cappucino
Secara anatomi, cappuccino bisa diilustrasikan menjadi 3 bagian seperti:
∙ 1/3 espresso (sekitar 30 ml)
∙ 1/3 steamed milk
∙ 1/3 milk froth
Use a standard 8 fl oz porcelain cup
Caffe Latte
Komposisi latte bisa diuraikan sebagai berikut:
∙ 1/3 espresso (sekitar 30 ml)
∙ 2/3 Steamed milk
∙ Micro foam kira-kira hanya setebal 1 cm di lapisan atasnya.

Untuk menandai apakah minuman itu adalah latte, sejak pertama teguk kita akan langsung
merasakan kopi yang terasa begitu milky.
Use a standard 8 fl oz porcelain cup
Flat white terdiri dari textured milk dan espresso.

160. Panduan Praktik Tata Hidangan

155

Komposisi Flat white bisa diuraikan sebagai berikut:
∙ 1/3 espresso (sekitar 30 ml)
∙ Free-pouring velvety micro–foamed
Use a standard 8 fl oz porcelain cup

When a steam line is used to froth milk, three layers form in the pitcher. They are:
• A layer of heated liquid milk at the bottom.
• Tiny micro-foam bubbles in the center.
• Larger, stiff bubbles (froth) at the top.

161. Panduan Praktik Tata Hidangan

156


Latte Macchiato
Caffe latte berbeda dengan latte macchiato. Perbedaan terutama dari proporsi antara
kopi espresso dan susu. Caffe latte menonjolkan kopi, sementara latte macchiato yang
ditonjolkan adalah susu.
Lazimnya caffe latte menggunakan susu panas dan dituangkan ke cangkir yang telah
berisi espresso. Selain itu, antara susu dan espresso tercampur di caffe latte. Sebaliknya, latte
macchiato terdiri dari lapisan antara susu dan espresso, serta lebih menonjolkan penggunaan
busa yang dihasilkan dari susu yang dipanaskan. Dalam latte macchiato, espresso ditambahkan
belakangan setelah susu.
Finally, a latte macchiato is often a "layered" drink, rather than being mixed as in a caffè latte
Simply, in a caffè latte, the emphasis is on the coffee, while in a latte macchiato, the emphasis is
on the milk

162. Panduan Praktik Tata Hidangan

157

Komposisi Latte macchiato bisa diuraikan sebagai berikut:
Use a standard Irish coffee glass 10 fl oz
• 2/3 Steam milk
• Micro foam kira-kira hanya setebal 1 cm di lapisan atasnya
• 60 ml espresso
• Floating Methode

163. Panduan Praktik Tata Hidangan

158

REFERENSI
Astina, I Nyoman Gede. 2020. Pengetahuan Bar dan Minuman. Denpasar: IPB Internasional
Press

Bendhi, I Wayan._. Food and Beverage Service.

Lumanauw, Farly. 2001. Bar dan Minuman. Jakarta: PT. Pustaka

Marsum, WA.1993. Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta: Andi Offset