Formacion del huevo aves

CLASE SOBRE EL PROCESO DE FORMACION DEL HUEVO EN LAS AVES ISTT-TSPP

1. AVICULTURA
Ing. Juan Armendariz Sánchez
INSTITUTO SUPERIO TECNOLOGICO
TUNGURAHUA

4. ESTRUCTURA DEL HUEVO
UnCortetransversaldeunhuevodegallina,3componentesprincipales:
Cáscara,
ClaraoAlbumen
Yema

5. Elpesomediodelhuevoestáen
tornoalos60g
Laclararepresentael58%del
pesototal
Layemael31%
Lacáscara,juntoalas
membranas,el11%.

6. Rodeadaporunamembrana
transparente,vitelina
constituidapor4capas:
2deorigenovárico.
2externassintetizadasen
eloviducto.
Enlasuperficie:Disco
Germinal (lugarde
divisióndelascélulas
embrionariascuandoel
huevoestáfecundado).

7. Engrosamientos del albumen
denominadoschalazas,conformade
filamentosenrollados,quevandela
yemahastalospolosopuestosdel
huevo.
Elblastodermoesundiscosobrela
superficiedelayemaeneltienelugar
ladivisióndelascélulasembrionarias
cuandoelhuevoestáfecundado.
Contenidoenaguaalcanzael50%.
Contenidodemateriaentreproteínas,
lípidos,yunafracciónpequeñapara
vitaminas,mineralesycarotenoides.

8. Compuestobásicamenteporagua(88%)
yproteínas(cercadel12%).
Laovoalbúmina(proteínaqueconstituye
54%deltotalproteico),proteínaricaen
a.a.esenciales.
Enlaclaraseencuentranalgomásdela
mitaddelasproteínasdelhuevoy
ningúnlípido.
LasvitaminasB2yniacinaestánen
mayorcantidadenlaclaraqueenla
yema.

9. Elalbumenpresentacuatrozonasdiferenciadasenunhuevofresco:
Densainterna(1g;3%)dispuestaenformadefilamentosquevandelayemahastalosdos
extremosdelhuevo,constituyendolaschalazas.
Internafluida(6g;17%)
Densaexterna,(20g;57%)masagelatinosaquerodealaanterioryseextiendeaambos
extremosdelhuevo.
Fluidaexterna,representaun23%deltotaldelaclara(8g),estáencontactoconlasmembranas
testáceas

11. Membranastestáceas,formadas
porunentramadodefibras
constituidasporunnúcleo
proteicorodeadoporunacubierta
hidrocarbonada.
Estánfuertementeadheridasexcepto
enlazonadelacámaradeaire.
Además,ejercenunpapelprotector
delacontaminaciónmicrobiana.
Membrana externa:funciónde
soportede laverdadera
estructuracristalinaquese
constituyecomocáscara.
LA COMPLEJIDAD DE SU
ESTRUCTURA.

12. Lacapamamilar,constituidapor
núcleosoconosancladosalasfibrasde
lamembranatestáceaexternaysobre
losqueserealizalacalcificación.
Lacapaenempalizadaconstituidapor
lascolumnasdecarbonatocálcicoque
sevanformandoyentrelazando.
Capadecristalesverticales,dondela
cristalizacióncambiadedirección.
Lacutículacubrelosporosyledael
aspectobrillante.
Semantienehúmedaunosminutostrasla
puesta.

13. Constituida:
1)parteinorgánica,carbonatocálcicodepositadoensuformamásestable
(calcita)
2)parteorgánica,lamatriz,integradaentrelascolumnasdecalcita
desarrollandounpapelreguladordelprocesodemineralizacióny,porlo
tanto,influyendodecisivamenteenlaspropiedadesmecánicasdela
cáscara.

14. Lagallinallegaalamadurezsexualhacialas20semanas.
Influyenaspectostandiversoscomolagenética,lanutriciónyel
ambiente(fotoperiodo).

15. Ovulación,elfolículoalcanzalamadurezyse
liberalayemaqueserácaptadaporeloviducto.
Rupturaseproduceaniveldelestigma(partede
laparedfolicularexentadecapilares
sanguíneos).
Liberacióndeyema,controladaporhormonas,
bajocontroldelprogramadeluz.
Paraquelaovulaciónseproduzca2fenómenos.
1)Queelfolículomásgrande(F1)madureysea
capazdeproducirprogesterona.
2)Seproduzcalaliberacióndehormonaluteinizante
(LH)desdeelcerebro.
Soloocurreenunmargende6a8horasaldía
"períodoabierto“.
ProgesteronayLH,existeunmecanismo
deretroalimentaciónpositiva"feedback"
quecontinuahastalafasepreovulatoria
produciéndoselarupturadelfolículo.

16. Elhuevoseva
formando
gradualmentealo
largode24-26horas.
Los componentes
necesariossehandeir
sintetizando o
transportandohastael
lugardeformación.

17. LaYEMAsedesarrollaenelOVARIO,apartirdeunóvulorodeadoporla
paredfolicular.
Sepuededescribircomounaemulsióndeagua(49%),lipoproteínas,
proteínas,mineralesypigmentos.

18. Elovariopesa35gr
Sesitúaenlaparteinferior
delacavidadabdominal,
cercadelriñón.
Aspecto:"racimouva"selo
confierenlosfolículosque
seencuentranendistinta
fasedecrecimiento.
Encontrándose3-4folículos
grandesyunaseriede8-12
entamañodecreciente,
Elresto(4000)son
visualizadosalmicroscopio.
Racimo ovárico en gallina en
plena producción.

19. Layemaentraeneloviducto24-
26horasantesdelasalidadel
huevoaniveldelacloaca
(ovoposición).
ElOVIDUCTOse(comotubode60-
70cmdelargoy40gdepeso),va
desdelaregióndelovariohastala
cloaca.
Enrelaciónalasdistintas
funciones,sedescriben5
secciones:
1)Infundíbulo,2)magno, 3)istmo,
4)úterooglándulacascarógenay
5)cloaca.

20. El INFUNDIBULO
Eslaentradadeloviducto.
Lugardondelayemaoviteloes
capturadatraslaovulación.
Formadeembudoytiempode
permanenciaesde15-30minutos.
Aquíseformanlas2capasmás
externasdelamembranavitelina
Laproteccióndelayema,evitandola
entradadeaguaapartirdelaclara.
Esellugardondesepuedeproducirla
posiblefertilizacióndelhuevo.

21. EL MAGNO
LaformacióndelALBUMENseiniciaenel
MAGNOperoacabaenelútero.
Estaformadoporunasoluciónacuosa
(90%agua)deproteínayminerales.
Loscomponentesdelayemaprovienen
delhígado
Lasproteínasqueconstituyenelalbumen
sonsintetizadasenelmagnoyestánbajo
laregulacióndelashormonas
esteroideasováricas.
Laresponsabilidaddelaovoalbúminay
ovomucinaenlaconsistenciadel
albumen y las propiedades
antibacterianasdelalisozima.
Unacarenciaenladietadea.a
esencialesimplicadosenlasíntesisde
estasproteínasrepercutiráensucalidad.

22. Lasproteínasqueformanel
albumen
Las glándulas tubulares
secretan ovoalbúmina y
lisozima,queequivalenal80%
deloscomponentesdelaclara.
Las célulascaliciformes
sintetizanavidinayovomucina.
Ladistensióntisularque
producelayemaasupasopor
eloviducto,provocala
liberacióndelasproteínas
almacenadasenlascélulas,.
Seirándepositandodurantelas
3horasy30minutosquetarda
elproceso.

23. AlllegaralISTMOelalbumenempiezaa
rodearsedelasfibrasproteicasque
constituiránlasdosmembranas
testáceas.
Elhuevoenformaciónentraenel
UTEROoGLANDULACASCARÓGENA5
horasdespuésdelaovulación.
Aquítieneuntiempodepermanenciade18
a22horasyesdondeseproducela
formacióndelaCÁSCARA.
Enestapartesereconocen2secciones
diferenciadas:
1)Partecranealdelútero,deforma
tubular(5horasdepermanencia)
Responsable,delahidratacióndelaclara,
delaorganizacióndelasfibrasdela
membranatestáceaexternadentrode
losnúcleosdelacapamamilar,
repercutiendosobrelafijaciónposterior
deloscristalesdecarbonatocálcicoy,
porlotanto,enlasolidezdelafutura
cáscara.

24. UnavezformadoelhuevoseproducirálaexpulsiónatravésdelaVAGINA,tuboen
formasigmoideaquevadesdelaglándulacascarógenahastalacloaca.
Elhuevoesexpulsadoconfuerzagraciasalascontraccionesdelamusculaturalisa
querodealamucosa.

25. Lacalidad,conceptoactualmentecada
vezmásdemandadoporelconsumidor.
Enestecasolacalidadpuedetener2
vertientes:
1)Ausenciademicroorganismospatógenos
comoSalmonella.
2)Calidaddelproductoentantocumpla
loscriteriostécnicosestablecidosenlas
normasyeneletiquetadodelproducto,
asícomolatrazabilidad.

26. Querealizanlasempresas
avícolassehacenenlossig.
niveles:
a)CALIDADEXTERNA DEL
HUEVO.
b)CALIDAD INTERNA DEL
HUEVO.

27. Paravalorarlacalidaddel
huevo:
I.VARIACIÓNDELPESODEL
HUEVO.
II.CALIDADDELACASCARA.
III.VARIACIÓNENLACÁMARA
DEAIRE.
IV.CALIDADDELALBUMEN.
V.CALIDADDELAYEMA.

28. Tamaño Peso mínimo por
unidad (g)
Contenido neto
mínimopor docena
(g)
Contenido neto
mínimo por caja (kg)
1. Extra grande Mayor de 64 768 15,3 cajade 240
piezas
2. Grande Mayor de 60 hasta 64 720 21,6 caja de 360
piezas
3.Mediano Mayor de 55 hasta 60 660 19,8 caja de 360
piezas
4. Chico Mayor de50 hasta 55 600 18,0 caja de 360
piezas
5.Canica Menor o igual a 50 ---- ----

29. INDICADOR EXTRA 1 2 FUERA DE
CLASIFICACIÓN
CASCARON Limpio,íntegroyde
apariencianormal
Ausencia de
Conservadores
Limpioeíntegro
Aspecto
prácticamente
normal.
Ausenciade
Conservadores
Integro
Setoleranpequeñas
manchasLigeramente
normal
Ausenciade
conservadores
Integro
Lasmanchascubren
hastaunacuarta
parte
delasuperficiedel
huevo
Elaspectopuedeser
normal
CÁMARA DE AIRE Menosde3.2mm
dealtura
Aspectoregular
Menosde4.8mmde
alturaPrácticamente
regular
Inmóvil
Menosde9.5mmde
altura
Puedesermóvil
Másde9.5mmde
alturaPuedeser
móvil
ALBÚMINA Transparente,
limpia,consistente
ygelatinosa
Másde75UH
Exentodecuerpos
extraños.
Transparente,limpia,
razonablemente
consistente.
Entre60-74UH
Transparente,limpia,
ligeramentelíquida
Exentodecuerpos
extraños
De31-59UH
Transparente,pero
inconsistente y
acuosa
Presenciademanchas
desangrehastade3
mm
Menosde30UH
YEMA Visibleatrasluz
Contornoindefinido,
sindefectos,ysin
separarsedela
posicióncentral
Contornoligeramente
definido,
prácticamente sin
defecto
Exentadecuerpos
extraños
Contorno bien
definido,peropuede
tener defectos
visiblesLigeramente
aplanado
Libredecuerpos
extraños
Contornodefinidoy
ligeramenteaplanado
Puedetenerdefectos
graves
DISCO GERMINAL Desarrollo
imperceptible
Exentodeoloresy
saboresextraños
Desarrollo
imperceptible
Exentodeoloresy
saboresextraños
Desarrollo
imperceptible
Exentodeoloresy
saboresextraños
Desarrollo
imperceptible
Puedehaberligeros
oloresysabores
extraños

30. RECEPCION DE HUEVO.

31. Recepción.
Documentación.
El estado de higiene
Mantenimiento del vehículo de
Transporte
Presentación del personal encargado de la entrega.
Controlar los envases secundarios (cajas de cartón)
Controlar los envases primarios (maples)
Controlar la identificación (rótulo)
Controlar la presentación y características externas del
producto
Controlar las estructuras internas de la muestra seleccionada

32. Documentación que acompaña
al producto.
Habilitación del vehículo de transporte:
expedida por la Oficina Bromatológica de la
Intendencia Municipal correspondiente.
Remito expedido por la empresa proveedora:
donde se indica el tipo de mercadería
entregada y la cantidad.

33. Vehículo de transporte
Temperatura entre 8°C y
15°C.
El vehículo deberá
garantizar que se
mantenga la
temperatura dentro de ese
rango durante el
transporte de los huevos.
El vehículo de transporte
debe presentar
condiciones aceptables de
mantenimiento e higiene.

34. Presentación del producto.
Separadores de
cartón o plástico
(“maples”), con el
polo mayor hacia
arriba.
Los maples pueden
estar recubiertos
por un film de
polietileno o
acondicionados en
cajones de cartón.

35. Los envases no deben
presentar roturas y
deben encontrarse en
perfectas condiciones
de higiene.
Los envases deben ser
de primer uso y no
deben permitir que
pasen al producto
sustancias nocivas, ya
sea del medio exterior
o del propio
material

36. La mercadería debe estar identificada con un rótulo que contenga la
información que corresponda y cumpla con las condiciones establecidas
en los artículos 337 y siguientes del Reglamento Oficial de Inspección
Veterinaria de Productos de Origen Animal (Decreto 369/983).

37. CLASIFICACION DEL HUEVO.

38. Se clasifican por tamaño, color y
calidad.
Tamaño

39. Color.

40. Calidad del huevo

41. Examenexterior
Presentación general del producto,
la higiene (libre de suciedad, insectos o
material extraño)
Cáscara:lisa,singrietasni
rajaduras.Nodebepresentar
ondulacionesnianillosdedepósitos
excesivosdesalesdecalcio.Debe
estarlibredematerialextraño,
manchasydecoloracionesfácilmente
visibles.
color, que no influye en su calidad,

42. Examen del huevo abierto
Setomaunamuestrade0,5%aproximadamentedeltotalrecibido.
Cuandosecascaunhuevofresco,seapreciandoszonasbiendefinidasenla
clara:unamásdensayotraquelarodea,másfluida,perosinllegaraser
líquida.Tantolayemacomolaclaraquedanbienrecogidas,sin
desparramarse.

43. Clara: Tiende a licuarse a medida
que el huevo envejece debido a los
cambios en la estructura proteica.
La clara debe ser opalescente, estar
libre de coloración o cualquier
cuerpo extraño flotando en ella.
Debe ser espesa y viscosa y debe
permitir ver un contorno de la yema
bien definido. 1.2.2.
Chalazas: Cuanto más prominentes
son las chalazas, más frescos son los
huevos.
Yema: Su ubicación es central, la
forma redondeada, con límites
netos, superficie convexa y firme al
tacto.
Cámara de aire: El tamaño de la
cámara de aire aumenta a medida
que el huevo envejece debido a la
deshidratación.

44. ALMACENAMIENTO DEL HUEVO

45. Almacenamiento
del huevo
Humedad
Ambiento
frescoy
controlado
Temperatura

46. dias temperatura Humedad relativa(%)
1-3 19 70-75
>4 18-18 70-75
Latemperaturaylahumedadcorrectas
sonelementos fundamentalespara
lograrlamáximaviabilidad

47. Deberánestarcompletamentelimpiosynohabersidosometidosa
tratamientoalgunodelimpiezaprevia

48. Lascondicionesbásicasparaunbuenalmacenamientodeloshuevos
son las siguientes:
➢Inhibición del crecimiento microbiano.
➢Conservación del nivel de anhídrido carbónico.
➢Prevención de pérdida de agua por evaporación.
➢Mantenimiento de una cámara de aire lo más pequeña posible.

49. Debeprogramar,paraelárea
de almacenamiento,una
limpiezaydesinfecciónque
incluyalosestantes,soportes
y estructuras
complementarias.
Especialcuidadodenodejar
residuosdedesinfectanteo
detergentesquegeneren
sabores, olores o
contaminaciónquímicaal
productofinal.
Noalmacenarproductos
diferentesalhuevo,tampoco
almacenarobjetosextrañosy
endesuso.

50. Afindeprolongarlavidaútily
conservacióndelproducto,debehaber
uncontrolyregistrodelarotacióndel
huevo,paralocual,llevaráelregistro
deentradaysalidadelproducto.
Lamovilizacióndelproductohaciael
áreadetransporte,larealizael
personalexclusivodeestaárea(no
ingresaa otrasáreasdel
establecimiento).
Mantenerenperfectascondicionesde
sanidadehigieneelproducto
terminado.

51. Problemas comunes de
almacenamiento en granja
•Ventilación inadecuada
•Control incorrecto de la
temperatura
•Insuficiente circulación del aire

52. Composición Química del Huevo