Guía completa de las tecnicas culinarias. le cordon bleu

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Durante más de un sigh on Bleu ha sido el cent

gastronomía francesa, do nuevas técnicas y hi
embajadora de la cocir clásica. En la actualida
organización enseña au Intidad de alumnos las 4

rar todo tipo de pla

ESTA GUÍA DE TÉCNICAS DE COCINA DE LF CORDON BLEU, con más de cien

años de experiencia culinaria sus espaldas, contiene más información
2 sobre las récnics culinarias que In que la mayoría de las personas pueden

aprender durante toda la vida. Este libro, creado por maestros de

la cocina pero siempre teniendo en mente la cocina casera, e una 0

referencia indispensable que se convertirá en uno de los grandes clásicos
de la cocina de todo el mundo, Con sus claros primeros planos en color el lector
podrá ver cómo elegir lot mejores ingredientes, Cómo prepararlos, cómo cocinarlos
de diferentes formas y, por último, cómo presentarlos en la mesa,

Topo 10 a 05 INGREDIENTS. La variedad de
productos que se pueden encontrar puede resulta ala vez desconcertante y
emocionante, sin embargo, como bien sabe todo buen cocinero, la cuidadosa
selección de los ingredients e el primer paso en la elaboración de un plat.
En esta obra de Le Cordon Bleu el lector podrá ver qué características indican
¿ue los alimentos son frescos, cómo saber dstingui entre los mejores y cómo
escoger, con seguridad y place, entre la gran variedad de productos que tenemos
a nuestro alcance, También podrá familiarizarse con una gran cantidad d
hortalizas, frutas y condimentos nuevos y poco habituales que ahora se encuentran
en los supermercados, La mayor parte de est información es esencial para poder
elaborar platos de las nica

preparar pastas para frei.

6. LA SARTFN. Una vez preparados correctamente,
+ alimentos se pueden guisr de muchísimas formas
servir con una bonita presenaciön

à cada tipo de alimento.

MUNDO DF SHORES... Con esta guía de Le Cordon Bleu realizará un viaje
nario por todo el mundo y aprenderá a preparar sub, sat, pastels chinos
oriental dash. También aprenderá a montar croguembouche
el pescado al estilo Cam, a cocer tamales al vapor
à tagine a fuego lento. Descubrir cl misterio de cómo se glasso L
===" hacen circulos de cols y se da

lbro ha ido certe para
ayudar al lector a labo

gal sea su origen, cambién y
free más de 20 ne, Los chefs de las

à. 1
ye escuelas han contebuido con sus re tas, desde las más

II: ado de Sichuan os rail de caracol i
A icones además de un deallado glosario que incluye desde 105

sungue 3 lo largo del libro también aparccen utensilios especiales También
splican las hierbas, Is especias y os condimentos —tanto orientales
ccidenales— y e dan racos, detalles de los pos y variedades de
os que existen y una fascinante información hevórica delos platos y

LIA DE LA COCINA. Por todas estas razones y por mis, ne es libro
‘buen cocinero quier: tener en sn cocina. Tano selector empicz su
aria como si quiere perfeciona su tfenica, esta obra de
le aybdard u crear ls patos de sut
los de todos los dias. La moda
embargo, ése nunca pasará de m
0 y conciso y la gran cantidad de
rán e inspiarán 3 todo el que lo

7. RON BLEU EN LA HISTORIA... En el siglo xv, Enrique IT de Fr
L'ordre du Saint-Esprit» (Ia Orden del Espiritu Santo), cuyos miem

an famosos por sus suntuosos banquetes y fesines como por los an

azules que llevaban, Desde entonces, Cordon Blew (lazo azul) se con]
nónimo de excelencia culinaria

Unos tres siglos más tarde, el lanzamiento en 1895 de la revista culinaria

La Cuisiniere Cordon Bleu, creada por Marthe Disel anunció cl comienzo de la
-ademia de París y al año siguiente se celebró la primera demostración culinaria.

Este último siglo, Le Cordon Blew ha perfeccionado un método para enseñar

«cocinar, ya que más de treinta cocineros han transmitido su experiencia y brillantez.

Le Connow Burt EN LA ACTUALIDAD... Le Cordon Bleu, que ha incorporado
influencias de todo el mundo y tiene escuelas en Londres, París, Tokio, Sídney
y América del Norte, e la vanguardia dl art culinario. Su méxodo paso a paso

“rado por bus cueiaczos y:valorado par alimaos de todo elmundo ha sido

plasmado en este libro de Le Cordon Bleu

Mayo DE EXCELENCIA. La creación de esta obra de Le Cordon Blew ha sido,
posible gracias al valiossimo consejo ya la experiencia de los cocineros de Le
Cordon Bleu apoyados por su presidente André Cointreau, Jeni Wright y el che
Eric Treuill describen y demueseran habilmente las diferentes

écnicas. A Le Cordon Bleu le enorgullece haber colaborado
con Amy Carroll y con Denise Brown, dos de los

LAA

principales editores de libros de cocina de todo el É
mund. te

8. CONTENIDO

22. Bullabesa criolla

Aan 0 de pescado provenzal le ha dado un sabor antilano
añadióndole guindils, pimientos y row, Utilice varios tipos de pescado con
ciemplo, rape, bacalao, ahadeo, lubina, bonito y

frescos que encuen

he de pescados
variados (peo del pescado
limpio y con espinas)

100 mi de act y mney nem
1 cebo picada
apio picado
1 petro sn elas.
y comado en dados. onde abs se

ie te cota

de chile sc

Un poquito de aafán on

st dol Cómo preparar la rouille

La rouille es una sl espesa de a Pravema, región del
sur de Francia. Fs uma especie de mayonesa plante, a

CR a en el robot 1 pimiento Redux
Aone ie) | Ua ae meats

a Sea

29. HUEVOS, QUESO
Y-CREMASS =

30. COMO ESCOGER Y
UTILIZAR LOS HUEVO

40. COMO ESCOGER EL QUESO

42. QUESO FRESCO

48. ELEGIR EL PESCADO
Y EL MARISCO FRESCOS

56. ENTERO

60. PREPARAR RODAJAS
Y FILE DE PESCADO

s

64. Sushi y sashimi

dente. La bate del soi es

hamente

66. ESCALFAR

Flpe

68. y bierbas añaden interés y color a
ión más extravagante la consiuyen las escamas de pétalos

À

85. VIEIRAS Y BUCCINOY

89. Franc

90. PREPARAR
LAS AVES ENTER

98. Cailles réties farcies
Madame Brassart

100. AVES ASADAS AL HORNO

106. PATO ASADO ORIE

110. ESCALFAR

112. ASAR AL GRI

116. RRINAS Y PATES

118. ELEGIR EL BUEY Y LA TERNERA

119. Jon

os Usos

120. REPARAR PAR
A COCCION

132. ELEGIR EL CORDERO

134. PREPARAR PARA
A COCCION

140. LOCER RÁPIDAMENTE

142. Noisettes d'agneau au
thym, tian provençale

144. ELEGIR EL CERDO

146. PREPARAR PARA
LA COCCION

148. ASAR Y BRASEA

151. SALCHICHAS,
Y JAMÓN

155. EN

HORTALIZAS Y ENSALADAS

158. mn
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160. A

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AS DE HO

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162. ALCACHOFAS

170. VAINAS

172. CEBOLLAS

177. pire 7 saibeer une cit pao: a ir de lim , ai
Pr a

178. PIMIENTOS

180. Chiles rellenos

183. ” —
1.

188. PURÉS DE H
Y MOLDES