Il declino della mensa scolastica. Torino 24_02_2017

Le ragioni del declino e fuga dalla mensa scolastica: aumenti delle tariffe, assenza di controlli che hanno aperto alle frodi ma soprattutto la chiusura delle cucine interne per favorire l'accentramento della produzione in centri cucina industriali dove domina il pasto trasportato. pasto veicolato = cibo morto che ha perso fattori protettivi come le vitamine

1. Il declino della mensa scolastica tra qualità e costi Claudia Paltrinieri Festival del giornalismo alimentare Torino 24 febbraio 2017

2. f oodinsider.it . . . Rating Menu scolastici Last minute sottocasa

3. Sottoprodotti carne Cibo scaduto No tracciabilità cibi Condizioni igieniche inadeguate Muffe nelle pareti… Controlli NAS Controlli Commissari mensa “ NO corrispondenza menù Quantità insuff . Ritardi consegna Piatti freddi Corpi estranei Indagini NAS ? Etichette assenti T° non conformi NO corrispondenza menù Frodi fornitura Mancato rispetto del Capitolato NO gradimento

4. 19 volte su 25 pasti ( 12 carne rossa) capitolato dietista ATS/ASL t ipo/nr. cucine INDICATORI DI QUALITA’ menu

5. controllo capitolato Comune

6. Pasta al pomodoro Risotto ai funghi fornitore

7. Prosciutto cotto con carote lesse Coniglio arrosto con zucchine trifolate fornitore

8. Budino Torta alle carote fornitore

9. Gateau di patate Bocconcini di pollo al limone frutta Insalata di cappuccio biete all’olio Spatzli agli spinaci Scaloppina di tacchino Yogurt alla frutta dietista ATS/ASL menu Napoli Bolzano

10. Scaloppina di maiale alla pizzaiola Frittata agli spinaci Patate all’olio carote all’olio Pennette integrali Pasta ai formaggi Pastina in brodo Polpettine di ceci Spinaci saltati Risotto alla parmigiana Trota agli aromi Polenta Spezzatino di manzo Fagiolini Cavolfiore gratinato Frutta a merenda Frutta a merenda Frutta a merenda Frutta a merenda Budino MERCOLEDI’ LUNEDI’ MARTEDI’ GIOVEDI’ VENERDI’

11. Scaloppina di maiale alla pizzaiola Frittata agli spinaci Patate all’olio carote all’olio Pennette integrali Pasta ai formaggi Pastina in brodo Polpettine di ceci Spinaci saltati Risotto alla parmigiana Trota agli aromi Polenta Spezzatino di manzo Fagiolini Cavolfiore gratinato Frutta a merenda Frutta a merenda Frutta a merenda Frutta a merenda Budino MERCOLEDI’ LUNEDI’ MARTEDI’ GIOVEDI’ VENERDI’ Trento Numero pasti 5.000 Numero cucine 20 Rapp cucine/pasti 1/250

12. + = Misto finocchi insalata Pizza margherita Budino equosolidale Minestra di cannelliniv con pasta integrale biologica Pollo al forno con rosmarino Insalata di stagione Frutta fresca di stagione Ravioli di magro olio e parmigiano Frittata Frutta fresca di stagione Frutta fresca di stagione Frutta fresca di stagione Pasta con crema di broccoli Arrosto di lonza alle mele Risotto al pomodoro Polpette di merluzzo al pomodoro Puré di patate Fagiolini all’olio Le immagine sono solo rappresentative delle tipologie di ingredienti (presenti in misura superiore ai 7 grammi x ricetta) di cui si chiede conferma o rettifica LUNEDI’ MARTEDI’ MERCOLEDI’ GIOVEDI’ VENERDI’ Carote

13. + = Misto finocchi insalata Pizza margherita Budino equosolidale Minestra di cannelliniv con pasta integrale biologica Pollo al forno con rosmarino Insalata di stagione Frutta fresca di stagione Ravioli di magro olio e parmigiano Frittata Frutta fresca di stagione Frutta fresca di stagione Frutta fresca di stagione Pasta con crema di broccoli Arrosto di lonza alle mele Risotto al pomodoro Polpette di merluzzo al pomodoro Puré di patate Fagiolini all’olio Le immagine sono solo rappresentative delle tipologie di ingredienti (presenti in misura superiore ai 7 grammi x ricetta) di cui si chiede conferma o rettifica LUNEDI’ MARTEDI’ MERCOLEDI’ GIOVEDI’ VENERDI’ Carote Milano Numero pasti 80.000 Numero cucine 25 1 Rapp cucine/pasti 1/ 3000 1/80.000

14. conflitto Gestione diretta del Comune Cucine in loco Mensa = politica sociale la miglior qualità possibile per l’alimentazione dei bambini

15. conflitto Esternalizzazione a operatore di mercato il miglior profitto d’impresa per le aziende di ristorazione Mensa = mercato Cucine industriali

16. Ridurre i costi per aumentare i profitti personale materie prime manutenzione

17. rifiuto 2012/13 Strategia industriale Cibo processato Utili 2015 € 2.432.00 Milano 800 proteste + 37,5% Non conformita’ 2012 Aggiornamento contratto

18. 19 volte su 25 pasti ( 12 carne rossa) Cibo scarta e servi Pasta in bianco bastoncini insalata z INDICATORI DI QUALITA’ I lunghi tempi di trasporto e di conservazione sono un elemento che determina importanti perdite vitaminiche. ATS Milano Cibo morto Pasti veicolati

19. INDICATORI DI QUALITA’ Costo pasto = Costo servizio mensa – Contributo Comune Costo pasto = costo servizio mensa Costo pasto = Costo servizio mensa + Guadagno comune Costo condiviso Costo ribaltato Costo maggiorato

20. INDICATORI DI QUALITA’ Aumento tariffe Disaffezione Scioperi

21. Comune Punteggio menu Nr. Cucine Costo pasto Panino TORINO 7,20 BRINDISI 5,20 TRENTO 4,60 PERUGIA 2,50 esempi: menu mediocre + cucine centralizzate + costi alti = esodo verso pasto da casa menu di qualità + cucine in loco + costi accessibili = solo mensa

22. INDICATORI DI QUALITA’ assenza controlli aumenti Processi industriali sprechi