INSPECCION SANITARIA DE LA CARNE DE POLLO_064011.pptx

INSPECCIONES CONSTANTES

1. Universitarias: Cyntia Sharon Paredes Castro Erika Gabriela Huayta Uchupi Vanessa Gamarra Hilaquita Carmen Rosa Quispe Velasco Zulema Canoa Silvestre Asignatura: inspección y legislació n sanitaria de alimentos Docente : Lic M.V.Z. Rubén Esteban L arico chura INSPECCION SANITARIA DE LA CARNE DE POLLO UNIVERSIDAD PUBLICA DE EL ALTO MAEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

2. INSPECCION SANITARIA DE LA CARNE DE POLLO EN BOLIVIA PROCESO DE INSPECCIÓN EN LAS GRANJAS AVICOLAS EN LOS MATADEROS Y PLANTAS DE PROCESAMIENTO TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN

3. NORMATIVAS Y REGULARIDADES SENASAG: infraestructura, sistema de eliminación de desechos, provisión de agua y capacitación del personal.

4. EL HORARIO EN QUE CARGAN A LOS POLLOS PUEDEN SER ENTRE LAS 4:00 Y 6:00 AM CUANDO LA TEMPERATURA ES MAS FRESCA Y LOS POLLOS ESTÉN MÁS TRANQUILOS. CAPTURA DE LAS AVES Y LOS CUIDADOS EXISTEN TRES FORMAS DE CAPTURA: POR UNA PATA: ESTE MÉTODO AUMENTA SIGNIFICATIVAMENTE LOS GOLPES, TRAUMATISMOS, HEMATOMAS Y HEMORRAGIAS EN DISTINTAS PARTES DEL CUERPO DISLOCACIÓN DE LA CABEZA DEL FÉMUR DISLOCACIÓN DE LA TIBIA ROTURA DE TENDONES ALETEO INTENSO CABEZA Y PESCUEZO POR EL CUERPO: ES LA MAS RECOMENDADA

5. Ciclo de operaciones de la carne de pollo TRANSPORTE ASEGURAR QUE LOS VEHICULOS ESTEN LIMPIOS Y DESINFECTADOS UTILIZAR JAULAS PLASTICAS NO SE DEBN MESCLAR CON DIFERENTES ESPECIES DEBE TENER UNA ADECUADA VENTILACION TENER UN TOTAL DE 10 A 12 POR JAULA UNA TEMPERATURA DE 22ªC A 25ªC.

6. INSPECCION ANTE MORTEM RECEPCION DE LAS AVES REVICION DE LA DOMUMENTACION INSPECCION FISICA EVALUCACVION DEL BIENESTAR ANIMAL SI ES O NO APTO PARA EL SACRIFICIO INSPECCION VISUAL ES UN PROCESO CRUCIAL QUE SE REALIZA EN EL MATADERO ANTES DE QUE LOS POLLOS SEAN SACRIFICADOS

7. SACRIFICIO O FAENA DESCARGA Y COLGADO DESCARGA: ANTES DE SER DESCARGADO DEBE TENER UN DESCANSO DE 30-60 MINUTOS. COLGADO: DEBE DE SER EN UN SISTEMA DE RIEL AERIO, PARA EVITAR CONTAMINACIÓN. UN POLLO POR PINZA.

8. LAS AVES COLGADAS DE LAS PATAS SON INTROPDUCIDAS EN UNA ATURDIDORA, EN LA QUE SE PRODUCE ELECTRONARCOSIS MEDIANTE INSERCION DE AGUA ELECTRIFICADA. DEBE DE SER 26 A 27 EN GRANDES Y 28 VOLTIOS EN AVES PEQUEÑAS DE ENTRE 8 A 12 SEGUNDOS. ATURDIMIENTO O INSENCIBILIZACIÓN

9. SANGRIA SE UTILIZA EL METODO MANUAL QUE CONSISTE HACER UN CORTE EN LA PARTE LATERAL DEL CUELLO. EL SANGRADO DEL POLLO ES DE 1 A 3 MINUTOS.

10. ESCALDADO LOS ANIMALES SE INTRODUCEN, INMEDIATAMENTE DESPUES DEL SANGRADO EN LA ESCALDADORA. ESTE LABOR FACILITA EL DESPLUMADO PORTERIOR. CONSISTE EN UN BAÑO DE AGUA CALIENTE PARA DILATAR LOS FOLICULOS PILOSOS Y SOLTAR LAS PLUMAS. LA TEMPERATURA DEBE DE SER DE 51°C Y NO DEBE DE SOBRE PASAR LOS 54°C.

11. DESPLUMADO TRAS EL ESCALDADO, EL ANIMAL SE SOMETE A LA ACCION DE UNAS TIRAS DE PLASTICO DURO EN ROTACION Y CEPILLOS QUE PROVOCAN EL DESPRENDIMIENTO DE LAS PLUMAS. ESTA FASE SE REALIZA EN LA DESPLUMADORA. INMEDIATAMENTE SE REALIZA UN DUCHADO. A LAS PLUMAS SE RECOGEN MEDIANTE UNA CANALETA QUE, DE FORMA MECANICA LAS TRANSPORTAN HASTA UN CONTENEDOR EXTERNO.

12. PIGMENTACIÓN UN PIGMENTO NATURAL QUE SE UTILIZA PARA NO DAÑAR LA SALUD DEL CONSUMIDOR Y QUE TENGA UN ASPECTO APETECIBLE, PERO TAMBIEN NO SE PODRIA UTILIZAR. DEPENDE DE LA REGION DONDE SE EXPORTARA. EL PIGMENTO QUE SE UTILIZA PUEDEN SER LA CURCUMA Y EL ACHIOTE. LA TEMPERATURA DEL AGUA CON EL PIGMENTO ES UN APROXIMADO DE 4ªC A 10ªC. EL TIEMPO PUEDE VARIAR DEPENDIENDO DEL PRODUCTO UTILIZADO PERO TIENE UN APROXIMADO DE 30 SEGUNDOS.

13. CORTE DE PATAS EL CORTE DE PATAS SE HACE A NIVEL DE LA ARTICULACIÓN DEL DORSO CON CORTADOR AUTOMATICO O MANUALMENTE CON UN CUCHILO.

14. EVISCERACIÓN CONSISTE EN EL RETIRO DE MENUDENCIAS, COMESTIBLES Y NO COMESTIBLES. PASOS: RAJADO DE LA CLOACA APERTURA ABDOMINAL EXTRACCION DE VICERAS LAVADO DE CAVIDAD CLASIFICACION Y ENFRIAMIENTO

15. PRE ENFRIAMIENTO ES EL LAVADO COMPLETO DE LA CARCASA QUE ELIMINA RESTOS DE SANGRE, PLUMAS Y DESECHOS DE EVISCERACIÓN.

16. ENFRIADO SE REALIZA CON AGUA FRIA A UNA TEMPERATURA DE 1°C O INCORPORAR HIELO PARA QUE EL AGUA ALCANCE LA TEMPERATURA DE 2°C, ESTO DE 60 A 90 MINUTOS.

17. CHILLERS ES UN SISTEMA DE AIRE ACONDICIONADO, ENFRIA AGUA PARA ENVIAR AIRE, A TRRAVES DE TUVERIAS DE ACERO. EL RANGO DE TEMPERATURA DE STOS CHILLERS SE ENCUENTRA ENTRE 0 A 17°C EN MODO DE REFRIGERACIÓN Y DE 22ºC A 50°C EN EL MODO DE CALEFACCIÓN.

18. MANGA DE SELECCIÓN LA MANGA SE REFIRE A UN PASILLO O CANAL QUE GUIA A LAS AVES DESDE EL AREA DE DESCARGA HASTA EL AREA DE SACRIFICIO Y PROCESAMIENTO. LA MANGA AYUDA A MANTENER UN FLUJO CONTINUO Y EFICIENTE DE LOS ANIMALES, ASEGURANDO QUE SE MUEVAN HACIA LAS SIGUIENTES ETAPAS DEL PROCESO SIN ESTRÉS INNECESARIO.

19. INSPECCION PORT MORTEM ES UNA ETAPA CRITICA DEL CONTROL SANITARIO QUE SE REALIZA DESPUES DEL SACRIFICIO. DURANTE EL PROCEDIMIENTO DE LA CANAL , PARA ASEGURAR QUE LA CARNE SEA APTA PARA EL CONSUMO HUMANO Y LIBRE DE ENFERMEDADES. OBSERVAR: PIEL, ZONAS MUSCULARES, CAVIDAD TORACICA, PLEURAS, PERITONEO, ESTADO DE LAS SEROSAS Y DE SACOS AEREOS, ETC. JUSGAR EL COLOR, OLOR Y CONSISTENCIA. IDENTIFICAR ANORMALIDADES. PALPAR GANGLIOS, PARENQUIMA Y ORGANOS ANEXOS. A LAS MUESTRAS SOSPECHOSAS REALIZAR EXAMENES BACTEREOLOGICOS Y MICOLOGICOS. APROBAR O DECOMIZAR.

20. OLOR: EL POLLO DEBE DE ESTAR AGRADABLE Y FRESCO Y LIBRE DE OLORES EXTRAÑOS. CON UN PH DE 6.03. LA CONSISTENCIA DEL POLLO ES UN POCO VISCOSO. SI ESA SENSACION VISCOSA PERMANECE AUN DESPUS DE ENJUAGAR CON AGUA, ENTONCES ES MUY PROBABLE QUE LA CARNE DE POLLO ESTE EN DESCOMPOCISIÓN.

21. OBSERVAR LAS ARTICULACIONES EXPUESTAS PARA DETECTAR INFLAMACIÓN, EXUDADO O HINCHAZÓN QUE INDIQUE SINOVITIS (INFLAMACIÓN DE LA ARTICULACIÓN). RETRAER LA PIEL DE LA CANAL PARA OBSERVAR LAS SUPERFICIES INTERNAS DE LA CANAL EN BÚSQUEDA DE: COSTRAS AMARILLAS EN ZONAS ENTRE LA PIEL Y TEJIDO SUBCUTÁNEO QUE PUEDAN INDICAR PROCESO INFLAMATORIO. EXUDADO DE LOS SACOS AÉREOS QUE PUEDEN INDICAR AEROSACULITIS. MASAS DE TEJIDO O APARICIÓN DE TEJIDO ANORMAL QUE PUEDEN INDICAR TUMORES. AGRANDAMIENTO O ENROJECIMIENTO DE LOS RIÑONES QUE PUEDA INDICAR INFECCIÓN O SEPSIS TEMPRANA. EL INSPECTOR DEBE OBSERVAR LO SIGUIENTE

22. EXAMINAR LAS VÍSCERAS EN BÚSQUEDA DE: AGRANDAMIENTO ANORMAL O MANCHAS EN EL BAZO Y EL HÍGADO QUE PUEDE INDICAR LEUCOSIS. EXUDADO AMARILLO O PÁLIDO EN CORAZÓN Y PULMONES QUE PUEDEN INDICAR AEROSACULITIS. HEMORRAGIA, CONGESTIÓN E HINCHAZÓN DE LAS VÍSCERAS, INCLUYENDO LOS INTESTINOS, QUE PUEDE INDICAR SEPSIS. OBSERVAR EL EXTERIOR DE LA CANAL EN BUSCA DE: LESIONES CUTÁNEAS QUE INDIQUEN PROCESOS INFLAMATORIOS. EMACIACIÓN, UN HUESO PROMINENTE DE LAS QUILLA, PIEL Y MÚSCULO OSCURO QUE INDIQUE LA SEPSIS. LESIONES EN PIEL. SI EL MUSCULO DE LA PECHUGA TIENE UNA APARIENCIA BLANCA O COCIDA ES UN INDICATIVO DE UN SOBRE ESCALDADO. PIEL CON COLORACIÓN DE ROJO OSCURO A MORADO EN EL CANAL Y CUELLO QUE PUEDA INDICAR UN DESANGRADO DEL AVE NO ADECUADO.

23. MADURACIÓN MEFITICA AL AMONTONARSE LAS CANALES QUE TODABIA ESTAN CALIENTES, SE ACELA LA MADURACIÓN Y SE ACELRA UNA ACIDES EXCESIVA. LAS MASAS MUSCULARES QUE PRESENTRAN ESTA ANOMALIA ADOPTAN UN COLOR ROJO LADRILLO O ROJO COBRIZO Y SU SABOR SE VUELVE AGRIO Y NAUSEABUNDOS.

24. ALTERACIONES ALTERACIONES FISICAS COLORACION ANORMAL TEXTURA ANORMAL OLOR DESAGRADABLE

25. ALTERACIONES MICROBIOLOGICAS PRESENCIA DE BACTERIAS PATOGENAS : SALMONELLA COMPYLOBACTER ESCHERICHIA COLI CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS: - ES EL CRECIMIENTO EXCESIVO DE MICROORGANISMOS, COMO BACTERIAS Y HONGOS.

26. ALTERACIONES QUIMICAS PRESENCIA DE RECIDUOS QUIMICOS: COMO ANTIBIOTICOS O PESTICIDAS. DETERIORO QUIMICO: ES EL DETERIORO QUIMICO DE LA CARNE, COMO LA OXIDACION DE GRASAS. OTRAS ALTERACIONES: PRESENCIA DE PARASITOS COMO ELMISTOS O PROTOZOOS. CONTAMINACION CRUZADA CON

27. REFRIGERACIÓN Y EXPENDICIÓN LAS BANDEJAS O CANASTOS CON LAS CANALES, SON APILADAS EN LA CAMARA DE ENFRIADO, DONDE PERMANECERAN DE 18 A 24 HORAS HASTA UNIFORMIZAR UNA TEMPERATURA DE 4°C. UNA VES OPTENIDA LA TEMPERATURA ADECUADA PARA SU DISTRIBUCIÓN, LAS BANDEJAS CON LAS AVES SON RETIRADAS DE LAS CAMARA FRIA HACIA LA ANTE CAMARA, Y CARGANDOSE A TRAVES DE UNA PUERTA EN UN VEICULO DE TRANSPORTE.

28. MEDIOS DE CONSERVACION DE LA CARNE DE POLLO LA CONSERVACIÓN DE LA CARNE DE POLLO ES FUNDAMENTAL PARA PREVENIR EL DETERIORO MICROBIOLÓGICO, MANTENER SU CALIDAD Y GARANTIZAR LA INOCUIDAD ALIMENTARIA.

29. ¿QUÉ TIPOS DE MEDIOS DE CONSERVACIÓN EXISTEN PARA LA CARNE DE POLLO? USO: CONSERVACIÓN A CORTO PLAZO (2–5 DÍAS). CÓMO FUNCIONA: RETRASA EL CRECIMIENTO BACTERIANO SIN CONGELAR EL PRODUCTO. REFRIGERACIÓN (0–4 °C)

30. CONGELACIÓN (–18 °C O MENOS) USO: CONSERVACIÓN A LARGO PLAZO (HASTA 12 MESES). CÓMO FUNCIONA: DETIENE COMPLETAMENTE EL CRECIMIENTO MICROBIANO.

31. EMPAQUE AL VACÍO USO: PROLONGA LA VIDA ÚTIL DEL POLLO FRESCO O COCIDO. CÓMO FUNCIONA: ELIMINA EL OXÍGENO Y REDUCE LA ACTIVIDAD DE MICROORGANISMOS AERÓBICOS.

32. USO: CONSERVACIÓN DEL POLLO FRESCO EN BANDEJAS. CÓMO FUNCIONA: SE REEMPLAZA EL AIRE DENTRO DEL EMPAQUE POR GASES (CO₂, N₂, O₂) QUE INHIBEN EL CRECIMIENTO BACTERIANO. ATMÓSFERA MODIFICADA (MAP)

33. SALADO Y MARINADO USO: PARA SABORIZAR Y CONSERVAR POR MÁS TIEMPO. CÓMO FUNCIONA: LA SAL REDUCE LA ACTIVIDAD DEL AGUA, INHIBIENDO MICROORGANISMOS.

34. USO: MÁS COMÚN EN CARNES ROJAS O CHARQUE. CÓMO FUNCIONA: REDUCE EL CONTENIDO DE AGUA DEL PRODUCTO. DESHIDRATACIÓN (MENOS COMÚN EN POLLO)

35. CONSERVACIÓN POR COCCIÓN Y ESTERILIZACIÓN USO: PARA PRODUCTOS LISTOS PARA COMER (POLLOS COCIDOS, EMBUTIDOS). CÓMO FUNCIONA: LA COCCIÓN MATA BACTERIAS; EL ENVASADO AL VACÍO O ENLATADO MANTIENE LA INOCUIDAD.

36. BIOCONSERVACIÓN LA BIOCONSERVACIÓN ES UNA TÉCNICA EMERGENTE QUE UTILIZA MICROORGANISMOS BENEFICIOSOS O SUS METABOLITOS PARA INHIBIR EL CRECIMIENTO DE PATÓGENOS EN LOS ALIMENTOS