Komponen Non Gizi dalam Pangan sehat.ppt

kimia pangan

1. Pengertian Pangan
a)Menurut Peraturan Pemerintah RI nomor 28 tahun 2004
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari
sumber hayati dan air, baik yang diolah (makanan)
maupun yang tidak diolah (bahan makanan), yang
diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi
konsumsi manusia :
a1.bahan baku pangan
a2.bahan tambahan pangan,
a3.bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan dan atau pembuatan makanan atau
minuman.

2. b) Menurut Suharjo tahun 1986 Pangan adalah bahan-
bahan makanan yang dimakan sehari-hari untuk
memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan,
kerja, dan penggantian jaringan tubuh yang rusak
(titik berat : bahan mentah)
. c) Menurut Sunita A. pangan adalah semua bahan yang
dapat dijadikan makanan
(titik berat : bahan olahan)

3. BEBERAPA ISTILAH
•Bahan makanan adalah makanan yang belum mengalami proses pengolahan/ dalam
keadaan mentah,
Contoh :
•Makanan adalah bahan makanan yang telah mengalami proses pengolahan, yaitu
bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-unsur/ ikatan kimia
yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke
dalam tubuh
Contoh
•Bahan pakan (bahan makanan ternak) adalah segalah sesuatu yang dapat diberikan
kepada ternak baik berupa bahan organik maupun anorganik yang sebagian atau
semuanya dapat dicerna tanpa mengganggu kesehatan ternak
•Pakan adalah makanan/asupan yang diberikan kepada hewan ternak (peliharaan)

4. Penggolonga Pangan
•a. Menurut asalnya
Hewani mempunyai sifat khas: a. Tidak mempunyai daya simpan
lama, kecuali telur, b. Sifatnya Lunak
Umumnya sumber protein dan lemak
Nabati, Fisik bermacam-macam ( lunak, keras, rapuh, dan kenyal/
elastis.)
b. Menurut stabilitasnya (kemudahan rusak)
1.Perishable (mudah rusak), daging segar, ikan, sayuran, buah segar
dan lain-lain.
2. Semi Perishable (agak mudah rusak), bahan makanan kering
(tepung beras, kacang-kacangan, buah dan sayuran kering)
3. Non-Perishable yaitu gula, sirop, madu, makanan kaleng, ikan asin,
dendeng

5. c. Berdasarkan fungsi dan kegunaannya
1.Zat pembakar (karbohidrat, lemak, dan protein)
2.Zat pembangun (protein, mineral, dan air)
3.Zat pengatur (protein khusus, mineral, air, dan vitamin)

6. Pangan Fungsional
1.(Nutra Centical) adalah produk atau golongan pangan yang karena
kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi
kesehatan, dan terbukti dapat meningkatkan kesehatan dan
mencegah timbulnya penyakit diluar manfaat yang diberikan oleh zat-
zat gizi yang terkandung di dalamnya.
2.Menurut American Dietetic Association (ADA), tidak hanya pangan
alamiah tetapi juga pangan yang telah difortifikasi atau diperkaya dan
memberikan efek potensial yang bermanfaat untuk kesehatan jika
dikonsumsi
3.The International Food Council (IFID)
pangan yang memberikan mamfaat kesehatan diluar zat zat gizi dasar.
Pangan fungsional : selain bergizi juga mempunyai pengaruh positif
terhadap kesehatan seseorang,.

7. Ciri-ciri Pangan Fungsional
*.Merupakan makanan atau minuman (bukan kapsul, tablet, atau
serbuk) yang mengandung senyawa bioaktif tertentu yang berasal
dari bahan alami.
•Merupakan bahan yang dikonsumsi dari bagian diet sehari-hari.
•Memiliki fungsi tertentu (Fungtional food) setelah dikonsumsi, seperti
meningkatkan mekanisme pertahanan biologis.
Muchtadi (2004) pangan fungsional mempunyai tiga fungsi dasar,
1.Sensory (warna, penampilan menarik, dan cita rasa yang enak)
2.Nutritional (bernilai gizi tinggi)
3.Physiological (memberikan pengaruh fisiologis menguntungkan bagi
tubuh) antara lain : 1. Mencegah penyakit yang berhubungan dengan
konsumsi pangan 2. Meningkatkan daya tahan tubuh (regulating bio-
defensiveness) 3. Mengatur kondisi ritme fisik tubuh 4.
Memperlambat proses penuaan (aging) 5. Penyehatan kembali
(recovery) tubuh setelah menderita suatu oenyakit tertentu.

8. KOMPONEN PANGAN

9. Komponen Pangan
Komponen Gizi
a.Air Komponen utama dari bahan pangan adalah air.
b.Karbohidrat . Nilai kalori karbohidrat adalah 4 kilokalori per gram.
c.Lemak berguna untuk membentuk sel otak dan membran sel,
sebagai cadangan energi, pengatur suhu tubuh, dan pelindung
organ.
d.Protein : merupakan makromolekul yang sangat kompleks,
berperan penting dalam struktur dan fungsi sel.
e.Vitamin adalah molekul organic yang dibutuhkan dalam jumlah
kecil untuk reaksi metabolit yang esensial bagi tubuh.
f.Mineral
g.Serat : bermamfaat dalam proses pencernaan, membantu
pergerakan bahan makanan dan tinja didalam usus sehingga tidak
terlalu lama berada didalam tubuh.

10. Komponen Non Gizi
a) Zat Anti Gizi : Senyawa dalam bahan dapat menghambat
penyerapan zat gizi dlm tubuhsehingga dapat menurunkan nilai gizi
bahan pangan.
•Zat Anti Protein
• Anti Vitamin : E, Anti Riboflavin, Anti Niasin
•Antitripsin : mengurangi efisiensi kerja pencerna protein yang
dilakukan enzim tripsin.
•Zat Anti Mineral :
1. Phytat (chelat mineral) Ca, Zn, Cu, Mg dan Fe.
2. Tannin adalah senyawa phenolic yang larut dalam air (dapat
mengendapkan protein dari larutan.

11. b. Zat Aktif
1. Flavonoid :antiperadangan, antialergi, antivirus, dan anti
karsinogen. Contoh : Klorofil berfungsi sebagai antioksidan dan
antikanker.
2. Kurkumin, adalah bahan aktif dalam obat herbal tradisional
3. Tannin,
4. Arabinoxylan : telibat dlm pertahanan termasuk perlindungan
terhadap jamur patogen.

12. c. Zat Warna
a. Karotenoid adalah kelompok zat warna yang meliputi warna kuning,
oranye, dan merah. Biasanya terdapat pada tomat, wortel, cabai
merah, dan jeruk. Sedangkan dari hewan terdapat dalam lobster dan
kulit udang.
b. Contoh lain zat pewarna alami yang biasa digunakan untuk mewarnai makanan
1. Karoten, menghasilkan warna jingga sampai merah.
2. Biksin, memberikan warna kuning seperti mentega.
3. Karamel, berwarna coklat gelap
4. Klorofil, menghasilkan warna hijau diperoleh dari daun.
5. Antosianin, penyebab warna merah,oranye,ungu,dan biru terdapat pada
bunga dan buah-buahan.

13. d. Zat Racun
•Pada Kentang (berwarna hijau, bertunas, membusuk) : golongan glikoalkaloid
dengan dua macam racun utama yaitu solanin dan chaconine. Dalam jumlah
tinggi dapat menimbulkan rasa seperti terbakar di mulut, sakit perut, mual dan
muntah.
•Pada Bayam : Asam oksalat yang terlalu besar dapat mengakibatkan defisiensi
nutrient, terutama kalsium, dapat mengiritasi saluran pencernaan terutama
lambung karena asam kuat, juga berperan dalam pembentukan batu ginjal.
•Pada Tomat hijau yang memiliki racun alami jenis glikoalkaloid yang dapat
menimbulkan perasaan mual dan nyeri perut.
•Pada Seledri : mengandung senyawa psoralen yang termasuk racun golongan
kumarin. Psoralen dapat terurai melalui proses pemasakan.
•Pada Singkong mengandung racun linamarin dan lotaustralin, keduanya
termasuk golongan glikosida sianogenik (terdapat pada semua bagian
tanaman, terutama pada akar dan daun)
•6. Pada Biji buah-buahan : glikosida sianogenik, terutama pada buah apel,
aprikot, pir, plum, ceri dan peach. Walaupun bijinya mengandung racun, daging
buahnya tidak beracun.

14. ZAT ANTI GIZI

15. Tugas kelompok :
•Buat kelas jadi 6 kelompok (Anti Protein, Anti Vitamin,
Anti Mineral, zat Aktif, Zat Warna, Zat Racun)
•Masing-masing cari 1 contoh
•Bahasan meliputi :
* Keberadaanya
* Sifat fisiko kimianya
* Metoda analisanya

16. KOMPONEN
GIZI
KOMPONEN NON GIZI
ZAT GIZI ZAT ANTIGIZI ZAT AKTIF
PANGAN
ZAT WARNA
& FLAVOR
ZAT RACUN
*KH
*protein
*lemak
*vitamin
*mineral
*antivitamin
-avidin (antibiotin)
-antipiridoksin
-Niasinogen
-Askorbase
-tiaminase
*antiprotein
-antitripsin
-tanin
-antiproteinase
*antimineral
-Asam fitat
-tanin
-goitrogen
*Flavonoid
*Kurkumin
*pektin
*fenolik
*terpenoid
*asam
organik
-sitrat
-malat
-asam asetat

*senyawa
nitrogen
*metabolit
*polifenolat

17. Zat Anti Gizi
•Suatu senyawa yg apabila diberikan baik
langsung maupun tidak langsung pada
organisme hidup dalam jumlah tertentu dapat
mengakibatkan gangguan metabolisme dan/atau
tidak tersedianya suatu unsur gizi bagi tubuh
•Contoh :
Antivitamin
Antiprotein
Antimineral

18. Anti Vitamin
•Senyawa yg
dapat
menghambat
aktivitas vitamin/
menghancurkan
molekul vitamin
sehingga tidak
lagi berfungsi
Anti Vitamin Efek
Avidin (anti
biotin)
Avidin dalam telur sebagai senyawa
antibiotin dan antitiamin
Anti
piridoksin
Mengganggu ketersediaan vitamin B6,
trdapat dlm minyak, biji-bijian
NiasinogenMengganggu ketersediaan niasin krn
terjadi kompleks dgn niasinogen, trdpt
dlm jagung
Askorbase Mempercepat oksidasi asam askorbat,
dlm sayuran seperti kubis, labu dan
timun
Tiaminase Enzim yg merusak tiamin, terdapat dlm
ikan mentah
LipoksidaseZat anti vitamin A, mengosidasi karoten,
terdapat dlm kacang
Anti Vitamin
D
Terdapat dlm bungkil kedelai
Anti Vitamin
E
Trdpt dlm kacang-kacangan (kc kapri, kc
merah)

19. Thiaminase
Thiaminase merupakan enzim yamg berhubungan
dengan vitamin B1 dengan adanya deteksi yaitu 4-metil-
5-hidroksimetil-pirimidine, sebagai hasil dari pemecahan
rantai metilin dalam thiamin yang terdapat dalam
ekstrak yang tidak dididihkan.
Pada manusia : menyebabkan defisiensi B1 yang cukup
membahayakan, dapat menimbulkan gejala
avitaminosis thiamin seperti convulsion (uncontrollable
movement of body’s muscle), gangguan tersebut hilang
secara cepat setelah diinjeksi dengan vitamin B1

20. Thiaminase
Sifat :
 Faktor thiaminolitik mempunyai sifat- sifat protein, dan
efeknya sama terutama dipengaruhi oleh suhu dan pH
medium.
Dengan pendidihan akan kehilangan aktivitasnya.
Aktifitas optimum thiaminase pada pH 6,6 – 7,0 aktifitas
tersebut naik dengan penambahan suhu antara 30 °C –
40° C dan pada suhu 65 -70 °C aktivitasnya tinggal
setengah.

21. Thiaminase
Terdapat pada:
Tubuh beberapa binatang air seperti ikan dan molusca
 siput, kerang, cumi, dalam beberapa tanaman
(pteridophyta  tumbuhan paku) serta dalam bakteri
tertentu.
Cara mengurangi thiaminase :
mengurangi konsumsi makanan laut mentah
 pemanasan yang cukup selama pengolahan makanan.
Dengan pemanasan 100°C selama 20 menit thiaminase
hampir dapat dinonaktifkan.

22. Anti Protein
Anti Protein Efek
AntiproteinaseMenghambat kerja enzim pemecah protein
sperti kimotripsin, elastase. Terdapat dlm
kentang
AntitripsinSuatu antiprotease yg menghambat
proteolisis, mampu membentuk tripsin-
antitripsin kompleks, dlm kacang (kedele &
kecipir)
Polifenol Polifenol dgn protein membentuk senyawa
kompleks tanin yg mampu mengikat dan
mengendapkan protein shg fungsinya
terganggu (tanin&fitat)

23. Tripsin Inhibitor (Anti Tripsin)
•Merupakan kelompok penghambat enzim 
substansi yg mengurangi aktivitas enzim
•Banyak terdapat pd kacang-kacangan
•Dpt mempengaruhi penggunaan protein dan
metabolisme tubuh
•Percobaan pd ayam  anti tripsin dpt
menghambat proteolisis dlm usus krn
terbentuknya tripsin – anti tripsin komplek yg tdk
aktif
•Percobaan pd tikus  anti tripsin dpt menaikkan
kebutuhan as amino yg mengandung sulfur

24. Cara Inaktivasi Anti Tripsin
•Menggunakan panas
•Pemanasan 121
o
C selama 30 menit mengurangi
aktivitas anti tripsin kacang tanah mjd 1/5nya
•Dg menaikkan pH dari 6,8 ke 9,9 dan pemanasan
98
o
C pada susu kedelai dapat mengurangi wkt
yg diperlukan utk inaktivasi anti tripsin dari 76 mjd
11 menit
•Dg penambahan NaOH, inaktivasi anti tripsin
membutuhkan wkt 15 mnt pd 195 F, sdgkan
tanpa NaOH diperlukan suhu 215 F.

25. Anti Mineral
Anti Mineral Efek
Tanin Merupakan senyawa polifenol yg mampu
mengkelat zat besi, banyak terdapat dlm teh
hijau, teh hitam, kacang, sagu, kunyit
Fitat Mempunyai afinitas tinggi dlm pengikatan Fe dan
mengganggu ketersediaan biologis kalsium,
selenium, tembaga dan Zink
Trdpt dlm kacang polongan terutama kedele &
koro
Goitrogen (anti
tyroid)
menghambat
 sintesis hormon tiroid (tiroksin dan
triiodotironin), bentuk : Thiosianat,
isotiosianat,cheiroline,progoitrin-goitrin,polifenol,
hemaglutinin (phytotoxin)

26. Fitat
•Banyak terdapat pada legum (polong-polongan, kacang-
kacangan) dan bijian lain
•Bersifat antigizi karena dg adanya fitat maka mineral-
mineral esensial menjadi tidak tersedia karena tidak bisa
dicerna dan diserap
•Fitat kira-kira menyusun 1-2% berat dari serealia dan
bijian penghasil minyak.

27. Fungsi Fitat dalam Tanaman
•Sbg sumber energi untuk proses perkecambahan
•Sbg sumber fosfor atau sbg penyimpan unsur P (53% dari
total P yg dikandung biji gandum)
•Garam fitat (Ca-Mg-fitat atau Na-K-fitat) berfungsi sbg
sumber kation untuk proses perkecambahan
•Dalam serealia, 60-80% jumlah P yang dikandung berada
dalam bentuk asam fitat
•Dalam kacang-kacangan, P fitat 79-89%

28. Senyawa Fitat-Mineral dan Sifatnya
•Asam fitat dapat berikatan dengan ion logam
misal Zn
2+
, Cu
2+
, Mn
2+
, Mg
2+
, Fe
3+
, Ca
2+
•Manusia dan hewan tdk mempunyai sistem
enzim endogen yg dpt menghidrolisis molekul
fitat  ion logam tdk dpt dicerna atau diserap
•Asam fitat menunjukkan sifat rakhitogenik  dpt
menimbulkan penyakit tulang krn tubuh
kekurangan kalsium (Ca)
•Asam fitat mengikat mineral mbtk garam tidak
larut

29. Perlakuan untuk Mengurangi Asam Fitat
•Perendaman dan perkecambahan
•Perebusan dan pemasakan
•Fermentasi
•Pengolahan produk baru

30. Perendaman dan
Perkecambahan
•Perendaman pada suhu 60
o
C selama 3 jam menyebabkan
penurunan kandungan asam fitat yg maksimal (60%)
•Perendaman pd pH 5,5 menurunkan maksimal (61%)
•Kelemahan : proses perendaman juga menurunkan kandungan
nutrisi lain krn difusi dari biji ke air perendam (fosfor anorganik
0,04%, gula 0,01%, protein 4,69%)
•Perkecambahan kcg hijau pd 25
o
C selama 3, 5, dan 10 hari
menurunkan P fitat sebesar 17,07%, 24,39%, 51,22%
•Perkecambahan selama 5 hari pd kcg panjang, kcg merah, dan
kcg hijau masing-masing sebesar 77,44%, 35,90%, 30,24%
•Proses perendaman kedelai menyebabkan terjadinya penyerapan
air perendaman ke dalam biji kedelai shg enzim yg ada dlm biji
tmsk enzim fitase mjd aktif
•Aktivitas optimum enzim fitase pd 5,0-5,2, suhu 50-52
o
C

31. Perubahan fitat krn perendaman
Asam fitat dan senyawa fitat yg mdh larut air
akan mengalami difusi ke dlm air rendaman 
berkurangberkurang
Asam fitat dalam biji kedelai sebelum sempat
mengalami difusi ke dalam air rendaman akan
berikatan dg mineral yg tdpt dlm biji  tdk tdk
berubahberubah
Asam fitat dan senyawa fitat dlm biji akan
terhidrolisis oleh enzim fitase  berkurangberkurang

32. Perebusan dan pemasakan
•Perebusan biji kcg hijau dg autoklaf pada suhu 116 C
selama 5 menit menurunkan asam fitat 0,54% mjd
0,42%
•Perebusan pd jangka wkt lama tidak menurunkan as
fitat lagi krn enzim fitase inaktif
•Hidrolisis asam fitat selama pemasakan tgt pada
aktivitas enzim fitase, pH, dan kandungan ion kalsium

33. Fermentasi
•Rhizopus oligosporus NRRL 2710 selama proses
pembuatan tempe mengurangi kandungan fitat 33%
(Sudarmaji dan Markakis, 1977)
•Neurospora sitophila ATCC 14151 utk membuat oncom
mengurangi fitat 9,33% (Fardiaz dan Markakis, 1981)

34. Pengolahan produk baru
•Konsentrat protein kedelai (pemisahan fitat selama proses
ekstraksi)
•Isolat protein kedelai (ultrafiltrasi)

35. Goitrogenik
•Terdiri dari 2 atau 3 gugus asam amino yang menimbulkan
pembengkakan kelenjar gondok.
•Goitrogen
 adalah zat
yang
 menghambat sintesis hormon tiroid (tiroksin dan triiodotironin).
•Penghambatan
 ini menyebabkan, melalui umpan balik negatif
peningkatan output Thyrotropin (thyroid-stimulating hormone)
•Peningkatan
 Thyrotropin merangsang sekresi kelebihan hormontiroid 
dan pertumbuhan berlebih dari sel-sel tiroid sehingga
menyebabkan
 pembesarankelenjar tiroid (goiter)
 kekurangan
yodium kronis
•Beberapa
 goitrogen (misalnya, tiosianat) mengurangi atau
menghambat
 penyerapan iodida
•Beberapa makanan, seperti singkong, padi-padian, ubi jalar, kacang-
kacangan tertentu, dan anggota keluarga kubis mengandung
goitrogens
•Goitrogens dapat dihancurkan dengan memasak.

36. Faktor Flatulensi
•Legum mrpk sumber protein dan karbohidrat
tinggi
•Kelemahan : dpt menimbulkan gangguan
gastrointestinal yg dapat menyebabkan flatus,
sakit kepala, pusing, perut berbunyi, sakit,
kejang, mual dan diare
•Penyebab flatus  tjd jika mikroflora usus
menggunakan substrat yg msk usus besar dan
menghasilkan gas CO
2
, H
2
, dan kadang-kadang
CH
4
•Senyawa KH yg menyebabkan flatus : raffinosa,
stakiosa, verbaskosa (KH tdk tercerna)

37. FAKTOR TOKSIK
PANGAN NABATI

38. Solanin
•Famili solanaceae terdiri dari banyak tanaman yg penting
bagi manusia, namun banyak diantaranya yg
mengandung glikoalkanoid yg bersifat racun bagi hewan
maupun manusia.
•Terdpt pd konsentrasi tinggi pd kentang yg berwarna hijau
dan tomat hijau yg masih muda.
•Kentang yg baru dipanen & blm terkena sinar matahari
mengandung glikoalkaloid.
•Kadar glikoalkaloid awal yg rendah ±50 mcg/g pd kentang
berperan sbg komponen flavor.
•Konsentrasi glikoalkaloid tertinggi ditemukan pd kulit
kentang.

39. Solanin
•Konsentrasi yg lebih tinggi dari yg tdpt pd umbi
ditemukan pd tunas, daun, dan biji kentang.
•Bila terkena sinar matahari, maka kentang akan
berubah warna mjd hijau, diikuti dgn peningkatan
kadar glikoalkaloid.
•Kadar awal glikoalkaloid bervariasi antara 10-150
mcg/g, bila terkena sinar matahari bisa meningkat
2 – 5 kalinya.

40. Solanin
•Kadar glikoalkaloid pd kentang hijau dipengaruhi oleh bbrp
faktor :
•Kadar awal pd umbi
•Kematangan umbi
•Intensitas penyinaran
•Mutu sinar
•Suhu ruangan
“light induced glycoalcaloids”

41. Solanin
•Glikoalkaloid dpt pula disintesa oleh kentang karena
akibat tekanan fisik :
•Penghancuran
•Pemotongan
•Pengirisan
•Glikoalkaloid tdk dpt dihancurkan dgn mudah oleh
pemanasan, pemanggangan, dan perebusan.
•Kentang2 yg sdh diiris sebaiknya disimpan di tempat yg
dingin dan diolah sesegera mungkin.
“wound induced glycoalcaloids”

42. Caffein (Purin Alkaloid)
•Ditemukan dlm teh, kopi, coklat, dan minuman cola.
•Dikenal sbg stimulan efek ketergantungan dan bukan
zat gizi.
•Biji kopi panggang mengandung 1%-2% kafein dan 50-
125 mg kafein tiap gelas kopi. Teh hitam mengandung 3-
4% kafein (50 mg per gelas).
•Efek kafein  merangsang sekresi hormon katekolamin
epinefrin dan norepinefrin (dikenal dg adrenalin &
noradrenalin)  kadar glukosa, trigliserid, dan kolesterol
darah meningkat.
•Kafein juga memberikan efek diuresis.

43. Sianida (HCN)
•Sianida dlm jumlah sedikit sekali tersebar luas di
tanaman, terutama dlm bntk sianogenik glukosida.
•Konsentrasi relatif tinggi ditemukan di dlm kacang-
kacangan, umbi-umbian, dan biji buah.
•Daftar sianogenik glukosida yg tercatat mengandung
toksis pd manusia ada 4 mcm :
•Amigladin  diidentifikasi dlm almond pahit
•Dhurrin  terdpt dlm sorghum dan rumput-rumputan
•Linamarin
•Lotaustralin glukosida yg tdpt pd kacang-kacangan dan ubi
kayu

44. Sianida (HCN)
•Beberapa nama sumber sianogenik
glukosida yg biasa dikonsumsi manusia:
ubi kayu, ubi jalar, rebung dll
•Umumnya sianida yg dhasilkan oleh bhn2
nabati tsb antara 10-180 mg/100 g bhn.

45. Sianida (HCN)
•Sianida yg terakumulasi dgn cepat akan diabsorbsi dari
alat pencernaan bagian atas.
•Sianida jg dpt menembus kulit dan gas HCN dgn cepat
dpt jg diabsorbsi dari paru2.
•Manusia scr terus-menerus berhadapan dgn sianida dari
makanan, polusi, & asap rokok.
•Pencegahan keracunan HCN dpt dilakukan dgn :
•Penghilangan HCN yg terbentuk selama
pengupasan/penghancuran bahan, misalnya dgn cara
pencucian/perebusan serta penghilangan air perebus.
•Menghindari sebanyak mungkin mengkonsumsi bhn2
hasil pertanian yg banyak mengandung sianogenik
glukosida

46. FAKTOR TOKSIK
PANGAN HEWANI

47. Daging
•Bbrp faktor toksik yg terdpt pd daging umumnya tdk
diproduksi oleh hewan penghasil daging, tetapi terdpt dlm
daging akibat penambahan sewaktu pengolahan misalnya
nitrit/nitrat dan sbg kontaminan contohnya antibiotika
pada hewan.
•Nitrat/Nitrit
•Digunakan sbg bahan “curing” utk membuat warna daging mjd
lebih menarik  nitrat & nitrit dpt berinteraksi dgn pigmen heme
dlm daging.
•Nitrit dpt bertindak sbg bhn anti-bakteri.

48. Daging
•Nitrit dan nitrat dpt membentuk senyawa nitrosamin yg
bersifat karsinogenik  nitrosamida yg terbentuk dlm
lambung manusia dpt menimbulkan kanker lambung.
•Steak, barbeque, ikan asap yg dibuat di atas api dpt
terkontaminasi karsinogen dari jelaga & permukaan yg
hangus.

49. Udang dan Ikan
Tetrodotoksin  udang-udangan (crustaceae) dan
puffer fish. Efek bg kesehatan  menghambat
masuknya Na dalam membran sel pd serabut saraf 
pusing, lumpuh, tidak bisa bernafas
Saxitoksin  menyebabkan PSP (paralisis Shellfish
Poisoning). Th 1968, 78 org keracunan setelah makan
mussels di pantai utara Inggris
Histamin  dibentuk dari histidin di otot saat ikan
dibiarkan beberapa jam pd suhu >10
o
C. Dikatalisis
oleh enzim dekarboksilasi yg dihasilkan bakteri
Proteus morganii. Tdpt pd ikan mackarel, tuna,
sardines

50. Telur Mentah
 Putih telur mentah banyak mengandung zat anti gizi
berupa avidin dan ovomukoida, yang bisa menimbulkan
efek negatif pada kesehatan terutama pada bayi dan
anak-anak, karena menghambat absorbsi biotin
Risiko lain jika mengonsumsi telur mentah adalah
kemungkinan terjangkitnya bakteri Salmonella yang masuk
melalui pori-pori kulit telur

51. ALLERGEN PANGAN

52. Reaksi alergi
•Pada reaksi alergi, sistem kekebalan tubuh mengenali
alergen dlm makanan biasanya berupa protein sebagai
benda asing shg tubuh akan memproduksi antibodi untuk
mengatasi "invasion."
•Kira2 hanya 2% orang dewasa dan 2-8% anak-anak
alergi thd makanan tertentu
•Bahan makanan yg dapat menimbulkan alergi : peanuts,
soybeans, milk, eggs, fish, crustacea wheat
•Cara pencegahan : food biotechnology, pelabelan pada
produk makanan jadi

53. Gejala Reaksi Alergi
•Symptoms typically appear within minutes to two
hours after a person has eaten the food to which
he or she is allergic.
•Swelling of the tongue and throat
•Difficulty breathing
•Vomiting
•Abdominal cramps
•Diarrhea
•Drop in blood pressure
•Loss of consciousness, and death.

56. Sumber :
Ari Tri Astuti, S.Gz, Kimia Makanan dan Analisa Zat Gizi