LEMAK Lemak terdapat dalam makanan dan tubuh. Di dalam makanan, bentuk yang dapat digunakan tubuh adalah asam lemak, trigliserida, fosfolipida dan kolesterol..ppt

Lemak

1. 1
M.K. Ilmu Gizi Dasar

2. 2
Sub Pokok Bahasan :
1.Pendahuluan
2.Karakteristik Lemak
3.Klasifikasi Asam Lemak dan lemak
4.Fungsi lemak
5.Kecukupan lemak
6.Akibat kekurangan dan kelebihan lemak
7.Pangan sumber lemak

3. 3
1. PENDAHULUAN
Terdapat pada hampir semua
bahan pangan secara alami atau
ditambahkan
Berperanan dalam kesehatan,
meningkatkan jumlah energi dan
kelezatan makanan
Sumber energi yang penting dan
memberi rasa kenyang yang lama
Konsumsi di pedesaan masih
rendah, sebaliknya di kota
cenderung tinggi

4. 4
2. KARAKTERISTIK LEMAK
Mengandung unsur C, H, O dengan
proporsi O lebih kecil dibanding C &
H (1:2 pada k.h; 1:7 s/d 1:30 untuk
lemak sederhana)
Metabolismenya memerlukan lebih
banyak O dan menghasilkan Energi
lebih banyak dari karbohidrat dan
protein.
Tidak larut dalam air, larut dalam
pelarut organik seperti eter, alkohol,
benzen dan kloroform.
B.J. minyak < B.J air sehingga minyak
mengapung di dalam air

5. 5
Lanjutan ….
Lemak terdapat dalam makanan dan tubuh.
Di dalam makanan, bentuk yang dapat digunakan
tubuh adalah asam lemak, trigliserida, fosfolipida
dan kolesterol.
Trigliserida/triasilgliserol : gliserol + asam lemak
Di dalam tubuh, lemak berfungsi sebagai
komponen struktur membran, membantu transport
lemak, sintesa hormon dan katalis. Bentuknya
adalah lipoprotein dan glikopida.
2. KARAKTERISTIK LEMAK

6. 6
Di dalam makanan seperti kuning telur, lemak
berada dikelilingi oleh lapisan tipis kompleks
fosfolipid-protein, yang menjaga bahan pangan
tersebut bersatu tidak terpecah sehingga
membentuk globula lemak lemak teremulsi.
Pada saat persiapan pemasakan, lemak dapat
mengalami dekomposisi asam lemak dan
menghasilkan akrolein dari gliserol. Akrolein bersifat
sangat menyengat dan dapat mengiritasi
tenggorokan dan saluran pencernaan.
Apabila lemak mengandung antioksidan yang
rendah, menahan laju reaksi oksidasi, maka lemak
akan mengalami ketengikan kerusakan lemak
yang utama. Lemak juga dapat menjadi tidak enak
dimakan karena sifatnya yang mudah menyerap bau
dan flavor.

7. 7
Emulsifikasi
Asam lemak dapat dipecah menjadi partikel-partikel
kecil sehingga meningkatkan luas permukaan dan
menurunkan tegangan permukaan.
Keadaan ini berguna bagi pencernaan dan
penyerapan asam lemak.
Garam empedu dan lesitin adalah emulsifier dalam
pencernaan dan penyerapan asam lemak.
Saponifikasi (Penyabunan)
Proses dimana asam lemak dipisahkan dari gliserol
dan bergabung dengan kation (misal Ca
+
)
membentuk sabun yang tidak larut. Komponen ini
diekskresikan dalam feces.
2. KARAKTERISTIK LEMAK

8. 8
Kekerasan
Asam lemak rantai pendek (< 12 C) dan asam lemak
tidak jenuh berada dalam bentuk cair (minyak) pada
suhu ruangan, sedangkan asam lemak jenuh
berbentuk padat pada suhu ruangan.
Hidrogenasi
adalah proses memadatkan minyak dengan
menambahkan atom H pada PUFA , yang dilakukan
untuk produksi margarine/ mentega dan vegetable
shortenings. Proses ini menyebabkan konfigurasi
atom C berubah dari cis menjadi trans, bentuk yang
dapat membahayakan kesehatan karena dapat
merusak struktur membran sel.
2. KARAKTERISTIK LEMAK

9. 9
3. STRUKTUR & KLASIFIKASI ASAM LEMAK

Asam lemak : CH
3(CH
2)
nCOOH
Asam lemak terdiri dari jumlah atom C genap
4 – 22. Setiap rantai C mempunyai 3 atom
H (gugus metil : CH
3) yang terikat pada salah
satu ujung C dan di ujung yang satunya
terdapat gugus karboksil (COOH)
Lemak yang memiliki 1 asam lemak disebut
monogliserida. Lemak yang memiliki 2 asam
lemak disebut digliserida. Lemak yang memiliki
3 asam lemak disebut trigliserida

10. 10
3. KLASIFIKASI ASAM LEMAK
a.Asam Lemak Jenuh
- Mempunyai ikatan tunggal atom C, dimana masing- masing
atom karbon ini akan berikatan dengan atom hidrogen (H)
(Tabel 1).
b.Asam Lemak Tak Jenuh
- Asam lemak ini mengandung paling sedikit satu ikatan rangkap
antara 2 atom karbon C dengan kehilangan paling sedikit 2
atom hidrogen (H). Akibatnya 2 atom C membentuk ikatan kimia
tambahan menjadi ikatan rangkap (=)
Asam lemak tak jenuh dibagi lagi menjadi :
1. Asam lemak tak jenuh tunggal
2. Asam lemak tak jenuh jamak
1.Menurut ada tidaknya ikatan rangkap yang dikandung asam
lemak, asam lemak dibedakan menjadi :

11. 11
Asam Lemak Sumber
Panjang
rantai
Tingkat
Kejenuhan
(jml Ikatan
rangkap)
Sifat
Fisik
1. Asam Lemak Jenuh (C
nH
2nO
2
Asam Butirat
Asam Kaproat
Asam kaprilat
Asam Kaprat
Asam Laurat
Asam Miristat
Asam
Palmitat
Asam Stearat
Asam
arakhidonat
Asam
Behenat
Asam Ligno
Lemak Butter
Lemak butter, minyak
kelapa
Lemak butter, minyak
kelapa
Minyak salam (laurel-oil)
Minyak kelapa
Minyak tumbuhan/nabati
Minyak nabati hewani,
terutama minyak olive.
Minyak nabati hewani,
lemak sapi 20%
Minyak kacang
Minyak kacang
Minyak kacang
C
4
C
6
C
8
C
10
C
12
C
14
C
16
C
18
C
20
C
22
C
24
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Cair
Cair
Cair
Cair
Padat
Padat
Padat
Padat
Padat
Padat
Padat
Tabel 1. Klasifikasi Asam Lemak Menurut Ada Tidaknya Ikatan
Rangkap
Beserta Sumbernya

12. 12
Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal
- Asam lemak yang mempunyai satu ikatan rangkap disebut Asam
Lemak Tidak Jenuh tunggal (Mono Unsaturated Fatty Acids
disingkat MUFA) (Tabel 1)
c. Asam Lemak Tak Jenuh Jamak
- Asam lemak yang mengandung lebih dari satu (beberapa) ikatan
rangkap disebut Poly Unsaturated Fatty Acids disingkat PUFA.
- Asam lemak tak jenuh jamak ini akan kehilangan paling sedikit 4
atom hidrogen (Tabel 1)
(KLASIFIKASI ASAM LEMAK… Lanjutan)

13. 13
Asam Lemak Sumber
Panjang
rantai
Tingkat
Kejenuhan
(jumlah Ikatan
rangkap)
Sifat
Fisik
2. Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal (Mono Unsaturated Fatty Acids) C
n
H
2n-2
O
2
,
dimana
terjadi kehilangan 2 atom H
Asam
Palmitoleat
Asam Oleat
Lemak Nabati
Lemak Hewani
Lemak nabati dan Lemak
Hewani
75% minyak zaitun
50% minyak babi
40% lemak sapi dan domba
C
16
C
18
1
1
Cair
Cair
Tabel 1. Klasifikasi Asam Lemak Menurut Ada Tidaknya Ikatan
Rangkap
Beserta Sumbernya (Lanjutan).

14. 14
Asam Lemak Sumber
Panjang
rantai
Tingkat
Kejenuhan
(jumlah Ikatan
rangkap)
Sifat
Fisik
3. Asam Lemak Tak Jenuh (C
n
H
2n-jml ikx2
O
2
)
Asam Linoleat
Asam
Eleostearat
Asam Linolenat
Asam
arakhidonat
10% dalam adpokat
20-30% dalam kacang dan
lemak ayam
50-60% dalam minyak
jagung
75% dalam minyak kapas
Lemak sapi dan ayam juga
lemak nabati
2% dalam hati, lemak babi
7% dalam kacang kedelai
Lemak hewani, minyak
kacang tanah
C
18
C
18
C
18
C
20
2
3
3
4
Cair
Cair
Cair
Cair
Tabel 1. Klasifikasi Asam Lemak Menurut Ada Tidaknya Ikatan
Rangkap
Beserta Sumbernya (Lanjutan)

15. 15
Omega 6 (pada lemak nabati)
- Linoleat 18:2
(minyak jagung, wijen, kacang kedelai dan bunga
matahari).
- Arakhidonat 20:4
(minyak kacang tanah (dapat dibuat dari asam
linoleat)
Omega 3 (pada lemak nabati dan lemak ikan)
- Linolenat 18 : 3
(minyak kacang kedelai, kecambah, gandum)
- EPA 20:5 (asam eikosapentaenoat)
(minyak ikan tertentu : dapat dibuat dari asam
linolenat)
- DHA 22:6 (asam dokosaheksaenoat)
(ASI, minyak ikan tertentu)

16. 16
CONTOH
Jenuh : Palmitat dan stearat yang umum ditemukan
pada lemak hewani, mentega, keju, minyak kelapa
dan coklat.
Monounsaturated (MUFA) : asam oleat yang banyak
dijumpai pada minyak kacang, minyak olive.
Polyunsaturated (PUFA) : Linoleat, Linolenat,
Arakidonat terdapat pada minyak dari jagung, bunga
matahari, wijen dan kedelai.
Asam lemak Omega 6 terutama dari lemak nabati.
Asam lemak Omega 3 khusus EPA dan DHA
banyak pada lemak ikan.

17. 17
Gambar 4.1. Contoh struktur kimia asam lemak jenuh dan tidak jenuh
menurut ada tidaknya ikatan rangkap.

18. 18
(KLASIFIKASI ASAM LEMAK… Lanjutan)
2. Menurut jumlah atom karbon C yang terikat pada rantai
gliserida, asam lemak dibedakan menjadi :
a. Asam Lemak Rantai Pendek (Short Chain Fatty acids – SCF) :
4-6 buah karbon relatif jarang ditemui.
b. Asam Lemak Rantai Sedang (Medium Chain Fatty acids – MCF):
8-12 buah karbon lebih sering dijumpai di dalam makanan
4 - 10 % dari asam lemak makanan.
c. Asam Lemak Rantai Panjang (Long Chain Fatty acids – LCF) :
14 - 24 buah karbon paling dominan di makanan asam lemak
dengan 16, 18 dan 20 C

19. 19
•Proporsi a.l. jenuh dan tidak jenuh : rasio P/S =
rasio jumlah a.l. tak jenuh jamak (PUFA) dan
jumlah a.l. jenuh (saturated).
•Jika :P/S tinggi bentuknya cair, minyak;
P/S rendah bentuknya padat, lemak
•Umumnya lemak hewani tinggi asam lemak jenuh
Lemak nabati rendah, kecuali :
•lemak ayam dan lemak ikan yang memiliki P/S
tinggi,
•Minyak kelapa rasio P/S rendah tetapi berbentuk
cair karena besarnya kandungan SCFA.
•Bilangan Iod : menunjukkan tingkat kejenuhan
asam lemak. Bil. Iod tinggi apabila a.l.
mengandung altj (tabel 2)
Rasio P/S
(KLASIFIKASI ASAM LEMAK… Lanjutan)

20. 20
Tabel 2. Bilangan Iod dari lemak dan minyak
Minyak Bilangan Iod
M. Biji rami
M. Jagung
M. Kedelai
M. Biji kapas
Minyak kacang
M. Zaitun
Lemak babi
Mentega
177 - 209
115 - 124
130 - 138
105 - 115
85 - 100
79 - 90
50 - 65
26 - 38
Semakin tinggi bil. Iod semakin besar jumlah altj

21. 21
a.Lemak Hewani : Lemak yang berasal dari hewan
- Contohnya : asam butirat (C4), asam palmitat (C
16
)
asam stearat (C
18) dan asam oleat (C
18) yang berikatan rangkap.
- Asam butirat, palmitat dan stearat termasuk asam lemak jenuh
dan asam oleat termasuk MUFA (Mono Unsaturated Fatty Acid)
b.Lemak Nabati
- Contohnya : asam linoleat, linolenat dan arakhidonat.
- Banyak terdapat pada minyak jagung, minyak kedelai dan
advokat.
- Dari ketiga asam lemak tersebut, asam linoleat yang terpenting,
karena tubuh dapat membentuk asam linolenat dan arakhidonat
asalkan cukup menerima asam linoleat yang berasal dari lemak
nabati dan ASI
3. Menurut sumbernya, asam lemak dibedakan menjadi :
(KLASIFIKASI ASAM LEMAK… Lanjutan)

22. 22
Bahan pangan %Jenuh %ALTJ Tunggal%ALTJ Jamak
Mentega 64 33 3
Margarin keras 38 49 13
Margarin lunak 33 44 23
PUFA margarine 20 17 63
Lemak babi 45 45 10
Minyak kelapa 91 7 2
M. Biji kapas 27 22 51
M. jagung 17 31 52
M. zaitun 15 74 11
M. Kelapa sawit 47 44 9
M. kacang 20 50 30
M. kedelai 15 25 60
M. Bunga matahari 14 34 52

23. 23
Asam Lemak Struktur Peranan Biologis Sumber
Linoleat - 18 C
- 2 ikatan
rangkap
- Pertumbuhan
- Mencegah
- terjadinya
- peradangan kulit
- (dermatitis)
Air susu ibu
Minyak
sayur dan
biji-bijian.
Linolenat - 18 C
- 3 ikatan
rangkap
- Pertumbuhan

Minyak
kedelai
Arakhidonat - 20 C
- 4 ikatan
rangkap
- Mencegah
- terjadinya
- peradangan kulit
- (dermatitis)
Lemak
hewan
Tabel 3. Hubungan timbal balik asam lemak

24. 24
Lipida Sumber
1. Lipid Sederhana
A. Trigliserida/Lemak Netral :
Ester dari 3 molekul asam lemak
dan molekul gliserol.
1. Lemak sederhana – semua
asam lemak berjenis sama.
2. Lemak campuran – paling
sedikit 2 asam lemak berbeda.
B. Ester asam lemak dan alkohol
berberat molekul tinggi.
1. Waxes
2. Ester kholesterol
3. Ester vitamin A dan D
Jaringan adiposa, lemak
mentega, susu, minyak
zaitun, minyak jagung,
minyak kacang tanah,
minyak babi, ayam, minyak
ikan.
Wax lebah, serumen
(kotoran telinga)
Darah, hati
Darah, hati
Tabel 3. Klasifikasi Lipida Beserta Sumber-Sumbernya
3. KLASIFIKASI LEMAK

25. 25
Lipida Sumber
2. Lipid Gabungan
Ester Asam lemak, fosfat, alkohol
dan radikal lain.
A. Fosfolipid :
1. Fosfogliserida.
a. Lesitin (mengandung kholin)
b. Sefalin (mengandung asam
amino serin).
c. Plasmolagen
2. Fosfospingosida
a. Spingomyelin (mengandung
amina spingosida)
B. Glikolipida
1. Serebrosida
2. Gangliosida
3. Sulfolipida
C. Amino Lipida
 dan ß lipoprotein dari
serum darah
Otak, jantung dan otot
Plasma darah, sel darah
merah, otak.
Selaput myelin syaraf, otak.
Otak, syaraf dan limpa
Otak, hati dan testes
Lipoprotein
Tabel 3. Klasifikasi Lipida Beserta Sumber-Sumbernya

26. 26
Lipida Sumber
3. Turunan Lipid (lipid yang tidak
termasuk lipid 1 dan 2)
A. Asam Lemak:
B. Mono dan Digliserida
C. Sterol (Prekursor Vitamin D)
1. Kolesterol
2. Ergosterol
3. Kalsiferol
D. Karotenoid, vitamin larut lemak
Susunan syaraf, empedu,
batu ginjal, limpa, ginjal,
otak, hati, kuning telur, susu
penuh, keju, daging.
Tumbuh-tumbuhan
Minyak hati ikan
Tabel 3. Klasifikasi Lipida Beserta Sumber-Sumbernya

27. 27
1. Simple Lipid (Lemak sederhana)
- Lemak netral : mono, di, tri-gliserida (ester asam lemak dan gliserol)
- Ester asam lemak dengan alkohol berberat molekul tinggi :
malam, ester sterol, ester non sterol, ester vitamin A dan
ester vitamin D

28. 28
1. Compound Lipid
A. Fosfolipida
- Fosfolipid (komponen lemak yang mengandung fosfor
dalam molekulnya).
- Ditemui pada sejumlah sel tubuh dan sebagian bersirkulasi

dalam darah dan bersatu dengan metabolit lemak lainnya
untuk mempermudah larutnya lemak dalam air.
B. Glikolipida
- Komponen lemak yang mempunyai rantai panjang dan
mengandung karbohidrat (glukosa/galaktosa).
- Memegang peranan penting dalam tranport lemak dalam
tubuh
C. Asam amino

29. 29
Gambar 4.3 Struktur PhosfolipidaGambar 4.3 Struktur Fosfolipida

30. CH
2
0COR Phosphaticdylcholine
I (lecithin)
CHOCOR
I
CH
20 PO
‑
2
-
OCH
2CH
2N+(CH
3)
3
CH
20COR Phosphatidylethanolamine
I (cephalin)
CHOCOR
I
CH
2
0 PO(OH) OCH
‑ ‑
2
CH
2
NH
2


CH
2
0COR Phosphatidylserine
I
CHOCOR
|
CH
2
PO(OH) OCH
‑ ‑
2
CH(COOH)NH
2
CH2 OCOR Phosphoinositides
|
CHOCOR
I OH OH
CH
2
0 PO(OH) O OH
‑ ‑ ‑

OH OH

31. 31
3.Derived Lipid (Lemak turunan)
a. Kolesterol
- Bagian yang penting dalam sel dan jaringan tubuh otak,
syaraf, ginjal, hati dan kulit disebut “Endogenous Cholesterol”.
- Memegang peranan dalam biosintesa /produksi asam
empedu, beberapa hormon tertentu serta biosintesa vitamin.
- Kolesterol diubah dalam mukosa usus dan kulit menjadi 7-
dehidrokolesterol yang merupakan provitamin D. Bilamana
terkena radiasi matahari akan berubah menjadi vitamin D
3.
- Di samping “Endogenous Cholesterol” dikenal pula “Exogenous
Cholesterol” yaitu kolesterol yang berasal dari bahan makanan
(kuning telur, ikan, otak, hati).
- Konsentrasi total kolesterol dalam plasma darah :
180-250mg/100ml
b. Ergosterol dan Kalsiferol
- Prekursor vitamin D yang selalu didapatkan pada tumbuhan
dan minyak hati ikan.

32. 32
Gambar 4.4. Kolesterol dengan
struktur cincin kompleks steroid

33. 33
a.Lemak Kentara (Visible fats)
- Contohnya : lemak hewani, mentega, margarine
b.Lemak Tak Kentara (Invisible fats)
- Contohnya : lemak dalam susu, kuning telur, advokat.
Menurut penampilan yang dapat dilihat oleh mata/penglihatan
lemak dibedakan menjadi :
3. KLASIFIKASI LEMAK

34. 34
Klasifikasi lemak menurut fungsi biologi di dalam tubuh
dibedakan menjadi :
Lemak simpanan
terdiri atas trigliserida yang disimpan di dalam
jaringan tumbuhan dan hewan. Lemak di dalam
tubuh merupakan simpanan energi dan di hewan
merupakan zat gizi yang sangat penting.
Lemak struktural terdiri atas phosfolipid dan
kolesterol.

35. 35
4. FUNGSI LEMAK
1.Penghasil energi
2.Pembangun/pembentuk struktur tubuh dan juga
sebagai ‘insulator’ dan pelindung bagian tubuh
yang penting
3.Protein-sparer (Pengatur proses yang berlangsung
dalam tubuh)
4.Penghasil asam lemak esensial
5.Carrier (pembawa) vitamin larut dalam lemak.
6.Fungsi lemak yang lain (sebagai pelumas di antara
persendian, memberi kepuasan cita rasa pada
makanan).

36. 36
4. FUNGSI LEMAK
1. Penghasil energi
- Sebagai sumber energi yang pekat, 1 gram lemak memberikan
sumbangan sebesar 9 Kalori.
- Energi yang berlebihan dalam tubuh akan disimpan dalam
jaringan adiposa sebagai energi potensial.
- Lemak adiposa ini disimpan pada :
* Jaringan di bawah kulit (sub cutaneous tissues) 50%
* Rongga perut 45%
* Jaringan bagian dalam otot (intra muscular tissue) 5%
- Secara alamiah lemak yang tersimpan adalah dalam bentuk lemak
netral (trigliserida). Lemak cadangan ini sifatnya selalu
diperbaharui dan perubahannya dibantu oleh adanya enzim lipase
dan koenzim dalam proses metabolisme dan utilisasi lemak dalam
tubuh.

37. 37
4. FUNGSI LEMAK
2.Pembangun/pembentuk struktur tubuh
- Cadangan lemak yang normal terdapat di bawah kulit dan
sekeliling organ tubuh berfungsi sebagai bantalan pelindung
dan menunjang letak organ tubuh.
- “Subcutaneous fat” (lemak di bawah kulit) akan melindungi
kehilangan panas tubuh melalui kulit yang berarti juga
mengatur suhu tubuh.
3.Protein – Sparer
Jika energi cukup tersedia dari lemak dan karbohidrat , maka
protein dapat dihemat agar dipergunakan tubuh sesuai
fungsinya sebagai pembangun dan memperbaiki jaringan-
jaringan yang aus/rusak.

38. 38
4. FUNGSI LEMAK
4.Penghasil asam lemak essensial
- Asam lemak essensial (Essensial Fatty Acids =EFA) adalah asam
lemak yang tidak dapat dibentuk tubuh dan harus tersedia dari
luar (berasal dari makanan).
- Asam lemak essensial yang memegang peranan penting bagi
tubuh adalah linoleat, linolenat dan arakhidonat.
Ketiganya mengandung ikatan rangkap lebih dari satu
(dua/lebih) termasuk ke dalam kelompok asam lemak tak jenuh
jamak (Poly Unsaturated Fatty Acids = PUFA)

39. 39
4. FUNGSI LEMAK
5.Carrier (pembawa) vitamin larut dalam lemak
- Vitamin A, D, E dan K membutuhkan media yang mengandung
lemak untuk dapat dipergunakan oleh tubuh.
6.Fungsi lemak yang lain
a. Lemak sebagai pelumas di antara persendian dan membantu
pengeluaran sisa makanan.
b. Lemak memberi kepuasan cita rasa, lemak lebih lambat
dicerna sehingga dapat menangguhkan perasaan lapar.
Lemak memberi rasa dan keharuman yang lebih baik pada
makanan.
c. Beberapa macam lipida berfungsi sebagai agen pengemulsi,
(misal
: lesitin) yang akan membantu mempermudah transpor substansi
lemak keluar masuk melalui membran sel.
d. Asam lemak berfungsi juga sebagai prekursor (pendahulu) dari
prostaglandin yang berperanan mengatur tekanan darah, denyut
jantung dan lipolisis.

40. 40
5. KECUKUPAN LEMAK
Kontribusi energi dari lemak sebaiknya tidak
melebihi dari 30%.
Konsumsi energi dari asam lemak jenuh sebaiknya
tidak melebihi 10%.
Konsumsi PUFA minimal 3% dari intake energi.
Konsumsi asam lemak tidak jenuh trans tidak lebih
dari 2% dari intake energi.

41. 41
5. KECUKUPAN LEMAK
Untuk mencegah tanda-tanda defisiensi asam lemak
esensial diperlukan asam linoleat minimal 1-2% dari
intake energi.
Kebutuhan saturated fat sekitar 3-5% intake energi
Perbandingan konsumsi omega 6 dan omega 3
yang dianjurkan adalah 3:1

42. 42
7. DAMPAK KELEBIHAN LEMAK
1.Defisiensi lemak dalam tubuh akan
mengurangi ketersediaan energi dan
mengakibatkan :
Terjadinya katabolisme/perombakan protein
Cadangan lemak akan semakin berkurang
penurunan berat badan
2.Difisiensi asam lemak akan menyebabkan :
Terganggunya pertumbuhan
Terjadinya kelainan pada kulit, umumnya pada
balita terjadi luka “eczematous” pada kulit.
6. AKIBAT KEKURANGAN& KELEBIHAN LEMAK
KEKURANGAN LEMAK

43. 43
6. AKIBAT KEKURANGAN & KELEBIHAN LEMAK
1.Obesitas
Terjadi jika intake energi lebih besar dari energi
expenditure dan berlangsung relatif lama. Intake
energi yang berlebih dapat terjadi bila banyak
mengkonsumsi makanan sumber lemak.
2.Peningkatan Kadar Lemak Darah
Hiperlipidemia diketahui berkaitan dengan penyakit
jantung. Tiga faktor resiko penyebab jantung koroner
adalah hipertensi, merokok dan serum kolesterol
darah yang tinggi. Serum kolesterol dan trigliserida
yang tinggi dapat diturunkan dengan modifikasi
makanan, yaitu mengurangi pangan sumber
kolesterol dan pangan sumber lemak jenuh.
KELEBIHAN LEMAK

44. 44
6. AKIBAT KELEBIHAN LEMAK
3. Kanker
Studi-studi epidemiologi menunjukkan adanya
hubungan antara intake lemak dengan kanker kolon.
Hal ini didasarkan pada teori bahwa bakteri flora usus
besar memproduksi metabolit yang bersifat
karsinogenik (dapat menyebabkan kanker).

45. 45
Bahan makanan Kandung
an
lemak
Bahan makanan Kandungan
lemak
Minyak kacang tanah
Lemak sapi
Margarin
Kacang tanah kupas
Kelapa tua, daging
Tepung susu
Daging sapi
100.0
90.0
81.0
42.8
34.7
30.0
14.0
Mie kering
Telur ayam
Susu Kental Manis
Adpokat
Ikan segar
Durian
Beras setengah
giling
11.8
11.5
10.0
6.5
4.5
3.0
1.1

46. 46
Bahan makanan
Kandunga
n
Koleste
rol
Bahan makanan
Kandungan
Kolestero
l
Kuning telur
Ginjal, rebus
Telur utuh
Hati rebus
Mentega
Udang rebus
Keju
2630
804
504
274
250
150
111
Daging kambing,
rebus
Daging sapi, rebus
Daging ayam, rebus
Susu bubuk penuh
Susu cair penuh
Margarin
98
94
79
109
14
0
Tabel. Daftar Kandungan Kolesterol dalam Bahan Pangan

47. 47
Thank Youขอบคุณ