Los alimentos, enfermedades y rótulscion

Resume brevemente los puntos importantes

2. Luciano, Guillermo Luis
Tecnicatura en control bromatológico : módulo 1 / Guillermo Luis Luciano ; María
Isabel Corfield ; Adaptado por Miguel Ángel Angeosa ; Gerardo Javier Rossini. - 4a ed.
- Paraná : Universidad Nacional de Entre Ríos. UNER, 2024.
Libro digital, PDF
Archivo Digital: descarga y online
ISBN 978-950-698-590-5
1. Alimentos. 2. Control Bromatológico. I. Corfield, María Isabel II. Angeosa, Miguel
Ángel, adapt. III. Rossini, Gerardo Javier, adapt. IV. Título.
CDD 530
Derechos de la propiedad intelectual reservados.
Facultad de Bromatología.
Universidad Nacional de Entre Ríos.
Gualeguaychú, octubre, 2024.
Queda prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos.
Diseño y diagramación
María de la Paz Ayuso - Lic. en Diseño y Comunicación Visual.
(11) 5700.3501

3. RECTOR DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE ENTRE RÍOS
Cr. Andrés Ernesto Sabella
DECANO DE LA FACULTAD DE BROMATOLOGÍA
Lic. Gustavo Isaack
COORDINADORA DE LA TECNICATURA EN CONTROL BROMATOLÓGICO
Esp. María Griselda Chichizola
RESPONSABLES DE CONTENIDOS
Esp. María Griselda Chichizola
Esp. María Laura Almeida
Esp. Gabriela Silvina Muchiutti
EQUIPO DOCENTE
Lic. María Rosana Irungaray
Esp. María Laura Almeida
Esp. Gabriela Silvina Muchiutti
Esp. Nancy Camera
Esp. Vanesa Andrea Lovatto
Lic. Susana Mabel Dunn
Lic. Marcelo Hugo Carnero
Esp. Sergio Daniel Fernández
Lic. Erica Ketterer
Lic. Francisco Córsico
Mg. Omar Vallejo
Lic. Castro Lucía
Mg. Cecilia Sacchi
Lic. Celina Vera
Lic. Campañá Angelina
Lic. Juan Carlos Resquín
Lic. Silvana Correa
Lic. Renzo Sánchez
Lic. Belén Irigoytia
Dr. Roy Rivero
Lic. Carlos Somer
TECNICATURA EN CONTROL
BROMATOLÓGICO
Educación a distancia

4. AUTORES
Tema 1
Lic. Guillermo Luciano
Revisión Tema 1
Cr. Miguel Ángel Angerosa
Tema 2
Mag. María Isabel Corfield
Lic. Gerardo Rossini
Revisión Tema 2
Lic. Gerardo Rossini
Tema 3
Esp. María Griselda Chichizola
Revisión de Tema 3
Esp. María Laura Almeida
Esp. Gabriela Silvina Muchiutti
Lic. María Cecilia Steven*
Lic. Carlos Norberto Razetto*
Lic. María Viviana Genaro*
*Ex docentes Facultad de Bromatología, UNER.

5. OBJETIVOS
• Abordar la problemática alimentaria de manera integral, desde la economía, el conocimiento
social y el contexto agroalimentario.
• Familiarizar a los estudiantes con la problemática alimentaria.
• Introducir a los estudiantes en la importancia del control de alimentos.

6. INTRODUCCIÓN
Este primer módulo pretende familiarizar a los estudiantes en el abordaje de la problemática
alimentaria de manera integral, desde una visión desde la economía con un recorrido por los
economistas destacados y el impacto de sus ideas en la economía global.
Además, acercar a los estudiantes a cuestiones relativas a la alimentación humana que constituyen
una problemática social alimentaria; incluyendo el abordaje de las transiciones alimentarias y sus
cambios en las prácticas alimentarias.
Al final del módulo, se Introduce a los estudiantes en la importancia del control de alimentos,
concepto clave en el cursado de la Tecnicatura en Control Bromatológico.

7. ORGANIZACIÓN DE
LOS CONTENIDOS
Introducción
Tema 1: Una Visión desde la Economía
Introducción
La Economía es una Ciencia Social
Del Paternalismo Autoritario al Mercado Exclusor
Los Economistas Clásicos
Adam Smith
Thomas Robert Malthus
David Ricardo
Los Socialistas Utópicos
Karl Marx
La Escuela Neoclásica: el Neoliberalismo
John Maynard Keynes
Las perspectivas del Siglo XX
El Colonialismo y sus Consecuencias en la Resolución Alimentaria
FAO /Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
Lectura Obligatoria
La Revolución Verde y la Biotecnología
Algunas reflexiones finales
Tema 2: Conocimiento Social y Cuestiones Alimentarias
Conocimiento Social y Cuestiones Alimentarias
De la Caza y Recolección a la Biotecnología
Cambios en las Prácticas Alimentarias
Alimentación y Comestibilidad
La Cocina y las Cocinas
Las Tres Dimensiones de la Alimentación
La Alimentación, un Problema Interdisciplinario
Omnívoros
La Deslocalización Alimentaria y los Cambios Dietéticos
La Cocina de la Historia
De Dioses y de Hombres
El maíz y el Chocolate
América: el Paraíso Alimentario
De Papas, Tomates y Maíz
Tema 3: Introducción al Marco Regulatorio en Materia Alimentaria

8. 8

9. 9
Uno de los temas que más preocupan a nuestra sociedad hoy es el consumo descontrolado que
tienen los países ricos sobre los recursos naturales estratégicos, sin considerar las consecuencias
que esto tiene para el planeta y las futuras generaciones. Si a esto se suma que se malogran un
volumen equivalente de recursos aprovechables, por el manejo irresponsable de los detritus de los
procesos industriales, el panorama de los próximos años resulta inquietante.
Simultáneamente, es la primera vez en la historia de la humanidad que grandes mayorías aceptan
resignadamente ser privadas de los bienes esenciales, sin provocar el colapso de la sociedad que
los excluye. Esto es diferente a lo que sucedía en la antigüedad, donde las sociedades que no daban
respuestas al conjunto de sus individuos, colapsaban y desaparecían.
Podríamos decir entonces, que el actual sistema de integración social, económica y política de los
distintos países de la tierra avanza hacia un futuro por lo menos incierto que estaría caracterizado
por:

• La distribución de la riqueza cada vez más regresiva o sea que los que más tienen, acumulan cada
vez más y los que menos tienen, cada vez tienen menos.
• El consumo descontrolado de recursos naturales, estamos consumiendo en pocos lustros el total
de las reservas de recursos planetarios, estratégicos para la sobrevivencia, como la biodiversidad,
la atmósfera o el agua potable.
LA ECONOMIA ES UNA CIENCIA SOCIAL
Hay muchas formas de ver la condición de la Economía como Ciencia Social, para no abundar en
un concepto que se desarrollará a lo largo de este texto. Decimos que la Sociedad aparece cuando
los individuos, en la búsqueda de la resolución de sus problemas de sobrevivencia, deben asociarse
en grupos que exceden los límites de los núcleos familiares.
En ese momento aparecen los temas que conforman el núcleo de nuestra ciencia y que a
continuación referiremos.

Desde que existe la humanidad, han estado presente siempre dos problemas que configuran el
núcleo de la ciencia económica: cómo se producen los bienes que conforman el excedente social y
cómo se distribuyen.
En los albores de la sociedad humana, los individuos se auto proveían de los elementos que
necesitaban para subsistir y reproducirse, pero con el correr del tiempo, adquirieron la capacidad
de generar un número mayor que los necesarios para la subsistencia.
EL EXCEDENTE
Es entonces cuando aparece un excedente que queda disponible para otros fines, a decidir por
el conjunto social. De esta clase de bienes, que se denominan excedente social y de su destino, se
ocupa nuestra ciencia.
INTRODUCCIÓN
Una visión desde la economía

10. 10
Durante milenios la producción del excedente se resolvió por la recolección y la caza y su asignación
la efectuaban los líderes grupales, a través de la autoridad que emanaba de su fuerza, de su astucia
o simplemente de costumbres ancestrales.
Posteriormente la agricultura revolucionó la forma de la organización humana, ya que volúmenes
desconocidos hasta entonces de alimentos y bienes, permitieron hacer mas complejas las relaciones
del grupo social y aumentar dramáticamente el número de individuos que los conformaban

EL MERCADO
Luego las diversidades de intereses, amplitud de los escenarios geográficos, y la cada vez más
numerosa nómina de miembros, fue generando una de las instituciones más antiguas que reconoce
la historia humana: El Mercado.
El Mercado ha estado presente a lo largo de milenios, desde el inicio de las sociedades registradas,
resolviendo en parte uno de los dos problemas que ocupan a nuestra ciencia: cómo se distribuyen
los bienes.
El Mercado ha sido también un gran facilitador en la misión de asignar los recursos, dado que es
una de las formas más eficaces que tienen los hombres para expresar sus preferencias individuales.
Pero finalmente el gran salto en la historia humana respecto a la producción de bienes se produjo
con la Revolución Industrial, y a partir de allí se conformó un nuevo universo de relaciones sociales
que dieron lugar a la sociedad moderna.
Los grandes agregados económicos, los complejos problemas generados en la producción de
bienes, las elaboradas técnicas necesarias para su administración y finalmente, y por, sobre todo,
la inédita manera de apropiarse y alternarse en la cúspide de la organización humana. Todo esto ha
quitado la transparencia a los fenómenos ligados a lo Económico ya referidos, como son la forma en
que la sociedad produce y distribuye los bienes.
No nos olvidemos que el 2% de los hombres controla el 50% de toda la riqueza generada por la
humanidad y que el 10% cuenta con el 85% del total (Fuente: Naciones Unidas).
Si pensamos esta ciencia en términos de quantum de productos, complejidad de mercados y
relaciones productivas, nos resultará imposible entender por qué la Ciencia Económica aparece
recién en 1776, como se acepta convencionalmente, con la monumental obra de Adam Smith
“Inquiry into the Nature and Causes of the Wealth of Nations”. Investigación Acerca de la Naturaleza
y causa de la Riqueza de las Naciones - puesto que todos los fenómenos enunciados en el párrafo
anterior, estaban presentes antes de esa fecha.
En el detalle de la evolución del pensamiento de la ciencia que desarrollaremos intentaremos ver
que en el cuerpo de debate conocido como: El Discurso de los “Economistas Clásicos” que se inicia
con Smith y culmina con Karl Marx, se presenta un universo completo, con principio y final, referido
a la estructura del sistema de producción inaugurado en las postrimerías del siglo XVIII.
La profecía de Marx acerca del colapso inevitable de este modo de organización social y sobre
todo su análisis descarnado de las implicancias éticas que tiene la vieja teoría del valor – trabajo,
esbozada por los fisiócratas y desarrollada por los clásicos en el esquema analítico marxista, es
Tema 1

11. 11
reemplazada con el pragmatismo de los nuevos economistas “neoclásicos”. Esta corriente que
consolida Alfred Marshall, el insigne fundador de la Escuela Económica de Cambrigde, se resuelve
drásticamente al sostener que el centro de la ciencia económica no está ocupado por la Teoría del
Valor sino por los temas referidos al Dinero, dado que éste es la constante omnipresente en todos
los fenómenos económicos.
El encanto que la economía tuvo siempre para las mentes matemáticas se expresaba en la historia
de la ciencia, periódicamente con planteos que no recogían mayores adeptos.
Pero fue en este período donde las teorías de Jeremías Bentham enunciadas tempranamente en
el siglo XIX, y a su vez basadas en los viejos planteos de los Hedonistas Griegos, que sostenían que
el hombre es una máquina de placer, y que en su búsqueda está la explicación de sus actos y de este
modo encontraron el marco adecuado para su formulación.
Francis Edgewoth (1845 – 1926) en su libro “Psicología Matemática” propuso la resolución del
tema económico aceptando el supuesto que cada hombre es una “perfecta máquina en busca de
placer” y desarrolla complejas ecuaciones matemáticas para explicar su conducta.
Muy lejos están estos planteos de los primigenios postulados de Adam Smith acerca de la
naturaleza moral de la conducta de los hombres.
En la actualidad nada queda de la claridad conceptual y de la expresión de los primeros economistas.
Si hacemos un inventario de los términos económicos habituales en las crónicas especializadas
de los diarios, nos encontraremos con decenas y decenas de palabras y expresiones en inglés,
latín, francés e incluso italiano que se utilizan habitualmente para designar hechos o fenómenos
generalmente sencillos, casi diríamos comprensibles y cotidianos, que, si fueran nombrados en
castellano, todos entenderían. Esto lamentablemente no es así, ya que aparecen habitualmente en
los diarios términos como deffault, ex ante, ex post, Libor, ceteris paribus, crossover, paper, passing,
entre otros, aunque la lista podría llenar varias páginas.
LAS LEYES ECONÓMICAS
Cuando pensamos en leyes de la ciencia siempre lo
hacemos valorando a éstas como sentencias inapelables,
que son el resultado del descubrimiento de las normas de
conducta implícitas en los fenómenos analizados.
Este enfoque tiene que ver con las leyes de las ciencias
duras, que en realidad se han establecido al descubrir
las relaciones esenciales de las cosas en el mundo físico-
matemático y sus conductas inalterables ligadas a ellas.
Estas leyes rigen el universo mas allá de la presencia de
una inteligencia que las elabore y un caso típico es la Ley
de la Gravedad que afecta la vida de todos los seres, aún
antes de que Newton desentrañara sus misterios.
Una visión desde la economía

12. 12
Sin embargo, las leyes de la economía se ajustan a las normas que rigen la sociedad o sea a
construcciones culturales de los hombres, las que sólo tienen vigencia en los períodos en que son
establecidas y aceptadas.

Una de las formas más eficaces para lograrlo es dificultar el acceso a la ciencia de los no especialistas
y eso se logra en primer lugar encriptando su conocimiento con un lenguaje inentendible por las
personas comunes.
Esto oculta el verdadero objeto de la Economía y dificulta su comprensión. Tal vez una respuesta a
este problema sea que esa dificultad tiene como fin el impedir el acceso de los ciudadanos comunes
a sus contenidos, ya que esto significaría la posibilidad de que dichos ciudadanos quisieran modificar
o subvertir algunos problemas de la situación actual de la sociedad.
La regresividad de la distribución del ingreso es la norma de todos los países en la actualidad y a
pesar de eso el orden social vigente se reproduce permanentemente, recreando una y otra vez en
forma corregida y aumentada las condiciones que lo generaron y que garantizan su perpetuación.
Ya no es posible actuar como si fuéramos prescindentes de la responsabilidad de conservar los
limitados recursos con que cuenta el planeta, como una forma de garantizar uno de los mandatos
primordiales de los seres vivos, como es la reproducción de la especie.
Mientras la humanidad en estado primitivo extraía los bienes naturales de un modo que hoy
consideraríamos “sustentable” y hasta “orgánico” en la actualidad lo hace generalmente de un
modo predatorio e insostenible.
El hombre primitivo disfrutaba a través del nomadismo de territorios infinitos para extraer los
bienes necesarios para la vida, en la actualidad la mayor parte de los elementos esenciales para la
vida se encuentran en proceso de agotamiento. Recordemos también que en la antigüedad todos
los miembros del grupo eran necesarios y funcionales para lograr su subsistencia, mientras que en
la actualidad, producto del avance tecnológico y del paradigma de la sociedad moderna que es la
ganancia, cada vez son menos los invitados al universo de la abundancia y más los excluidos.
Finalmente, en la antigüedad las sociedades que no sustentaban a todos sus miembros, cualquiera
fuera su rango en ella, terminaban por colapsar, mientras que en la actualidad vemos la dualidad de
realidades de opulencia, que coexisten en tiempo y espacio, con marginación extrema. Recordemos
que aún en la cerrada estructura de castas de la India los seres que se ubicaban en la base de la
pirámide social, los parias, lograban alimentarse y cobijarse dentro de ella, a diferencia de la
actualidad que aún en las sociedades desarrolladas, es común el espectáculo de seres humanos
revolviendo la basura para poder comer.
Aunque esto en términos históricos sea insostenible, en el corto plazo crea una ilusión de
permanencia por aquello que dijo alguna vez John Maynard Keynes (1883 – 1946): “... a quien le
importa el largo plazo si a largo plazo estamos todos muertos...”.
Tema 1

13. 13
A continuación veremos que la historia de la Economía como Ciencia Social, es la historia de la
resolución de dos interrogantes, presentes siempre en la organización humana:
• ¿Quién realiza el esfuerzo para la obtención del excedente social (entendiendo por excedente
aquellos bienes que no son consumidos en el proceso de su obtención)?
• ¿Quién se apropia de este excedente?
EL MERCANTILISMO COMO DOCTRINA
Finalmente, la ética del lucro, y el beneficio se imponen como paradigma social, estamos ahora
a principios del siglo XV. Los mercaderes avanzan a partir de su control sobre la riqueza, en la
imposición de criterios a toda la sociedad. Es así que su influencia pasa a ser tan determinante que
sus valores, sin serlo, se imponen con la fuerza de una doctrina filosófica.
El mercantilismo pasa a ser El Mercantilismo, a pesar de ser una doctrina sin profetas ni propuestas
filosóficas. El pragmatismo se apodera del criterio colectivo, lo útil y apreciado para la sociedad es
lo útil y apreciado para el individuo. La posesión de riquezas es el objeto de la vida de las personas
y, por ende, el objeto del Estado es la promoción de las acciones que promueven el incremento de
su propia riqueza. Acumular oro, plata y otros metales preciosos pasa a ser la motivación de los
individuos.
En primer lugar, el mecanismo es el mismo que hace ricas a las personas, o sea el comercio, para
eso el Estado debe promover las exportaciones de bienes a cambio de monedas y metales preciosos
y debe restringir la compra en el extranjero que signifique la salida de los mismos.
El proteccionismo pasa a ser la doctrina de aceptación general, esto impuesto como Ley por los
comerciantes, los que desean que los territorios en los que desarrollan su actividad no sean habilitados
más que para ellos. Simultáneamente, el conocimiento y la innovación pasan a ser considerados
prioritarios por quienes en ellos ven una vía apta para el enriquecimiento. Los Estados Nacionales
se van consolidando por las políticas de frontera cerrada, impulsadas por el Mercantilismo, y así se
lanzan por todo el mundo a la caza de riquezas, sin reparar los medios.
Los ricos Estados Europeos compiten entre sí para apropiarse de la riqueza de los pueblos de
América a los que expropian brutalmente, como es el caso de México o Perú, primero en sus
riquezas en oro y plata y luego esclavizando a sus habitantes. En nombre del objeto supremo de
la acción del Estado, que es la acumulación de riquezas, las civilizaciones enteras son arrasadas,
culturas destruidas, pueblos esclavizados y el tráfico de hombres se hace una práctica corriente.
DEL PATERNALISMO AUTORITARIO AL
MERCADO EXCLUSOR
Una visión desde la economía

14. 14
Aldo Ferrer – uno de los mayores historiadores de la economía
latinoamericana - estima en su “Historia de la Economía Argentina”, que,
en el primer siglo de la colonización de América, la población indígena
disminuyó de 60.000.000 de individuos a 6.000.000. Semejante
holocausto del que hemos perdido memoria, es muestra cabal de los
“valores” impulsados por quienes propiciaban el nuevo orden mundial.
Tema 1

15. 15
ADAM SMITH 1723-1790
Nació en Kirkcaldy, Escocia, fue uno de los más importantes
pensadores de la Ciencia Económica y es el típico autor que todos
comentan y pocos leen, lamentablemente, porque hacerlo es
adentrarse en el mundo intelectual de los sabios del siglo XVIII, lo
que constituye una experiencia fascinante.

El conocimiento de su vida y la lectura de la “Teoría de los Sentimientos
Morales y Riqueza de las Naciones”, nos da la oportunidad de conocer
a uno de los autores más interesantes de la Ciencia que nos ocupa.
Smith, enseñaba Filosofía Moral , un muy amplio cuerpo conceptual que hoy designamos en parte
como ciencias sociales. Estaba integrado por los siguientes campos: teología natural, o sea la
explicación del universo a partir de una concepción iusnaturalista, ética, jurisprudencia y «Utility», es
decir, Política y Economía.
Sostuvo Smith que:
Dijo Smith, que el hombre era un ser egoísta que buscaba permanentemente su satisfacción
personal, pero que cuando se reunía con otros hombres a considerar problemas referidos a la
organización social, era capaz de acordar criterios altruistas y justos para todos los hombres, y que
en esta conducta paradojal descansaba la posibilidad de una sociedad mejor.
El gran quiebre que produce la revolución industrial en las concepciones sociales radica en que por
primera vez en la historia, el hombre no es asignado por nacimiento ni cualquier otro determinismo
a un rol preestablecido en la sociedad, es el libre albedrío y su ambición, lo que lo conduce en el
laberinto de la estructura social en la que vive.

Las viejas instituciones de la esclavitud y la servidumbre ya no son eficaces para proveer al nuevo
orden de los individuos, es necesario un nuevo sujeto social, cuyo rol estará definido a partir de la
nueva forma de producir los bienes económicos.

La máquina requiere a un individuo activo, que ligue su suerte al resultado de su trabajo, que
para mejorar su ingreso deba producir más y que cuando no se requiera más su tarea, se pueda
prescindir de él.

En definitiva, nuevas categorías sociales se inauguran, los hombres dejan la seguridad que por
cientos de generaciones les habían provisto sus autoritarios vínculos y son lanzados a la incertidumbre
del mercado de trabajo, donde si no se consigue un salario, no hay comida, ni vivienda, ni futuro.
“El verdadero precio de todas las cosas, lo que todas las
cosas cuestan realmente al hombre que quiere adquirirlas, es
el esfuerzo y la molestia que supone adquirirlas”.
LOS ECONOMISTAS CLÁSICOS
Una visión desde la economía

16. 16
El nuevo orden avanzaba sin freno demoliendo la vieja sociedad. Todos advertían lo que pasaba,
hasta que llegó Smith y levantando sus brazos en un gesto protector, anunció:
…. ¡Calma Sres. no desesperarse, que el nuevo mundo que asoma contiene en si mismo las claves de un
orden social desconocido hasta el presente, que traerá la mayor prosperidad nunca soñada por el hombre!
Todos estaban deslumbrados, pues era la canción que ansiaban escuchar, y para colmo, el
representante de este nuevo orden, exponía sus teorías económicas con una lógica sencilla y sólida,
que a todos convencía. En un mundo donde reinaba la incertidumbre y el desconcierto, su mensaje
era un bálsamo para los espíritus temerosos de sus congéneres.

Con Smith se supone que había llegado la hora de la libertad, de la movilidad social, del progreso
sin límites, del bienestar económico para todos, en fin una vez más en la historia humana alguien
proclamaba el bienestar prometido.
La clave estaba en la competencia , que si funcionaba libremente, la sociedad se ajustaba
perfectamente, como si una mano invisible la condujera.
Smith dice: todos los hombres son egoístas, pero si dejamos actuar el mercado y la competencia, en
el afán de autosatisfacerse el hombre alcanzará el óptimo de bienestar social.
De alguna manera, por segunda vez en la historia humana, se propone una utopía que entusiasma
a todos. Así como las muchedumbres sometidas adoptaron rápidamente el mensaje de Jesucristo,
los desconcertados y temerosos ciudadanos de los albores de la sociedad industrial se aferraron a
la teoría de Smith para encontrar tranquilizadoras certezas acerca del futuro.
THOMAS ROBERT MALTHUS 1776 - 1834
Nació en Surrey, Inglaterra, y fue junto con Ricardo, el primer
economista que refutó la idílica visión Smithiana sobre el devenir de
la historia a partir de la instalación de la economía de mercado.
En un tiempo en que el mundo intelectual europeo se maravillaba
con las enseñanzas del profesor Smith, Malthus se atrevió a oponerse,
no desde el panfleto sino desde el análisis. La suya no fue una mera
actitud crítica, sino que avanzó desde el universo sintetizado por
Smith, hacia una visión superadora y compleja de su teoría.
Con Malthus, y luego con Ricardo, la ciencia económica abandona la edad del candor para entrar
en la madurez de los temas que luego la desvelarían.
El primer lugar le corresponde a Malthus con su Teoría de la Población. Según ésta, el mundo
finalmente colapsaría en hambrunas y miserias porque al irse multiplicando la humanidad por la
creciente vocación reproductiva de las clases humildes, la demanda de alimentos superaría con sus
permanentes requerimientos, la capacidad de generarlos de las tierras cultivables.
Adam Smith es el filósofo que otorga una formulación racional
al mundo que inaugura la Revolución Industrial.
Tema 1

17. 17
Esta observación, en una época donde no había ni registros ni estadísticas más allá de las
parroquiales, poseía una fineza de percepción notable y se anticipaban más de cien años a las
preocupaciones de igual índole que signaron el siglo XX.
Las previsiones de Malthus, incluso hoy tienen cruel vigencia en un mundo en que la mitad de
los seres humanos carecen de los elementos básicos que garanticen su existencia digna y en el que
rápidamente agotamos recursos estratégicos como el agua potable, la fauna marina y la fertilidad
de los suelos. Hoy estamos todos involucrados en el espejismo de pensar que el hombre puede
producir todos los alimentos que necesita.
La revolución verde de los cincuenta y el actual boom de la agricultura de labranza cero a partir
de los herbicidas sistémicos han instalado la falsa concepción que el problema del hambre está
resuelto, que podemos producir todos los alimentos que necesitamos y que sólo se trata de
distribuirlos mejor.
Nada más ajeno a la verdad, el actual incremento de la producción mundial de cereales se basa
en la utilización de las técnicas de cultivo más agresivas y destructivas que ha empleado el hombre.
Estas técnicas de cultivo se basan en la exterminación de la biodiversidad, de los recursos de
fertilidad; de la contaminación masiva de los acuíferos con herbicidas, insecticidas y fungicidas y de
la consiguiente desertificación de millones de hectáreas, hoy fértiles, que están amenazadas por
estas tecnologías que solo encuentran la razón de su existencia en el incontrolado e incontrolable
afán de lucro de las empresas del sector.
DAVID RICARDO 1772 – 1823
Nació en Londres, Inglaterra, de una familia emigrada desde Holanda.
Junto a Malthus, son los primeros economistas que le ponen freno a la
idílica utopía de Adam Smith.

El tema básico, hasta David Ricardo, es la sólida coherencia que Adam
Smith otorga al nuevo orden económico establecido por el modo de
producción industrial, a partir de su desarrollo teórico sobre la acción de la
competencia en la sociedad.
Él, junto con Malthus, terminan con la candorosa visión de los primeros tiempos que proponía
que finalmente el hombre había logrado una forma de organización social que culminaría con los
conflictos sociales y, por distintas razones, advierte el problema que a partir de allí rondará hasta
hoy el centro de la escena: los mecanismos a través de los cuales se distribuye la riqueza lograda por
la actividad económica.
Malthus formuló un vaticinio que hoy resulta estremecedor:
“el crecimiento de la raza humana es exponencial mientras
que el de los alimentos es lineal y por lo tanto en el futuro
la humanidad luchará por el control de alimentos escasos
para todos”.
Una visión desde la economía

18. 18
Ricardo advierte que el límite natural, que se opone a las utilidades de la actividad industrial, es el
paulatino incremento en los precios de los bienes que componen la canasta de subsistencia de los
obreros.
En la medida que los salarios crecen por la competencia, este aumento se traslada a los precios
de los alimentos y al aumentar la demanda de éstos (los alimentos) su precio sube. Esto aumenta
las ganancias de los terratenientes que por esta razón son los que se terminan quedando con las
utilidades del proceso productivo y, según afirmaba Ricardo, los terratenientes no están interesados
en invertir en desarrollos tecnológicos sino solamente en acumular, por lo tanto, la dinámica
económica se frenará y vendrá el estancamiento y la crisis.
Si bien este nuevo modo de producción es eficaz para producir más y diversos bienes, fracasa
en su deficiente capacidad de distribuir el resultado de este esfuerzo en la sociedad. La riqueza
finalmente, afirma Ricardo, terminará en manos del sector más estático de la sociedad: los
terratenientes, quienes por actitud la inmovilizarán, acumulándola e impidiendo de ese modo la
imprescindible reinversión que necesita el sistema económico para su reproducción.
Consecuentemente, el proceso de progreso inaugurado por este nuevo orden social se estancará
y es aquí donde encontraremos las razones para su otro gran aporte teórico: la Teoría De Las
Ventajas Comparativas. Esta teoría sostiene que los países se deben especializar en producir
aquellos bienes para los que están mejor dotados y comprar, a otros países, aquellos en los que son
menos especializados. Este problema ya ha sido advertido por otros pensadores, pero es Ricardo
quien le da la entidad teórica que instala el tema en el centro del debate de la Ciencia.
Que los países deben aprovechar las ventajas que otorga la madre naturaleza y especializarse en
la producción de aquellos bienes para los que están mejor dotados y, al igual que Smith, anunciaba
que los hombres buscando su beneficio personal, lograrán, sin proponérselo, el beneficio social.
Ricardo proclamaba que los países, produciendo aquellos bienes que mejor sabían y podían,
aportaban mayor riqueza a la disponibilidad universal.
“Al aumentar los ingresos del sector obrero estos demandarán
más alimentos y entonces la ganancia irá a parar a mano
de los terratenientes, quienes lo acumularán sin ponerlo
nuevamente en inversiones industriales, lo que paralizará la
economía y traerá estancamiento”.
Tema 1

19. 19
Abandonando el mundo ideal de Smith, y habiendo avanzado por las visiones de Ricardo y Malthus
hacia una mirada más escéptica y realista, la doctrina económica ha ganado una perspectiva crítica
que es profundizada por quienes se anticipan en pensar un mundo con un nuevo paradigma.
El mundo que se presentaba, algunas décadas después de establecido el modo de producción
industrial, nada tenía que ver con los equilibrios sociales y las satisfacciones de las mayorías que
habían pronosticado sus exegetas, muy por el contrario, lo que se ofrecía al observador era por lo
menos preocupante.
En la Europa, incipientemente industrial, multitudes de campesinos eran arrojados a las ciudades
por los terratenientes, que los expulsaban de sus tierras para poner ovejas. La lana, requerida por
los nuevos telares mecánicos recientemente desarrollados, demandaba infinitamente más cantidad
de fibras textiles que los viejos telares manuales.
Los desplazados se hacinaban en ciudades sin ninguna infraestructura para contenerlos, en un
escenario dantesco de miseria.
Los nuevos agentes económicos, los industriales, reclutaban mano de obra para sus fábricas
entre las multitudes de hambrientos ex campesinos, los que no constituían la clase de operarios
que los industriales requerían.
La nueva dirigencia industrial buscaba que los ingresos de sus asalariados estuvieran en relación
a su productividad, o sea, en definitiva, que trabajaran lo más posible cobrando lo menos posible,
inaugurando de este modo un nuevo tipo de vínculo social que perdura lamentablemente en algunos
países, hasta hoy.
Surge abruptamente en Europa, una nueva clase social: los asalariados , y los requisitos para ser
aceptados en ella eran la laboriosidad, que no era precisamente la virtud que había caracterizado a
los siervos de la gleba (*).
Los nuevos amos, entonces, preferían a los niños, porque no estaban contaminados por las viejas
malas costumbres, especialmente para trabajar en los telares, porque sus pequeños dedos eran más
eficaces para meter hilos en la urdimbre.
Si bien los niños eran más inquietos y tenían una irrefrenable tendencia a jugar, esto era fácilmente
neutralizado encadenándolos a las máquinas, incluso hasta en los breves momentos en que comían
su mendrugo.
Las jornadas laborales eran de 14 horas o más, de lunes a domingo, y por supuesto, no se conocían
las protecciones sociales. Si un operario en su trabajo sufría un accidente y le era, por ejemplo,
amputada una mano, simplemente se lo arrojaba a la calle y era inmediatamente reemplazado por
otro que ansiosamente esperaba su oportunidad de conseguir algún ingreso.
(*) Así se denomina a los campesinos de la Edad Media. De acuerdo a las leyes medievales, un campesino
no era dueño de sí mismo, todo (incluida la tierra que trabajaba, sus animales, su casa y hasta su
comida) pertenecía al Señor feudal. En esta organización social, los campesinos estaban obligados a
trabajar para su señor, que les concedía a cambio una parcela de tierra para cultivo propio.
LOS SOCIALISTAS UTÓPICOS
Una visión desde la economía

20. 20
Las ciudades carentes de toda infraestructura eran cloacas abiertas. La basura, los líquidos
nauseabundos y los animales muertos dificultaban el tránsito y las ratas disputaban el espacio
a sus habitantes, en las miserables y colmadas viviendas. Los barrios pobres ofrecían dantescos
inventarios de todas las miserias y las diferencias sociales resaltaban impúdicamente. Los alimentos
escaseaban más que nunca, porque las tierras y mano de obra que antes los producían, tenían otro
destino. La Teoría De Las Ventajas Comparativas de Ricardo apuntaba a resolver este problema
proponiendo que los países industriales se dedicaran a proveer manufacturas y el resto materia
prima y consumidores.
En ese contexto era lógico que nuevos teorizadores sociales
buscaran otras respuestas, pues era cada vez más evidente que
había mucha distancia entre los primigenios ideales y las actuales
realidades. De cualquier manera, era tan potente la eficacia del
nuevo modo de producción que a nadie se le ocurría que éste
pudiera ser reemplazado por alguno demasiado diferente.
En este contexto social, los valores como la solidaridad ,
el respeto a la dignidad humana y la misericordia, estaban
completamente ausentes, y por allí vendría la primera respuesta.
Surge así un grupo de pensadores que se les conoce como
Socialistas Utópicos, aunque esta denominación les fuera
asignada con posterioridad. Esto se debió a que Marx y Engels
diferenciaron su pensamiento denominándolo Socialismo
Científico, al ser éste una construcción ideológica que sigue un
sistema lógico en su resolución.
Socialistas Utópicos
Marx y Engels
Tema 1

21. 21
KARL MARX 1818 - 1883
Nació en Tréveris, Reino de Prusia. Propuso, junto su amigo
personal y socio intelectual, Friedrich Engels (1820 /1895), un nuevo
método para el análisis de los procesos históricos al que denominaron
Materialismo Dialéctico. Su idea se basaba en considerar que la
sociedad humana se determina según se organiza para producir
los bienes. Sobre esta relación fundamental se construyen todas las
otras relaciones sociales, conformando la superestructura completa
de instituciones que la caracterizan, en cada tiempo histórico.
La estructura social entonces se conforma para garantizar la
reproducción y perpetuación del modo de producción que la origina.
La educación, los medios de difusión de ideas, el sistema jurídico, las
fuerzas militares y policiales y hasta la religión se ajustan al objetivo.
El sistema educativo y los medios de difusión refuerzan mutuamente el conjunto de ideas que
respaldan el orden vigente, actuando como agente propagandístico de la ideología dominante.
Las leyes contribuyen a dar permanencia al orden establecido y disciplinan al conjunto social a
ajustarse a la normativa imperante. El sistema de seguridad se diseña para defender los intereses y
las leyes que custodian el orden vigente, etc.
Pero Marx no se detiene allí, sino que avanza sobre la historia y dice que el modo de producción
industrial, o la economía de mercado, o el capitalismo, como él sintetiza, está basado en la
expoliación que sufren los trabajadores a manos de sus patrones.
Carlos Marx transformó la vieja sentencia acerca de qué es lo que otorga valor a las cosas, en un
teorema de irrefutable solidez:
“Si lo que da valor a las cosas es el trabajo humano empleado en lograrlas, quienes tienen
fundamental derecho a ellas son los proletarios ”.
Y si es el esfuerzo de los trabajadores (o proletarios) lo que hace posible el progreso de la maquinaria
industrial, ¿por qué no son ellos quienes tienen su control?
Dijo Marx, entonces, que los trabajadores generan el 100% del valor de las cosas que producen,
pero como retribución no reciben una recompensa equivalente, sino que los capitalistas, pagan
como salario un porcentaje menor, reteniendo para sí una parte del valor generado, al que él llamó
plusvalía. Por lo tanto, el modo de producción industrial está basado en una exacción: el robo de una
clase social a otra, y por esto es inevitable una lucha entre ellas, en la que él pronostica triunfarán los
trabajadores inaugurando una nueva era con un nuevo modo de producción: el Socialismo , donde
se suprime la propiedad privada y los trabajadores toman el control de las decisiones sociales.
Finalmente, Marx, recala en Londres, como tantos otros librepensadores, donde completa su
monumental obra El Capital , en la que desarrolla detalladamente sus teorías con la colaboración de
su amigo y mecenas Federico Engels.
Una visión desde la economía

22. 22
La estructura del pensamiento marxista alcanza una complejidad y solidez conceptual inédita
hasta entonces en las Ciencias Sociales.
Sus detractores entonces pasan a denostarlo y perseguirlo, no refutando teóricamente sus
postulados, sino combatiéndolo básicamente por el carácter revolucionario de sus ideas.
Es entonces que la Ciencia Económica se completa, en tanto y en cuanto teorema, llegando a las
últimas conclusiones posibles.
Marx propone el concepto de Plusvalía y lo desarrolla en una
Teoría Filosófica y Económica que concluye que el capitalismo
colapsará en una forma inexorable.
Tema 1

23. 23
Si la economía se aleja del debate ideológico pierde instantáneamente su significado, porque se
trata precisamente de la verificación de las ideas del hombre sobre la forma de producir y distribuir
el excedente social. Si pretendemos tomarla exclusivamente por sus aspectos instrumentales, en el
sentido que propone la escuela neoclásica , o sea, estableciendo implícitamente con la introducción
de la lógica matemática, que el sujeto de estudio (el hombre y sus relaciones referidas a la producción
y distribución del excedente social) no está regido en sus acciones por el libre albedrío , estaremos
diseñando un rango del conocimiento asimilable a la ciencia ficción ó a las creencias religiosas.
El neoclasicismo económico, en ocasiones, se expresa en modelos de un reduccionismo extremo,
que carecen de sustento real y reformula la economía como una ciencia dura. Se cumple de este
modo el objetivo siempre buscado por la ideología dominante de no ser cuestionada, dado el
carácter que le otorga esta estrategia, de tratar de parecer como una verdad revelada . La gran
trampa que permite esta deformación es la asimilación de la herramienta matemática en el análisis
económico. La tentación es fácil ya que los fenómenos económicos generalmente se cuantifican,
expresándose en cifras.
Entonces, ¿qué tendrá de malo utilizar de esta forma la herramienta matemática? ¡Absolutamente
nada! Lo malo es pensar que la sociedad ajusta su conducta a esta lógica conceptual. La sociedad
humana no funciona algebraicamente. Es imposible expresar en una ecuación las variables sociales,
so pena de construir representaciones patéticas.
Al sacar el dilema del valor del centro de la discusión, la teoría arranca para un nuevo destino. Ya
no se trata de esa incómoda ciencia que en su génesis y objeto cuestiona el orden económico vigente
sino de una disciplina domesticada, estéril como ciencia social y sólo justificada para perpetuar un
sistema económico determinado. Nace el Neoliberalismo .
Los viejos conceptos centrales inaugurados por los fisiócratas y desarrollados por Smith, son
relanzados en forma de postulados básicos y recitados con más convicción que los propios textos
religiosos por los cultores de la nueva doctrina:
Primer postulado: La competencia no debe ser alterada por ningún artificio (intervención estatal,
acción humana, entre otros) que la afecte porque el costo a pagar será la ineficiencia global del
sistema y la interrupción de su camino a la satisfacción universal.
LA ESCUELA NEOCLÁSICA: EL NEOLIBERALISMO
Una visión desde la economía

24. 24
Friedrich August Von Hayek, uno de los máximos defensores del neoliberalismo sostiene:

Segundo postulado: Si se modifican artificialmente los volúmenes de dinero circulante se alteran
los equilibrios básicos entre oferta y demanda y se producen desarreglos que terminarán con el
correcto sendero hacia el desarrollo y el bienestar.

Pero veamos por un momento cuáles son las consecuencias de estas postulaciones:
- En el Primer Postulado , si el Estado no interviene para regular las acciones sociales, los sujetos
económicos, léase personas, empresas, etc., deberán competir en el cumplimiento de todos sus
objetivos. Entonces la pregunta es: ¿pueden competir en igualdad de condiciones? En el mundo
ideal de Smith, al menos teóricamente, esto era posible, en el mundo actual definitivamente no. La
norma de la economía actual no es la competencia sino los grandes agregados económicos. Tomemos
las áreas fundamentales de la vida humana: la salud, la educación, la seguridad, la vivienda, etc.
Si el Estado no interviniese ¿quién está en condiciones de proveerse de la salud, la educación de
sus hijos, la seguridad pública, etc.?
- La segunda postulación es igualmente engañosa: si la inflación es la madre de todos los males
económicos y la inflación se produce porque el volumen de dinero disponible crece más que la
producción, entonces la acción básica a realizar es: limitar la emisión de moneda. Si el Estado, que
es quien tiene la capacidad de emitir moneda no lo hace, ésta se transforma en un bien escaso y
el Estado pierde a su vez la capacidad de financiar gastos. Esto en buen romance, significa que al
hacerse el dinero escaso los que lo poseen cobran más caro por él (intereses) y los que no lo tienen
deben penar esta circunstancia y ni siquiera pueden acudir al Estado para resolverla porque aquel
tampoco puede emitir. Es un diseño social en el que los bancos y los grandes agentes económicos
son cada vez más poderosos y los chicos cada vez más pobres.
Milton Friedman de la Escuela Económica de Chicago dice:
“…la inflación es siempre y en todas partes un fenómeno
monetario en el sentido de que es y sólo puede ser producida
por un aumento más rápido de la cantidad de dinero que de
la producción”.
“…la mínima intervención del Estado y la máxima libertad
de los agentes que intervienen en la actividad económica…”.
En la Argentina el momento apologético de esta doctrina
fue durante la dictadura militar instaurada en 1976. En aquel
entonces sus mentores agotaban los espacios de los medios
de comunicación con el mensaje: Achicar el Estado es agrandar
la Nación.
Tema 1

25. 25
JOHN MAYNARD KEYNES 1883 - 1946
Nació en Cambridge, Inglaterra. Al igual que Malthus, y
salvando las distancias, Keynes había advertido, en circunstancia
de la crisis económica mundial iniciada en 1929, que en realidad
no funcionaban los mecanismos automáticos de ajuste que
conducirían en cualquier situación la economía a su óptimo
desempeño. Sus detractores respondieron que funcionar
funcionaban, sólo que a veces lo hacían en el largo plazo .
Entonces Keynes acuñó su frase célebre: “…a quien le importa el largo plazo si en ese entonces
todos estaremos muertos”.
Demostró, además, que en determinado momento la economía se instalaba en equilibrios no
deseados, donde reinaba el desempleo y la parálisis de la actividad, sin que se desencadenasen
espontáneamente los remedios a esa situación, y ninguna mano invisible pusiese las cosas de nuevo
en su lugar.
La importancia del discurso keynesiano no radica tanto en su propuesta sino en que logró instalarla
en la historia concreta y cambiar los parámetros teóricos.
Aristócrata inglés, hijo de Neville Keynes, profesor de Economía en Cambrigde, educado en el
prestigioso Eton College, había demostrado tempranamente una excepcional habilidad para ganar
dinero, amasando una notable fortuna especulando con inversiones bursátiles y deslumbrando a
sus compatriotas con agudas observaciones. Por ejemplo, anticipándose a los motivos que llevaron
Europa a la segunda guerra mundial con su libro: Las Consecuencias Económicas de la Paz.
La circunstancia de la segunda guerra mundial eximió a la Teoría Keynesiana de demostraciones
teóricas.
El gasto del Estado en la adquisición de pertrechos bélicos puso a funcionar los mecanismos de
la economía de EEUU, llevándola a niveles de actividad desconocidos y haciendo obvio los, hasta
entonces, teóricos postulados de Keynes.
Muchos políticos actualmente aman a Keynes, lo que ocurre es que siempre les ha venido de
maravillas la Tesis keynesiana porque si de las recesiones se debe salir emitiendo y gastando moneda,
esto significa que el Estado tiene carta blanca para hacerlo, y esto se presta para desarrollar
acciones asistencialistas y populistas, tan eficaces en las gestiones electorales, sobre todo en los
países pobres.
Keynes, con el peso de su autoridad intelectual y social, termina
con el dogma sostenido por los Neoclásicos que…”el Estado
no debe intervenir en la economía” inaugurando una nueva
etapa en el capitalismo que dura hasta nuestros días.
Una visión desde la economía

26. 26
EPÍLOGO
Hemos hecho una más que rápida recorrida por el pensamiento económico desde el
origen de la Escuela Clásica. En la actualidad nuevos horizontes se abren para la teoría
económica con las perspectivas que aportan pensadores como Amartya Sen, nacido
en Shantiniketan, India, de quién recomendamos la lectura de: “ Economía y derecho
de alimentación” y “ Sobre ética y economía”, y los nuevos economistas que hablan
del desarrollo sustentable, de quienes recomendamos su lectura para quienes quieran
profundizar en estos temas.
Tema 1

27. 27
EL COLONIALISMO
Durante el siglo XX se consolidó la tendencia de las diferencias estructurales en la distribución
de los beneficios del desarrollo económico. Estas asimetrías y diferencias se originaron en una
multiplicidad de factores, difíciles de analizar en este módulo.
Podríamos decir que no fue sólo por una “mala gestión” en las economías de los pueblos
afectados, sino también una consecuencia directa de la destrucción de sus culturas ancestrales, de
sus organizaciones políticas, del sometimiento a la esclavitud y servidumbre de sus miembros, y en
el final, en un proceso de apropiación de los recursos naturales de sus territorios.
Detengámonos un momento, muy brevemente en América una de las regiones afectadas por el
colonialismo y tratemos sintéticamente de reconstruir las razones que la llevaron a esta situación.
AMÉRICA
Si analizamos América, bastaría con reiterar la cita que ya hicimos del Dr. Aldo Ferrer, en su libro
“La Economía Argentina”, donde afirma que durante los primeros cien años posteriores a la llegada
de los colonizadores españoles la población de América pasó de sesenta millones a ¡seis millones!
Esta cifra no es sólo un dato cuantitativo sino una dolorosa realidad.
La Colonización trajo como consecuencia civilizaciones enteras arrasadas y esclavizadas en la
explotación minera, sociedades destruidas, culturas devastadas y sistemas de apropiación de las
riquezas.
Es notable destacar que durante los quinientos años posteriores a la llegada de los españoles a
América, los barcos vinieron de Europa cargados con lastre y volvieron llenos de metales preciosos
y frutos de la tierra. Paradójicamente el único beneficio en nuestro inventario es que ahora, además,
las naciones centro y sudamericanas les deben cifras fabulosas de dinero: “la deuda externa”, que
impide a nuestros países resolver sus problemas con recursos propios.
EL COLONIALISMO Y SUS CONSECUENCIAS EN LA
RESOLUCIÓN ALIMENTARIA
LAS PERSPECTIVAS DEL SIGLO XX
Una visión desde la economía

28. 28
HELPING TO BUILD A WORLD WITHOUT HUNGER
(Ayudando a construir un mundo sin hambre)
En su presentación este organismo se reconoce a sí mismo en
el texto siguiente:
La FAO busca que el incremento en la producción de los alimentos se logre a través de prácticas
productivas que: sean sustentables, garanticen la calidad e inocuidad de los alimentos y permitan
mejorar las condiciones de salud de la población.
En 1945, después de la Segunda Guerra Mundial, los países desarrollados impulsaron la creación
de organizaciones destinadas a paliar las consecuencias dramáticas del orden económico vigente.
Pero desde el inicio, y a pesar de su declaración de principios, la supremacía de las naciones más
ricas impuso sus condiciones, a pesar de declaraciones como las consignadas. La FAO no ha podido,
en más de cincuenta años de existencia, resolver el problema del hambre.
Para esto basta leer las conclusiones del primer congreso en Roma, en la década del cincuenta,
en el que se aconseja a los países que sufren el flagelo del hambre abrir sus puertas al comercio
internacional, eliminando las barreras arancelarias.
En la práctica las recetas, con que este organismo ha pretendido resolver el problema del hambre,
no atienden a las razones que lo provocaron sino a elaborar recomendaciones que profundizan en
su ejecución las causas que lo generaron. Esto es a pesar que en esos organismos trabajan cientos
de funcionarios, muchos de los cuales lo hacen en nombre de sinceras vocaciones personales.
Podríamos decir que, en todo caso, actúan como bomberos apagando estallidos sociales productos
del hambre, y morigerando sus efectos en situaciones extremas.
Fijémonos que una de las causas más evidentes de la miseria de los países pobres, -es precisamente
que los países ricos-, subsidian sus producciones primarias y compiten con ellos en los mercados
internacionales, impidiéndoles obtener ingresos razonables y genuinos por sus productos.
FAO/ FOOD AND AGRICULTURE
ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS.
(Organización de las naciones unidas para
la agricultura y la alimentación).
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación conduce las
actividades internacionales encaminadas a erradicar el hambre. Al brindar sus servicios tanto
a países desarrollados como a países en desarrollo, la FAO actúa como un foro neutral donde
todos los países se reúnen en pie de igualdad para negociar acuerdos y debatir políticas. La
FAO también es una fuente de conocimientos y de información. La Organización ayuda a
los países en desarrollo y a los países en transición a modernizar y mejorar sus actividades
agrícolas, forestales y pesqueras, con el fin de asegurar una buena nutrición para todos.
Desde su fundación, en 1945, la FAO ha prestado especial atención al desarrollo de las zonas
rurales, donde vive el 70 % de la población mundial pobre y que pasa hambre. (FAO, 2024).
Tema 1

29. 29
Todos sabemos las consecuencias que tuvieron para los países pobres, productores de bienes
primarios, la competencia con los países industrializados y sus sectores agrícolas subsidiados, sobre
todo en la segunda mitad del siglo XX.
No debemos tampoco dejar de mencionar la estrecha colaboración de esta organización con otras
entidades internacionales, como el Banco Mundial (BM) con quien comparte una visión desarrollada
a la luz de las ideologías de los países centrales, principales responsables del actual orden económico.
Citaremos al ex vicepresidente del BM, Lawrence Summers quien, en 1992, refiriéndose a la
necesidad de trasladar las “industrias sucias” al sur, dijo:
No extraña entonces que, a pesar de la intención de este organismo para terminar con el problema
del hambre, no logre su objetivo.
Existen problemas estructurales en los que la FAO no incide significativamente, como los
problemas relacionados con el comercio mundial y específicamente la política agrícola de los países
del hemisferio norte, suscripta por la OMC (Organización Mundial del Comercio), que fomenta
políticas que en la práctica consolidan la persistencia de la desnutrición y del hambre en el sur.
La deuda externa incide sobre la seguridad alimentaria, en particular los programas de ajuste
estructural que el FMI (Fondo Monetario Internacional) impone a los países pobres que provocan la
desnutrición y la malnutrición en los países deudores.
Las patentes que reservan los beneficios de los adelantos tecnológicos en la producción agrícola,
en particular las modificaciones genéticas de las plantas que son propiedad de empresas agroali-
mentarias del Norte, les otorgan una protección universal que afecta el acceso a la alimentación.
De cualquier manera, la opinión que aquí se enuncia no significa que los organismos internacionales
sean inútiles, por el contrario el debate entre los pueblos es el único camino para resolver estos
conflictos. Este camino únicamente será fructífero si la ideología propuesta por los países dominantes
es neutralizada por nuevas visiones que cambien el paradigma de la organización socioeconómica
actual (la ganancia) por otro inspirado en el respeto y la fraternidad universal.
De cualquier manera, el mundo ha ido avanzando también en la creación de normas y acuerdos
orientados a garantizar la seguridad alimentaria en general y el uso de técnicas y substancias
que son de uso corriente en la agricultura. El mundo ha ido avanzando también en la creación de
normas y acuerdos orientados a garantizar la seguridad alimentaria en general y el uso de técnicas
y substancias que son de uso corriente en la agricultura.
Entre nosotros, ¿no debería el Banco Mundial alentar una mayor transferencia de industrias
sucias al Tercer Mundo? Numerosos países se encuentran muy limpios, por lo que sería lógico
que recibieran industrias sucias (...) Una cierta cantidad de contaminación debería ser realizada
en países con costos más bajos, con menores salarios, por lo que las indemnizaciones a pagar
por los daños serán también más bajas que en los países desarrollados. Creo que la lógica
económica que existe en la exportación de un cargamento de basura tóxica a un país con
salarios más bajos es impecable y debemos tenerla en cuenta. Las sustancias cancerígenas
tardan muchos años en producir sus efectos, por lo que esto sería mucho menos llamativo en
los países con una expectativa de vida baja, es decir, en los países pobres donde la gente se
muere antes de que el cáncer tenga tiempo de aparecer. (Summers 1992).
Una visión desde la economía

30. 30
En el balance de los hechos y los resultados, el Neoliberalismo, predominante hoy en el mundo,
ha llevado a la civilización a la era conocida como Globalización , la que ha servido para profundizar
estos problemas y conflictos.
En este sentido, es que hemos creído pertinente incluir la interesante perspectiva del Dr. Miguel
Teubal, quien nos ha autorizado a transcribir el siguiente texto de su autoría. Cabe agregar que el
Dr. Teubal ha sido investigador del CONICET y Profesor Titular de Economía Agraria de la UBA
y es autor de numerosos libros e investigaciones; es además un economista de reconocimiento
internacional por sus aportes al estudio de esta problemática.
Tema 1

31. 31
LECTURA OBLIGATORIA
AGROALIMENTACION Y GLOBALIZACION
- Miguel Teubal.
El agro tuvo dificultades tradicionalmente para incorporarse al mercado, quizás debido a que
constituye no sólo un “sector productivo” sino también –y fundamentalmente– un medio de
vida de numerosos sectores de la comunidad. En este sentido, el capital, en su largo historial,
siempre encontró dificultades para subordinar a los productores agropecuarios, en forma efectiva,
a su lógica de acumulación. Esta situación se explica parcialmente por variados factores sociales
y “naturales” que imponen límites a la acumulación de capital en la agricultura; límites que la
manufactura, e incluso los servicios, no poseen (véase Georgescu - Roegen, 1969). Más allá de los
elementos sociales que pudieron haber incidido sobre estos procesos, y que tienen su importancia,
está la serie de factores “naturales” que imponen límites a la capacidad del capital para controlar el
proceso productivo: agentes climáticos, el ciclo biológico de la producción, características del suelo,
etcétera. Todos estos factores son limitativos al aumento de la productividad del trabajo mediante
la aplicación de nueva maquinaria y equipo característicos del capitalismo industrial.
No puede producirse cualquier producto agropecuario en cualquier parte, tampoco en cualquier
momento: existen factores de suelo, climáticos, o bien aquellos vinculados al ciclo biológico, que
limitan el accionar del proceso de acumulación en el medio rural. En consecuencia, los procesos
agropecuarios sólo pueden ser construidos en forma paralela, no en línea como ocurre en el proceso
industrial, y todos comienzan en la fase apropiada del ciclo climático de cada lugar (Georgescu-
Roegen, 1969: 524) (*). Asimismo, como destacaremos más adelante, por lo general los alimentos
tienen la característica de ser perecederos y, por esta razón, no siempre son fácilmente asequibles
al transporte, al comercio y a procesos de globalización.
Ciertamente, una tendencia característica del capitalismo industrial es la intensificación del
control del capital sobre el proceso productivo; control que, como decíamos, se ve limitado en el
agro por factores “naturales” inherentes al proceso productivo al que hacemos referencia. El agro
se basa históricamente en estaciones fijas para la siembra y la cosecha, períodos reproductivos en
la producción animal y de plantas de diversa naturaleza, todo lo cual limita las inversiones de capital
y determina la naturaleza de las innovaciones tecnológicas aplicables al sector.
Según algunos autores, estos factores motivaron que, a lo largo de la historia del capitalismo,
el capital haya tenido un menor control relativo sobre el agro, permitiendo la supervivencia de
productores independientes, sean estos campesinos o de tipo farmer. Sin embargo, la persistencia
de pequeños y medianos productores campesinos y agropecuarios en la historia del agro mundial
no se debe sólo a estos factores sino también a sus luchas por la supervivencia, que han impactado
continuamente en el medio rural (véase Wolf, 1973 (1969); entre otros).
La cuestión agraria que se debatió a fines del siglo XIX tenía que ver con la resistencia de los
medianos y pequeños productores agropecuarios frente al embate del capitalismo en sus diversas
manifestaciones. Hacia la segunda mitad del siglo XX, esta cuestión asume nuevas dimensiones
frente a la irrupción de grandes empresas transnacionales y a los intentos de subordinación de los
(*) La producción agropecuaria impone indefectiblemente que tanto el capital como el trabajo se
mantengan ociosos en algún momento del período productivo (Georgescu- Roegen, 1969:525)
Una visión desde la economía

32. 32
productores agropecuarios a grandes complejos agroindustriales que integran ampliamente los
circuitos del capital, con la consiguiente pérdida de autonomía de los productores agropecuarios.
La integración vertical que se produce en la mayoría de las cadenas agroalimentarias denota una
nueva arremetida en contra de la autonomía relativa de los productores tanto del primer mundo
como del tercer mundo. Esta integración vertical es uno de los elementos adicionales que influye en
la pérdida de control de los productores y campesinos rurales sobre sus propios procesos laborales
y el producto de su trabajo (Heffernan, 1998) (*).
A lo largo de muchas centurias, el campesinado fue, en gran medida, autosuficiente: producía sus
propios medios de subsistencia y de reproducción, notablemente apartaba cada año la semilla que
utilizaría el año siguiente; o sea, se proveía de recursos propios para seguir produciendo. Kautsky
destaca cómo el proceso de descampesinización en Europa estuvo en gran medida asociado a que,
en forma creciente, el campesinado se vio obligado a realizar la venta de una parte de su producción
en el mercado, muchas veces para poder pagar la renta en dinero que requerían los señores feudales.
La creciente mercantilización de la producción agropecuaria involucraba presiones de diversa
naturaleza que influían sobre sus condiciones de vida, sobre el deterioro en el uso del suelo e incluso
sobre su supervivencia misma (**).
Sin embargo, las clases agrarias en general, desde el campesinado hasta los terratenientes,
subsistieron a lo largo de los siglos sin entrar en el mercado o entrando en él en forma limitada.
Según Meiskins Wood, hasta el siglo XVI, en el caso inglés “muchos campesinos tenían acceso a los
medios de producción, a la tierra, sin tener que ofrecer su fuerza laboral como una mercancía en el
mercado. Asimismo, terratenientes y funcionarios, con la ayuda de diversos poderes y privilegios
‘extra económicos’, extraían trabajo excedente de los campesinos en forma de rentas o impuestos.
O sea, mientras las personas podían comprar y vender toda clase de objetos en el mercado, ni los
campesinos propietarios que producían, ni los terratenientes y funcionarios (del aparato estatal)
que se apropiaban de lo que otros producían, dependían directamente del mercado para sus
condiciones de auto-reproducción: las relaciones entre ellos no estaban necesariamente mediadas
por el mercado” (Meiskins Wood, 1998: 18).
En la Inglaterra de los siglos XVII y XVIII, cuando ya se había eliminado la fragmentación y
parcelización del Estado que había caracterizado al feudalismo, el agro comienza en forma
creciente a depender de prácticas capitalistas: reducción de costos, aumentos de productividad,
especialización, acumulación e introducción de innovaciones, etc. Así, la pérdida de capacidad
para producir su propio alimento refleja la pérdida que paulatinamente tuvo el campesinado para
mantener su autonomía relativa.

A la par de la difusión que van teniendo las prácticas inherentes al mercado desde los orígenes
mismos del capitalismo, la cuestión de la tierra, la dicotomía entre los dueños de la tierra y los
trabajadores –entre los que producían la riqueza y aquellos que la acumulaban– se transforma
en una cuestión de fundamental importancia (Hobsbawm, 1980 (1962)). Estas contradicciones se
manifestaban en los albores de la revolución francesa y de la revolución industrial y a lo largo del siglo
(*)La integración de los productos agropecuarios en este circuito implica la mercantilización de
ese producto, pero no necesariamente que la explotación agropecuaria se transforme en capitalista.
Así mismo, la plena participación de la cadena agro-industrial involucra una mayor integración del
productor en el circuito del capital pero con cada vez menor independencia.” (Poltrias, 2000:4).
(**) El mayor desarrollo agrario de Inglaterra con relación a Francia es señalado por Brenner y Meiskins
Wood como una precondición importante de la Revolución Industrial. Según estos autores, a fines del
siglo XVIII, a la hora de la Revolución Francesa la población rural de ese país, principalmente
campesina, era del 85 al 90 % de la población total, a diferencia de Inglaterra donde se había
producido una intensa descampesinización. Hacia 1850, cuando la población urbana de Inglaterra y Gales
ascendía al 40,8 % de la población total, la de Francia seguía siendo del 14,4% (y la de Alemania el
10,8%) (Meiskins Wood, 1998:15).
Tema 1

33. 33
XIX. Si bien existían campesinos o productores rurales independientes, muchos de ellos estaban
sometidos a trabajo forzoso: eran virtualmente siervos, negros esclavos, estaban subordinados
al sistema de encomiendas (en las Américas) o a otras formas de sujeción laboral no libres. En
menor medida, podían ser arrendatarios o aparceros. En América, las plantaciones esclavistas del
Caribe, del norte de Sudamérica (particularmente de Brasil) y del sur de lo que se transformaría en
los EE.UU. eran importantes productoras de azúcar, tabaco y, después de la revolución industrial,
algodón. La colonia trajo consigo una serie de relaciones “no libres”, por ejemplo, la esclavitud y la
semiesclavitud en el medio rural del continente americano.
En sus orígenes, la globalización (mundialización) en materia agropecuaria tiene que ver con el
comercio exterior de productos agropecuarios. Tras el descubrimiento de América se potencia la
difusión de nuevos cultivos y animales, aptos para la alimentación de la población europea, y se
introducen en aquella región ciertos cultivos originarios de Europa, Asia y África, como la caña de
azúcar. En el siglo XVII, el comercio del azúcar y la difusión de su consumo tienen un vínculo muy
estrecho con el surgimiento del capitalismo industrial, así como con la profundización y expansión
de mercados basados en el trabajo asalariado. “El capitalismo mundial emerge sobre el pedestal
de las agriculturas coloniales donde plantaciones esclavistas en gran escala prefiguran el auge del
sistema fabril, y los sistemas coloniales generan gran parte del capital originario que habría de nutrir
el auge de la moderna industria. (…) Las formas capitalistas de producción (y de consumo) surgen
en primer lugar en la agricultura, y el comercio alimentario mundial se constituye y sigue siendo
esencial para la organización del capitalismo a escala mundial” (McMichael, 1998b: 99).
Una visión desde la economía

34. 34
LA REVOLUCIÓN VERDE Y LA BIOTECNOLOGÍA
Finalmente, dos fenómenos ocurridos durante el siglo XX alteraron dramáticamente la forma de
la producción agrícola, ambos vinculados al ingreso al sector de grandes grupos económicos. Éstos
comenzaron a aplicar nuevas técnicas basadas en la utilización de desarrollos científicos específicos,
herbicidas, insecticidas, fungicidas, fertilizantes sintéticos e ingeniería genética, además de grandes
volúmenes de combustibles fósiles y agua para riego.
Al primero de estos fenómenos se lo conoce como la revolución verde. En 1943, la Fundación
Rockefeller y el Ministerio de Agricultura de México decidieron financiar a Norman Borlaug de la
Universidad de Minnesota, un programa para la obtención de variedades de trigo de alto rendimiento.
El aumento de los rindes con las variedades obtenidas fue notable, pasando en el caso del trigo de
0.75 Tm/ha hasta 8 Tm/ha. El impacto inmediato que tuvo este desarrollo fue tal que a Borlaug se le
concedió el Premio Nobel de la Paz.
Pero pronto comenzaron a apreciarse los costos y problemas de estas nuevas técnicas. En el caso
de los países pobres el costo de las semillas y del resto de los componentes de las tecnologías conexas
generó mayor dependencia tecnológica y económica y, por supuesto, no resolvió el problema del
hambre que, como hemos dicho, no está originado en los rindes agropecuarios sino en la distribución
de la riqueza y recursos en el mundo.

Estos sistemas significaron fuertes transferencias de dinero de los países pobres a los ricos,
aumentando las condiciones estructurales del hambre.
El otro fenómeno es la aparición de la Biotecnología .
Tema 1

35. 35
Transcribimos estos párrafos de documentos oficiales de la FAO, al sólo efecto de poner en evidencia
que estos desarrollos tecnológicos están cada vez mas lejos de las posibilidades económicas de los
países pobres.
En este sentido es que se destaca que las multinacionales, que controlan actualmente el mercado
mundial de granos, tienen mas poder económico que muchos de los países donde desarrollan sus
políticas. Este poder económico se manifiesta en que facturan individualmente más que los PBI de
muchos países pequeños y en que los recursos que afectan a la investigación y nuevos desarrollos
son inalcanzables para éstos.
Además, un afianzado sistema legal internacional de marcas, patentes y señales, pone el control
de estas tecnologías en manos de estas gigantescas empresas monopólicas e incluso, según ellas
pretenden, ya no sólo sobre las semillas transgénicas sino también sobre todos los productos que
se elaboren con ellas.
Todo esto que mencionamos se realiza sin tomar en cuenta los problemas ecológicos y ambientales
derivados del uso indiscriminado de herbicidas sistémicos, fertilizantes, fungicidas, insecticidas,
entre otros, que no sólo contaminan masivamente suelos y reservorios de agua sino que significan
un uso insustentable de recursos como la fertilidad, por ejemplo, además del agua dulce, planteando
un escenario mas que preocupante para las generaciones que nos sucederán.
…Las técnicas basadas en el ADN comprenden
el aislamiento, amplificación, modificación y
recombinación del ADN; la ingeniería genética para
obtener organismos modificados genéticamente
(OMG); el uso de marcadores y de sondas en la
cartografía genética y la genómica funcional y
estructural; y la identificación inequívoca de genotipos
por medio de la caracterización del ADN.
…La transgénesis ofrece muchas posibilidades en los microorganismos, con aplicaciones que
van desde la producción (por medio de procesos industriales y agro elaboración) de vacunas y
medicamentos recombinantes, como la insulina, las hormonas del crecimiento y el interferón,
hasta la obtención de enzimas y proteínas especiales. Las vacunas recombinantes tienen
numerosas aplicaciones: no sólo se pueden producir de manera económica, sino que también
presentan la ventaja de la inocuidad y la especificidad y permiten establecer una distinción fácil
entre los animales vacunados y los infectados naturalmente. La modificación de organismos
activadores permite mejorar las propiedades organolépticas y la duración de los productos
lácteos y cárnicos, además de conseguirse tasas de fermentación más previsibles para facilitar
la mecanización (FAO, 1992).
LA BIOTECNOLOGÍA
Técnicamente la Biotecnología es “…toda aplicación
tecnológica que utilice sistemas biológicos y organismos
vivos o sus derivados para la creación o modificación de
productos o procesos para usos específicos”. - Convenio
sobre la Diversidad Biológica.
Una visión desde la economía

36. 36
En este entorno se utiliza masivamente maquinaria agrícola que necesita combustible; además,
sistemas de riego, represas, canales, entre otros, que alteran severamente los ecosistemas donde
se instalan.
Como ejemplo basta mencionar que para fabricar fertilizantes y productos químicos se emplea
petróleo y la agricultura moderna es un gigantesco sistema de conversión de petróleo en alimentos
y, por ende, insustentable en el tiempo, dándose ahora la paradoja de que el perro se muerde la
cola, a saber:
a) La producción agrícola es uno de los principales consumidores de petróleo a través del uso de
maquinarias, equipos de riego y fertilizantes derivados del petróleo.
b) Como el petróleo se agota hay que buscar sustitutos.
c) el sustituto elegido es el biodisel.
d) para producir cereales destinados al biodisel hay que aumentar la producción de combustibles
(porque es un insumo básico en la producción agrícola).
Por lo tanto, se reinicia el ciclo una y otra vez y los únicos que salen beneficiados son los grandes
monopolios cerealeros y las compañías petroleras, además de las industrias automotrices.
Además, tenemos que destacar que este enfoque de la agricultura “industrial” significa alejarla
cada vez mas de los que necesitan acceder a los alimentos, o sea de los países pobres.
Durante toda la historia humana la agricultura doméstica o artesanal proveyó de alimentos a los
sectores mas sumergidos de la población mundial, que paliaban de esta forma su incapacidad de
incorporarse formalmente a la economía de mercado. En la actualidad el avance en el control de
las tierras productivas por parte de los grandes agregados financieros lleva a la creación de grandes
latifundios, que desplazan a los pobladores ancestrales de las tierras adquiridas a los cinturones de
miseria de las ciudades aledañas.
La Argentina está orientada a participar activamente en este proceso. El 13 de febrero de 2007
se promulgó la ley 26.093 reglamentada por el decreto 109, que abre las puertas al ingreso del
biodiesel y de los capitales a estos asociados.
Por supuesto que estos procesos serán determinantes para el futuro de nuestro país y nos debemos
un gran debate acerca de este tema.
El gran desafío de la humanidad hoy es conciliar el progreso y estas nuevas tecnologías con
una forma de organización social que incluya a todos los habitantes del planeta y que a la vez sea
sustentable.
Tema 1

37. 37
LA FINANCIARIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN
Una de las mas significativas transformaciones que sufrió el capitalismo durante el siglo XX fue el
traslado del eje en la obtención de ganancias.
Durante la primera mitad, los años de oro, las empresas crecían al impulso de las utilidades
obtenidas por la venta de los productos que fabricaban.
El motor del capitalismo eran los empresarios Schumpeterianos (*) que con su visión y su espíritu
innovador ofrecían nuevos productos atentos a las demandas sociales. Henry Ford encarna un
emblema de esta clase de industriales.
En la segunda mitad del siglo XX, por la coincidencia de dos factores derivados de la segunda guerra
mundial: la desaparición de los Estados beligerantes que ya no demandaban enormes volúmenes de
insumos para la guerra y la disponibilidad financiera, por las ganancias de las empresas que habían
trabajado a pleno abasteciéndolos de pertrechos; determinan que los accionistas, en su afán de
resultados económicos, presionaran a los ejecutivos de las empresas para que lograran ganancias a
cualquier costo.
Esto hizo que muchas empresas utilizaran sus activos financieros en forma especulativa. De ésta
manera, el modo de obtención de ganancias se trasladó de las gerencias industriales y de producción
a las gerencias financieras. Así la enorme multiplicación de los activos financieros pasó, poco a poco,
a controlar la economía.

Los gerentes financieros se convirtieron en actores claves de los procesos económicos. La mayoría
de las veces desconociendo los procedimientos industriales en busca ya no de la consagración
como empresarios eficaces e innovadores sino del lucro instantáneo, proveniente de operaciones
bursátiles y financieras.
La sobre oferta de capitales financieros también comenzó a operar en el agro y así como
desaparecieron los empresarios típicos de los cincuenta también comenzaron a retirarse los
agricultores tradicionales, que, a fuerza de sudor y jornadas interminables, habían instalado este
prototipo social en el imaginario colectivo.
Durante la década de los 90 comenzaron a aparecer los fideicomisos operados por gerentes de
finanzas que, a través de la contratación de ingenieros agrónomos y personal idóneo, ingresaron
en el negocio agropecuario con una escala y metas financieras desconocidas hasta entonces en el
sector.
Esta transformación, que está operando plenamente en este momento, provoca una de las mas
notables consecuencias socioeconómicas sobre el sector agropecuario, que se expresan en la
cada vez mayor concentración de la propiedad de la tierra y en el desplazamiento permanente de
pequeños y medianos productores del campo a las ciudades.
(*)Joseph Alois Schumpeter (1883 – 1950). Uno de los mas prestigiosos e influyentes economistas del
Siglo XX. Es reconocido como uno de los mayores especialistas en historia del pensamiento económico.
Una visión desde la economía

38. 38
No es ajeno a este fenómeno el diferencial de costos. Por ejemplo, dado que los árboles en
esta región crecen diez veces mas rápido que en el norte de Europa, el costo de la materia prima
forestal es más bajo. Esto es así, porque sus costos financieros son mucho menores por la diferente
productividad que existe entre las tierras del hemisferio norte y las de los países del Sur.
Pongamos como ejemplo lo que está pasando con las tierras forestales en la Cuenca del Plata. La
región ribereña, conocida como la franja arenosa del río Uruguay, tiene una aptitud para la producción
de pino y eucalipto que prácticamente duplica las tierras de los países nórdicos, tradicionalmente
forestales.
Los árboles que en Suecia, Finlandia y Noruega demoran casi un siglo en lograrse aquí, en cambio,
se pueden aprovechar a partir de los diez años de plantados, además el valor de las tierras forestales
es por lo menos diez veces menor.
Esto significa que cuando las empresas evalúan sus inversiones calculando el VAN (valor actual
neto) de los flujos de fondos y las TIR (tasa interna de retorno) de los proyectos foresto – celulósicos,
las utilidades planeadas para ellos aquí son mucho mayores y, por lo tanto, lo suficientemente
estimulantes como para que estén viniendo masivamente los grandes actores del sector a la región.
Además, y redondeando su estructura de costos favorables, aquí no se hacen cargo de los costos
de reposición de los recursos naturales que utilizan y destruyen de este modo el aire, el agua y la
fertilidad de los suelos.
A esto se le suma el agravante que, a diferencia de lo que ocurre en sus propios países, no tienen
limitaciones para adquirir enormes latifundios, concentrando la propiedad de la tierra y desplazando
a miles de habitantes rurales hacia las ciudades.
Este proceso de “financiarización” de la producción agropecuaria, que en la práctica significa
enajenación de recursos y utilidades, si no es controlado se ve como una de las mayores amenazas
sobre las economías de los países pobres o en vías de desarrollo, dado que a través de él perderán el
control de sus recursos naturales, última esperanza de resolver su futuro bienestar.
EL USO SUSTENTABLE DE LOS RECURSOS ECONÓMICOS
Este es uno de los grandes temas que los especialistas, profesionales y técnicos involucrados en las
acciones económicas tendrán que debatir en los próximos años.
Hasta ahora hemos venido funcionando con las visiones y perspectivas desarrolladas en los albores
de la civilización industrial, que se han administrado como si los recursos productivos que el hombre
utiliza fueran ilimitados y su reproducción y disponibilidad estuvieran garantizados eternamente.
Generalmente, las sociedades han actuado como si las consecuencias de los procesos industriales
fuesen independientes de quienes los desarrollan e implementan. Actualmente esta concepción
está perdiendo adeptos ya que legiones de ciudadanos comunes se transforman, día a día, en
defensores del medio ambiente.
El debate que se inicia se desarrollará entre otros campos, fundamentalmente en el de las
precisiones conceptuales, involucradas en el principio de la “Responsabilidad Empresaria”.
Tema 1

39. 39
Si nos detenemos a analizar el desarrollo de este concepto veremos que tiene origen en la
percepción que poseen las propias empresas de las consecuencias que sus acciones generan sobre
la naturaleza, los seres humanos y el universo en general.
De hecho, los recursos naturales involucrados en los procesos industriales de aparente
disponibilidad infinita como el aire, el agua, etc., se utilizaban, y generalmente se siguen utilizando,
sin pagarlos ni reponerlos, como si su disponibilidad fuera eterna. A esto se le agrega que los desechos
producidos por la propia actividad industrial se vuelcan, aún hoy, al ambiente, refiriéndolos como
“externalidades” del proceso en cuestión. Estos desechos, una vez que superan la frontera física de
la fábrica o la planta industrial, pasan a ser responsabilidad no de quien los genera sino de quien los
recibe, debiendo este último hacerse cargo de absorberlos, procesarlos y asumir sus consecuencias.
Además de los efectos inmediatos también están los indirectos y mediatos, como son los residuos
químicos de la agricultura, que se van depositando sobre las tierras fértiles, los que en el momento
de ser liberados son declarados “inocuos” o “inofensivos”, como ocurrió con el DDT, para luego
comprobarse sus consecuencias nocivas. Esto también puede darse con la utilización indiscriminada
de los glifosatos.

En la industria moderna, donde la utilización de substancias químicas y sintéticas en sus procesos
son lo corriente, los agentes involucrados en los mismos pasan a tener responsabilidades sociales
que los exceden y comprometen.
Día a día se replantean los roles de las empresas, sus funcionarios y trabajadores, en la medida
que pueden ser considerados partícipes necesarios de acciones que pueden o podrían tener
consecuencias nefastas para todos.
En este contexto se inició el tema de la Responsabilidad Empresaria. No desde la perspectiva de
los ciudadanos afectados sino desde las visiones de las propias empresas que advirtieron que sus
acciones estaban empezando a ser consideradas y tenidas en cuenta por la sociedad que las recibe
con una mirada atenta y crítica respecto de sus consecuencias.
Debemos tener en cuenta que el postulado de la Responsabilidad Empresaria no arranca tanto
desde la perspectiva de prevenir las consecuencias sociales y ambientales de los procesos industriales
sino de una cuestión relacionada más con la imagen de la empresa en el medio donde desarrolla su
actividad y consecuentemente sus resultados económicos.
LA RESPONSABILIDAD SOCIAL DE LA EMPRESA
Finalmente, quizás nos parece oportuno referir que las acciones de todos los agentes que
intervienen en los procesos productivos tienen responsabilidades en estos temas.
Pero es evidente que un carácter especial la tienen los que ejercen algún tipo de contralor sobre
procesos que involucran alimentos, agua potable, medicamentos entre otros. Pretender que
podemos ser parte, sin intervenir en el “arte” de las acciones mencionadas, es lo mismo que aceptar
la argumentación de quienes justifican su inocencia en el involucramiento en crímenes de guerra
con la expresión…” yo solo cumplía órdenes”.
El conocimiento, a la vez que abrirnos al entendimiento, también nos mete en el mundo de
las responsabilidades sociales. Así como cuando se pierde la inocencia, ésta jamás vuelve a ser
Una visión desde la economía

40. 40
recuperada; cuando adquirimos conocimiento, quedamos, mal que nos pese, involucrados con las
implicancias de nuestros saberes.
El conocimiento de alguna manera es nuestra liberación, pero también nuestra prisión, porque
nos obliga a asumir responsabilidades sobre las consecuencias de nuestros actos.
A medida que nos informamos nos vamos dando cuenta que los consumos cotidianos de las
personas en las sociedades modernas referidos a su alimentación, al aire que respiramos, entre
otros, no son inocuos. Muy por el contrario, y a pesar de lo que hemos creído durante muchos años,
una de las principales fuentes de enfermedades de los hombres en la civilización moderna encuentra
su origen en esta clase de situaciones.
De hecho, todos hemos asistido a las modificaciones conceptuales dramáticas en la valoración de
sustancias utilizadas en la vida cotidiana, ya sea en la alimentación, en la vestimenta y en los enseres
de uso doméstico etc. que en determinado momento se las consideraba inocuas para el hombre y
que, con el transcurso de la investigación científica y estudios sobre las consecuencias de su uso, se
ha determinado que son nocivas y algunas extremadamente peligrosas.
El diclorodifeniltricloroetano (DDT) que se utilizó entre otras cosas para combatir la pediculosis
con su aplicación directa en la cabeza de los niños, terminó siendo un veneno temible para los
seres vivos y la naturaleza, que hoy se encuentra prohibido en todo el mundo o la forma en que se
usaba el cloro en particular y los venenos clorados en general, o el tabaco, o la creosota que todavía
se sigue usando en nuestro país en la preservación de maderas y que ha sido prohibida en muchos
países.
También en esta lista no podemos omitir los elementos que se utilizan para conservar alimentos,
que se han usado tradicionalmente en la industria alimenticia, o los colorantes, o los envases.
El inventario es interminable y mayor aún si incorporamos en el análisis sustancias sintéticas que
hoy son de uso corriente en la agricultura, sobre las que se tienen más interrogantes.
En estos términos es que las responsabilidades individuales de los agentes involucrados en la
producción de elementos que utilizan los hombres y muy especialmente los que los deben controlar
exceden la esfera de sus obligaciones laborales para inscribirse en el marco más general de la ética
social.
En este sentido la Organización Internacional de Estandarización (ISO) ha establecido la Norma
ISO 26000:2010 sobre Responsabilidad Social.
LECTURA COMPLEMENTARIA
En los siguientes links podrá acceder a más información acerca de la misma:
https://www.iso.org/iso-26000-social-responsibility.html
https://www.iso.org/files/live/sites/isoorg/files/archive/pdf/en/iso _ 26000 _
project _ overview-es.pdf
https://www.oxfam.org/es/notas-prensa/la-riqueza-de-los-cinco-hombres-mas-
ricos-se-ha-duplicado-mientras-que-casi-5-mil
Tema 1

41. 41
ALGUNAS REFLEXIONES FINALES
El siglo XX ha sido sin duda el siglo de la lucha por la tierra y la reforma agraria en América Latina.
Entre las reformas agrarias mas importantes se encuentra la de México, a comienzos del Siglo XX,
que derivó en un cambio sustancial del régimen agrario existente hasta ese momento. Pero también
están las de Cuba, Bolivia y Nicaragua que formaron parte de importantes transformaciones o
revoluciones sociales. Otras reformas más moderadas fueron impulsadas, tras el triunfo de la
Revolución Cubana, en el marco de la Alianza para el Progreso, en Perú, Chile, Ecuador y Colombia.
Varios movimientos de reforma agraria fueron abortados (Guatemala en 1954, Brasil en 1964) y
muchos terminaron siendo “congeladas” o desbaratadas (la de Bolivia del ‘ 52). Todos tuvieron
como antecedente las luchas campesinas que se manifestaron a lo largo del siglo. En la Argentina,
fue una problemática que, en lo esencial, y hasta hace muy poco, estuvo ausente.
Según Cristóbal Kay “los cambios institucionales involucrados (en la reforma agraria, MT)
contribuyeron sin duda al desarrollo del capitalismo. Tanto los mercados laborales como de tierra
se hicieron más flexibles y mejoraron las oportunidades de inversión en la agricultura (...) El principal
legado de la reforma agraria tiene que ver con el papel que tuvo en acelerar el ocaso de la oligarquía
terrateniente y en eliminar los resabios institucionales que impedían el desarrollo del mercado y la
plena comercialización del agro. Los principales beneficiarios fueron los agricultores capitalistas.
Aunque la mayoría de los campesinos obtuvieron algunos beneficios, para la mayoría la promesa de
la reforma agraria se mantiene inconclusa” (Kay 1988, citado en Teubal, 2003b). Para éste y otros
autores, superada la etapa de la industrialización por sustitución de las importaciones en América
Latina y ante el auge del neoliberalismo, habrían de concluir los movimientos en pro de la reforma
agraria. Entre otros factores, se trataba de ir dejando de lado los programas de desarrollo que
incluían programas de reforma agraria, a favor de aquellos destinados a la expansión de productos
de exportación a fin de facilitar el servicio de las deudas externas (Huizer 1999: 1, citado en Teubal,
2003b).
Sin embargo, contrario a lo pronosticado, hacia fines del milenio la cuestión de la tierra y la
reforma agraria adquieren una nueva entidad, y sigue viva en muchos países. En México, El Salvador,
Guatemala, Bolivia, Brasil, Paraguay y en Ecuador surgen nuevas demandas al calor del auge del
movimiento campesino, en algunos casos enmarcados en fuertes identidades étnicas, indigenistas
y comunitarias. El acceso a la tierra en las últimas décadas del milenio se transformó en una de
las mayores demandas de las organizaciones rurales, fundamentalmente campesinas, en México,
Brasil, Colombia, Perú, Bolivia y Paraguay.
Estas demandas se manifiestan en el marco de cierta autonomía del Estado y de las organizaciones
estatales o paraestatales establecidas durante anteriores reformas agrarias o utilizadas como
instrumentos de control social y político en muchos países. Su lucha también se enmarca no sólo
en una lucha contra los terratenientes sino también en contra de grandes empresas transnacionales
que controlan sectores claves del sistema agroalimentario en su globalidad.
También en nuestro país hay un resurgimiento de la lucha por la tierra, quizás por las consecuencias
del modelo agrario impulsado en décadas recientes. Se trata de una cuestión que no necesariamente
tiene que ver con los movimientos para su adquisición o colonización; más bien tiene que ver con
una lucha para no perder la tierra y casi invariablemente con el modelo agroalimentario en vigencia.
Una visión desde la economía

42. 42
La lucha por la tierra se manifiesta en todas las regiones del país en donde se expande la soja y el
modelo de agricultura industrial: la región pampeana, Córdoba, Santiago del Estero, y en regiones
en donde se hallan asentados desde hace siglos las comunidades indígenas.
Tema 1

43. 43
Una visión desde la economía

44. 44

45. 45
Las cuestiones relativas a la alimentación humana constituyen, históricamente, un problema
social. Cada momento de la historia de la humanidad y de cada sociedad en particular se expresa en
distintos y específicos modos de producir, valorar, utilizar, preparar y consumir alimentos y, también,
de darle una interpretación social y cultural a los complejos procesos sociales a los que da lugar el
resolver el tema alimentario. Toda temática particular relativa a lo alimentario, se inscribe en un
asunto más vasto y complejo, al que podemos denominar problemática alimentaria, y constituye
un tema de estudio y de preocupación que involucra a los diversos campos de conocimiento y
de la actividad humana en general. Se trata entonces, de un asunto que demanda un abordaje
interdisciplinario y una mirada compleja y global.
Comencemos por aclarar a qué nos referimos cuando hablamos de lo alimentario. Entendemos
por ello (…)” al conjunto articulado de prácticas y procesos sociales, sus productos y consecuencias,
que incluyen desde los recursos naturales que se orientan a la producción de materias primas
destinadas a elaborar alimentos, hasta el acto mismo del consumo, con todas las implicancias
que esto conlleva”(*). Alrededor de lo alimentario se configuran las tramas sociales, culturales,
económicas y políticas que definen y caracterizan a una sociedad. De aquí que, tratando de poner
de manifiesto la importancia que tiene el tema alimentario, el antropólogo francés Marcel Mauss
(1872-1950) afirmó que lo alimentario constituye “el hecho social total”.
Cuando nos referimos a la problemática alimentaria, nos referimos a un concepto teórico
mediante el cual pretendemos analizar y explicar las relaciones alimentarias y que alude al conjunto
de situaciones que tienen lugar alrededor de lo alimentario, comprendiendo un proceso que abarca
aspectos que tienen que ver con la producción, distribución y consumo de los alimentos, alcanzando
también al problema que generan los detritus. Como vemos, se trata de un proceso complejo y de
altísima interdependencia, que involucra a sujetos y a espacios sociales diferentes y con distintos
niveles de interdependencia.
Si analizamos temporalmente las formas en que las distintas sociedades y culturas han ido
organizando los modos de producción, distribución y consumo de los alimentos, podremos
reconocer las grandes transformaciones que han tenido lugar. Desde nuestros antepasados
cazadores y recolectores, hasta la actualidad, nuestra especie ha ido estructurando de diversas
maneras sus modos de organización social en consonancia con los modos de producción y consumo
de los alimentos.
CONOCIMIENTO SOCIAL Y CUESTIONES
ALIMENTARIAS
Conocimiento Social y Cuestiones Alimentarias
(*) Hintzé, Susana Apuntes para un abordaje multidisciplinario del problema alimentario, en Alvarez y
Pinotti, (1997) Procesos Socioculturales y Alimentación, p,p 11/12.
Históricamente, las sociedades han modificado sus modos de
alimentarse. Los cambios que tienen lugar en la actualidad
son muy profundos.

46. 46
DE LA CAZA Y RECOLECCIÓN A LA BIOTECNOLOGÍA
- Autor Invitado Lic. Gerardo Rossini.
Según Patricia Aguirre (*) podemos
hablar de tres grandes transiciones
alimentarias en la historia de la
humanidad. En algún momento de la
evolución de nuestra especie hicimos
el paso de herbívoros a omnívoros
con la incorporación de las proteínas
animales y los ácidos grasos. Esa
primera transición alimentaria nos dio más capacidad de adaptación y flexibilidad al incorporar
más variedad de alimentos, lo que permitió perdurar como especie ante la desaparición de otras
cercanas como los Paránthropus que, como herbívoros, no soportaron el impacto de cambios
climáticos agudos.
En el Paleolítico la alimentación se caracterizó por verduras, frutas, bayas y raíces con un poco de
carne magra. Es a lo que hoy se le llama la dieta Paleolítica y que usan algunos atletas. Las sociedades
cazadoras recolectoras se caracterizaron por la casi nula estratificación social. Se trataba de grupos
nómades pequeños de quince o veinte personas, lo suficiente para no agotar los recursos, y que en
los períodos más cálidos convergían en agrupamientos más grandes donde se intensificaba la vida
social.
La técnica que utilizaban estaba adecuada a sus necesidades y su construcción era un conocimiento
compartido. Había división sexual del trabajo, los hombres se encargaban de la caza y las mujeres
de la recolección y el cuidado de los niños. El primer gran salto demográfico se da con el desarrollo
de las primeras herramientas de piedra, pero el nomadismo y la dieta variada pero escasa mantiene
la natalidad limitada.
La segunda transición alimentaria es la de los agricultores y pastores en el Neolítico. El alimento
principal para los pueblos agricultores será un cereal o un tubérculo. La reducción de la variedad
por un alimento principal va a impactar fuertemente en la calidad de vida. Se reduce la estatura
en relación a los cuerpos esbeltos de los cazadores recolectores y la expectativa de vida. Y aparece
una mayor incidencia de enfermedades infecciosas, junto con aquellas asociadas a la forma del
trabajo: artritis, reuma. Los pueblos agricultores se vuelven sedentarios y a su vez desarrollan la
domesticación de animales. Un alimento secundario en importancia va a ser la leche. La agricultura
da lugar a la aparición del excedente y con este va a aparecer la estratificación social.

Vamos a ver surgir a las sociedades estamentarias con sus diferentes modos de alimentarse. Para
las elites, es decir la clase dominante, un diez por ciento de la población, la dieta va a ser variada,
con alimentos de distintas regiones, vegetales y carnes, junto con especies. Y esta cocina de elite
va a generar especialistas que se dediquen a cocinar para estos grupos. En cambio, el noventa por
ciento de la población restante, los campesinos van a acceder a una dieta monótona compuesta
por la presencia general del cereal o el tubérculo. Las sociedades que cultivan tubérculos son
menos estamentarias que las que lo hacen con cereales por la capacidad de preservación de estos
últimos y, por lo tanto, la capacidad de acaparar excedentes. La alimentación de los campesinos va
a redundar en cuerpos flacos en contraste con los cuerpos gruesos de las elites que van a ser vistos
(*) Aguirre, Patricia (2017), Una historia de la comida, Lugar Editorial, Buenos Aires
Tema 2

47. 47
como símbolo de belleza. Esta cocina dual, alta y baja, va a perdurar por miles de años hasta la
aparición de la tercera transición donde vamos a ver surgir a una cocina intermedia de la mano de
las nuevas realidades sociales y la tecnología.
Por último, para Patricia Aguirre la
tercera transición es la de la sociedad
industrial y del azúcar.
En la modernidad el azúcar se
va a volver un alimento central
en el desarrollo del capitalismo y
del comercio de ultramar por su
capacidad de preservación y por su
alto grado de energía. El azúcar en
un principio fue adoptado en Europa
como remedio o exquisitez. Una
vez desarrolladas las plantaciones
americanas, con el tráfico de esclavos,
se generó un comercio de gran
magnitud e importancia para el sistema económico que se estaba desarrollando. Su abaratamiento
va a difundirlo a todas las clases sociales. Y a fines del siglo XVIII y en el siglo XIX va a ser uno de los
alimentos principales del proletariado. Los trabajadores lo van a consumir especialmente con el té.
Por lo que Sidney Mintz (*) lo llama a esta infusión “matahambre proletario”.
El azúcar va a estar incorporado a una parte importante de los alimentos industrializados, junto con
la grasa, la harina refinada y la sal. La comida industrial según Jack Goody (**) va a estar impulsada
por el desarrollo de las técnicas de conservación, la mecanización, los transportes, la publicidad y la
venta mayorista y minorista. Al final del siglo XX las sociedades industriales comienzan a transformar
trabajo industrial en servicios y la vida sedentaria de oficina, junto a los transportes, minimizan el
gasto energético de las personas en un contexto de abundancia de alimentos muy calóricos. Cómo
consecuencia crece las enfermedades no transmisibles como la obesidad, la diabetes y enfermedades
coronarias. El siglo XX presenta la paradoja que a la vez permite a los países desarrollado acabar con
el hambre en un contexto de opulencia alimentaria debido al proceso de deslocalización (difusión
de especies de plantas y animales, culturas alimentarias y técnicas, a través del mundo por redes
cada vez más intensas de comercialización), la tecnología, los transportes y las transformaciones
sociales, a su vez, presenta una alta incidencia de las enfermedades antes mencionadas. La dualidad
de la alimentación ahora se va a constituir con los países no desarrollados donde impera hambre o
malnutrición, excepto en las elites que cuentan con recursos suficientes.
Ahora debemos plantearnos si no estamos en una cuarta transición alimentaria donde ya no se
trata de alimentos procesados industrialmente sino de alimentos creados, es decir que el foco pasa
de la industria al laboratorio. En la década de mil novecientos setenta, como consecuencia de la
crisis del petróleo a nivel mundial, los países desarrollados enfrentan el conflicto con una revolución
tecnológica, generando nuevas áreas de conocimiento: robótica, informática, biotecnologías.
Estas áreas de conocimiento se caracterizan porque cruzan varias disciplinas científicas, así la
biotecnología vincula la química, la biología, la matemática, la medicina, entre otras.
(*) Mintz, Sidney W. (2013), Time, Sugar, and Sweetness; en Counihan, Carole and Penny Van Esterik,
editoras, Food and Culture, Routledge, New York.
(**) Goody, Jack (1995), Cocina, cuisine y clase, Gedisa, España.
Conocimiento Social y Cuestiones Alimentarias

48. 48
A través de la biotecnología la industria alimentaria vive
una revolución constante. Se modifican genéticamente
los alimentos para hacerlos resistentes a plagas, para
agregarles componentes que incidan en la salud, para
hacerlos más rendidores, para prolongar su vida útil,
etcétera. Pero esta forma de producción de alimentos
en la agricultura va de la mano de los agroquímicos. La
modificación genética también siembra alarma en los
consumidores.
La complejidad de la producción a gran escala para un
mundo cada vez más urbano, donde sólo el cinco por
ciento de la humanidad produce alimentos para el noventa
y cinco por ciento restante, genera impactos ambientales
enormes.
Desde la ganadería de feedlot (*) hasta la agricultura
química.
Así siguiendo a Ulrich Beck (**) podemos decir que nos
enfrentamos a una sociedad del riesgo donde aparecen
peligros inherentes al complejo alcance de la tecnología. Los rastros de contaminación química se
encuentran en los peces del Mar del Norte, pero también en la leche materna. La Encefalopatía
espongiforme bovina, o el mal de la vaca loca, alarmó al mundo a fines del siglo pasado, pero también
lo hace los casos de Escherichia coli en hamburguesas de cadenas famosas o huevos contaminados
con Salmonella. Los consumidores se alarman ante la difusión de imágenes de la manera en que se
produce pollos a escala industrial o como se cultiva verduras en un entorno totalmente artificial.
En términos de Claude Fischler (***) los alimentos se convierten cada vez más en un OCNI
(Objetos Comestibles No Identificados). El alimento es una mercancía que se compra y vende en
el mercado dentro de discursos publicitarios haciendo a este un producto ¨bueno para vender¨.
Así la alimentación ha pasado cada vez más a manos de las grandes Corporaciones llevando a una
gran concentración en toda la cadena. La contracara son los movimientos de campesinos del tercer
mundo, los movimientos de consumidores conscientes, la reivindicación de lo local, el movimiento
“slow food” ( ****) y distintas formas alternativas que comienzan a aflorar.
Los procesos son complejos y si bien podemos hablar de comida industrial, producida desde la
agricultura hasta la fábrica en gran escala y usando tecnología de avanzada con sus consecuencias,
también hay tendencias opuestas que reivindican lo local, la agroecología, el bienestar animal,
el consumidor consciente, el trato justo a empleados en toda la cadena, la consideración por el
mínimo impacto ambiental. Así como algunos autores hablan de la homogeneización de la cocina
o de la “mcdonalización” también aparecen reacciones de revalorización de productos, sabores y
cocinas locales en lo que se da en llamar patrimonialismo. También debemos considerar que si el 95
por ciento de la población mundial no produce alimentos y la gran parte vive en ciudades algún tipo
de escala evidentemente es necesaria. Lo que queda discutir es el cómo.
(*) Feedlot: es un sistema intensivo de producción de carne, donde el ganado es confinado en corrales
y alimentado con dietas balanceadas a base de maíz, soja y otros suplementos para lograr un engorde
rápido.
(**) Beck, Ulrich (1998) La sociedad del riesgo, Paidós, Buenos Aires.
(***) Fischler, Claude (1995) El (h) omnívoro, Anagrama, Barcelona.
(****) Slow food. Movimiento internacional que se contrapone a la estandarización del gusto en la
gastronomía, y promueve la difusión de una nueva filosofía que combina placer y conocimientos
Tema 2

49. 49
Estas transiciones alimentarias mencionadas no se dan en un mismo tiempo en todo el planeta.
Hay regiones donde los cambios han sido más vertiginosos como en Asia donde la tercera
transición, la industrialización, se dio muy avanzado el siglo XX con gran velocidad. De tal manera
que se produce lo que se llama ¨modernidad comprimida¨, ya que conviven restos de distintos
tiempos y transiciones, el mundo agrícola tradicional y las grandes urbes super tecnológicas con
parte de la población con estándar de vida muy alto y cultura cosmopolita. En estos países como
en todo el mundo los sectores ligados a una economía más moderna y con medio o alto nivel de
vida adoptan una cultura cosmopolita que representa gustos y patrones culinarios similares a los de
otras partes del planeta. Esto último se denomina ¨teoría de la convergencia¨. Así hay sociedades
donde parecen convivir épocas distintas con realidades complejas dando lugar a la coexistencia de
sectores sobrealimentados y de sectores desnutridos o de los ¨gordos malnutridos¨ que son parte
de la población que accede a una dieta muy calórica, generalmente basada en alimentos baratos
con mucho hidrato de carbono, pero escasa en micronutrientes, es lo que se llama ¨la doble carga
de la desnutrición¨. (Poulain y otros, 2019).
CAMBIOS EN LAS PRÁCTICAS ALIMENTARIAS.
- Autora Invitada Mag. María Isabel Corfield Revisor Invitado Lic. Gerardo Rossini.
Algunos autores, refiriéndose a los cambios que han tenido lugar en las últimas décadas, coinciden
en afirmar que una de sus principales transformaciones ha sido la denominada “desestructuración
de la alimentación”. Otros autores, por el contrario, afirman que los principales cambios que
experimentamos en nuestra alimentación consisten en otros modos de estructuración, profundos
y radicalmente diferentes de los anteriores. Pero unos y otros coinciden en afirmar que vivimos un
tiempo caracterizado por importantes modificaciones en las pautas alimentarias.
Para los que sostienen la tesis de la desestructuración,
los cambios se inscriben en un proceso de eliminación
o privación de algo, por la des-socialización, des-
institucionalización de las prácticas alimentarias, la des-
implantación horaria y la des -ritualización. (Poulain,
2002: 52). Y encuentran que esos cambios tienen
tres características principales: la simplificación de la
estructura de la comida, el aumento de la ingesta fuera
del hogar y el aumento del número de éstas. El sociólogo
Jean Pierre Poulain en su tesis sobre antropo-sociología
de la cocina y usos y costumbres de la mesa, se dedicó a
estudiar los comportamientos alimentarios de los trabajadores franceses que utilizaban tickets para
los comedores en sus lugares de trabajo, confirmando el fenómeno de la simplificación de los platos
y la tendencia hacia una estructura basada en una entrada, un plato central y un postre. Poulain
interpreta como un ejemplo de desestructuración al aumento de las ingestas diarias fuera del hogar,
lo que él denomina las “comidas entre comidas”, esto es, del llamado “picoteo”, en detrimento
de las comidas centrales, a una hora más o menos estable, y una ampliación de los horarios de las
ingestas. La tesis de Poulain consiste en afirmar la simplificación de la estructura alimentaria.
A diferencia de la mirada de Poulain, el español Jesús Contreras (2002), si bien acuerda en reconocer
que hay notables evidencias como para hablar de cambio alimentario y de modificaciones en las
estructuras alimentarias, se muestra reticente a considerar que esto conduzca a la desestructuración
o signifique una carencia de normas en la alimentación y se inclina por entender que lo nuevo
consiste en la aparición de otra- nueva- estructura, mucho más compleja que la precedente.
Conocimiento Social y Cuestiones Alimentarias

50. 50
Otros autores, afirman la simplificación de la estructura alimentaria y la existencia de
fluctuaciones horarias relevantes en las administraciones de las ingestas alimentarias tradicionales
como el desayuno, el almuerzo, la merienda y la cena, esto se debe a motivos laborales, escolares
y de responsabilidades domésticas y advierten que las comidas consideradas “secundarias” como
desayuno y merienda retroceden en importancia. A la vez, se modifica la consideración de la comida
principal, que en unos hogares es la comida del mediodía mientras que en otros es la cena.
El sociólogo Claude Fischler asocia la desestructuración y la individualización alimentarias con la
modernidad. Fischler, quien, últimamente, ha marcado el ritmo de los debates alimentarios sobre
los cambios en los hábitos alimentarios en las sociedades desarrolladas, se destaca sobre todo por
sus posiciones teóricas para entender al comensal actual. En su trabajo “El (h)omnívoro. El gusto, la
cocina y el cuerpo” utiliza el concepto de gastro-anomia para referirse a lo que considera la falta de
normas en la alimentación contemporánea. Para Fischler, un comensal para alimentarse cuenta con
tres orientaciones: en primer lugar, dispone de un pensamiento clasificatorio, formado por las reglas
propias de su sociedad para tomar decisiones sobre lo que es bueno y lo que es malo para comer;
en segundo lugar, con un el principio de incorporación, dado que el comensal integra lo material
y lo simbólico del alimento que ingiere y, en tercer lugar, con la paradoja de nuestra condición de
omnívoros, que podemos comer casi todo, lo que significa que nos movemos entre la búsqueda de
nuevos alimentos y el riesgo de ingerir algo dañino para nuestro cuerpo. Para Fischler, el comensal
de hoy no es un comensal nuevo pues sigue siendo un omnívoro cuyas características biológicas
son el producto del proceso evolutivo. Se trata de un comensal omnívoro que ha sobrevivido a la
incertidumbre y a la escasez, y que hoy está expuesto a una situación nueva dado que vive en una
sociedad de la abundancia, sin carencias alimentarias, a pesar de estar preparado para ellas, y que
debe tomar decisiones sobre la forma de alimentarse ante un sinfín de productos nuevos.(*) Para
Fischler, el mayor problema de este comensal
no es la incertidumbre, sino la elección (Fischler,
1995), pues en las sociedades modernas se ha
modificado la función reguladora del sistema
culinario y esto ha provocado un debilitamiento
de las normas de la gastronomía, dando lugar
a una “anomia gastronómica”, una falta
de normas que dificultan la elección de los
alimentos, pues los dispositivos de regulación
social son cada vez menos eficaces y no hay
criterios unívocos, sino una gama de criterios
a veces contradictorios, que Fischler denomina
“cacofonía alimentaria”.
Afirma Fischler que “la autonomía progresa,
pero con ella progresa la anomia” (1995: 206),
y considera que el comensal moderno, falto
de normas y con un mayor campo de decisión,
vive en una ansiedad permanente, pues
aspira a ordenar y equilibrar en un entorno de desorden. La comida, por ello, siempre es fuente de
ansiedad. Fischler da paso así a uno de los debates centrales en el campo de las Ciencias Sociales
hoy al abordar en el análisis de la alimentación contemporánea el problema del debilitamiento de las
(*) Esta situación refiere a que la disponibilidad y la producción de alimentos no constituyen un
problema dado que la industria produce en volúmenes superiores a la demanda. El problema, en muchos
casos es el acceso a los alimentos, derecho que se vulnera para miles de seres humanos en tiempos de
abundancia.
Tema 2

51. 51
normas alimentarias con todas las implicancias que esto supone para la salud pública en particular.
En definitiva, se puede decir que la gran mayoría de los autores parecen coincidir en admitir la
existencia de lo que podríamos llamar “nuevos sistemas alimentarios” , que han variado en forma
y contenido respecto a los sistemas alimentarios anteriores cuya estabilidad era claramente mayor.
Se trata de un cambio de insospechadas resonancias y al que deberán estar muy atentos quienes
llevan a cabo políticas públicas en el área de la alimentación y la salud en general.
El debate acerca de los cambios en los sistemas alimentarios constituye apenas una muestra
de las discusiones y estudios que concitan las modificaciones en los modos de comer, de producir
alimentos y de valorar los alimentos en estos tiempos que vivimos. Sin duda, cambios profundos
que trazan otros escenarios en el mundo social y que reclaman la toma de conciencia de la extrema
complejidad del hecho alimentario, que no sólo involucra cuestiones muy diversas (de carácter
ecológico, biológico, social, ético, político, ideológico, tecnológico, económico, entre otras) sino
que conmueve las particularidades mismas de nuestra especie en cuya evolución la alimentación
constituyó un elemento decisivo y esencial.
ALIMENTACIÓN Y COMESTIBILIDAD
Parte de la complejidad de lo alimentario reside en el tema de su comestibilidad. Podemos comer
de todo, pues en el proceso evolutivo nos hicimos omnívoros pero, sin embargo, no todo lo comible
resulta para todos algo comestible. Alimento y comida no son sinónimos. Cualquier alimento no
puede convertirse en comida. Ciertamente lo que para unos seres humanos constituye un manjar
para otros podría tratarse de algo absolutamente aberrante. Es que la comestibilidad o no de un
alimento es una cuestión del orden de “lo imaginario”, algo que no es objetivo y que responde a
nuestra naturaleza cultural. En las elecciones alimentarias, más que la disponibilidad, es el sentido
y las relaciones identitarias que los sujetos establecemos con los alimentos, lo que nos dispone a
aceptar algo como posible de ser ingerido.
A la pregunta ¿Por qué comemos lo que comemos?, comúnmente se tiende a responder desde
perspectivas ligadas al tema de la disponibilidad y oferta: “porque los tenemos a nuestra disposición”,
“porque nos gusta su sabor”, “porque son buenos para la salud”, “por su costo en tiempo, en dinero,
en energía”. Pero, mirando más allá de la disponibilidad y el acceso, cuestiones referidas al sentido
e identidad parecen ser las claves en las elecciones alimentarias. Y esto reclama que traslademos
la atención desde la cuestión de los alimentos al tema de la relación de los sujetos con la comida y,
específicamente, a la cocina como categoría de análisis que permite una mirada problematizadora
e integral de la alimentación humana. La cocina y las cocinas constituyen la respuesta cultural al
problema de satisfacer las necesidades alimentarias. La cocina significa la respuesta cultural, es
decir un hecho social a una demanda biológica, una construcción social en la cual se materializa la
mediación entre la naturaleza y los sujetos y sociedades.

LA COCINA Y LAS COCINAS
Un alimento se transforma en comida gracias a la intervención de la cocina que, al decir de un
estudioso del tema, “resuelve la paradoja del omnívoro”. En tanto manifestación social, las cocinas
constituyen sistemas culturales alimentarios que relacionan un conjunto de ingredientes y de técnicas
utilizadas en la preparación de la comida. Ello involucra y pone en juego las representaciones, creencias
y prácticas asociadas a la comida, que comparten los individuos que forman parte de una cultura.
Cada cultura posee una cocina específica que se inscribe en el marco de relaciones alimentarias
que se ordenan de lo biológico a lo cultural y de lo psicológico a lo social. (Contreras, Jesús. 1993).
Conocimiento Social y Cuestiones Alimentarias

52. 52
La cocina en tanto clasificaciones,
taxonomías particulares y conjunto
complejo de reglas que atienden
a la preparación y combinación de
los alimentos, a su cosecha y a su
consumo, y las representaciones,
creencias y prácticas asociadas a
este proceso, pone en interrelación a
todos los factores, agentes, sujetos
y contextos intervinientes en el
hecho alimentario. Toda cocina,
todo comensal supone el despliegue
y la disponibilidad de saberes alimentarios que expresan preferencias adquiridas, gran diversidad
simbólica, distintas experiencias de adaptación -más o menos activa- a relaciones ecológicas, y
distintas técnicas para la producción de alimentos. ¿Cuánto está presente en un plato de comida,
no es cierto?

LAS TRES DIMENSIONES DE LA ALIMENTACIÓN
Toda práctica alimentaria está cruzada y condicionada por creencias, representaciones sobre los
alimentos y los comensales, por tabúes, normas y usos sociales. Por ello, la alimentación humana
supone tres dimensiones: la simbólica , la imaginaria y la social. Nos nutrimos de nutrimentos, pero
también de lo “imaginario”. Merece recordarse aquí aquella expresión del antropólogo francés C.
Levi-Strauss: “la cocina de una sociedad es un lenguaje en el que se traduce inconscientemente su
estructura”. Así de complejo y fascinante es el mundo de la alimentación.

LOS MÚLTIPLES SIGNIFICADOS DE LO ALIMENTARIO
Si lo comestible y lo no comestible suponen entonces los dos vértices de la paradojal relación
que nuestra especie establece con los alimentos, entonces, lo incomible y lo comestible aparecen
ordenando el abanico de posibilidades alimentarias según cada cultura, según cada cocina (con
sus taxonomías, reglas y costumbres). Comemos lo que es comestible y la variabilidad alimentaria
se ajusta a la variabilidad cultural. Numerosos estudios destacan que el hecho alimentario se
caracteriza por su gran polisemia: los usos de los alimentos son variados, en consonancia con
los múltiples significados que pueden adquirir y que van desde expresar sentimientos, premiar
acciones, “clasificar” socialmente, hasta acentuar diferencias religiosas, étnicas, nutrir y ejercer
valor protocolario. De aquí la necesidad de preguntarnos por el sentido que una sociedad, en su
totalidad o parcialmente, ha asignado a los alimentos a la hora de intervenir en cualquiera de las
instancias que hacen a una problemática alimentaria, además de tener conciencia del carácter
dinámico que esos significados pueden tener.
La Sociología de la Cultura centra el análisis en los consumos alimentarios y en los gustos, en-
tendidos éstos como “sistemas normativos socialmente construidos desde prácticas y representa-
ciones diferenciadas como sistemas de clasificación que clasifican, en realidad a los clasificadores”.
Esta perspectiva aleja la posibilidad de una mirada ingenua sobre el tema de las elecciones alimen-
tarias. En el trabajo denominado “Gusto popular-gusto burgués”, los sociólogos franceses Grignon y
Bourdieu, sostienen que en esas adhesiones de gusto intervienen las representaciones y clasifica-
ciones que sobre nuestro propio cuerpo tenemos como sujetos que pertenecemos a un tiempo, a
una cultura y a una posición social. A propósito, Pierre Bourdieu afirmó que cuanto más se acerca el
Tema 2

53. 53
cuerpo ideal al real, más fácil el sentido de espontaneidad y de naturalidad. Contrariamente, cuanto
más lejano está del “modelo”, más se aproxima a sufrir el malestar y la perturbación. La imagen cor-
poral se constituye así en un factor condicionante de la alimentación humana que, además, obliga a
una perspectiva que sea capaz de reconocer cómo esas representaciones se plasman en relaciones
sociales concretas y luego se traducen en “modelos” dietarios.
LA ALIMENTACIÓN, UN PROBLEMA INTERDISCIPLINARIO
De lo expuesto vamos comprendiendo que la complejidad del hecho alimentario impone el
reconocimiento de la cultura alimentaria como perspectiva de análisis de los problemas alimentario-
nutricionales y con ello, el reconocimiento de las distintas racionalidades alimentarias que despliegan
los sujetos en sus prácticas alimentarias. La problematización de la cocina, como nutricia categoría
de análisis, reclama asunciones desde perspectivas interdisciplinares y este esfuerzo, sin dudas, nos
ayudará a comprender lo alimentario como un hecho que, al superar las fronteras administrativas
de las ciencias, resulta interdisciplinar o transdisciplinar. Esto quiere decir que ninguna ciencia o
disciplina científica en particular puede arrogarse el monopolio del saber acerca de lo alimentario.
La humanidad aprendió a comer, se multiplicó y pobló el planeta sin haber asistido a la universidad.
Y, por fuera de ésta circulan y se producen valiosos saberes que aún hoy siguen teniendo inmensa
gravitación para la alimentación cotidiana de los pueblos. Por ello, comprender las claves de la
alimentación humana demanda una pluralidad de conocimientos provenientes de distintos campos,
desde la historia a la biología, desde la sociología a la química, desde la filosofía a la lingüística. Y,
también, una búsqueda inquieta en las fuentes genuinas de estos conocimientos: el saber popular y
los modos en que éste se expresa.
La producción y elaboración de alimentos supone la puesta en práctica de conocimientos
acumulados, a sabiendas que conocimiento técnico, producción y consumo no constituyen
relaciones mecánicas ni lineales. Esta perspectiva supone, por un lado pensar a lo alimentario-
nutricional como producto y productor de relaciones sociales e históricas, pero también significa
una mirada audaz, como ya lo expresamos y ahora enfatizamos, que avanza transversalmente
sobre las fronteras disciplinares y ubica al problema en un horizonte de relaciones entre lo biológico
y lo social. Para el caso, es interesante advertir que en cada una de las técnicas de conservación
de alimentos se expresa un sentido del cosmos, de los seres vivientes, del sentido de la vida y de
la muerte y, estos valores se transforman- materializan- en objetos y comportamientos que se
traducen en “actitudes generales hacia los alimentos”. Así, ideologías de la frugalidad, de la pureza,
concepciones morales de los alimentos redundan en un impacto fisiológico de connotaciones
nutricionales y productivas.
Ese código culinario nos advierte que los alimentos se consumen incorporados en platos de diversa
complejidad y esa información – de inobjetable importancia nutricional- a menudo sólo es posible
hallarla en la literatura oral, en los refranes y en los cuentos, en los cuales, sin duda, se expresa
toda una “teoría culinaria”. Igor de Garine (en Contreras, J. 1993), al respecto dice que para el caso
de América Latina, ahondar en la conceptualización del sistema alimentario en orden a la relación
alimentos calientes y fríos probablemente represente un primer paso en la constitución de una
ciencia de la nutrición y la dietética. Para ello, sin duda, deberemos preguntarnos qué conceptos
tradicionales abarcan esas cualidades organizadoras, a sabiendas que la apreciación sobre lo caliente
y lo frío, y el juicio sobre esas cualidades, está influido por sexo, edad, etnia y grupo social.

Conocimiento Social y Cuestiones Alimentarias

54. 54
OMNÍVOROS
En tanto omnívoros, podemos acceder a una gran diversidad de alimentos y también adaptarnos
a los cambios en nuestro entorno. Pero esta libertad, nos dice Claude Fischler (1995: 62-65), está
asociada también a una dependencia y a una coacción: la de la variedad.
De esta situación contradictoria surge la denominada paradoja del omnívoro. Por un lado, por ser
dependiente de la variedad, el omnívoro se encuentra impulsado a la diversificación, a la innovación,
a la exploración y al cambio. Pero por otro lado, y de forma paralela, está obligado a ser prudente, a
desconfiar de lo desconocido.
Jesús Contreras, en su “Antropología de la Alimentación” destaca que los seres humanos
nos distinguimos anatómica y fisiológicamente del resto de los animales por la gran variedad
de alimentos que podemos incluir en nuestra dieta. Nuestra dentadura cuenta con los incisivos
cortantes como los roedores, los molares y premolares que trituran los alimentos como los
herbívoros y los caninos puntiagudos de los carnívoros. El sistema digestivo humano comprende
un intestino extremadamente largo, capaz de digerir las legumbres y producir la pepsina que
metaboliza las proteínas, poderosos jugos gástricos para transformar los almidones complejos
en azúcares, al mismo tiempo que el jugo pancreático puede emulsionar las grasas. Ningún otro
mamífero, con la excepción de las ratas que viven en el medio humano, dispone de una aptitud
tan grande para adaptarse a tan variables condiciones y, en consecuencia, no puede desarrollar un
abanico de comportamientos alimentarios tan diversos.
El hecho de ser omnívoros hace que no dependamos de unos determinados alimentos y estemos
en condiciones de alimentarnos desplazándonos rápidamente hacia un nuevo medio, en el que los
recursos alimentarios puedan ser diferentes. Por ello, podemos encontrar asentamientos humanos
en numerosos ecosistemas diferentes disponiendo de una variedad enorme de dietas que nos
llevan desde regímenes casi exclusivamente a base de proteínas de origen animal, como el de los
esquimales, hasta dietas a base de productos vegetales, como las de los agricultores del sudeste
asiático.
LA DESLOCALIZACIÓN ALIMENTARIA Y LOS CAMBIOS DIETÉTICOS
En el texto denominado “Dieta y deslocalización: cambios dietéticos desde 1750”, Gretel y Pertti
Pelto sostienen que en los últimos dos siglos la gran mayoría de la población mundial ha experimentado
cambios radicales en sus modelos alimentarios. En tanto que en los países industrializados estas
modificaciones han estado asociadas con mejoras en los niveles de nutrición y salud pública, entre
los pueblos menos favorecidos el impacto ha sido el opuesto: una pérdida en la variedad y cantidad
de los alimentos disponibles. Gretel y Pertti Pelto atribuyen esas modificaciones a la denominada
deslocalización alimentaria que definen como los procesos en los que las variedades de alimentos,
los métodos de producción y los modelos de consumo se difunden por todo el mundo a través de
una red cada vez más intensa y creciente de interdependencia socioeconómica y política (Rotberg,
et al. p.p.339-340). Esto significa que una gran parte de la dieta diaria proviene a través de canales
comerciales que permiten la circulación de los alimentos como mercancías y que se consuman donde
se los produce o que, también, no se los produzca para ser consumidos en el lugar de producción
sino para su comercialización. En el mismo estudio, Gretel y Pertti Pelto sostienen que los tres
procesos principales de estos cambios dietéticos tienen que ver con la propagación a nivel mundial
de variedades de plantas y de animales domesticados, con la aparición de redes internacionales
de distribución de alimentos y la aparición de las industrias procesadoras de alimentos y, el más
Tema 2

55. 55
reciente, con las migraciones desde los centros rurales a los urbanos y de un continente a otro con
el consecuente intercambio de técnicas y preferencias culinarias y dietéticas.
Las demandas comerciales han hecho que, históricamente, en numerosas ocasiones, quienes
producen los alimentos no sean quienes los consumen. El caviar ruso o el azúcar de caña, constituyen
un ejemplo.
LA COCINA DE LA HISTORIA

Como hemos visto, los alimentos son,
probablemente, una de las expresiones
más completas y acabadas de las relaciones
desarrolladas por los pueblos en la lucha por la
supervivencia, a tal punto que el brasileño Josué
de Castro, médico, geógrafo y Presidente del
Consejo de la FAO (1952), en su “Geopolítica del
Hambre” ha afirmado que la historia del hombre
es la “historia de las luchas por su alimentación”.

La historia alimentaria y la historia de la
construcción de la cultura alimentaria, se ocupa
del alimento como expresión cultural, social y
temporal para estudiar en él las relaciones sociales
que se establecen, los saberes que materializa y
expresa cada alimento, los elementos destinados a su elaboración, la forma en que ésta se produce
y los contextos de significación en los cuales se desarrolla el acto alimentario. Además, claro está,
de los condicionamientos sociales, míticos, mágicos y religiosos que otorgan el valor simbólico al
alimento.
Acercarse a la cocina de un pueblo comporta una sutil capacidad de mirar con las lentes de la larga
y de la corta duración, lo que constituye una notable habilidad de lo histórico y de lo antropológico.
La alimentación como preocupación de los historiadores no es reciente, sino que ya encontramos
referencias a la cocina de los pueblos desde el momento mismo en que historia y etnografía eran una
sola, es decir, desde los relatos que nos legara el mismísimo Heródoto, considerado como el padre
de la historia y de la etnografía. Con lujo de detalles y ojos cargados de asombro, Heródoto, en
“Los nueve libros de la Historia”, nos cuenta acerca de las formas en que los pueblos mediterráneos
se organizan para producir sus alimentos, cómo los utilizan y, también sobre los variados usos que
hacen de ellos.
Hacia mediados del siglo XIX, estando la sociedad europea preparada para recibir el discurso de la
teoría de la evolución de Darwin, Historia y Etnografía comienzan a transitar caminos diferentes, y
hasta contrapuestos, luego de haber sido una sola en los relatos de Heródoto. La historia, entonces,
se ocupará de las llamadas sociedades civilizadas y dejará para la etnografía el ocuparse de aquellos
pueblos que los europeos veían como salvajes. Esto también abrirá brechas entre el campo de la
“necesidad” y el de la “libertad”, quebrándose una relación en la cual es posible intentar comprender
a la alimentación como un espacio articulador y “desdibujador” de las forzadas barreras que una
determinada forma de pensar la realidad impone entre “naturaleza y cultura”. Podemos decir que la
historia de la alimentación es un espacio que puede configurarse a expensas de poner en tensión la
Conocimiento Social y Cuestiones Alimentarias

56. 56
dicotomía naturaleza-cultura. Esta mirada aporta a reconfigurar el objeto de la historia, al permitirle
romper el corset que le impusiera la modernidad y así permitirle formular las preguntas desde este
tiempo, es decir, desde el tiempo-presente que es, también, el tiempo de la historia.
Podemos reconocer tres modos diferentes desde los cuales se ha edificado la cocina de la historia
de la alimentación. Una, la que pone énfasis en el problema de la subsistencia y en la cual el consumo
alimentario es el eje de un mecanismo regulador de las relaciones entre población y producción.
En esta historia se habla de sistemas alimentarios y esto implica pensar el tiempo en término de
grandes continuidades, de largas duraciones, al decir del gran historiador y geógrafo francés
Fernand Braudel. En sus obras, “Las Civilizaciones Actuales y El Mediterráneo en tiempos de Felipe II” ,
la alimentación es vista como una esfera mediadora entre lo público y lo privado y producto de las
relaciones que los pueblos trazan con el ecosistema, en las cuales es posible reconocer cambios y
también continuidades. Estas últimas serán la expresión del peso de la cultura que se expresa en
términos de mentalidades .
Una segunda manera de pensar lo alimentario en términos historiográficos es aquella que analiza
los balances calóricos, proteicos y vitamínicos relacionados con los grandes productos de consumo
popular y corriente, la diferencia y sus formas (oposición, complementación, exclusión) en los
sistemas alimentarios entre la ciudad y las áreas rurales, entre los grupos etáreos y de género.
Por último, hacia mediados y fines del siglo XX el alimento y la comida son estudiados como
manifestaciones culturales de la sociedad. Pasamos, parafraseando al historiador francés Roger
Chartier, de la historia social de la alimentación a la historia cultural de los alimentos. Los alimentos
son vistos como bienes culturales, poniéndose mucha atención en el consumo alimentario como
si se tratara de un código simbólico muy estricto, de ritmos de preparación, calendarios, técnicas
y escenarios, que dan lugar a sociabilidades alimentarias que constituyen verdaderas expresiones
de identificación sociocultural. Desde esta perspectiva, se estudian en el proceso alimentario las
dinámicas de construcción de identidades nacionales y regionales, religiosas, étnicas y, cuando son
abordadas desde los espacios de la vida cotidiana, permiten asomarse a las vivencias concretas, a
las experiencias que intervienen en la construcción de las identidades y de las subjetividades.
El historiador francés Fernand Braudel en su libro “La Dinámica del Capitalismo” manifiesta que no
cree que debamos relegar al terreno de lo anecdótico la aparición de tantos productos alimentarios:
azúcar, café, té, alcohol, debido a que constituyen de hecho interminables e importantes flujos
históricos y esto está estrechamente vinculado a la mentalidad de los sujetos.

Es necesario destacar la importancia que los estudios sobre la vida cotidiana asignan a la temática
alimentaria. Los mismos se centran en el sujeto, en quienes lo rodean directamente: sus familiares,
sus vecinos, sus compañeros y en todas aquellas prácticas, representaciones y simbolizaciones por
medio de las cuales el sujeto se organiza, concierta sus relaciones con la sociedad, con la cultura,
con los acontecimientos. En lo cotidiano se da la producción de tendencias que luego pesan en una
sociedad. Eso cotidiano es lo que prepara las grandes transformaciones, pero con una temporalidad
particular, lenta. Es allí donde se manifiestan las carencias reales de la organización social y los
verdaderos sacrificios de algunos hombres. Por esto, las estructuras de la dominación tienen un
alto interés en pasar por alto la realidad de lo cotidiano. Una cultura centrada en el conocimiento
de lo cotidiano es una cultura que reconoce necesariamente la primacía de la “existencia” sobre
los valores del “hacer” y del producir . El filósofo francés Michel Onfray en su obra “La Razón del
Gourmet”, destaca la centralidad de aquella anécdota que muestra a un Heráclito sentado junto
al fuego, en su cocina, donde también están presentes los dioses y Carlo Ginzburg, el genial autor
Tema 2

57. 57
de “El queso y los Gusanos”, destaca el carácter sustantivo que para la vida y la historia tienen los
detalles.
En el caso argentino, las distintas proyecciones culturales que ha supuesto nuestra condición
de pueblo multiétnico nos permiten reconocer una variada cocina, que pone de manifiesto el
impacto del transplante alimentario en la construcción de una cocina cosmopolita. Un alimento,
no sólo se corresponde con un régimen alimentario, sino que también significa una sensibilidad y
una ideología alimentaria, una concepción estética y médica del hombre y de las sociedades, una
estructura de sabores y de olores, un determinado ordenamiento productivo y comercial, un modo
de construcción histórica.
Destapemos algunas ollas en las que la historia se cocina….
Conocimiento Social y Cuestiones Alimentarias

58. 58
La relación que, en el tiempo, las sociedades han ido trazando con los alimentos nos pone en
contacto con el mundo de lo mítico, de lo mágico y de lo religioso. Estas esferas han sido importantes
generadoras de sentido a los efectos de desarrollar prácticas alimentarias y relaciones sociales en
general. El valor mítico y religioso de los alimentos y de algunos en particular, se reconoce en los
cultos, en las leyendas y en los relatos que se refieren al origen del hombre y de todo lo viviente.
En la América pre-colombina, el Popol Vuh, libro sagrado de los mayas quichés nos habla de la
preocupación de los dioses por crear al hombre de una sustancia noble, rica y fuerte. Se trataba de
encontrar la sustancia que entraría en la carne del hombre para darle la vida.
EL MAÍZ Y EL CHOCOLATE
Cuenta el Popol Vuh que los dioses
discutieron acerca de distintos
elementos con los cuales hacer al
hombre, preguntándose cuál de
ellos sería el más noble. Optaron
por el maíz, y cuando éste ingresó al
cuerpo, se transformó en la sangre e
hizo crecer los músculos y la fuerza
humana.
Ninguna historia social de América
y tampoco de Europa, pero ello por
otros motivos, puede desconocer el
lugar central que ocupa el chocolate. El chocolate, chocolatl en lengua nahuatl, era el emblema de la
cultura maya. La bebida del cacao era considerada una creación del dios que preside los misterios.
Era la bebida ritual de los mayas, molida el haba con especias y agua, dando lugar al “ chacau
haa”, un brebaje de guerreros, bebido por quienes se preparaban para el combate. La obtención
de la semilla demandaba la observación de una compleja ceremonia y los campesinos ocupados
en su recolección debían observar una abstinencia sexual durante los trece días que precedían
a la cosecha. Compensatoriamente, el mismo día de la recolección, se abandonaban a la fiesta.
La bebida era servida por doncellas vírgenes en estricto orden que iba desde el emperador hasta
celebrantes, oficiantes y demás partícipes del ritual. También se servía en celebraciones destinadas
a honrar a las divinidades de la lluvia, la fertilidad y el comercio. Cuando Moctezuma se encontró
con Cortés en un banquete le sirvió el chocolatl como agasajo.
El ritmo de la presencia del chocolate en los rituales estaba dado por los momentos de tránsito en
el ciclo vital, asociado al nacimiento y a la muerte, al poder y a la sexualidad, a la potencia y al destino.
El chocolate era la bebida de los instantes fuertes de la existencia, un brebaje quintaesenciado que
caracterizaba el momento en el cual se encuentra la obra en potencia cuando se halla al borde
del precipicio del acto”, poniendo de manifiesto el erotismo, en el sentido amplio del término, la
energía y la fuerza, tal como lo sostiene Michel Onfray en “La Razón del Gourmet”.
Además del chocolate, merecen especial atención, el maíz en América, el arroz en Asia, y el
trigo en Europa que representan, al decir de Fernand Braudel, plantas civilizadoras. Los cereales
DE DIOSES Y DE HOMBRES
Tema 2

59. 59
constituyen una clave insoslayable para pensar la Historia y son las plantas dominantes en la
alimentación antigua. El trigo, el arroz y el maíz son el resultado de selecciones antiquísimas y
de innumerables y sucesivas experiencias que, debido al efecto de derivas multiseculares (término
empleado por el geógrafo Pierre Gourou), se han convertido en opciones de civilización. El trigo,
que devora a la tierra y que exige que ésta descanse regularmente, implica y posibilita la ganadería:
¿podríamos imaginarnos la historia de Europa sin sus animales domésticos, sus arados, sus yuntas,
sus distintos tipos de acarreos?
El arroz, por su parte, nace de cierto tipo de jardinería, de un cultivo intenso en el cual no
participan para nada los animales. El maíz es, sin duda, el más cómodo, el más fácil de obtener de
los alimentos cotidianos: facilita el tiempo libre y de esta manera posibilita las faenas campesinas y
la construcción de enormes monumentos amerindios. De este modo podríamos discurrir también
acerca de las distintas raciones y calorías que representan los cereales, acerca de las insuficiencias
y cambios de dieta a través de los siglos y también pensar, por qué motivos la civilización del maíz
pudo permitirse un abanico de alimentos rituales tan profuso.

AMÉRICA: EL PARAÍSO ALIMENTARIO
Algunos historiadores se refieren a América como a una
utopía alimentaria completa. Los conquistadores europeos
proyectaron en las tierras americanas el sueño de un paraíso
alimentario eterno y abundante. En momentos de grandes
carencias, los hambrientos europeos habían elaborado el
mito del país de Jauja, un lugar donde la comida brotaba de
forma inagotable. El país de Jauja es señalado como una
versión popular de las mitologías del Edén y cobra especial
fuerza entre los siglos XII y XIV, apareciendo en los textos
literarios de Inglaterra, Italia, Francia y España. Ese sueño
de montañas de macarrones bañados en queso encuentra
un nuevo destino en América, hasta tal punto que un autor
anónimo de Módena, la llamará Buona Vita.
Alrededor del ansia por satisfacer el deseo de comida, por
saciar el hambre, los pueblos edifican representaciones,
elaboran símbolos cuyo estudio nos permite avanzar en
el conocimiento de sus modos de vida, de sus luchas y contradicciones y de las implicancias de
éstos con la conformación de los imaginarios colectivos. Sin duda, el mito de la América Paraíso
Alimentario obró como idea fuerza en la marcha de los millones de hombres y mujeres que durante
el siglo XIX y principios del XX atravesaron el Atlántico de este a oeste y dieron lugar a otras culturas
en América.
DE PAPAS, TOMATES Y MAÍZ
La conquista de las denominadas Indias occidentales dio lugar a un activo intercambio de especies
animales y vegetales de uso alimentario entre las sociedades indígenas y las naciones del continente
europeo. Sin embargo, la aceptación de los nuevos alimentos no estuvo exenta de conflictos, en
gran parte motivados por la carga simbólico-religiosa de los alimentos en cuestión. Así, el maíz
tuvo resistencias por parte de los españoles, quienes vieron en él a una expresión del paganismo de
los hombres de piel cobriza.
Conocimiento Social y Cuestiones Alimentarias

60. 60
Si bien los frutos de las tierras conquistadas fueron rápidamente llevados a Europa, no fueron
aceptados ni incorporados inmediatamente a la mesa europea. Recién fueron aceptados cuando
el sistema alimentario europeo mostró su fragilidad, lo que ocurrió por distintos motivos y en dos
fases diferentes. Eso sí, hubo hambre en ambas ocasiones, con el estallido de violentos motines
y saqueos de hornos. Esas carencias no sólo tuvieron que ver con el déficit productivo sino con el
proceso de acumulación propio del desarrollo del capitalismo y la consiguiente proletarización de
la población. Entonces, las ciudades dejaron de obrar como garantes de la provisión alimentaria y
los pobres fueron apresados por reclamar alimento, junto a los locos y a los delincuentes. Fernand
Braudel denominó ferocidad burguesa a esta nueva conducta social.
Uno de los alimentos americanos que encontró entonces gran acogida entre los pobres de Italia,
fue el maíz, en esa comida que nosotros tanto conocemos, y que los abuelos gringos trajeron con
ellos, la polenta.
Tema 2

61. 61
Conocimiento Social y Cuestiones Alimentarias

62. 62

63. 63
Según la OMS (2024) se estima:
En este contexto, la inspección de alimentos, si bien se ha centrado en el control sobre el producto
final, actualmente se realiza de manera integral abarcando desde la producción de la materia prima
hasta el transporte y su comercialización; orientándose hacia el establecimiento de controles
preventivos que alcancen los objetivos que establecen las leyes o reglamentos.
Para ello es necesario que las personas involucradas en el control de los alimentos, tanto en el
ámbito oficial como en el privado, tengan además una formación integral sobre la problemática
alimentaria, que abarque los puntos de vista: nutricionales, culturales, sociales, políticos y
económicos.
Es importante señalar que en la actualidad no todos los organismos oficiales cuentan con una
dependencia para efectuar controles bromatológicos, y si existen, muchas veces no se realizan con
la intensidad correspondiente; generalmente por falta de personal idóneo o por falta de personal
afectado a esta área.
Por eso el control de alimentos no debe quedar olvidado en el organigrama de los organismos
nacionales, provinciales y municipales y es fundamental destinar recursos, instalaciones, laboratorios
y personal especializado para realizar inspecciones.
Por otra parte, los avances tecnológicos, la globalización y las exigencias del mercado
internacional en lo referido a calidad e inocuidad alimentaria, han contribuido para que en las
últimas décadas las Autoridades Sanitarias de varios países modificaran sus legislaciones. Basados
en las recomendaciones de la Organización Mundial del Comercio (OMC) y del Codex Alimentarius
Mundial y con miras a la adopción e implementación de sistemas de seguridad alimentaria, centrados
en el autocontrol por parte de los establecimientos productores.
Las exigencias en materia de calidad e inocuidad de los alimentos por parte de los países
importadores pueden transformarse, al momento de la comercialización, en barreras
paraarancelarias. Por tanto, en nuestro país se hace necesaria la implementación de sistemas de
autocontrol en los establecimientos elaboradores, que contribuyen a alcanzar un piso cualitativo y
al reconocimiento internacional de los productos alimenticios argentinos.
En tal sentido es de vital importancia unir esfuerzos públicos y privados.
• Desde el Estado difundiendo criterios, desarrollando normas e instrumentando acciones de
capacitación para la adopción e implementación de estos sistemas por parte de las empresas
alimenticias.
• Desde las empresas, concientizándose de su responsabilidad en la inocuidad de los productos
alimenticios y comprometiéndose a la implementación de estos sistemas.
Introducción al marco regulatorio en materia alimentaria
...que cada año se enferman en el mundo unos 600 millones de personas (casi 1 de cada 10
habitantes) por ingerir alimentos contaminados y que 420 000 mueren por esta misma causa.
Los alimentos insalubres, causan pérdidas en productividad y gastos médicos, como también
daños a la economía y al comercio.

64. 64
Los establecimientos alimenticios deben transitar el camino hacia la inocuidad y calidad a
través de la implementación sucesiva de una serie de programas y sistemas. Se trata de sistemas
preventivos, que permiten detectar los problemas y efectuar las acciones correctivas necesarias
antes de llegar al rechazo del producto.
El primer paso en el autocontrol es definir la Política de Inocuidad, es decir, el convencimiento a
nivel gerencial de los beneficios de la implementación de estos programas; disponiendo para ello
recursos, instalaciones y personal especializado.
Para esto es necesario contar con un equipo multidisciplinario, integrado por personal de todos los
estamentos de la empresa, responsable del desarrollo y la puesta en marcha del plan de inocuidad.
Es importante destacar que, aunque los establecimientos alimenticios implementen sistemas
de autocontrol esto no significa que el Estado resigne su tutela en cuanto a la protección de la
salud alimentaria de la población. En tal sentido, es menester capacitar a quienes cumplen tareas
de fiscalización y control a fin de que adquieran un conocimiento integral sobre estos programas
preventivos, lo que les permitirá verificar si efectivamente se cumplen en aquellos establecimientos
que los han adoptado.
En este contexto es propósito de esta Tecnicatura en Control Bromatológico formar profesionales
orientados hacia la acción preventiva.
Si bien algunas reparticiones oficiales de control utilizan el término de auditor en lugar de
inspector. Desde esta Carrera se prefiere emplear el concepto de inspector preventivo.
El auditor realiza una evaluación sistemática, documentada, periódica y objetiva de los procesos,
prácticas y procedimientos en los establecimientos alimenticios y verifica, a través de la evaluación
de las evidencias, el grado de cumplimiento de los requisitos legales; observando no conformidades
(hallazgos) y acordando con el auditado el tiempo para su adecuación.
El inspector preventivo se desempeña como auditor cuando detecta una infracción a las
disposiciones legales y asesora, notifica o emplaza al inspeccionado para que regularice su
situación, pero sin dejar de lado sus funciones de fiscalización y control.
Ante una falencia grave que ponga en peligro la salud de la población el inspector ejercerá el poder
de policía sanitario, procediendo a constatar la infracción y a elevar las actuaciones a su autoridad
superior quien establecerá las sanciones correspondientes.
Tema 3

65. 65
En nuestro país la norma fundamental en materia alimentaria es el Código
Alimentario Argentino.
El Código Alimentario Argentino (CAA) es el conjunto de disposiciones
higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial
que rige el control de alimentos en todo el país. El mismo se mantiene
actualizado permanentemente en virtud de los adelantos que se producen
en la materia, tomando como referencia las normas internacionales y del
Mercado Común del Sur (MERCOSUR).
Los establecimientos alimenticios elaboradores, fraccionadores,
distribuidores y expendedores deben cumplir con las disposiciones del
CAA.
La Autoridades Sanitarias Nacionales, Provinciales, del Gobierno
Autónomo de la Ciudad de Buenos Aires y de los municipios son las
encargadas de aplicar y hacer cumplir dicho código en sus respectivas
jurisdicciones.
Introducción al marco regulatorio en materia alimentaria

66. 66
Tema 3

67. 67
TEMA 1
Alvarez, M., & Pinotti, L. V. (1997). Procesos socioculturales y alimentación. Ediciones del Sol.
Barthes, R. (1980). Mitologías. Siglo XXI.
Baudrillard, J. (1974). La sociedad de consumo. Plaza & Janés.
Bourdieu, P. (1988). La distinción: Criterios y bases sociales del gusto. Taurus.
Camporessi, P. (1998). El pan salvaje. Fondo de Cultura Económica.
Castro, J. (1975). Geopolítica del hambre: Ensayo sobre los problemas alimentarios y demográficos
del mundo. Solar/Hachette.
Castro, J. (1972) El hambre, problema universal. Biblioteca Cultural, colección Cuadernos, EUDEBA.
Contreras, J. (Comp.). (1993). Antropología de la alimentación. Eudeba.
Cordón, F. (1999). Cocinar hizo al hombre. TusQuets.
Ferrer, A. (1980). La economía argentina (16ª ed.). Editorial FCE.
Fischler, C. (1995). El (h)omnívoro. Editorial Anagrama.
Furtado, C. (1965). Dialéctica del subdesarrollo. Ed. Fondo Cultura Económica.
Garrido Aranda, (Comp.). (1995). Cultura alimentaria de España y América. La Val de Onsera.
Harris, M. (1989). Bueno para comer. Alianza Editorial.
Heilbroner, R. L. (1977). Vida y obra de grandes economistas. Editorial Aguilar.
Hicks, J. (1966). Causalidad en la economía. Editorial Aguilar.
Kaplan, M. (1983). Formación del estado nacional en América Latina. Amorrortu Ediciones.
Keynes, J. M. (1982). Teoría general del empleo, interés y dinero; Consecuencias económicas de la
paz. Ed. FCE.
Lévi-Strauss, C. (1979). El origen de las maneras en la mesa: Mitológicas III. Siglo XXI.
Lovera, J. R. (1989). Gastronaúticas. CEGA.
Malthus, T. R. (1997). Ensayo sobre el principio de población. Editorial AKAL.
Marx, C. (1997). Contribución a la crítica de la economía política. Editorial Siglo XXI.
Montanari, M. (1993). El hambre y la abundancia. Crítica.
Onfray, M. (1999). La razón del gourmet. Ediciones de La Flor.
Ortiz, R. (1997). Mundialización y cultura. Alianza Editorial.
Platón. (1952). La República. Editorial Utet.
Porzecanski, T. (1998). Los aspectos antropológicos de la nutrición humana. Revista Pan & Cebolla,
Tecnicatura en Control Bromatológico, Facultad de Bromatología, I(II), 6–12.
Quesnay, F. (1972). Le tableux economique. Editorial McMillan.
Ricardo, D. (1976). Principios de economía y tributación. FCE.
Ritchie, C. I. A. (1996). Comida y civilización. Alianza Editorial.
BIBLIOGRAFÍA

68. 68
Rotberg, R., & Rabb, T. K. (1990). El hambre en la historia. Siglo Veintiuno.
Schumpeter, J. A. (1976). Historia del análisis económico. Ed. Aguilar.
Smith, A. (1982). Estudio sobre el origen y causa de la riqueza de las naciones; Teoría de los
sentimientos morales. Ed. Aguilar.
Teubal, M., & Rodríguez, J. (2002). Agro y alimentos en la globalización: Una perspectiva crítica.
Ed. La Colmena.
Tossi, G. (1968). Economistas griegos y romanos. Ed. Fondo Cultura Económica.
TEMA 2
Aguirre, P. (2017). Una historia de la comida. Lugar Editorial.
Beck, U. (1998). La sociedad del riesgo. Paidós.
Fischler, C. (1995). El (h) omnívoro. Anagrama.
Goody, J. (1995). Cocina, cuisine y clase. Gedisa.
Hintzé, S. (n.d.). Apuntes para un abordaje multidisciplinario del problema alimentario. En M.
Álvarez & L. V. Pinotti (Eds.), Procesos socioculturales y alimentación (pp. 11–12).
Mintz, S. W. (2013). Time, sugar, and sweetness. En C. Counihan & P. Van Esterik (Eds.), Food and
culture (pp. xx–xx). Routledge.
PÁGINA WEB
https://www.paho.org/es/noticias/7-6-2022-panaftosa-advierte-que-enfermedades-
transmitidas-por-alimentos-pueden-ser
www.fao.org/home/es
Bibliografía

70. Lovatto, Vanesa Andrea
Tecnicatura en control bromatológico : módulo 2 / Vanesa Andrea Lovatto ; Elida
Beatriz Gómez ; Mercedes Carolina Piaggio ; Adaptado por María Laura Almeida ;
Gabriela Silvina Muchiutti ; Chichizola, María Griselda. - 4a ed. - Paraná :
Universidad Nacional de Entre Ríos. UNER, 2024.
Libro digital, PDF
Archivo Digital: descarga y online
ISBN 978-950-698-597-4
1. Alimentos. 2. Nutrición. 3. Contaminación. I. Almeida, María Laura , adapt.
II. Muchiutti, Gabriela Silvina, adapt. III. Chichizola, María Griselda, , adapt. IV.
Título.
CDD 353.56
Derechos de la propiedad intelectual reservados.
Facultad de Bromatología.
Universidad Nacional de Entre Ríos.
Gualeguaychú, diciembre, 2024.
Queda prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos.
Diseño y diagramación
María de la Paz Ayuso - Lic. en Diseño y Comunicación Visual.
(11) 5700.3501

71. RECTOR DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE ENTRE RÍOS
Cr. Andrés Ernesto Sabella
DECANO DE LA FACULTAD DE BROMATOLOGÍA
Lic. Gustavo Isaack
COORDINADORA DE LA TECNICATURA EN CONTROL BROMATOLÓGICO
Esp. María Laura Almeida
RESPONSABLES DE CONTENIDOS
Esp. María Laura Almeida
Esp. Gabriela Silvina Muchiutti
EQUIPO DOCENTE
Lic. María Rosana Irungaray
Esp. Gabriela Silvina Muchiutti
Esp. Nancy Camera
Esp. Vanesa Andrea Lovatto
Lic. Susana Mabel Dunn
Lic. Marcelo Hugo Carnero
Esp. Sergio Daniel Fernández
TECNICATURA EN CONTROL
BROMATOLÓGICO
Educación a distancia

72. AUTORES
Tema 1
Esp. Vanesa Andrea Lovatto
Tema 2
Dra. Elida María Beatriz Gómez
Tema 3
Dra. Elida María Beatriz Gómez
Mgter. Mercedes Carolina Piaggio
Revisión de Tema 3
Esp. María Laura Almeida
Esp. Gabriela Silvina Muchiutti
* Esp. María Griselda Chichizola
* Ex docente Facultad de Bromatología, UNER.

73. OBJETIVOS
• Comprender el concepto de alimento desde el punto de vista nutricional, la composición química,
los nutrientes y sus funciones biológicas.
• Analizar los conceptos de alimentación y nutrición relacionados con una alimentación saludable.
• Conocer las Guías Alimentarias para la población argentina.
• Adquirir conocimientos sobre el origen de las causas de alteración de los alimentos: físicas,
químicas y biológicas.
• Interpretar nociones básicas de microbiología y el estudio de microorganismos como causas
biológicas de la contaminación de alimentos.

74. ORGANIZACIÓN DE
LOS CONTENIDOS
LOS ALIMENTOS
Introducción
TEMA 1: LOS ALIMENTOS DESDE EL PUNTO DE VISTA NUTRICIONAL
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
Conceptos básicos
LOS ALIMENTOS COMO FUENTES DE NUTRIENTES, ENERGÍA Y OTROS COMPONENTES
¿Qué aportan los alimentos?
Los nutrientes como fuente de energía
MACRONUTRIENTES
- Hidratos de carbono o carbohidratos
- Proteínas
- Lípidos
MICRONUTRIENTES
- Vitaminas
- Minerales
- Agua
- Fibra dietaria o alimentaria
- Compuestos bioactivos
ALIMENTACIÓN SALUDABLE
GUÍAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIÓN ARGENTINA (GAPA)
GRÁFICA SALUDABLE Y MENSAJES DE LAS GUÍAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIÓN
ARGENTINA
HÁBITOS ALIMENTARIOS Y ESTADO NUTRICIONAL DE LOS ARGENTINOS
PAUTAS Y ACCIONES PARA UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE
TEMA 2: ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS
Introducción
ALTERACIONES FÍSICAS
ALTERACIONES BIOQUÍMICAS
- Deterioro De Lípidos
• Lipólisis o rancidez hidrolítica.
• Autooxidación o rancidez oxidativa.

75. - Reacciones De Pardeamiento
• Pardeamiento Químico
• Pardeamiento Enzimático
TEMA 3: CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
POR CAUSAS QUÍMICAS
- CONTAMINANTES QUÍMICOS NATURALES
• Naturales Propiamente dichos
• Naturales procedentes de la transformación de los alimentos.
- CONTAMINANTES QUÍMICOS ANTROPOGÉNICOS
• Artificiales Intencionales
• Artificiales Accidentales
• Artificiales Ambientales
POR CAUSAS FÍSICAS
- ¿Qué son los peligros físicos de un alimento?
- ¿Cómo pueden llegar los peligros físicos al alimento?
POR CAUSAS BIOLÓGICAS
INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA
CÉLULA EUCARIOTA
LAS BACTERIAS
- Tamaño de los procariotas
- Forma de las bacterias (morfología)
ESTRUCTURA GENERAL DE UNA CÉLULA PROCARIOTA
- Cápsula
- Pared Celular
- Membrana Citoplasmática
- Citoplasma
- Flagelos
- Fimbrias
- Quórum sensing. El lenguaje de las bacterias
ENDOSPORAS BACTERIANAS
FACTORES DE VIRULENCIA EN BACTERIAS PATÓGENAS
VIRUS Y PARTÍCULAS SUBVIRÁSICAS
VARIABILIDAD EN BACTERIAS
- Mutaciones

76. - Recombinación de ADN
• Transformación
• Conjugación
• Transducción
CRECIMIENTO BACTERIANO
Factores que afectan el Crecimiento Bacteriano
- Factores Intrínsecos
• Nutrientes
• Actividad de Agua
• pH
• Disponibilidad de oxígeno
• Estructuras biológicas
- Factores Extrínsecos
• Temperatura
• Humedad relativa
• Composición de la atmósfera
CAUSAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
- Ambiente
- Presencia de Vectores
- Agua
- Manipuladores
- Contaminación por Materia Fecal
- Contaminación por Materias Primas
- Contaminación Cruzada
• Directa
• Indirecta

77. 9
Para todos los seres vivos, el alimento es esencial ya que representa la principal fuente de sustancias
nutritivas (energía y nutrientes). En el caso del ser humano, cumple un papel fundamental para el
desarrollo de las funciones vitales, así como en la generación y reparación de estructuras corporales
como células y tejidos, y en la realización de actividades físicas y mentales. En este proceso el cuerpo
utiliza y transforma la materia y energía que recibe de los alimentos para satisfacer sus necesidades
biológicas.
Sin embargo, el organismo humano no puede sintetizar todos los nutrientes esenciales y tampoco
reponerlos a la velocidad requerida para su correcto funcionamiento. Por ello, la ingesta de alimentos
se convierte en una necesidad vital para cubrir las necesidades de energía y nutrientes.
Los alimentos, ya sean de origen natural o elaborados, son productos susceptibles de ser
ingeridos, digeridos y absorbidos, que contienen energía y sustancias nutritivas y, además de
su función biológica, poseen un profundo significado social y cultural. El Código Alimentario
Argentino (artículo 6º) define al alimento como “toda sustancia o mezcla de sustancias naturales
o elaboradas que ingeridas por el hombre aportan a su organismo los materiales y la energía
necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación de “alimentos” incluye
además las sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábitos, costumbres o como
coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo”.
El alimento tiene muchos significados para el ser humano. En primer lugar, satisface una de
las necesidades primarias, el hambre. Por otra parte, las características físicas de los alimentos
constituyen estímulos psicofísicos que impresionan nuestros sentidos, permitiendo al hombre
formar una imagen de cada alimento. También tiene un significado emocional: en muchos casos
están asociados a recuerdos de una experiencia agradable o desagradable, generando así mayores
probabilidades de ser aceptado o rechazado de acuerdo a las experiencias previas.
Otro aspecto importante es el rol del alimento como integrador social. Cada familia, grupo religioso,
grupo étnico comparte costumbres, formas de relacionarse, culturas, valores que lo identifican, es
decir refuerzan su identidad colectiva, y lo diferencian de otros grupos. Estas prácticas incluyen
la selección, la preparación y la distribución de los alimentos, tanto dentro de la familia como en
interacciones con otros grupos.
Asimismo, el ser humano se encuentra en un constante intercambio de materia y energía con el
entorno del cual forma parte, mantiene la vida y realiza actividades sociales de diferente naturaleza.
Los alimentos proveen al organismo la energía para realizar sus funciones, los nutrientes necesarios
para el crecimiento y la reparación de los tejidos así como también están cargados de significados
culturales.
En este contexto es fundamental comprender que, la manera en que los nutrientes se constituyen
en las partes integrales del cuerpo y contribuyen a sus funciones depende de los procesos fisiológicos
y bioquímicos que rigen sus acciones. De la misma manera, diversos factores ambientales, como la
disponibilidad de alimentos, su utilización biológica o aprovechamiento y el acceso a su consumo,
influyen de manera significativa en el bienestar psico - físico y en el estado nutricional. En otras
INTRODUCCIÓN

78. 10
palabras, los procesos fisiológicos y bioquímicos que rigen la digestión, absorción y utilización de
los nutrientes están influenciados por el entorno ambiental y las dinámicas culturales, ya que como
señala Fischler (1988) el acto de alimentarse no solo responde a necesidades biológicas, sino que
trasciende lo biológico, actuando como un marcador social y cultural, que refuerza la relación del
individuo con su entorno.
Introducción

79. 11

80. 12
Tema 1
CONCEPTOS BÁSICOS
La alimentación es una actividad fundamental en nuestra vida. Desde el sentido común el acto de
alimentarnos se nos presenta como un hecho biológico , natural, puesto que necesitamos comer
para obtener las sustancias necesarias que nos permitan desarrollar nuestras funciones vitales.
Sin embargo, como se ha mencionado en el Tema 2 del Módulo 1 , la alimentación es un proceso
más complejo. Tiene un papel importante en la socialización del ser humano y su relación con el
medio que lo rodea. Es un hecho multidimensional ya que en él coexisten factores nutricionales,
políticos, económicos, sociales, culturales ecológicos, tecnológicos y simbólicos.
Es decir, el consumo de alimentos en general está cargado de significados, emociones y ligado a
diversos acontecimientos que no tienen que ver con la estricta necesidad de comer.
Por otro lado, es habitual que las palabras alimentación y nutrición se empleen de manera
indistinta, la realidad es que son dos procesos y conceptos muy interrelacionados entre sí, pero
diferentes.
La alimentación es un conjunto de actos voluntarios que abarcan desde la selección, preparación
y consumo del alimento. La ingesta y el modo como lo hacemos, también tienen una gran relación
con el ambiente en el que vivimos y determinan, en gran parte, los hábitos alimentarios y los estilos
de vida de las personas. Es un acto voluntario, consciente y susceptible de educación.
La nutrición, en cambio, es un conjunto de procesos involuntarios, mediante los cuales, los
alimentos ingeridos se digieren, absorben y sus nutrientes se transforman en sustancias químicas
más sencillas. Para ello es necesaria la intervención de los aparatos: digestivo, circulatorio,
respiratorio y excretor.
En la nutrición se identifican tres etapas o tiempos que están muy ligados entre sí:
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
Alimentación y digestión: es la primera etapa y su principal
objetivo es incorporar los alimentos, degradarlos y extraer
los nutrientes esenciales para el organismo. Durante
la digestión, los nutrientes se descomponen mediante
procesos de hidrólisis en sus unidades estructurales
más simples. Posteriormente, en la etapa de absorción,
estos nutrientes degradados son transportados desde el
sistema digestivo hacia el torrente sanguíneo, donde están
disponibles para ser utilizados por el organismo.
Metabolismo: es el segundo tiempo de la nutrición. Durante
este momento se utilizan la materia y la energía suministradas

81. 13
La nutrición, como ciencia ha evolucionado significativamente con el tiempo. En 1963, el Consejo
de Alimentación y Nutrición de la Asociación Médica Americana la definió como el estudio de los
alimentos, los nutrientes y su interacción con la salud y la enfermedad, abarcando procesos como
la digestión, absorción, utilización y excreción de las sustancias alimenticias, así como los factores
económicos, culturales, sociales y psicológicos relacionados con la alimentación.
El Dr. Pedro Escudero, considerado el padre de la nutrición en Argentina, describió la nutrición
como “el resultado o la resultante de un conjunto de funciones armónicas y solidarias entre sí, que tienen
como finalidad mantener la composición e integridad normal de la materia y conservar la vida” (López
y Suárez, 2021 p.17). Su enfoque trascendió lo biológico, incorporando una perspectiva social que
aún influye en la disciplina.
En el siglo XXI, se reconoció a la nutrición como una ciencia multidisciplinaria , que incluye
aspectos psicológicos, culturales y ecológicos (Macias et al., 2009). En el XVII Congreso Internacional
de Nutrición, realizado en Viena en 2001, se definió la nutrición como el estudio integral de las
interacciones entre las características funcionales del organismo y su entorno. Luego, en 2005,
un grupo de expertos reunidos en Alemania promovió la necesidad de reformular el concepto de
la ciencia de la nutrición, ampliando sus dimensiones y alcances (The Giessen Declaration, 2005),
describiéndola como el conjunto de procesos a través de los cuales el ser humano ingiere, absorbe,
transforma y utiliza las sustancias contenidas en los alimentos (nutrientes), con el propósito de:
por los nutrientes que ingerimos en la fase de alimentación.
Esta etapa abarca desde la absorción de los nutrientes
hasta su eliminación final a través de la excreción. Se lleva
a cabo gracias a los tejidos que procesan y aprovechan los
nutrientes, a un sistema de regulación (controlado por el
sistema nervioso y el sistema endocrino), y a un sistema
de distribución (el aparato circulatorio), que transporta
tanto los nutrientes como los desechos metabólicos. Los
nutrientes pueden ser utilizados de inmediato en sus
funciones específicas o almacenados como reserva para
su uso futuro. El metabolismo se realiza en las células que
componen los tejidos y órganos del cuerpo.
Excreción: es la tercera etapa de la nutrición y tiene como
objetivo principal mantener el equilibrio del medio interno.
A través de este proceso, llevado a cabo por órganos como
los riñones, el intestino, la piel y los pulmones, el organismo
elimina desechos y subproductos generados durante el
metabolismo como por ejemplo, las sustancias ingeridas
pero no absorbidas, las sustancias absorbidas pero no
utilizadas así como aquellas sustancias que han sido
digeridas y utilizadas, pero que generan ciertos productos
del metabolismo que se eliminan a través de la orina.
Los alimentos desde el punto de vista nutricional

82. 14
• Suministrar la energía necesaria para el mantenimiento del organismo y sus funciones vitales;
• Proporcionar los materiales necesarios, para la formación renovación y reparación de las
estructuras corporales;
• Suministrar las sustancias necesarias para regular el metabolismo;
• Reducir el riesgo de algunas enfermedades.
Desde esta perspectiva, la nutrición abarca el cuidado de la salud individual y colectiva, sin
descuidar las prácticas ecológicas que preserven también el ambiente.
LOS ALIMENTOS COMO FUENTE DE NUTRIENTES, ENERGÍA Y OTROS COMPONENTES
Según Díaz et al. (2014), la cultura influye profundamente en los hábitos alimentarios, definiendo
qué consumimos y cómo lo hacemos dentro de un contexto histórico y social. “Comemos lo que
comen otros y con otros, en una determinada época y contexto. La cultura condiciona qué alimentos
consumimos y cuáles descartamos” (p. 20). Estas características y comportamientos son el resultado
de la evolución conjunta entre aspectos biológicos y culturales, que interactúan y se moldean
mutuamente a lo largo del tiempo.
Los vínculos que se generan a partir de lo que se come y los criterios con que se seleccionan los
alimentos son muy variados. Por tanto, debemos contemplar diversos aspectos al considerar o
definir lo que es un alimento. Como se indica en el Tema 2 del Módulo 1 : “Cualquier alimento no
puede convertirse en comida” (p.51).
Desde el punto de vista nutricional, el alimento es la sustancia o mezcla de sustancias de cualquier
naturaleza que, incorporadas al organismo, cumple funciones de nutrición a través de las cuales se
mantiene la integridad de la materia viva y la vida.
El Código Alimentario Argentino (CAA), en su Artículo 6º, define alimento como “toda sustancia
o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aportan a su organismo
los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación
de alimento contempla también a las sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito,
costumbres o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo”.
También puede definirse como “toda sustancia que debido a sus características psicosensoriales,
valor nutritivo e inocuidad, al ser ingerido por un organismo contribuye a su equilibrio funcional”
(López y Suárez, 2021, p.30)
Los alimentos se pueden clasificar de acuerdo a diversos criterios:
• según su origen : animal, vegetal o mineral;
• según su estado físico : líquido, semisólido o sólido;
• según composición y componente predominante; hidratos de carbono, proteínas, grasas,
vitaminas, minerales, fibra.
Tema 1

83. 15
• según la función nutritiva que desempeñan: energética, plástica (de formación y reparación de
tejidos) o reguladora de los procesos metabólicos.
PARA RECORDAR
Los Alimentos, desde el punto de vista nutricional, se definen como
las sustancias o mezcla de sustancias de cualquier naturaleza (de
origen mineral, vegetal o animal; líquido, sólido o semisólido, natural o
transformado) que una vez ingerido aporta sustancias asimilables que
cumplen una función nutritiva en el organismo.
En 2016, la Organización Panamericana de la Salud (OPS), en línea con
las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS),
propone clasificar los alimentos considerando su perfil de nutrientes, sus
propiedades nutricionales y el nivel de procesamiento que han recibido en:
Alimentos sin procesar o naturales: obtenidos directamente de plantas o
animales y que no son sometidos a ninguna modificación desde el momento
en que son extraídos de la naturaleza hasta su preparación culinaria o su
consumo (por ejemplo, frutas y verduras frescas).
Alimentos mínimamente procesados: alimentos naturales (sin procesar)
que han sido sometidos a limpieza, remoción de partes no comestibles
o no deseadas, secado, molienda, fraccionamiento, tostado, escaldado,
pasteurización, enfriamiento, congelación, envasado al vacío o fermentación
no alcohólica. También se incluyen los alimentos mínimamente procesados
con agregado de vitaminas y minerales para restablecer el contenido
original de micronutrientes o para fines de salud pública, y/o con agregado
de aditivos para preservar sus propiedades originales, como antioxidantes
y estabilizadores. No tienen agregados de aceites, grasas, azúcares libres
u otros edulcorantes o sal.
Productos alimenticios procesados: de elaboración industrial, tienen
agregado de sal, azúcar u otros ingredientes culinarios a alimentos sin
procesar o mínimamente procesados a fin de preservarlos o darles un sabor
más agradable. Derivan directamente de alimentos naturales y se reconocen
Los alimentos desde el punto de vista nutricional

84. 16
como una versión de los alimentos originales. En su mayoría tienen dos
o tres ingredientes. Los aditivos se usan para preservar las propiedades
de estos productos o para evitar la proliferación de microorganismos.
Son ejemplos las hortalizas conservadas en salmuera o encurtidas como
zanahorias, pepinos, arvejas, palmitos, cebollas y coliflor; el extracto o
concentrados de tomate con sal o azúcar; las frutas en almíbar, etc.
Productos alimenticios ultraprocesados: son formulaciones industriales
fabricadas con varios ingredientes y, al igual que los productos procesados,
contienen grasas, aceites, sal y azúcar. Los productos ultraprocesados se
distinguen de los procesados por la presencia de otras sustancias extraídas
de alimentos que no tienen ningún uso culinario común (por ejemplo,
caseína, suero de leche, hidrolizado de proteína y proteínas aisladas de
soja; aceites hidrogenados o interesterificados, almidones modificados así
como de aditivos para modificar el color, el sabor, el gusto o la textura
del producto final. En la fabricación de productos ultraprocesados se usan
varias técnicas; entre ellas, la extrusión, el moldeado y el preprocesamiento,
combinadas con la fritura. Por ejemplo, snacks dulces o salados envasados,
galletitas, helados, caramelos y golosinas; bebidas gaseosas; jugos
endulzados y bebidas energéticas; cereales endulzados entre otros.
Tema 1

85. 17
ES IMPORTANTE
señalar la diferencia entre alimento y productos alimenticios o procesados.
Estos últimos hacen referencia a los alimentos que como consecuencia
de la manipulación industrial han cambiado fundamentalmente sus
caracteres físicos y/o su composición química.
Fuente: Guía Alimentaria para la Población Uruguaya(2016) https://w w w.paho.org/es/docu mentos/
guia-alimentaria-para-poblacion-uruguaya
Para ampliar información https://www.argentina.gob.ar/salud/ley-de-promocion-de-la-
alimentacion-saludable/productos-procesados-y-ultraprocesado
En los últimos 25 años, se ha observado un rápido incremento en la
disponibilidad y venta de alimentos ultraprocesados en los países de
ingresos medios y bajos en todas las regiones del mundo. Este fenómeno
ha sido objeto de un número creciente de estudios (Canella et al., 2014;
Cediel et al., 2017; Monteiro et al., 2013, 2017; Moubarac et al., 2014;
Martínez Steele et al., 2017 como se cita en Popkin, 2020). De manera más
relevante, las investigaciones en este ámbito han demostrado una relación
estrecha entre los cambios dietéticos de alimentos reales o mínimamente
procesados hacia alimentos ultraprocesados y el aumento de las tasas de
sobrepeso, obesidad y otras enfermedades no transmisibles relacionadas
con la dieta.
Los alimentos desde el punto de vista nutricional

86. 18
¿QUÉ APORTAN LOS ALIMENTOS?
Los alimentos aportan nutrientes , también llamados nutrimentos, que son sustancias contenidas
en los alimentos y constituyentes normales de nuestro organismo (es decir, que forman parte de él),
cumplen diversas funciones y cuya ausencia o disminución por debajo de un límite mínimo producen,
al cabo de cierto tiempo, una enfermedad por carencia (López y suárez, 2021; (Organización de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación [FAO] y Ministerio de Educación de la
Nación, 2009).
Dicho de otro modo, un nutriente es cualquier sustancia contenida en los alimentos, o sintetizada
por el organismo, capaz de aportar energía y/o los elementos estructurales necesarios para el
funcionamiento de nuestro organismo.
Algunos se denominan nutrientes esenciales , esto significa que no pueden ser producidos por el
organismo sino que deben ser aportados a través de la alimentación en cantidad y calidad suficientes
(por ejemplo: algunos aminoácidos, ácidos grasos, vitaminas, minerales, agua).
La mayoría de los nutrientes están amplia y heterogéneamente repartidos en los alimentos. Podría
decirse que existe una única manera de nutrirse pero numerosas e ilimitadas formas de combinar
los alimentos para obtener la energía y los nutrientes necesarios. Por otro lado, es importante saber
que no existe ningún alimento completo del que podamos alimentarnos exclusivamente, puesto
que ninguno aporta todos los nutrientes necesarios. Sólo la leche humana puede considerarse un
alimento completo durante los primeros 6 meses de vida (Organización Panamericana de la Salud
[OPS] y Organización Mundial de la Salud [OMS], 2024; Sociedad Argentina de Pediatría [SAP] y
Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia [UNICEF], 2024).
Los seres humanos tenemos una serie de requerimientos nutricionales y consumimos diversos
tipos de alimentos para cubrirlos. En base a las recomendaciones diarias, y desde el punto de vista
de la cantidad que se debe incluir, los nutrientes se pueden clasificar en dos grandes grupos y con
funciones diferentes:
• Macronutrientes: Se requieren a diario en grandes cantidades y suministran la mayor parte de
la energía metabólica del organismo, entre ellos hidratos de carbono, proteínas y lípidos.
• Micronutrientes: Son aquellos que el organismo necesita en mínimas cantidades diarias,
pero que son indispensables para el buen funcionamiento del organismo. Están presentes en los
alimentos en muy pequeña cantidad. Por ejemplo: vitaminas y minerales.
Los nutrientes como fuente de energía
La energía es la capacidad para realizar un trabajo. El hombre, para vivir y llevar adelante todas sus
funciones, necesita un aporte continuo de energía que es suministrada al cuerpo por los alimentos
que ingerimos y metabolizamos. Por esta razón, los nutricionistas suelen hacer una analogía al
comparar el cuerpo humano con una máquina que necesita disponer de “combustible” en forma de
energía, facilitando así la comprensión de su importancia en nuestra vida diaria.
Todos los alimentos son fuentes potenciales de energía en cantidades variables según su contenido
en macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas). De modo que el contenido calórico
Tema 1

87. 19
de un alimento hace referencia a la cantidad de energía que se produce cuando dichos componentes
(hidratos de carbono, proteínas y/o grasas) son totalmente metabolizados en el organismo.
El valor energético de un alimento se expresa normalmente en Kilocalorías (Kcal.)* o calorías.
También se utiliza como forma de expresión la unidad internacional de energía que es el kilojoule
(KJ). Actualmente el Sistema Internacional de Unidades aconseja el empleo del joule, que es la
unidad de medición de la energía en términos del sistema métrico, porque es una unidad de medida
universal para todas las formas de energía. En la práctica, tanto el joule como la caloría son unidades
tan pequeñas que los especialistas en nutrición utilizan múltiplos como el kilojoule (kJ) o la kilocaloría
(kcal) que son mil veces mayores.
Teniendo en cuenta la contribución cuantitativa de los nutrientes en la alimentación diaria, los
macronutrientes, son los que se encuentran en mayor proporción en los alimentos, y es a partir de
ellos que se obtiene la energía que el organismo necesita.
- 1 g de hidratos de carbono aporta 4 Kcal
- 1 g de proteína aporta 4 Kcal
- 1 g de grasa aporta 9 Kcal
Las kilocalorías que consumimos deben cubrir estos gastos energéticos del organismo para que
éste pueda funcionar correctamente y evitar un exceso o un déficit. La estimación de las necesidades
diarias de energía de un individuo se realiza por fórmulas o cálculos teóricos que sobre la base del
conocimiento científico se consideran adecuadas para cubrir las necesidades nutricionales de casi
todas las personas sanas. Se basan tanto en datos obtenidos por técnicas complejas que miden
el gasto de energía y la composición corporal, como en el grado de actividad física estimada. Las
necesidades de energía varían según el peso, la talla, la edad, el sexo y la actividad física de una
persona.
Cada individuo cubre sus necesidades diarias de energía en función de un adecuado balance
energético, es decir del ingreso (aporte dietario) y egreso (gasto). El ingreso de energía está
representado por la energía aportada por los alimentos a través de los macronutrientes energéticos
(hidratos de carbono, proteínas y grasas). Los desequilibrios en este balance, se traducen en
ganancia o disminución del peso y pueden estar acompañados por alteraciones en el estado de
salud
• Macronutrientes
- Hidratos de carbono o carbohidratos:
También denominados glúcidos, son sustancias cuyas moléculas están conformadas por átomos
de carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O). Su fórmula empírica es Cn(H2O).
Son compuestos orgánicos más abundantes; se los encuentra en las partes estructurales de los
vegetales y también en los tejidos animales en forma de glucosa o glucógeno, que sirven como
fuente de energía para las actividades celulares vitales. Su estructura química está basada en una
unidad común, casi siempre, glucosa . Poseen diferente poder edulcorante, que se categoriza
teniendo como patrón al poder edulcorante de la sacarosa.
Los alimentos desde el punto de vista nutricional

88. 20
De acuerdo a la complejidad de esta estructura, pueden dividirse en cuatro grandes grupos
(Blanco, 2013):
Monosacáridos
Son de estructura sencilla, de ahí su denominación de azúcares simples. No
pueden hidrolizarse en moléculas más simples. Sus moléculas pueden tener entre
3 y 7 átomos de carbono (por lo que pueden ser triosas, tetrosas, pentosas, hexosas
y septosas). Entre las pentosas, se encuentran la xilosa, ribosa y arabinosa.
Las hexosas de importancia biológica son: D-glucosa , la D-galactosa, la
D-manosa y la D-fructosa, también llamada levulosa o azúcar de las frutas.Se
la encuentra libre en la miel y los jugos de frutas.Es muy soluble en agua y sus
soluciones tienen un sabor dulce muy superior al de la glucosa.
Disacáridos
Constituidos por dos monosacáridos. Son carbohidratos que al ser hidrolizados
producen dos moléculas del mismo o de diferentes monosacáridos. También son
llamados “azúcares simples”. Los tres disacáridos de importancia nutricional
son: la maltosa formada por dos moléculas de glucosa (glucosa + glucosa),
sacarosa (azúcar común) formada por los monosacáridos glucosa y fructosa que
posee intenso sabor dulce y es muy soluble en agua,por lo que se la utiliza como
endulzante y la lactosa (azúcar de la leche) constituída por glucosa y galactosa.
Oligosacáridos
Son glúcidos que contienen de 3 a 9 unidades de monosacáridos en su
estructura. Su concentración en los alimentos no es elevada y la mayoría se
producen industrialmente por síntesis, extracción o hidrólisis utilizando lactosa,
sacarosa y almidón como materia prima. Los que contienen galactosa, se
denominan galacto-oligosacáridos (GOS). Los α-GOS, derivados de plantas,
contienen rafinosa, estaquiosa, y están presentes en semillas y legumbres. Los
β-GOS, presentes en la leche humana y obtenidos de manera industrial a partir
de la lactosa, son utilizados en la alimentación funcional (Blanco, 2013; López y
Suárez, 2021).
Otro tipo de oligosacáridos son los fructanos , compuestos principalmente por
polímeros de fructosa como la inulina y los fructo-oligosacáridos (FOS).
Y las dextrinas que se obtienen como productos intermedios durante la
degradación del almidón a partir del almidón de maíz, arroz o papa mediante
procesos de hidrólisis. Tienen propiedades espesantes y estabilizadoras, por lo
que se utilizan en la industria de alimentos y bebidas.
Polisacáridos
Formados por la unión de numerosas moléculas de monosacáridos (ciento a
miles) unidas entre sí por enlaces glucosídicos. Algunos de ellos son polímeros de
un solo tipo de monosacárido y reciben el nombre
Tema 1

89. 21
de homopolisacáridos, mientras que otros dan por hidrólisis más de una clase de
monosacáridos, llamándose heteropolisacáridos .
Entre ellos, el almidón (homopolisacárido) se encuentra en los vegetales en
forma de granos, de los que constituye la reserva nutritiva. Es el polisacárido
digerible más abundante e importante y está formado por dos unidades
estructurales: la amilosa y la amilopectina. El almidón que resiste la actividad de
las enzimas digestivas humanas y es metabolizado por la microflora intestinal del
colon, se denomina almidón resistente y se estima que su contenido es mayor en
las legumbres y cereales integrales.
La celulosa es un polisacárido que cumple funciones estructurales en los
vegetales, formando parte de las paredes celulares y no es absorbido por el
organismo, lo que comúnmente conocemos como fibra dietaria.
El glucógeno es un polisacárido aislado de los tejidos animales donde desempeña
una función de reserva principalmente en el hígado y en los músculos.
Entre los heteropolisacáridos encontramos los glucosaminoglucanos, que se
caracterizan por su contenido en aminoazúcares y ácidos urónicos asociados a
la estructura de los tejidos animales y son análogos a la celulosa en los tejidos
vegetales. La sustancia intercelular del tejido conectivo, la piel, los cartílagos, el
líquido sinovial y el hueso los contiene en cantidades importantes. Las gomas,
mucílagos y pectinas también son heteropolisacáridos.

Los alimentos desde el punto de vista nutricional

90. 22
Funciones: Los carbohidratos son una de las principales fuentes de energía para el organismo,
aportan cuatro (4) kilocalorías por gramo. Al tener estructura sencilla son digeridos y absorbidos
por el organismo con facilidad y rapidez. La mayor parte de los carbohidratos se hidrolizan/
descomponen en el organismo en unidades estructurales más simples, como la glucosa. Los más
sencillos (monosacáridos y disacáridos) son conocidos como azúcares. Ciertos tejidos, como el
sistema nervioso, en condiciones fisiológicas sólo utilizan glucosa como combustible celular. Una
vez cubiertas las necesidades energéticas, una pequeña parte de los carbohidratos se almacenan en
el hígado y músculo como glucógeno y el resto se transforma en triglicéridos, acumulándose en el
tejido adiposo (Suárez y López, 2021).
Los polisacáridos tienen estructuras más complejas por lo que, a diferencia de los anteriores, se
absorben más lentamente, se digieren parcialmente o no se digieren en el intestino y fermentan en
el colon, actuando como sustrato para las bacterias colónicas.
Alimentos fuente* Los alimentos de mayor contenido de hidratos de carbono son los de origen
vegetal, tales como: cereales, legumbres, tubérculos (papa, batata), frutas y verduras con cáscaras
constituyen la principal fuente de carbohidratos complejos o no disponibles o polisacáridos. Los
dulces, las mermeladas, el azúcar, la miel, las bebidas azucaradas y las frutas sin cáscara aportan
mono y disacáridos, o azúcares simples. Están presentes en menor proporción en alimentos de
origen animal como leche y yogur.
Tema 1

91. 23
*ALIMENTOS FUENTE
Se consideran alimentos fuente de un nutriente aquellos que lo contienen
en mayor cantidad y en concentraciones significativas. Para que un
alimento sea clasificado como fuente de un nutriente, no solo debe ser
rico en dicho componente, sino también cumplir ciertos criterios: ser
de consumo habitual, adaptarse a los gustos, hábitos y costumbres de
la población, ser de fácil acceso y garantizar un aporte adecuado del
nutriente al ser incorporado en la dieta (López y Suárez, 2021)
Según la FAO, la clasificación de un alimento como buena fuente de
nutrientes depende de dos factores principales: la cantidad de nutrientes
presentes en el alimento en relación con su aporte energético y la cantidad
del alimento que se consume normalmente. Los alimentos que tienen una
alta cantidad de nutrientes en comparación con su energía se denominan
“ricos en nutrientes” o “de alta densidad de nutrientes”.
Fuente: FAO, 2004 http://www.fao.org/docrep/pdf/008/y5740s/y5740s16.pdf
No obligatorio, para ampliar información:
Video: Glúcidos: Monosacáridos, disacáridos y oligosacáridos.

Fuente: Genoma Sur. Glúcidos (2) https://youtu.be/9dUvloza74o
Video: Glúcidos. Polisacáridos de importancia biológica.

Fuente: Genoma Sur. Glúcidos (1) https://youtu.be/7YNZv18-VAc?t=6
Los alimentos desde el punto de vista nutricional

92. 24
- Proteínas
Las proteínas son macromoléculas llamadas polímeros. Están compuestas por subunidades
denominadas aminoácidos (aa). Una cadena puede contener hasta 300 aa. Son combinaciones de
carbono (C), oxígeno (O), hidrógeno (H), nitrógeno (N) y a veces azufre (S). Los aminoácidos
conocidos en la naturaleza son 300 y sólo 20 de ellos son comunes en las proteínas de los organismos
vivos. La mayoría de las proteínas están compuestas aproximadamente por 20 α-aminoácidos
diferentes que tienen una función amino y una función carboxilo unidas al mismo átomo de carbono
α. (López y Suárez, 2021). Las proteínas humanas son una combinación de 20 aa, de los cuales
desde el punto de vista nutricional, 9 se consideran esenciales, es decir que deben ser aportados
diariamente con la dieta pues el organismo no puede sintetizarlos o cuya síntesis es insuficiente en
determinadas situaciones fisiológicas y varían de acuerdo al grupo biológico (niños, adulto, adulto
mayor, embarazo, lactancia) (Gil Hernández y Sánchez de Medina Contreras, 2010)
Las proteínas pueden clasificarse según el tamaño y la complejidad de sus moléculas en
oligopéptidos y polipéptidos . Las primeras son cadenas de aminoácidos más pequeñas,
conformadas por entre 2 y 10 aminoácidos, y se denominan dipéptidos, tripéptidos y así
sucesivamente. Las moléculas de los polipéptidos están compuestas por cadenas de mayor cantidad
de aminoácidos.
Las proteínas también pueden ser clasificadas según la forma de su estructura química en
fibrosas y globulares.
Las proteínas fibrosas son insolubles y sus cadenas de aminoácidos se pliegan de manera tal que
tienen forma alargada, cumplen funciones estructurales, por ejemplo, colágeno, elastina, queratina,
que otorgan resistencia a estructuras como los tendones, los músculos y las uñas.
En las proteínas globulares , la cadena de aminoácidos tiene estructura compacta semejante
a la de una esfera. En general, estas proteínas son solubles en agua y participan en diferentes
funciones vitales que se desarrollan en un medio acuoso. Los anticuerpos, la insulina, las enzimas, la
hemoglobina y las albúminas son ejemplos de proteínas globulares.
Para ampliar información:
Video: Proteínas: Niveles estructurales de las proteínas

Fuente: Genoma Sur: Proteinas https://youtu.be/rSqFkrA04F8
Tema 1

93. 25
Funciones: Las proteínas son componentes funcionales y estructurales de todas las células del
organismo. Entre algunas funciones:
• Participan como sustancias reguladoras. Conforman las membranas celulares y constituyen
además moléculas como coenzimas, diversas hormonas, moléculas transportadoras plasmáticas,
receptores de membrana y receptores nucleares.
• Forman, mantienen y reparan los tejidos. Son fundamentales para el crecimiento ya que
proporcionan los aminoácidos esenciales en la síntesis del tejido conectivo y muscular y de todas las
membranas celulares.
• Aportan energía. En condiciones en que la energía aportada por los carbohidratos y las grasas no
sea suficiente, las proteínas se utilizarán con fines energéticos. Aportan 4 Kcal por gramo.
• Intervienen en el metabolismo, ya que forman parte de las enzimas y de ciertas hormonas como
la insulina. La hemoglobina, proteína que contienen los glóbulos rojos, interviene en el transporte
de oxígeno por la sangre;
• Intervienen en el sistema inmunológico (defensa) en forma de anticuerpos.
• Son esenciales para la coagulación.
• Participan en la contracción y relajación muscular a través de proteínas contráctiles, como la
actina y la miosina.
• Cumplen una función amortiguadora. Tienen un comportamiento anfótero, lo que significa que
pueden funcionar tanto como ácidos como bases. Esto les permite liberar o captar protones (H+),
contribuyendo a neutralizar las fluctuaciones del pH en distintos medios, como el plasma, el líquido
cefalorraquídeo y las secreciones intestinales.
Alimentos fuente: Las proteínas se encuentran en una amplia variedad de alimentos; se destacan
los de origen animal como carnes de cualquier tipo, huevos, leche y derivados, que además proveen
cantidades elevadas de aminoácidos indispensables.Los alimentos de origen vegetal pueden
contener proporciones variables de proteínas, destacándose el aporte de las legumbres y las frutas
secas. A nivel comercial, hay una amplia gama de suplementos proteicos y de aminoácidos, que son
empleados cuando se requieren alimentaciones especiales, así como por consumidores específicos
como los deportistas, fisicoculturistas o vegetarianos.
Los alimentos desde el punto de vista nutricional

94. 26
Que no sólo es importante la cantidad de proteína ingerida sino también
la calidad.
La calidad de una proteína depende de la cantidad de aminoácidos
esenciales presentes en ella. Aquellas proteínas que contienen cantidades
suficientes de aminoácidos esenciales son llamadas proteínas de alto valor
biológico.
- Lípidos
Se definen como sustancias orgánicas, insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos. La
terminología de lípidos se utiliza para denominar a las grasas y los aceites, que se diferencian por el
punto de fusión: a temperatura ambiente (20 °C) las grasas son sólidas y los aceites líquidos.
Están compuestos por átomos de carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O) llamados lípidos
simples. Algunos también pueden contener fósforo (P) y nitrógeno (N) o ambos a la vez y/o
azufre. Los lípidos son la combinación de la molécula de glicerol con ácidos grasos. Así:
- Glicerol + una molécula de ácido graso = monoglicéridos
- Glicerol + dos moléculas de ácido graso= diglicéridos
- Glicerol + tres moléculas de ácido graso= triglicéridos
La mayor parte de la grasa corporal y alimenticia se encuentra en forma de triglicéridos, y se
diferencian por el tipo de ácido graso que los conforman.
Los ácidos grasos que constituyen los lípidos, pueden clasificarse según diferentes criterios tales
como, la longitud de la cadena (corta, media, larga o muy larga), la presencia de dobles enlaces en
su estructura (lo que define el grado de saturación) y la ubicación del primer doble enlace a partir del
carbono omega (omega 3, 6 y 9) que es el último de la cadena, cualquiera sea su número de orden,
y según su isomería geométrica (cis y trans).
En función del grado de saturación (número de dobles enlaces) los ácidos grasos se clasifican en:
• Grasas saturadas: en su mayoría son de origen animal. No poseen dobles
enlaces en las cadenas de carbono. Son sólidas a temperatura ambiente e
incrementan los valores plasmáticos de colesterol sanguíneo LDL(*) (“colesterol
malo”). El compuesto que obstruye las arterias, y provoca infartos de miocardio y
muertes por cardiopatías (OMS, 2023)
• Grasas insaturadas: Contienen al menos un doble enlace en las cadenas
de carbono. Provienen en general del reino vegetal, a excepción del pescado,
(*) LDL son las siglas en inglés de low density lipoprotein. Se trata de proteínas de baja densidad
que transportan colesterol que se deposita en el interior de las arterias favoreciendo el desarrollo
de enfermedades cardiovasculares.
Tema 1

95. 27
y algunas de ellas son líquidas a temperatura ambiente (aceites). Son las más
beneficiosas para el organismo y forman parte de los nutrientes esenciales, ya que
el organismo no puede sintetizarlas y el único modo de obtenerlas es mediante
la ingestión de alimentos fuente. Su consumo se asocia con mayores niveles de
(“colesterol bueno”) o HDL(*) en la sangre y menor ocurrencia de enfermedades
cardiovasculares.
Dentro de este tipo de grasas existe una subdivisión:
• Grasas monoinsaturadas: presentan un solo doble enlace. Tienen un
comportamiento neutro respecto del colesterol LDL (“colesterol malo”) pero
aumenta moderadamente el nivel de colesterol HDL (“colesterol bueno”) (FAO,
2008). Las grasas monoinsaturadas están representadas por el ácido oleico, y se
encuentran en el aceite de oliva, canola, soja, la palta, las aceitunas, algunos frutos
secos, y la yema de huevo. Las evidencias epidemiológicas actuales, sugieren
que cuando el patrón alimentario es rico en ácidos grasos monoinsaturados, se
correlaciona con una menor prevalencia de enfermedades coronarias, infarto y
mortalidad cardiovascular (Joris, 2016; Zhu, 2019 como se cita en Suárez y López,
2021).
• Grasas poliinsaturadas: presentan más de dos dobles enlaces entre sus
carbonos. Aportan ácidos grasos esenciales de cadena larga. Se las encuentra en
la mayoría de los frutos secos, las semillas (girasol, uva, entre otros) y en el pescado
(especialmente Omega 3, ácidos eicosa-pentaenoico (EPA) y decosahexaenoico
(DHA).
- Omega 6: es un ácido graso esencial (ácido linoleico y linolénico) que también
disminuye el colesterol en la sangre. Se encuentran en los aceites de semillas
(girasol, soja, maíz), los frutos secos y la yema de huevo.
- Omega 3: es un ácido graso esencial (ácido alfalinoleico (ALA)) que favorece el
desarrollo normal del sistema nervioso central, contribuye a una adecuada visión
y disminuye los niveles de triglicéridos en la sangre. Se encuentran en los pescados
llamados azules (sardina, salmón, atún, caballa), las nueces, y algunos alimentos
enriquecidos
Estos ácidos grasos son constituyentes de las membranas del sistema nervioso
central y necesarios para el desarrollo óptimo del cerebro y la agudeza visual (FAO,
2008). Están involucrados en mecanismos de neurotransmisión y son precursores
de productos con potentes propiedades protectoras y antiinflamatorias, de allí
su importancia durante el período del neurodesarrollo (Bradbury, 2011; Spector,
2015 como se cita en López y Suárez, 2021).
(*) HDL es la sigla en inglés de high density lipoprotein. Son proteínas de alta densidad o “buenas”
ya que tienden a arrastrar al colesterol fuera del organismo.
Los alimentos desde el punto de vista nutricional

96. 28
De acuerdo a su isomería posicional , el o los dobles
enlaces de los ácidos grasos pueden presentar diferente
ubicación en la cadena hidrocarbonada, lo que determina
una configuración cis o trans. En química, la isomería
geométrica cis-trans se refiere a la disposición espacial
de los átomos o grupos atómicos con respecto a un doble
enlace. Un ácido graso cis, es un ácido graso insaturado
que posee los grupos de átomos (generalmente grupos
–H) unidos a los átomos de carbono, al mismo lado de
un doble enlace. En un ácido graso trans, los grupos de
átomos se disponen uno a cada lado del doble enlace.
La gran mayoría de los ácidos grasos insaturados presentan naturalmente isomería cis, que es la
que se asocia a todas sus funciones metabólicas y estructurales.
Los ácidos grasos trans, en su mayoría, son generados por la industria alimentaria empleando
procesos físicos (temperatura, presión) y/o químicos (pH, catalizadores metálicos) en un proceso
denominado hidrogenación, por el que los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados
experimentan una serie de modificaciones estructurales y pueden transformarse en enlace simples
(saturados) o bien modificar su localización, cambiando su configuración espacial y dando origen a
isómeros trans. En otras palabras, se forma cuando aceites (líquidos) se convierten en grasas (sólidas),
como sucede en la elaboración de casi todas las margarinas, en un proceso llamado hidrogenación.
Dicho proceso se aplica a los ácidos grasos insaturados, aumentando la estabilidad y vida útil del
producto y son los que mayor preocupación generan desde el punto de vista de la salud.
De estos, solo una pequeña cantidad proviene, naturalmente, de algunos alimentos de origen
animal.
La hidrogenación parcial de aceites tiene como objetivos modificar las
características organolépticas, mejorar la estabilidad química de los aceites
vegetales y/o lograr reunir ciertas propiedades físicas deseables para la
elaboración de diferentes productos. El proceso de hidrogenación parcial
de aceites genera grasos trans.
Las GT son grasas semisólidas que se obtienen calentando aceites vegetales
en presencia de hidrógeno y níquel. El producto resultante es un aceite
endurecido de larga vida útil en depósito y fácil de transportar, utilizado
comúnmente en las margarinas, la cocción comercial y los procesos de
manufactura. (Tavella et.al., 2016).
https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_
graso_cis
Tema 1

97. 29
Diversos estudios han demostrado que los ácidos grasos trans (AG-t) están asociados con efectos
aterogénicos significativos, es decir, contribuyen al desarrollo de aterosclerosis y enfermedades
cardiovasculares. Las evidencias disponibles sugieren una asociación entre la ingesta de ácidos
grasos trans (AG-t) y aumento de la concentración de LDL colesterol (“colesterol malo”) y
descenso de la concentración de HDL colesterol (“colesterol bueno”) , lo que se asocia con un mayor
riesgo de enfermedades no transmisibles, como las enfermedades cardiovasculares, entre ellas las
cardiopatías, los accidentes cerebrovasculares y la diabetes (Uauy, 2009; Ballesteros, 2012 como se
citó en Lopez y Suárez, 2021; Valenzuela, 2008).
Estas observaciones refuerzan la recomendación de disminuir la ingesta de AG-t por lo que la
industria alimentaria a través de los avances en la tecnología de los alimentos debió reducir el
contenido de AG-t.
Por otro lado, cabe señalar que, el ácido linoleico conjugado (CLA) , si bien presenta isomería trans,
se le reconocen efectos beneficiosos para la salud humana tales como efecto hipocolesterolémico,
antiaterogénico e inmuno estimulante, efecto protector sobre ciertos tipos de cáncer, antioxidante
y reguladora del peso corporal. Se encuentra habitualmente en la leche y en la carne .
La Organización Panamericana de la Salud (OPS) ha recomendado a los países elaborar
alimentos procesados libres de trans. En 2018, la Organización Mundial de la Salud (OMS) solicitó
la completa eliminación de las grasas trans de producción industrial del suministro mundial de
alimentos para finales de 2023. (OMS, 2023)
Para mayor información: https://www.who.int/es/news-room/com mentaries/detail/
a-recipe-for-good-health--banish-trans-fat-to-history-s-dust-bin-and-
offer-people-healthy-options
Los alimentos desde el punto de vista nutricional

98. 30
Que a partir de diciembre de 2014 Argentina se convirtió en pionera en la
regulación de grasas trans en los alimentos.
En mayo de 2004, en el contexto de la 57° Asamblea Mundial de la
Salud, la OMS recomendó, en el marco de la “Estrategia Mundial sobre
Régimen Alimentario, Actividad Física y Salud”, eliminar las grasas trans
de los alimentos procesados destinados al consumo humano. En el año
2007, por medio de la Unidad de Enfermedades No Transmisibles, la OPS
convocó a la formación de un Grupo de Trabajo llamado “Las Américas
Libres de Grasas Trans” (TFFA, por sus siglas en inglés). Entre las tareas
encomendadas al grupo, se solicitó evaluar el impacto de las grasas trans
sobre la nutrición y la salud, y debatir los procedimientos prácticos para
eliminarlos paulatinamente de los alimentos. Los integrantes del TFFA
de los diferentes países -entre ellos la Argentina-, se comprometieron a
promover una diversidad de acciones tendientes a eliminar las grasas trans
de producción industrial.
En 2008 el Ministerio de Salud de la Nación convocó a un encuentro
nacional para comenzar a trabajar en las recomendaciones emanadas de
la OPS/OMS, bajo la órbita del grupo nacional “Argentina: libre de grasas
trans”.
En el año 2010 , se incorporó el Artículo 155 tris al Código Alimentario
Argentino, el cual establece que: “El contenido de ácidos grasos trans
de producción industrial en los alimentos no debe ser mayor a: 2% del
total de grasas en aceites vegetales y margarinas destinadas al consumo
directo y 5% del total de grasas en el resto de los alimentos. Estos límites
no se aplican a las grasas provenientes de rumiantes, incluyendo la grasa
láctea.”
Este Artículo entró en vigencia a partir de diciembre de 2014.
Tema 1

99. 31
- ¿Y EL COLESTEROL?
Otro lípido con impacto directo en nuestra salud es el colesterol , un esterol de origen animal
derivado del ciclopentanoperhidrofenantreno, con una estructura de 27 carbonos. La mayor parte del
colesterol en el organismo se produce en el hígado, el intestino, la piel y las glándulas suprarrenales,
mientras que una menor proporción proviene de los alimentos. Este compuesto es esencial para
funciones vitales, como la síntesis de hormonas, el metabolismo celular y la absorción de grasas. Sin
embargo, un exceso de colesterol en sangre (hipercolesterolemia) puede tener efectos perjudiciales
para la salud.
Los alimentos ricos en colesterol suelen ser de origen animal, como la yema de huevo, las carnes,
las vísceras y los lácteos enteros.
Los fitoesteroles y los fitoestanoles son componentes bioactivos que no se sintetizan en el
cuerpo humano, y que provienen completamente de fuentes dietéticas de origen vegetal. Estos
compuestos tienen en las plantas funciones estructurales similares a las del colesterol en los seres
humanos. Los fitoesteroles y fitoestanoles compiten con el colesterol para ser absorbidos en el
intestino, reduciendo su absorción y favoreciendo su eliminación.Organismos internacionales,
como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria [EFSA] y la Administración de Alimentos y
Medicamentos de los Estados Unidos [FDA], avalan este efecto en la prevención de enfermedades
cardiovasculares.
Funciones: En el organismo, los lípidos son macromoléculas insolubles en agua, que intervienen
en diferentes estructuras y procesos.
• Cumplen funciones energéticas, aportan 9 Kcal/gramo, más del doble de energía que los
carbohidratos y las proteínas. Cuando la ingesta calórica excede las necesidades diarias, el organismo
almacena triglicéridos en el tejido adiposo.
• Cumplen funciones estructurales, algunos forman parte de las membranas celulares (como los
fosfolípidos y el colesterol), además influyen directa o indirectamente en la fluidez de las membranas,
en el transporte y la actividad de receptores y enzimas modulando las señales dentro de la célula y
de una célula a otra (López y Suárez, 2021)
• Tienen función reguladora: algunos lípidos forman hormonas como las sexuales o las
suprarrenales.
• Intervienen en el transporte y absorción de vitaminas liposolubles, por ello es importante que
estén presentes en nuestra alimentación en cantidades adecuadas;
• Nos aportan los ácidos grasos esenciales, que son aquellos que deben aportarse a través de
la dieta;
• Aportan sabor y textura a los alimentos y dan saciedad ya que retrasan el vaciamiento gástrico.
Los alimentos desde el punto de vista nutricional

100. 32
Fuentes: de origen animal y vegetal, que fueron mencionados de acuerdo a los tipos de ácidos
grasos.
Conocer el origen y composición de los diferentes tipos de grasas que se ingieren a través de los
alimentos permite obtener un equilibrio en el aporte de los diferentes ácidos grasos. En la nutrición
esto es de gran importancia, puesto que el consumo excesivo de grasas saturadas, trans al igual
que de colesterol, predisponen a enfermedades como: cardiopatías, enfermedades degenerativas
vasculares y ateroesclerosis (se acumulan placas de grasa, colesterol, calcio y otras sustancias en las
paredes de las arterias. Esta acumulación forma placas ateroscleróticas que estrechan y endurecen
las arterias, dificultando el flujo sanguíneo. El colesterol, especialmente el LDL (colesterol malo), es
uno de los principales factores que contribuyen a la formación de estas placas, además del colesterol
alto, la hipertensión, el tabaquismo, la diabetes y una dieta poco saludable son factores de riesgo).
Por el contrario, el consumo de grasas monoinsaturadas y de poliinsaturadas, en proporciones
adecuadas, resultan beneficiosas para la salud. Causas:
Tema 1

101. 33
• Micronutrientes
- Vitaminas
Son compuestos orgánicos que no proveen energía. Se consideran nutrientes porque se
necesitan en pequeñas cantidades para el crecimiento, mantenimiento de la vida y la reproducción.
Su principal función es la reguladora, pues actúan ordenando múltiples reacciones químicas del
metabolismo que ocurren en las células.
Se conocen 13 (trece) vitaminas que son esenciales para el hombre, las cuales se clasifican en dos
grupos:
» Liposolubles: A, D, E y K. Las vitaminas liposolubles tienen la particularidad de disolverse
en grasas y en solventes orgánicos, lo que significa que su absorción en el organismo requiere la
presencia de alimentos que aporten grasas en cantidades adecuadas. Estas vitaminas se almacenan
en el hígado y en el tejido adiposo, lo que permite que el cuerpo disponga de reservas y no necesite
un aporte diario constante. Se encuentran en las partes de los vegetales ricas en lípidos, como las
semillas, y en alimentos de origen animal con un alto contenido de grasas. (Gil Hernández y Sanchez
de Medina, 2010).
»Hidrosolubles: Este grupo está conformado por la vitamina C y las del complejo B:
B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), B6 (Piridoxina), B7 (ácido nicotínico o Niacina o Factor PP), B12
(Cianocobalamina), Ácido pantoténico, Biotina, Ácido fólico, Colina. Es necesario consumirlas a
diario ya que el organismo no puede almacenarlas y elimina el exceso por orina.
Las vitaminas deben ser aportadas por los alimentos ya que el organismo no las puede sintetizar
en cantidades suficientes. Ingerirlas en menor cantidad de las que se necesitan afectaría procesos
vitales del organismo, por otro lado, ingerirlas en exceso tampoco es aconsejable puesto que las
liposolubles (como A,D,E,K), se almacenan en el organismo y, si se acumulan en exceso, pueden
llegar a ser tóxicas. (López y Suárez, 2021; Gil Hernández y Sanchez de Medina, 2010).
Los alimentos desde el punto de vista nutricional

102. 34
Tema 1

103. 35
- Minerales:
Los minerales son requeridos por el cuerpo en proporciones bastante pequeñas para su crecimiento,
conservación y reproducción.
Al igual que las vitaminas, los minerales, no aportan energía y casi siempre actúan con otros
compuestos o bien se combinan con ellos.
Según las cantidades en que sean necesarios y se encuentren en los tejidos corporales se clasifican
en:
• Macrominerales: calcio, fósforo, magnesio, sodio o potasio, cloro, azufre.
• Microminerales o elementos traza: hierro, zinc/cinc, yodo, selenio, flúor, manganeso, selenio,
cromo, cobre o molibdeno.
• Minerales ultratraza.
Entre las principales funciones que cumplen, actúan como sales solubles que ayudan a controlar
la composición de los líquidos corporales y células (sodio, cloro, potasio, magnesio y fósforo). Son
parte constituyentes de huesos y dientes (calcio, fósforo, magnesio, zinc y flúor). Participan como
cofactores* de muchas enzimas y otras proteínas tales como hemoglobina (hierro y fósforo).
Entre los macrominerales, el calcio es el más abundante en el organismo. Forma parte de huesos
y dientes principalmente, que contienen el 99.9% de todo el calcio del cuerpo. En los huesos tiene
dos funciones: forma parte de su estructura y es una reserva de calcio para mantener una adecuada
concentración en sangre (incluso cuando hay una deficiencia en la ingesta de calcio, la cantidad en
sangre es constante, pero a expensas del hueso).
Tiene un importante papel en el crecimiento y en la formación del tejido óseo durante los
primeros años de vida y minimiza la pérdida de tejido óseo en los adultos mayores, lo que ayuda
a prevenir la osteoporosis. También interviene en numerosos procesos: en la función inmunitaria,
en la contracción y relajación
muscular, en la función
nerviosa y en la regulación
de la permeabilidad de las
membranas, de la presión
arterial y de la coagulación
sanguínea.
La deficiencia de calcio a
largo plazo y desde etapas
tempranas de la vida, trae
como consecuencias en
los tejidos o estructuras
óseas, como osteomalacia,
raquitismo, osteopenia y
osteoporosis. Esta última es
muy frecuente y se caracteriza
Fuente: https://alimentospedia.com/15-alimentos-ricos-en-calcio/
Los alimentos desde el punto de vista nutricional

104. 36
por la baja mineralización y el deterioro del tejido óseo, lo que lleva a una mayor fragilidad ósea y al
consiguiente aumento en el riesgo de fracturas, especialmente en las muñecas, la columna vertebral
y las caderas.
En Argentina la evidencia respecto al consumo de calcio, mediante las encuestas nacionales como
la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENNYS, 2019)y estudios locales, señala que la ingesta se
encuentra por debajo de las recomendaciones establecidas. (Secretaría de Salud, 2019) .
Las principales fuentes de calcio en la alimentación son la leche, y sus derivados. Los pescados,
como las sardinas enlatadas, verduras de hojas verdes, frutos secos, semillas.
En cuanto al fósforo , la mayor parte del se encuentra combinado con el calcio en huesos y dientes.
El fósforo forma parte de todas las células de las membranas. Es constituyente del material genético,
de algunos hidratos de carbono, lípidos y proteínas. Es necesario para la activación de enzimas y de
las vitaminas del grupo B y participa en el metabolismo energético.
Está ampliamente distribuido en los alimentos, especialmente en los que son fuente de proteínas
de origen animal (carnes, pescados, huevos, lácteos), en legumbres y frutos secos.
El magnesio es un componente intracelular muy importante para nuestro organismo. Participa,
junto con el calcio y el fósforo, se encuentra formando parte de la estructura ósea. Participa en la
contracción muscular y en la coagulación de la sangre. Está presente en los huesos, como reservorio.
También se encuentra en músculos y en tejidos blandos.
Además interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, en la transmisión del impulso
nervioso y en el adecuado funcionamiento del sistema inmunitario. Está ampliamente distribuido
en los alimentos, especialmente en los de origen vegetal. Los frutos secos, las legumbres y los
cereales integrales lo contienen en abundancia. Los cereales refinados poseen escaso contenido
en magnesio, ya que más del 80% se pierde al eliminar el germen y la capa externa de los cereales.
El hierro forma parte de proteínas como la hemoglobina o pigmento rojo de la sangre y la
mioglobina o proteína de las células musculares; en ambas, el hierro ayuda a transportar el oxígeno
necesario para el metabolismo celular. Actúa como cofactor de numerosas enzimas en el organismo.
Tema 1

105. 37
Se almacena en el hígado, riñón y médula ósea. La falta de hierro es una de las deficiencias
nutricionales más comunes.
En los alimentos el hierro puede encontrarse de dos formas:
- Hierro heme (hemínico) presente en los de origen animal (vísceras, carnes, aves y pescados)
forma parte de las proteínas hemoglobina y mioglobina. Se absorbe mucho mejor que el que se
encuentra en los alimentos de origen vegetal.
- Hierro no heme (no hemínico) en los alimentos de origen vegetal (leguminosas, frutos secos y
algunas verduras). El hierro vegetal se absorbe en muy pequeñas cantidades.
Este mineral es necesario para el normal funcionamiento de los mecanismos de defensa, por
lo tanto su deficiencia aumenta la susceptibilidad a infecciones. La deficiencia de hierro y la
anemia por deficiencia de hierro constituyen las deficiencias nutricionales más prevalentes a
nivel mundial, que afectan especialmente a grupos vulnerables como los lactantes, los niños y las
mujeres embarazadas, quienes presentan un riesgo especial debido a los mayores requerimientos
relacionados con el rápido crecimiento. La deficiencia de hierro se caracteriza por astenia, fatiga y
deterioro del rendimiento físico.
El yodo es un constituyente esencial de las hormonas sintetizadas en la misma glándula tiroidea, y
las funciones del yodo se relacionan únicamente con su presencia en la estructura de estas hormonas
que regulan un gran número de reacciones metabólicas, incluyendo la síntesis de proteínas y la
actividad enzimática. El crecimiento celular, el desarrollo y funcionamiento neuronal y de los tejidos
periféricos, el crecimiento de la talla y la maduración ósea durante la niñez y la pubertad requiere la
actividad de las hormonas tiroideas. En nuestro país y los países que han adoptado la yodación de
la sal como medida preventiva para la deficiencia, la sal de mesa constituye el aporte dietético más
importante.
El cinc cumple diferentes funciones, estructurales y reguladoras en nuestro organismo. Es esencial
para la actividad de más de 70 enzimas, ya sea porque forma parte de su molécula, o porque lo
requieren como cofactor. Se lo relaciona con la utilización de energía, la síntesis de proteínas y la
protección oxidativa. Participa en el proceso de formación de los huesos, desarrollo de los órganos
reproductivos. Mejora la respuesta inmunológica del organismo y la cicatrización de las heridas.
El cinc, además de ser un poderoso antioxidante natural, favorece la absorción de vitamina A, la
síntesis de proteínas como el colágeno y el metabolismo de carbohidratos, contribuyendo al adecuado
crecimiento durante el embarazo, niñez y adolescencia, y colaborando en el mantenimiento de los
sentidos de la vista, el gusto y el olfato.
Este mineral es además requerido por numerosas enzimas relacionadas con la síntesis de insulina
y expresión de los genes. Por ejemplo, se requiere zinc para la secreción de neurotransmisores
como el glutamato, lo que explica la relación entre el zinc y la función cognitiva. Además, ocupa un
papel primordial en el desarrollo y la actividad de las células involucradas en los procesos inmunes.
Se encuentra en alimentos asociado con proteínas, siendo alimentos fuente las carnes rojas, los
pescados, la leche y las legumbres.
Los alimentos desde el punto de vista nutricional

106. 38
El selenio es necesario para el funcionamiento óptimo del sistema endócrino y está involucrado en
la modulación de la respuesta inflamatoria actuando como antioxidante por lo que se lo relaciona
también con la prevención de otras enfermedades crónicas no transmisibles como la diabetes tipo
2 y las enfermedades cardiovascular, aunque no hay evidencia contundente en relación con los
beneficios de las ingestas superiores a las recomendadas para
lograr este posible efecto protector.
Se encuentra en alimentos ricos en proteínas, como carnes, pescados y cereales.
El sodio es un componente habitual de la dieta, cuyo consumo en exceso está relacionado
con la hipertensión arterial, uno de los principales factores de riesgo cardiovascular. Todos los
líquidos del cuerpo contienen sodio, incluso la sangre, y su papel es crítico para regular el balance
hídrico. Es indispensable para la regulación del volumen del líquido extracelular, la osmolaridad,
el equilibrio ácido-base y el potencial de membrana de las células. Es también necesario para la
transmisión de los impulsos nerviosos y por consiguiente para mantener la normal excitabilidad
muscular. Participa además en el mecanismo de absorción de varios nutrientes y forma parte de
las secreciones digestivas. El cloro comparte con el sodio la regulación de la presión osmótica, el
equilibrio hidroelectrolítico (balance de agua y electrolitos) y es también un componente del jugo
gástrico (ácido clorhídrico).
El sodio se encuentra en algunos alimentos de forma natural, en cantidades bajas, o es adicionado
a éstos, como cloruro de sodio (sal), para su conservación o para aumentar la aceptabilidad de los
mismos.
Se estima que en Argentina el consumo promedio diario de sal por persona asciende a 11
gramos aproximadamente, mientras que la OMS recomienda consumir menos de 5 gramos. Esta
situación sumada a un menor nivel de actividad física predispone a la aparición de factores de
riesgo y enfermedades como la hipertensión arterial, enfermedades cardiovasculares, accidentes
cerebrovasculares, diabetes, algunos cánceres, osteoporosis, sobrepeso y obesidad.
Que en nuestro país fue promulgada en noviembre de 2013 la Ley Nº 26.905
de Regulación del Consumo de Sodio.
La misma tiene por objetivo disminuir el impacto de las enfermedades
cardiovasculares y la hipertensión. La ley plantea la reducción progresiva
de la sal contenida en los alimentos procesados hasta alcanzar los
valores máximos en cada grupo alimentario. Además regula la fijación
de advertencias en los envases sobre los riesgos del consumo en exceso
de sal; promueve la eliminación de los saleros en las mesas de los locales
gastronómicos; fija el tamaño máximo para los envases en los que se venda
sal (500mg) y establece sanciones a los infractores.
Tema 1

107. 39
El potasio ejerce una acción complementaria a la del sodio en el funcionamiento de las células.
Es importante en el mantenimiento del balance hidroelectrolítico y de la integridad celular; en
la transmisión nerviosa, en la contracción muscular y en la regulación de la presión sanguínea. Es
necesario para la actividad enzimática y la síntesis de proteínas.
El potasio, está ampliamente distribuido en los alimentos. El procesamiento de los alimentos
tiende a disminuir el contenido en potasio, por lo que los alimentos frescos, especialmente las
frutas, algunos vegetales y legumbres son las principales fuentes.
El Cobre, forma parte de distintas enzimas que intervienen en reacciones oxidativas relacionadas
con el metabolismo del hierro, de los aminoácidos precursores de neurotransmisores, y se requiere
para sintetizar elastina, una proteína fibrosa. Este mineral está ampliamente distribuido, hígado,
nueces semillas (como sésamo y girasol) y chocolate, cereales y productos integrales, papas,palta,
garbanzos.
Además de aportar los macro y micronutrientes necesarios para llevar a cabo las funciones
corporales, mantener una buena salud y realizar las actividades cotidianas, los alimentos, también
nos aportan otros componentes como:
- El Agua
¿Sabías que nuestro cuerpo está compuesto entre un 60% y 70% de agua? ¿Y que cada célula,
tejido y órgano necesita agua para funcionar correctamente?
El agua proviene tanto de alimentos sólidos como líquidos, no aporta calorías, su contenido es
variable y de éste depende la concentración del resto de los nutrientes.
Es la molécula más abundante en el cuerpo humano (constituye las 2/3 partes del peso corporal)
y se pierde por evaporación en la respiración, sudoración, materia fecal y orina. Cada día, nuestro
cuerpo pierde dos litros y medio de agua que debe reponerse para que el organismo funcione bien.
El hombre puede sobrevivir varias semanas sin alimentos sólidos pero sin agua sólo unos pocos días.
Todas las reacciones químicas que ocurren en el organismo, así como el transporte de nutrientes
y desechos, se producen en un medio acuoso.
El agua es esencial para la vida porque:
• Es el solvente y transportador de las sustancias nutritivas y del oxígeno a todo el organismo.
• Es el componente esencial de la sangre, linfa y
secreciones corporales (extracelular e intracelular).
• Remueve y elimina los productos de desecho y
toxinas a través de la orina y el sudor.
• Participa en la digestión, absorción, metabo-
lismo y excreción de los nutrientes.
• Contribuye al mantenimiento de la tempera-
tura corporal.
• Regula la tensión arterial, homeostasis celular
y el mantenimiento del volumen plasmático.
Los alimentos desde el punto de vista nutricional

108. 40
Por ello una adecuada hidratación es esencial para la salud. Es el pilar fundamental para el
desarrollo de las funciones fisiológicas más básicas del organismo, antes mencionadas.
Las necesidades se cubren a través de los alimentos líquidos que no contengan cafeína ni alcohol.
Se debe considerar también el contenido de la misma en alimentos sólidos, por ejemplo, las frutas
y verduras aportan de 85 a 95 ml de agua por cada 100 gramos.
La Sociedad Argentina de Nutrición (SAN) en 2012, acordó junto a un panel de expertos vinculados
a la nutrición y el metabolismo una recomendación de ingesta de líquidos (preferentemente agua)
de 2 a 2,5 l/día, no estableciéndose un límite máximo de su ingesta (Ministerio de Salud de la Nación,
2016)
Si bien las recomendaciones incluyen a todos los alimentos fuente, y la oferta de bebidas es
variada, la mejor opción es el agua .
- La Fibra dietaria o alimentaria
La fibra cumple un papel fundamental para el funcionamiento del aparato digestivo y en la
prevención de algunas enfermedades crónico-degenerativas.
Actualmente se ha centrado su conceptualización en referencia a sus efectos fisiológicos.
La fibra está formada por una red ó matriz de compuestos químicos diferentes Es la parte de
los alimentos vegetales, polisacáridos y oligosacáridos, polímeros de carbohidratos, que no es
digerida ni absorbida en el intestino delgado y al llegar al intestino grueso pueden ser degradados
y ser sustrato de la flora colónica. Las fibras o sus productos de fermentación presentan beneficios
fisiológicos, ya que puede influir directamente en el colon tanto en la motilidad del intestino como
en la composición de la microbiota (efecto prebiótico).
La fibra dietaria (FD), llamada también fibra vegetal y fibra alimentaria, comenzó a tener relevancia
a partir de la década del 70 cuando numerosos estudios descubrieron propiedades beneficiosas
con su uso continuado y por haber relacionado la baja ingesta de FD con una mayor prevalencia de
algunas enfermedades.
Cada vez es más firme la evidencia que asocia a la ingesta de fibra dietética con un menor riesgo
de mortalidad y de enfermedad cardiovascular.
Las propiedades de la FD son utilizadas como parte del tratamiento y la prevención de diferentes
enfermedades.
A modo de ejemplo, los alimentos ricos en fibra requieren mayor masticación, permaneciendo por
ello más tiempo en la boca y como consecuencia se produce una mayor secreción de saliva, lo que
contribuye a evitar la formación de la placa bacteriana que es la precursora de las caries dentales.
La FD tiene la capacidad de retener agua lo que provoca un aumento del volumen de la materia
fecal. Este mayor volumen estimula al intestino a acelerar sus movimientos facilitando la evacuación,
por esta razón se la recomienda en casos de constipación o estreñimiento.
Tema 1

109. 41
En la estructura de la FD pueden quedar retenidas algunas sustancias como colesterol, ácidos
biliares (bilis) y diversas sustancias tóxicas que se introducen con los alimentos, esta acción favorece
su eliminación siendo útil para el tratamiento de hipercolesterolemia y en las enfermedades
cardiovasculares.
Varios investigadores demostraron que el agregado de FD a la alimentación es importante porque
disminuye la velocidad de absorción de la glucosa en sangre regulando así los valores en sangre.
El aumento de la velocidad del tránsito intestinal, dado por el aumento del volumen, disminuye
el tiempo de contacto de la mucosa intestinal con sustancias potencialmente carcinogénicas y las
elimina a través de las heces, propiedad ésta que actúa en la prevención de cáncer de colon.
La FD también es recomendada por el valor de saciedad que otorga a la dieta al aumentar el
volumen de la misma.
Diversos estudios epidemiológicos apuntan a que la alimentación de las sociedades industrializadas
es pobre en fibra, debido a la baja ingesta de cereales integrales, legumbres, frutas y vegetales, así
como es rica en azúcares simples, sal, grasas, alcohol y calorías. Dietas con estas características
son uno de los factores de riesgo en el desarrollo de las enfermedades mencionadas anteriormente
(MSAL, 2016, FAO, OPS, WFP, y UNICEF, 2018).
Para aumentar la ingesta de fibra dietaria es necesario incluir en la alimentación diaria: legumbres,
cereales integrales, semillas, frutas y vegetales.
Los alimentos desde el punto de vista nutricional

110. 42
Prebióticos
Se entiende por prebióticos a los ingredientes no digeribles de los alimentos
que afectan beneficiosamente al huésped por una estimulación selectiva
del crecimiento y/o actividad de una o un grupo de bacterias en el colon
(Gibson y Robertfroid, 1995).
Ejemplos de alimentos prebióticos: miel, cerveza, cebolla, avena, centeno,
espárragos.
Probióticos
Son bacterias vivas que se las consume con la dieta alimentaria y que
en virtud de su viabilidad y actividad metabólica pueden mantener el
funcionamiento normal saludable del tracto intestinal e impactar a nivel
general del organismo. Por medio de los probióticos se pueden obtener
cambios en la composición de las bacterias intestinales. Al ser ingeridos,
tienen que sobrevivir al medio ácido del estómago para ser efectivos en el
intestino.
Es importante destacar que la población bacteriana del tracto
gastrointestinal del ser humano constituye un ecosistema complejo que
involucra microorganismos aeróbicos y anaeróbicos. Algunos de ellos son
beneficiosos mientras que otros son perjudiciales para la salud. La flora
bacteriana que habita nuestro tubo digestivo, puede modificarse por
distintos factores tales como la edad del individuo, el tipo de alimentación
consumida, ingesta de algunos medicamentos, estrés, entre otros. La flora
bacteriana es abundante en el colon.
Habitualmente están presentes en alimentos como el como el yogur o el
kéfir con las cepas que pertenecen a especies de los géneros Lactobacillus,
Enterococcus y Bifidobacterium y el tipo de vehículo más común son
las leches fermentadas y los yogures; también existen presentaciones
comerciales que aportan una mezcla de microorganismos probióticos.
Simbiótico
Es definido como una mezcla de probiótico y prebiótico que actúa sobre el
intestino donde mejora la supervivencia y el desarrollo de microorganismos
vivos provenientes de la alimentación. Así los prebióticos (algunas
fibras) sirven de sustento (fuente específica de alimento) y mejoran la
supervivencia de los probióticos (bacterias).
Tema 1

111. 43
- Los compuestos bioactivos
Otros componentes sobre los que se ha centrado el interés en los últimos años. Un conjunto de
compuestos químicos contenidos naturalmente en los alimentos con las características comunes
de ser minoritarios, no nutritivos, biodisponibles parcialmente y tener efectos positivos en la
salud.
Se ha descrito su papel en la prevención de numerosas enfermedades (enfermedad coronaria,
infarto cerebral, Hipertensión, diferentes tipos de cáncer (gastrointestinal, próstata, mama),
enfermedades neurodegenerativas, inflamatorias, oculares (cataratas), enfermedades crónicas
(obesidad, diabetes, osteoporosis).
Los compuestos bioactivos están presentes en frutas, verduras, nueces, aceites y granos integrales.
Entre ellos podemos mencionar los polifenoles, fitoesteroles, carotenoides, compuestos azufrados,
entre otros.
La importancia de los compuestos fenólicos (ácidos fenólicos, flavonoides, taninos y curcuminoides)
radica en los beneficios para la salud que incluyen una acción neuroprotectora, y por su capacidad
para disminuir la neuroinflamación, mejorar la memoria, el aprendizaje y la función cognitiva,
retrasando el inicio y la progresión de la demencia ( López y Suárez, 2021).
Además, protege al organismo ante el efecto del estrés oxidativo, la inflamación crónica y la
acumulación de toxinas.
Por su actividad protectora y por la incapacidad del organismo humano de producirlos, necesitan
ser incorporados a través de la alimentación junto con los nutrientes indispensables.
EN SÍNTESIS
Los alimentos son almacenes dinámicos de nutrientes, entre ellos macro y micronutrientes, y
otros componentes que una vez ingeridos nos aportan:
• Materiales a partir de los cuales el organismo puede producir movimiento, calor o cualquier otra
forma de energía;
• materiales para el crecimiento, la reparación de los tejidos y la reproducción;
• sustancias necesarias para la regulación de los procesos metabólicos;
• placer y palatabilidad a la dieta;
• componentes que contribuyen a reducir el riesgo de algunas enfermedades.
A modo de ejemplo, la papa es un alimento que contiene hidratos de carbono y aporta energía
y fibra si se la consume con cáscara así como vitaminas y minerales; el aceite, es un alimento que
contiene grasas y aporta vitaminas liposolubles como la vitamina E, compuestos bioactivos; el
huevo es un alimento que aporta proteínas con sus aminoácidos, grasas, vitamina y minerales así
como otros compuestos bioactivos.
Los alimentos desde el punto de vista nutricional

112. 44
Para ampliar información sobre composición nutricional de alimentos
https://infoalimentos.org.ar/temas/salud-y-alimentos/533-leche-yogur-y-queso-un-completo-
informe-para-conocer-todas-sus-cualidades-2
Otro ejemplo:
Fuente: https://www.institutohuevo.com/composicion-nutricional-del-huevo/#1501003984131-d30f8e00-0019
A LIMENTACIÓN SALUDABLE
La Organización Mundial de la Salud (OMS) define a la salud como “el estado de completo
bienestar físico, mental y social del ser humano en armonía con su medio, y no solamente a la
ausencia de afecciones o enfermedades”. (OMS, 2006)
El hombre para mantener la salud necesita ingerir energía y nutrientes. En este sentido, las diversas
adaptaciones que el ser humano ha desarrollado a lo largo de su evolución le han permitido utilizar
una amplia variedad de alimentos.
Para que el organismo reciba todos los nutrientes, en cantidad y calidad adecuadas, es indispensable
tener una alimentación equilibrada (sin déficit ni excesos) y que promueva la salud, es decir, una
alimentación saludable.
Una alimentación saludable se caracteriza por ser nutricionalmente suficiente, armónica,
adecuada y completa; compuesta por gran variedad de alimentos, que nos permita cubrir las
necesidades biológicas básicas y que contribuya a prevenir o reducir el riesgo de padecer ciertas
alteraciones o enfermedades a corto, mediano y largo plazo. Debe respetar los gustos y culturas,
pero además debe ser accesible y considerar la gestión del impacto social y de los recursos naturales
Tema 1

113. 45
que se ponen en juego para cumplirla,de modo que se preserven los ecosistemas de forma tal que
respalden la satisfacción de las necesidades humanas actuales y futuras, aspectos ya desarrollados
en el Módulo 1.
Existe suficiente evidencia que una alimentación saludable permite mejorar la calidad de vida en
todas las edades y previene enfermedades crónicas como obesidad, diabetes tipo 2, enfermedades
cardiovasculares, hipertensión, osteosporosis y algunos tipos de cáncer.
¿Cómo llevar este concepto a la práctica? Esto implica adaptar las recomendaciones nutricionales
a elecciones concretas de alimentos, considerando aspectos como la accesibilidad, la sostenibilidad
y las preferencias individuales, siempre respetando el marco cultural y social.
GUÍAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIÓN ARGENTINA (GAPA)
Para alcanzar un óptimo estado de nutrición y salud se tienen en cuenta las recomendaciones y
los objetivos nutricionales, que si bien, constituyen la base científica no siempre son comprensibles
y, por tanto, utilizables por la población en general.
Con la finalidad de “adaptar los conocimientos científicos nutricionales y la composición de
alimentos a una herramienta práctica, que permita orientar a la población hacia una correcta
selección y consumo de alimentos saludables, se diseñaron las Guías Alimentarias para la Población
Argentina (GAPA)”. (Ministerio de Salud de la Nación Argentina, 2016)
Fuente: http://www.msal.gob.ar/ent/index.php/informacion-para-ciudadanos/menos-sal--vida/482-mensajes-y-
grafica-de-las-guias-alimentarias-para-la-poblacion-argentina
Los alimentos desde el punto de vista nutricional

114. 46
La mayoría de los países desarrollan guías alimentarias específicas con el objetivo de promover y
proteger la salud de su población. En Argentina, las primeras Guías Alimentarias para la Población
Argentina (GAPA) fueron elaboradas en el año 2000. Estas guías fueron actualizadas en 2015 para
responder a las nuevas realidades epidemiológicas y nutricionales del país, caracterizadas por
la coexistencia de problemas relacionados tanto con el déficit como con el exceso alimentario y
nutricional.
Para dicho proceso se tuvieron en cuenta los datos aportados por la última Encuesta Nacional de
Factores de Riesgo (ENFR), según la cual, “seis de cada diez personas adultas en la Argentina tienen
sobrepeso y dos de cada diez padecen obesidad” (MSAL, 2015).
Esta tendencia se repite en los jóvenes de entre 13 y 15 años, donde uno de cada tres presenta
exceso de peso y casi el 6 por ciento sufre obesidad, tal como lo revela la Encuesta Mundial de Salud
Escolar 2012 (MSAL, 2014).
Las guías constan de 10 (diez) mensajes de orientación a la comunidad y una gráfica simbólica
donde los alimentos están organizados en grupos jerárquicos según los nutrientes que contienen
predominantemente en su composición.
Sirven de herramienta de planificación para sectores como: salud, educación, producción,
industria, comercio, y para todos los que trabajen la temática de alimentación. En su diseño se
contempló la situación alimentario- nutricional y epidemiológica de todo el país.
El propósito es favorecer la promoción de estilos de vida más saludables y la prevención de
problemas de salud relacionados con la dieta.
Tema 1

115. 47
GRÁFICA DE LA ALIMENTACIÓN DIARIA
La Gráfica de la Alimentación Diaria tiene forma de círculo. En el centro, se encuentra el agua que
es fundamental para la vida y para la higiene y la preparación de los alimentos. Alrededor del agua
se encuentran seis grupos de alimentos básicos:

Fuente: http://www.msal.gob.ar/ent/index.php/informacion-para-ciudadanos/menos-sal--vida/482-mensajes-y-grafica-de-
las-guias-alimentarias-para-la-poblacion-argentina
• Grupo de verduras y frutas: Aportan agua, hidratos
de carbono complejos, fibra, vitaminas (especialmente
betacarotenos, vitamina C y ácido fólico) y minerales;
no contienen colesterol, ni grasas, aunque existen
excepciones como la palta y el coco.
También aportan otros componentes saludables para
el organismo como fitoquímicos o fitonutrientes.
• Grupo de cereales, legumbres, pan y vegetales feculentos: Cereales (arroz, avena, cebada,
centeno, maíz, trigo), derivados (harinas y productos
elaborados como fideos, pastas, panes, galletitas),
vegetales feculentos (papa, batata, choclo, mandioca),
legumbres secas (arvejas secas, garbanzos, porotos,
lentejas, soja).
Este grupo se caracteriza por aportar hidratos de
carbono, y fibra. Además, son fuente de hierro y de
vitaminas del grupo B.
Los alimentos desde el punto de vista nutricional

116. 48
• Grupo de lácteos: Los lácteos enteros y descremados
(leche, yogur y quesos) son fuente de calcio, fósforo, proteínas
de alto valor biológico y vitaminas (A, D y B2). Contienen
grasas saturadas y colesterol.
• Grupo de carnes y huevos: Comprende todas las carnes:
(de vaca, aves, cerdo, cordero, conejo, pescados, mariscos,
vísceras).
Aportan proteínas de alto valor biológico, minerales como hierro, zinc, magnesio, selenio,
vitaminas del complejo B, grasas saturadas y colesterol.
Los pescados además aportan grasas, saludables (insaturadas y poliinsaturadas) y ácidos grasos
esenciales como el omega 3.
• Grupo de aceites y grasas: Aportan ácidos grasos esenciales y vitamina E. Comprende:
- las grasas de origen vegetal: todos los aceites (puro o mezcla), semillas (chía, amapola, girasol,
lino), frutas secas (almendras, avellanas, nueces, castañas, pistachos, piñones, maní sin sal ni
azúcar), margarinas y

- las grasas de origen animal: grasa propiamente dicha, manteca y crema de leche.
• Alimentos de consumo opcional: Grupo de azúcares y dulces: azúcar (blanca, morena, rubia),
dulce de leche, mermeladas, jaleas, dulces compactos, miel, helados, tortas, golosinas, bebidas
azucaradas.
Aportan azúcares simples. Son alimentos de alta densidad calórica que, en términos generales, no
aportan otros nutrientes por lo que se pueden considerar “calorías vacías” y deben consumirse en
pequeñas cantidades.
Tema 1

117. 49
MENSAJES Y GRÁFICA DE LAS GUÍAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIÓN
ARGENTINA
A partir del siguiente enlace podrán acceder a los Mensajes que se promueven a través del Ministerio
de Salud de la Nación
https://www.argentina.gob.ar/salud/alimentacion-saludable/grafico
PAUTAS PARA UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE
Tradicionalmente la dieta recomendada se centraba en aportar cantidades adecuadas e inocuas
de nutrientes para evitar carencias y aportar la energía necesaria con el fin de cubrir las necesidades
de los individuos en sus diferentes etapas biológicas.
A lo largo de las últimas décadas hubo una transición nutricional, (tema que ya ha se ha mencionado
en el Módulo 1) caracterizada por una dieta con gran densidad energética y un consumo elevado
de alimentos con alto contenido de grasas saturadas (principalmente de origen animal), elevado
consumo de productos ultraprocesados con alto contenido de azúcares y sodio, acompañadas de
un bajo consumo de frutas, verduras, legumbres y cereales integrales.
Actualmente las recomendaciones alimentarias reflejan una preocupación constante para prevenir
estas enfermedades y cubrir las necesidades de todos los micronutrientes.
Como se ha mencionado, existen factores socioculturales, económicos y ambientales que
influyen en los hábitos y en la cultura alimentaria de la población. El patrón de consumo actual,ha
sufrido importantes transformaciones debido a factores como la globalización, urbanización,
industrialización y mayor disponibilidad de alimentos procesados Estos cambios han alterado los
patrones alimentarios, contribuyendo al incremento de enfermedades como las cardiovasculares,
diabetes tipo 2, obesidad y algunos tipos de cáncer.
Actualmente, las recomendaciones nutricionales generales a la población se enfocan en equilibrar
el aporte de macronutrientes y micronutrientes. Se promueve un mayor consumo de fibra a través
de frutas, verduras y granos integrales, y se educa a la población para reducir la ingesta de azúcares
simples y grasas saturadas, incluyendo las grasas trans. Estas medidas buscan reducir las muertes
prematuras asociadas a enfermedades crónicas no transmisibles.
La educación nutricional desempeña un rol crucial en fomentar hábitos alimentarios saludables.
Es fundamental educar a la población en la capacidad crítica para poder elegir y tomar decisiones
de manera acertada y favorable para la salud. Por ello, la educación alimentaria, desde los primeros
años, constituye una estrategia fundamental para promover actitudes y hábitos saludables.
Los alimentos desde el punto de vista nutricional

118. 50
RECUERDE QUE...
La alimentación saludable es fundamental para mantener una buena salud
y mejorar la calidad de vida. Es clave en la prevención de enfermedades
crónicas no transmisibles y de factores de riesgo.
Por tanto es primordial desarrollar estrategias que fomenten la promoción
de la salud y la prevención, entre ellas:
• Alimentación e hidratación saludable.
• Actividad física.
• Disminución del uso de la sal y de la selección de alimentos con
alto contenido de sodio.
• Selección de grasas saludables.
Tema 1

119. 51

120. 52
INTRODUCCIÓN
Cuando se habla de alimentos, se debe recordar que, en la mayoría de los casos, se trata de
sistemas biológicos complejos en los que se producen cambios; ocasionados, a veces, por el propio
desarrollo metabólico de estos sistemas: una pieza de carne, aún contiene enzimas, reservas
de moléculas energéticas y de otras moléculas activas que permiten reacciones biológicas. De la
misma forma una fruta, si bien ya ha sido recolectada, es un sistema de tejidos vivos que siguen
transformándose.
En otras ocasiones, los cambios se originan por efectos naturales muy difíciles de evitar, luz,
oxígeno, humedad, temperatura ambiente, entre otros, que pueden desencadenar reacciones entre
moléculas existentes en el alimento. Se deben considerar además las manipulaciones tecnológicas
a las que se someten los alimentos, tales como la aplicación de calor para esterilizar o cocinar, el
troceado, el envasado, la molienda, la deshidratación, entre otros.
A todo esto, hay que añadir la acción de agentes biológicos , microorganismos, parásitos y
virus, que pueden existir en el alimento como flora habitual o ser consecuencia de contaminación
ambiental.
Finalmente, también pueden encontrarse sustancias externas añadidas al alimento con fines
culinarios para hacerlo más agradable (aderezos y especias) o con fines tecnológicos para mejorar
su aspecto o conservación (aditivos). Asimismo, de forma accidental durante su proceso de
producción, se pueden encontrar agroquímicos, residuos de metales pesados e incluso hormonas
para incrementar los beneficios de la producción. Son muchos los elementos que intervienen en un
alimento modificando sus características y repercutiendo en su calidad, en forma directa o indirecta.
Por lo tanto, es necesario conocer el marco general en el que se desarrollan las principales
alteraciones que sufren los alimentos: unas tienen origen biótico, es decir las producen directa o
indirectamente organismos vivos, otras origen abiótico, relacionadas con sustancias químicas, y
otras origen físico.
Las alteraciones bióticas incluyen las contaminaciones producidas por microorganismos,
parásitos y virus. (Ver Tema 3)
Las alteraciones abióticas pueden ser bioquímicas, como la oxidación de lípidos y los
pardeamientos químico y enzimático, y químicas como la presencia de tóxicos naturales,
contaminantes y aditivos. Las alteraciones químicas se abordan en el tema 3.
Las alteraciones físicas son originadas por agentes físicos como la luz, el oxígeno, el pH, la
humedad y la temperatura.
Tema 2

121. 53
ALTERACIONES FÍSICAS
Los agentes físicos, mediante acción directa y exclusiva, producen alteraciones en los alimentos y
desempeñan un papel importantísimo como desencadenantes, condicionantes o catalizadores de
otros tipos de alteraciones.
• Luz: La energía aportada por la radiación luminosa puede desnaturalizar algunos nutrientes, ya
sea directamente o indirectamente, favoreciendo la reacción con otros compuestos. Por ejemplo:
algunos aminoácidos se desnaturalizan frente a compuestos activadores como ácidos grasos
oxidados; las vitaminas A, D, K, y B2 son muy fotosensibles.
• Oxígeno: Es capaz de oxidar diferentes componentes y producir pérdidas nutritivas o
alteraciones organolépticas. Esta acción es muy evidente en aceites, frutas y verduras. También es
factor desencadenante de otras reacciones.
• pH: Las alteraciones del pH para un alimento determinado pueden provocar la desnaturalización
de proteínas, la desestabilización de la forma física en que se presenta el producto y potenciar o
inhibir la proliferación de microorganismos, que producirán sus propias alteraciones.
• Humedad: La presencia de una mayor o menor cantidad de agua en el alimento condiciona
muchas de sus características (estado físico, presencia o ausencia de microorganismos) y actúa
como catalizador para diferentes reacciones.
• Temperatura: Las modificaciones de la temperatura tienen efectos inmediatos sobre las
alteraciones del alimento (como son la desnaturalización proteica y la inactivación de vitaminas)
y permiten disponer de energía suficiente para desencadenar reacciones o favorecer o impedir la
acción de enzimas.
El pH (potencial hidrogenión es una medida de la acidez
o basicidad de una solución. El pH es la concentración de
iones o cationes hidrógeno [H+] presentes en determinada
sustancia. El pH típicamente va de 0 a 14 en disolución
acuosa, siendo ácidas las disoluciones con pH menores a 7,
y básicas las que tienen pH mayores a 7. El pH = 7 indica la
neutralidad de la disolución (donde el disolvente es agua).
Alteraciones en los Alimentos

122. 54
ALTERACIONES BIOQUÍMICAS
• DETERIORO DE LÍPIDOS: Los lípidos (grasas y aceites) pueden sufrir diversas transforma-
ciones químicas que se conocen como rancidez . Estas reacciones originan la aparición de olores y
sabores desagradables que afectan las características organolépticas; también pueden disminuir el
valor nutritivo ya que se ocasionan pérdidas de ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles.
Cabe señalar que algunos de los compuestos que resultan de estas reacciones son potencialmente
tóxicos.
Estas transformaciones se dividen en:
- Lipólisis o rancidez hidrolítica.
- Autooxidación o rancidez oxidativa.
La lipólisis es una reacción en la que se liberan ácidos grasos. En ella intervienen enzimas,
denominadas lipasas, que actúan catalizando (acelerando) este proceso; también se produce en la
fritura a altas temperaturas en presencia de agua (proveniente de los alimentos a freir).
Las Enzimas son sustancias químicas complejas que
regulan los procesos metabólicos esenciales y que están
presentes en todos los organismos vivos y en los tejidos.
Tema 2

123. 55
La lipólisis se produce en diversos alimentos como oleaginosas, lácteos, carnes y pescados.
En algunos procesos esta lipólisis es deseable como en la elaboración de quesos maduros y de
fuerte aroma, donde se añaden microorganismos con intensa actividad lipídica.

En la autooxidación se generan compuestos que mantienen y aceleran la reacción y se sintetizan
sustancia de bajo peso molecular, que confieren el olor típico de grasa oxidada”. (Badui Dergal,
2006).
El mecanismo de autooxidación se produce mediante una propagación en cadena radicales libres
en la que a partir de oxígeno y ácidos grasos se forman compuestos denominados peróxidos e
hidroperóxidos, compuestos muy inestables que al romperse generan más radicales libres.
“La autooxidación es el deterioro más común de las grasas
y aceites y se refiere a la oxidación de los ácidos grasos
insaturados, pero también se presenta en otros compuestos
de interés biológico como la vitamina A y los carotenoides.
Químicamente ocurre cuando un átomo cede un electrón a
otro átomo distinto mediante el proceso de reducción.
Los radicales libres son sustancias químicas muy reactivas
que introducen oxígeno en las células, produciendo la
oxidación de sus partes, y que provocan cambios que
aceleran el deterioro del alimento.
La oxidación de lípidos se ve favorecida por promotores como el oxígeno, la luz, el calor y la
presencia de ciertos metales como hierro, níquel, cobalto, cobre y manganeso.
Alteraciones en los Alimentos

124. 56
Esta oxidación puede inhibirse mediante la utilización de antioxidantes tales como tocoferoles,
compuestos fenólicos como el galato de propilo, secuestrados de metales, refrigeración, escaldado,
envasado en gas inerte o al vacío, envasado en recipientes opacos, hidrogenación de ácidos
insaturados.
• REACCIONES DE PARDEAMIENTO
Pardeamiento Químico: Es un conjunto de complejas reacciones que ocurren durante el
procesamiento de alimentos y que provocan la aparición de polímeros pardos y la alteración del olor
y el sabor.
Entre este tipo de reacciones pueden distinguirse:
- Reacción de Maillard.
- Caramelización.
La Reacción de Maillard fue observada por primera vez en el año 1913 por el químico francés
Louis Carnille Maillard.
Esta reacción se ve favorecida por los siguientes factores:
- Tipo de hidratos de carbono (los monosacáridos como la glucosa y la fructosa son más reactivos).
- Tipo de aminoácido.
- Concentración de hidratos de carbono y aminoácidos (a mayor concentración mayor intensidad
de color).
- Temperatura de cocción (a mayor temperatura mayor intensidad de color, por lo cual se da
especialmente en operaciones de cocción, pasteurización, esterilización y deshidratación).
- Tiempo de cocción (a mayor tiempo de tratamiento mayor intensidad de color).
- pH (a pH alcalino mayor intensidad de color).
Los medios para prevenir este proceso degradativo incluyen: la eliminación de los sustratos como
la glucosa; la disminución del pH; el control de la temperatura y la humedad y la adición de agentes
inhibidores como dióxido sulfuroso, bisulfitos, metasulfitos, en forma de gas o sales, que retrasan la
formación de los productos coloreados.
Esta reacción designa un grupo muy complejo de
transformaciones que traen consigo la producción de múltiples
compuestos. Entre ellos pueden citarse las melanoidinas
coloreadas, que van desde amarillo claro hasta café oscuro e
incluso negro, y afectan también el sabor, el aroma y el valor
nutritivo de los productos involucrados; además dan lugar a
la formación de compuestos mutagénicos o potencialmente
carcinogénicos como la acrilamida. Para que tales reacciones
se lleven a cabo se requiere un azúcar reductor (cetosa o
aldosa) y un grupo amino libre proveniente de un aminoácido
o de una proteína. (Badui Dergal, 2006).
Tema 2

125. 57
Los principales efectos desfavorables que desencadena son pérdidas del valor nutritivo cuando las
vitaminas C y K participan en estas reacciones y un descenso de la solubilidad y digestibilidad de las
proteínas.
No obstante, este proceso tiene efectos beneficiosos y buscados como el aroma y color que
caracterizan a determinados alimentos transformados, por ejemplo: corteza y aroma del pan,
cereales tratados por calor, café, chocolate, dulce de leche.

La caramelización es una reacción de oscurecimiento llamada pirólisis , ocurre cuando los azúcares
se calientan por arriba de su punto de fusión. La reacción se lleva a cabo tanto a pH ácidos como
alcalinos y se aceleran con la adición de ácidos carboxílicos y de algunas sales se presenta en los
alimentos tratados térmicamente de manera drástica, tales como la leche condensada y azucarada,
los derivados de la panificación, las frituras y los dulces a base de leche (Badui Dergal, 2006).

Pirólisis: Del griego piro (fuego) y lisis (rotura). Proceso
por el cual una molécula se rompe por acción del calor,
produciéndose cambios simultáneos e irreversibles de
composición química y estado físico.
Alteraciones en los Alimentos

126. 58
Esta reacción se ve favorecida por los mismos factores que la Reacción de Maillard pero, a diferencia
de esta, no requiere la presencia de aminoácidos y proteínas.
Pardeamiento Enzimático: Es una reacción oxidativa mediada por enzimas en sus primeras
etapas, que conduce a la formación de pigmentos pardos, que genéricamente se conocen como
melaninas.
Se da en alimentos de origen vegetal ricos en compuestos fenólicos como las manzanas, bananas,
peras, papas, champignones. Este proceso no ocurre en los alimentos de origen animal.
Para que las reacciones se desencadenen las enzimas (fenolasas) y los sustratos (compuestos
fenólicos) deben ponerse en contacto; ambos se sitúan en compartimientos celulares o tisulares
diferentes y, por tanto, los separan varias membranas. Cuando los tejidos se lesionan por golpes,
cortes, operaciones de pelado, trituración, estos compartimentos se abren y se produce el contacto
de unos y otros, ocurriendo las reacciones de pardeamiento.


Para evitar dicha alteración se puede: seleccionar variedades pobres en sustratos fenólicos;
inactivar las enzimas por calor (como el escaldado) siempre que no se modifiquen las características
organolépticas del alimento fresco; adicionar compuestos reductores como el ácido ascórbico;
disminuir el pH; adicionar inhibidores como el anhídrido sulfuroso y los bisulfitos.
En el siguiente
video podrán observar de manera práctica las reacciones de
pardeamiento desarrolladas.
Tema 2

127. 59

128. 60
La contaminación de los alimentos es la presencia de cualquier materia extraña en ellos que altere
su calidad y pueda afectar negativamente la salud de los consumidores. El contaminante puede ser
un agente biológico, químico o físico y puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena de producción.
A continuación, se desarrollan cada una de ellos.
Se entiende por “contaminación química” la producida por aquellas sustancias que pueden ser
dañinas para el hombre y cuya presencia en los alimentos es indeseada.
Es indudable que el avance científico registrado durante el siglo XX ha sido vertiginoso. El
desarrollo alcanzado por la química y la tecnología de los alimentos fue acorde a este concepto y
ello trajo aparejado innumerables beneficios para la humanidad. Cada día es mayor el conocimiento
que se tiene de los compuestos químicos que ingresan al organismo a través de los alimentos.
Muchos de ellos resultan indispensables para el metabolismo corporal, la obtención de enzimas o
la formación de compuestos estructurales, mientras otros son perjudiciales para la salud y hasta
pueden ocasionar la muerte.
Los contaminantes químicos, según su origen, pueden clasificarse en dos grandes grupos:
naturales y antropogénicos.
Los primeros incluyen a compuestos propios de los alimentos (taninos, ácido fítico, oxalatos,
alcaloides, factores antivitamínicos, hemoaglutininas).
Estas sustancias tienen en común el hecho de que su acción va dirigida a sistemas fisiológicos
concretos como sistemas enzimáticos y estructuras tisulares. Asimismo, pueden actuar interfiriendo
en procesos metabólicos y en la biodisponibilidad de ciertos nutrientes como vitaminas y minerales
o provocar una pérdida suplementaria de los nutrientes esenciales.
Otros ejemplos son el ácido fítico y los taninos. El ácido fítico, presente en cereales, disminuye la
absorción o biodisponibilidad de calcio, magnesio, hierro, zinc (si bien se inactiva por calor, en medio
ácido y en presencia de fitasas). Los taninos, en tanto, se encuentran en cacao, té, bananas, y tienen
la propiedad de combinarse con las proteínas, reduciendo su biodisponibilidad.
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Estas sustancias antinutritivas provocan un desequilibrio que
no se compensa por un aporte suplementario de los nutrientes
implicados y a la larga determinan la aparición de una patología
particular. Pertenecen a este grupo las sustancias que provocan
el bocio que actúan aumentando las necesidades de iodo del
organismo y los inhibidores de las enzimas digestivas, por
ejemplo, el factor antitripsina de las leguminosas (Derache,1990).
POR CAUSAS QUÍMICAS
Tema 3

129. 61
Los antropogénicos son los que el hombre agrega intencional o accidentalmente a los alimentos.
Se incorporan en diferentes etapas, desde la producción hasta el consumo, algunos de ellos a
nivel de la producción agropecuaria, mientras que otros lo hacen en las subsiguientes etapas de
almacenamiento, industrialización y distribución e incluso hay tóxicos directamente vinculados a
hábitos de consumo.
Diferentes fuentes de contaminación en el suelo, en las capas freáticas y en la atmósfera
contribuyen, con variada intensidad, a la presencia de tóxicos en los alimentos.
El cuadro siguiente muestra en detalle los tipos de contaminantes naturales y antropogénicos,
que se describen a continuación:
CONTAMINANTES QUÍMICOS NATURALES
• Naturales Propiamente dichos
Los productos alimenticios están compuestos por miles de sustancias de las cuales menos de cien
tienen valor nutricional. Dentro de estas sustancias algunas ejercen un efecto perjudicial sobre el
metabolismo humano.
Por ejemplo:
- Ácido cianhídrico que se encuentra en almendras amargas
inmaduras.
- Solanina (alcaloide tóxico) presente en papas y batatas verdes.
- Micotoxinas presentes en cereales por el ataque de hongos.
Dentro de las micotoxinas cabe destacar a las aflatoxinas que son
carcinogénicas para el hombre afectando fundamentalmente al
hígado.
Contaminación de los Alimentos

130. 62
Las aflatoxinas están muy difundidas porque no sólo afectan a los cereales, que son atacados
por los hongos productores, sino también a sus derivados: harina, sémola y a los productos que se
elaboran en base a cereales y a sus derivados como los alimentos balanceados.
Debido a que estas aflatoxinas son muy termorresistentes (resisten altas temperaturas durante
largos períodos de tiempo) es difícil destruirlas sin inutilizar al cereal afectado. Por lo tanto, estos
ataques de hongos acarrean grandes pérdidas económicas ya que todo cereal contaminado debe
ser desechado.
- Dinoflagelados: Otra contaminación natural puede darse por los moluscos bivalvos (almejas,
mejillones, cholgas, berberechos, ostras) o gasterópodos (caracoles de mar) cuando en determinadas
épocas del año su alimento, el fitoplancton (formado por microscópicas algas marinas), toma
coloración naranja o roja debido al crecimiento excesivo de una de las especies que lo componen
(los dinoflagelados). Estos producen una neurotoxina de consecuencias mortales para el hombre.
Dichos dinoflagelados pueden contaminar el mar en tal medida que cambian el color del mismo
produciendo las llamadas mareas rojas.
“Es conveniente aclarar, que no siempre debe producirse
una floración masiva de microalgas para que exista
toxicidad, sino que hay casos en que a bajas densidades
celulares se produce contaminación de moluscos u otros
organismos marinos. (...) Otras veces sucede lo contrario,
floraciones masivas de algas, que no producen toxinas, sin
embargo, pueden provocar graves daños a la flora y fauna
marina por mecanismos de tipo físico, por ejemplo, obstrucción de las branquias de los peces.”
(Departamento Provincial de Bromatología. Dirección de Medio Ambiente. Sistema Provincial de
Salud. Ministerio de Salud y Acción Social. Gobierno de la Provincia. de Chubut, 1993).
Las mareas rojas son fenómenos naturales que ocurren en los mares de
todo el mundo. Son causadas por una masiva proliferación de algunas
especies de algas microscópicas (microalgas) cuando determinados
factores del medio ambiente (temperatura, luz, pH, disponibilidad de
ciertos nutrientes, salinidad, entre otros) se tornan favorables para
su multiplicación. Debido a que las microalgas poseen pigmentos, su
acumulación sobre la superficie del mar puede ser visualizada como
manchas de extensión variable, de color rojizo, pardo o verdoso, lo que
ha dado el nombre de marea roja
¿Cuál es el peligro para la salud humana?
Algunas especies de microalgas son productoras de potentes toxinas.
Organismos tales como moluscos bivalvos (almejas, mejillones, cholgas,
berberechos, ostras) o gasterópodos (caracoles de mar), pueden acumular
CONOCEMOS UN POCO MÁS?
Tema 3

131. 63
las toxinas en su cuerpo al alimentarse de microalgas tóxicas. Las toxinas no afectan
a los moluscos, ni les producen cambios perceptibles en su olor, color o sabor. Pero
si estos moluscos contaminados son consumidos por el hombre pueden ocasionarle
un cuadro de intoxicación, cuya gravedad dependerá del tipo de toxina y de la dosis
ingerida. Las toxinas no son inactivadas por la cocción, el agregado de vinagre o
limón, o por el consumo de alcohol. Tampoco existen antídotos.
A nivel mundial, se informan anualmente más de 2.000 casos de intoxicaciones en
humanos con un 15 por ciento de mortalidad asociada. La mayoría de estos casos
han correspondido a personas que recolectaron moluscos en playas o en zonas
cercanas a la costa para prepararlos en comidas familiares, o bien, a pescadores
que consumieron moluscos recolectados en altamar.
¿Cómo prevenir intoxicaciones?
Para evitar riesgos en la salud el Senasa recomienda:
• No recolectar moluscos y/o mariscos en las playas para el consumo casero.
• Respetar las disposiciones, ordenanzas y avisos públicos de vedas a la extracción
y consumo de moluscos.
• No adquirir preparaciones elaboradas con mariscos (conservas, ensaladas, paellas,
etc.) en puestos callejeros o locales que no tengan habilitación bromatológica.
• No comprar mariscos frescos “al pie del barco”, en escolleras o los que puedan
ofrecer recolectores no autorizados
• No comprar moluscos que no cuenten con el correspondiente certificado sanitario
emitido por un organismo oficial.
• Comprar o consumir mariscos sólo en pescaderías, restaurantes o locales de
comidas debidamente habilitados.
¿Cuáles son las medidas de prevención que se desarrollan en Argentina?
El Senasa, junto con autoridades competentes provinciales, universidades y
centros de investigación, realiza acciones para prevenir intoxicaciones. Las mismas
incluyen la toma de muestras de moluscos, su análisis en laboratorios oficiales,
la fiscalización sanitaria en plantas de expedición y en transportes, la aplicación
de vedas a la extracción de moluscos en las zonas marítimas afectadas por la
presencia de toxinas, la evaluación periódica en muestras de agua para evaluar la
concentración de microalgas tóxicas, y el monitoreo de zonas costeras donde los
moluscos pueden ser obtenidos por lugareños o turistas para consumo particular.
También se incluyen las acciones de concientización a la comunidad (Senasa, 2024).
Contaminación de los Alimentos

132. 64
- Hidroarsenisismo: presencia natural de arsénico en exceso en las aguas subterráneas en
provincias del centro de nuestro país.
“Se define como Hidroarsenicismo Crónico Regional Endémico (HACRE) a la enfermedad
provocada por la ingestión continua de agua con contenidos de arsénico en valores superiores a los
fijados por la Organización Mundial de la Salud (Fuente: ver informe de la Secretaría de Ambiente y
Desarrollo Sustentable: "Epidemiología del Hidroarsenicismo Crónico Regional Endémico (HACRE)
en la Rep. Argentina").
HACRE es la sigla que denomina a una enfermedad muy poco conocida, pero que afecta a un
número importante de pobladores rurales que se abastecen principalmente con agua subterránea.
Se llama Hidroarsenicismo Crónico Regional Endémico y se adquiere de una forma casi inevitable:
tomando agua que contenga arsénico, muy presente en los recursos subterráneos del norte
santafesino. (UNL, 2024)
La región argentina afectada por arsénico es una de las más extensas del mundo y abarca parte de
las Provincias de Córdoba, La Pampa, Santiago del Estero, San Luis, Santa Fe, Buenos Aires, Chaco,
Formosa, Salta, Jujuy, Tucumán, La Rioja, San Juan y Mendoza. La contaminación natural con
arsénico se debe a la actividad volcánica de la Cordillera de los Andes. Cabe señalar que la actividad
del hombre ha contribuido al incremento de arsénico por el uso inadecuado de agrotóxicos.
• Naturales procedentes de la transformación de los alimentos.
- Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HPA): Se originan por la combustión incompleta de
la materia orgánica a temperatura elevada por un proceso de pirólisis seguido de pirosíntesis de
las cadenas cortas. Derivan del naftaleno y están formados por varios anillos aromáticos. De ellos
algunos son sumamente cancerígenos como el benzopireno o el benzofenantreno.
Los HPA aparecen en los alimentos derivados de ciertas tecnologías y diversos tipos de
procesamiento, y también por contaminación ambiental.
Actualmente se considera que los métodos modernos de ahumado reducen considerablemente el
contenido de benzopireno.

Hoy se cuenta con los denominados humos líquidos obtenidos por condensación del humo de
distintos sustratos aromáticos. Su ventaja es que se puede predecir la concentración de benzopireno
en los productos a partir de conocer el contenido del mismo en el humo líquido.
Los alimentos sometidos a un secado con gases de fuentes de petróleo pueden presentar una
contaminación con HPA, por ejemplo, durante el malteado de la cebada, ello provoca la aparición
de ciertos niveles en la cerveza. Esto se resuelve con las nuevas tecnologías que no utilizan la llama
directa para el secado de cereales.
El tostado del café y la extracción de aceites vegetales también pueden ser fuentes de HPA.
La influencia del método de cocción sobre el contenido de HPA de los alimentos depende de la
fuente de energía usada, su proximidad con el alimento y el control de la temperatura. El empleo de
cocinas eléctricas o microondas no contribuye a la contaminación
Tema 3

133. 65
La cocción a la parrilla determina una contaminación importante, especialmente si la fuente está
cerca del alimento y caen gotas de grasa procedentes de las carnes o pescado sobre la fuente. Hay
que considerar que los lípidos y muy especialmente el colesterol tratado térmicamente produce
HPA.

- Aminas Heterocíclicas: Se producen como resultado de la cocción de las carnes y pescado, debido
a la hidrólisis de las proteínas y aminoácidos por acción de la temperatura elevada. Esto implica
que la cocción en aceite o fritura (donde se alcanzan temperaturas muy superiores a la cocción en
agua o hervido) y el asado a las brasas, son los procesamientos fundamentales que producen las
aminas heterocíclicas. La cantidad de éstas, formadas durante la cocción, aumenta con el tiempo
de aplicación del tratamiento térmico.
Los efectos carcinogénicos de las aminas heterocíclicas se obtienen con dosis bajas, claro que
bastante mayores que las que se ingieren diariamente con los alimentos. Si bien no se puede
asegurar que la ingestión de éstas a través de los productos alimenticios sea suficiente para producir
cáncer en el hombre es conveniente reducir este riesgo.
Algunas medidas se pueden tomar, que no son sólo la reducción del consumo de alimentos
calentados drásticamente, por ejemplo, evitar la carbonización de las carnes durante la cocción y
eliminar las partes carbonizadas si esto ocurriera. Para prevenir este efecto no es recomendable
el contacto directo de carne o pescado con la llama de gas o carbón. El material de los utensilios
de cocina tiene importancia, por ejemplo, el uso de cacerolas de aluminio contribuye a reducir la
carbonización.
- Tiramina: Los alimentos madurados y fermentados de un contenido proteico elevado y
particularmente de tirosina, sujetos a la acción bacteriana durante el proceso tecnológico y de
conservación, son los más susceptibles a presentar contenidos importantes de tiramina. Por
ejemplo: quesos de mediana o larga maduración, vinos, yogur, cerveza, derivados del cacao,
productos cárnicos curados y extracto de levadura como suplemento alimentario.
La acción tóxica de esta amina se basa en la afectación que produce en el sistema nervioso
simpático, provocando un cuadro hipertensivo que puede llegar a provocar infarto del miocardio,
accidentes cerebro-vasculares, edema pulmonar y muerte. También se le atribuye causalidad en
relación a la migraña en individuos susceptibles.
Contaminación de los Alimentos

134. 66
En cuanto a otros efectos no hay evidencias ni sospechas de que la tiramina posea propiedades
carcinogénicas.
- Acroleína: “El fenómeno de rancidez hidrolítica ocurre cuando el glicerol procedente de los
diacilglicéridos se deshidrata a altas temperaturas dando lugar a 2-propenal o acroleína. Se trata,
por tanto, de un compuesto formado por pirólisis de grasas y posterior polimerización.
Es un importante irritante de piel y mucosas (nasal, ocular y bronquial), originando dermatitis,
conjuntivitis, bronquitis, entre otros. Además, produce necrosis, inhibición del crecimiento celular y
de la síntesis de proteínas, inhibe la actividad leucocitaria y es hepatotóxico. Aún no existen datos
concluyentes sobre su carcinogenicidad en humanos”. (Verdú, 2002).
○ Nitratos, nitritos, nitrosaminas: En condiciones de pH bajo y en presencia de aminas, los
nitratos y nitritos originan nitrosaminas. Las aminas y las amidas las encontramos en diversos
alimentos y también podrían derivar de las proteínas digeridas.
Polimerización: Proceso mediante el cual las moléculas
simples, iguales o diferentes, reaccionan entre sí por adición
o condensación y forman otras moléculas de peso doble,
triple, etc., denominadas polímeros.
Por más información ingresar en el siguiente link.
Tema 3

135. 67
Que el Código Alimentario Argentino en su Art 235 quáter establece
que: “En el rótulo de los alimentos envasados que contengan vegetales
y cuyo contenido de nitratos sea mayor a 200 mg/kg de producto tal
como se ofrece al consumidor (previo a su preparación), y en el caso de
los jugos vegetales el contenido de nitratos sea mayor que 40 mg/litro,
deberá consignarse con caracteres de buen realce y visibilidad y en un
lugar destacado de la cara principal, la siguiente leyenda: “Este producto
no es apropiado para niños menores de 1 año por su contenido de
nitratos”.
"Los nitratos resultan ser más riesgosos en los niños menores de 1 año, debido a que el estómago
a esa edad no produce suficiente cantidad de ácido lo que favorece el asentamiento de bacterias en
el intestino.
Estas bacterias pueden transformar los nitratos en nitritos, los cuales al absorberse toman
contacto con la hemoglobina y la transforman a metahemoglobina. Ésta última impide la liberación
de oxígeno presente en los glóbulos rojos, lo cual provoca síntomas de asfixia y azulamiento en los
labios del bebé (también conocido como Síndrome del bebe azul ) con graves consecuencias”.

Los nitritos y nitratos se utilizan como sales de curado en la elaboración de embutidos cárnicos,
cumpliendo dos funciones: dan el color característico de estos productos e inhiben el desarrollo de
Clostridium botulinum (microorganismo anaeróbico que resulta muy peligroso por la producción de
una toxina letal).
Los nitritos también presentan una ligera actividad antioxidante, conservando así el sabor de los
productos tratados.
Sin embargo, el empleo de nitrato está muy debatido. Parece ser que nitratos y nitritos son
las sustancias de partida para la formación en el organismo de compuestos N-nitroso, que son
cancerígenos. Las nitrosaminas son compuestos orgánicos, carcinogénicos, que al parecer se
forman en los alimentos mediante la reacción de aminas (procedentes de las proteínas) con los
nitratos o nitritos de los alimentos. La limitación legal al empleo de sales de curado de nitrito en el
tratamiento de la carne debe reducir la formación y la ingesta de nitrosaminas procedentes de los
alimentos.” (Gunter Volhuer et al., 1995).
Contaminación de los Alimentos

136. 68
Que la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC por
su sigla en inglés), la agencia sobre cáncer de la Organización Mundial de
la Salud (OMS), ha evaluado la carcinogenicidad del consumo de carne
roja y de carne procesada. Para acceder a mas información siga este
vínculo:
http://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2015/pdfs/pr240 _ S.pdf
Cabe señalar que, en nuestro país, en el Código Alimentario Argentino
(CAA) se establecen los límites máximos permitidos de nitratos y nitritos
para los diferentes alimentos cárnicos procesados (jamones, salames,
fiambres, etc.)
- Fosfatos: Los alimentos contienen fosfatos de forma natural
en cantidades bastante elevadas. Además, se añaden
como aditivos a los alimentos. Los fosfatos se relacionan
con el síndrome hipercinético (un conjunto de trastornos
del comportamiento en niños –exceso de actividad física
y movimiento continuo superior a la movilidad normal-).
Investigaciones científicas todavía no han establecido datos
concluyentes en relación a que un aporte aumentado de
fosfatos con los alimentos origine estos trastornos cinéticos
del comportamiento o una menor ingesta de los mismos
disminuya estos trastornos (Gunter Volhuer et al., 1995).
- Tóxicos derivados de la oxidación de grasas y aceites:
En el proceso de rancidez oxidativa se van a originar las
siguientes sustancias tóxicas:
a) Formación de productos aromáticos (cetonas y éteres) en
el proceso degradativo de los hiperperóxidos, que son la
fuente de malos olores y de efectos antinutritivos originados
por la oxidación de vitaminas y ácidos grasos esenciales.
b) Formación de epóxidos a partir de las grasas peroxidadas,
y como consecuencia de aductos(*) por unión covalente a
macromoléculas (ADN y proteínas), lo que se traduce en una
actividad citotóxica y carcinogenética.
(*) Aducto: un aducto, en química, es un producto AB formado por la unión directa de dos moléculas A
y B sin que se produzcan cambios estructurales en las porciones A y B.
https://www.quimica.es/enciclopedia/Aducto.html
Tema 3

137. 69
c) Formación de aldehído malónico , como consecuencia
de la autooxidación de ácidos grasos poliinsaturados,
favorecida por el calentamiento. Éste produce alteraciones
en el ADN por unión a la citosina y guanina, insolubilización
de proteínas, pérdida de aminoácidos esenciales y actividad
mutágena.
d) Formación de monómeros cíclicos a partir de linoleato de
metilo y ésteres de ácidos grasos en general, que poseen
un alto poder mutágeno y carcinogenético”. (Verdú, 2002).
- Tóxicos derivados de reacciones con hidratos de carbono:
Las reacciones de Maillard y de caramelización, desarrolladas
en el Tema 2, además de los efectos deseados ya vistos,
pueden generar compuestos no deseados.
La reacción de Maillard no sólo es responsable del cambio
de color, sino también de otros efectos, como son:
- Pérdida en la biodisponibilidad de determinados
aminoácidos esenciales básicos como lisina, arginina e
histidina, pero también de otros no tan básicos como
metionina y triptófano.
- Génesis de especies tóxicas que pueden tener carácter
mutágeno (premelanoidinas).
- Retraso en el crecimiento, disminución en los niveles de
glucosa sérica y glucógeno hepático, diarrea, hepatotoxicidad
y, más concretamente, necrosis hepática, etc.
- Alargamiento de las células intestinales y descenso de
triglicéridos y colesterol en suero.
Por otra parte, las caramelizaciones conducen a la formación
de diversos compuestos que pueden tener carácter tóxico
y, más concretamente, poder mutágeno y carcinogenético
(Verdú, 2002).
Contaminación de los Alimentos

138. 70
CONTAMINANTES QUÍMICOS ANTROPOGÉNICOS
• Artificiales Intencionales
Son las sustancias químicas que se utilizan en la producción
vegetal y animal con el fin de incrementarlas. Son ejemplos:
anabolizantes, antibióticos y quimioterapéuticos, productos
fitosanitarios (pesticidas), antitiroideos, tranquilizantes,
reguladores del crecimiento, etc.
- Sustancias Químicas utilizadas en la Producción Vegetal:
Según la OMS (2024):
• Los plaguicidas se utilizan para proteger los cultivos contra insectos, malas hierbas, hongos y
otras plagas.
• Los plaguicidas son potencialmente tóxicos para los seres humanos y pueden tener efectos
agudos y crónicos en la salud de las personas, dependiendo de la cantidad y la forma de exposición.
• Algunos de los plaguicidas más antiguos y menos costosos pueden permanecer durante años en
el suelo y el agua. Muchos de estos productos químicos han sido prohibidos para uso agrícola en los
países desarrollados, pero todavía se utilizan en muchos países en desarrollo.
• Las personas cuyos riesgos para la salud por exposición a los plaguicidas son mayores son
aquellos que entran en contacto con ellos en el trabajo, el hogar o el jardín.
• Los plaguicidas desempeñan un papel importante en la producción de alimentos. Protegen o
aumentan el rendimiento, y pueden aumentar el número de veces al año que se puede plantar un
cultivo en la misma tierra. Esto reviste especial importancia en los países que padecen períodos de
escasez alimentaria.
• Para proteger a los consumidores de alimentos de los efectos adversos de los plaguicidas, la OMS
examina las pruebas y elabora listas de límites máximos de residuos aceptados internacionalmente.
Aunque normalmente son de origen químico, algunos pueden ser de origen biológico: llamados
bioplaguicidas
Los bioplaguicidas son derivados de materiales naturales como animales, plantas, microorganismos
y minerales. Son altamente específicos contra las plagas objetivo y generalmente representan poco
o ningún riesgo para las personas o el medio ambiente (Nava-Pérez et al., 2012).
El artículo 2° del Código Internacional de Conducta para
la Distribución y Utilización de Plaguicidas (FAO, 1990)
define los plaguicidas como cualquier sustancia o mezcla
de sustancias destinadas a prevenir, destruir o controlar
cualquier plaga, incluyendo los vectores de enfermedades
humanas o de los animales, las especies no deseadas de
plantas o animales que causan perjuicio o que interfieren
de cualquier otra forma en la producción, elaboración,
almacenamiento, transporte o comercialización de alimentos,
Tema 3

139. 71
productos agrícolas, madera y productos de madera o
alimentos para animales, o que pueden administrarse a los
animales para combatir insectos, arácnidos u otras plagas
en o sobre sus cuerpos. El término incluye las sustancias
destinadas a utilizarse como reguladoras del crecimiento de
las plantas, defoliantes, desecantes, agentes para reducir la
densidad de fruta o agentes para evitar la caída prematura
de la fruta, y las sustancias aplicadas a los cultivos antes o
después de la cosecha para proteger el producto contra
la deterioración durante el almacenamiento y transporte
(FAO, 2024).
Clasificación de plaguicidas
La Clasificación recomendada por la OMS de los plaguicidas por el peligro que presentan fue
aprobada por la 28
a
Asamblea Mundial de la Salud en 1975 y desde entonces se ha conseguido una
gran aceptación. Posteriormente, varios Estados Miembros y autoridades de registro de plaguicidas
propusieron la conveniencia de ofrecer más orientaciones acerca de la clasificación de determinados
plaguicidas. Las directrices se publicaron en 1978 y hasta la fecha se han modificado y publicado (en
inglés) cada pocos años.
En la clasificación se establece una diferencia entre las formas más peligrosas y las menos peligrosas
de cada plaguicida, basándose en la toxicidad del producto técnico y de sus preparaciones;
Ia Sumamente peligroso.
Ib Muy peligroso
II Moderadamente peligroso.
III Poco peligroso o Poco probable que presente un peligro agudo.
IV Normalmente No ofrece peligro
Para mas información ingrese al siguiente
link.
Los plaguicidas organoclorados son muy peligrosos por su resistencia a la degradación biológica
y química, por ejemplo: Clordano, Aldrín, Dieldrín, entre otros.
Los plaguicidas organofosforados, siguiente grupo en peligrosidad, tienen un período de
remanencia menor. Por ejemplo: Malathion, Parathion.
Contaminación de los Alimentos

140. 72
Las recomendaciones de utilización de otras sustancias menos tóxicas, como los carbamatos o
piretroides, tienden a disminuir riesgos.
Uno de los factores que tiene que ver con la salud, por el empleo de los plaguicidas, es el riesgo
asociado a exposiciones a largo plazo. Efectos tales como carcinogénesis y manifestaciones tóxicas
demoradas sobre el sistema nervioso y el sistema reproductivo en particular, han llamado la atención
de diferentes gobiernos.
Estas sustancias evidentemente no tienen una acción selectiva sobre el organismo que se quiere
destruir, y afectan a otras especies incluido el hombre. Es por esto que se debe ser muy cauteloso
en la elección de la sustancia a utilizar, el momento de aplicación, la cantidad y la forma de uso,
especialmente en lo referente a alimentos, dado el riesgo de contaminación.
La toxicología de los plaguicidas debe tener en cuenta los problemas relacionados con los efectos
dañinos directos sobre el hombre y también sobre otras especies del medio ambiente.
Si quieres saber más sobre los plaguicidas prohibidos en nuestro país,
ingresa a este
artículo.
- Sustancias utilizadas en terapéutica y producción animal:
Actualmente en zootecnia se manejan numerosos productos, en algunos casos con finalidad
terapéutica en otros con función profiláctica (antibióticos) y, en la mayoría de las ocasiones,
con fines económicos (agentes anabolizantes, sustancias hipotiroideas, agonistas adrenérgicos)
utilizados para lograr un rápido incremento en el peso corporal del animal y psicofármacos para la
disminución del estrés.
Buena parte de las sustancias empleadas se acumulan en ciertos tejidos con concentraciones
suficientemente elevadas como para ocasionar manifestaciones tóxicas, si no se respetan los plazos
de tiempo establecidos desde la administración del producto y el sacrificio y consumo del animal.
• Artificiales Accidentales
Son las sustancias químicas incorporadas al alimento en forma accidental a través de la
manipulación, utensilios, envases, almacenamiento, transporte, etc. Existen innumerables ejemplos
de este tipo de contaminación, entre los cuales podemos mencionar contaminación por plaguicidas,
por materiales en contacto con alimentos, por aditivos, etc.
En nuestro país, por ejemplo, uno de los casos más resonantes fue el ocurrido en enero de
1985 en Jujuy, debido al consumo de leche en polvo que había sido contaminada con plaguicidas
organofosforados, durante el transporte, hecho que produjo la muerte de tres niños. Otro caso
ocurrió en diciembre de 1998 en Capital Federal por ingesta de sandwiches contaminados con
organofosforados, donde hubo más de sesenta involucrados, aunque no se registraron casos
mortales.
Los productos alimenticios pueden sufrir contaminación química al estar en contacto con
materiales, como, por ejemplo: utensilios o recipientes, que les puedan ceder metales (zinc,
aluminio, antimonio, cadmio, cobre, arsénico, plomo, mercurio, entre otros.).
Tema 3

141. 73
Las intoxicaciones originadas por contaminación metálica se producen por consumo prolongado
de alimentos con niveles de metales superiores a los admitidos en la ingesta diaria.
Salvo que la intoxicación sea aguda, estas intoxicaciones son difíciles de detectar pues la persona
afectada no presenta síntomas evidentes. Por esta razón es infrecuente el conocimiento de casos
ocurridos por ingestión de alimentos con tenores de metales superiores a los admitidos.
Al respecto el CAA reglamenta que todos los utensilios, recipientes, envases, envolturas, embalajes,
cañerías, aparatos y accesorios, que se hallen en contacto con alimentos, no deben ceder sustancias
ni otros contaminantes o modificadores de los caracteres organolépticos de dichos productos.
Las empresas fabricantes de estos recipientes deben proporcionar a la autoridad sanitaria
competente la composición cualitativa de los elementos utilizados, aún cuando estén presentes en
cantidades muy pequeñas.
Todos los objetos destinados a estar en contacto con los alimentos deben ser aprobados por la
autoridad sanitaria competente.
Como ejemplo de este tipo de intoxicaciones podemos citar: la contaminación de papas cuando se
conservan en recipientes de aluminio; la contaminación de frutas ácidas con zinc cuando se hierven
en recipientes de hierro galvanizado.
Como ocurre con las intoxicaciones por materiales en contacto, rara vez se registran casos de
intoxicaciones por aditivos , salvo que sean agudas. Un caso de trascendencia en nuestro país fue
la intoxicación con bromato de potasio que se agregaba como aditivo para mejorar la calidad de la
harina en la fabricación del pan.
Se entiende por Aditivo Alimentario según Resolución GMC
Nº 031/92 y Resolución GMC N º 018/93, incorporadas al
Artículo 6to. Del Código Alimentario Argentino: cualquier
ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente,
sin el propósito de nutrir, con el objeto de modificar las
características físicas, químicas, biológicas o sensoriales,
durante la manufactura, procesado, preparación, tratamiento,
envasado, acondicionado, almacenado, transporte o
manipulación de un alimento; podrá resultar que el propio
aditivo o sus derivados se conviertan en un componente de
dicho alimento. Esta definición no incluye a los contaminantes
o a las sustancias nutritivas que se incorporan a un alimento
para mantener o mejorar sus propiedades nutricionales.
Contaminación de los Alimentos

142. 74
Que actualmente el uso del bromato de potasio como aditivo está
prohibido debido a que, investigaciones realizadas, han demostrado que
es cancerígeno.
En tal sentido a nivel MERCOSUR (Mercado Común del Sur), mediante
Resolución GMC (Grupo Mercado Común) N° 073/93, se retiró el bromato
de potasio de la Lista General Armonizada de Aditivos MERCOSUR.
Todas las Resoluciones del Mercado Común del Sur se dictan para
todos los Estados Partes y cada uno de éstos, para su aplicación, deben
incorporarlas a su legislación. Es por esto que el Ministerio de Salud
dictó la Resolución N° 03/95 de fecha 11/01/95, por la cual se incorpora
la Resolución GMC al Código Alimentario Argentino. Posteriormente
mediante Resolución Ministerio de Salud y Acción Social N° 26 del
14/08/95 se concede un plazo de dos años para la total transformación
de los procesos elaboradores a fin de eliminar el empleo del bromato de
potasio como aditivo para la elaboración del pan.
Vencido este plazo la industria panadera solicitó una prórroga que fue
denegada y con fecha 11 de mayo de 1998 quedó prohibido el uso del
bromato de potasio en todo el país.
• Artificiales Ambientales
La producción agroalimentaria no es inmune a la contaminación de los suelos y de la capa freática,
a la contaminación atmosférica y a la contaminación industrial. Todo esto contribuye de forma
importante a la presencia de contaminantes en los alimentos, desde su lugar de producción hasta
la mesa del consumidor.
Es necesario reducir la contaminación ambiental para obtener niveles de residuos lo más bajos
posibles. Los metales pesados, los hidrocarburos cíclicos o policíclicos, las dioxinas, las sustancias
radiactivas deben ser objeto de intensa vigilancia por sus efectos contaminantes generales como
por sus efectos fisiopatológicos a medio o largo plazo.
- Hidrocarburos clorados:
- Bifenilos policlorados, bifenilos polibromados (PCB y PBB) y pentaclorofenol (PCP).
Desde el punto de vista de la contaminación ambiental tienen especial importancia debido a que
son resistentes a la degradación química y biológica.
Son moléculas bastante estables que se usan en la industria como aislantes, plastificantes. En
ocasiones aparecen en frutas y verduras frescas. Se acumulan en pescados, aves, leche y huevos,
especialmente en las zonas grasas del producto. Pueden llegar a alimentos a partir de la migración
de los materiales del envase o durante el proceso de fabricación.
Tema 3

143. 75
Después de la prohibición del DDT, se está discutiendo sobre los policlorobifenilos (PCB;
procedencia: líquido de transformadores, sustancia auxiliar en muchos productos técnicos) y el
pentaclorofenol (PCP; procedencia: protectores antigüos de la madera; actualmente existe una
legislación que limita su aplicación). Sobre todo los PCB están muy extendidos en el medio ambiente
(Gunter Volhuer et al.,1995).
Este contaminante está presente como impureza en algunos artículos, en particular tejidos
importados y en astillas de madera recuperadas para la producción de tableros de madera.
Que en nuestro país la Ley Nº 25670, promulgada el 18 de noviembre de
2002, regula los presupuestos mínimos de protección ambiental para la
gestión de los PCBs, en todo el territorio de la Nación.
Los artículos 5º y 6º de esta ley establecen que:
ARTÍCULO 5º - Queda prohibido en todo el territorio de la Nación la
instalación de equipos que contengan PCBs.
ARTíCULO 6º - Queda prohibida la importación y el ingreso a todo el
territorio de la Nación de PCB y equipos que contengan PCBs.
- Dioxinas
Es el nombre corto que se emplea para el grupo de las
dibenzodioxinas policloradas (PCDD) y los dibenzofuranos
policlorados (PCDF), químicamente muy relacionados entre
sí (…) Las dioxinas se forman, entre otras causas, debido
a la combustión inadecuada de sustancias orgánicas
que contienen cloro (como maderas impregnadas con
pentaclorofenol, aceites viejos que contienen PCB y aceites
procedentes de transformadores). También los cartones y
papeles blanqueados con cloro pueden desprender dioxinas
(Gunter Volhuer et al., 1995).
Disolventes Orgánicos:
Los disolventes orgánicos son productos químicos que
generalmente se encuentran en los alimentos en cantidades
trazas. Llegan a los alimentos con frecuencia por medio
de influencias medioambientales, pero también debido
a la manipulación tecnológica. Ejemplos típicos son la
Contaminación de los Alimentos

144. 76
contaminación con percloroetileno causada por industrias
químicas de limpieza y la polución generalizada de las aguas
subterráneas con hidrocarburos halogenados. Debido a
que algunos de ellos son excelentes disolventes de grasas
(percloroetileno, hexano), se emplean también en la
extracción de la torta en todos los procesos de obtención
de aceites. Se han observado residuos en huevos de gallinas
ponedoras, alimentadas con harinas obtenidas de torta de
aceite, y en aceite de oliva y manteca de cacao (Gunter
Volhuer et al., 1995).
- Radioactividad:
La radiactividad es un fenómeno que se produce de manera
espontánea en núcleos de átomos inestables emitiendo,
mediante su desintegración en otro estable, gran cantidad
de energía en forma de radiaciones ionizantes (ULPGC, 2024)
Los alimentos pueden contaminarse a través de la acumulación
de sustancias radioactivas en el suelo y el agua, procedentes
de la atmósfera y de los residuos mal manejados por el
hombre.
La cadena alimentaria permite luego que se concentren en
nuestros alimentos animales o vegetales. Así, por ejemplo,
el agua del océano con contaminación radioactiva tendrá
cantidades muy inferiores a las del fito y zooplancton
marino, éstos a su vez menos que los peces y mariscos que
se alimenten de ellos, que son los que en definitiva serán
ingeridos por nosotros.
Afortunadamente, la mayor concentración de sustancias
radioactivas de estos alimentos se encuentra en las partes
duras, muchas veces no comestibles, como espinas, escamas,
cubiertas quitinosas y caparazones.
En los vegetales la mayor concentración es en las hojas, en los
tallos y la menor en las semillas, por lo que, de encontrarse
estos alimentos contaminados, el riesgo potencial de
Tema 3

145. 77
ingestión de sustancias radioactivas dependerá de la parte
de la planta que se ingiere (Rey, 2005).
- Metales pesados:
Los metales pesados son componentes naturales de la
corteza terrestre y por ello todos los suelos los contienen.
Muchos metales pesados son esenciales para el organismo
humano en pequeñas cantidades y tienen que estar
biológicamente disponibles. Pero en dosis mayores pueden
entrañar riesgos para la salud. Esto es aplicable sobre todo
para plomo, cadmio, talio y mercurio, que se incorporan
en cantidades incontrolables por vía de aguas residuales,
residuos y emisiones industriales a los contenidos naturales
del suelo y llegan con ello al medio ambiente y a nuestra
cadena alimentaria. Sus contenidos se encuentran ya en
algunos alimentos por encima de los “valores normales”, por
lo que es aconsejable controlarlos constantemente (Tavella
et al., 2016).
Estas sustancias presentan gran remanencia, elevada
toxicidad y fenómenos de bioacumulación. Se destacan: el
cadmio cuya principal fuente de contaminación es la industria
química y metalúrgica, los vegetales pueden absorberlo en
función de la riqueza del mismo en los suelos; el mercurio
debe su origen, primordialmente, a una contaminación
ambiental producida por diferentes procesos industriales
como la síntesis de cloro; el plomo se usa como antidetonante
en la nafta (pudiendo contaminar a los vegetales cultivados
cerca de las vías de circulación) y como parte integrante de
los envases metálicos.
Los factores que condicionan la toxicidad de un alimento
contaminado por metales dependen principalmente del
metal involucrado, del organismo que lo ingiera, del medio
ambiente y de la dieta.
Entre los factores de toxicidad del metal se deben mencionar
los siguientes: dosis y duración de la exposición, vía de
exposición, estado físico y forma química.
Contaminación de los Alimentos

146. 78
“¿Qué son los peligros físicos de un alimento?
Usualmente con esta denominación se incluyen aquellos peligros capaces de producir un daño por
su sola “presencia material” en el alimento.
En otras palabras, los peligros físicos son los “cuerpos extraños” de cualquier naturaleza que
pueda contener un alimento, que al ser ingeridos producen una lesión (por ejemplo: una munición
en una perdiz nos puede romper un diente) o un efecto adverso para nuestra salud (por ejemplo: nos
atragantamos con una cascarilla de girasol).
A diferencia de los químicos, que pueden en muchos casos producir trastornos en órganos
que nada tienen que ver con el aparato digestivo, los peligros físicos o cuerpos extraños limitan
en general su accionar al lugar por donde transitan, es decir al tubo digestivo, salvo que “vayan
cargados” de microorganismos o sustancias químicas, lo que podrá generar problemas en otras
regiones corporales.
Otra diferencia entre los peligros físicos y químicos, es que los primeros afectan comúnmente a un
consumidor aislado, mientras que los químicos presentes en los alimentos pueden traer problemas
a muchas personas a la vez (…)
¿Cómo pueden llegar los peligros físicos al alimento?
Como ejemplos, pueden citarse:
• Procedentes del propio alimento: huesos, cartílagos, espinas de pescado, cascarilla de maní,
cáscara de huevos, etc.
• Aportados por el manipulador: debido a malos hábitos de higiene personal, por ejemplo: anillos,
medallas, restos de esmalte de uñas, botones, piercings, pelos, tapones de bolígrafos, colillas de
cigarrillo, etc.
Generalmente lo hacen en forma accidental, aunque algunas
veces se ha demostrado la presencia intencional de ellos en
un alimento. Su origen puede ser muy diverso: del propio
alimento, de los manipuladores, de los utensilios, equipos
o infraestructura edilicia, de las plagas ambientales, de los
envases y embalajes (Rey, 2005).
POR CAUSAS FÍSICAS
Tema 3

147. 79
Por eso es muy importante la capacitación del manipulador en hábitos higiénicos y buenas
prácticas de manufactura (BPM), tales como, cocinar con el pelo recogido, no usar anillos, ni relojes,
ni uñas pintadas.
• Provenientes de utensilios, equipos e infraestructura: debido a falta de mantenimiento
de instalaciones y equipos, por ejemplo: tornillos, alambres, cables eléctricos, yeso, pintura
descascarada, vidrios rotos, etc.
• Provenientes de plagas ambientales: debido a ausencia de un manejo integral de plagas en el
establecimiento, falta de mantenimiento e higiene, por ejemplo: moscas, cucarachas, materia fecal
de roedores, etc.
• Provenientes de envases y embalajes: debido a maltrato del material de envasado durante la
manipulación y almacenamiento, mal funcionamiento de las máquinas envasadoras, inadecuadas
prácticas de manufactura, por ejemplo: restos de plástico, cartón, madera, metal, vidrio, marchamos,
etc.
Contaminación de los Alimentos

148. 80
INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA
POR CAUSAS BIOLÓGICAS
Elaboración propia (2024). Imagen generada con la herramienta de inteligencia artificial de
ChatGPT 4.0, OpenAI.
Autora:
Mercedes Carolina Piaggio
Mgter. en Tecnología de Alimentos
Profesora Titular Cátedras:
- Microbiología y parasitología
Licenciatura en Nutrición
- Microbiología de los alimentos
Licenciatura en Bromatología
- Microbiología general
Farmacia, Bioquímica y Lic. en Bromatología
Facultad de Bromatología / UNER
Tema 3

149. 81
INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA
POR CAUSAS BIOLÓGICAS
Los humanos somos HOLOBIONTES
Un holobionte es una forma de organización biológica que resulta de
la asociación entre un organismo pluricelular (animal o planta), en el rol
de hospedero, junto con su microbioma simbiótico. El microbioma se
refiere al conjunto de microorganismos (fundamentalmente bacterias,
pero también hongos, virus, etc.) que cohabitan simbióticamente junto
con las células del organismo pluricelular. La evolución en las técnicas
de detección de microorganismos durante las dos últimas décadas ha
revelado que los organismos pluricelulares conviven con un número
elevadísimo de microorganismos simbióticos, en algunos casos (como el
humano) tan numeroso como las propias células somáticas.
Además, existe innumerable evidencia que sugiere la existencia de
ciertos canales o mecanismos que hacen posible la transmisión de
los microorganismos que componen el microbioma de un hospedero
progenitor a sus descendientes. Por ejemplo, los simbiontes de las
células eucariotas se transmiten por herencia citoplasmática; los insectos
transmiten sus endosimbiontes primarios verticalmente a través de sus
bacteriocitos; algunos insectos (termitas) y mamíferos (koalas) transmiten
sus simbiontes a través de sus sistemas de alimentación (coprofagia); y en
el caso de muchos mamíferos, como nosotros lo humanos, la microbiota
se transmite de generación en generación a través del canal de parto.

Articulo adaptado de: Díaz, J. S.
(2021). El holobionte/hologenoma
como nivel de selección: Una
aproximación a la evolución de los
consorcios de múltiples especies.
Theoria: an international journal for
theory, history and foundations of
science, 36(1), 81-112.
Fuente imagen: Elaboración propia (2024). Imagen
generada con la herramienta de inteligencia artificial
de ChatGPT 4.0, OpenAI
Contaminación de los Alimentos

150. 82
La Microbiología es la ciencia que estudia los seres vivos microscópicos, es decir, aquellos cuyo
tamaño es inferior al poder de resolución del ojo humano. Por lo tanto, el campo de estudio de esta
disciplina depende de las metodologías adecuadas para detectar y analizar a estos microorganismos,
que incluyen bacterias, virus, hongos (levaduras y mohos), protozoos y algas. Entre los instrumentos
de gran relevancia en el desarrollo de la ciencia se encuentra la microscopía, que permite observar y
analizar microorganismos mediante el uso de microscopios ópticos y electrónicos.
La microscopía óptica es adecuada
para observar microorganismos
como bacterias y hongos, mientras
que la microscopía electrónica ofrece
el poder de resolución necesario para
visualizar virus y detalles subcelulares.
Fuente: de la Concha Azcárate, G. R., Téllez,
G. L., & Nestor, A. R. V. (2023). El microscopio
bajo mis manos: breve historia, funcionamiento
y aplicaciones de la microscopia. CIENCIA ergo-
sum, Revista Científica Multidisciplinaria de
Prospectiva, 30(3), 1-17
En el mundo microbiano, las
bacterias y las arqueas son organismos
celulares que pertenecen al grupo de los procariotas . Por otra parte, otros microorganismos
celulares, como los hongos (levaduras y mohos), los protozoos y las algas, son eucariotas. Por
último, los virus son entidades acelulares que, aunque presentan algunas características similares
a los microorganismos celulares, no se clasifican en ninguna de estas categorías.
*No usamos la palabra microorganismo debido a que la misma puede resultar controversial para referirse a virus, viroides y
priones porque, estos agentes no cumplen con todas las características propias de los organismos vivos. Sin embargo, este es
frecuentemente un tema de discusión, y en algunos ámbitos se emplea.
La Microbiología estudia las células microbianas y su funcionamiento . Analiza la diversidad
microbiana, su evolución y el papel de los microorganismos en las actividades humanas y en la
vida en la Tierra. Esta disciplina se ocupa tanto de las actividades microbianas que pueden tener
consecuencias perjudiciales, como de aquellas que son beneficiosas para el ser humano.
Tema 3

151. 83
En el primer caso, se enfoca en el estudio de los reservorios, los modos de transmisión de
patógenos, los factores de virulencia y sus interacciones con los hospedadores. También investiga
los mecanismos de defensa del hospedador y los métodos desarrollados para combatir y controlar
estas infecciones.
En cuanto a las actividades beneficiosas, la Microbiología examina los procesos microbianos que
generan sustancias con efectos positivos sobre la salud humana, así como los genes bacterianos
que pueden utilizarse en ingeniería genética para la producción de medicamentos y alimentos.
Como se ha mencionado, la microbiología abarca una gran heterogeneidad de microorganismos
y, según el objeto de estudio, se clasifica en diferentes ramas, a saber:
• Bacteriología >> Bacterias
• Protozoología >> Protozoos
• Micología >> Hongos (incluye mohos, levaduras).
• Ficología >> Algas (incluye algas microscópicas).
• Virología >> Entidades subcelulares, como virus (también puede incluir viroides y priones en
algunos contextos).
Las algas macroscópicas (como las algas marinas) y los hongos con cuerpos fructíferos (como
los basidiomicetos, que producen setas) suelen estudiarse en campos disciplinares relacionados con
la botánica. Aunque estos organismos no son plantas, históricamente se han agrupado dentro de la
botánica debido a su forma de vida y su papel ecológico similar al de las plantas. Además, muchos
protozoos son parásitos que afectan a los seres humanos, animales y plantas. Por esta razón,
suelen estudiarse en el ámbito de la parasitología . Ejemplos son los géneros Plasmodium (causante
de la malaria) y Trypanosoma (causante de la enfermedad de Chagas). Sin embargo, no todos los
protozoos son parásitos; algunos también son estudiados en Ecología y Microbiología debido a su
rol en los ecosistemas y sus relaciones simbióticas.
Todos los seres vivos tienen como unidad funcional y estructural la célula. Todas las células
comparten dos características esenciales: la primera es la presencia de una membrana que separa
el citoplasma de la célula del medio externo; la segunda es la existencia de material genético, que
regula las actividades celulares y transmite las características a la descendencia. Existen dos tipos
de células:
• PROCARIOTAS: palabra que deriva del griego pro=anterior y karion= núcleo. El material
genético es una molécula circular que se encuentra ubicada en una región denominada nucleoide,
carente de membrana.
• EUCARIOTAS: del griego eu= verdadero, karion = núcleo. Las células eucariotas presentan
núcleo rodeado por una membrana o envoltura nuclear.
Las células de organismos procariotas y eucariotas son químicamente similares, ya que ambas
contienen ácidos nucleicos, proteínas, lípidos y azúcares. Utilizan los mismos tipos de reacciones
químicas para metabolizar nutrientes, sintetizar proteínas y almacenar energía. Sin embargo,
la principal diferencia entre ellas radica en la presencia de un núcleo definido en las células
eucariotas, que contiene múltiples cromosomas lineales. Además, los eucariotas poseen orgánulos
como mitocondrias y cloroplastos, así como diferencias en la estructura de las paredes celulares, las
membranas y los ribosomas, que los distinguen de los organismos procariotas.
Contaminación de los Alimentos

152. 84
El notable desarrollo de la biología molecular en las últimas décadas ha impulsado avances
significativos en la investigación sobre los seres vivos y en sus sistemas de clasificación. En 1977, el
microbiólogo estadounidense Carl Woese descubrió las arqueas, cuyo estatus (como grupo distinto)
era desconocido hasta ese momento. En 1990, Woese propuso establecer un nuevo taxón (*), el
Dominio, que se sitúa por encima del Reino. Esta clasificación reorganiza a los seres vivos en tres
grandes dominios que incluyen los seis reinos existentes, y que puede observarse en la siguiente
figura del árbol filogenético de la vida.
El Sistema de los Tres Dominios: Bacteria, Archaea y Eukarya es un modelo evolutivo de
clasificación.
(*) Taxón (plural: taxones) es un grupo de organismos que han sido clasificados juntos debido
a características compartidas y que ocupa un lugar específico en la clasificación biológica. Los
taxones representan niveles jerárquicos en el sistema de clasificación y se utilizan para organizar
y categorizar la diversidad de los seres vivos. En la jerarquía taxonómica estándar, los taxones van
desde categorías amplias a específicas, por ejemplo: Reino, Filo (o división), Clase, Orden, Familia,
Género y Especie.
Último antecesor universal (LUCA)
Fuente:https://www.biodiversidad.gob.mx/especies/como-se-relacionan-las-especies
Tema 3

153. 85
Contaminación de los Alimentos

154. 86
Ecosistemas microbianos de la Puna. El inmenso valor de lo diminuto
En los últimos años, el estudio de la Puna desde la perspectiva de
los microorganismos extremófilos ha cobrado especial relevancia,
particularmente desde el descubrimiento en 2009 de ecosistemas
microbianos tipo estromatolitos en la laguna Socompa. Los ambientes
extremos son hábitats que experimentan una exposición constante
o variable a uno o más factores ambientales, como alta salinidad,
conductividad (una medida de las sales disueltas en el agua), desecación,
radiación UV, presión barométrica, pH y temperatura. Los microorganismos
que habitan las lagunas y salares de la Puna han desarrollado mecanismos
específicos para sobrevivir a estas condiciones extremas, en particular a la
elevada radiación UV, salinidad y alta concentración de arsénico, además
de mecanismos para dispersar su resistencia a través de plásmidos.
Los principales ecosistemas microbianos reportados en la Puna argentina
(como los microbialitos, tapetes microbianos y endoevaporitas) presentan
mecanismos moleculares ancestrales para obtener energía y protegerse
de las condiciones adversas de la región. Estas condiciones extremas
recrean lo que pudieron ser los entornos de la “sopa primitiva” en los
cuales surgió la vida durante el Arqueano (hace aproximadamente 2,000
a 2,500 millones de años) o las posibles condiciones que existieron en
Marte hace millones de años.
Modificado de: Farias, M. E., Grau, R. H., Babot, M. J., Izquierdo, A. E., & Grau, A. (2019). Ecosistemas
microbianos de la Puna. El inmenso valor de lo diminuto. La Puna Argentina: Naturaleza y Cultura, 24,
246-268.
Tema 3

155. 87
CÉLULA EUCARIOTA
Las células eucariotas poseen una organización estructural considerablemente más compleja
que las procariotas. Su núcleo, que contiene múltiples moléculas de ácido desoxirribonucleico
(ADN) organizadas en cromosomas, constituye un compartimento separado, delimitado por una
membrana nuclear.
En el citoplasma se encuentra una intrincada red de membranas y estructuras que participan en
funciones esenciales, como el mantenimiento de la forma y el movimiento de la célula, la síntesis de
proteínas y la actividad metabólica.
Entre los microorganismos eucarióticos se incluyen las algas, los protozoos y los hongos. Además,
todas las formas superiores de vida (plantas y animales) están compuestas por células eucariotas.
Desde una perspectiva evolutiva, se considera que las células procariotas fueron las precursoras
de las eucariotas.
En la figura siguiente puede observarse la representación gráfica de la célula eucariota (animal
y vegetal).
A-Célula animal B-Célula vegetal
Megías M, Molist P, Pombal MA. Atlas de histología vegetal y animal.
Depto. de Biología Funcional y Ciencias de la Salud. Universidad de Vigo. España. Actualizado 2024.
El mundo microbiano es extremadamente complejo y es el resultado de 3.500 millones de años
de evolución.
En esta carrera vamos a estudiar de modo principalmente las bacterias, dando una pequeña
introducción a los agentes virales y no profundizando en los microorganismos eucariotas.
Contaminación de los Alimentos

156. 88
LAS BACTERIAS
La segunda mitad del siglo XIX fue testigo del nacimiento de la microbiología, impulsada por el
trabajo de destacados científicos como Louis Pasteur y Robert Koch. Los estudios de Pasteur sobre
la fermentación bacteriana de los azúcares y las investigaciones de Koch en bacteriología, que
incluyeron el desarrollo de métodos para aislar y estudiar bacterias patógenas, demostraron hacia
el final del siglo XIX que las bacterias podían ser causantes de enfermedades transmisibles en el ser
humano.
En 1866, Haeckel propuso el reino Protista para clasificar a los microorganismos, agrupando
a los organismos unicelulares que carecían de estructuras tisulares especializadas y órganos,
diferenciándolos así de plantas y animales superiores. Este reino incluía tanto a organismos
eucariotas, como las algas, hongos y protozoos, como a algunos procariotas, en particular las
bacterias.
Con el tiempo, los microbiólogos identificaron una diferencia fundamental entre estos
microorganismos: algunos, como los eucariotas, poseen un núcleo definido y orgánulos celulares,
mientras que otros, como los procariotas, carecen de ellos. Para reflejar esta distinción, en 1956,
Copeland propuso un nuevo reino, Monera, para agrupar exclusivamente a las bacterias.
Más adelante, en 1969, Whittaker amplió esta clasificación proponiendo un esquema de cinco
reinos, que consideraba el tipo celular (procariota o eucariota), el nivel de organización (unicelular o
pluricelular), el tipo de nutrición (autótrofa o heterótrofa) y el tipo de reproducción (sexual o asexual).
En 1977, Carl Woese y su equipo hicieron un descubrimiento que transformó la clasificación del
reino Monera. Al analizar las diferencias en el metabolismo y la composición genética de ciertas
bacterias, Woese propuso dividirlas en dos grupos evolutivamente distintos, a los que denominó
Bacteria y Archaea. Esta nueva clasificación reflejaba no solo diferencias metabólicas, sino también
profundas divergencias en sus estructuras genéticas y moleculares, sentando las bases para un
sistema de tres dominios de la vida: Bacteria, Archaea y Eukarya. En el siguiente cuadro se observa
como fueron evolucionando los distintos sistemas de clasificación de los seres vivos.
Fuente:https://www.biodiversidad.gob.mx/especies/como-se-relacionan-las-especies
Tema 3

157. 89
A la luz de la teoría evolutiva sobre el origen de los seres vivos, se considera que las bacterias
probablemente representan la forma más cercana a la primera vida independiente que surgió en
nuestro planeta.
Las bacterias están presentes en prácticamente todos los ambientes de la Tierra, desde las
profundidades oceánicas y el interior de rocas hasta las aguas termales, adaptándose incluso a
condiciones extremas de temperatura, salinidad y presión. Aunque muchas bacterias son capaces de
vivir de forma independiente, suelen formar comunidades complejas conocidas como biopelículas o
biofilms. Estas biopelículas se desarrollan en diversas superficies y ambientes naturales y artificiales,
como en suelos, aguas, tejidos vivos, y materiales médicos, proporcionando a las bacterias una
mayor resistencia frente a cambios ambientales y agentes antimicrobianos.
Las bacterias pueden definirse como organismos unicelulares que se reproducen por división
celular (división binaria); la mayoría viven libremente y contienen toda la información genética,
sistemas productores de energía y biosintéticos necesarios para el crecimiento y la reproducción.
En microbiología, se emplea el sistema binomial de nomenclatura, originalmente establecido
por Linneo para designar animales y plantas. Este sistema consta de dos partes: el nombre del
género y el de la especie. El género agrupa a organismos relacionados y representa el primer
término del nombre científico, mientras que la especie identifica un tipo específico dentro de ese
género. Ambos nombres se utilizan juntos para describir un organismo específico, ya sea una célula
aislada o un conjunto de células. La primera palabra corresponde al género, y se escribe con la inicial
en mayúscula y en cursiva; la segunda palabra representa la especie y se escribe en minúscula y
en cursiva. Por ejemplo, la bacteria Escherichia coli , o abreviadamente E. coli , tiene un nombre de
género, Escherichia , y un nombre de especie, coli .
Fuente imagen modificada de: Brock. Biología de los microorganismos. Pearson. 14ed. 2015
PROCARIOTAS EUCARIOTA
Contaminación de los Alimentos

158. 90
Fuente: modification of work by Janice Haney Carr, Dr. Richard Facklam, CDC; credit c: modification of work by Dr. David Cox;
scale-bar data from Matt Russell. https://openstax.org/books/biology/pages/22-2-structure-of-prokaryotes
Tamaño de los procariotas
Las bacterias son los microorganismos de vida libre más
pequeños que existen en la naturaleza. Algunas alcanzan
dimensiones tan reducidas que se consideran cerca del
tamaño mínimo posible para mantener una forma de vida
independiente. La mayoría de las bacterias con forma esférica
(cocos) tienen un diámetro de entre 0,2 y 2 µm, mientras que
las bacterias alargadas (bacilos) suelen medir de 0,2 a 2 µm de
ancho y entre 1 y 10 µm de largo. (1000µm = 1mm)
Forma de las bacterias (morfología)
Se reconocen varias formas de bacterias: las esféricas o
ligeramente ovoides se denominan cocos ; las que tienen forma
de bastón se llaman bacilos. Los bacilos cortos y curvados se
conocen como vibrios , mientras que las bacterias en forma
de espiral se dividen en espirilos , cuando son rígidas, y espiroquetas, cuando son más flexibles
y ondulantes. En la siguiente imagen se observan las tres formas básicas vistas al microscopio
electrónico.
Fuente imagen: Brock. Biología de los
microorganismos. Pearson. 14ed. 2015
Algunas bacterias se agrupan de manera característica según la tendencia de las células hijas a
permanecer parcialmente unidas después de la división binaria. La disposición resultante depende
tanto del grado de adherencia entre células como del plano de división, especialmente en bacterias
de forma cocácea.
Cuando los cocos se dividen en un solo plano forman cadenas, de ahí el nombre del género
Streptococcus (estreptococos. Cuando se dividen en todos los planos forman racimos. Estas bacterias
se denominan Staphylococcus (estafilococos).
Tema 3

159. 91
Que Staphylococcus aureus es un microorganismo ubicuo, cuyo hábitat
principal es la piel, sus glándulas anexas y las mucosas de los animales de
sangre caliente. En los portadores humanos, se multiplica primariamente
en la nariz, sitio que puede ser colonizado durante los primeros días
de vida. Muchos portadores nasales también lo tienen en la piel, ya
que el hábito de tocarse la nariz hace que S. aureus pase a las manos.
Estas son las principales vías de llegada a los alimentos donde puede
multiplicarse, producir toxinas y causar enfermedades en el hombre. Este
microorganismo lo trataremos en el próximo módulo.
Fuente: Diagrama de la morfología bacteriana, Mariana Ruiz Villareal (dominio público).
Contaminación de los Alimentos

160. 92
ESTRUCTURA GENERAL DE UNA CÉLULA PROCARIOTA
Fuente: Ali Zifan, CC BY-SA 4.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0>, via Wikimedia Commons
Veamos las partes principales que componen una célula procariota. Haremos una enumeración
desde el exterior al interior celular. Los asteriscos (*) indican los componentes obligatorios
de cualquier bacteria, mientras que los demás son “dispensables” en el sentido de que no son
universales, sino que están presentes en grupos más o menos amplios de procariotas:
• Cápsula o capa mucilaginosa
• Pared celular
• (*) Membrana celular: que puede tener o no invaginaciones.
• (*) Citoplasma: que incluye un cromosoma, ribosomas, inclusiones, orgánulos y, accesoriamente,
plásmidos.
• Pueden existir, además, apéndices filamentosos: flagelos, fimbrias (pelos).
• Cápsula: La cápsula es una estructura superficial que presentan muchas bacterias en sus
entornos naturales, formada por una acumulación de material mucoso o viscoso que se sitúa
externamente a la pared celular. Aunque las cápsulas son estructuras inertes y carecen de actividad
metabólica, confieren a las bacterias propiedades importantes. Proporcionan protección contra
agentes antibacterianos y células fagocíticas, como los glóbulos blancos, ya que se localizan por
encima de las sustancias de contacto de la pared celular. Además, facilitan la adhesión a otras
células, permitiendo la formación de microcolonias, consorcios y biofilms, así como la adhesión a
sustratos inertes o vivos, lo que facilita la colonización de sus nichos ecológicos, como los tejidos de
organismos superiores.
Tema 3

161. 93
Cápsulas bacterianas. (a) Acinetobacter después de la
tinción negativa de las células con tinta china. La tinta china
no penetra la cápsula, por lo que esta bacteria aparece
como un área clara que rodea la célula, la cual se ve negra.
(b) Micrografía electrónica de transmisión de Rhodobacter
capsulatus (c) Micrografía electrónica de transmisión de
Rhizobium trifolii teñido con rojo de rutenio para revelar la
cápsula.
Fuente imagen: Brock. Biología de los microorganismos.CCPearson.
14ed. 2015.
• Pared celular: La mayor parte de los procariotas
poseen una pared celular rígida rodeando a la membrana
celular y en contacto con ella.
Está presente en la mayoría de las bacterias. La estructura
y función de la pared constituye una característica
distintiva en procariotas. Desarrolla funciones vitales
para la bacteria al protegerla de la diferencia de presión
osmótica* entre el medio interno y el externo, además de
ser la responsable de la forma bacteriana.
Coloración de Gram
La coloración de Gram es un método de tinción
fundamental en microbiología que permite distinguir
entre dos grupos principales de bacterias, basándose
en las diferencias en la estructura y composición de sus
paredes celulares. Este procedimiento clasifica a las bacterias en Gram positivas y Gram negativas.
Las bacterias Gram positivas poseen una pared celular gruesa compuesta principalmente de
peptidoglicano, lo que les otorga una fuerte capacidad para retener el colorante durante el
proceso de tinción. Por otro lado, las bacterias Gram negativas tienen una pared celular con
menos peptidoglicano, además de una membrana externa que contiene lipopolisacáridos, lo que
les dificulta retener el colorante. Esta diferencia no solo es fundamental para la identificación de
bacterias, sino que también tiene implicaciones importantes en su patogenicidad y en la elección de
tratamientos antibacterianos.
Contaminación de los Alimentos

162. 94
La coloración de Gram fue desarrollada por el danés Hans Christian
Joachim Gram (1853-1938), quien publicó sus estudios en 1884. Esta
técnica surgió en una época de importantes avances en la microbiología,
cuando se empezaba a comprender mejor el papel de los microorganismos
en la salud y la enfermedad.
Aunque los estudios de Gram sobre el número y tamaño de los glóbulos
rojos fueron significativos, su legado perdurable se debe al método de
tinción que ideó para identificar bacterias. Con la curiosidad característica
de un científico, Gram observó, mientras examinaba tejido pulmonar de un
paciente fallecido por neumonía, que las bacterias en la muestra adquirían
diferentes tonalidades al ser teñidas con distintos colorantes. Este
hallazgo lo llevó a experimentar innumerables veces hasta establecer un
proceso de tinción en varios pasos, mediante el cual las bacterias pudieran
diferenciarse claramente en función de sus características celulares.
A pesar de la gran trascendencia de su método, Gram no llegó a valorar
plenamente su importancia. Con gran modestia, él mismo escribió: “He
publicado un método, aunque soy consciente de que aún es defectuoso
e imperfecto; pero deseo que en manos de otros investigadores pueda
resultar de utilidad”. Hoy, la coloración de Gram sigue siendo una
herramienta fundamental en la identificación bacteriana y en la práctica
microbiológica en general, testimonio de su impacto en el campo de la
microbiología.
Adaptado de: Martínez, D., Novoa, D., Josefina, M., Isabel, M., Rodolfo, A., & Stürup, S. Hans Christian
Joachim Gram. Cazadores de Microbios. 2ª Edición electrónica 2023.
Tema 3

163. 95
Este gráfico muestra los pasos de este
método. El proceso implica cuatro etapas
básicas: la aplicación de un colorante primario
(cristal violeta), un fijador o mordiente (lugol),
una decoloración con alcohol o acetona, y un
colorante de contraste (safranina). Las bacterias
Gram positivas retienen el cristal violeta y se
observan de color púrpura, mientras que las
Gram negativas se decoloran y toman el color
de la safranina, apareciendo rosadas. En la
siguiente imagen se observan dos preparados
vistos al microscopio óptico con bacterias Gram
positivas y Gram negativas.
Las bacterias Gram positivas presentan una pared celular con una gruesa capa de péptidoglucano
(esto les permite retener el colorante cristal violeta). Esta característica estructural es lo que
distingue a las bacterias Gram positivas de las Gram negativas, y facilita su identificación en el
laboratorio mediante la técnica de coloración de Gram.
En las bacterias Gram negativas, la capa de péptidoglucano es delgada y está recubierta
externamente por una membrana adicional compuesta de lipopolisacáridos (LPS) y lipoproteínas,
conocida como membrana externa. Esta estructura no retiene el colorante cristal violeta después
de la decoloración con alcohol-acetona, por lo que estas bacterias se tiñen con el segundo colorante,
safranina, adquiriendo un tono rosado o rojo en el proceso de coloración de Gram.
Fuente: Reynoso, M. M., Magnoli, C. E., Barros, G. G.,
& Demo, M. S. (2015). Manual de microbiología general.
Universidad Nacional de Río Cuarto.
GRAM NEGATIVOS GRAM POSITIVOS
Fuente propia: Catedra de Microbiología. Facultad de Bromatología UNER.
Contaminación de los Alimentos

164. 96
Fuente imagen: https://www.airtecnics.com/es/tecnologia/tecnologia-oh-contra-bacterias-pruebas
• Membrana citoplasmática: La membrana citoplasmática bacteriana es una estructura de bicapa
compuesta principalmente por proteínas y fosfolípidos, que rodea y delimita el citoplasma celular.
A diferencia de las membranas eucarióticas, la proporción de proteínas a lípidos es notablemente
mayor, alcanzando valores de aproximadamente 80 % de proteínas y 20 % de lípidos, lo cual
facilita un transporte eficiente de sustancias a través de la membrana. Algunas bacterias contienen
compuestos policíclicos, llamados hopanoides , que otorgan rigidez adicional a la membrana,
cumpliendo una función similar a la del colesterol en las membranas eucarióticas.
La membrana contiene diversos tipos de proteínas que se clasifican generalmente como integrales
o periféricas, según su localización y función. Las proteínas integrales atraviesan la membrana y
participan en el transporte de moléculas , mientras que las periféricas se asocian con la superficie
y desempeñan funciones en la señalización y actividades enzimáticas asociadas a la membrana,
como se observa en la siguiente imagen.
Tema 3

165. 97
Fuente imagen: Brock. Biología de los microorganismos. Pearson. 14ed. 2015
La membrana citoplasmática de los procariotas es una estructura multifuncional que actúa como
el sitio principal para numerosos procesos metabólicos complejos. A continuación, se describen
brevemente las principales funciones de la membrana procariótica:
- Transporte selectivo de sustancias: regula el paso de moléculas entre el exterior y el interior de
la célula a través de proteínas transportadoras (en la mayoría de los casos) o, en el caso de moléculas
pequeñas como agua, oxígeno, dióxido de carbono y sustancias solubles en lípidos, a través de la
bicapa de fosfolípidos.
- Barrera osmótica: mantiene el medio interno constante al impedir el paso libre de sales y
compuestos orgánicos polares.
- Límite metabólicamente activo de la célula: establece una barrera entre el citoplasma y el
ambiente externo, evitando la pérdida de metabolitos y macromoléculas esenciales para la célula.
La membrana permite el paso del agua por difusión gracias al pequeño tamaño de sus moléculas.
Si la concentración de agua es mayor en un lado de la membrana que en el otro, el agua tenderá a
moverse hacia el área de menor concentración, un proceso conocido como ósmosis. Este movimiento
genera una presión hidrostática, llamada presión osmótica.
La pared celular bacteriana cumple una función protectora principalmente en ambientes
hipotónicos, donde la concentración de solutos es mayor en el citoplasma que en el exterior. En
estas condiciones, el agua tiende a ingresar a la célula, y la pared celular ayuda a resistir la presión
osmótica interna, evitando la lisis.
En un ambiente hipertónico , como en alimentos salados, el agua tiende a salir del citoplasma
hacia el exterior, provocando deshidratación.
Contaminación de los Alimentos

166. 98
• Citoplasma: al igual que en los demás seres vivos, el citoplasma es un sistema coloidal (*)
cuya fase dispersante es agua junto con diversas sustancias en solución, y cuya fase dispersa está
constituida por macromoléculas y conjuntos supramoleculares (partículas submicroscópicas). La
viscosidad es mayor que la del citoplasma eucariótico.
Principales estructuras y macromoléculas que alberga el citoplasma:
I) Nucleoide: el ácido desoxiribonucleico (ADN) es el material genético de los procariotas (genoma),
al igual que del resto de los seres vivos y está contenido en una región concreta del citoplasma,
denominada nucleoide. No está separado del resto de la célula por una membrana nuclear. Toda
la información genética, esencial para la vida de la célula bacteriana, está contenida en el ADN que
es una molécula de doble cadena, circular y covalentemente cerrada. Las bacterias poseen un solo
ADN, pero en ellas es frecuente encontrar plásmidos (segmentos de ADN circulares, cerrados, y
pequeños que contienen información secundaria y que pueden transmitirse a otra bacteria).
II) Ribosomas: son complejos supramoleculares que se encargan de las síntesis de proteínas. Se
observan como gránulos y existen entre 10.000 y 15.000 por cada bacteria.
• Flagelos: Los flagelos bacterianos típicos son largos apéndices filamentosos extracelulares,
helicoidales, responsables del desplazamiento en medios líquidos de las bacterias flageladas.
Están compuestos de proteínas, principalmente flagelina, y funcionan como motores impulsados
por gradientes de iones. En la imagen se muestran distintas disposiciones de los mismos en las
celulas bacterianas. De arriba hacia abajo se pueden observar flagelos monótricos (un solo flagelo
en un extremo), lofótricos (un grupo de flagelos en un extremo), anfítricos (un flagelo en cada
extremo), o perítricos (flagelos distribuidos alrededor de toda la célula). Esta propiedad biológica les
permite a las bacterias moverse hacia ambientes favorables o alejarse de condiciones adversas, lo
cual se denomina quimiotaxis y es muy importante para su supervivencia y adaptación en distintos
entornos.
Fuente imagen: Brock. Biología de los microorganismos. Pearson. 14ed. 2015
(*) Sistema coloidal: Mezcla formada por dos fases: dispersa y dispersnte.
Tema 3

167. 99
Fuente imagen: modificada de Mike Jones (dominio público)
• Fimbrias: Son apéndices filamentosos rectos y rígidos, más cortos y más finos que los flagelos
y que aparecen en muchas bacterias (sobre todo Gram negativas). Están repartidas por toda la
superficie y funcionan como estructuras para la adhesión a sustratos vivos o inertes. La adhesina es
una proteína especial de la punta de la fimbria capaz de unirse con gran afinidad a cadenas laterales
de polisacáridos presentes en la membrana citoplasmática de las células del hospedador, como por
ejemplo las células epiteliales del intestino humano.

La adhesión a superficies es la base para la formación
de biopelículas (biofilms) , estructuras biológicamente
activas compuestas por células de una o varias especies y
sustancias extracelulares en contacto con una superficie
sólida inerte o un tejido vivo. Las biopelículas están
presentes de manera ubicua en la naturaleza, formando
agrupaciones en lugar de bacterias aisladas.
Ejemplos comunes de biopelículas incluyen el material
mucoso que se acumula en un jarrón que ha contenido
En el siguiente
video podrá observar la movilidad bacteriana.
Fuente imagen: Brock. Biología de los
microorganismos. Pearson. 14ed. 2015
Contaminación de los Alimentos

168. 100
flores, o la placa dental, que aparece como una coloración amarillenta sobre los dientes si no se
realiza un cepillado adecuado. Otros ejemplos incluyen el material resbaladizo que cubre las piedras
en los lechos de los ríos, los cascos de los barcos o la superficie interna de una tubería en una
industria alimentaria, donde los restos de alimentos favorecen la adhesión y proliferación de estas
comunidades bacterianas.
En esta figura observamos las principales etapas del desarrollo de biopelículas, a saber, la adhesión
de células o agregados celulares a un sustrato, la formación de microcolonias y su maduración,
seguidas de la dispersión de células individuales móviles y agregados celulares desde las biopelículas
las etapas de la formación de biopelículas.
Modificado de: Penesyan, A., Paulsen, I. T., Kjelleberg, S., & Gillings, M. R. (2021). Three faces of biofilms: a microbial lifestyle,
a nascent multicellular organism, and an incubator for diversity. npj Biofilms and Microbiomes, 7(1), 80.
En la mayoría de las plantas de procesamiento de alimentos, las superficies en contacto directo con
los alimentos se limpian y desinfectan diariamente. Sin embargo, muchas otras superficies, como
los tanques de almacenamiento, el exterior de las bombas, las paredes y los techos, no cuentan con
un plan de limpieza efectivo. Además, ciertos materiales y áreas de difícil acceso, como codos en
cañerías y filtros empleados en diversos procesos industriales, presentan desafíos adicionales para
la limpieza. Estos sitios son ideales para el desarrollo de biopelículas.
Las biopelículas no se eliminan fácilmente con desinfectantes comunes, por lo que, cuando es
posible, es necesario realizar un cepillado profundo para removerlas, similar al cepillado exhaustivo
que se realiza en la higiene dental.
Tema 3

169. 101
Quórum sensing. El lenguaje de las bacterias
El término Quórum Sensing (QS) se utiliza para describir los mecanismos de comunicación
bacteriana dependientes de la densidad celular, en los que diversas moléculas, llamadas
autoinductores, actúan como señales químicas. Estas señales permiten a las bacterias coordinar la
expresión de una respuesta metabólica o fenotípica en conjunto.
Durante mucho tiempo, se creyó que los sistemas de comunicación intercelular eran exclusivos
de los organismos pluricelulares y que no existían en los microorganismos. Sin embargo, en 1977, el
científico Nealson describió los primeros mecanismos de comunicación entre bacterias, sentando
las bases del concepto de QS. Desde entonces, se han identificado numerosos procesos biológicos
regulados por QS que en algunos casos alcanzan una gran complejidad, como la formación de
biopelículas, la producción de factores de virulencia, la transferencia de material genético y la
bioluminiscencia.
Este descubrimiento sugiere que algunas bacterias pueden desarrollar un comportamiento
"multicelular" que les otorga una ventaja selectiva sobre aquellas que carecen de estos sistemas
de comunicación. Para que ocurra esta respuesta coordinada, los microorganismos deben cumplir
tres condiciones: deben ser capaces de generar una señal de comunicación, dicha señal debe ser
percibida por el resto de la población, y la población debe responder de manera concertada.
Un ejemplo de QS se observa en Staphylococcus aureus, una bacteria de la microbiota normal
humana que, bajo ciertas circunstancias, se vuelve virulenta e invade los tejidos. Este microorganismo
sigue una estrategia bifásica para desarrollar su patogenicidad. A bajas concentraciones celulares,
S. aureus expresa factores que le permiten adherirse y colonizar superficies. Sin embargo, cuando
alcanza una elevada densidad celular, reprime la síntesis de estos factores y comienza a secretar
toxinas y otros factores de virulencia. Este mismo proceso puede ocurrir en los alimentos, donde se
requiere una alta concentración de células de esta bacteria para producir las toxinas responsables
de la intoxicación alimentaria.
Año 1684: “Aunque mis dientes generalmente se conservan
muy limpios, cuando los ví con mis lentes de aumento,
encontré entre ellos una sustancia blanca, similar a harina
húmeda...tomé una parte de esta harina y la mezclé con
agua pura de lluvia, donde no había animales,...y para mi
sorpresa percibí que contenía muchos pequeños animales
vivos que se movían por sus propios medios en forma muy
extravagante”. Antonie van Leewenhoeck
Fuente: Viñetas de la historia de la Microbiología. Asociación Argentina de Microbiología.
http://www.aam.org.ar/pagmicro.php
Contaminación de los Alimentos

170. 102
ENDOSPORAS BACTERIANAS
Algunas especies de bacterias Gram positivas, principalmente de los
géneros Bacillus y Clostridium, disponen de una serie de estrategias
adaptativas cuando se ven sometidas a privación de nutrientes en su
medio ambiente. En principio, intentan alcanzar un medio ambiente
más propicio, pero si finalmente la situación de ausencia de nutrientes
se mantiene, las células se preparan para un largo período de carencia nutricional.

En este caso ingresan en un proceso de
diferenciación celular (esporulación) que
conduce a la producción de una estructura
especial llamada endospora, o forma de
reposo, durmiente (criptobiótica, es decir
de metabolismo prácticamente detenido)
y que es capaz de resistir una amplia gama
de agentes agresivos ambientales, físicos y
químicos. La espora bacteriana es única en
su resistencia al calor y su descubrimiento
hizo pensar en técnicas que aplicaran altas
temperaturas durante un determinado
tiempo para destruirlas. La esterilización
con el uso de temperaturas próximas a
121°C es un ejemplo. La ebullición no las
destruye.

Fuente imagen: Brock. Biología de los microorganismos.
Pearson.14ed. 2015
Fuente imagen: Brock. Biología de los microorganismos. Pearson.14ed. 2015
Tema 3

171. 103
Estas formas bacterianas suelen encontrarse en medios nutricionalmente pobres (suelos, hierba
seca, etc.).
La germinación es el proceso por el cual una espora se convierte al estado vegetativo. Es mucho más
rápida que la esporulación. La germinación de la espora se produce tratándola a altas temperaturas
(pero inferiores a su inactivación: 100oC durante unos minutos), por radiaciones ionizantes, por pH
bajos, por tratamientos con ciertas enzimas.
Las endosporas son importantes desde el punto de vista clínico y de la industria alimentaria
porque son resistentes a procesos que matan normalmente a las células vegetativas. Tales procesos
incluyen calentamiento, congelación, desecación, uso de compuestos químicos y de radiaciones.
Mientras que la mayoría de las células vegetativas son destruidas por temperaturas que superen los
70 °C, las endosporas pueden sobrevivir una hora o más en agua hirviendo.
Las bacterias formadoras de esporas constituyen un problema en la industria alimentaria porque
tienen posibilidades de sobrevivir en caso de cualquier defecto en el tratamiento y porque cuando
pueden germinar, algunas especies, producen toxinas que pueden causar enfermedades. Los
métodos utilizados para el control de las esporas incluyen el uso de altas temperaturas (esterilización).
FACTORES DE VIRULENCIA EN BACTERIAS PATÓGENAS
Las bacterias patógenas son aquellas capaces de causar enfermedades. La medida de esta
capacidad, conocida como virulencia , depende no solo del microorganismo, sino también del
hospedador y de la interacción entre ambos. Por ejemplo, algunas bacterias que forman parte de
la microbiota normal no causan enfermedades en condiciones habituales, pero pueden volverse
patógenas en situaciones de inmunosupresión del hospedador; estas bacterias son comúnmente
denominadas patógenos oportunistas.
Los patógenos tienen diversas formas de causar daño al huésped, denominadas mecanismos
de patogenicidad. Para ello, cuentan con varios factores de virulencia que les permiten invadir al
hospedador o dañarlo mediante la producción de toxinas.
Estos factores de virulencia pueden variar ampliamente en su efectividad. Por ejemplo, Clostridium
botulinum produce unas potentes neurotoxinas (toxinas que actúan a nivel de sistema nervioso),
mientras que Listeria monocytogenes tiene una gran capacidad para invadir y multiplicarse dentro
de las células epiteliales del intestino.
Además, muchos factores de virulencia se liberan extracelularmente y tienen como objetivo
proteger al patógeno de las defensas del hospedador o facilitar el acceso a nutrientes. En la
siguiente figura se muestra la ubicación de algunos de estos factores en la bacteria Salmonella. La
combinación de ciertos factores aumenta la capacidad de las bacterias para producir enfermedades.
Contaminación de los Alimentos

172. 104
Fuente: http://www.ugr.es/~eianez/Microbiologia
La adhesión y colonización de un patógeno se producen mediante adhesinas , que son sustancias
específicas que se fijan a moléculas complementarias (receptores) presentes en las células del
hospedador. Estas adhesinas se encuentran en las fimbrias o pueden ser proteínas de membrana
(adhesinas no fimbriales).
Muchas bacterias, después de adherirse, invaden los tejidos del huésped, proceso en el cual la
disponibilidad de nutrientes es fundamental. Algunas producen compuestos llamados sideróforos,
que les ayudan a capturar hierro, esencial para su crecimiento. Estos sideróforos permiten a las
bacterias captar el hierro en el intestino humano y, de esta forma, facilitar su multiplicación.
Otros microorganismos producen enzimas extracelulares que les ayudan a migrar a través de
los tejidos, protegerse de los mecanismos de defensa del hospedador, destruir células, y reducir la
eficacia del sistema inmunológico.
Las bacterias toxigénicas producen dos tipos principales de toxinas:
1. Exotoxinas: Se liberan activamente al medio extracelular y suelen ser específicas en su
acción sobre el huésped.
2. Endotoxinas: Forman parte de la capa externa de la pared celular y se liberan principalmente
cuando la célula bacteriana se lisa (rompe). Estas endotoxinas son pirógenas, es decir, activan
mecanismos en el organismo humano que elevan la temperatura corporal, provocando fiebre. Por
lo general, son más resistentes al calor que las exotoxinas y menos tóxicas.

Tema 3

173. 105
http://classes.midlandstech.edu/carterp/Courses/bio225/chap15/lecture3.htm
Algunas bacterias producen exotoxinas que actúan específicamente sobre el intestino delgado,
conocidas como enterotoxinas , las cuales provocan una secreción masiva de líquidos hacia el
lumen intestinal, causando diarrea . Entre las bacterias que producen enterotoxinas se encuentran
aquellas asociadas a Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs), tales como Staphylococcus
aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Vibrio cholerae, Salmonella Enteritidis y Escherichia
coli enterotoxigénica.
Por otro lado, algunas bacterias liberan citotoxinas , sustancias que pueden inhibir la síntesis
de proteínas en las células del hospedador y, en ciertos casos, facilitar la adherencia a las células
epiteliales del intestino humano. Salmonella, Shigella y Escherichia coli O157 son ejemplos de
bacterias que producen este tipo de toxinas.

http://classes.midlandstech.edu/carterp/Courses/bio225/chap15/lecture3.htm
Contaminación de los Alimentos

174. 106
VIRUS Y PARTÍCULAS SUBVIRÁSICAS
Otro objeto de estudio en microbiología son las entidades no celulares, como los virus , que,
aunque carecen de ciertos rasgos asociados a los organismos vivos, poseen individualidad y
entidad biológica, lo que los convierte en un dominio relevante para esta ciencia.
Los virus son extremadamente pequeños , y su tamaño se mide en nanómetros (nm) . Actúan
como agentes infecciosos que necesitan ingresar al citoplasma de una célula hospedadora para
replicar su material genético . Este proceso les permite multiplicarse y transmitirse de una célula
a otra, siendo dependientes de los mecanismos celulares del huésped para completar su ciclo de
vida.
Además de los virus, existen otras entidades infecciosas aún más simples, como los viroides ,
descubiertos en 1967 por T.O. Diener en plantas. Los viroides son agentes subvirásicos , es decir,
más simples que los virus, y están compuestos únicamente por una pequeña molécula circular de
ARN (ácido ribonucleico) sin ninguna envoltura proteica. A diferencia de los virus, los viroides no
codifican proteínas y dependen de las células del hospedador exclusivamente para su replicación.
Son conocidos por causar enfermedades en plantas , y su simplicidad los convierte en un interesante
foco de estudio en virología y biología molecular.
Los priones son agentes infecciosos,
constituidos exclusivamente por proteínas, que
producen alteraciones neurodegenerativas
contagiosas en diversas especies animales.
Fueron descubiertas por Stanley Prusiner
en 1981, quien recibió el premio nobel de
medicina en 1997 por estos hallazgos.
Los priones se encuentran en la superficie
de muchas células, particularmente de las
neuronas. Cuando se introducen en células
sanas, la proteína PrPC (en la imagen
configuración normal) sufre un plegamiento
que la convierte en la proteína patógena PrPSc (configuración alterada). Este cambio de
configuración es crucial, la proteína alterada tiene una característica única: interacciona con una
molécula de proteína normal, le cambia la conformación y la hace capaz de convertir las estructuras
de más proteínas normales, lo cual produce un efecto de “cascada”. Ahí radica el poder infectivo de
los priones.
Se proponen tres modos de infección: transmitido, heredado y por mutación espontánea.
Las principales enfermedades dentro de este grupo de entidades son:
- Enfermedades que afectan al hombre: La enfermedad de Creutzfeldt-Jacob (ECJ). El Kuru.
- Enfermedades que afectan a los animales: El Scrapie en las ovejas. Encefalopatía espongiforme
bovina (EBB – vaca loca).
Tema 3

175. 107
Que el kuru es una enfermedad muy rara. Es causada por una proteína
infecciosa que se encuentra en tejido cerebral humano contaminado.
El kuru se encuentra entre personas de Nueva Guinea, quienes practicaban
una forma de canibalismo en la cual se comían los cerebros de las personas
muertas como parte del ritual funerario. Esta práctica cesó en 1960, pero
se reportaron casos de kuru durante muchos años después de esto, debido
a que la enfermedad tiene un largo período de incubación. El período de
incubación es el tiempo que lleva para que los síntomas aparezcan luego
de haber sido expuesto al agente que causa la enfermedad.
Fuente: Biblioteca Nacional de Medicina de los Estados Unidos
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/000788.htm
Contaminación de los Alimentos

176. 108
Un virión es una partícula vírica aislada en su estado extracelular y metabólicamente inactivo,
con una estructura estática y muy estable, incapaz de cambiar o reemplazar sus componentes
constituyentes.
La información genética de un virión se presenta en forma de ácido desoxirribonucleico (ADN)
o ácido ribonucleico (ARN), pero nunca ambos simultáneamente. Este ácido nucleico se encuentra
en una región central denominada core . Este núcleo está rodeado por una cápside , una cubierta
proteica que puede estar recubierta, a su vez, por una capa lipídica adicional llamada envoltura .
La envoltura vírica consta de una bicapa lipídica derivada de las membranas de la célula
hospedadora, en la cual se insertan proteínas específicas. Los virus sin membrana lipídica se
denominan virus desnudos. La mayoría de los virus desnudos son resistentes al medio externo,
tolerando bien la desecación y los solventes de lípidos. Por el contrario, los virus con envoltura son
muy sensibles a los solventes lipídicos , como el éter y las sales biliares, así como a la desecación y
a un pH ácido.
TIPOS DE ESTRUCTURA
Brock 8va. Edición fig. 8.3 pág. 252
Los virus contienen toda la información necesaria para su ciclo reproductivo, pero dependen de
los ribosomas, enzimas y otras moléculas de células vivas para multiplicarse.
Los virus que infectan a las bacterias se denominan bacteriófagos .
Se puede considerar a los virus como agentes infecciosos que producen enfermedades . Cuando
infectan una célula, se multiplican, la rompen (causando lisis) y se diseminan a otras células. Este
proceso se conoce como ciclo lítico y es realizado por la mayoría de los virus.
Sin embargo, algunos virus no causan lisis ni muerte celular, sino que realizan un ciclo lisogénico.
En este ciclo, el ácido nucleico del virus se integra en el de la bacteria y se replica junto con él. Al virus
Tema 3

177. 109
integrado se le llama profago, fago lisogénico o atemperado . El ciclo lisogénico fue descubierto
en bacteriófagos en la década de 1920, pero fue comprendido en 1950, gracias a los estudios de
André Lwoff, un científico francés que en 1965 recibió el Premio Nobel de Medicina por estos
descubrimientos.
En la siguiente imagen se ilustran ambos ciclos:

Fuente: Khan Academy: https://es.khanacademy.org/science/biology/biology-of-viruses/virus-biology/a/bacteriophages

Contaminación de los Alimentos

178. 110
Fuente: Khan Academy: https://es.khanacademy.org/science/biology/biology-of-viruses/virus-biology/a/bacteriophages
VARIABILIDAD EN BACTERIAS
La enorme variabilidad genética en los seres vivos ha surgido, a lo largo de la evolución, por la
aparición de diversos mecanismos que generan nuevas combinaciones y mutaciones en el ADN . En
organismos eucariotas, la reproducción sexual introduce variabilidad a través de la recombinación
genética entre las células de ambos progenitores, lo que aumenta la diversidad genética y facilita la
adaptación a cambios ambientales.
En bacterias, aunque no existe la reproducción sexual, la variabilidad genética se logra mediante
una combinación de mutaciones y procesos de intercambio de ADN, como la transformación
(captación de ADN libre del ambiente), la conjugación (transferencia de ADN entre bacterias
mediante un pilus) y la transducción (transferencia de genes a través de un bacteriófago). La
capacidad de multiplicarse rápidamente en grandes cantidades permite a las bacterias acumular
muchas mutaciones, contribuyendo a su adaptación evolutiva.
Además de las mutaciones, estos mecanismos de recombinación de ADN permiten que
las bacterias integren material genético de una bacteria donante en su propio genoma,
incrementando su variabilidad genética y capacidad de adaptación. Así, tanto las mutaciones como
los procesos de recombinación resultan fundamentales para la evolución bacteriana, al ofrecer rutas
complementarias para la diversidad genética y la adaptación en entornos cambiantes.
Tema 3

179. 111
MUTACIONES
Las mutaciones son cambios puntuales y heredables en la molécula de ADN . Aunque estos
errores ocurren con muy baja probabilidad durante la replicación del ADN, representan una fuente
importante de variabilidad genética para las bacterias.
Algunas mutaciones, denominadas silenciosas , no tienen efecto en el fenotipo (expresión
observable de los genes) y, por lo tanto, no son detectables. Sin embargo, otras mutaciones que
alteran una proteína estructural o una enzima pueden provocar cambios observables. En bacterias
patógenas, ciertas mutaciones pueden modificar su virulencia, por ejemplo, cuando generan
cambios en los antígenos superficiales que impiden su reconocimiento por el sistema inmune
del hospedador. Otras mutaciones relevantes son aquellas que incrementan la resistencia de las
bacterias frente a uno o varios antibióticos .
En estos casos, las bacterias mutantes tienden a reemplazar a las bacterias originales cuando la
característica adquirida por mutación representa una ventaja en condiciones selectivas del entorno,
favoreciendo su supervivencia y propagación.
RECOMBINACIÓN DE ADN
Algunas bacterias intercambian ADN sobre todo cuando se encuentran en ambientes donde
conviven varios géneros y especies como es el intestino de los animales y el hombre. Se conocen tres
mecanismos que tienen en común que el ADN sale de una bacteria y entre en otra. No es una etapa
esencial del ciclo de vida pero es importante porque genera bacterias con características nuevas.
• Transformación: En la transformación la bacteria receptora acepta moléculas libres de ADN que
penetran desde el medio externo. De forma natural, cuando las bacterias comparten el ecosistema
con una población de bacterias que poseen información genética adicional y que mueren, lisan y
liberan al medio su ADN, habrá algunas que recibirán parte de este ADN mientras que el resto es
destruido rápidamente por enzimas. La probabilidad de intercambio natural es pequeña.
Para que el intercambio ocurra la pared y membrana de la célula receptora deben estar permeables
para dejar pasar fragmentos de ADN. Estas bacterias se denominan competentes, es decir, capaces
de sufrir transformación. Este tipo de transferencia de ADN se da en especies de Streptococcus,
Staphylococcus, Haemophilus, Neisseria y Bacillus.
En el laboratorio puede forzarse la competencia mediante pulsos eléctricos que producen agujeros
en membranas y paredes permitiendo el ingreso de ADN.

Contaminación de los Alimentos

180. 112
• Conjugación: la conjugación es un proceso de transferencia unidireccional de información
genética desde una bacteria donante a una bacteria receptora a través de un contacto físico
directo.
Para que ocurra la conjugación, debe existir contacto físico entre la bacteria donante de ADN y
la receptora. La capacidad de donar ADN es proporcionada por un plásmido conjugativo , también
llamado factor de fertilidad o plásmido sexual (plasmido F), que codifica las proteínas necesarias
para la conjugación, incluyendo el pili o fimbria sexual, una estructura especializada esencial para
el contacto entre ambas bacterias.
Los plásmidos conjugativos suelen transferir su propio material genético a la célula receptora,
pero en algunos casos, estos plásmidos pueden integrarse en el cromosoma bacteriano. Cuando
esto sucede, el plásmido puede transferirse junto con genes del cromosoma de la bacteria, lo cual
permite una transferencia genética más extensa.
La conjugación es un mecanismo particularmente efectivo para la transferencia de genes de
resistencia a antibióticos entre bacterias, lo que contribuye a la propagación de resistencia en
diversas poblaciones bacterianas.
Tema 3

181. 113
Fuente:https://es.khanacademy.org/science/ap-biology/gene-expression-and-regulation/mutations-ap/a/genetic-variation-
in-prokaryotes

• Transducción: En este caso la transferencia de ADN de una bacteria a otra se realiza a través de
un bacteriófago, que se comporta como un vector de ADN entre las dos bacterias.
Existen dos tipos de transducciones: generalizada y especializada, solo desarrollaremos la primera.
Ocurre durante el ciclo lítico de los fagos y es capaz de transferir cualquier parte del genoma
bacteriano.

Contaminación de los Alimentos

182. 114
Fuente:https://es.khanacademy.org/science/ap-biology/gene-expression-and-regulation/mutations-ap/a/genetic-variation-in-
prokaryotes
Después que el fago inyecta su ADN, la infección inicia el ciclo lítico con la ruptura del ADN
de la bacteria para posteriormente replicarse. Durante la fase de ensamblaje viral, fragmentos
del cromosoma bacteriano pueden quedar en la cápsida viral. La cantidad de ADN bacteriano
trasportado depende principalmente del tamaño de la cápsida del virus.
Cuando este fago infecta a una nueva bacteria, el material puede ser transferido al cromosoma
bacteriano.
Finalmente, si el segmento de ADN del virus recombina con el de la bacteria, éste último adquiere
nueva información.
La transformación, transducción, y conjugación son formas naturales por medio de las cuales
los microorganismos producen recombinaciones de ADN similares a las de los organismos con
reproducción sexual. Cuando estos procesos se realizan en el laboratorio constituyen lo que se
ha llamado manipulación genética y de esta manera se puede lograr reunir en el interior de un
microorganismo su propio ADN con ADN proveniente de otros organismos no relacionados,
haciendo que estos genes se expresen y el microorganismo sintetice proteínas para las cuales no
poseía la codificación genética antes de la manipulación. Hay en la actualidad, técnicas disponibles
para que de una manera relativamente sencilla se manipulen los genes y se construyan en el
laboratorio moléculas de ADN recombinante que probablemente nunca habrían aparecido en la
naturaleza en el transcurso de la evolución.
Tema 3

183. 115
En este contexto, la ingeniería genética es un conjunto de técnicas que permite manipular los
genes. El descubrimiento de las enzimas de restricción fue la clave para poder desarrollar tales
procedimientos. La obtención in vitro de ADN recombinante y su posterior introducción a bacterias
mediante vectores (clonación) son algunos usos de la ingeniería genética. Esto permite, entre otras
cosas, obtener proteínas recombinantes.
Contaminación de los Alimentos

184. 116
Que las proteínas recombinantes son proteínas producidas en el
laboratorio mediante ingeniería genética , utilizando células que no
son las productoras naturales de la proteína en cuestión. Para fabricar
estas proteínas, se inserta el gen que codifica la proteína deseada en
un organismo huésped (como la bacteria Escherichia coli), que luego
sintetiza la proteína. Un ejemplo clásico es la insulina humana producida
en Escherichia coli.
La insulina recombinante fue la primera proteína aprobada como
medicamento en 1982, tanto en Argentina como en otros países, para el
tratamiento de la diabetes. Antes de esta innovación, la insulina se extraía
de páncreas de vacas o cerdos, lo cual era más complejo y planteaba
riesgos de reacciones inmunológicas en los pacientes. La producción de
insulina recombinante en bacterias o levaduras permite una producción
más eficiente, con menor riesgo de rechazo inmunológico y sin los desafíos
éticos y logísticos asociados a la insulina animal. Este cambio ha permitido
que la insulina humana sea producida de forma más segura y abundante,
mejorando la calidad de vida de los pacientes con diabetes. >>
Fuente: http://www.porquebiotecnologia.com.ar/adc/uploads/cuad_49.jpg
Tema 3

185. 117
Producción de insulina en vacas transgénicas en Argentina: En 2007,
Argentina se convirtió en el primer país capaz de producir insulina humana
en vacas transgénicas. Estas vacas fueron modificadas genéticamente
para producir insulina humana en su leche , proporcionando una fuente
alternativa de insulina que podía ser purificada y utilizada para el
tratamiento de la diabetes. Este enfoque innovador ofrecía ventajas
potenciales en términos de producción a gran escala y costos, aunque
la insulina recombinante en bacterias y levaduras sigue siendo el método
más común y eficiente a nivel industrial.
Además de la insulina, prácticamente todas las enzimas que se emplean en
la industria (farmacéutica, alimenticia, textil, papel, química, detergentes,
etc.) son recombinantes. Muchas de ellas son microbianas, pero resulta
más fácil y reproducible su obtención a partir de bacterias conocidas y
fácilmente cultivables. Por ejemplo, las enzimas resistentes a bajas o altas
temperaturas, que se emplean en las diferentes industrias, provienen de
microorganismos de laboratorio transformados con genes de extremófilos
(ArgenBio).
Por otra parte, mediante ingeniería genética también se han creado
plantas transgénicas que presentan características deseadas, como ser
resistentes a herbicidas e insectos o presentar mayor valor nutricional.
El siguiente esquema muestra la producción de una planta transgénica.
El gen “cry” es inocuo para mamíferos, aves y otros insectos pero capaz
de sintetizar una proteína que actúa como toxina para algunos insectos y
plagas (Muchairo, 2024).
Fuentes bibliográficas: Página Web del Consejo Argentino para la Información
y el Desarrollo de la Biotecnología http://www.argenbio.org/
M uchairo, S . D. (2024). L a biotecnología para la seguridad alimentaria , económic a
y la geopolítica. Libro DICyT Área Ciencias Biológicas y Naturales vol. 1, 1(1), 22-22.
Contaminación de los Alimentos

186. 118
CRECIMIENTO BACTERIANO
Las bacterias se reproducen por
medio de la división celular o fisión
binaria.
Para reproducirse las bacterias
necesitan sintetizar macromoléculas
(ADN, ARN, proteínas), formar
estructuras celulares (membrana
celular, pared celular, flagelos,
ribosomas) y crecer hasta el doble
de su tamaño para luego dividirse en
dos nuevas células. Estas se dividen
en cuatro células, estas en ocho y así
sucesivamente.
El tiempo requerido para un ciclo de
crecimiento completo (como el de la
figura) es muy variable y depende de factores nutritivos y genéticos, pero en condiciones ideales se
duplican muy rápido.
Algunas bacterias se duplican cada 15 ó 20 minutos por lo tanto en poco tiempo alcanzan un alto
número que puede alterar o producir sustancias tóxicas en los alimentos, en niveles que producen
enfermedades.
En la tabla siguiente se muestran los valores del número de células partiendo de una bacteria que
se duplica cada 30 minutos.
Tema 3

187. 119
En este ejemplo al cabo de 4 horas se obtienen 256 células. En alimentos no estériles, por ejemplo,
la leche cruda donde el nivel de bacterias puede alcanzar a 10.000 - 100.000 por cm3, mantenerla
varias horas a temperatura ambiente provocaría un excesivo desarrollo que traería consigo el
deterioro de la misma.
FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO BACTERIANO
Existen numerosos factores que influyen en el crecimiento bacteriano y, en consecuencia,
pueden aumentar o disminuir la probabilidad de incidencia de enfermedades transmitidas por
alimentos. Estos factores pueden estar relacionados tanto con las características propias del
alimento (factores intrínsecos) como con el entorno en el que se encuentra el alimento (factores
extrínsecos).
Los factores intrínsecos incluyen la composición de nutrientes del alimento, la actividad de agua
(aw), la acidez (pH), el potencial de óxido-reducción (Eh), y su composición química, entre otros.
Por otro lado, los factores extrínsecos principales son la temperatura, la humedad del ambiente,
la presencia y concentración de gases atmosféricos, y la presencia de otros microorganismos
en el entorno.
La combinación de estos factores determina en gran medida la capacidad de las bacterias para
crecer y multiplicarse en los alimentos, influyendo así en la seguridad alimentaria.
• FACTORES INTRÍNSECOS:
- Nutrientes
Los microorganismos difieren entre sí en cuanto a sus requerimientos de factores de crecimiento y
su capacidad de utilizar diversos nutrientes (sustratos) presentes en la composición de los alimentos.

• Fuente de carbono: El carbono puede ser un factor
limitante para el crecimiento de los microorganismos.
Por ejemplo, la adición de frutas al yogur incrementa
la disponibilidad de azúcares, lo que amplía la gama
de carbohidratos disponibles y facilita el desarrollo de
una microbiota variada, incluyendo microorganismos
responsables de la alteración del producto

• Grasas y aceites: Estos compuestos son
utilizados por microorganismos lipolíticos como ciertos
mohos, levaduras y bacterias (por ejemplo, Pseudomonas,
Achromobacter, Alcaligenes, entre otros). Sin embargo,
muchos otros microorganismos no son capaces de crecer
utilizando este sustrato
• Fuente de nitrógeno: El nitrógeno es esencial y se encuentra en formas como
aminoácidos, nucleótidos, péptidos y proteínas, además de otros compuestos nitrogenados. Los
aminoácidos, en particular, representan una fuente de nitrógeno crucial para el crecimiento de los
microorganismos.
Contaminación de los Alimentos

188. 120
Estos nutrientes determinan en gran medida la composición de la microbiota en un alimento y
afectan su estabilidad, calidad y seguridad.
Existen muchos microorganismos aerobios (que crecen en presencia de oxígeno) y anaerobios
(que crecen en ausencia de oxígeno) capaces de degradar diversos componentes de los alimentos:

• Aerobios: Utilizan el oxígeno como aceptor final de electrones en la cadena respiratoria
para la oxidación completa de azúcares (y otros compuestos), generando CO₂ y agua. Este proceso,
denominado respiración aerobia , es altamente eficiente en la producción de energía.

• Anaerobios: Carecen de la capacidad de utilizar oxígeno como aceptor final de electrones
y, en su lugar, recurren a procesos como la fermentación o la respiración anaerobia (que utiliza
otros aceptores, como nitratos o sulfatos) para metabolizar azúcares y obtener energía. Estos
procesos generan compuestos intermedios (como ácidos orgánicos, alcoholes y gases) en lugar
de oxidar completamente el sustrato.
Además, la degradación de proteínas en condiciones aeróbicas y anaeróbicas también presenta
diferencias debido a la disponibilidad de oxígeno. En el contexto de la proteólisis (degradación de
proteínas), encontramos:
• Aerobios: Descomponen las proteínas en compuestos más simples mediante reacciones
oxidativas; los productos finales están completamente oxidados y, por lo tanto, no producen olor.
• Anaerobios: Los productos finales no están completamente oxidados, sino que forman
compuestos intermedios como indol, mercaptanos, ácido sulfhídrico y amoníaco, los cuales
generan un olor fuerte y desagradable
Fuente de vitaminas: En general, los alimentos contienen la cantidad necesaria de vitaminas para
el crecimiento de los microorganismos. Sin embargo, las frutas , que son pobres en vitaminas del
complejo B, no favorecen el crecimiento de algunas bacterias. Las bacterias Gram positivas suelen
tener mayores requerimientos que las Gram negativas y los mohos, ya que no siempre pueden
sintetizar sus propios factores de crecimiento.
Minerales: Aunque se requieren en pequeñas cantidades, los minerales son esenciales para el
crecimiento de los microorganismos debido a su papel en las reacciones enzimáticas. Los minerales
más importantes incluyen sodio, potasio, calcio y magnesio.
- Actividad de agua
Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción que varía entre un 60 y un 95%.
En los tejidos vegetales y animales existe en dos formas: agua libre y agua ligada.
El agua libre, predominante, puede extraerse fácilmente de los alimentos aplicando calor.
El agua ligada se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos de
carbono) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos o absorbida sobre la superficie
de las partículas coloidales. Estas formas requieren para su eliminación, en forma de vapor, un
calentamiento de distinta intensidad.
Tema 3

189. 121
Los microorganismos necesitan del agua libre para su desarrollo y crecimiento.
Se entiende por actividad de agua (a
w
) al cociente entre la presión de vapor del agua del alimento
y la presión de vapor del agua pura.
Es la medida con que el agua interactúa con los otros componentes no acuosos de los alimentos y
deja de estar libre para ser usada por los microorganismos que la requieren para vivir.
Por ejemplo: comparemos el agua pura, donde todas las moléculas de agua están libres (a
w
=1); un
alimento fresco, donde muchas moléculas no están libres porque interaccionan con moléculas de
soluto (proteínas, glúcidos y sales) o se adsorben a superficies de sólidos (a
w
= 0,98) y un alimento
seco y estable, donde la poca cantidad de agua presente no está libre sino ligada (a
w
= 0,60 o menos).
Conforme aumenta la cantidad de solutos en el medio, el agua interactúa con ellos y disminuye su
disponibilidad para los microorganismos.

La mayoría de las bacterias necesitan para crecer y multiplicarse a
w
entre 0,99 y 0,95 excepto
para Staphylococcus aureus que pueden crecer a una a
w
tan baja como 0,86. Los que son menos
exigentes son las levaduras que pueden tolerar altas concentraciones de azúcar y los mohos que
pueden permanecer vivos en ambientes muy secos.
El agua disponible puede disminuirse de los alimentos por deshidratación o secado (leche en polvo),
por congelación o reteniéndola con solutos como el cloruro de sodio o sal común en el proceso de
salado (por ej. jamón) o por agregado de azúcar (por ej. dulces, mermeladas, etc.).
Cuando un microorganismo se encuentra en un sustrato con una actividad de agua menor que
la que necesita, su crecimiento se detiene porque pierde agua de su citoplasma. Esta detención
del crecimiento que viene dada por el cese de los procesos metabólicos permite que muchos
microorganismos se mantengan viables durante un tiempo más o menos largo. En leche en polvo
Salmonella puede mantenerse viva, aunque sin reproducirse por más de 1 año.
Algunas bacterias poseen mecanismos compensatorios que les permiten vivir en alimentos con
a
w
de 0,98 aumentando la concentración de solutos en su interior para garantizar la entrada de
agua del ambiente y mantener su metabolismo; en cambio a a
w
más bajas pueden desarrollar
mecanismos que impiden la salida de agua de la célula.
Una pequeña disminución de la cantidad de agua disponible es a menudo suficiente para evitar la
alteración de los alimentos por microorganismos.
Contaminación de los Alimentos

190. 122
El siguiente cuadro muestra los grupos principales de alimentos en relación a su a
w
.
La composición de los alimentos o sus tratamientos generan diferentes a
w
en las distintas partes
del alimento, por ejemplo, los productos cocidos al horno, donde se evapora más agua en la superficie
que en el interior. Los alimentos que contienen espacios macroscópicos o microestructurales acuosos
de diferente actividad de agua, serán propensos a la migración de agua, desde a
w
altos a a
w
bajos,
dependiendo de la temperatura. Este movimiento es beneficioso en el proceso de salado de quesos
o carnes dado que favorece la deshidratación del alimento por salida de agua. En otros casos puede
tener consecuencias organolépticas no deseables como en las magdalenas rellenas o los sándwiches
de miga porque el agua migra desde el relleno o desde los ingredientes del sándwich, humedece la
masa superficial y es probable que permita el desarrollo microbiano. Por esta razón, para evitar que
se peguen unas con otras, las magdalenas rellenas se envasan individualmente.
Tema 3

191. 123
El agua también puede migrar desde el aire húmedo a los alimentos secos o desde los alimentos
húmedos al aire. Como la humedad del aire es típicamente el 50-80 % (aw= 0.5-0.8), los alimentos
con más baja aw tenderán a ganar agua mientras aquellos con más alta aw tienden a perder agua,
secándose.
-pH
Los microorganismos se desarrollan entre pH 5 y 9, solamente algunas especies se desarrollan a
pH 2 o superior a 10. La mayor parte de las bacterias crecen a pH 7.
Cada microorganismo tiene un rango de pH dentro del cual es
posible su desarrollo y un pH óptimo bien definido, que depende
de las características de sus enzimas.
Para los microorganismos los cambios bruscos de pH pueden
ser lesivos, afectando a la membrana y al transporte de solutos e
inhibiendo enzimas. Si el pH citoplásmico cae rápidamente hasta
5 o menos, la bacteria puede morir. Por ejemplo: C. botulinum no
crece ni produce toxina por debajo de 4,5. Por debajo de pH 6
disminuye mucho la esporulación así como la termorresistencia
de gérmenes y esporas, lo cual permite reducir el tiempo de
esterilización por calor.
El efecto letal del pH ácido sobre los microorganismos tiene
aplicación en la conservación de alimentos por acidificación. De
esta forma, por ejemplo, la adición de ácido acético en forma
de vinagre permite la conservación de alimentos perecederos
como escabeches y la producción de ácidos en el curso de
fermentaciones naturales permite alargar la vida de los alimentos (por ejemplo: embutidos, repollo
fermentado). No sólo el pH incide, sino la composición química del ácido, así el acético es más
inhibidor que el ácido láctico y el ácido cítrico.
Algunas bacterias como Salmonella o Escherichia coli presentan cepas adaptadas a pH más bajos y
son capaces de desarrollarse en alimentos más ácidos y producir enfermedad en los seres humanos.
En la industria, por ejemplo, para reducir los niveles de Salmonella en aves se agregan ácidos
orgánicos de cadena corta en los alimentos balanceados.
- Disponibilidad de oxígeno
Otro aspecto a tener en cuenta es la necesidad de oxígeno (O
2
) de las bacterias para poder vivir.
En función de esto se clasifican en:
• Aerobias estrictas: Dependen de O
2
para su crecimiento. En este grupo se incluyen
muchas bacterias, principalmente aquellas que deterioran los alimentos (Pseudomonas, Moraxella,
Acinetobacter, Flavobacterium, etc.) y algunas bacterias aerobias patógenas (como Bacillus cereus),
casi todos los mohos y algunas levaduras. Estos microorganismos desarrollan sobre la superficie de
los alimentos.
Contaminación de los Alimentos

192. 124
• Anaerobias estrictas: se desarrollan en ausencia total de O
2
. En este grupo se
encuentran algunas bacterias patógenas (Clostridium botulinum) y de deterioro (Clostridium
thermosaccharolyticum). Estos microorganismos desarrollan en alimentos enlatados o envasados al
vacío.
• Anaerobias Facultativas: No precisan oxígeno para crecer pero lo hacen mejor en
su presencia. En este grupo se encuentran algunas bacterias patógenas como Salmonella ,
Staphylococcus aureus, bacterias y levaduras que se utilizan en la producción de alimentos y bebidas
como Saccharomyces cerevisiae y de deterioro como algunas bacterias acido lácticas.
Existen otros grupos de bacterias, las microaerófilas que sólo se pueden desarrollar en presencia
de bajas tensiones de O
2
(menor del 12% en lugar del 20% que es la atmosférica) como Campylobacter .
- Presencia de sustancias antimicrobianas naturales
La estabilidad de algunos productos de origen animal y vegetal en la naturaleza ocurre debido a la
presencia de substancias antimicrobianas. Éstos son algunos ejemplos:
• Albúmina o clara de huevo: entre los factores antimicrobianos que posee podemos citar la
lisozima que rompe la pared celular de bacterias Gram positivas y avidina que actúa contra algunas
bacterias y levaduras.
• Mora, ciruela y fresa: poseen ácido benzoico que posee acción bactericida y fungicida y es
más eficaz a valores de pH entre 2,5 y 4,5.
• Clavo de olor: contiene eugenol, sustancia que ha demostrado ser efectiva contra las
bacterias: Bacillus, S. aureus, Aeromonas y enterobacterias.
• Canela: tiene aldehído cinámico y eugenol, los cuales actúan contra los mohos y bacterias,
respectivamente.
• Ajo: se ha demostrado que los componentes allicina y ajoeno pueden inhibir a
microorganismos como Salmonella, Shigella, Staphiloccus aureus, Clostridium. botulinum, Cándida
albicans, Aspergilus flavus y Penicillium, entre otros. .
• Leche: en la leche cruda existen muchos grupos de sustancias con acción antimicrobiana
como lactoperoxidasas, lactoferrina, que inhiben el crecimiento de bacterias patógenas y alterantes.
- Estructuras biológicas
La envoltura natural de algunos alimentos proporciona una excelente protección frente a la
entrada y daño subsiguiente por microorganismos causantes de alteraciones. Entre los diferentes
tipos de envolturas existen estructuras como la testa de las semillas, el tegumento externo de las
frutas, las cáscaras de los frutos como en la nuez, la piel de los animales, la cáscara de los huevos.
Tema 3

193. 125
• FACTORES EXTRÍNSECOS:
- Temperatura:
La temperatura es uno de los principales factores que afectan el crecimiento y la supervivencia de
los microorganismos. Cada microorganismo tiene sus temperaturas cardinales, que son:
- Temperatura mínima: por debajo de la cual no hay crecimiento.
- Temperatura máxima: por encima de la cual no hay crecimiento.
- Temperatura óptima: a la que se da el crecimiento óptimo.
Las bajas temperaturas producen gelatinización del citoplasma y se detiene el transporte de
nutrientes, las altas temperaturas producen desnaturalización proteica y colapso y ruptura de la
membrana plasmática.
A la temperatura óptima las reacciones metabólicas alcanzan su máxima actividad.
Es habitual clasificar a los microorganismos de acuerdo a su temperatura óptima de crecimiento
en:
- Termófilos: son microorganismos que tienen temperatura óptima de crecimiento próxima a
60°C. Otros, denominados hipertermófilos , se multiplican bien a 80°C o por encima de los 100°C.
- Mesófilos: son microorganismos que se reproducen mejor a temperaturas entre 30-37°C. Dentro
de este grupo se encuentran las bacterias que producen enfermedades transmitidas por alimentos;
la mayoría de éstas se desarrollan mejor a temperaturas cercanas a los 37º C (temperatura del
cuerpo humano). Pese a todo pueden crecer entre 5º C y 45ºC sólo que a un ritmo más lento.
- Psicrófilos: son microorganismos que se desarrollan a muy bajas temperaturas. Los psicrófilos
viven en ambientes terrestres y acuáticos de temperaturas bajas. Mueren rápidamente en climas
cálidos. Ejemplo: algas que se desarrollan dentro y bajo el hielo en zonas polares.
Contaminación de los Alimentos

194. 126
- Psicrótrofos: son microorganismos que pueden multiplicarse a 0ºC pero su temperatura
óptima para hacerlo es de 25-30ºC. Varios géneros de bacterias incluyendo algunas productoras
de enfermedades alimentarias, mohos y levaduras tienen miembros que son psicrótrofos que
proliferan en carne, leche, productos lácteos, sidra, verduras, frutas que se conservan refrigeradas.

Adaptado de http://www.diversidadmicrobiana.com/
Es importante tener en cuenta que a temperaturas muy bajas, el metabolismo celular es muy
lento y las células detienen su crecimiento; pero en su mayoría, no mueren.
Por otra parte, cuando la temperatura a la que se exponen las bacterias es superior a la óptima,
se produce la muerte celular rápidamente y si se baja posteriormente la temperatura las células no
pueden recuperar su capacidad de división. Este es el fundamento de los procesos de aplicación de
calor para preservar alimentos.
http://chefclubsarazabasicoculinario.bligoo.com.ar/media/users/13/685122/images/
public/84840/seguridad-alimentaria-im.jpg?v=1313777748628
- Humedad relativa
La humedad relativa es esencialmente una medida de la actividad de agua en la fase gaseosa.
Cuando se almacena un alimento que tiene una actividad acuosa baja en una atmósfera de humedad
relativa elevada, el agua pasará desde la fase gaseosa al alimento. Es posible que transcurra mucho
tiempo para que la masa del alimento aumente su actividad de agua, pero puede haber una
condensación en la superficie que origine zonas localizadas de elevada actividad de agua, en estas
zonas es donde los hongos, que han permanecido viables pero que no han sido capaces de crecer,
pueden ahora germinar y crecer.
Tema 3

195. 127
La combinación entre la humedad relativa y temperatura no puede despreciarse. Generalmente,
cuanto mayor es la temperatura de almacenamiento, menor será la humedad relativa, y viceversa.
Alterando los gases de la atmósfera es posible retrasar la multiplicación microbiana en los alimentos
sin disminuir la humedad relativa.
El almacenamiento de frutas y hortalizas frescas requiere un control muy cuidadoso de la humedad
relativa. Si ésta es excesivamente baja, en algunas hortalizas disminuirá el contenido de agua y se
marchitarán. Si es excesivamente elevada, puede haber condensación y es posible que se inicie su
alteración microbiana.
- Composición de la atmósfera
• Influencia de la concentración del CO
2

El O
2
es un fuerte inhibidor del desarrollo de microorganismos por lo que permite extender la
vida útil de productos alimenticios. La presencia de determinadas concentraciones de O
2
en la
atmósfera interna del envase provoca que los microorganismos permanezcan durante más tiempo
sin aumentar el número, sin crecimiento, y además disminuye la cantidad de estos que logran crecer
a mayor velocidad.
Cuando se formulan atmósferas con concentraciones de O
2
superiores a un 5 -10 % se logra suprimir
el desarrollo de hongos y bacterias aerobias estrictas. Particularmente esas concentraciones son
efectivas para inactivar bacterias aerobias Gram negativas causantes del deterioro organoléptico
de la mayor parte de los alimentos, tales como Pseudomonas (responsables de aromas indeseables
y deterioro del color en carnes rojas y pescados), Micrococcus y Bacillus.
• Influencia del O
3
(Ozono)
Algunos vegetales, sobre todo las frutas, se conservan en atmósferas con O
3
, entre 2 y 3 ppm. Este
tipo de atmósfera no es recomendado para alimentos con cantidad elevada de lípidos, puesto que el
ozono aceleraría la oxidación. El ozono y el gas carbónico son eficaces para retrasar las alteraciones
en la superficie de carnes almacenadas por un tiempo largo.

Debido a su pequeño tamaño y a su estilo de vida individual, las células procarióticas sufren los
cambios ambientales de un modo mucho más directo e inmediato que las células de los organismos
pluricelulares. A lo largo de miles de millones de años, las bacterias han venido estando sometidas a
diversas presiones ambientales, y han respondido evolutivamente creando numerosos mecanismos
de adaptación. Actualmente, las únicas formas de vida existentes en determinados ambientes
extremos son exclusivamente procarióticas. Desafiando a nuestras ideas preconcebidas de lo que
es la vida “normal” encontramos extraordinarios seres vivos unicelulares viviendo a pH muy ácidos
o muy alcalinos, medrando en salmueras y salinas, o reproduciéndose a temperaturas de más de
100ºC y a grandes presiones.
Contaminación de los Alimentos

196. 128
• CAUSAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Los microorganismos pueden llegar a los alimentos a través de:
- El aire
- El suelo
- La vestimenta
- Los utensilios y herramientas de trabajo
- La basura
- Los insectos y roedores
- Los manipuladores
- El agua
- Los animales
- La materia fecal
- Otros alimentos contaminados, contaminación cruzada
• AMBIENTE
Los alimentos pueden contaminarse con bacterias presentes en el ambiente que los rodea.
Los microorganismos se encuentran en el suelo, el aire, el polvo, las superficies (paredes, pisos,
mesadas), utensilios (vajilla), vestimenta, maquinarias, otras estructuras (baños, basureros).

• PRESENCIA DE VECTORES
Las bacterias no se trasladan por sí mismas; el transporte
siempre está mediado por manos, indumentaria, equipos,
ingredientes, superficies en contacto.
Son considerados vectores animados los animales
domésticos (perros, gatos), ratones, ratas, cucarachas,
hormigas, arañas, que suelen contaminar el ambiente y a
través de éste, los alimentos.
Los vectores mecánicos o inanimados son las cintas
transportadoras, las guías, las carretillas, el calzado, los
elevadores, etcétera, que deben ser sanitizados antes de
ingresar a la zona de preparación de alimentos o después
de haber terminado una jornada en contacto con los
alimentos.
• AGUA
El agua, si no es potable, puede contener bacterias de origen intestinal (humano o animal) y
contaminar los alimentos.
En la siguiente imagen se pueden observar las vías de contaminación de vegetales y semillas con
E. coli patogénica, a través de la interacción entre el agua, microorganismos, animales, humanos y
medio ambiente.
Tema 3

197. 129
Adaptado de http://www.fao.org/3/a-i2530e/i2530e03.pdf
• MANIPULADORES
El manipulador a través de sus manos, piel, pelos, mucosas
y su vestimenta puede ser causa de contaminación de
alimentos con microorganismos patógenos.
En la manipulación de alimentos no pueden intervenir
personas que padezcan enfermedades o que puedan ser
portadoras de las mismas.
Especialmente merecen destacarse los portadores de bacterias patógenas, de los cuales existen
tres tipos:
Enfermos: los que padecen la enfermedad.
Convalecientes: los que están clínicamente sanos pero siguen eliminando bacterias por períodos
más o menos prolongados.
Portadores sanos: los que no han tenido signos ni síntomas de la enfermedad cuando han
albergado el microorganismo, pero lo eliminan al ambiente.
• CONTAMINACIÓN POR MATERIA FECAL
La materia fecal del hombre y los animales tiene gran cantidad
de microorganismos que pueden llegar a los alimentos por falta
de higiene.
La contaminación con materia fecal humana se evita con
un correcto lavado de las manos después de ir al baño. Esto
es muy importante sobre todo porque los manipuladores
en determinadas ocasiones pueden ser portadores sanos de
bacterias patógenas.
Contaminación de los Alimentos

198. 130
• CONTAMINACIÓN POR MATERIAS PRIMAS

Todos los alimentos crudos son vehículos de
contaminación, pero si se aplican sistemas que aseguren
la calidad de los alimentos en los centros de producción,
éstos llegan al consumidor en las mejores condiciones
posibles. Los alimentos de origen animal son los que
ofrecen un mayor riesgo desde el punto de vista sanitario,
como consecuencia de la facilidad con que pueden estar
unidos a medios contaminados y a la rapidez con que se
multiplican los microorganismos en estos alimentos.
• CONTAMINACIÓN CRUZADA

Los alimentos cocidos y aquellos que están listos para
su consumo son susceptibles a la contaminación si están
en contacto con alimentos crudos, jugos de alimentos
crudos (carnes, pollo, pescado), utensilios de cocina,
manos, tablas, etc. que se encuentren contaminados.
Esta transferencia de microorganismos patógenos de un
alimento a otro se denomina contaminación cruzada.
La contaminación cruzada directa ocurre cuando un
alimento contaminado entra en “Contacto Directo” con
uno que no lo está.
Esto sucede cuando se mezclan alimentos cocidos con
crudos en platos que no requieren posterior cocción como
ser en ensaladas, tortas con crema, postres, etc.; cuando hay una mala ubicación de los alimentos
en la heladera, cuando en una cocina no hay separación entre la zona de recepción de materias
primas y la de elaboración de alimentos, entre otros ejemplos.
La contaminación cruzada indirecta es la producida por la transferencia de contaminantes de
un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc. Por
ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo, sin lavar, se troza un pollo
cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo pasarán al cocido y lo contaminarán.
Elaboración propia (2024). Imagen generada
con la herramienta de inteligencia artificial de
ChatGPT 4.0, OpenA
Tema 3

199. 131
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como también por una mala higiene personal
de quien manipula o vende los alimentos.
Estos conocimientos fundamentales de microbiología, que pueden ampliarse con la bibliografía
que se menciona en la sección correspondiente, son muy importantes porque constituyen la base
para comprender las enfermedades transmitidas por alimentos, los métodos de prevención que
se utilizan en la industria alimentaria, las reglamentaciones, los métodos de conservación y las
tecnologías aplicadas en la producción de alimentos. Aprender conceptos generales de microbiología
es esencial para entender los procesos básicos que rigen la vida microbiana, como el crecimiento y la
interacción de los microorganismos con su entorno. Estos conceptos permiten identificar y estudiar
a los diferentes tipos de microorganismos que afectan a los alimentos, como bacterias, hongos,
virus y parásitos, así como comprender su papel en la seguridad y calidad alimentaria.
Además, el estudio de la microbiología ofrece una perspectiva integral que es necesaria para
entender cómo los avances tecnológicos, tales como la biotecnología o los métodos de conservación
no tradicionales, se aplican en el control microbiano y la mejora de los procesos de producción en la
industria alimentaria, abriendo el camino hacia una gestión científica de la seguridad alimentaria en
todas sus dimensiones.
Contaminación de los Alimentos

200. 132
Tema 3

201. 133
BIBLIOGRAFÍA
TEMA1
Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT). (s.f.).
Código Alimentario Argentino. Recuperado de https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/
capitulo_i_caa.pdf
Blanco, A., & Blanco, G. (2013). Química biológica (10ª ed., ampliada y actualizada). Editorial El
Ateneo.
Britos, S., & Vilella, F. (2010). Buenas prácticas para una alimentación saludable de los
argentinos. Programa de Agronegocios y Alimentos, FAUBA. https://cepea.com.ar/wp-content/
uploads/2022/07/LIBRO-2010-Buenas-practicas-para-una-alimentacion-saludable-de-los-
argentinos.pdf
Carbajal, A. (2013). Manual de nutrición y dietética. Universidad Complutense de Madrid.
Recuperado de https://www.ucm.es/data/cont/docs/458-2018-09-19-cap-1-conceptos-
basicos-2018.pdf
Ballesteros, M. S., Freidin, B., Rovirosa, A., & Zapata, M. E. (2024). Patrones de consumo
alimentario en hogares urbanos de Argentina, 2017-2018: Determinantes socioeconómicos,
variaciones geográficas e influencia de la composición del hogar. CESNI. https://cesni-biblioteca.
org/patrones-2017-18/
Díaz, L. G., et al. (2014). Alimentos: historia, presente y futuro (1.ª ed.). Ciudad Autónoma de
Buenos Aires: Ministerio de Educación de la Nación. ISBN 978-950-00-1048-1. Recuperado de
http://www.bnm.me.gov.ar/giga1/documentos/EL005266.pdf
Fischler, C. (1988). Food, self and identity. Social science information, 27(2), 275-292.
Garine, I. (2016). Antropología de la alimentación: Textos escogidos (R. Ávila, Ed.). Universidad de
Guadalajara, Colección Estudios del Hombre, Serie Antropología de la Alimentación.Recuperado
de https://archive.org/details/de-garine-igor.-antropologia-de-la-alimentacion-2016/mode/2up?vi
ew=theater&ui=embed&wrapper=false
Gil Hernández, A., & Sánchez de Medina Contreras, F. (2010). Tratado de nutrición. Bases
fisiológicas y bioquímicas de la nutrición (Vol. 1, 2.ª ed.). Madrid: Médica Panamericana.
Girolami, D. (2009). Fundamentos de la valoración nutricional y composición corporal (pp. 419-
425). Editorial El Ateneo.
Jiménez-Colmenero, F. (2013). Emulsiones múltiples: compuestos bioactivos y alimentos
funcionales. Nutrición Hospitalaria, 28(5), 1413-1421. https://doi.org/10.3305/nh.2013.28.5.6673
Kovalskys, I. (2021). Un aporte a la nutrición basada en evidencia para América Latina. Editorial o
institución.Recuperado de: https://iccas.org.ar/es/component/jdownloads/?task=download.send&i
d=54&catid=18&m=0&Itemid=7334

202. 134
Bibliografía
López, L., & Suárez, M. (2005). Fundamentos de la nutrición normal (1.ª ed.). Buenos Aires: El
Ateneo.
López, L. B., & Suárez, M. M. (2021). Fundamentos de nutrición normal (3.ª ed.). El Ateneo.
Macias, M. A. I., Quintero, S. M. L., Camacho, R. E. J., & Sánchez, S. J. M. (2009). La
tridimensionalidad del concepto de nutrición: su relación con la educación para la salud. Revista
Chilena de Nutrición, 36(4), 1129-1135. https://doi.org/10.4067/S0717-75182009000400010
Ministerio de Educación del Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. (2014).
Alimentación saludable en la escuela: Hacia una adecuada alimentación de los niños en edad escolar
(1.ª ed.). Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Recuperado de http://www.buenosaires.gob.ar/areas/
educacion/curricula/pdf/alimentacion_saludable.pdf
Ministerio de Salud de la Nación. (2016). Guías Alimentarias para la Población Argentina. Buenos
Aires: Ministerio de Salud. Recuperado de https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/
bancos/2020-08/guias-alimentarias-para-la-poblacion-argentina.pdf
Ministerio de Salud de la Nación (2018). Manual para la aplicación de las Guías Alimentarias para la
población argentina. Recuperado de https://cesni-biblioteca.org/archivos/guias-alimentarias-para-
la-poblacion-argentina_manual-de-aplicacion_0.pdf
Ministerio de Salud de la Nación (2015). Tercera Encuesta Nacional de Factores de Riesgo (ENFR).
Recuperado de https://iah.msal.gov.ar/doc/Documento169.pdf
Ministerio de Salud de la Nación (2014). 2a Encuesta Mundial de Salud Escolar- Argentina 2012.
Ministerio de Salud de la Nación. Recuperado de: https://cesni-biblioteca.org/2a-encuesta-mundial-
de-salud-escolar-argentina-2012/
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), de la
Organización Panamericana de la Salud (OPS), del Programa Mundial de Alimentos (WFP)
o el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF), (2018). Panorama de la seguridad
alimentaria y nutricional en América Latina y el Caribe 2018. Santiago, Chile: Autor. https://www.
unicef.org/lac/media/4261/file/PDF%20Panorama%20de%20la%20seguridad%20alimentaria%20
y%20nutricional%202018.pdf
Organización Mundial de la Salud (OMS). (2006). Constitución de la Organización Mundial de la
Salud: Documentos básicos. Recuperado de http://www.who.int/suggestions/faq/es/
Organización Panamericana de la Salud y Organización Mundial de la Salud (OPS/OMS). (2016).
Consumo de alimentos y bebidas ultra-procesados en América Latina: Tendencias, impacto en
obesidad e implicaciones de política pública. Recuperado de http://iris.paho.org/xmlui/bitstream/
handle/123456789/7698/9789275318645_esp.pdf
Observatorio de Hidratación y Salud. (2007). Consenso científico sobre la hidratación. Washington,
DC. Recuperado de http://envejecimiento.csic.es/documentos/documentos/ohs-guia-01.pdf

203. 135
Bibliografía
Popkin. B., P. (2020). El impacto de los alimentos ultraprocesados en la salud. 2030 - Alimentación,
agricultura y desarrollo rural en América Latina y el Caribe, No. 34. Santiago de Chile. FAO.
Recuperado de: https://openknowledge.fao.org/server/api/core/bitstreams/c363cb5d-a2d2-40ea-
abf3-1c10988bd540/content
Sabbatino, V. E., Lassalle, A. N., & Márquez, S. G. (2020). Biología Celular y Humana Recuperado
de http://genomasur.com/5minutos.htm
Secretaría de Gobierno de Salud. (2019). 2° Encuesta Nacional de Nutrición y Salud ENNYS 2:
Resumen ejecutivo. Ministerio de Salud y Desarrollo Social. Recuperado de: https://cesni-biblioteca.
org/2-encuesta-nacional-de-nutricion-y-salud-ennys-2-resumen-ejecutivo/
Sociedad Argentina de Pediatría (SAP) y Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF),
(2024, febrero). Informe especial del Observatorio de la Infancia y Adolescencia: Lactancia y
nutrición en la niñez y adolescencia en Argentina. Sociedad Argentina de Pediatría. Recuperado
de [https://www.unicef.org/argentina/informes/lactancia-y-nutrici%C3%B3n-en-la-ni%C3%B1ez-
y-adolescencia-en-argentina].
Tavella, M. V., Tavella, J. M., Gamboa-Santos, J., Lamelo, M. J., & Mastroianni, M. (2016). Hacia
una Argentina libre de grasas trans. Revista Chilena de Nutrición, 43(4), 408–415. https://doi.
org/10.4067/S0717-75182016000400011
Valenzuela, B. A. (2008). Ácidos grasos con isomería trans I: Su origen y los efectos en la
salud humana. Revista chilena de nutrición, 35(3), 162-171. https://doi.org/10.4067/S0717-
75182008000300001
TEMA 2
Departamento Provincial de Bromatología, Dirección de Medio Ambiente, Sistema Provincial de
Salud, Ministerio de Salud y Acción Social, Gobierno de la Provincia de Chubut. (1993). Marea roja.
Cheftel, J.C.; Cheftel, H. (1994). Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol I.
Zaragoza: Editorial Acribia.
Fennema, O. R. (1993). Química de los alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia. Zaragoza.
Epidemiología del Hidroarsenicismo Crónico Regional Endémico (HACRE) en la República
Argentina. (2006).https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/2006_epidemiologia_del_
hacre_en_argentina.pdf
Nava-Pérez, E., García-Gutiérrez, C., Camacho-Báez, JR y Vázquez-Montoya, EL (2012).
Bioplaguicidas: Una opción para el control biológico de plagas. Ra Ximhai, 8 (3). https://www.
redalyc.org/pdf/461/46125177003.pdf
Organización Mundial de la Salud (2024). https://www.who.int/es
Primo Yúfera, E. (1998). Química de los alimentos. Madrid: Editorial Síntesis S.A.

204. 136
SENASA (2024). Marea roja. https://www.argentina.gob.ar/senasa/programas-sanitarios/
cadenaanimal/animales-acuaticos-industria/marea-roja
Universidad Nacional del Litoral (2006) Hidroarsenicismo Crónico Regional Endémico (HACRE)
https://www.unl.edu.ar/noticias/news/view/hacre_el_nombre_de_una_enfermedad_desconocida
Universidad de las Palmas de la Gran Canarias. ¿Qué es la radioactividad? https://www.ulpgc.es/
sprlyupr/que-es-radiactividad.
Verdú, J. M. (2002). Nutrición y Alimentación Humana 1. Nutrientes y Alimentos. España: Océano/
ergon.
TEMA 3
Centro Científico Tecnológico Conicet Tucumán.
Departamento Provincial de Bromatología. Dirección de Medio Ambiente. Sistema Provincial de
Salud. Ministerio de Salud y Acción Social. Gobierno de la Pcia. de Chubut.(1993). 13 años de Marea
Roja en el Chubut.
Derache, R. (1990). Toxicología y Seguridad de los Alimentos. Barcelona: Ediciones Omega, S. A.
Ingraham J. L., Ingraham, C. A.(2004). Introducción a la Microbiología. Barcelona: Editorial Reverté
S.A.
Madigan y Col. (2004). Brock. Biología de los Microorganismos. Décima edición. Editorial Pearson/
Prentice may. Hispanoamericana S.A.
Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca. INTA. Capítulo 2: Plaguicidas químicos, composición
y formulaciones, etiquetado, clasificación toxicológica, residuos y métodos de aplicación. Aplicación
eficiente de fitosanitarios. Buenos Aires: Ediciones INTA.
Nava-Pérez, E., García-Gutiérrez, C., Camacho-Báez, J. R.y Vázquez-Montoya, E. L. (2012).
Bioplaguicidas: Una Opción para el Control Biológico de Plagas. Ra Ximhai, vol. 8, núm. 3b,
septiembre-diciembre. pp. 17-29. Universidad Autónoma Indígena de México. México. https://
www.redalyc.org/pdf/461/46125177003.pdf
Periódico “Los Andes”, 8 de mayo de 2015.
Química Fácil. Net (2021). El DDT, entre luces y sombras. Notas de Química. 8 de julio. http://s_
quimicafacil.net/?url=https%3A%2F%2Fquimicafacil.net%2Fnotas-de-quimica%2Fel-ddt-entre-
luces-y-sombras%2F
Rey, A. M. y Silvestre, A. (2005). Comer sin riesgos 2. Buenos Aires: Gráfica Laf SRL.
Tavella, M. V., Tavella, J.M., Gamboa-Santos, J., Lamelo, M. J., y Mastroianni, M. (2016). Hacia
una Argentina libre de grasas trans. Revista Chilena de Nutrición, 43(4), pp. 408-415. https://dx.doi.
org/10.4067/S0717-75182016000400011.

205. 137
Tórtola, Funke, Case.(1993). Introducción a la Microbiología. Barcelona: Editorial Acribia.
Verdú, J. M. (2002). Nutrición y Alimentación Humana 1. Nutrientes y Alimentos. España: Océano/
ergon.
Volhuer G., Jost G., Schenker D., Sturm W. y Vreden N.(1995). “Elementos de Bromatología
Descriptiva”. España: Editorial Acribia.
SITIOS WEB:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Nutricion/fichaspdf/Ficha_25_
nitratos.pdf
http://www.mapaeducativo.edu.ar/Atlas/Arsenico
http://www.microbiologia.com.ar
http://www.ugr.es/~eianez/Microbiologia
http://coli.usal.es/Web/educativo/biblioteca/bibelectro.alu/bibelectro.ssi
http://fai.unne.edu.ar/microgeneral/htm
http://www.arrakis.es/~lluengo/biologia.html
http://www.revista-portalesmedico.com/revista-medica/coloracion-gram-
diagnosticomicrobiologico
http://www.aam.org.ar/pagmicro.php
http://www.nim.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/000788.htm
http://www.argenbio.org/
https://www.iarc.who.int/wp-content/uploads/2018/07/pr240_S.pdf
https://www.quimica.es/enciclopedia/Aducto.html
http://www.fao.org/3/w1604s/w1604s04.htm
https://www.senave.gov.py/docs/agroquimicos/Clasificacion%20recomendada%20por%20
la%20OMS%20de%20los.pdf
https://alimentosargentinos.magyp.gob.ar/bpa/bibliografia/Min_Salud_Plaguicidas_prohibidos.
pdf
VIDEOS
Nitratos y Nitritos en alimentación, potenciales carcinógenos https://youtu.be/YwtjYpLhPw0
Mecohisa. Reacción de Maillard y Pardeamiento en los alimentos. [video en línea]. YouTube.
https://youtu.be/XIfVSMaGSKc
Microuruguay. (2013, 22 de mayo). Bacterias, flagelos de bacilos móviles - mobile bacilli flagella.
[video en línea]. YouTube. https://youtu.be/f-CeGrBNXGw
Ministerio de Salud de Entre Ríos. (2016, 7 de abril). Guía Alimentaria. [video en línea]. YouTube.
https://youtu.be/6XupXyIvDoM
OPS. Modelo de Perfil de Nutrientes. [video en línea]. YouTube. https://youtu.be/9TXbstkkMt8

207. Tecnicatura en control bromatológico : módulo 3 / Mercedes Carolina Piaggio ... [et
al.]. -
4a edición para el alumno - Paraná : Universidad Nacional de Entre Ríos. UNER.
Facultad de Bromatología, 2025.
Libro digital, PDF
Archivo Digital: descarga
ISBN 978-950-698-600-1
1. Bromatología. 2. Alimentos. I. Piaggio, Mercedes Carolina
CDD 641.4
Derechos de la propiedad intelectual reservados.
Facultad de Bromatología.
Universidad Nacional de Entre Ríos.
Gualeguaychú, abril, 2025.
Queda prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos.
Diseño y diagramación
María de la Paz Ayuso - Lic. en Diseño y Comunicación Visual.
(11) 5700.3501

208. RECTOR DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE ENTRE RÍOS
Cr. Andrés Ernesto Sabella
DECANO DE LA FACULTAD DE BROMATOLOGÍA
Lic. Gustavo Isaack
COORDINADORA DE LA TECNICATURA EN CONTROL BROMATOLÓGICO
Esp. María Laura Almeida
RESPONSABLES DE CONTENIDOS
Esp. María Laura Almeida
Esp. Gabriela Silvina Muchiutti
EQUIPO DOCENTE
Lic. María Rosana Irungaray
Esp. Gabriela Silvina Muchiutti
Esp. Nancy Camera
Esp. Vanesa Andrea Lovatto
Lic. Susana Mabel Dunn
Lic. Marcelo Hugo Carnero
Esp. Sergio Daniel Fernández
Lic. María Celina Vera
Lic. Belén Irigoytía
TECNICATURA EN CONTROL
BROMATOLÓGICO
Educación a distancia

209. AUTORES
TEMA 1
Mgter. Mercedes C. PIAGGIO
Dra. María Victoria AVILES
Dr. Francisco PROCURA
TEMA 2 Y 3
Esp. María Laura Almeida
Esp. Gabriela Silvina Muchiutti
Esp. María Griselda Chichizola (*)
Lic. María Cecilia Steven (*)
Lic. Carlos Norberto Razzeto (*)
Lic. María Viviana Genaro (*)
(*) Ex docentes Tecnicatura en Control Bromatológico
Tecnicatura en Control Bromatológico

210. OBJETIVOS
• Adquirir conocimientos sobre las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) y sus
medidas de prevención.
• Conocer los fundamentos de los métodos de conservación de alimentos y su aplicación.
• Comprender los conceptos básicos acerca de las características sensoriales y de los caracteres
organolépticos de los alimentos.

211. ORGANIZACIÓN DE
LOS CONTENIDOS
TEMA 1: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
- ¿Cuál es la situación en Argentina?.
Clasificación de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
Enfermedades Bacterianas producidas por Alimentos
- Gastroenteritis por Salmonella (salmonelosis).
- Enfermedades diarreicas producidas por Escherichia coli.
- Gastroenteritis por Staphylococcus aureus.
- Clostridium botulinum.
- Listeria monocytogenes
- Otras Bacterias que producen Enfermedades Transmitidas Por Alimentos:
- Gastroenteritis por Clostridium perfringens.
- Gastroenteritis por Bacillus cereus.
- Campylobacteriosis.
- Yersinosis.
Enfermedades Transmitidas por Virus presentes en los Alimentos
- Norovirus
- Virus de la hepatitis A
Enfermedades Transmitidas por Parásitos presentes en los Alimentos
Enfermedades Transmitidas por Protozoos presentes en los Alimentos
- Toxoplasmosis
- Giardiasis
Enfermedades de Origen Alimentario Transmitidas por Parásitos Helmintos
- Trichinellosis
Enfermedades producidas por Toxinas de Hongos
- Aflatoxinas
- Ochratoxina
- Patulina
- Fumomicinas
- Desoxynivalenol
- Zearalenona
- Tricotecenos
Enfermedades producidas por Toxinas de Algas y Cianobacterias

212. Otros biopeligros transmitidos por Alimentos
- Priones
Comentario Final
TEMA 2: CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Conservación de Alimentos
Fundamentos de la Conservación
Conservación por Calor
- Introducción
- Métodos de Conservación por Calor
• Esterilización
- Esterilización de alimentos envasados
- Esterilización de alimentos sin envasar (UHT o UAT - ultra alta temperatura)
• Pasteurización
- Pasteurización baja
- Pasteurización alta
- Ultrapasteurización
- Escaldado
Conservación por Frío
- Introducción
- Métodos de Conservación por Frío
• Refrigeración
• Congelación
- Congelación lenta
- Congelación rápida, sobrecongelación o supercongelación.
- Por fluidos criogénicos
Efecto de la Refrigeración y Congelación sobre los Microorganismos, Enzimas y Tejidos
Celulares de los Alimentos
Almacenamiento de Alimentos Refrigerados
Almacenamiento de Alimentos Congelados
Descongelación
- Métodos de descongelación
Conservación por Atmósferas Controladas, Modificadas y al Vacío
- Métodos de Conservación por atmósferas controladas, modificadas y al vacío
- Atmósfera controlada
- Atmósfera modificada
- Ambiente controlado
- Envasado al vacío
- Envasado al vacío con película adherida
Organización de los contenidos

213. Conservación por Disminución de la Actividad del Agua
- Introducción
- Métodos de Conservación por disminución de la actividad del agua
- Desecación
- Deshidratación
- Liofilización o Criodesecación
- Deshidratación Osmótica
- Salazón
- Concentración

Conservación por Ahumado
Conservación por disminución del pH
- Introducción
- Métodos de Conservación por disminución del pH
- Encurtido
- Escabechado
- Fermentación
Conservación por Radiaciones Ionizantes
- Introducción
- El alimento irradiado
- Normativa Vigente
Conservación por Sustancias Químicas
- Introducción
Tecnologías emergentes en la conservación de alimentos
- Nuevas Tecnologías de Procesado No Térmico
- Introducción

Altas presiones hidrostáticas
Campos magnéticos oscilantes
Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad
Pulsos luminosos intensos
Impregnación al vacío
- Nuevas Tecnologías de Procesado Térmico
- calentamiento óhmico
- calentamiento de microondas
- radiofrecuencia
- infrarrojo
- Métodos combinados de conservación de alimentos
Organización de los contenidos

214. TEMA 3: CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

- Introducción

- Importancia del Análisis Sensorial de Alimentos

- Caracteres sensoriales de los alimentos. Aspectos básicos
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
- Color
- Olor
- Gusto
- Sabor
- Textura
CARACTERES ORGANOLÉPTICOS NORMALES Y ANORMALES DE ALGUNOS ALIMENTOS
- Alimentos grasos
- Alimentos lácteos
- Alimentos cárneos
- Alimentos azucarados
- Alimentos farináceos
- Aderezos
BIBLIOGRAFÍA
Organización de los contenidos

215. Organización de los contenidos

216. 11

217. 12
La Organización Mundial de la Salud (OMS) define las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETA) como “el conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o productos alimenticios
que contengan agentes biológicos o sustancias tóxicas en cantidades tales que afectan la salud del
consumidor, en forma aguda o crónica, a nivel individual o de un grupo de personas”
Si bien tanto las sustancias químicas tóxicas (peligros químicos) como los elementos físicos
(peligros físicos) presentes en los alimentos pueden provocar ETA, en el Tema I nos centraremos en
los principales peligros biológicos. Estos incluyen microorganismos patógenos como bacterias,
virus, hongos, protozoos y metazoos parásitos que podrían encontrarse en los alimentos. Además,
se abordarán de manera breve las ETA más comunes asociadas a sustancias químicas producidas
por ciertos hongos y algas, como las micotoxinas y las toxinas de algas, respectivamente. Por
último, se hará una breve referencia a otras ETA de origen biológico cuyo agente etiológico son los
priones. En la siguiente imagen se presenta un esquema que resume los distintos tipos de peligros
biológicos que pueden encontrarse en los alimentos o que pueden generar toxinas en ellos.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
El consumo de agua y alimentos contaminados sigue siendo una de
las principales causas de morbilidad y mortalidad a nivel mundial.
Según estimaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS),
cada año aproximadamente 600 millones de personas —casi 1
de cada 10 en el mundo— enferman luego de consumir alimentos
contaminados, lo que resulta en 420.000 muertes y una pérdida de
33 millones de años de vida ajustados por discapacidad (AVAD).
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) afectan de
manera desproporcionada a la población infantil. Aunque los niños
menores de 5 años representan solo el 9% de la población mundial,
soportan el 40% de la carga de estas enfermedades, con 125.000
muertes anuales en este grupo etario.
Organización Mundial de la Salud (OMS). (2024). Inocuidad de
los alimentos. Recuperado de
https://www.who.int/es/news-room/fact-
sheets/detail/food-safety
Organización Mundial de la Salud (OMS). (2021). Estimación
de la carga de morbilidad de transmisión alimentaria: manual
práctico para los países. Recuperado de
https://apps.who.int/iris/
handle/10665/341956
Tema 1

218. 13
Fuente: elaboración propia.
Fi g u r a 1. Tipos de peligros biológicos que pueden encontrarse en los alimentos o que pueden generar toxinas en ellos.
Cuando una o varias personas enferman por el consumo de un alimento contaminado, se considera
que han sido afectadas por una ETA. En este contexto, se define como brote de ETA a la situación
en la que dos o más personas presentan una enfermedad similar tras ingerir el mismo alimento,
y los análisis epidemiológicos o de laboratorio confirman la relación causal. En contraste, un
caso aislado de ETA ocurre cuando una sola persona enferma después de consumir un alimento
contaminado, siempre que los estudios epidemiológicos o de laboratorio respalden el origen del
alimenticio de la enfermedad.
El desarrollo de una ETA, al igual que el de otras enfermedades infecciosas, depende de la
interacción entre un agente patógeno, un hospedador (huésped) susceptible y un ambiente
propicio para la exposición. Esta relación se representa en la tríada epidemiológica, un modelo
conceptual que permite analizar los factores que influyen en la transmisión de las enfermedades.
En la siguiente imagen se presenta la tríada epidemiológica o de las enfermedades infecciosas.
Fuente: elaboración propia (2025), Generado con inteligencia artificial utilizando DALL·E.
F i g u r a 2. Tríada epidemiológica o de las enfermedades infecciosas.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

219. 14
Conceptos clave para la comprensión de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)
Para comprender en profundidad la temática, es fundamental conocer algunos conceptos clave que
explican las dinámicas de interacción entre los agentes patógenos, los alimentos y los huéspedes.
• Patogenicidad: Es la capacidad de un microorganismo (el agente etiológico) de causar una
enfermedad en el huésped. La enfermedad se produce cuando esta capacidad supera las defensas
del huésped, en particular, la respuesta del sistema inmunológico.
• Virulencia: Representa el grado de patogenicidad de un microorganismo. Se mide
cuantitativamente con los siguientes parámetros:
- LD50 (Dosis Letal 50): Dosis necesaria para causar la muerte del 50 % de los huéspedes
inoculados en ensayos experimentales.
- ID50 (Dosis Infecciosa 50): Dosis necesaria para causar infección en el 50 % de los huéspedes
inoculados en ensayos experimentales.
• Factores de virulencia: Conjunto de estrategias o propiedades específicas de los microorganismos
que incrementan la severidad de la enfermedad. Estos factores están diseñados para:
- Dificultar la respuesta defensiva del huésped, como la resistencia a la fagocitosis.
- Facilitar la invasión en tejidos del huésped mediante enzimas o toxinas.
• Infectividad: Es la capacidad de un agente patógeno para invadir y multiplicarse dentro de un
huésped.
• Toxigenicidad: Se refiere a la capacidad de un microorganismo para producir toxinas que
dañen al huésped. Este aspecto es especialmente relevante en ETA causadas por bacterias como
Clostridium botulinum, Escherichia coli productor de toxinas Shiga, o Staphylococcus aureus.
• Reservorio: Es el hábitat natural donde un agente infeccioso vive, se multiplica y desde donde
puede infectar a los huéspedes. Pueden ser los seres humanos, algún animal, las plantas, el suelo
o incluso el agua. Conocer el reservorio de los agentes etiológicos de las ETA es clave para diseñar
estrategias de control y prevención.
• Mecanismo de transmisión: Describe cómo un agente patógeno llega al huésped. En el caso de
las ETA, los principales mecanismos incluyen:
- Consumo de alimentos contaminados en alguna etapa de la cadena alimentaria.
- Consumo de agua contaminada.
- Contaminación cruzada durante la manipulación de alimentos.
• Respuesta inmune del huésped: Es la reacción del sistema inmunológico frente a un agente
patógeno. Incluye:
- Inmunidad innata: Respuesta inmediata y no específica.
- Inmunidad adquirida: Respuesta específica mediada por linfocitos que mejora con la
exposición previa al agente.
• Dosis infecciosa mínima: Es la cantidad mínima de un microorganismo necesaria para causar
enfermedad en un huésped. Este concepto es fundamental en la evaluación de riesgos, ya que
microorganismos como Escherichia coli productor de toxina Shiga pueden causar enfermedad con
pequeñas cantidades.
Tema 1

220. 15
• Carga de enfermedad (en inglés, Burden of Disease): Mide el impacto total de una enfermedad
en términos de mortalidad, morbilidad y discapacidad (*). Se expresa en Años de Vida Ajustados
por Discapacidad (AVAD), una métrica utilizada para priorizar intervenciones en salud pública.
La enfermedad…
Muchos de los signos y síntomas asociados a las ETA son consecuencia de la acción del sistema
inmunológico en respuesta a la presencia de antígenos en el organismo. Esta reacción de defensa,
cuyo objetivo es proteger al huésped, puede desencadenar una serie de procesos fisiológicos, como
inflamación, fiebre, diarrea y vómitos, entre otros.
La manifestación clínica de las ETA varía en función de múltiples factores. En primer lugar, depende
del tipo de agente etiológico involucrado, que puede ser una bacteria, un virus, un parásito o una
toxina. Además, la gravedad del cuadro clínico está influenciada por la cantidad de contaminante
ingerido, ya que dosis más elevadas pueden generar síntomas más severos. Por último, la
susceptibilidad del individuo afectado desempeña un papel determinante, ya que ciertos grupos
poblacionales, como personas inmunocomprometidas, niños pequeños, adultos mayores y
mujeres embarazadas, presentan un mayor riesgo de desarrollar complicaciones asociadas a estas
enfermedades.
1. Mortalidad: número de muertes en una población en un período de tiempo determinado.
2. Morbilidad: incidencia o prevalencia de una enfermedad en una población. Indica la cantidad de
personas que padecen una enfermedad o condición en un tiempo y lugar determinados. Se puede expresar
en términos de tasa de incidencia (nuevos casos en un período determinado) o tasa de prevalencia
(casos totales en un momento dado).
3. Discapacidad: cualquier restricción o falta de capacidad para realizar una actividad.
Años de Vida Ajustados por Discapacidad (AVAD)
El AVAD (Disability-Adjusted Life Years, DALY en inglés) es un indicador de la carga de enfermedad
en una población. Se calcula como la suma de:
• Años de Vida Perdidos (AVP) debido a muerte prematura (comparado con la esperanza de vida estándar).
• Años Vividos con Discapacidad (AVD) ajustados por la severidad de la discapacidad.
Fórmula general: AVAD=AVP+AVD
Este indicador permite medir el impacto total de enfermedades y discapacidades en una población,
combinando la mortalidad y la morbilidad en un solo valor.
Signos: Son manifestaciones objetivas de una enfermedad, observables y
medibles durante el examen físico de la persona. Ejemplos comunes incluyen
fiebre, erupciones cutáneas o inflamación, las cuales pueden ser detectadas
por un profesional de la salud.
Síntomas: Se refieren a las señales subjetivas percibidas únicamente por la
persona afectada. Estos no son directamente observables por otros y suelen
describir sensaciones internas, como dolor, fatiga o náuseas.
Síndromes: Constituyen un conjunto de signos y síntomas que se presentan
de manera simultánea y que, en conjunto, sugieren la presencia de una
enfermedad específica o una mayor probabilidad de desarrollarla. Por ejemplo,
el síndrome diarreico se caracteriza por diarrea, deshidratación y dolor
abdominal, lo que puede indicar una infección gastrointestinal subyacente.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

221. 16
Muchas de las ETA se manifiestan como síndromes gastroentéricos, predominando signos y
síntomas relacionados con el tracto gastrointestinal. Estos pueden afectar el tracto gastrointestinal
inferior, presentándose como diarrea y cólicos abdominales, o el tracto superior , manifestándose
mediante náuseas y vómitos.
Sin embargo, algunas ETA pueden evolucionar a cuadros extraintestinales como resultado de
infecciones sistémicas o de los efectos de toxinas sobre órganos específicos. Ejemplos notables
incluyen la fiebre tifoidea, causada por Salmonella Typhi, el Síndrome Urémico Hemolítico (SUH)
asociado a infecciones por Escherichia coli productor de toxinas Shiga, y la meningitis, que puede
desarrollarse debido a la infección por Listeria monocytogenes . Estos cuadros suelen implicar
complicaciones graves que afectan a diferentes sistemas del cuerpo y requieren atención médica
especializada.
Otros signos y síntomas que pueden presentarse en las ETA, con diferente frecuencia, incluyen
dolor de cabeza, fiebre y síntomas neurológicos. Algunos casos muestran manifestaciones
características, como visión doble, típica de intoxicaciones por neurotóxicos, o edema de párpados,
común durante el desarrollo de la triquinosis. Asimismo, ciertas ETA pueden ocasionar dificultades
para orinar debido a daño renal de diversa gravedad, como ocurre en intoxicaciones por ciertos
tipos de setas(*) o durante el curso del SUH.
También existen afecciones menos graves relacionadas con el consumo de alimentos, como
las alergias alimentarias. Aunque no se consideran ETA, pueden manifestarse tras la ingesta de
productos como mariscos, pescados, quesos o huevos, entre otros. Si bien sus efectos suelen ser
menos severos, pueden generar molestias significativas que afectan la calidad de vida de quienes
las padecen.
Las setas son los cuerpos fructíferos de ciertos hongos macroscópicos (visibles a simple vista),
pertenecientes principalmente a los filos Basidiomycota y Ascomycota. Su función principal es la
reproducción, ya que producen y dispersan esporas que darán lugar a nuevos hongos. Pueden utilizarse
( o s e r ):
• Comestibles: Ej. Champiñón (Agaricus bisporus), Boletus (Boletus edulis), Shiitake (Lentinula
e d o d e s ).
• Tóxicas: Ej. Amanita phalloides.
• Alucinógenas: Contienen compuestos psicoactivos como la psilocibina. Ej. Psilocybe cubensis.
• Medicinales: Se usan en medicina tradicional de ciertas culturas. Ej. Ganoderma lucidum (Reishi).
Los desórdenes metabólicos, como la intolerancia a la lactosa, no se consideran
ETA, ya que no están causados por agentes infecciosos ni toxinas. Esta
condición se debe a la incapacidad del organismo para digerir adecuadamente
la lactosa, el azúcar presente en la leche y sus derivados. Del mismo modo, las
alergias alimentarias, que se desencadenan en personas con hipersensibilidad
a ciertos alimentos como la leche o los huevos, tampoco forman parte de las
ETA. Asimismo, la celiaquía, una enfermedad autoinmune provocada por la
ingesta de gluten en personas genéticamente predispuestas, queda excluida
de este grupo, ya que su origen no está asociado a contaminantes biológicos
o químicos en los alimentos.
Tema 1

222. 17
Consecuencias a largo plazo…
Para muchas personas, la mayoría de las ETA son autolimitadas, es decir, enfermedades pasajeras
que se resuelven por sí solas en unos pocos días, sin necesidad de atención médica compleja y sin
dejar complicaciones o secuelas. Sin embargo, en ciertos casos, las ETA pueden llegar a ser muy
graves, provocando secuelas permanentes o incluso la muerte.
Además, algunas ETA pueden evolucionar hacia enfermedades crónicas. Por ejemplo, infecciones
por Escherichia coli O157:H7, causantes del SUH, pueden provocar fallas renales persistentes que
perduran a lo largo de la vida y, en algunos casos, se agravan con el tiempo. De manera similar,
infecciones por Salmonella pueden derivar en artritis reactiva como complicación secundaria.
Grupos vulnerables
Aunque cualquier persona puede contraer ETA, algunos grupos tienen mayor riesgo:
• Niños pequeños: sistema inmunológico en desarrollo.
• Mujeres embarazadas: cambios inmunológicos durante la gestación.
• Adultos mayores: inmunosenescencia (*).
• Personas inmunocomprometidas: personas con enfermedades crónicas, oncológicas o en
tratamientos inmunosupresores.
Estos grupos requieren atención especial para prevenir complicaciones graves.
Las ETA: Un desafío global de Salud Pública
Las ETA representan un problema de salud pública a nivel mundial, cuya complejidad se ve
agravada por factores socioeconómicos y demográficos. Entre ellos destacan el crecimiento
acelerado de la población, que incrementa la demanda de alimentos; el aumento de la pobreza, que
limita el acceso a productos seguros y nutritivos; y la rápida urbanización en países en desarrollo,
donde las deficiencias en infraestructura sanitaria favorecen condiciones inadecuadas en la
producción y distribución de alimentos.
Además, el comercio internacional de alimentos , tanto para el consumo humano como para la
alimentación animal, facilita la diseminación de agentes patógenos a nivel global. Este panorama
se complica aún más con la aparición de patógenos emergentes, ya sean nuevos microorganismos o
variantes con mayor patogenicidad, lo que supone un desafío adicional para los sistemas de control
y prevención de las ETA.
Impacto Socioeconómico de las ETA
El impacto de las ETA va más allá de sus efectos en la salud, ya que también generan importantes
consecuencias socioeconómicas. Estas enfermedades afectan no solo el bienestar de las personas,
sino también el desarrollo económico y social de las comunidades.
(*) La inmunosenescencia es el proceso de deterioro progresivo del sistema inmunológico asociado al
envejecimiento.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

223. 18
Las personas afectadas pueden convertirse en fuentes de contaminación, facilitando la
transmisión de los agentes patógenos a través de los alimentos o el contacto con otras personas.
Asimismo, las ETA suelen provocar una disminución en el rendimiento laboral y académico , lo
que conlleva pérdidas económicas para empleadores, familias y la sociedad en su conjunto.
A esto se suman los costos del tratamiento médico, que incluyen consultas, medicamentos y,
en algunos casos, hospitalización. En contextos de pobreza o en sistemas de salud con recursos
limitados, estos gastos pueden ser una carga significativa, exacerbando las desigualdades sociales
y económicas.
PARA TENER EN CUENTA...
El Impacto de las ETA
Un estudio publicado por el Banco Mundial (2019) estima que
el impacto económico de las ETA a nivel mundial, considerando
las pérdidas en la productividad debido al número de personas
que enferman anualmente y la renta bruta per cápita, supera
los 95.000 millones de dólares. A esta cifra se suman los costos
asociados al tratamiento médico, que el mismo estudio calculó
en 15.000 millones de dólares anuales.
Además, las ETA generan un impacto significativo en los mercados
nacionales al provocar una disminución en el consumo de
ciertos alimentos, lo que a su vez produce graves consecuencias
económicas, con pérdidas adicionales estimadas en 110.000
millones de dólares.
Este conjunto de factores destaca la urgente necesidad de
fortalecer los sistemas de inocuidad alimentaria, especialmente
en los países de ingresos bajos y medios, donde las consecuencias
son más pronunciadas.
Referencia: World Bank. (2019). The Safe Food Imperative:
Accelerating Progress in Low- and Middle-Income Countries.
Tema 1

224. 19
Figura 3. Impacto de las enfermedades transmitidas por alimentos.
Agentes etiológicos y carga mundial de ETA
Según las estimaciones de la OMS (OMS, 2015), se identifican 31 agentes etiológicos principales
responsables de las 32 ETA más prevalentes en el mundo, distribuidos de la siguiente manera:
• Productores de enfermedades diarreicas: 11 agentes (1 virus, 7 bacterias y 3 protozoos).
• Causantes de enfermedades infecciosas invasivas: 7 agentes (1 virus, 5 bacterias y 1 protozoo).
• Helmintos: 10 especies.
• Productos químicos: 3 agentes.
Los alimentos de origen animal son una de las principales fuentes de ETA a nivel mundial. Patógenos
como Norovirus, Salmonella enterica no tifoidea y Campylobacter spp. han sido identificados entre los
más prevalentes en estudios epidemiológicos (WHO, 2023). Se estima que Salmonella no tifoidea
causa más de 90 millones de infecciones anuales, con una mortalidad significativa, particularmente
en niños menores de 4 años (PMC, 2022). Por otro lado, Campylobacter spp. es responsable de una
gran carga de enfermedades diarreicas a nivel global, afectando a millones de personas cada año
(WHO, 2023). Finalmente, el Norovirus es una de las principales causas de gastroenteritis de origen
alimentario, provocando aproximadamente 125 millones de casos y 35,000 muertes anuales (Food
and Wine, 2023).
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

225. 20
Situación regional de las ETA
América del Norte, Europa y Oceanía
En países con sistemas robustos de vigilancia, como Estados Unidos, Australia, Canadá y la Unión
Europea, se reportan estadísticas detalladas sobre la incidencia anual de ETA. En Estados Unidos,
los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (Centers for Disease Control and
Prevention, CDC) estiman que cada año aproximadamente 48 millones de personas contraen ETA,
lo que equivale a 1 de cada 6 estadounidenses. De estos casos, alrededor de 128,000 requieren
hospitalización y 3,000 fallecen. Se reconoce que una proporción significativa de estos casos tiene
un origen epidemiológico desconocido (CDC, 2023).
América Latina y el Caribe
En esta región, la producción y exportación de productos agropecuarios, como productos del
mar, frutas, hortalizas, productos avícolas y cárnicos, destacan la necesidad de cumplir con altos
estándares de calidad e inocuidad alimentaria.
Los principales patógenos bacterianos en América Latina y el Caribe incluyen Salmonella spp.,
Escherichia coli, Campylobacter spp. y Aliarcobacter spp., cuya contaminación está frecuentemente
asociada con aves de corral, huevos y vegetales (Severino et al., 2024). Además, también se
registran infecciones causadas por virus (principalmente Norovirus), protozoarios (Ej. Toxoplasma
gondii) y helmintos (Ej. Trichinella spiralis ). Aunque los registros epidemiológicos identifican las
enfermedades más prevalentes, estos datos suelen subestimar la carga real de la enfermedad
debido a problemas de subnotificación y a la falta de diagnóstico preciso de algunos agentes
etiológico.
Redes y programas de Vigilancia de ETA
La vigilancia y el control de las ETA se fortalecen mediante diversas redes internacionales y
regionales, tales como:
• Global Foodborne Infections Network (GFN): Programa que promueve la vigilancia integrada
y la colaboración entre los sectores de salud humana, veterinaria y alimentos.
• PulseNet International: Red coordinada por el CDC que conecta casos de ETA en tiempo real
para facilitar la detección y respuesta ante brotes.
• Red Interamericana de Laboratorios de Análisis de Alimentos (RILAA): Coordinada por
PANAFTOSA-OPS/OMS, incluye redes nacionales de laboratorios que monitorean la inocuidad de
los alimentos.
Que la mayoría de las ETA son prevenibles en casi un 100 % siempre y cuando
los alimentos sean manejados de manera segura.
Tema 1

226. 21
El Sistema Nacional de Vigilancia de la Salud (SNVS) de la Argentina es una herramienta esencial
para la recolección, análisis y difusión de datos epidemiológicos de manera sistemática y oportuna.
Este sistema está diseñado para detectar, monitorear y controlar eventos de importancia en salud
pública, utilizando módulos específicos como:
• C2: Enfocado en la vigilancia clínica de enfermedades de notificación obligatoria.
• SIVILA: Dedicado a la vigilancia laboratorial, permitiendo la notificación y seguimiento de
resultados de laboratorio.
• Módulo de Brotes: Destinado al registro y análisis de datos asociados a brotes epidémicos.
El SNVS conecta a diversos actores del sistema de vigilancia, incluyendo hospitales, laboratorios
y entidades administrativas, a través de una red informática que facilita el análisis y la diseminación
de información en tiempo real. Además, se garantiza la confidencialidad de los datos y se respeta la
estructura federal del país.
En cuanto a la vigilancia de las ETA, Argentina cuenta con el sistema VETA, integrado en los
programas de control de la inocuidad de los alimentos. Este sistema tiene como objetivo identificar
los efectos adversos provocados por alimentos contaminados y evaluar la eficacia de las políticas
implementadas para garantizar la inocuidad alimentaria. La VETA facilita la detección temprana de
brotes y contribuye al diseño de estrategias preventivas y correctivas basadas en datos confiables.
Marco Normativo
Algunas ETA están contempladas dentro de la Ley 15.465/60, que establece el Régimen Legal
de Enfermedades de Notificación Obligatoria (ENO). Este sistema exige la notificación de casos
aislados y brotes, definidos como dos o más casos asociados por tiempo y lugar a una fuente
común. Las ETA incluidas en el listado actualizado de ENO 2022, pertenecen a la subcategoría de
“Enfermedades Transmitidas por alimentos, agua o ruta fecal-oral”, según el último “Manual de
Normas y Procedimientos de Vigilancia y Control de ENO” del Ministerio de Salud.
La notificación de brotes de cualquier etiología es obligatoria. Originalmente regulada por
la Resolución 1715/07, esta normativa fue derogada y reemplazada por la Resolución 2827/2022,
publicada en el Boletín Oficial en el 2022. La Resolución 2827/2022 actualiza los lineamientos para
la vigilancia de eventos y brotes, incorporándolos al Programa Nacional de Garantía de Calidad de
la Atención Médica. Además, refuerza la obligatoriedad de la notificación mediante herramientas
digitales del SNVS, promoviendo la articulación efectiva entre los actores del sistema y garantizando
la sistematización y actualización continua de datos epidemiológicos.
Limitaciones y desafíos
Uno de los principales problemas en las estadísticas nacionales es la subnotificación de casos. Dado
que no todas las ETA son de notificación obligatoria, los datos disponibles reflejan únicamente el
reporte de brotes y de aquellos casos incluidos en el listado oficial de Enfermedades de Notificación
Obligatoria (ENO), así como de otros que han sido reportados voluntariamente. Además, la falta
de respuesta interinstitucional dificulta la prevención y el control adecuado de estas enfermedades.
Muchos brotes familiares pequeños suelen diagnosticarse como enfermedades gastrointestinales
¿CÚAL ES LA SITUACIÓN EN ARGENTINA?
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

227. 22
inespecíficas, como diarrea o enterocolitis, sin llegar a notificarse oficialmente. Según la Organización
Mundial de la Salud (OMS), en los países en desarrollo la proporción de casos reales frente a los
notificados puede ser de 100:1, mientras que en los países industrializados esta diferencia es menor,
aproximadamente 100:10.
Investigación de Brotes
Frente a un brote potencial, es necesario investigar para:
• Identificar el agente causal.
• Determinar el momento y lugar de ocurrencia.
• Establecer quiénes son los afectados.
Este proceso proporciona información para controlar el brote, emitir recomendaciones e
implementar estrategias de prevención. También se deben evaluar la eficacia y eficiencia de las
medidas implementadas.
La investigación debe involucrar dependencias a nivel jurisdiccional (clínicas, epidemiología y
control de alimentos) y contrapartes provinciales o nacionales. La naturaleza del brote determinará
el alcance de la intervención, dependiendo del patógeno, número de afectados, vehículo implicado
y lugar de residencia.
Patógenos y alimentos Implicados
Entre los alimentos más comúnmente involucrados en casos de ETA en nuestro país se encuentran:
carnes rojas, alimentos con ingredientes mixtos, huevo y mayonesa, lácteos, carnes de aves, agua
y postres. Los brotes institucionales suelen ser los más grandes en número de afectados, aunque
también ocurren muchos brotes en entornos familiares.
Los principales agentes causales de ETA en Argentina incluyen:
• Bacterias: Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157:H7.
• Parásitos: Trichinella spiralis; Giardia lamblia; Ascaris lumbricoides
Según la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología
Médica (ANMAT), el 40% de los brotes de ETA en Argentina ocurren en el
hogar.
Tema 1

228. 23
Las ETA pueden clasificarse en tres categorías principales según el mecanismo por el cual afectan
al organismo:
• Infecciones: enfermedades causadas por la ingestión de alimentos que contienen
microorganismos patógenos vivos. Estos microorganismos pueden multiplicarse en el intestino,
invadir la pared intestinal y diseminarse a otros sistemas del cuerpo.
Período de incubación: Generalmente más prolongado.
Ejemplos:
- Salmonelosis (por bacterias del género Salmonella ).
- Hepatitis viral tipo A (virus que afecta principalmente al hígado).
- Toxoplasmosis (causada por Toxoplasma gondii ).
• Intoxicaciones: enfermedades provocadas por la ingestión de toxinas que se encuentran en los
alimentos. Estas toxinas pueden ser:
- Metabólicas, producidas por microorganismos como bacterias, mohos o algas.
- Naturales, presentes en tejidos de plantas, animales (como el pez globo) o ciertos hongos.
Algunas características:
Las toxinas no necesariamente alteran el sabor, olor o aspecto del alimento.
Pueden causar enfermedades incluso sin la presencia del microorganismo que las produjo.
Período de incubación: Generalmente corto.
Ejemplos:
- Botulismo (toxina de Clostridium botulinum ).
- Intoxicación estafilocócica (toxina de Staphylococcus aureus ).
- Micotoxicosis (toxinas producidas por ciertos mohos).
• Toxi-infecciones: enfermedades causadas por alimentos contaminados con microorganismos
patógenos que, una vez ingeridos, liberan toxinas dentro del organismo.
Ejemplo:
- Escherichia coli enterotoxigénica, que produce toxinas que afectan el intestino.
Esta clasificación es útil para identificar el origen de las enfermedades y orientar medidas
preventivas en la seguridad alimentaria.
CLASIFICACIÓN DE LAS ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

229. 24
F i g u r a 4. Clasificación de las enfermedades transmitidas por alimentos
Etapas de las infecciones alimentarias
Las infecciones microbianas comienzan generalmente en las membranas mucosas , que actúan
como las primeras barreras entre el organismo y los agentes externos. Para que una infección
progrese hasta convertirse en enfermedad, deben cumplirse varias etapas. Cada una de estas
etapas implica la acción de factores de virulencia específicos , que son propios del microorganismo
patógeno. A continuación, se describen estas etapas de manera general:
1. Exposición al patógeno: es el contacto inicial del microorganismo con el hospedador. Puede
ocurrir por diversas vías, como inhalación, contacto directo o vectores, pero en el caso de las ETA
interesa la ingestión.
- Importancia: Este paso depende de factores ambientales y del comportamiento del hospedador,
como las medidas de higiene, exposición a riesgos y presencia de barreras inmunológicas.
2. Adherencia: el microorganismo se adhiere a las células del hospedador, especialmente en las
membranas mucosas, mediante estructuras especializadas como fimbrias, adhesinas, glicoproteínas
o cápsulas.
- Factores de virulencia involucrados:
• Adhesinas específicas (moléculas que permiten la unión al tejido del hospedador).
• Polisacáridos de la cápsula que facilitan la adherencia y la protección del patógeno frente
al sistema inmunológico.
- Relevancia: Es el primer paso para que el microorganismo supere las barreras defensivas del
hospedador.
Tema 1

230. 25
3. Colonización: una vez adherido, el microorganismo se multiplica y establece una población en
el sitio de entrada o en tejidos específicos.
- Factores de virulencia involucrados:
• Enzimas que degradan barreras tisulares (ejemplo: hialuronidasa, colagenasa).
• Mecanismos que evitan la fagocitosis o inactivan el sistema inmune.
• Sistemas de obtención de nutrientes como sideróforos (moléculas que capturan hierro del
hospedador).
- Relevancia: Durante esta etapa se produce un equilibrio entre el crecimiento del patógeno y las
defensas del hospedador.
4. Invasión y/o efectos tóxicos a distancia:
- Invasión: El microorganismo puede penetrar más profundamente en los tejidos del hospedador,
dañando estructuras celulares y tisulares.
- Efectos tóxicos a distancia: El microorganismo produce toxinas que afectan órganos o sistemas
distantes al sitio de infección inicial.
- Factores de virulencia involucrados:
• Exotoxinas y endotóxicas (como la toxina diftérica o el lipopolisacárido bacteriano).
• Enzimas que promueven la diseminación (como proteasas y fosfolipasas).
• Mecanismos para evadir la respuesta inmune, como la producción de proteínas que
neutralizan anticuerpos o células fagocíticas.
- Relevancia: Estos procesos son responsables de los síntomas clínicos más graves y de las
complicaciones de muchas infecciones.
Aplicaciones del estudio de los factores de virulencia
El conocimiento de los factores de virulencia es fundamental en la prevención, diagnóstico y
tratamiento de enfermedades infecciosas:
• Prevención: Desarrollo de vacunas que neutralizan adhesinas o toxinas clave.

• Diagnóstico: Identificación molecular de genes de virulencia en microorganismos aislados.

• Tratamiento: Diseño de terapias específicas para inhibir factores de virulencia, como anticuerpos
monoclonales o fármacos dirigidos.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

231. 26
En esta parte del módulo se abordarán, principalmente, las enfermedades de transmisión
alimentaria (ETA) de origen bacteriano. Adicionalmente, se incluirá una breve introducción a las
ETA causadas por otros peligros biológicos no bacterianos.
ENFERMEDADES BACTERIANAS
PRODUCIDAS POR ALIMENTOS
Fuente: elaboración propia (2025), Generado con inteligencia artificial utilizando DALL·E.
Tema 1

232. 27
GASTROENTERITIS POR SALMONELLA (SALMONELOSIS)
La salmonelosis es una enfermedad zoonótica causada por bacterias del género Salmonella , que
pueden transmitirse de animales a humanos tanto por contacto directo como a través de alimentos
contaminados. Este patógeno representa un problema significativo de salud pública debido a su
prevalencia en los sistemas de producción alimentaria y su capacidad para persistir en el medio
ambiente. La resistencia antimicrobiana emergente de algunas cepas de Salmonella ha aumentado
la preocupación por su control y tratamiento.
Presencia y relevancia en la Cadena Alimentaria
Salmonella coloniza el tracto gastrointestinal de diversos animales y se elimina a través de las
heces. Estas heces pueden contaminar el agua, superficies y materiales cercanos, facilitando su
transmisión por medio de vectores como insectos u otros organismos. Así, esta bacteria puede
propagarse ampliamente en el entorno, completando su ciclo ecológico cuando vuelve a ser ingerida
por nuevos huéspedes a través de agua o alimentos contaminados. Además, algunos individuos
colonizados actúan como portadores asintomáticos, perpetuando la contaminación ambiental
durante periodos prolongados.
La presencia de Salmonella en el ambiente está estrechamente relacionada con las prácticas
intensivas de la industria cárnica. La producción masiva de animales y el uso de subproductos, como
vísceras, plumas, restos de carne y huesos, en la alimentación animal, favorecen la circulación de este
patógeno en la cadena alimentaria global. Estas prácticas también contribuyen a su persistencia en
el ambiente y al incremento del riesgo de infección en humanos.
Según el Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos (CDC),
Salmonella es una de las principales causas de ETA, provocando aproximadamente 1,35 millones
de infecciones anuales en Estados Unidos. Los productos avícolas son los principales reservorios,
y la transmisión ocurre principalmente por el consumo de alimentos contaminados, especialmente
aquellos insuficientemente cocidos o expuestos a contaminación cruzada.
Salmonella y nichos ecológicos
Salmonella también puede establecerse y multiplicarse en el ambiente, incluyendo equipos o
instalaciones de elaboración de alimentos donde hayan quedado restos orgánicos. En cada nicho
ecológico, esta bacteria desarrolla diferentes adaptaciones fenotípicas que le permiten persistir y
resistir en condiciones adversas. Por ejemplo:
• Medios acuáticos: desarrolla flagelos que le permiten un movimiento eficiente en líquidos.
• Superficies sólidas: en materiales como tablas de cortar, esta bacteria puede formar biopelículas
o “biofilms”. Estas estructuras le confieren alta resistencia a la limpieza mecánica y a la desinfección.
La capacidad de formar biopelículas es fundamental para la resistencia y persistencia de
Salmonella tanto en el medio ambiente como en los huéspedes. Estas biopelículas pueden formarse
sobre materiales abióticos, como plástico, vidrio, cemento, caucho o acero inoxidable, y sobre
materiales bióticos, como plantas, células epiteliales o cálculos biliares. Esta adaptabilidad complica
enormemente su eliminación en entornos alimentarios y aumenta el riesgo de contaminación
cruzada.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

233. 28
La comprensión de estas características ecológicas y adaptativas de Salmonella resulta primordial
para diseñar estrategias efectivas de control y prevención en la industria alimentaria y en la salud
pública. La implementación de protocolos estrictos de higiene, junto con el monitoreo constante de
superficies y ambientes, puede ayudar a mitigar la diseminación de este patógeno.
Clasificación y características Microbiológicas
Salmonella es un bacilo Gram negativo perteneciente a la familia Enterobacteriaceae. El género
incluye dos especies, S. enterica y S. bongori. S. enterica comprende seis subespecies y más de 2,700
serovares, identificados mediante el esquema Kauffmann-White.
Desde el punto de vista de los hospedadores a los que infecta, Salmonella se pueden clasificar en
tres grupos:
• Las que no tienen preferencia por ningún hospedador en particular, por lo que infectan tanto al
hombre como a distintas especies de animales. En este grupo se encuentran todas las serovariedades
de Salmonella causantes de zoonosis.
• Las que sólo están adaptadas al hombre y nunca causan enfermedad en los animales: Salmonella
Typhi, Paratyphi A y Paratyphi C. Se transmiten en forma directa o indirecta de una persona a otra.
• Las que sólo están adaptadas a una determinada especie animal y rara vez causan enfermedad
en el hombre: Salmonella Abortusovis en ovinos; Salmonella Abortusequi en equinos y Salmonella
Gallinarum y Salmonella Pullorum en aves.
Epidemiología
La intensificación de los sistemas productivos y la contaminación ambiental han incrementado la
prevalencia de Salmonella a nivel global. Los productos avícolas continúan liderando las estadísticas
epidemiológicas en muchos países. Adicionalmente, la resistencia antimicrobiana ha emergido
como un desafío crítico, limitando las opciones terapéuticas y aumentando los riesgos asociados a
infecciones severas.
RECUERDE QUE...
Los biofilms son comunidades complejas de microorganismos
que se adhieren a superficies vivas o inertes y se encuentran
incrustadas en una matriz extracelular autogenerada. Esta
matriz, formada principalmente por polisacáridos, proteínas,
ADN extracelular y otros componentes, les proporciona soporte
estructural, cohesión y protección frente a condiciones adversas.
Tema 1

234. 29
Durante las décadas de 1980 y 1990, S. Enteritidis se convirtió en un problema grave en regiones
como Reino Unido, Estados Unidos y América del Sur. En Argentina, la incidencia de salmonelosis
aumentó 275 veces durante este período, evidenciando la importancia de estrategias de control
efectivas.
Patogénesis y manifestaciones clínicas
Las infecciones por Salmonella pueden ser causantes de dos síndromes principales, los cuales
varían según las serovariedades involucradas:
• Las serovariedades no tifoideas causan salmonelosis o gastroenteritis ,
• Salmonella Typhi y Paratyphi causa fiebre entérica (o tifoidea).
La salmonelosis se produce por la ingestión de alimentos que contienen entre 106 - 108 células
de Salmonella no tifoideas, aunque se han presentado casos por ingestión de solo 10 células por
gramo. A partir del momento de la ingestión del alimento contaminado los síntomas suelen tardar
en aparecer de 8 a 72 horas.
La enfermedad es, generalmente, autolimitante y la remisión de la diarrea y el dolor abdominal
suele ocurrir transcurrido los 5 días desde el comienzo de los síntomas. Típicamente una infección
por Salmonella causa fiebre, calambres, dolor abdominal, diarrea con o sin sangre (asociada con la
inflamación del intestino grueso) y, en algunos casos, náuseas, vómitos, dolor de cabeza y mialgias
(dolor muscular). Aproximadamente, el 5 % de las personas desarrollan bacteriemia (infección
sistémica o pasaje de la bacteria al sistema circulatorio), la cual ocurre más comúnmente en niños
pequeños, personas inmunocomprometidas y con comorbilidades. Algunas complicaciones de la
bacteriemia por Salmonella en adultos son la colecistitis, pancreatitis y apendicitis.
La fiebre tifoidea, también conocida como fiebre entérica, es una enfermedad infecciosa causada
principalmente por Salmonella Typhi y, en menor medida, por Salmonella Paratyphi. Estas bacterias
poseen un mecanismo invasivo que les permite atravesar el epitelio intestinal, replicarse dentro
de los macrófagos y diseminarse a través del sistema linfático y sanguíneo, lo que resulta en una
infección sistémica.
La transmisión ocurre por vía fecal-oral, principalmente a través de agua o alimentos contaminados
con heces humanas. Es común en áreas con sistemas de saneamiento deficientes o donde no se
implementan adecuadas medidas de higiene. Los síntomas principales incluyen fiebre prolongada
que aumenta gradualmente en intensidad, acompañada de malestar general, cefalea, debilidad
y dolor abdominal. En las etapas iniciales, puede haber estreñimiento, mientras que la diarrea es
característica de las fases más avanzadas. En algunos casos, aparecen manchas rosadas, conocidas
como roséolas, en el tronco del paciente.
Si no se trata, la fiebre tifoidea puede progresar hacia complicaciones graves, como perforación
intestinal, hemorragia gastrointestinal y choque séptico. Además, se asocia con complicaciones
sistémicas como miocarditis, encefalopatía, abscesos hepáticos y septicemia, que pueden poner en
peligro la vida. El tratamiento oportuno es fundamental para evitar estas complicaciones y asegurar
una recuperación completa. En la siguiente tabla se presenta una comparación de ambos síndromes.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

235. 30
Personas Susceptibles
Los grupos más vulnerables a la salmonelosis incluyen:
• Bebés y niños pequeños.
• Personas ancianas, especialmente aquellas con comorbilidades.
• Individuos desnutridos o inmunocomprometidos.
La mortalidad es más común en personas mayores debido a la debilidad del sistema inmunológico.
Salmonelosis en las Aves
En las aves de corral, Salmonella . Pullorum y Salmonella Gallinarum causan gastroenteritis, siendo
serovares adaptados a estos hospedadores y de baja patogenicidad para los humanos. A su vez
las aves pueden ser portadoras comunes de otros serovares patógenos para los humanos, como
Salmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium. Estas bacterias son eliminadas en las heces,
contaminando el ambiente y los alimentos. Las aves enfermas suelen ser detectadas y eliminadas
durante la inspección, pero las portadoras sanas representan una fuente de contaminación más
significativa.
Tema 1

236. 31
Alimentos Implicados
Los alimentos más comunes asociados a Salmonella incluyen:
• Huevos y derivados.
• Carne de aves, cerdo y productos derivados.
• Leche y productos lácteos.
• Chocolate y otros alimentos ricos en grasa, que protegen a la bacteria de la acidez gástrica.
La contaminación cruzada en cocinas, ya sea por contacto directo o indirecto, es un factor clave
en la transmisión. Esto subraya la importancia de implementar buenas prácticas de manipulación
de alimentos y cocción adecuada.
Los alimentos implicados pueden estar insuficientemente cocidos, permitiendo que las bacterias
sobrevivan, o pueden contaminar de modo cruzado otros alimentos que son consumidos sin
cocción posterior. Puede haber contaminación cruzada por contacto directo o se puede producir
indirectamente por medio del material y utensilios de la cocina.
Como en la mayoría de las enfermedades, la posibilidad de enfermar depende de los factores de
virulencia de las bacterias contaminantes y de la respuesta inmunológica del organismo humano,
pero, en este caso, se adiciona un factor más que tiene que ver con el tipo de alimento. Se ha podido
comprobar que dosis infectivas bajas van acompañadas de presencia de grasa en los alimentos
como en el chocolate (manteca de cacao), en el queso (grasa de la leche) y en la carne (grasa animal)
debido a que estas bacterias ingresan al organismo humano en el interior de las micelas de grasa
que la protegen contra la actividad bactericida de la acidez gástrica.
Es también importante el estado fisiológico del microorganismo, por ejemplo, células de Salmonella
que en el alimento se han expuesto a condiciones de pH ácidas, toleran mejor la acidez del sistema
gástrico; así como células expuestas previamente a temperaturas altas, como consecuencia de una
incompleta cocción.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

237. 32
Diseminación
Salmonella puede ser transmitida principalmente a los seres humanos por el consumo de alimentos
y agua contaminados. Otras vías de transmisión incluyen el contacto con personas infectadas y
animales infectados, siendo los niños un grupo particularmente vulnerable, como se ilustra en la
siguiente imagen. En donde se puede ver que las heces de animales domésticos infectados con
Salmonella pueden contaminar el agua de riego de vegetales destinados al consumo (A) y estos ser
consumidos por el hombre (C). Los animales salvajes pueden contaminar productos alimenticios
a través de sus heces (B). La carne de cerdo es una fuente importante de Salmonella (D). La carne
de bovino y ovino, así como la leche y el queso (E), también pueden vehiculizar esta bacteria. Las
aves y huevos se consideran como la principal fuente de salmonelosis humana (F). Los animales
de sangre fría constituyen otros reservorios, por lo que el consumo de sus carnes y el uso de estos
como mascotas son vías de transferencia al humano (G).
F i g u r a 5. Vías de transmisión de Salmonella a los seres humanos.
Fuente: Lamas A, Miranda JM, Regal P, Vázquez B, Franco CM, Cepeda A. 2018. A comprehensive review of non-enterica
subspecies of Salmonella enterica. Microb Res 206: 60-73. doi: 10.1016/j.micres.2017.09.010.
Tema 1

238. 33
La contaminación se disemina entre los animales durante el transporte, la permanencia en
locales cerrados y el sacrificio. Los alimentos de origen animal (carne, leche) se contaminan como
consecuencia de la contaminación fecal o del ambiente. La contaminación cruzada ocurre debido
a alimentos crudos contaminados. Las frutas y verduras, además de poder estar expuestas a
contaminación cruzada en la preparación de alimentos, pueden contaminarse en la producción
primaria, como se ilustra en la siguiente imagen.
La materia fecal también puede contaminar a las carcasas durante el procesamiento en los
peladeros de aves. Si bien la carne de las aves sanas recientemente sacrificadas es estéril, el tipo
de procesamiento que se lleva a cabo en los peladeros puede influir y causar su contaminación.
Las condiciones del transporte pueden alterar la microbiota que coloniza el intestino y combinados
con el estrés y el hacinamiento que sufren las aves se puede producir un aumento de las bacterias
Salmonella justo antes de su faena.
Salmonella Enteritidis en huevos
La contaminación de los huevos por Salmonella Enteritidis presenta gran relevancia en la
diseminación del patógeno a través de este alimento. Esta bacteria puede ingresar en los huevos
durante su formación o posterior manipulación, lo que genera un riesgo significativo para la salud
pública, especialmente en productos avícolas insuficientemente cocidos o consumidos crudos.
F i g u r a 6. Capacidad de Salmonella para contaminar cultivos y plantas, aumentando el riesgo potencial de su
transmisión a los seres humanos. La contaminación de las plantas podría deberse al uso de suelo o agua de riego
que estén contaminados con esta bacteria.
Fuente: Zarkani, A. A., & Schikora, A. (2021). Mechanisms adopted by Salmonella to colonize plant hosts. Food
Microbiology, 103833.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

239. 34
Salmonella Enteritidis no es parte de la microbiota intestinal normal de las aves, ingresando por vía
oral mediante alimento balanceado o agua contaminada con materia fecal de insectos, roedores,
aves silvestres, humanos u otras aves enfermas, especialmente bajo condiciones intensivas de
cría. Luego coloniza el tracto entérico de las aves, contaminando su materia fecal, que a su vez
contamina la cáscara de los huevos durante su paso a través de la cloaca. Desde la materia fecal, la
bacteria puede penetrar la cáscara y las membranas por un proceso de succión debido a diferencias
térmicas entre el huevo recién puesto y el ambiente. Este proceso ocurre más frecuentemente en
gallinas mayores de un año, debido a poros de mayor tamaño en la cáscara. Salmonella también
puede sobrevivir y crecer en la cáscara, incluso sin materia fecal contaminada, especialmente a
bajas temperaturas y baja humedad relativa.
F i g u r a 7. Transmisión vertical y horizontal de Salmonella en las aves.
Fuente: Neelawala, R. N., Edison, L. K., & Kariyawasam, S. (2024). Pre-Harvest Non-Typhoidal Salmonella Control Strategies in
Com mercial Layer Chickens. Animals, 14(24), 3578. https://doi.org/10.3390/ani14243578
Tema 1

240. 35
Otra ruta posible es la contaminación directa de la yema, las membranas de la yema, la albúmina,
las membranas de la cáscara y la cáscara a través de la infección del ovario, donde Salmonella puede
invadir los folículos en desarrollo, o del oviducto, donde la bacteria puede adherirse y contaminar el
huevo durante su formación en el infundíbulo, magnum, istmo y útero (*).
(*) Infundíbulo: Primera sección del oviducto. Su función es capturar el ovocito liberado del ovario
y es el sitio donde puede ocurrir la fertilización en gallinas reproductoras.
Magnu m: Segunda sección del oviducto, donde se secreta la albúmina (clara del huevo), proporcionando
protección y nutrientes al embrión en caso de fertilización.
Ist m o: Tercera sección del oviducto, donde se agregan las membranas del huevo que ayudarán a
mantener la estructura interna antes de la formación de la cáscara.
Útero (glándula de la cáscara): Última parte del oviducto, donde se deposita el carbonato de calcio
para la formación de la cáscara y se añade la cutícula protectora antes de la puesta del huevo.
Figura 8. Formación del huevo y posible contaminación en las diferentes etapas.
Fuente: Wigley, P. (2024). Salmonella and the chicken: reflections on salmonellosis and its control in the United Kingdom.
Poultry Science and Management, 1( 1), 1.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

241. 36
Por otra parte, a medida que el huevo envejece, se producen cambios fisicoquímicos que favorecen
la proliferación de Salmonella Enteritidis en la yema. Uno de estos cambios es la difusión progresiva
del hierro desde la yema hacia la albúmina. En un huevo fresco, el hierro está mayormente retenido
en la yema, lo que limita su disponibilidad para el crecimiento bacteriano. Sin embargo, con el paso
del tiempo, este mineral migra hacia la albúmina, reduciendo la acción inhibidora de proteínas
antimicrobianas como la ovotransferrina , la cual secuestra el hierro y restringe su uso por parte de
las bacterias.
Simultáneamente, la clara de huevo pierde progresivamente sus propiedades antibacterianas.
Esto se debe a una disminución en la concentración y actividad de proteínas antimicrobianas como la
lisozima, la ovotransferrina y las ovodefensinas, cuya función es impedir el crecimiento bacteriano
mediante la degradación de la pared celular de los microorganismos o la limitación de nutrientes
esenciales. A medida que estas barreras se debilitan, Salmonella Enteritidis puede atravesar la
albúmina y llegar a la yema, donde las condiciones de alto contenido en nutrientes favorecen su
rápida multiplicación.
Este proceso es particularmente relevante en huevos almacenados a temperatura ambiente, donde
la degradación de las defensas naturales ocurre más rápidamente. Por ello, la refrigeración de los
huevos es una estrategia clave para retrasar estos cambios y minimizar el riesgo de contaminación
y proliferación bacteriana.
Principales factores que contribuyen a la aparición de brotes
Los principales factores que contribuyen a la aparición de brotes y casos de salmonelosis son:
• Consumo de alimentos crudos (huevos).
• Contaminación cruzada de alimentos ya cocinados y listos para consumo a través de
manipuladores y utensilios.
• Tratamiento térmico insuficiente.
• Almacenamiento post-tratamiento en condiciones inadecuadas de temperatura y tiempo.
Prevención de la enfermedad
Las principales medidas para prevenir las infecciones por Salmonella de los alimentos se pueden
agrupar en cuatro tipos:
• Higiene
- Lavarse las manos con agua corriente limpia y jabón durante 20 segundos antes y después de
manipular alimentos, especialmente después de tocar huevos, carnes, carne de ave o pescados y
mariscos crudos o poco cocidos, o sus jugos.
- Lavar los utensilios, tablas de cortar, platos y superficies con agua jabonosa caliente,
especialmente después de que hayan tenido contacto con huevos, carnes, carne de ave o pescados
y mariscos crudos o poco cocidos, y sus jugos.
- No lavar la carne de ave ni los pescados y mariscos crudos antes de cocinarlos. El lavado puede
propagar la Salmonella presente en la superficie hacia otros alimentos, utensilios y superficies.
- No lavar los huevos antes de ser guardados en la heladera, ya que están recubiertos por una
capa protectora que evita que las bacterias penetren a través de los poros de la cáscara, y al lavarlos
Tema 1

242. 37
podría romperse perdiendo su función protectora. Lavar inmediatamente antes de su uso.
- Desinfectar las superficies de la cocina.
• Separación (prevención de la contaminación cruzada)
- Separar las carnes, pollo, pescados y mariscos y los huevos de los demás alimentos, tanto al
realizar las compras como en la heladera.
- Mantener las carnes crudas separadas de los alimentos listos para comer, como las ensaladas y
las carnes frías.
- Usar tablas de cortar y platos para las frutas y verduras diferentes a los utilizados para las carnes,
pollo, pescados y mariscos y los huevos que estén crudos.
- Nunca colocar alimentos cocidos en un plato que antes haya tenido huevos, carnes, pollo o
pescados y mariscos crudos o poco cocidos, y sus jugos.
- No cascar los huevos en el borde de los platos o recipientes que luego van a contener alimentos
o preparaciones.
• Cocción de los alimentos
- 70-74 °C: en el interior de las carnes de res (vacuna), cerdo, cordero (la temperatura en el interior
debe permanecer al menos 3 minutos; las carnes no deben desprender jugos rojos).
- 70 °C para el pescado (hasta que la carne se torne opaca).
- 74 °C para la carne molida o picada de res, cerdo, ternera o cordero.
- 74 °C para los platos con huevo.
- 74 °C para la carne de ave (pollo, pavo o pato), incluida la carne molida de pollo y de pavo.
- Cocinar los alimentos en el microondas a 74 °C o más (siempre cuidar que el calentamiento sea
homogéneo en todo el alimento).
- Cocinar los huevos debidamente. No comer huevos crudos ni huevos que tengan las claras o
yemas de consistencia líquida.
• Refrigeración y control de la cadena de frío
- Controlar el funcionamiento de la heladera, asegurándose de que enfríe adecuadamente (4-5 °C).
- Nunca dejar alimentos perecederos sin refrigeración por más de 2 horas. Si los alimentos están
expuestos a temperaturas superiores a 30 °C (por ejemplo, en el interior de un auto caliente o en un
día de campo en el verano), refrigérelos o congélelos antes de una hora.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

243. 38
Salmonelosis transmitidas por alimentos
En el año 2024 se reportaron numerosos brotes de salmonelosis o fiebres entéricas en distintos
lugares del mundo y por consumo de diferentes alimentos, entre ellos productos de origen avícola,
frutas y verduras y una gran variedad de alimentos. Algunos ejemplos son:
ARGENTINA:
• Provincia de Salta (2024): a lo largo del año se notificaron 408 casos de fiebre tifoidea y
paratifoidea y 10 casos de salmonelosis en la provincia de Salta. El 88,9% de estos casos se
registraron durante las primeras nueve semanas del año, con la capital provincial siendo la más
afectada. Esta cifra representa una disminución significativa en comparación con años anteriores,
donde se reportaron entre 900 y 1.421 casos anuales.
Estados Unidos experimentó varios brotes significativos de salmonelosis. A continuación, se
destacan dos de los más relevantes de transmisión alimentaria:
1. Brote vinculado a pepinos contaminados (julio de 2024):
• Casos reportados: 551 personas enfermaron en 31 estados y el Distrito de Columbia.
• Hospitalizaciones: 155 personas requirieron hospitalización.
• Fuente del brote: Pepinos cultivados en Florida por la empresa Fresh Start Produce Sales Inc..
La contaminación se atribuyó al uso de agua de canal no tratada en los cultivos.
• Acciones tomadas: Retiro del mercado de los pepinos contaminados y finalización de la
temporada de cultivo para mitigar riesgos adicionales.
F i g u r a 9: Casos confirmados de fiebre tifoidea y paratifoidea según s.e. hasta s.e. 51/2024. Año 2024. Provincia de salta.
Fuente: Programa de Vigilancia Epidemiológica con datos provenientes del Sistema Nacional de Vigilancia de la Salud (SNVS 2.0).
Fuente: https://www.cdc.gov/salmonella/outbreaks/africana-06-24/timeline.html
Tema 1

244. 39
2. Brote asociado al consumo de huevos contaminados (septiembre de 2024):
• Casos reportados: 93 personas afectadas en 12 estados, incluyendo Wisconsin, Illinois y
Michigan.
• Hospitalizaciones: 34 personas hospitalizadas; no se reportaron fallecimientos.
• Fuente del brote: Huevos distribuidos por Milo’s Poultry Farms, LLC. Las investigaciones
identificaron la presencia de Salmonella en las instalaciones de empaque y en las áreas de puesta
de las gallinas.
• Acciones tomadas: Retiro del mercado de más de 5.4 millones de huevos y emisión de alertas
sanitarias por parte de la FDA y los CDC.
PARA TENER EN CUENTA!
Muchos de estos brotes surgen debido a que las variedades de
Salmonella tienen la capacidad de persistir fuera de su hábitat
natural y adaptarse a condiciones adversas del ambiente. Para
esto emplean diversos mecanismos que les permiten permanecer
viables por un período prolongado de tiempo.

La contaminación de los productos frutihortícolas frescos se
debe a la aplicación de estiércol sin tratamiento en compostaje,
uso de agua contaminada, presencia de animales domésticos y
silvestres, así como la falta de higienre de los trabajadores durante
el manejo pre y poscosecha.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

245. 40
Salmonella en vegetales
En los últimos años se ha determinado que bacterias como Salmonella, Escherichia coli, Listeria
monocytogenes, pueden interaccionar en los tejidos vegetales, hasta incluso internalizarse, si se
presentan condiciones favorables. En la siguiente imagen se muestra un experimento en el cual
se incubó S. enterica serovar Typhimurium en hojas de lechuga y luego se tomó un fragmento para
observarlo mediante microscopía confocal (imagen A). Las imágenes microscópicas de Salmonella
marcada con un colorante fluorescente (en verde) muestran tanto una adhesión difusa como una
adhesión asociada a los estomas (imágenes ByC). En la imagen B se ve la colonización de los estomas
mediante un microscopio electrónico de barrido.
F i g u r a 10: Interacciones de S. enterica serovar Typhimurium con hojas de lechuga.
Fuente: Kroupitski, Y., Golberg, D., Belausov, E., Pinto, R., Swartzberg, D., Granot, D., & Sela, S. (2009). Internalization of
Salmonella enterica in leaves is induced by light and involves chemotaxis and penetration through open stomata. Applied and
environmental microbiology, 75(19), 6076-6086.
Tema 1

246. 41
En estas condiciones los microorganismos se encuentran protegidos del estrés del medio ambiente
y del efecto biocida u otros productos utilizados en la desinfección de las frutas y verduras frescas.
Este proceso de internalización puede ser activo o pasivo. En el proceso activo los microorganismos
penetran mediante presión mecánica o actividad enzimática al interior del tejido, mientras que en
el pasivo las bacterias penetran directamente a través de aberturas naturales tales como lenticelas,
estomas, hidátodos o heridas causadas por daño mecánico. Esto es de especial interés debido a
que estas bacterias pueden colonizar los tejidos vegetales ya que existe un reconocimiento a nivel
genético entre la bacteria y el tejido de algunas plantas infectadas.
F i g u r a 11: Estrategias adoptadas por Salmonella en la colonización de cultivos.
Fuente: Zarkani, A. A., & Schikora, A. (2021). Mechanisms adopted by Salmonella to colonize plant hosts. Food Microbiology, 103833.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

247. 42
Tema 1

248. 43
ENFERMEDADES DIARREICAS PRODUCIDAS POR ESCHERICHIA COLI
Escherichia coli (E. coli), descubierta por Theodor von Escherich en 1885, es una bacteria Gram
negativa, con forma de bacilo, que ha sido ampliamente estudiada por su importancia en la genética,
la biotecnología y la salud pública. Esta especie bacteriana se encuentra predominantemente en
el tracto intestinal de humanos y animales de sangre caliente, formando parte del microbiota
normal. Aunque la mayoría de sus cepas son comensales (*), algunas han adquirido factores de
virulencia que las convierten en patógenos capaces de causar infecciones tanto intestinales como
extraintestinales.
Por lo general, E. coli coexiste de manera beneficiosa con los humanos, apoyando funciones
esenciales como la digestión y la producción de ciertas vitaminas, como la K2. Sin embargo, en
individuos inmunocomprometidos o bajo ciertas condiciones, puede provocar enfermedades. Las
cepas patógenas de E. coli son responsables de tres principales tipos de afecciones en humanos:
infecciones del tracto urinario (ITU), enfermedades entéricas o diarreicas, y sepsis o meningitis
neonatal. Además, la transferencia horizontal de genes entre cepas ha generado combinaciones
genómicas únicas que incrementan su capacidad para adaptarse, persistir y causar enfermedades
en diferentes contextos.
En el ámbito veterinario y agrícola, E. coli también representa un desafío importante. Cepas como
las productoras de toxina Shiga (Shiga toxin-producing E. coli, STEC) pueden colonizar animales,
principalmente rumiantes, que actúan como reservorios naturales. Estas cepas representan un
riesgo significativo para la salud pública al contaminar alimentos y agua destinados al consumo
humano.
Dentro de las E. coli que producen enfermedades diarreicas, conocidas como E. coli diarreogénicas
(DEC), se reconocen actualmente seis categorías clasificadas según sus propiedades de virulencia y
mecanismos de patogenicidad:
• E. coli enteropatógeno (EPEC)
• E. coli enterotoxigénico (ETEC)
• E. coli productor de toxina Shiga (STEC)
• E. coli enteroinvasivo (EIEC)
• E. coli enteroagregativo (EAEC)
• E. coli de adherencia difusa (DAEC)
En el intestino humano, los patotipos ETEC , EPEC y EAEC colonizan principalmente el intestino
delgado, mientras que EIEC y STEC afectan mayormente el intestino grueso. Estas infecciones
representan un desafío global para la salud pública, particularmente en países en desarrollo, donde
las condiciones sanitarias y el acceso limitado a servicios de salud incrementan su prevalencia.
La diversidad genómica y ecológica de E. coli puede observase en el siguiente esquema, el cual
muestra los tipos de cepas de esta especie bacteriana.
(*) En microbiología, un comensal es un microorganismo que forma parte de la microbiota normal
de un huésped sin causarle daño ni beneficio directo. La relación entre el microorganismo y el
huésped se conoce como comensalismo, un tipo de interacción simbiótica en la que el microorganismo
obtiene nutrientes y un ambiente adecuado para vivir, mientras que el huésped no se ve afectado
significativamente.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

249. 44
Tema 1

250. 45
Serotipos y Serogrupos
Los aislamientos de Escherichia coli se diferencian serológicamente por la presencia de tres tipos
de antígenos: somáticos (O), flagelares (H) y capsulares (K). Hasta la fecha, se han identificado
aproximadamente 181 antígenos O y 53 antígenos H. Los antígenos O determinan el serogrupo de
un aislamiento, mientras que la combinación específica de antígenos O y H define su serotipo .
Esta caracterización serológica aporta información para la clasificación y el análisis epidemiológico
de E. coli, ya que contribuye a:
• Rastrear brotes de enfermedades.
• Inferir patrones de virulencia asociados a diferentes cepas.
• Diseñar estrategias de control y prevención más efectivas.
En la siguiente imagen se puede observar los distintos serotipos que están comprendidos en las
categorías de E. coli diarreogénicas.
Dentro de las DEC, las STEC se destacan por su capacidad de producir toxinas de tipo Shiga (Stx1
y Stx2), que son responsables de patologías graves, como el síndrome urémico hemolítico (SUH).
Este grupo incluye el serotipo más conocido y clínicamente relevante: E. coli O157:H7. Esta cepa
ha sido objeto de intensos estudios debido a su implicación en brotes severos de enfermedades
transmitidas por alimentos, principalmente asociados con el consumo de carne de res (vacuna) poco
cocida, vegetales contaminados y leche cruda. Por tal motivo, en la próxima sección estudiaremos E.
coli O157:H7 la cual puede causar enfermedades que van desde diarreas leves hasta complicaciones
sistémicas severas.
F i g u r a 13: Serotipos que están comprendidos en las categorías de E. coli diarreogénicas.
Fuente: Adaptado de: Alhadlaq, M. A.,et al. (2024). Overview of pathogenic Escherichia coli , with a focus on Shiga toxin-producing
serotypes, global outbreaks (1982–2024) and food safety criteria. Gut Pathogens , 16(1), 57.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

251. 46
ESCHERICHIA COLI O157:H7
Tal como ya mencionamos, dentro de los grupos de Escherichia coli , uno que ha adquirido gran
notoriedad como causante de enfermedades transmitidas por alimentos es el de E. coli productoras
de toxina Shiga (STEC, por sus siglas en inglés: Shiga Toxin-Producing E. coli ). Estas bacterias
reciben su nombre debido a la similitud de su toxina con las producidas por Shigella , una bacteria
estrechamente relacionada. Entre los STEC, el serotipo más conocido y estudiado es E. coli O157:H7,
cuyo nombre se deriva de los antígenos específicos O (somático) y H (flagelar) que posee. Este
patógeno es una de las principales causas de brotes asociados a alimentos contaminados, con serias
implicaciones para la salud pública.).
La enfermedad…
La enfermedad producida por Escherichia
coli O157:H7 es una zoonosis, lo que
significa que puede transmitirse entre
humanos y ciertos animales. Este patógeno
coloniza las células epiteliales intestinales,
donde provoca lesiones características
con destrucción de las microvellosidades.
Durante este proceso, la bacteria produce
una o más citotoxinas (como la toxina
Shiga), que atraviesan la barrera epitelial y
desencadenan respuestas sistémicas.
El cuadro clínico típico incluye diarrea
que comienza siendo acuosa, pero pronto
se vuelve sanguinolenta y se acompaña de
dolor abdominal intenso. La diarrea, en la
mayoría de los casos, es autolimitada y tiene
una duración promedio de 8 días. Otros síntomas pueden incluir vómitos y fiebre leve o ausente.
Aunque todas las personas son susceptibles a desarrollar colitis hemorrágica, los niños pequeños
y los ancianos son más propensos a experimentar complicaciones graves.
Las lesiones causadas a los enterocitos inducen la liberación de señales que activan células del
sistema inmunológico. Esto puede resultar en daño a las células endoteliales de los pequeños vasos
sanguíneos, con la formación de tapones plaquetarios. Si este fenómeno se extiende a órganos
vitales como los riñones, puede conducir a insuficiencia renal aguda, caracterizada por anuria
(ausencia de orina), acumulación de urea en la sangre (uremia elevada) y ruptura de glóbulos rojos
(hemolisis). Esta complicación severa es conocida como síndrome urémico hemolítico (SUH) y es
una de las principales causas de hospitalización y mortalidad asociada con este serotipo.
F i g u r a 14: Enfermedades transmitidas por alimentos.
Fuente elaboración propia. Imagen generada con DALL·E. ChatGPT,
OpenAI 2025.
Tema 1

252. 47
Figura 15: Enfermedad producida por Escherichia coli O 1 5 7: H 7.
Fuente: Kim, J. S., Lee, M. S., & Kim, J. H. (2020). Recent updates on outbreaks of Shiga toxin-producing Escherichia coli and its
potential reservoirs. Frontiers in Cellular and Infection Microbiology, 10, 273.
Dosis infecciosa
La dosis infecciosa de E. coli O157:H7 es extremadamente baja, inferior a 50 bacterias. Esto permite
la transmisión de persona a persona, especialmente dentro de núcleos familiares. Este mecanismo
explica por qué los lactantes son particularmente susceptibles, además de cómo los brotes pueden
originarse a partir de contactos ocasionales con animales. Un ejemplo destacado ocurrió en Canadá
durante una visita escolar a una granja lechera.
Los niños pequeños son especialmente vulnerables al SUH debido a una mayor cantidad de
receptores para la toxina Shiga en sus células. Con la edad, la pérdida de estos receptores o el
desarrollo de inmunidad reduce la susceptibilidad en adultos. Sin embargo, los adultos pueden
enfermar cuando el inóculo bacteriano es elevado o en situaciones de inmunosupresión.
Los síntomas comienzan de 3 a 9 días después de la ingesta del alimento contaminado, con
un promedio de 3-4 días. Inicialmente, aparece un fuerte dolor abdominal y diarrea acuosa que
evoluciona en 24-48 horas a diarrea sanguinolenta. En niños menores de 10 años, el SUH puede
manifestarse de 3 a 4 días después de la aparición de los síntomas iniciales, afectando al 5-10 % de
los infectados.
Período de transmisibilidad de STEC
El período en que se excreta el agente patógeno suele ser de
una semana o menos en los adultos, pero puede ser tan largo
como tres semanas en los niños.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

253. 48
Figura 16: Infección por E. coli O 1 5 7: H 7.
Fuente: RENAPRA, ANMAT. Ficha técnica Nº8 SUH: https://www.argentina.gob.ar/anmat/regulados/alimentos/renapra/banco-de-recursos/
fichas-tecnicas-eta
Personas susceptibles de padecer la enfermedad
Entre el 0 % y el 15 % de los niños infectados con Escherichia coli O157:H7 pueden desarrollar
el SUH, una entidad clínica grave caracterizada por anemia, trombocitopenia y fallo renal. Este
síndrome puede resultar en la pérdida permanente de la función renal, y se estima que el 30 % de
los afectados desarrollan insuficiencia renal crónica, algunas de estas personas requieren diálisis.
Además, pueden presentarse complicaciones a largo plazo, como hipertensión y convulsiones
epilépticas.
En los ancianos, la enfermedad puede evolucionar hacia Púrpura Trombótica Trombocitopénica
(PTT), una condición más grave que incluye síntomas neurológicos y que tiene una tasa de mortalidad
de hasta el 50 %.
Tema 1

254. 49
Diseminación
El principal reservorio de E. coli O157:H7 es el ganado bovino doméstico . Sin embargo, la cadena
de infección sigue siendo compleja y presenta aspectos no completamente esclarecidos. El agua
contaminada juega un papel muy importante en la diseminación. Se ha vinculado la presencia de E.
coli O157:H7 y variantes no-O157 en agua ambiental con casos de enfermedad, especialmente por la
ingestión de pequeños volúmenes de agua al nadar en piscinas, lagos, o a través de la contaminación
de productos agrícolas.
Estudios realizados en Argentina han identificado E. coli O157:H7 en aguas abiertas cercanas a zonas
recreativas. Además, el agua utilizada en áreas de cría intensiva de ganado bovino se considera un
factor de riesgo creciente para la diseminación de infecciones humanas. El control de la contaminación
de abrevaderos mediante estrategias de manejo del agua en establecimientos ganaderos podría
reducir significativamente la contaminación cruzada entre animales, contribuyendo a la prevención
de estas infecciones. La siguiente imagen muestra las múltiples vías involucradas en la transmisión
de STEC.
F i g u r a 17: Vías de transmisión de STEC. a los seres humanos.
Fuente: Alhadlaq, M. A.,et al. (2024). Overview of pathogenic Escherichia coli , with a focus on Shiga toxin-producing serotypes,
global outbreaks (1982–2024) and food safety criteria. Gut Pathogens , 16(1), 57
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

255. 50
Alimentos involucrados
E. coli O157:H7 está estrechamente asociada con diversos alimentos, incluidos:
• Hamburguesas de carne bovina y otros productos elaborados con carne.
• Frutas y hortalizas.
• Agua potable contaminada.
• Leche y productos lácteos no pasteurizados.
La contaminación de la carne ocurre principalmente durante el sacrificio de los animales. Aunque
no todos los animales son portadores de la bacteria, el hacinamiento durante el transporte facilita
la contaminación de los tegumentos de los no infectados. Aunque se liga el tracto intestinal durante
la evisceración, no se elimina por completo la contaminación superficial, que puede profundizarse
al procesar la carne. En Argentina, un estudio realizado por nuestro grupo de investigación de la
Facultad de Bromatología en el año 2000 encontró una prevalencia del 3,8 % de E. coli O157:H7 en
carne picada fresca en carnicerías de Gualeguaychú.
Factores de crecimiento
• Temperatura óptima: 37 °C.
• Límites térmicos: crecimiento lento o nulo por encima de 44,5-45 °C.
• Resistencia térmica: Sobrevive a temperaturas de congelación, pero se inactiva a 60 °C en pruebas
de laboratorio. (Nota: Esta temperatura no es la recomendada para el tratamiento térmico de los
alimentos. Para garantizar la seguridad alimentaria, los alimentos deben someterse a temperaturas
de al menos 72-74 °C.)
• Adaptación a medios ácidos: Puede sobrevivir en alimentos con pH bajo, como la mayonesa (pH
3,6).).
Impacto sanitario
En Argentina, E. coli O157:H7 tiene un carácter endémico, con una tasa de incidencia elevada de
8,6 casos por cada 100,000 niños menores de 5 años. Desde 1955, cuando el Dr. Carlos Gianantonio
vinculó la ingesta de carne insuficientemente cocida con insuficiencia renal, se han registrado
alrededor de 6,000 casos en el país. El primer brote importante ocurrió en Estados Unidos en 1993,
afectando a 700 personas y causando 4 muertes por hamburguesas mal cocidas en la cadena “Jack
in the Box”. En Argentina, los casos suelen ser esporádicos, pero el sistema de vigilancia presenta
carencias en ciertas provincias.
Medidas de prevención
• Buenas prácticas de manufactura:
- Procesamiento higiénico de la carne, especialmente en áreas de molienda y envasado.
- Mantenimiento de equipos en condiciones higiénicas óptimas.
• Educación de productores y consumidores:
- Formación sobre la manipulación segura de alimentos y riesgos de contaminación.
• Evitar contaminación cruzada:
- Separar alimentos crudos y cocidos durante la preparación.
- Lavar y desinfectar frutas y hortalizas antes de su consumo.
Tema 1

256. 51
• Higiene personal:
- Lavado de manos después de manipular alimentos crudos y antes de consumirlos.
- Promover medidas para reducir la transmisión persona a persona.
• Cocción adecuada:
- Cocinar alimentos a temperaturas superiores a 72-74 °C.
• Control de contaminación en el agua:
- Implementar estrategias para evitar la contaminación de abrevaderos y agua utilizada en
áreas de producción intensiva de ganado.
Prevención en la industria cárnica
Para reducir la incidencia de E. coli O157:H7 en la carne bovina, se han propuesto diversas
estrategias:
• Lavado exhaustivo de los animales antes de la faena.
• Mejora de la higiene en los equipos de desposte y buenas prácticas de manufactura.
• Cambios en la dieta del ganado, con más fibra y menos granos para disminuir la portación
bacteriana en el rumen.
• Uso de estrategias antimicrobianas, como lavado con vapor, agua caliente o ácidos orgánicos.
Epidemiología
El Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) es una enfermedad endémica en Argentina, con una
incidencia alta en comparación con otros países. En los últimos años, se ha observado una tendencia
general a la disminución de casos, aunque con variaciones regionales y temporales.
Tendencias generales:
• Entre 2012 y 2023, la notificación de casos de SUH mostró fluctuaciones, con incrementos y
descensos leves en diferentes años. Sin embargo, en este período se identificó una tendencia
decreciente, registrándose una mediana de 350 casos anuales, con un mínimo de 276 y un máximo
de 413 casos. La tasa de incidencia anual varió entre 0,6 y 0,97 casos por cada 100.000 habitantes.
• En menores de 5 años, la tendencia descendente también fue evidente, con una mediana de 266
casos anuales, fluctuando entre 216 y 346 casos. La tasa de incidencia en este grupo etario osciló
entre 5,84 y 9,24 casos por cada 100.000 niños menores de 5 años.
Variaciones regionales:
• En 2022, las regiones Centro y Cuyo experimentaron un aumento en la tasa de incidencia de SUH
en comparación con 2020 y 2021, reflejando una tendencia similar a nivel nacional. Por otro lado,
la región Sur mostró una disminución constante en la tasa de incidencia desde 2019 hasta 2023,
alcanzando su valor más bajo en 2023 con 0,9 casos por cada 100.000 habitantes.
Situación en 2024:
• Hasta la semana epidemiológica 14 de 2024, se notificaron 102 casos de SUH, lo que representa
una disminución de 39 casos en comparación con el promedio de 2014-2023 para el mismo período.
La región Centro concentró el 71,6% de los casos, con una incidencia acumulada de 0,24 casos por
cada 100.000 habitantes, mientras que la región Sur aportó el 20% de los casos, con una incidencia
de 0,48.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

257. 52
La circulación de cepas de STEC O157 hipervirulentas pertenecientes al
clado(*) 8 ha emergido como un factor crítico en la severidad del SUH en
Argentina. Estas cepas, responsables de enfermedades más graves y de
rápida progresión, están asociadas con altos índices de hospitalización y
dificultan el diagnóstico temprano durante la fase inicial de diarrea. En muchos
casos, el agente etiológico solo es identificado una vez que el paciente ya ha
desarrollado SUH.
El clado 8 se ha vinculado con brotes severos a nivel mundial, como el
relacionado con el consumo de espinacas en Estados Unidos en 2006, que
presentó una alta incidencia de hospitalización y SUH en comparación con
otros brotes, como los de 1994 en el oeste de Estados Unidos o el de 1996 en
Japón, que tuvieron menor gravedad. Estudios recientes sobre la diversidad
genética de STEC O157 han identificado nueve clados, de los cuales el clado
8 ha mostrado una fuerte asociación con casos de SUH, particularmente
en pacientes más jóvenes. Esto sugiere que esta subpoblación de STEC ha
adquirido factores genéticos que incrementan su virulencia y capacidad
patogénica.
La epidemiología del SUH en Argentina refleja la interacción de múltiples
factores, incluyendo la circulación de cepas hipervirulentas como las del clado
8, la higiene alimentaria y las limitaciones en la vigilancia epidemiológica. Los
resultados sugieren que estas cepas están incrementando su participación
en la carga total de enfermedad, destacando la necesidad de estrategias de
prevención que incluyan monitoreo genético y control de reservorios animales
y ambientales.
(*) Clado es un grupo de microorganismos que comparten una estructura genética similar y descienden
de un microorganismo monoparental.
STEC TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS
En la Argentina, el SUH tiene un comportamiento predominantemente endémico, con casos que
suelen ocurrir de forma aislada a lo largo del año, aunque con mayor prevalencia durante los meses
cálidos.
A nivel mundial, el SUH se presenta principalmente en forma de brotes asociados a fuentes
específicas de contaminación, como alimentos o agua, lo que permite una respuesta sanitaria más
focalizada.
Internacional:
En 2024, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) de Estados Unidos
investigaron varios brotes multiestatales de infecciones por Escherichia coli (E. coli). A continuación,
se resumen los casos más destacados:
Tema 1

258. 53
Brote asociado a zanahorias orgánicas:
Noviembre de 2024: Se identificaron 48 casos de infección
por E. coli O121 en 18 estados, relacionados con el consumo
de zanahorias orgánicas. Las investigaciones señalaron a las
zanahorias como la fuente probable del brote. Se emitieron
alertas de seguridad alimentaria y se recomendó a los
consumidores desechar las zanahorias implicadas
Brote vinculado a cebollas servidas en McDonald’s:
Octubre de 2024: Se reportaron 104 casos de infección por E.
coli O157:H7 en 14 estados, asociados al consumo de cebollas
frescas en hamburguesas Quarter Pounder de McDonald’s.
Hubo 34 hospitalizaciones y un fallecimiento. McDonald’s retiró
temporalmente las cebollas implicadas y suspendió la venta de
las hamburguesas afectadas en las áreas involucradas
Brote vinculado a nueces orgánicas:
Abril de 2024: Trece personas en dos estados contrajeron
infecciones por E. coli tras consumir nueces orgánicas. Siete de
los afectados requirieron hospitalización, y dos desarrollaron
síndrome urémico hemolítico, una complicación grave que
puede causar insuficiencia renal. Se emitieron recomendaciones
para evitar el consumo de las nueces contaminadas.

Brote relacionado con queso cheddar crudo:
Marzo de 2024: Once personas en cinco estados fueron
infectadas por E. coli O157:H7 tras consumir queso cheddar
elaborado con leche cruda. Las autoridades sanitarias
advirtieron sobre los riesgos asociados al consumo de productos
lácteos no pasteurizados y recomendaron evitar su ingesta.

Impacto económico
Los brotes de E. coli O157:H7 generan costos significativos para los sistemas de salud, la industria
alimentaria y las economías locales. En países como Argentina, donde la carne bovina representa
una exportación clave, la detección de STEC puede resultar en bloqueos comerciales y pérdidas
financieras considerables. Además, los costos directos asociados al tratamiento médico de casos
severos, como el síndrome urémico hemolítico (SUH), incluyen hospitalización prolongada, diálisis
y complicaciones crónicas. También se deben considerar los costos indirectos, como la pérdida de
productividad de los pacientes afectados y las campañas educativas necesarias para mitigar futuros
brotes.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

259. 54
Que, para estudiar los brotes de SUH, los investigadores de salud pública
de Estados Unidos usan el sistema PulseNet para identificar los casos de
enfermedad que podían ser parte de este brote.
La identificación genética se realiza en las bacterias E. coli aisladas de personas
enfermas y en aislamientos a partir de alimentos. La red PulseNet administra
la base de datos nacional de estas huellas genéticas a fin de identificar los
posibles brotes. La secuenciación del genoma completo realizada en los
aislamientos bacterianos permite determinar si los mismos están relacionados
genéticamente. Esto significa que las personas enfermas tienen más
probabilidades de tener una fuente en común de infección.
Hallazgos epidemiológicos, de laboratorio y de rastreo: en las entrevistas a
las personas que presentan la enfermedad se formulan una serie de preguntas
que permiten hallar la fuente común de alimentos y los posibles lugares en
donde ellos se producen, elaboran, comercializan o consumen. Así se pueden
identificar conglomerados (*) de casos.
(*)Se define como conglomerado de casos de enfermedad a la agregación inusual, real o aparente, de
eventos de salud que están agrupados en tiempo y/o en espacio. En el campo de las ETA se presentaría
cuando dos o más personas que no viven en la misma casa y que reportan haber comido en el mismo
restaurante, haber asistido a un evento en común o haber comprado en el mismo comercio de alimentos
en la semana anterior se enfermaran.
Fuente: Módulos de Principios de Epidemiología para el Control de Enfermedades, segunda edición,
fue elaborado por el Programa Especial de Análisis de Salud de la Oficina Central de la Organización
Panamericana de la Salud (Washington DC, EUA) en 2001.
Investigar conglomerados de casos de enfermedad provee pistas fundamentales acerca del origen
de un brote. Cuando hay varias personas enfermas que no están relacionadas que comieron en el
mismo restaurante o compraron en el mismo comercio, con una diferencia de varios días, esto indica
que el alimento contaminado se sirvió o vendió allí. En teoría, un conglomerado (espacial o
temporal) podría ser la expresión inicial de un brote.
A continuación, se presenta una figura que muestra las fichas de recolección de datos empleadas
por el Ministerio de Salud de Argentina para la notificación de SUH. Estas fichas son herramientas
clave que permiten la recopilación de la información más relevante sobre los eventos de notificación
obligatoria. Sirven como insumo fundamental para el registro y la gestión de datos en el Sistema
Nacional de Vigilancia de la Salud (SNVS) 2.0, asegurando la estandarización y la precisión en la
vigilancia epidemiológica a nivel nacional
Tema 1

260. 55
Figura 18: Ficha de recolección de datos empleadas por el Ministerio de Salud de Argentina para la notificación de SUH.
Fuente: Ministerio de Salud: https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/2019/10/ficha _ de _ notificacion _ obligatoria _ - _ suh _
estudio _ de _ infeccion _ por _ stec.pdf
STEC en Vegetales
La relevancia de Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC) en vegetales radica en su
capacidad para contaminar productos como hortalizas y frutas durante las distintas etapas de
la cadena de producción, incluyendo el cultivo, la cosecha, el transporte y el procesamiento. La
contaminación puede ocurrir a partir del contacto con agua de riego contaminada, fertilizantes de
origen animal o superficies manipuladas sin la higiene adecuada.
El consumo de vegetales frescos contaminados con STEC representa un riesgo significativo para
la salud humana, ya que estos productos suelen ingerirse sin cocción, lo que elimina la posibilidad de
destruir el patógeno mediante el calor. En los últimos
años, se han documentado brotes internacionales
de STEC asociados a alimentos como espinacas,
lechuga, germinados y otras hortalizas. Estos casos
subrayan la importancia de implementar medidas
preventivas a lo largo de toda la cadena de producción
para garantizar la inocuidad alimentaria y minimizar
los riesgos para los consumidores.
Un ejemplo de la interacción de STEC con vegetales
se observa en el proceso de internalización del
patógeno en el estoma de una hoja, lo que ilustra la
complejidad de su contaminación y resistencia a las
prácticas tradicionales de lavado y desinfección.
F i g u r a 19: Internalización de E. coli en el
estoma de una hoja.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

261. 56
Además, estudios recientes han demostrado que ciertos vegetales, como el pepino, pueden
contaminarse fácilmente con microorganismos patógenos como E. coli O157:H7. Este proceso
incluye etapas como la colonización, proliferación y formación de biopelículas, lo que aumenta
la persistencia del patógeno en los tejidos vegetales. Imágenes obtenidas mediante microscopía
electrónica de barrido muestran la formación de biopelículas en diferentes tejidos del pepino
bajo condiciones de temperatura de 4 °C y 25 °C, destacando la importancia de estudiar estos
mecanismos para el desarrollo de estrategias eficaces de prevención y control.
El estudio de los procesos de contaminación en vegetales destinados a alimentos listos para
consumir, como ensaladas de cuarta gama y vegetales mínimamente procesados, proporciona
información crucial para el diseño de métodos que mejoren la inocuidad alimentaria y reduzcan la
incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos.
F i g u r a 20: Formación de biopelículas por E. coli O157:H7 en tejidos de pepino.
Fuente: Sun, Y., Ma, Y., Guan, H., Liang, H., Zhao, X., & Wang, D. (2021). Adhesion mechanism and biofilm
formation of Escherichia coli O157:H7 in infected cucum ber (Cucumis sativus L.). Food Microbiology, 103885.
Tema 1

262. 57
F i g u r a 21: Imágenes observadas a través de Microscopio Electrónico de Barrido de biopelículas producidas por E. coli O157: H7 en
varios tejidos de pepino.
Fuente: Sun, Y., Ma, Y., Guan, H., Liang, H., Zhao, X., & Wang, D. (2021). Adhesion mechanism and biofilm formation of Escherichia coli
O157: H7 in infected cucum ber (Cucumis sativus L.). Food Microbiology, 103885.
Las futuras investigaciones sobre STEC deberían centrarse en
• Fortalecer los sistemas de vigilancia integrados que abarquen el monitoreo humano, animal y
ambiental para comprender mejor la epidemiología de STEC.
• Investigar las respuestas inmunitarias del huésped a diferentes cepas de STEC para identificar
posibles objetivos para intervenciones terapéuticas.
• Continuar investigando los reservorios y dinámicas de transmisión.
Estudiar los patrones de resistencia a antimicrobianos en las cepas de STEC y comprender sus
implicaciones para el tratamiento y las medidas de control.
• Invertir en la investigación para desarrollar vacunas contra STEC que prevengan infecciones o
reduzcan la gravedad de la enfermedad.
• Fomentar la colaboración internacional para compartir datos, recursos y experiencia con el fin de
lograr una comprensión global más integral de STEC.
En la siguiente tabla se resumen las principales características del patógeno bacteriano estudiado:
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

263. 58
Tema 1

264. 59
GASTROENTERITIS POR STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Staphylococcus aureus es una bacteria Gram positiva ampliamente distribuida en el medio
ambiente y en humanos. Es el agente etiológico de la intoxicación estafilocócica, una forma
de gastroenteritis causada por la ingestión de toxinas preformadas en alimentos contaminados.
Estas toxinas, denominadas enterotoxinas estafilocócicas (SE), son altamente termoestables y
responsables de síntomas clínicos como náuseas, vómitos y diarrea.
La intoxicación estafilocócica ocurre incluso con cantidades mínimas de toxina (menos de 1
µg), lo que resalta la importancia de las prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos y
el almacenamiento adecuado para prevenir la proliferación bacteriana. Este tipo de intoxicación
afecta tanto a países en desarrollo como a economías avanzadas.
Reservorios y transmisión
S. aureus coloniza principalmente la piel, las mucosas y la nasofaringe de humanos y animales de
sangre caliente. Estudios epidemiológicos estiman que entre el 20% y el 60% de los adultos sanos
son portadores asintomáticos, lo que convierte a los manipuladores de alimentos en una fuente
importante de contaminación.
La transmisión de S. aureus a los alimentos ocurre por múltiples vías:
Prácticas de higiene deficientes:
• Toser, estornudar o tocar alimentos sin lavar las manos puede transferir bacterias directamente.
• Lesiones cutáneas infectadas, como cortes o abscesos, representan un riesgo significativo de
contaminación.
Superficies y equipos contaminados:
• Las superficies de trabajo y los utensilios no desinfectados adecuadamente son puntos de
contaminación cruzada.
Materias primas:
• Productos de origen animal, como leche, pueden estar contaminados durante la producción
primaria.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

265. 60
F i g u r a 22: Intoxicación estafilocócica.
Fuente: Ali, S., & Alsayeqh, A. F. (2022). Review of major meat-borne zoonotic bacterial pathogens.
Frontiers in Public Health , 10, 1045599
Factores de virulencia y toxinas
S. aureus destaca por su capacidad de producir toxinas altamente resistentes.
• Enterotoxinas termoestables (SE):
Las SE son proteínas con capacidad emética, es decir, capaces de provocar vómitos, responsables
de los principales síntomas de la intoxicación alimentaria. Se han identificado 25 tipos diferentes, de
las cuales SE-A es la más comúnmente implicada en brotes. Sus características mas relevantes son:
• Resistencia térmica: conservan su actividad frente a procesos térmicos como la
pasteurización y, en alimentos de baja acidez, incluso algunos procesos de esterilización.
• Estabilidad física: no son modificadas por la congelación, desecación y acción de enzimas
proteolíticas.
• Actividad en el tracto gastrointestinal: las condiciones ácidas del estómago no influyen
sobre su funcionalidad.
Regulación mediante quorum sensing:
El sistema de quorum sensing permite a S. aureus detectar la densidad poblacional y activar la
producción de toxinas solo en condiciones óptimas. Este mecanismo asegura la eficiencia metabólica
y facilita la liberación de toxinas durante la fase post exponencial del crecimiento bacteriano.
Tema 1

266. 61
Dosis tóxica mínima y carga bacteriana:
La dosis mínima de enterotoxina capaz de causar intoxicación varía entre 20-144 ng, dependiendo
de la sensibilidad individual. Esta cantidad es alcanzable con una población bacteriana de al menos
10⁵ células por gramo de alimento.
Mecanismo de acción de las enterotoxinas
Las enterotoxinas estafilocócicas (SEs), son exotoxinas con múltiples mecanismos de acción, lo
cual las convierte en poderosos factores de patogenicidad.
Uno de sus efectos más notorios es su capacidad emética, es decir, de provocar vómitos. Al llegar
al intestino delgado, ingresan a la lámina propia a través de células caliciformes o epiteliales. En
este entorno, las SEs estimulan las células cebadas (mastocitos) para liberar serotonina e histamina.
La serotonina, a su vez, activa el nervio vago, que envía señales al cerebro para inducir náuseas y
vómitos. Este mecanismo ha sido confirmado mediante estudios en primates, donde la ausencia del
nervio vago, tras una vagotomía, impidió la aparición de estos síntomas.
PARA RECORDAR: ENTEROTOXINAS
Las enterotoxinas estafilocócicas son altamente estables,
capaces de resistir temperaturas de 100°C durante 15-30 minutos,
aunque las células viables hayan sido eliminadas. Soportan
temperaturas de congelación y secado, así como la acción de
enzimas proteolíticas. Son proteínas ácidas y se mantienen
completamente funcionales en el tracto gastrointestinal una vez
han sido ingeridas.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

267. 62
F i g u r a 23: Mecanismo de acción de las enterotoxinas.
Fuente: Etter, D., Schelin, J., Schuppler, M., & Johler, S. (2020). Staphylococcal Enterotoxin C—An Update on SEC Variants, Their
Structure and Properties, and Their Role in Food borne Intoxications. Tox i n s, 12 (9), 584. https://doi.org/10.3390/toxins12090584.
Además de su acción emética, las SEs actúan como superantígenos (SAgs), moléculas que
desencadenan una respuesta inmunitaria excesiva. Estas toxinas se unen al complejo mayor de
histocompatibilidad de clase II (MHCII) en las células presentadoras de antígenos (APCs) y forman
un puente con los receptores de células T (TCRs). Este enlace no específico estimula una activación
masiva de células T, lo que conduce a una proliferación descontrolada y a la liberación de grandes
cantidades de citocinas proinflamatorias, como IL-2, TNF-α e IFN-γ. Este fenómeno puede interferir
con las funciones normales del sistema inmunológico, facilitando la evasión inmune de S. aureus y
promoviendo la persistencia del patógeno.
Por último, las SEs también pueden contribuir a la translocación
intestinal. Estas toxinas tienen la capacidad de alterar la integridad
de la barrera epitelial intestinal, lo que facilita tanto la invasión
de S. aureus como la entrada de otras toxinas. Además, S. aureus
produce factores de virulencia adicionales, como hemolisinas, que
potencian la acción de las SEs al dañar tejidos y modular respuestas
inflamatorias.
F i g u r a 24: Union de las toxinas con el complejo mayor de histocompatibilidad de clase II
(MHCII) en las células presentadoras de antígenos (APCs) y formación de un puente con los
receptores de células T (TCRs).
Fuente: Etter, D., Schelin, J., Schuppler, M., & Johler, S. (2020). Staphylococcal Enterotoxin
C—An Update on SEC Variants, Their Structure and Properties, and Their Role in Food borne
Intoxications. Tox i n s, 12 (9), 584. https://doi.org/10.3390/toxins12090584.
Tema 1

268. 63
Cuadro clínico
La intoxicación por S. aureus tiene un período de incubación corto , de 1 a 6 horas, debido a la
ingestión directa de toxinas preformadas. Los síntomas característicos incluyen:
• Náuseas y vómitos intensos.
• Dolor abdominal y calambres.
• Diarrea moderada.
Aunque la recuperación suele ser rápida (24-48 horas), los grupos vulnerables como niños, ancianos
y personas inmunodeprimidas pueden presentar complicaciones y requerir atención médica. Los
casos fatales son extremadamente raros, pero pueden ocurrir debido a deshidratación severa en
pacientes de riesgo.
Alimentos implicados
S. aureus contamina una amplia gama de alimentos, especialmente aquellos ricos en proteínas y
manipulados tras la cocción. Entre los más frecuentemente involucrados están:
Productos lácteos:
• Leche, queso, crema, yogur y helados son vehículos comunes debido a condiciones de
almacenamiento inadecuadas.
Productos cárnicos:
• Carnes cocidas, embutidos y aves suelen contaminarse tras la cocción durante su manipulación.
Preparaciones culinarias:
• Ensaladas con mayonesa, productos de pastelería con crema, flanes y sándwiches son
especialmente susceptibles por su manipulación directa y almacenamiento a temperaturas
inapropiadas.
Los alimentos cocidos contaminados posteriormente y almacenados a temperaturas superiores a
10 °C representan un riesgo crítico.
PARA RECORDAR: CUADRO CLÍNICO
El período de incubación es breve (1 a 6 horas), y los síntomas
incluyen:
• Náuseas y vómitos intensos.
• Dolor abdominal y calambres.
• Diarrea moderada.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

269. 64
Impacto económico
Los brotes de intoxicación alimentaria por S. aureus generan pérdidas significativas para la
industria alimentaria y los sistemas de salud, entre ellas:
• Industria alimentaria:
- Retiro de productos del mercado.
- Pérdida de confianza del consumidor.
- Demandas legales y sanciones regulatorias.
• Sistemas de salud:
- Sobrecarga de los servicios de salud en casos de brotes extensos.
Además, también se deben considerar los costos indirectos derivados de la pérdida de productividad
laboral de las personas enfermas, así como la pérdida de días de escuela para los niños afectados.
Prevención y control
La prevención se basa en prácticas de higiene personal y buenas prácticas de manufactura:
• Higiene del manipulador:
- Prohibir la manipulación de alimentos por personas con infecciones cutáneas o respiratorias.
- Usar guantes, cofias y barbijos en áreas de procesamiento.
• Control de almacenamiento y materias primas:
- Refrigerar alimentos perecederos (<5 °C).
- Minimizar el tiempo de exposición a temperaturas adecuadas para el desarrollo bacteriano
(>10 °C).
- Control de las materias primas, sobre todo las de naturaleza láctea.
• Limpieza del entorno:
- Desinfectar superficies y equipos regularmente.
Tema 1

270. 65
El problema de los antibióticos
La presencia de bacterias resistentes a antibióticos en los alimentos supone un peligro importante
para la Salud Pública. En primer lugar, existe un peligro indirecto derivado de la posible transferencia
a las poblaciones humanas de microorganismos patógenos resistentes. Por otro lado, las bacterias
resistentes a antibióticos representan un reservorio de genes de resistencia transferibles a
otros microorganismos más virulentos a lo largo de la cadena de producción de alimentos. La
monitorización de la resistencia a antibióticos en las diferentes áreas geográficas es fundamental
para obtener información sobre la dimensión y tendencias de este importante problema de Salud
Pública, así como para planificar y evaluar la efectividad de diferentes medidas de control.
Staphylococcus aureus presenta cepas resistentes a distintos antibióticos. Entre estas cepas,
una de las que mayor preocupación produce son las cepas resistentes a la meticilina (methicillin-
resistant Staphylococcus aureus, MRSA) las cuales si bien son de mayor relevancia en las infecciones
nosocomiales (adquiridas en hospitales), también cobran importancia en aquellas transmitidas
en la comunidad (fuera del ámbito hospitalario). Los animales productores de alimentos y los
alimentos de origen animal se consideran una posible fuente y una vía de transmisión de MRSA
en la comunidad. En la siguiente figura se esquematizan las distintas vías por las cuales se puede
diseminar la resistencia a antibióticos a través del agua y los alimentos.
Además de la resistencia a los betalactámicos, muchas cepas de SARM han adquirido resistencia a
otros grupos de antibióticos, como macrólidos, aminoglucósidos y fluoroquinolonas, limitando aún
más las opciones terapéuticas disponibles.
F i g u r a 25: vías por las cuales se puede diseminar la resistencia a antibióticos a través del agua y los alimentos.
Fuente: Ebomah, K. E., & Okoh, A. I. (2020). An African perspective on the prevalence, fate and effects of carbapenem resistance
genes in hospital effluents and wastewater treatment plant (WWTP) final effluents: A critical review. Heliyo n, 6 (5), e03899.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

271. 66
Resistencia a Vancomicina
La vancomicina ha sido durante mucho tiempo el tratamiento de elección para infecciones graves
por SARM. Sin embargo, han emergido cepas con sensibilidad reducida o resistencia completa a
la vancomicina, conocidas como Staphylococcus aureus con sensibilidad intermedia a vancomicina
(VISA) y Staphylococcus aureus resistente a vancomicina (VRSA), respectivamente. Estas cepas
representan un desafío terapéutico significativo debido a las opciones limitadas de tratamiento.
Mecanismos de Resistencia
S. aureus emplea diversos mecanismos para evadir la acción de los antibióticos:
• Producción de enzimas inactivadoras: La bacteria produce enzimas como las betalactamasas,
que degradan los antibióticos betalactámicos antes de que puedan ejercer su efecto.
• Alteración de dianas moleculares: Modifica las estructuras a las que se unen los antibióticos,
como las proteínas de unión a penicilina, reduciendo la eficacia del fármaco.
• Bombas de eflujo: Utiliza sistemas de transporte que expulsan activamente los antibióticos del
interior celular, disminuyendo su concentración efectiva.
• Formación de biopelículas: Desarrolla comunidades bacterianas adheridas a superficies que
están protegidas por una matriz extracelular, lo que dificulta la penetración de los antibióticos y la
respuesta del sistema inmunológico.
PARA RECORDAR...
S. aureus es conocido por su capacidad de adquirir y transferir
genes de resistencia a antibióticos, convirtiéndose en una
preocupación relevante debido a:
• Resistencia en alimentos: Productos como leche, carnes cocidas
y alimentos preparados (ensaladas y productos de pastelería)
pueden servir como vehículos para cepas resistentes.
• Transferencia de resistencia: S. aureus actúa como reservorio
de genes resistentes que pueden ser transferidos a otras bacterias
patógenas, aumentando el riesgo de infecciones multirresistentes
en humanos.
Tema 1

272. 67
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

273. 68
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Clostridium botulinum produce una enfermedad potencialmente fatal llamada botulismo. El
botulismo, se caracteriza clásicamente por una parálisis flácida descendente y simétrica que, si no
se trata, puede llevar a insuficiencia respiratoria y la muerte. Se trata de una intoxicación causada
por la neurotoxina botulínica (BoNT), una de las sustancias más tóxicas conocidas.
Aunque es una enfermedad poco frecuente, su elevada letalidad y el potencial de brotes asociados
a alimentos contaminados subrayan su relevancia como problema de salud pública.
En Argentina, el primer brote documentado data de 1922, cuando se reportaron casos asociados
al consumo de espárragos en conserva casera en Mendoza. Luego de este, se han registrado
diversas formas de botulismo, incluidas las variantes alimentaria e infantil, lo que refleja su carácter
endémico en ciertas regiones.
La BoNT es uno de los agentes biológicos más potentes , con la dosis letal
más baja entre todas las sustancias naturales conocidas. La dosis letal media
(LD50) varía según la vía de entrada al organismo. Para una persona de 70 kg ,
la dosis letal sería aproximadamente:
• 70 µg por ingestión
• 0,7–0,9 µg por inhalación
• 0,09–0,15 µg por administración intravenosa
La BoNT se clasifica entre las amenazas de mayor riesgo, siendo catalogada
como un agente de Categoría A por los Centros para el Control y la
Prevención de Enfermedades (CDC, EE.UU.) y como un agente biológico de
Nivel 5 en el Reino Unido. Debido a su potencial uso como arma biológica, el
almacenamiento y manejo de cepas neurotóxicas de C. botulinum requiere
medidas de seguridad reforzadas y auditorías regulares.
Un poco de historia…
El botulismo transmitido por alimentos ha existido desde tiempos
antiguos, aunque hay pocas fuentes históricas sobre intoxicaciones
antes del siglo XIX. Algunas prohibiciones alimentarias, como
el edicto del emperador León VI de Bizancio en el siglo X, que
prohibía la fabricación de salchichas de sangre, podrían haber
reflejado un conocimiento empírico sobre el riesgo de intoxicación.
Tema 1

274. 69
A finales del siglo XVIII, brotes de “intoxicación por salchichas” en
el sur de Alemania impulsaron las primeras investigaciones sobre
la toxina botulínica. El médico alemán Justinus Kerner (1786-1862)
describió con precisión los síntomas del botulismo entre 1817 y 1822,
aunque no logró identificar el agente causal, al que llamó “veneno
de salchicha”. Sin embargo, sugirió por primera vez su posible uso
terapéutico.
En 1895, un brote de botulismo en Ellezelles, Bélgica, tras una cena
fúnebre con jamón ahumado, permitió al bacteriólogo Emile Pierre
van Ermengem descubrir la bacteria responsable: Clostridium
botulinum. La bacteria recibió su nombre debido a su asociación
con las salchichas (del latín botulus = salchicha).
Finalmente, el tratamiento moderno con toxina botulínica fue
desarrollado por Alan B. Scott y Edward J. Schantz, sentando
las bases para su uso tanto en medicina como en la industria
cosmética.
Fuente: Erbguth FJ. Historical notes on botulism, Clostridium botulinum, botulinum toxin, and
the idea of the therapeutic use of the toxin. Mov Disord. 2004;19(S8):S2–6
.
Agente Etiológico El botulismo es causado principalmente por Clostridium botulinum , un bacilo
Gram positivo, anaeróbico y formador de esporas . Además, especies como C. baratii y C. butyricum
también pueden producir toxinas botulínicas. Este microorganismo es capaz de formar esporas
resistentes al calor, lo que le permite sobrevivir en condiciones adversas, como suelos y alimentos
procesados inadecuadamente.
Las esporas de C. botulinum generalmente no
representan una amenaza para las personas, a menos
que germinen y formen células vegetativas productoras
de neurotoxina. Dado que el sistema digestivo humano
saludable no favorece la germinación de esporas, estas
suelen atravesar nuestro organismo y ser excretadas sin
causar daño, excepto en casos de botulismo infantil y
botulismo asociado a disbiosis intestinal en adultos.
La especie C. botulinum históricamente ha incluido
a todas las bacterias capaces de producir neurotoxina
botulínica (BoNT). Este único criterio de clasificación ha
llevado a que C. botulinum sea una especie bacteriana
altamente diversa. Esta taxonomía fue adoptada en la
década de 1950 para evitar confusiones entre clínicos y
científicos al manejar o diagnosticar esta bacteria.
F i g u r a 26: Clostridium botulinum y sus respectivas
es p ora s.
Fuente: CDC
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

275. 70
Dentro de la especie, se identifican cuatro linajes filogenéticamente distintos, conocidos como
Grupos I-IV, clasificados según su heterogeneidad genética y características fisiológicas. Estos
grupos presentan mayor similitud con otras especies de Clostridium que entre ellos mismos, siendo
su único factor común la producción de BoNT.
En la tabla siguiente se presentan algunas características importantes de las especies de Clostridium
conocidas por producir BoNT, mostrando los seis clostridios neurotóxicos filogenéticamente
distintos.
La espora
La célula vegetativa entra en esporulación cuando se enfrenta a factores de estrés ambiental. Tras
la lisis de la célula madre, la espora madura es liberada al ambiente extracelular, exhibiendo diversos
morfotipos esporales. Se han identificado y descrito los morfotipos esporales para los aislados de
los Grupos I-III.
Todos los subtipos de esporas poseen las estructuras fundamentales:
• Núcleo esporal (Co)
• Córtex (Cx)
• Capa esporal (Ct)
Tema 1

276. 71
Además, se observan diferencias estructurales entre los grupos:
• Exosporio (Exo): Presente en el Grupo I (grueso y con ajuste laxo) y en el Grupo III (fino y con
ajuste estrecho).
• Apéndices (App): Presentes en los aislados esporales del Grupo II.
Los mecanismos de germinación varían entre los Grupos I-IV e involucran receptores de
germinación (GR) y enzimas líticas del núcleo (CLE).
La neurotoxina botulínica (BoNT)
La BoNT bloquea la liberación de acetilcolina en las sinapsis neuromusculares, lo que genera una
parálisis fláccida progresiva y, en casos graves, insuficiencia respiratoria. Existen varios serotipos de
BoNT (A, B, C, D, E, F y G), siendo los tipos A, B y E los más comunes en humanos.
Estructura Molecular: La BoNT tiene un peso molecular aproximado de 150 kDa en su forma
activa. La toxina se asocia a otras proteínas no tóxicas (como la hemaglutinina y la proteína asociada
a la neurotoxina), formando complejos de 300-900 kDa. Estas proteínas protegen la toxina en el
tracto gastrointestinal.
F i g u r a 2 7: Fases de la esporulación.
Fuente: Rawson, A. M., Dempster, A. W., Humphreys, C. M., & Minton, N. P. (2023). Pathogenicity and virulence of Clostridium
botulinu m. Vi r u le n c e, 14 (1), 2205251.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

277. 72
Composición: Está formada por dos cadenas polipeptídicas unidas por un puente disulfuro:
• Cadena pesada (100 kDa): Responsable de la unión específica a las neuronas y la translocación
de la cadena ligera al citoplasma.
• Cadena ligera (50 kDa): Contiene la actividad catalítica.
Genes Codificantes
Los genes que codifican la BoNT (botA, botB, etc.) están localizados en:
• Plásmidos.
• Genomas bacterianos.
• Fagos lisogénicos integrados en el ADN bacteriano.
F i g u r a 28: Neurotoxina botulínica (BoNT).
Fuente: Rawson, A. M., Dempster, A. W., Humphreys, C. M., & Minton, N. P. (2023). Pathogenicity and
virulence of Clostridium botulinum. Vi r u le n c e, 14 (1), 2205251.
Mecanismo de acción de la toxina botulínica
Su efecto principal es bloquear la transmisión de señales nerviosas en las sinapsis neuromusculares,
lo que causa parálisis muscular flácida. Este proceso ocurre en varias etapas:
1. Unión a las terminaciones nerviosas
La BoNT se une específicamente a receptores de glicoproteínas en la membrana de las
terminaciones nerviosas presinápticas de las motoneuronas. Esta unión es altamente selectiva y
específica para las células nerviosas que liberan el neurotransmisor acetilcolina.
2. Internalización
Una vez unida, la toxina es internalizada mediante un proceso de endocitosis mediada por
receptores. Esto forma una vesícula intracelular que encapsula la toxina.
3. Activación y translocación
Dentro de la vesícula endocítica, el entorno ácido facilita el cambio conformacional de la toxina.
Este cambio permite que el dominio translocador de la toxina inserte un canal en la membrana de la
vesícula, liberando la cadena ligera de la toxina (su componente catalítico) al citoplasma de la célula
nerviosa.
Tema 1

278. 73
4. Proteólisis de proteínas del complejo SNARE
En el citoplasma, la cadena ligera de la toxina actúa como una endopeptidasa dependiente de
zinc. Hidroliza específicamente proteínas esenciales del complejo SNARE (requerido para la fusión
de vesículas sinápticas con la membrana presináptica):
• SNAP-25 (Synaptosome-associated protein of 25 kDa)
• Sintaxina
• Sinaptobrevina (VAMP)
Estas proteínas son fundamentales para el anclaje y la fusión de las vesículas sinápticas que
contienen acetilcolina con la membrana presináptica.
5. Bloqueo de la liberación de acetilcolina
Al degradar las proteínas del complejo SNARE, la toxina botulínica impide que las vesículas
sinápticas liberen acetilcolina en la hendidura sináptica. Sin acetilcolina, no se produce la transmisión
del impulso nervioso al músculo.
6. Parálisis muscular
La ausencia de acetilcolina en la sinapsis neuromuscular provoca una parálisis flácida de los
músculos esqueléticos. Esto afecta inicialmente los músculos inervados por las terminaciones
nerviosas expuestas a la toxina y puede progresar a músculos respiratorios en casos graves.
7. Recuperación
La recuperación de la función nerviosa depende de la regeneración de las terminaciones nerviosas
afectadas. Este proceso puede tardar semanas o meses, ya que la célula debe sintetizar nuevas
proteínas del complejo SNARE y regenerar las terminaciones axónicas.
Consecuencias: El efecto principal de la toxina botulínica es una parálisis muscular localizada o
generalizada, dependiendo de la dosis y la vía de exposición. Este mecanismo es también la base
de su uso terapéutico en dosis controladas para tratar condiciones como espasticidad, distonías
musculares y arrugas faciales.
Actualmente, la BoNT se utiliza para tratar numerosas condiciones médicas
causadas por músculos hiperactivos o espásticos y se emplea ampliamente
en la industria cosmética debido a su alta especificidad y a las dosis
extremadamente pequeñas necesarias para ejercer efectos farmacológicos
duraderos.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

279. 74
En la siguiente imagen se muestra el mecanismo de acción de la toxina botulínica:
F i g u r a 29: Mecanismo de acción de la toxina botulínica.
Fuente: Rawson, A. M., Dempster, A. W., Humphreys, C. M., & Minton, N. P. (2023). Pathogenicity and
virulence of Clostridium botulinum. Vi r u le n c e, 14 (1), 2205251.
Tema 1

280. 75
PARA RECORDAR...
La toxina puede inactivarse por ebullición a 100 ° C durante 10
minutos.
El calor extremo (121 °C durante al menos 3 minutos) o soluciones
alcalinas pueden destruir la toxina.
Proteínas accesorias del complejo protegen a la toxina contra
jugos gástricos y enzimas digestivas.
La enfermedad
Aunque poco frecuente, el botulismo es una enfermedad grave con alta mortalidad. Existen cinco
formas principales:
1. Botulismo transmitido por alimentos: Se desarrolla al consumir alimentos contaminados
con la toxina botulínica. Las fuentes más comunes incluyen productos caseros mal enlatados,
preservados o fermentados. Aunque menos habitual, también puede presentarse en alimentos
procesados comercialmente.
2. Botulismo por heridas: Surge cuando esporas contaminan una herida y producen toxinas.
Es más frecuente en personas que consumen drogas inyectables, pero también puede afectar a
quienes han sufrido lesiones traumáticas o han sido sometidos a cirugías.
3. Botulismo infantil: Afecta a lactantes cuando las esporas colonizan sus intestinos, crecen y
producen toxinas. Las causas exactas aún no se comprenden completamente.
4. Botulismo iatrogénico: Resulta de la administración excesiva de toxina botulínica con fines
cosméticos o terapéuticos, como el tratamiento de migrañas.
5. Toxemia intestinal en adultos: Una forma extremadamente rara en la que las esporas colonizan
el intestino y producen toxinas, similar al botulismo infantil. Es más probable en individuos con
alteraciones graves del tracto gastrointestinal.
En la siguiente imagen se muestran los tres tipos más importantes de botulismo:
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

281. 76
F i g u r a 30: Tipos más importantes de botulismo.
Fuente: Rawson, A. M., Dempster, A. W., Humphreys, C. M., & Minton, N. P. (2023). Pathogenicity and virulence of Clostridium
botulinu m. Vi r u le n c e, 14 (1), 2205251
Seguidamente profundizaremos en el botulismo en los cuales participan alimentos como
vehículos.
Botulismo transmitido por alimentos
Es causado por la ingestión de alimentos contaminados con neurotoxina botulínica (BoNT)
preformada. Los síntomas suelen aparecer entre 12 y 72 horas después del consumo, dependiendo
de la cantidad ingerida.
Históricamente, el botulismo transmitido por alimentos ha sido la forma más frecuente de
botulismo en humanos y se asocia con el consumo de alimentos con procesos de tratamiento
térmico insuficiente y de conservación inadecuados, tanto en la industria como en la preparación
casera. Técnicas como el escabechado, la elaboración de conservas, fermentación o el encurtido
deficientes, seguidas de enlatado o embotellado sin tratamiento térmico o con uno insuficente,
representan un mayor riesgo, ya que generan las condiciones anaerobias necesarias para la
germinación de esporas y crecimiento bacteriano.
La introducción de ciertas medidas de control alimentario ha reducido significativamente los
brotes de botulismo en este siglo. Estas incluyen:
• "Botulinum cook": Tratamiento térmico a 121 °C por 3 minutos o mas
• Refrigeración: Mantener los alimentos por debajo de 4 °C.
• Congelación.
• Acidificación por debajo de un pH de 4,3.
Tema 1

282. 77
El crecimiento vegetativo de C. botulinum y la producción de toxina solo ocurren en condiciones
anaerobias, con:
• Baja concentración de sal (requiere concentraciones mayores al 5% para inhibición).
• Alta actividad acuosa.
• Ambiente no ácido (pH mayor a 4.6).
La BoNT es termolábil, por lo que cualquier toxina preformada en los alimentos puede inactivarse
calentándolos a 100 °C durante 10 minutos . Sin embargo, las esporas solo pueden ser destruidas
mediante el tratamiento "botulinum cook", aunque la temperatura necesaria puede reducirse si se
aumenta la presión.
Los Grupos I y II de C. botulinum están relacionados con brotes de botulismo en humanos:
• Grupo I (proteolítico): Sus esporas son altamente resistentes al calor , lo que lo asocia a
alimentos enlatados procesados comercialmente que son estables a temperatura ambiente.
• Grupo II (no proteolítico): Puede crecer a temperaturas tan bajas como 3 °C , por lo que suele
relacionarse con alimentos refrigerados mínimamente procesados , como productos marinos y
pescados.
El botulismo transmitido por alimentos también puede presentarse en animales domésticos y
silvestres. En el ganado y aves acuáticas, los brotes pueden propagarse rápidamente, debido a los
ciclos de transmisión ambiental favorables. La proliferación de C. botulinum en nichos anaerobios
de materia orgánica en descomposición conduce a la producción de BoNT, que es ingerida por
animales, aves o peces, causando su muerte.
La muerte puede ocurrir por:
• Dosis letales de neurotoxina, provocando parálisis.
• Ingesta de dosis subletales, que disminuyen la movilidad del animal y lo hacen presa fácil para
depredadores, propagando aún más la infección.
Este ciclo de transmisión se ve favorecido por la ingestión de neurotoxina por insectos e
invertebrados resistentes a BoNT, como larvas de moscas, gusanos o mariscos, que luego son
consumidos por animales susceptibles.
Los brotes en animales suelen estar relacionados con BoNT/C y BoNT/D, aunque el botulismo
equino se asocia más frecuentemente con BoNT/B.
Botulismo infantil
Las esporas de C. botulinum pueden atravesar el tracto digestivo humano sin causar daño, ya
que el sistema digestivo maduro no favorece su germinación. Sin embargo, en bebés de entre 1
y 6 meses de edad (y en algunos casos hasta los 12 meses), el tracto gastrointestinal inmaduro
permite la colonización de C. botulinum tras la ingestión y germinación de esporas.
Este proceso se debe a la combinación de:
• Fisiología intestinal inmadura.
• Microbiota intestinal inmadura.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

283. 78
Esto da lugar a la producción endógena de neurotoxina, su absorción desde el lumen intestinal
y el desarrollo del síndrome de la enfermedad en niños, llamada botulismo infantil o botulismo del
lactante. Este síndrome, se caracteriza por una hipotonía generalizada e incapacidad para succionar
o tragar. Los síntomas suelen aparecer entre 18 y 36 horas después de la ingesta de esporas.
Las fuentes principales de esporas incluyen:
• Miel y jarabe de maíz, que suelen contener altas concentraciones de esporas.
• Fórmulas infantiles en polvo contaminadas.
• Infusiones domésticas con esporas.
El botulismo infantil fue descrito por primera vez en 1976 y, en el siglo XXI, se ha convertido en la
forma más frecuente de botulismo en humanos.
Diagnóstico:
El diagnóstico temprano es fundamental y se basa en la identificación de la toxina botulínica
en suero, heces o alimentos sospechosos. Los estudios electromiográficos pueden ser útiles para
confirmar el bloqueo neuromuscular característico.
Tratamiento:
El único tratamiento posible para el botulismo sigue siendo la aplicación de la antitoxina, aunque
el mantenimiento de la respiración artificialmente aumenta considerablemente las posibilidades
de curación. El principal problema reside en administrar la antitoxina antes de que su fijación en las
neuronas sea irreversible. La mortalidad de los casos ha descendido del 60% al 25% debido en parte
a la administración temprana de una mezcla de antitoxinas.
IMPORTANTE...
El tratamiento con antitoxina sérica debe administrarse lo antes
posible tras la aparición de los síntomas, debido a su incapacidad
para neutralizar la toxina ya internalizada en las neuronas. La
antitoxina solo actúa en el torrente sanguíneo, bloqueando la unión
de la cadena pesada de la toxina a los receptores presinápticos y
facilitando la eliminación del complejo toxina-antitoxina.
Por esta razón, el diagnóstico de la enfermedad, así como el estudio
de los vehículos alimenticios resulta de gran trascendencia.
Tema 1
Tema 1

284. 79
Prevención de la enfermedad:
• Evitar la contaminación después del proceso de esterilización;
• Mantener refrigerados los alimentos;
• Calentar a ebullición los alimentos y
• Asegurar que los alimentos tengan un pH menor a 4,3. En los alimentos enlatados ácidos el proceso
consiste en esterilización a 121ºC durante 3 minutos o tratamiento equivalente y mantenimiento del
pH por debajo de 4,3.
En la siguiente tabla se resumen las principales características del patógeno bacteriano estudiado.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

285. 80
LISTERIA MONOCYTOGENES
La listeriosis es una enfermedad grave de origen alimentario causada por la ingestión de alimentos
contaminados con Listeria monocytogenes. Afecta principalmente a mujeres embarazadas, recién
nacidos y personas inmunosuprimidas, como aquellas con enfermedades crónicas o inmunodepresión
adquirida.
Historia y evolución epidemiológica
La listeriosis fue descrita a principios del siglo XX, pero no se identificó como una enfermedad
transmitida por alimentos hasta la década de 1980. La emergencia de la listeriosis como un problema
de salud pública se asocia con cambios en la producción y el consumo de alimentos, entre los cuales
destacan:
• Cambios en la producción de alimentos:
- Producción a gran escala de materias primas.
- Expansión de la industria agrícola y agroalimentaria.
- Desarrollo de sistemas de almacenamiento en frío.
- Modificaciones en las tecnologías de procesamiento de alimentos.
• Cambios en los hábitos de consumo:
- Mayor demanda de alimentos listos para el consumo.
- Aumento del consumo de alimentos refrigerados o congelados.
- Preferencia por alimentos precocinados que requieren poca preparación térmica.
F i g u r a 31: Vías de ttransmisión de Listeria a los seres humanos.
Fuente: Ali, S., & Alsayeqh, A. F. (2022). Review of major meat-borne zoonotic bacterial pathogens. Frontiers in Public
Healt h, 10, 1045599
Tema 1

286. 81
Características generales de la enfermedad
La listeriosis es una enfermedad atípica dentro de las transmitidas por alimentos, ya que es grave
y, en la mayoría de los casos, de carácter no entérico. Puede provocar infecciones sistémicas como
meningitis, septicemia y abortos espontáneos. La enfermedad puede presentarse en forma de brotes
epidémicos o como casos esporádicos, afectando principalmente a individuos con enfermedades
subyacentes que comprometen el sistema inmunológico, tales como cáncer, VIH/SIDA, diabetes y
enfermedades renales.
Listeria monocytogenes: características microbiológicas
L. monocytogenes se diferencia de otros patógenos transmitidos por alimentos debido a sus
capacidades de supervivencia en ambientes adversos y su amplio rango de hospedadores. Se
caracteriza por:
• Omnipresencia: está ampliamente distribuida en el ambiente, incluyendo suelo, agua,
vegetación y el tracto gastrointestinal de humanos y animales.
• Resistencia a condiciones adversas: tolera bajas temperaturas, ambientes con bajo pH y alta
concentración de cloruro de sodio.
• Capacidad psicrótrofa: puede multiplicarse a temperaturas de refrigeración.
Factores de crecimiento
L. monocytogenes presenta una temperatura mínima de desarrollo de -0,4 ºC (se ha aislado del
agua de deshielo de congeladoras), óptima de 37 ºC y máxima de 45 ºC. El pH mínimo de desarrollo
es 4,3, el óptimo 7,0 y el máximo 9,0, mientras que la actividad del agua es 0,92. L. monocytogenes
es moderadamente resistente al calor si se encuentra en concentraciones muy elevadas del
orden de un millón de bacterias por mililitro, pero en bajos niveles se destruye a temperaturas de
pasteurización.
Reservorio
Estudios han identificado que entre el 5 % de la población humana y entre el 11 % y 52 % de los
animales pueden ser portadores asintomáticos de L. monocytogenes.
Dosis infectiva
La dosis infectiva varía según la población expuesta:
• En grupos de riesgo: ≥ 10² UFC (unidades formadoras de colonias).
• En individuos sanos: ≥ 10⁴ UFC.
Sin embargo, aún no se comprende completamente la relación dosis-respuesta en la listeriosis
humana. Factores como la virulencia de la cepa y la susceptibilidad del hospedador influyen en el
desarrollo de la enfermedad.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

287. 82
Supervivencia en el ambiente
L. monocytogenes es capaz de:
• Sobrevivir en suelos, agua, plantas y estiércol.
• Resistir la desecación, la congelación y el almacenamiento a -18 °C.
• No resistir la pasteurización, aunque se ha reportado un brote asociado a leche pasteurizada, lo
cual es excepcional.
Alimentos implicados en la transmisión
Se ha identificado la presencia de L. monocytogenes en una amplia variedad de alimentos, tanto
frescos como procesados, de origen vegetal y animal. Entre los productos de mayor riesgo se
encuentran:
• Productos cárnicos refrigerados (salchichas, embutidos, carne de vaca, cerdo y aves).
• Hortalizas frescas.
• Leche y derivados lácteos, especialmente quesos blandos.
• Helados.
• Mariscos crudos y pescado ahumado.
Los alimentos listos para el consumo y almacenados por periodos prolongados a temperaturas de
refrigeración representan un mayor riesgo, especialmente cuando contienen niveles elevados de L.
monocytogenes (> 100 UFC/g o ml).
Cuadro clínico y presentación de la enfermedad
A pesar de la amplia distribución de L. monocytogenes en el ambiente, la listeriosis es poco
frecuente. Su periodo de incubación prolongado (7 a 30 días) dificulta la asociación entre el alimento
contaminado y el caso clínico. La tasa de mortalidad es elevada (20-30 %), y la enfermedad se
presenta en dos formas principales:
1. Listeriosis invasiva
• Ocurre tras la ingestión de una elevada cantidad de bacterias.
• Se caracteriza por infecciones sistémicas graves, incluyendo:
- Meningitis con o sin septicemia.
- Septicemia aislada.
- Partos prematuros, abortos o mortinatos en mujeres embarazadas.
• Tiene una letalidad del 20 %.
• El 85-90 % de los casos requiere hospitalización.
2. Listeriosis gastroentérica
• Puede manifestarse de forma asintomática o con síntomas gastrointestinales leves.
• Afecta principalmente a individuos sanos.
Tema 1

288. 83
F i g u r a 3 2: Listeriosis en el em barazo.
Fuente: E. Raimond, S. Bonneau, R. Gabriel, 2020. Listeriosis en el em barazo, EMC - Ginecología-Obstetricia, Volume 56, Issue 3
Este microorganismo supone un problema grave para las empresas alimentarias debido a la
dificultad que presenta su control en las plantas de procesado. L. monocytogenes i ngresa en las
plantas industriales a través de la tierra transportada en los zapatos y vestimenta de los trabajadores,
el equipo de transporte de alimentos crudos y posiblemente por portadores humanos sanos.
Una vez dentro, puede adherirse a superficies como acero inoxidable, vidrio y caucho, formando
biopelículas en carne y ambientes de procesamiento de alimentos. Se ha encontrado que sobrevive
en los dedos de los operarios después del lavado de manos y en los aerosoles, y es capaz de crecer a
temperaturas de refrigeración durante largos períodos bajo condiciones adversas.
La coexistencia de distintas especies bacterianas en entornos alimentarios puede influir en la
persistencia de L. monocytogenes a través de interacciones competitivas o cooperativas dentro de
biofilms mixtos. Estudios recientes han demostrado que la composición microbiana del ambiente
puede favorecer o inhibir la persistencia de L. monocytogenes.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

289. 84
F i g u r a 33: Listeria en la Industria alimentaria
Fuente: Fagerlund, A., Langsrud, S., & Møretrø, T. (2021). Microbial diversity and ecology of
biofilms in food industry environments associated with Listeria monocytogenes persistence. Current Opinion in Food Science ,
37, 171-178.
Dado su impacto en la salud pública, L. monocytogenes es un organismo prioritario en los planes
de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP) en la industria alimentaria y en los
planes de prevención de enfermedades de las instituciones sanitarias. En algunos países como
Estados Unidos, las medidas adoptadas por la industria alimentaria han reducido la incidencia de la
listeriosis humana.
Prevención de la enfermedad
Los grupos vulnerables deben evitar el consumo de alimentos listos para el consumo, conservados
por tiempo prolongado en refrigeración, los cuales no han sido sometidos a tratamientos térmicos
post envasado.
Recomendaciones para la industria
• Mejorar el diseño higiénico de los equipos para evitar la formación de nichos microbianos.
• Establecer procesos para destruir la bacteria una vez envasado el alimento, como pasteurización
o irradiación.
• Usar aditivos o conservadores que retarden el crecimiento de L. monocytogenes.
• Aislar completamente los productos cocidos de los crudos.
• Extremar la higiene en las operaciones críticas para prevenir la contaminación.
Tema 1

290. 85
PARA RECORDAR…
La listeriosis es una enfermedad grave causada por Listeria
monocytogenes, una bacteria transmitida por alimentos
contaminados. Afecta principalmente a mujeres embarazadas,
recién nacidos, ancianos y personas inmunosuprimidas.
Características de la bacteria: L. monocytogenes es psicrótrofa,
lo que significa que puede crecer a temperaturas de refrigeración.
Sobrevive en ambientes hostiles, incluyendo bajas temperaturas,
acidez y alta salinidad.
Alimentos de riesgo: Se encuentra en productos cárnicos
refrigerados (fiambres, embutidos), lácteos (quesos blandos,
leche no pasteurizada), mariscos, hortalizas crudas y alimentos
listos para consumir almacenados por períodos prolongados.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

291. 86
Tema 1

292. 87
OTRAS BACTERIAS QUE PRODUCEN ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
Gastroenteritis por Clostridium perfringens
Clostridium perfringens es un bacilo Gram positivo, anaerobio, formador de esporas y ampliamente
distribuido en el medio ambiente. Se encuentra en el suelo, el agua, el intestino de humanos
y animales, y en diversos alimentos. Es un patógeno de transmisión alimentaria responsable de
intoxicaciones de origen bacteriano, con brotes asociados al consumo de alimentos contaminados
y almacenados a temperaturas inadecuadas.
Mecanismo de la enfermedad
La gastroenteritis causada por C. perfringens ocurre cuando se ingieren alimentos contaminados
con esporas o células vegetativas de la bacteria. Una vez en el intestino, la espora germina y se
multiplica, produciendo la toxina C. perfringens tipo A, la cual provoca daño en la mucosa intestinal
y desencadena la sintomatología característica.
Síntomas y manifestaciones clínicas
• Diarrea acuosa profusa sin fiebre.
• Dolor y cólicos abdominales.
• Malestar general.
• Inicio rápido de síntomas (entre 6 y 24 horas tras la ingestión del alimento contaminado).
• La enfermedad suele ser autolimitada y de corta duración (menos de 24 horas).
Alimentos implicados y factores de riesgo
Los alimentos más frecuentemente asociados con intoxicaciones por C. perfringens incluyen:
• Carnes cocidas y procesadas (fiambres, guisos, salsas, rellenos).
• Carnes picadas y productos cárnicos almacenados en grandes volúmenes.
• Alimentos preparados en grandes cantidades y conservados a temperaturas intermedias.
Los brotes suelen ocurrir en lugares donde se manipulan y almacenan grandes cantidades de
comida, como:
• Comedores escolares.
• Hospitales y residencias de ancianos.
• Prisiones y eventos con servicio de catering.
Factores que favorecen la proliferación de C. perfringens:
• Supervivencia de esporas: Las esporas resisten la cocción y pueden germinar si los alimentos no
se refrigeran adecuadamente.
• Temperatura inadecuada: Almacenamiento a temperaturas entre 10°C y 50°C favorece el
crecimiento bacteriano.
• Volumen de los alimentos: Grandes cantidades de alimentos cocidos tardan en enfriarse,
permitiendo la multiplicación de C. perfringens.
• Higiene deficiente: Manipulación inadecuada y contaminación cruzada contribuyen a la
diseminación del patógeno.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

293. 88
Prevención y control
Para minimizar el riesgo de intoxicación alimentaria se recomienda:
• Enfriamiento rápido de los alimentos: Dividir grandes volúmenes en porciones más pequeñas
para facilitar su enfriamiento uniforme.
• Mantenimiento de la temperatura adecuada:
- Mantener los alimentos calientes por encima de 60°C si no se van a consumir de inmediato.
- Refrigerar los alimentos cocidos a menos de 5°C dentro de las dos horas posteriores a la
preparación.
• Recalentar correctamente los alimentos: Asegurar una temperatura interna mínima de 74°C
antes del consumo.
• Evitar la contaminación cruzada: Separar alimentos crudos de los cocidos y mantener buenas
prácticas de higiene en la cocina.
• Limpieza y desinfección: Mantener equipos y superficies libres de contaminación bacteriana.
Importancia en salud pública
Aunque la gastroenteritis por C. perfringens suele ser leve y autolimitada, puede representar un
riesgo en poblaciones vulnerables como niños, ancianos e inmunocomprometidos. La aplicación
de buenas prácticas de higiene y control en la industria alimentaria es clave para la prevención de
brotes.
Su control en los sistemas de producción de alimentos requiere medidas estrictas de conservación
y manipulación, reforzadas por sistemas de vigilancia como el Análisis de Peligros y Puntos de
Control Críticos (HACCP) en la industria alimentaria.
Tema 1

294. 89
GASTROENTERITIS POR BACILLUS CEREUS
Bacillus cereus es un bacilo Gram positivo, aerobio facultativo y
formador de esporas, ampliamente distribuido en el ambiente. Se
encuentra en suelos, vegetación, agua y en una gran variedad de
alimentos, particularmente en cereales, especias, productos lácteos y
carnes.
Tipos de intoxicación alimentaria
La enfermedad causada por B. cereus se presenta en dos formas principales, dependiendo del
tipo de toxina involucrada:
1. Síndrome diarreico
• Ocurre tras la ingestión de células vegetativas que producen enterotoxinas en el intestino
delgado.
• Los síntomas incluyen diarrea acuosa, dolor abdominal y náuseas, sin fiebre.
• Se manifiesta entre 6 y 15 horas después del consumo del alimento contaminado.
2. Síndrome emético (vomitivo)
• Causado por la ingestión de la toxina cereulida, ya presente en el alimento antes de su consumo.
• Provoca vómitos intensos, similares a los inducidos por Staphylococcus aureus.
• Se desarrolla rápidamente, entre 30 minutos y 6 horas después de la ingestión.
• Se asocia comúnmente con arroz y otros alimentos con almidón que han sido inadecuadamente
refrigerados.
Supervivencia y proliferación en los alimentos
• B. cereus forma esporas altamente resistentes que sobreviven a la cocción y pueden germinar
durante el almacenamiento inadecuado de los alimentos.
• Su crecimiento es favorecido en alimentos a temperatura ambiente o refrigerados en grandes
volúmenes, donde el calor no se disipa rápidamente.
• Se ha detectado en productos lácteos, verduras, carnes, salsas y alimentos deshidratados como
especias y harinas.
• En el arroz, uno de los alimentos más comúnmente implicados, las esporas pueden germinar y
multiplicarse hasta alcanzar recuentos del orden de 10⁶ UFC/g, produciendo cantidades suficientes
de toxina para causar la enfermedad.
Factores de riesgo y transmisión
• Amplia distribución ambiental: Presente en tierra, agua, polvo y productos agrícolas.
• Manejo inadecuado de los alimentos: El almacenamiento prolongado a temperaturas entre
10°C y 50°C favorece su crecimiento.
• Deficiente refrigeración de alimentos cocidos: Alimentos enfriados lentamente proporcionan
condiciones óptimas para su proliferación.
F i g u r a 34: Bacillus cereus.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

295. 90
Prevención y control
Para reducir el riesgo de intoxicación por B. cereus, se recomienda:
• Enfriar rápidamente los alimentos cocidos para evitar la germinación de esporas.
• Mantener los alimentos calientes por encima de 60°C si no se van a consumir de inmediato.
• Almacenar alimentos refrigerados a temperaturas inferiores a 5°C y evitar el enfriamiento en
grandes volúmenes.
• Recalentar los alimentos a temperaturas superiores a 74°C antes de su consumo.
• Implementar buenas prácticas de higiene en la manipulación y preparación de los alimentos.
Importancia en salud pública
Las intoxicaciones por B. cereus son generalmente leves y autolimitadas, pero en individuos
vulnerables (niños, ancianos e inmunocomprometidos) pueden causar complicaciones graves. En
casos raros, se ha asociado con infecciones invasivas como sepsis, neumonía e infecciones oculares.
Su control en la industria alimentaria es fundamental, especialmente en productos procesados y
alimentos listos para consumir, donde las condiciones de almacenamiento y manipulación juegan
un papel clave en su proliferación.
Tema 1

296. 91
CAMPYLOBACTERIOSIS
La campilobacteriosis es una de las principales causas de gastroenteritis bacteriana en humanos
y es provocada principalmente por Campylobacter jejuni , aunque C. coli también puede estar
implicado. Es una zoonosis , lo que significa que se transmite de los animales a los humanos, y su
principal fuente de contagio es la ingestión de carne de aves de corral contaminada.
Características del patógeno y su distribución
• C. jejuni está bien adaptado al tracto gastrointestinal de diversas especies animales, incluyendo
aves, ganado vacuno y porcino, los cuales actúan como portadores asintomáticos.
• Las aves de corral, especialmente el pollo, representan una de las principales fuentes de infección,
ya que la bacteria puede colonizar su intestino sin causar enfermedad.
• También puede encontrarse en el agua, la leche no pasteurizada y otros productos alimentarios
contaminados.
Mecanismos de transmisión
Los seres humanos pueden adquirir la campilobacteriosis a través de diversas vías:
• Consumo de alimentos contaminados:
- Ingestión de carne de pollo cruda o insuficientemente cocida (causa del 70 % de los casos
esporádicos).
- Leche no pasteurizada y productos lácteos contaminados.
- Agua no potable o contaminada con material fecal.
• Contacto directo con animales infectados:
- Manipulación de aves y otros animales domésticos o silvestres portadores de la bacteria.
• Contaminación cruzada en la cocina:
- Uso de utensilios o superficies contaminadas al preparar alimentos crudos.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

297. 92
F i g u r a 35: Vías de transmisión de Campylobacter al ser humano.
Fuente: Ali, S., & Alsayeqh, A. F. (2022). Review of major meat-borne zoonotic bacterial
pathogens. Frontiers in Public Health , 10, 1045599.
Síntomas y manifestaciones clínicas
La campilobacteriosis es una enfermedad generalmente autolimitada, con una incubación de 2 a
5 días tras la exposición. Los síntomas pueden durar entre 3 y 7 días e incluyen:
• Diarrea acuosa, que puede contener sangre y moco.
• Fiebre moderada a alta.
•Dolor abdominal intenso, similar a un cuadro de apendicitis.
• Náuseas y vómitos ocasionales.
• Malestar general y fatiga.
En la mayoría de los casos, la enfermedad se resuelve sin tratamiento antibiótico, pero en
individuos inmunocomprometidos, niños pequeños o ancianos, puede derivar en complicaciones
graves, como:
• Síndrome de Guillain-Barré (una complicación neurológica poco frecuente pero severa).
• Bacteriemia y artritis reactiva en casos raros.
Tema 1

298. 93
Factores de riesgo y persistencia en el ambiente
• C. jejuni es un microorganismo microaerófilo , lo que significa que necesita bajas concentraciones
de oxígeno para crecer.
• Sobrevive en agua y ambientes húmedos durante períodos prolongados, lo que facilita su
transmisión a través de fuentes hídricas.
• Puede multiplicarse rápidamente en alimentos crudos almacenados a temperaturas inadecuadas.
Prevención y control
Para reducir el riesgo de infección por Campylobacter , se recomienda:
• Manipulación y cocción segura de alimentos
- Cocinar completamente la carne de aves a temperaturas internas de al menos 74°C.
- Evitar el consumo de leche no pasteurizada y agua no potable.
- Lavar bien frutas y verduras que puedan haber estado en contacto con fuentes contaminadas.
• Higiene en la cocina
- Evitar la contaminación cruzada separando carnes crudas de otros alimentos.
- Desinfectar utensilios y superficies después de manipular carne cruda.
- Lavarse las manos con agua y jabón tras manipular alimentos o animales.
• Control en la industria alimentaria
- Implementación de buenas prácticas de producción en mataderos y plantas procesadoras
de alimentos.
- Estrictos controles de calidad en la cadena de distribución de alimentos de origen animal.
Importancia en salud pública
La campilobacteriosis es un problema creciente de salud pública a nivel mundial debido a su alta
incidencia y la aparición de cepas resistentes a los antibióticos. Su prevención depende tanto de
buenas prácticas en la manipulación de alimentos como del fortalecimiento de la seguridad en la
industria alimentaria.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

299. 94
YERSINIOSIS
La yersiniosis es una infección gastrointestinal causada principalmente por Yersinia enterocolitica ,
un bacilo Gram-negativo de la familia Enterobacteriaceae. Se presenta con mayor frecuencia en
niños menores de siete años y generalmente se manifiesta como una enterocolitis autolimitada.
Síntomas y manifestaciones clínicas
La enfermedad tiene un período de incubación de 1 a 11 días y puede durar entre 5 y 14 días,
aunque en algunos casos puede prolongarse.
Los síntomas más comunes incluyen:
• Dolor abdominal intenso, que puede simular una apendicitis.
• Diarrea, a menudo acuosa, pero en algunos casos con sangre.
• Fiebre ligera.
• Vómitos (raro).
En algunos pacientes, especialmente en adultos jóvenes, la infección puede desencadenar
complicaciones postinfecciosas, como:
• Artritis reactiva, que se desarrolla semanas después de la infección.
• Eritema nodoso, una inflamación de la piel caracterizada por nódulos dolorosos.
• Septicemia, en personas inmunocomprometidas.
Reservorio y transmisión
Y. enterocolitica se encuentra en una amplia variedad de animales , incluyendo:
• Mamíferos domésticos (perros, gatos).
• Aves de corral y silvestres.
• Ciervos, roedores, visones, chinchillas y primates.
• Culebras y moluscos.
El cerdo es considerado el principal reservorio de las cepas patógenas para humanos, ya que la
bacteria puede colonizar su intestino sin causar enfermedad.
Factores de supervivencia y persistencia en el ambiente
• Y. enterocolitica es psicrótrofa, lo que significa que puede crecer a temperaturas de refrigeración
(hasta 4°C), representando un desafío para la industria alimentaria.
• Sobrevive en ambientes acuáticos y en alimentos refrigerados por períodos prolongados.
Tema 1

300. 95
Prevención y control
Para reducir el riesgo de infección por Y. enterocolitica , se recomienda:
• Cocción adecuada de alimentos
- Cocinar la carne de cerdo a temperaturas mínimas de 74°C.
- Evitar el consumo de carne cruda o embutidos frescos sin cocción.
• Consumo seguro de productos lácteos y vegetales
- Preferir leche pasteurizada.
- Lavar y desinfectar hortalizas y verduras antes de su consumo.
• Higiene en la manipulación de alimentos
- Evitar la contaminación cruzada entre carnes crudas y alimentos listos para el consumo.
- Desinfectar utensilios y superficies después de manipular carne cruda.
- Lavarse bien las manos después del contacto con animales o carne cruda.
Control en la industria alimentaria
Otras bacterias que producen ETA son:
- Brucella
- Vibrios
- Aeromonas, Pleisomonas, Pseudomonas.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

301. 96
Otra categoría de enfermedades transmitidas por alimentos es aquellas causadas por virus. Como
se explicó en el Módulo 2, los virus son estructuras submicroscópicas compuestas por una pequeña
cantidad de material genético (ADN o ARN) y un número reducido de proteínas, que conforman su
envoltura.
A diferencia de las bacterias, los virus no se multiplican en los alimentos , ya que requieren células
vivas para su replicación. Sin embargo, algunos son más resistentes que las bacterias, incluso frente
a desinfectantes, lo que les permite persistir en el ambiente y en los alimentos hasta que alcanzan
un huésped susceptible.
Los virus responsables de enfermedades transmitidas por alimentos suelen ser específicos
de huésped, lo que significa que infectan exclusivamente células humanas. Una vez dentro del
organismo, se replican en el interior celular y pueden generar efectos citopáticos , como detención
de la mitosis, lisis celular, formación de cuerpos de inclusión, fusión celular (sincitios), cambios
antigénicos y cromosómicos, y, en algunos casos, transformación maligna. Cuando el daño celular
resulta en la muerte de la célula infectada, se habla de un efecto citocídico .
Las infecciones virales transmitidas por alimentos representan un problema en salud pública, con
un aumento en la frecuencia de brotes epidémicos de gastroenteritis viral asociada al consumo de
alimentos contaminados. Un ejemplo recurrente de este fenómeno ocurre en cruceros, donde los
brotes de gastroenteritis suelen estar relacionados con el consumo de mariscos contaminados con
virus, fallas en la potabilización del agua o deficiencias en las prácticas de higiene a bordo. Dada la
alta densidad de pasajeros en estos entornos, el contacto interpersonal facilita la propagación del
virus.
Particularidades de las Infecciones Virales Transmitidas por Alimentos
Las infecciones virales transmitidas por alimentos presentan características que las diferencian de
las bacterianas:
• Generalmente solo se requieren unas pocas partículas virales para causar la enfermedad
(dependiendo del virus)
• Los individuos infectados eliminan un gran número de partículas virales a través de las heces.
• Dado que los virus necesitan células humanas para replicarse, no pueden multiplicarse en los
alimentos ni en el agua.
• Aunque no se multipliquen fuera del huésped, los virus transmitidos por alimentos son altamente
estables en el ambiente y presentan resistencia a los ácidos gástricos.
Los principales virus implicados en ETA infectan células del tracto gastrointestinal y son
denominados virus entéricos. Su entrada al organismo ocurre por vía oral, generalmente a través
del consumo de agua o alimentos contaminados. Una vez en el intestino, infectan células epiteliales
o hepáticas, causando síntomas característicos. Tras la replicación viral, nuevas partículas se liberan
en grandes cantidades en las heces, perpetuando el ciclo de transmisión.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR VIRUS
PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
Tema 1

302. 97
Dado que el ser humano es el principal huésped de estos virus y que su eliminación ocurre a través
de las heces, las medidas de higiene personal y el adecuado tratamiento de los desechos humanos
son fundamentales para prevenir su propagación.
Mecanismos de Contaminación de los Alimentos
Los alimentos pueden contaminarse con virus a través de diversas vías, entre ellas:
• Contacto con heces o con agua contaminada con materia fecal.
• Contacto con superficies, materiales u objetos contaminados con heces
• Contacto con vómitos o agua contaminada con partículas de vómito.
• Exposición a aerosoles generados por individuos infectados.
Los moluscos bivalvos, como almejas, berberechos, mejillones y ostras, representan un vehículo
frecuente de transmisión de virus debido a su mecanismo de filtración. Estos organismos acumulan
virus presentes en aguas contaminadas con materia fecal y los retienen en su sistema digestivo
durante días o semanas. A diferencia de las bacterias, los virus pueden ser más difíciles de eliminar
mediante procesos de limpieza. Además, dado que los mariscos se consumen con el sistema digestivo
intacto y muchas veces en estado crudo o poco cocido, el riesgo de infección se ve incrementado.
Clasificación de los Virus Transmitidos por Alimentos
De los numerosos virus presentes en aguas residuales y en el intestino humano, solo unos pocos
están asociados a ETA. Estos pueden clasificarse en tres grupos según el tipo de enfermedad que
provocan:
• Virus que causan gastroenteritis.
• Virus que producen hepatitis de transmisión entérica.
• Virus que causan enfermedad en otros órganos, como el sistema nervioso central.
Entre los virus entéricos humanos más frecuentes en la transmisión alimentaria se encuentran
Norovirus y el virus de la hepatitis A, ambos responsables de un gran número de brotes epidémicos
a nivel mundial.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

303. 98
NOROVIRUS
La transmisión de norovirus ocurre principalmente por la ruta fecal-oral, ya sea a través del
contacto persona a persona o por la contaminación de alimentos, agua o superficies ambientales
con material fecal. Comprender las vías de transmisión de este virus (incluyendo su propagación a
través de las manos de los manipuladores de alimentos, los productos contaminados y el entorno)
sigue siendo una prioridad en salud pública para reducir la carga de gastroenteritis asociada a
norovirus.
Los norovirus son virus de pequeño tamaño, con un genoma de ARN monocatenario,
pertenecientes a la familia Caliciviridae , la cual incluye virus que afectan tanto a humanos como
a animales. Fueron identificados por primera vez mediante microscopía electrónica en muestras
fecales de un brote de gastroenteritis ocurrido en un colegio de Norwalk (Ohio) , lo que llevó a su
denominación inicial como virus Norwalk.
Genética y antigénicamente, los norovirus son altamente diversos y se dividen en cinco
genogrupos (GG), de los cuales GGI, GGII y GGIV afectan a los seres humanos. Dentro de cada
genogrupo existen múltiples genotipos , con variaciones en sus características antigénicas y en su
virulencia.
Contribución de los Norovirus a las Gastroenteritis Virales
La diarrea es una de las principales causas de mortalidad y morbilidad en niños, representando
aproximadamente el 21 % de las defunciones en menores de cinco años en países en desarrollo, con
un estimado de 2,5 millones de muertes anuales.
En países industrializados, las gastroenteritis virales constituyen una de las enfermedades más
comunes en todos los grupos etarios y una causa significativa de morbilidad. Con el desarrollo de
técnicas diagnósticas más precisas, los norovirus han sido identificados como la principal causa de
gastroenteritis viral y el agente más frecuente en brotes de diarrea no bacteriana , incluyendo
aquellos de origen alimentario.
Patogenia del Norovirus
El mecanismo exacto por el cual los norovirus provocan diarrea aún no se comprende
completamente. Sin embargo, las manifestaciones clínicas aparecen después de un período de
incubación de 12 a 48 horas y pueden comenzar de manera gradual o abrupta.
Los síntomas principales incluyen:
• Náuseas
• Vómitos
• Diarrea
• Cólicos abdominales
También pueden presentarse mialgias, astenia y cefaleas ocasionales. En aproximadamente el
50 % de los casos aparece fiebre de bajo grado (38,3 ºC - 38,8 ºC).
La enfermedad suele ser leve y autolimitada, con una duración de 48 a 72 horas y resolución sin
secuelas. Sin embargo, su alta transmisibilidad es un desafío epidemiológico.
Tema 1

304. 99
La mayor excreción del virus en las heces ocurre en los primeros días tras la infección,
pero puede persistir hasta tres semanas, especialmente en niños pequeños. En personas
inmunocomprometidas, la eliminación viral puede ser crónica , aunque hasta el momento no se ha
demostrado que estos individuos puedan transmitir la infección de manera sostenida.
Curiosamente, aproximadamente el 50 % de las infecciones por norovirus son asintomáticas, y
los individuos sin síntomas pueden eliminar cantidades similares de virus a las personas sintomáticas.
Implicaciones de la Excreción Asintomática del Norovirus
Los portadores asintomáticos desempeñan un papel de gran relevancia en la propagación del
norovirus, lo que dificulta el control de la transmisión, especialmente en brotes epidémicos ocurridos
en cruceros, escuelas, centros recreativos y restaurantes.
Diferencias clave entre infecciones sintomáticas y asintomáticas:
• En infecciones sintomáticas, los enfermos y sus convivientes suelen adoptar medidas de
prevención, como lavado de manos frecuente y desinfección de superficies , lo que reduce la
diseminación del virus.
• En infecciones asintomáticas, las personas continúan con sus actividades diarias sin percatarse
de que están eliminando grandes cantidades de virus al ambiente, facilitando la transmisión sin
medidas de control.
Carga viral y riesgo de transmisión:
• La cantidad de norovirus excretada en las heces varía entre 10⁵ y 10⁹ partículas virales por
gramo.
• El pico de excreción se produce entre 2 y 5 días después de la infección.
• La dosis infectiva es extremadamente baja: solo entre 10 y 100 partículas virales son suficientes
para causar la enfermedad.
Debido a estos factores, los individuos infectados representan un alto riesgo de contaminación
del entorno, permitiendo la transmisión del virus a través de superficies, alimentos y agua.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

305. 100
Numerosos estudios han identificado portadores asintomáticos entre
manipuladores de alimentos, lo que explica las altas tasas de gastroenteritis
en brotes de transmisión alimentaria.
La manipulación de alimentos sin medidas adecuadas de higiene puede
facilitar la contaminación de los alimentos y su posterior consumo por
múltiples personas, generando brotes de gastroenteritis a gran escala.
Esquema de Contaminación y Cuantificación del Norovirus
En la siguiente figura se presenta un esquema de los mecanismos de contaminación de los alimentos
y del ambiente por norovirus. Se ilustran las diferentes rutas de transmisión y las metodologías
utilizadas para cuantificar su presencia:
• (En naranja): Cuantificación del norovirus en muestras fecales.
• (En rojo): Cuantificación de la contaminación en manipuladores de alimentos y muestras
alimentarias.
• (En azul): Cuantificación de la contaminación ambiental mediante hisopados.
Tema 1

306. 101
F i g u r a 36: Esquema de los mecanismos de contaminación de los alimentos y del am biente por norovirus.
Fuente: Derrick, J., Hollinghurst, P., O’Brien, S., Elviss, N., Allen, D. J., & Iturriza-Gómara, M. (2021). Measuring transfer of human
norovirus during sandwich production: Simulating the role
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

307. 102
Virus de la Hepatitis A
La hepatitis A es una enfermedad infecciosa viral de alta prevalencia, especialmente en países en
desarrollo, y representa la forma más común de todas las hepatitis virales. Es causada por el virus
de la hepatitis A (HAV), el cual infecta el hígado y provoca su inflamación.
Modo de Transmisión
La principal vía de transmisión del virus de la hepatitis A es la ruta fecal-oral, lo que implica la
ingestión de agua o alimentos contaminados. Esto puede ocurrir por:
• Consumo de agua no potable o alimentos lavados con agua contaminada.
• Manipulación de alimentos por personas infectadas, incluso cuando la comida ha sido
descongelada.
• Consumo de mariscos crudos o insuficientemente cocidos, provenientes de aguas
contaminadas.
Ciclo de Infección y patogenia
El virus de la hepatitis A ingresa al organismo y se fija a receptores específicos en las células
hepáticas (hepatocitos), donde penetra y se replica en el citoplasma. Posteriormente, es liberado
del hígado a través de la bilis y eliminado en las heces, facilitando su propagación.
En personas infectadas, el virus puede persistir hasta seis meses o más, periodo en el cual la
excreción viral a través de las heces continúa, aumentando el riesgo de transmisión.
Resistencia del Virus
El HAV es altamente resistente a condiciones ambientales adversas y capaz de sobrevivir en el
tracto digestivo altamente ácido. Se ha demostrado que puede:
• Permanecer viable por hasta 10 meses en agua dulce y salada.
• Persistir en sedimentos y tejidos de moluscos, lo que favorece su transmisión a través del
consumo de mariscos contaminados.
Síntomas y Manifestaciones Clínicas
Los síntomas de la hepatitis A son similares a los de otras infecciones virales agudas del hígado.
Después de un período de incubación de 15 a 50 días, los pacientes pueden presentar:
• Síntomas generales: fatiga, pérdida de apetito, náuseas y malestar estomacal.
• Síntomas hepáticos característicos:
- Ictericia (coloración amarilla de la piel y ojos debido a la acumulación de bilirrubina).
- Oscurecimiento de la orina.
- Heces blanquecinas (acolúricas).
Tema 1

308. 103
Factores que Influyen en la Incidencia de la Hepatitis A
En países desarrollados, la incidencia de la hepatitis A ha disminuido significativamente debido a:
• Mejoras en la calidad del agua potable.
• Sistemas eficientes de eliminación de aguas residuales.
• Control sanitario riguroso en la producción y comercialización de moluscos.
En contraste, en países en desarrollo , donde el acceso a agua segura y el saneamiento son
deficientes, la transmisión del HAV sigue siendo un problema de salud pública.
Otros virus que también producen infecciones transmitidas por los alimentos son:
• Rotavirus
• Adenovirus entéricos
• Virus de la Hepatitis E
• Enterovirus
• Sapovirus
• Coronavirus
• Aichivirus
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

309. 104
Muchos parásitos pueden transmitirse por los alimentos y el agua, incluidos muchos protozoos
y metazoos (helmintos). Entre los parásitos más comunes transmitidos por los alimentos
encontramos algunos protozoos como especies de Cryptosporidium, Giardia intestinalis, Cyclospora
cayetanensis y Toxoplasma gondii. Algunos gusanos redondos (Nematelmintos) como especies de
Trichinella y especies de Anisakis ; y algunos gusanos planos (platelmintos) o tenias, como especies
de Diphyllobothrium y especies de Taenia . Algunos de esos organismos también pueden transmitirse
por el agua, el suelo y el contacto de persona a persona.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR PROTOZOOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
Como ya fuera descripto en el Módulo 2, los protozoos son microorganismos unicelulares,
microscópicos y parásitos obligados que se reproducen en el tracto intestinal del hombre y de
los animales. Como son microscópicos y unicelulares son objeto del estudio de la Microbiología,
a diferencia de los helmintos que son pluricelulares y macroscópicos y, por lo tanto, objeto de la
parasitología. De todos modos, en este módulo se describen los helmintos que se transmiten por
alimentos.
Los protozoos producen unas formas de resistencia
denominadas quistes (*) u ooquistes que los hombres y
animales infectados por ellos eliminan por las heces.
Los quistes de protozoos tienen tres características
que les permiten transformarse en importantes agentes
etiológicos de enfermedades transmitidas por agua y
alimentos: son estables en el medio ambiente, efectivos
aun en bajas dosis infecciosas y no son destruidos por el
cloro en las concentraciones usadas para la potabilización
del agua.
Los protozoos suelen estar presentes en muchos tipos
de agua que se ha contaminado con heces humanas o
de animales. Las frutas o verduras que se riegan o se lavan con tales aguas contaminadas pueden
tener protozoos en su superficie y ser una fuente de infección transmitida por alimentos. Algunos
protozoos pueden proceder del propio animal fuente del alimento (como el Toxoplasma en la carne
cruda principalmente de cerdo) y si la cocción no es suficientemente intensa pueden sobrevivir los
quistes.
Toxoplasmosis
Es una infección producida por el protozoo intracelular Toxoplasma gondii.
La toxoplasmosis se encuentra en el hombre a nivel mundial y en muchas especies de animales
y de pájaros. El gato es el huésped definitivo del parásito. La infección en humanos proviene del
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR POR
PARÁSITOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
(*) Q uist e: Forma del parásito protegida por una cobertura exterior que le permite sobrevivir por
fuera del cuerpo y en el medio ambiente largos períodos de tiempo. Es también una forma infectiva del
parásito. No se alimenta ni se reproduce
Figura 37: Ciclo biológico de protozoarios parásitos
humanos. Fuente CDC.
Tema 1

310. 105
suelo contaminado, aguas contaminadas, manejo inadecuado de los excrementos del gato, ingesta
de carne cruda o mal cocida (de cordero, cerdo o res), transmisión de la madre al feto a través de la
placenta (infección congénita) o por transfusión de sangre o trasplante de órganos.
Con base en diversos estudios, se ha estimado que al menos una tercera parte de la población
adulta, ha sido infectada con el parásito, cifra que la convierte en una de las enfermedades
parasitarias más prevalentes.
El Toxoplasma gondii afecta primordialmente el sistema nervioso central (cerebro y espina dorsal)
y en menor medida el sentido de la vista. Una persona puede infectarse con el protozoo de la
toxoplasmosis y nunca llegar a desarrollar síntomas. En los individuos con inmunodeficiencia (como
en el SIDA), las posibilidades de desarrollar esta enfermedad se incrementan.
El microorganismo que causa esta enfermedad,
Toxoplasma gondii, se encuentra en casi todas las
especies animales, incluyendo la especie humana. Por
ejemplo, son portadores de este parásito perros, gatos,
ovejas, cabras, cerdos, bovinos, conejos, pollos, palomas,
etc. Los animales infectados tienen quistes tisulares en
su cerebro, corazón, músculos y otros órganos, y los
seres humanos pueden contagiarse al consumir carnes
contaminadas mal cocidas o por la ingestión directa de
quistes (2) .
El Toxoplasma gondii puede también adquirirse a través
del excremento de los gatos que contienen ooquistes
(1). El aire cercano al excremento puede contaminarse
con estos quistes que ingresan al organismo humano al
ser inhalados (3) . Los gatos son el único tipo de animal
del cual se conoce pueden diseminar el Toxoplasma gondii a través del excremento. Los gatos se
infectan con este protozoo al comer roedores, carne cruda, cucarachas, al ponerse en contacto con
otros gatos infectados o a través de tierra contaminada.
En la mayoría de los casos el microorganismo de la toxoplasmosis afecta al cerebro, ocasionando
encefalitis (*). En algunos casos las personas con toxoplasmosis pueden padecer de espasmos,
convulsiones y adormecimiento o debilidad de uno de los lados del cuerpo. Pueden ocurrir también
cambios en la personalidad o estado de ánimo de la persona.
La mortalidad se encuentra entre 3 y 12 %, sea cual sea la forma o el cuadro clínico. Las secuelas
de los casos de toxoplasmosis congénita son: retardo mental, convulsiones, parálisis, trastornos del
aprendizaje y disminución severa de la visión o ceguera. Independientemente de las manifestaciones
tempranas, el resultado definitivo son lesiones graves e irreparables del sistema nervioso central.
F i g u r a 38: Ciclo biológico de Toxoplasma gondii.
Fuente. CDC
(*)
La encefalitis es la inflamación de las células cerebrales, lo cual puede causar diversos síntomas
tales como: dolor de cabeza, confusión, fatiga y fiebre. Con mucha frecuencia se producen cambios en
el sentido de la vista, tales como visión borrosa o hipersensitividad a la luz.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

311. 106
Giardiasis
La giardiasis es una enfermedad diarreica ocasionada por la Giardia intestinalis, un parásito
microscópico unicelular que vive en el intestino de las personas y los animales y se transmite por las
heces de una persona o animal infectado.
Los quistes son la forma resistente de la Giardia y
los responsables de la transmisión de la giardiasis.
Tanto los quistes como los trofozoitos (*) se
encuentran en las heces. Los quistes sobreviven
varios meses en el agua. La infección ocurre por
la ingestión de quistes en el agua contaminada
o los alimentos o mediante la vía de transmisión
fecal-oral (manos y heces).
En el intestino delgado, de los quistes se
liberan los trofozoitos (cada quiste produce 2
trofozoitos) que se multiplican por fisión binaria
longitudinal. Cuando el parásito transita el colon
vuelve a la forma de quiste (enquistación). Como
los quistes son infecciosos y salen por las heces,
la transmisión es posible con lo que se cierra el
ciclo.
Otras enfermedades producidas por protozoos
son:
• Criptosporidiasis: producida por Cryptosporidium .
• Microsporidiasis: producidas por especies de la familia Microsporidiae o microsporidios.
• Amebiasis: infección intestinal causada por el parásito Entamoeba histolytica.
• Isosporidiasis: producida por Isospora belli.
• Balantidiasis: producida por Balantidium coli.

F i g u r a 39. Ciclo biológico de Giardia duodenalis.
Fuente: CDC
Tema 1

312. 107
Los helmintos (gusanos) presentan ciclos biológicos complejos, en los cuales pueden formar
quistes tisulares que se transmiten a los humanos a través del consumo de carnes infectadas o
mediante la ingestión de huevos presentes en la materia fecal de animales, siguiendo la ruta fecal-
oral.
Las principales enfermedades causadas por helmintos incluyen:
• Teniasis: Producida por Taenia solium (de origen porcino) y Taenia saginata (de origen vacuno).
En los hospedadores animales, estas especies forman quistes tisulares denominados cisticercos ,
los cuales pueden ser ingeridos a través del consumo de carne insuficientemente cocida.
• Difilobotriasis: Causada por Dibothriocephalus latus (sinónimo anterior: Diphyllobothrium latum ),
un parásito que afecta a los peces y se transmite a los humanos por el consumo de pescado crudo
o mal cocido.
• Hidatidosis o equinococosis: Producida por Echinococcus granulosus. Es una enfermedad
potencialmente grave debido a la formación de quistes hidatídicos en órganos internos. Su
transmisión a los humanos ocurre principalmente a través del contacto con perros infectados,
aunque también puede ocurrir por el consumo de carnes o aguas contaminadas.
• Triquinosis: Causada por Trichinella spiralis, que forma quistes intramusculares en cerdos de
granja. La infección en humanos se produce al ingerir carne de cerdo cruda o insuficientemente
cocida.
• Anisakiasis: Provocada por Anisakis spp. , un parásito presente en pescados como el arenque. La
transmisión ocurre por el consumo de pescado crudo o mal cocido.
• Ascaridiosis: Producida por Ascaris lumbricoides. Se transmite de persona a persona cuando las
condiciones higiénicas son deficientes y hay contaminación fecal del entorno.
A continuación se profundizará en un nematodo de gran relevancia regional en nuestro país,
causante de la Triquinosis o Trichinellosis.

Triquinelosis o Triquinosis
La triquinelosis (o triquinosis) es una zoonosis transmitida por los alimentos, causada por
la ingestión de larvas infectivas del nematodo Trichinella spiralis. Estas larvas se encuentran
encapsuladas en el tejido muscular estriado de animales portadores y pueden infectar a los seres
humanos a través del consumo de carne cruda o insuficientemente cocida.
ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO
TRANSMITIDAS POR PARÁSITOS HELMINTOS
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

313. 108
F i g u r a 40: Trichinella spirallis.
Fuente: ANMAT-RENAPRA. Año 2024 Ficha técnica n° 4. Triquinosis
Los humanos, los animales domésticos y los silvestres pueden actuar como huéspedes definitivos,
aunque la infectividad y patogenicidad varían dependiendo de la especie de Trichinella involucrada
y del hospedador afectado.
Situación epidemiológica en Argentina
Actualmente, la triquinelosis es una enfermedad endémica en Argentina, tanto en humanos
como en porcinos. Según datos del Boletín Epidemiológico Anual del Ministerio de Salud de la
Nación, se registran aproximadamente 900 casos por año, y en lo que va del año ya se han reportado
500 casos.
La primera descripción de Trichinella en Argentina fue realizada por Ferrari en 1897, y desde
entonces se ha detectado la enfermedad en la mayoría de las provincias. No existe ninguna región
libre de triquinelosis en el país; la falta de detección en algunas áreas se debe a la subnotificación y
a la ausencia de controles adecuados.
La enfermedad está estrechamente ligada a hábitos alimentarios, ya que la principal fuente de
contagio es el consumo de carne de cerdo o derivados (chacinados y embutidos) sin inspección
sanitaria. La información epidemiológica sugiere que la cantidad de casos está subestimada, ya que
los cuadros clínicos leves pueden pasar desapercibidos o ser mal diagnosticados.
Ciclo biológico de Trichinella spiralis
La triquinelosis se adquiere al ingerir carne cruda o insuficientemente cocida que contiene larvas
encapsuladas. Luego de ser ingerida, continúan las siguientes etapas:
1. Liberación: Las larvas son liberadas en el estómago por la acción de los jugos digestivos y pasan
al intestino.
2. Maduración y reproducción: En aproximadamente 30 horas, las larvas se desarrollan en
vermes (gusanos) adultos dentro de la mucosa del intestino delgado. Los machos miden entre 1.4
y 1.6 mm, y las hembras entre 3 y 4 mm.
3. Diseminación sistémica: Tras la cópula, las hembras liberan nuevas larvas que atraviesan la
pared intestinal, ingresan al torrente sanguíneo y se diseminan por el organismo.
Tema 1

314. 109
4. Encapsulación en el músculo: Las larvas se alojan en el tejido muscular estriado, donde
inducen cambios en las fibras musculares, formando una cápsula protectora que las aísla del
sistema inmunológico y de los fármacos antiparasitarios.
5. Persistencia en el huésped: Las larvas pueden permanecer viables durante años en el tejido
muscular del hospedador.
F i g u r a 41: Ciclo biológico de Trichinella spirallis. Interacción con los distintos tejidos del huesped.
Fuente: ANMAT-RENAPRA. Año 2024 Ficha técnica n° 4. Triquinosis
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

315. 110
La migración larval puede causar lesiones graves en órganos vitales, particularmente si afecta el
corazón o el cerebro.
Ciclos epidemiológicos de la enfermedad
La triquinelosis presenta tres ciclos epidemiológicos principales:
1. Ciclo doméstico: Asociado a la cría de cerdos en condiciones deficientes. La principal vía de
transmisión es la ingestión de restos de animales infectados, incluyendo ratas, carne de cerdo
contaminada y canibalismo entre cerdos.
2. Ciclo salvaje: Se mantiene entre animales predadores y carroñeros, como zorros, jabalíes,
pumas y osos.
3. Ciclo sinantrópico: Un vínculo entre los ciclos doméstico y salvaje. Animales como gatos,
perros y jabalíes pueden actuar como vehículos del parásito, favoreciendo la transmisión entre
ambos ambientes.
Síntomas en humanos
Los síntomas varían según la cantidad de larvas ingeridas y la respuesta inmune del hospedador.
En Argentina, los casos suelen presentar:
• Fiebre alta
• Debilidad y fatiga intensa
• Dolores musculares y articulares
• Edema en la cara y párpados
• Dolor abdominal
• Eosinofilia marcada (aumento de eosinófilos en sangre)
• La diarrea es poco frecuente en los casos reportados en el país.
F i g u r a 42: Ciclos epidemiológicos de Trichinella spirallis .
Fuente: ANMAT-RENAPRA. Año 2024 Ficha técnica n° 4. Triquinosis
Tema 1

316. 111
Impacto económico
Las mayores pérdidas asociadas a la enfermedad son económicas , debido a:
• El descarte de animales infectados en la industria porcina.
• Gastos médicos y hospitalarios derivados de la atención de pacientes.
• Costos en control e inspección sanitaria.
Medidas de prevención y control
• En la cría de cerdos
- Evitar la alimentación con basura o restos de comida.
- Implementar medidas de control de roedores.
- Mantener buenas condiciones higiénico-sanitarias en las granjas.
• En la industria alimentaria
- Realizar controles sanitarios obligatorios en la faena de cerdos (triquinoscopía o digestión
enzimática).
- Garantizar que los productos elaborados provengan de establecimientos habilitados.
- Etiquetar correctamente los productos con información sobre el establecimiento elaborador
y controles sanitarios.
• Para los consumidores
- Cocinar la carne de cerdo a más de 70°C durante el tiempo suficiente.
- Evitar el consumo de chacinados y embutidos caseros sin control sanitario.
- La congelación a -19°C durante 5 días o a -32°C durante 24 horas inactiva las larvas en la
carne, aunque este método no es efectivo para todas las especies de Trichinella .
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

317. 112
Desde finales del siglo XIX se sospechaba que los alimentos enmohecidos podrían causar brotes
graves de enfermedades agudas y crónicas en el hombre y los animales. El interés creció con el
descubrimiento de que el crecimiento de hongos sobre el grano húmedo había sido responsable de
una dramática epidemia de leucopenia (*) tóxica alimentaria en Rusia entre los años 1944 y 1948
por ingestión de cereales mantenidos en los campos sin recolectar durante el invierno. Hoy se sabe
que los hongos no tienen un conjunto bien definido de factores de virulencia. Algunos pueden pro-
ducir cápsulas que le permiten evadir la fagositosis (Cryptococcus neoformans).
Los hongos filamentosos tienen capacidad de sintetizar metabolitos secundarios tóxicos (mico-
toxinas) en los alimentos en que se encuentran.
La primera micotoxina se descubrió en 1959 como consecuencia de la muerte de varios millares de
aves de corral en Inglaterra. Se encontró responsable de la muerte a un contaminante de la harina
de maní que se utilizaba para suplementar el alimento de los animales. El contaminante era un com-
puesto fluorescente que se denominó Aflatoxina y se comprobó que se sintetizaba por el hongo
Aspergillus flavus que crece sobre el maní. Hoy se han aislado más aflatoxinas y se han descubierto
más especies de Aspergillus capaces de producirlas.
Con el nombre de micotoxinas se designa colectivamente a una serie de sustancias tóxicas produ-
cidas por el crecimiento de los hongos filamentosos en alimentos. Las enfermedades que producen
estas sustancias se denominan micotoxicosis . Las micotoxinas son responsables de muchas enfer-
medades humanas que van desde leves gastroenteritis hasta cáncer de hígado.
Se han designado más de 200 especies de hongos productores de micotoxinas y se han aislado
más de 300 micotoxinas de las que preocupan unas 20 por encontrarse de forma natural en los
alimentos y en los piensos. Aunque existen muchos géneros de hongos filamentosos capaces de
producir micotoxinas, 3 de ellos sobresalen como especialmente importantes: Aspergillus, Penicil-
lium y Fusarium.
Algunos hongos producen más de una micotoxina
y algunas micotoxinas son producidas por más de un
hongo.Las toxinas ingeridas por animales de consumo
pueden pasar a la carne y la leche del animal.
Todas las micotoxinas son notablemente termoesta-
bles. Los tratamientos de elaboración de alimentos no
las inactivan, además su bajo peso molecular permite
que en alimentos de alta aw como las frutas y el queso
puedan difundir fuera de las colonias de los hongos ha-
cia otras zonas de los alimentos. Es muy difícil elimi-
narlas de los alimentos por lo que la única manera de
prevenir su presencia es evitar su formación.
ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR
TOXINAS DE HONGOS
(*) L euc o p e nia es la disminución del número de leucocitos totales por debajo de 4.000 - 4.500 /mm³.
F i g u r a 43: Maíz con crecimiento evidente de mohos.
https://inta.gob.ar/sites/d efault/fi les/styles/i m agen _
nodo _ grande/adaptive-image/public/micotoxinas.
jpg?itok=N9YYYRKZ
Tema 1

318. 113
En este sentido son sobre todo importantes los siguientes factores: temperatura de almace-
namiento, humedad y grado de aireación. La temperatura elevada y la humedad alta favorecen el
crecimiento de los mohos, por eso las micotoxicosis son más relevantes en países cálidos y húmedos
(tropicales).
Productos propensos para el crecimiento de mohos son principalmente los de origen vegetal, y
sobre todo las semillas oleaginosas (maní, girasol, algodón, colza), cereales (trigo, cebada, avena,
centeno, arroz, maíz, sorgo, mijo, etc.), frutos secos (avellanas, almendras, nueces, pistachos, etc.),
y finalmente frutas. Todos productos con alto contenido en hidratos de carbono.
Entre los productos animales son propensos los quesos, los productos cárnicos desecados y los
productos de la pesca desecados y ahumados.
• AFLATOXINAS B1, B2, G1, G2, M1
Mohos productores: Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus.
Alimentos: Frutos secos, maíz, higos, especias y leche.
Efectos tóxicos: Daño hepático y Cáncer de hígado. Efecto inmunosupresor.
• OCHRATOXINA A
Mohos productores: Aspergillus ochraceus y Penicillium verrucosum.
Alimentos: Trigo, centeno, maíz, frutos secos, cerveza, café, chocolate, zumo de uva, especias.
Efectos tóxicos: Hepatoxicidad y Nefrotoxicidad. Cáncer de hígado.
• PATULINA
Moho productor: Penicillium expansum.
Alimentos: Manzanas, productos frutícolas.
Efectos tóxicos: Toxicidad general y posiblemente cáncer.
• FUMONISINAS B1, B2, B3
Moho productor: Fusarium moniliforme.
Alimentos: Maíz y productos de maíz.
Efectos tóxicos: Cáncer de esófago, cáncer en ratas, congestión pulmonar en cerdos.
• DESOXYNIVALENOL
Moho productor: Fusarium graminearum.
Alimentos: Cereales.
Efectos tóxicos: Daño en el tracto digestivo, médula espinal, bazo, órganos reproductivos. Prob-
lemas de piel. Náuseas y vómitos.
• ZEARALENONA
Mohos productores: Fusarium graminearum y otras especies.
Alimentos: Cereales.
Efectos tóxicos: Interferencia con los sistemas de hormonas esteroideas. Afecta a la concepción,
ovulación, implantación del óvulo y desarrollo fetal.
• TRICOTECENOS
Mohos productores: Varias especies de Fusarium .
Alimentos: Cereales.
Efectos tóxicos: Aleucia tóxica alimentaria, teratogenicidad, neurotoxicidad, Efecto inmunosu-
presor.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

319. 114
ALGAS
Como se presentó en el Módulo 2, las algas son organismos eucariotas fotoautótrofos, que
realizan fotosíntesis oxigénica. Constituyen un grupo de origen genético diverso (polifilético). Hay
algas en todos los ambientes acuáticos donde llega la luz solar.
La mayoría de las especies son unicelulares (microalgas) y forman parte del fitoplancton marino ,
que sirve como alimento al plancton animal (zooplancton). Sus poblaciones se distribuyen en función
de la temperatura, salinidad y profundidad, y están presentes también en el fondo marino (bentos).
Toxicidad de las microalgas
De las más de 5000 especies de fitoplancton marino que existen en el mundo, aproximadamente
el 2 % es tóxica o nociva. Bajo ciertas circunstancias, cuando se reproducen en gran número
(“floraciones” o “blooms”) algunas microalgas son capaces de producir potentes toxinas que entran
en la cadena alimentaria a través de los organismos que se alimentan de ellas.

Las toxinas del bloom persisten luego de los tratamientos estándar de purificación de agua.
El peligro en el hombre se produce cuando la población consume pescados, mariscos o agua
conteniendo dichas toxinas.
CIANOBACTERIAS
Las cianobacterias son organismos procarióticos que realizan fotosíntesis oxigénica. Fueron los
principales productores primarios de la biósfera durante al menos 1.500 millones de años, y lo
siguen siendo en los océanos.
Las cianobacterias tienen un metabolismo secundario muy activo, y son capaces de sintetizar un
gran número de compuestos orgánicos como antibióticos, antivirales, antitumorales. Pero también
ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR
TOXINAS DE ALGAS Y CIANOBACTERIAS
Tema 1

320. 115
producen toxinas responsables de mortandad de vertebrados (peces, así como ganado y otros
animales que beben de las aguas afectadas por el bloom ).
Los mecanismos fisiológicos de la intoxicación son variados, hepatotóxicos (como la microcystina
producida por Microcystis aeruginosa ) o neurotóxicos (como la anatoxina).
Los géneros más frecuentemente implicados en floraciones son Microcystis, Anabaena y
Aphanizomenon.
Procesos de Eutrofización
La explosión del crecimiento de algas y/o cianobacterias provoca un enturbiamiento y en
consecuencia en el fondo se hace imposible la fotosíntesis, a la vez que aumenta la actividad
metabólica consumidora de oxígeno de los descomponedores, que empiezan a recibir los excedentes
de materia orgánica producidos cerca de la superficie. De esta manera en el fondo se agota pronto
el oxígeno por la actividad aerobia y el ambiente se vuelve pronto anóxico. Estos cambios, hacen
inviable la existencia de la mayoría de las especies que previamente formaban el ecosistema.
La principal causa de procesos de eutrofización es la contaminación química. Las formas más
importantes desde este punto de vista son:
• La contaminación agropecuaria que aporta nitrógeno (en forma de nitrato y amonio), fósforo
(como fosfato) y cationes (Potasio -K+-, Magnesio -Mg++-).
• Los residuos forestales y los restos del aprovechamiento maderero.
• La contaminación atmosférica por óxidos de nitrógeno y óxidos de azufre.
• Los efluentes urbanos que aportan residuos orgánicos e inorgánicos como el fosfato (detergen-
tes).
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

321. 116
PRIONES
En 1982 Stanley B. Prusiner propuso el nombre de “Prión” al agente vinculado a un grupo de
desórdenes degenerativos del sistema nervioso central, que comparten características patológicas
crónicas y progresivas. El elemento determinante es transmisible, de naturaleza proteica, pudiendo
adquirirse por herencia o por una infección (ingestión de órganos contaminados, hormona del
crecimiento inyectada, transplantes de córnea, etc.). Así pues, el término “prión” es usado para
describir el agente infeccioso responsable de varias enfermedades neurodegenerativas encontradas
en los mamíferos.
La evidencia de que las proteínas puedan ser infecciosas y transmitir una enfermedad infecciosa
causó sorpresa entre la comunidad científica. Desde 1982 se ha avanzado en el conocimiento y
características de las enfermedades relacionadas con priones, tanto en animales como en humanos.
A pesar de los grandes esfuerzos realizados, nunca se ha encontrado el material genético de
estos agentes infecciosos. Tras descartar la presencia de ácidos nucleicos en los priones, también se
desestimaron los carbohidratos y lípidos como elementos infecciosos. Prusiner resume que sólo los
procedimientos que hidrolizan o afectan a proteínas logran modificar la intensidad de la infección.
Son pues proteínas infecciosas muy resistentes al calor, a los rayos ultravioleta, a la radiación
ionizante y a los desinfectantes comunes que habitualmente inactivan a bacterias y virus.
Las enfermedades de origen priónico son letales y se conocen como encefalopatías espongiformes.
En los exámenes post mortem el cerebro presenta grandes vacuolas en la corteza y en el interior.
Las enfermedades producidas y transmitidas por los priones son llamadas colectivamente
“encefalopatías espongiformes transmisibles”. Están caracterizadas por largos períodos
de incubación y curso progresivo, que determinan degeneración del sistema nervioso central,
ocasionando los cambios espongiformes que llevan a la muerte. Estas enfermedades pueden
incubarse durante años o incluso décadas en humanos, de ahí que inicialmente se las conociera
como “virus lentos”.
A este grupo pertenecen encefalopatías que afectan animales como cabras y ovejas (Scrapie);
visones (TME); mulas, ciervos y alces (CWD); bovinos (BSE), y gatos (FSE). Las que afectan a
humanos se conocen como Kuru, Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (CJD) y Síndrome de Gerstman-
Straussler-Scheinker (GSS), Insomnio Fatal (IS), etc.
El síndrome de BSE aparece en bovinos alimentados con productos derivados de ovejas, ganados,
cerdos y pollos. Lo que permite que los priones de las ovejas enfermas de scrapie pasen a las vacas,
produciendo la enfermedad BSE.
El 20 de marzo de 1996, el gobierno británico anunció una posible relación entre la Encefalopatía
Espongiforme Bovina (BSE, vacas locas) y diez casos humanos afectados por una variante de la
Enfermedad de Creutzfeld-Jacob (CJD). La OMS en una consulta internacional de expertos en abril
de ese año encontró que la relación no estaba totalmente demostrada, pero que era la más probable
en algunos casos.
OTROS BIOPELIGROS TRANSMITIDOS
POR ALIMENTOS
Tema 1

322. 117
En octubre de ese mismo año 1996, John Collinge, uno de los mejores expertos británicos en
CJD, en investigaciones con varios tipos de priones, encuentra que una nueva variante de CJD
(denominada nvCJD o vCJD) es más parecida a la BSE que a la CJD. Hoy, existen pocas dudas de que
la nueva forma de CJD en humanos, es una zoonosis a partir de la BSE.
Los gobiernos están empezando a tomar medidas cautelares: prohibiciones de importación de
países con BSE, exámenes histopatológicos de cerebros, prohibiciones del uso de proteínas en
alimentos para rumiantes, regulaciones para medicamentos de origen bovino, etc.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

323. 118
Como se ha contemplado en esta parte del Módulo, el espectro de enfermedades trasmitidas por
alimentos es amplio.
En muchos países industrializados, algunas ETA han desaparecido gracias a los avances
tecnológicos, el control de enfermedades en animales y la implementación de medidas sanitarias
rigurosas. Sin embargo, a pesar de estos esfuerzos, la incidencia de enfermedades transmitidas
por alimentos ha aumentado en los últimos años debido a diversos factores, como cambios en los
hábitos alimentarios, la globalización del comercio y la aparición de nuevos patógenos.

En este contexto, se han identificado nuevos microorganismos patógenos asociados con brotes
de enfermedades transmitidas por alimentos. Un ejemplo es Escherichia coli O104:H4, responsable
de un brote significativo en Alemania y otros países europeos, con un elevado número de personas
afectada.
Muchos de estos patógenos emergentes son zoonóticos en su origen con algunas características
comunes: no producen enfermedad en el huésped animal o con pocos síntomas o transtornos siendo
más bien microorganismos comensales, la dosis infectiva para humanos es baja y la transmisión se
efectúa por alimentos no sometidos a una preparación o cocinado que los destruya.
Por causas hoy desconocidas, estos patógenos tienden a extenderse rápidamente por todo el
mundo por efecto de la globalización o mundialización.
Nuevos patógenos alimentarios serán identificados y patógenos conocidos se transmitirán a
través de nuevos vehículos alimentarios. El progresivo envejecimiento de la población, así como
el incremento de subgrupos de inmunocomprometidos y enfermos crónicos indican un mayor
riesgo y una mayor oportunidad para los microorganismos oportunistas. La continua globalización
de la producción y distribución de alimentos, así como las nuevas ecologías y los nuevos estilos
de vida, gustos, cocinas y métodos de procesamiento permitirán nuevas oportunidades para los
microorganismos y su capacidad adaptativa y evolutiva.
La mejor estrategia de prevención es poder identificarlos, comprender su epidemiología y su
biología básica, y estar preparados para responder rápidamente con intervenciones racionales y
eficaces, sobre todo evitando su transmisión.
Para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos es necesario educar a la población,
implementar sistemas de control y vigilancia sanitaria para la detección temprana de cualquier
incidente de contaminación, provocado o espontáneo. Además, se requiere de una estrategia bien
coordinada que incorpore profesionales de distinta formación, nuevas técnicas de laboratorio, así
como redes de vigilancia y comunicación entre todos los organismos encargados de velar por la
inocuidad de los alimentos.
Los conceptos abordados en este material contribuyen a la formación de los Técnicos en Control
Bromatológico, brindándoles las herramientas necesarias para colaborar en la vigilancia y
control de los alimentos, con el objetivo de prevenir enfermedades, proteger la salud pública y
garantizar la inocuidad en toda la cadena alimentaria.
COMENTARIO FINAL
Tema 1

324. 119

325. 120
La historia de la conservación de alimentos se remonta a los comienzos de la vida del hombre. Con
el descubrimiento del fuego el hombre primitivo comenzó a cocinar sus alimentos y observó que de
esa manera aumentaba el período de vida útil de los mismos.
Ya en los textos bíblicos aparecen algunos ejemplos de conservación gracias a los cuales el hombre
pudo sobrevivir en períodos de hambre.
Con el transcurso del tiempo otras razones llevaron al hombre a desarrollar métodos de
conservación que le permitieron proporcionar alimentos duraderos tanto a las tropas durante las
guerras como a los astronautas en sus viajes espaciales.
Entre los métodos más antiguos, podemos citar la desecación de los alimentos por exposición al
sol o el enfriamiento de los mismos en bodegas subterráneas.
El aumento de la población urbana contribuyó a un cambio en el estilo de vida, lo que incrementó
la demanda de alimentos conservados.
En los últimos años se ha elevado considerablemente el uso de platos preparados sobre todo en los
países desarrollados. No obstante esto, el mercado de frutas y hortalizas siguió un modelo distinto,
desarrollando nuevos métodos de conservación y transporte, que aseguran el abastecimiento de
alimentos frescos durante todo el año.
Se define la conservación de alimentos es el conjunto de técnicas que se emplean para que los
alimentos se conserven por más tiempo. Esto se logra evitando que se contaminen y se alteren sus
propiedades.
Es importante destacar que a veces un único proceso es suficiente para alcanzar dicho objetivo,
sin embargo, otras veces se hace necesaria una combinación de diversos procesos.
Para comprender los fundamentos de la conservación de alimentos, es menester conocer los
factores involucrados y la forma de controlarlos.
Dichos factores son:
• los microorganismos, y
• las enzimas presentes en los alimentos.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Tema 2

326. 121
RECUERDE QUE...
La conservación de alimentos tiene por objetivo eliminar las
causas externas e internas de alteración de los mismos y retardar
los procesos de descomposición.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

327. 122
FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
“Como se ha indicado anteriormente la causa principal del deterioro de los alimentos es el desarrollo
y proliferación de microorganismos, que generalmente no se encuentran en el interior de los tejidos
de las plantas y de los animales sanos, pero siempre están presentes y dispuestos a invadirlos si hay
una rotura de la piel, o si ha sido debilitada por enfermedad o muerte. Así mismo, hasta el momento
de la cosecha o el sacrificio las reacciones enzimáticas, producidas por las enzimas naturales de los
alimentos, son controladas y equilibradas en la planta o en el animal que vive normalmente, pero a
partir de ese momento dicho equilibrio se pierde…” (Casp y Abril, 2003).
Las enzimas son sustancias químicas complejas que regulan los procesos metabólicos esenciales
y que están presentes en todos los organismos vivos y en los tejidos.
Son ejemplos de acciones enzimáticas: el oscurecimiento de la superficie de las frutas cortadas y
expuestas al aire (pardeamiento enzimático, visto en el Módulo 2), la digestión de los alimentos en
el aparato digestivo del hombre y de los animales, entre otros.
Estas sustancias son termolábiles, es decir se alteran fácilmente por acción del calor. Dichas
enzimas se destruyen al exponerse a temperaturas elevadas, pero las temperaturas de calentamiento
moderadas aumentan su actividad.
Además de la inactivación de enzimas, para que la conservación de los alimentos sea eficaz, es
necesario el control de los microorganismos presentes.
“El alimento, o sustrato, determina los microorganismos que pueden desarrollarse, si se conocen
las características del alimento se puede predecir la flora microbiana que es posible que crezca en
él. Para comprender los principios básicos que rigen tanto la alteración como la conservación
de los alimentos, es necesario recordar algunos principios fundamentales del crecimiento de los
microorganismos y conocer los factores que favorecen o inhiben su multiplicación”. (Casp & Abril,
2003). Este tema ha sido desarrollado en el Módulo 2.
Tema 2

328. 123
DEFINICIONES
Para una mejor comprensión de la temática conservación de alimentos, es necesario conocer el
significado de términos específicos, definidos en el Código Alimentario Argentino (CAA).
• Alimento
Como se hizo mención en el Módulo 2, el Código Alimentario Argentino, en su Capítulo I, artículo
6º, Inciso 2), define alimento:
• Alimentos perecederos
Según el Código Alimentario Argentino, Capítulo III, Art. 157 :
• Alimentos conservados o preservados
El CAA, en su Art. 158, define alimentos conservados o alimentos preservados a aquellos que:
CAA
CAA
CAA
“toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por
el hombre aporte a su organismo los materiales y la energía necesarios para el
desarrollo de sus procesos biológicos. La designación de “alimento” incluye además
las sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábitos, costumbres, o
como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo”.
“Se entiende por Alimentos Perecederos , aquellos que, en razón de su composición
y/o características físico-químicas y biológicas, pueden experimentar alteraciones de
diversa naturaleza que disminuyan o anulen su aceptabilidad en lapsos variables.
Exigen condiciones especiales de conservación, almacenamiento y transporte...”
“...habiendo sido sometidos a tratamientos apropiados de conservación o preservación,
se mantienen en las debidas condiciones higiénico-sanitarias y de aceptabilidad para
el consumo durante lapsos variables”.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

329. 124
• Comidas preparadas congeladas
El Art. 158 Bis del CAA establece:
CAA
“Comidas preparadas congeladas: Con este nombre se entienden los alimentos
que sin mayores preparaciones adicionales sean consumibles directamente o después
de ser sometidos a una cocción o calentamiento.
Deberán responder a las siguientes exigencias:
1. Ser elaborados con procedimientos que aseguren las máximas condiciones de
higiene del producto.
2. Ser congelados, envasados y comercializados de acuerdo a exigencias tecnológicas
establecidas por el Art. 162 (*) del presente código”.
(*) Ver tema “Conservación por Frío”.
Tema 2

330. 125
Como se mencionó anteriormente, con el descubrimiento del fuego comienza la conservación de
alimentos por calor. Sin embargo, la aplicación del calor para conservar alimentos por largo tiempo,
tanto a nivel industrial como familiar, fue introducida recién en el siglo XIX.
En 1764 el padre jesuita Lazzaro Spallanzani comprobó que calentando alimentos en recipientes
herméticos se prolongaba la vida útil de los mismos.
A comienzos del siglo XIX Francia se encontraba en guerra. La dieta del ejército de Napoleón
se basaba, en ese momento, en carne podrida, alimentos de pobre calidad y algunos alimentos
desecados; razón por lo cual Napoleón había ofrecido un premio de 12.000 francos a quien lograra
un método de conservación de alimentos para solucionar el problema de la alimentación de sus
soldados.
En 1809, después de 10 años de pruebas, un confitero francés, Nicolás François Appert, ganó
este premio estableciendo un procedimiento de conservación de alimentos envasados, que aún hoy
sigue teniendo vigencia. Este proceso consiste en:
1- Colocar el producto que se desea conservar en envases de vidrio.
2- Cerrar los envases herméticamente.
3- Someterlos a Baño María.
4- Transcurrido el tiempo previsto, de acuerdo con el tamaño del recipiente y al tipo de producto
contenido, retirarlos del Baño María.
Appert denominó a este proceso appertización e invirtió el dinero del premio en la primera planta
conservera del mundo.
En 1810 se fabricaron en Inglaterra las primeras latas para envasar alimentos y someterlos a la
appertización, proceso que más tarde se denominó enlatado.
En el año 1850 se construyó la primera autoclave. Este aparato permite someter los alimentos
enlatados a vapor de agua bajo presión. La presión es necesaria para elevar la temperatura de
tratamiento por encima de los 100°C, permitiendo así la esterilización de los alimentos y además
para evitar que las latas colapsen por la presión interna.
Si bien se conocía la efectividad de estos métodos, aún no se comprendía el porqué de sus efectos.
CONSERVACIÓN POR CALOR
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

331. 126
Louis Pasteur, (imagen1) siguiendo los trabajos
realizados por sus antecesores, presintió que habría
vinculación entre las enfermedades y la fermentación de
los alimentos, estudiando en profundidad los procesos de
fermentación del vino.
“En 1860-1864, su investigación demostró
claramente que la alteración del vino era causada por
microorganismos. Para controlar el problema recomendó
un tratamiento térmico que era suficiente para inactivar los
microorganismos alterantes (50-60ºC), pero sin destruir la
calidad o las características de los productos procesados.
De hecho, ésa es la clave de su proceso. Fácilmente
podría haber hervido el vino para eliminar todos los
microorganismos, pero habría destruido también su sabor. Calculó el tratamiento mínimo necesario
para higienizar el producto sin disminuir su aceptabilidad general. La técnica mostró ser muy
efectiva y pronto se aplicó también a la cerveza. (…)
No sólo fue la prolongación de la vida de un producto, sino que al final se comprendieron las bases
de su deterioro. (…)
Su técnica fue un auténtico descubrimiento que salvó las vidas de miles de personas y cambió
nuestros hábitos alimenticios para siempre. Curiosamente, no hay escritos del propio Pasteur
empleando el nuevo método sobre la leche. Sin embargo, cuando el proceso se aplicó a este
producto se llamó Pasteurización en reconocimiento a la trascendente contribución de este gran
investigador a la ciencia y a nuestra vida diaria” (Satin, M. 2000).
¿Para qué se aplica el calor?
El calor se aplica a los alimentos por diferentes razones:
• Para destruir microorganismos y así poder conservar los alimentos. Ejemplo: pasteurización,
esterilización.
• Para eliminar la humedad contenida en los alimentos, mejorando así el sabor y disminuyendo
el agua disponible (aw). Definida como la fracción de agua en un sistema (como alimentos, suelos
o materiales biológicos) que puede participar en procesos físicos, químicos y biológicos. Se refiere
al agua que no está fuertemente ligada a macromoléculas como proteínas o carbohidratos y, por
lo tanto, puede ser utilizada por microorganismos, reacciones enzimáticas y otros procesos de
deterioro o transformación. Ejemplo: secado de yerba mate, cereales, entre otros.
• Para tornarlos blandos y más apetitosos. Por ejemplo: el cocimiento de legumbres, carnes,
etcétera.
• Para inactivar enzimas responsables de la producción de sustancias tóxicas en los alimentos. Por
ejemplo: enzimas en la harina de soja.
Imagen 1. Louis Pasteur
Tema 2

332. 127
• Para inactivar la flora competitiva en productos fermentados. Ejemplo: vino, cerveza, entre
otros.
Tratamiento Térmico o Termoprocesado
Es el proceso por el cual se someten los alimentos a temperaturas y tiempos adecuados para
destruir o disminuir las actividades enzimáticas y microbianas.
En este proceso, deben tenerse en cuenta una serie de factores: Carga microbiana o contaminación
inicial del alimento. Resistencia de microorganismos, enzimas y toxinas a la aplicación del calor
(termorresistencia), características del alimento como consistencia, pH y acidez, composición
(azúcares, sales inorgánicas, almidón, proteínas, especias, grasas, entre otras );características del
equipo empleado.
Hay tres maneras de transmitir el calor:
1- Conducción
2- Convección
3- Radiación
1- Conducción: en este proceso el calor se transmite a través de un material sólido o de un fluido
estancado. Ocurre en alimentos sólidos como, por ejemplo: durante la cocción de un bife a la
plancha.
2- Convección: en este tratamiento el calor es transportado por las partículas de un líquido o un
gas en movimiento.
La convección puede ser natural o forzada. En la convección natural la porción caliente del
alimento, al tener menor densidad asciende originando la circulación en toda la masa del producto.
En la convección forzada, en cambio, el movimiento se realiza por medios mecánicos.
Como ejemplo pueden citarse la cocción de carne en agua (desde la superficie de la carne el calor
se transmite hacia el interior mediante conducción) y la cocción de verduras al vapor (en este proceso
el calor es transmitido por el vapor de agua a la superficie del alimento mediante convección).
3- Radiación: en este proceso el calor se transmite a través del espacio mediante ondas
electromagnéticas, es decir que no se utiliza la materia como soporte para transportar el calor.
Un ejemplo de este proceso es la transmisión de calor desde el sol a la tierra; de igual modo, la
mayor parte del calor que recibe el asado a las brasas se propaga mediante este fenómeno.
Cabe aclarar que rara vez el calor se transmite de una sola manera, por lo general se realiza
mediante combinación de las distintas formas enunciadas.
Para una mejor comprensión acerca de los mecanismos de transmisión de calor se
sugiere el siguiente
video.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

333. 128
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR CALOR
Según el CAA Capítulo III, Art. 163 :
A continuación, en tabla 1, se describen los métodos de conservación por calor:
La esterilización, por tanto, es el proceso que aplicado a un alimento destruye todos los
microorganismos presentes, patógenos o no patógenos, se encuentren éstos en estado vegetativo
o esporulado.
La esterilización de los alimentos puede hacerse en envases cerrados o por técnicas de flujo
continuo.
Debido a que las esporas bacterianas son resistentes al calor (termorresistentes) es necesario,
para destruirlas, aplicar un tratamiento térmico con vapor a presión. Este proceso se realiza en
autoclave (imagen 2).
• ESTERILIZACIÓN
El CAA en su Art. 164 define:
CAA
CAA
“Se entiende por conservación por el calor (esterilización, esterilización industrial o
técnica, pasteurización), someter los alimentos a la acción de temperaturas y tiempos
adecuados para eliminar o reducir, fundamentalmente las actividades microbianas y
enzimáticas”.
Artículo 164 - Se entiende por Esterilización , sin calificación, el proceso que
destruye en los alimentos, a temperaturas adecuadas, todas las formas de vida de
microorganismos patógenos y no patógenos.
Tema 2

334. 129
En la figura siguiente pueden observarse las características de un autoclave. Se trata de un sistema
simple de procesado a vapor. El recipiente de alta presión permite mayor presión de vapor y, en
consecuencia, mayor temperatura. De esta manera se alcanzan temperaturas superiores a 100°C.,
permitiendo la esterilización del producto y evitando al mismo tiempo que las latas colapsen por la
presión interna.
“... El estudio de los microorganismos presentes en los productos alimenticios ha llevado a la
selección de ciertos tipos de bacterias como microorganismos indicadores , que son los más
difíciles de matar en su forma de esporas de entre todos los tipos de bacterias que pueden ser causa
de alteraciones de alimentos.
El microorganismo indicador utilizado con más frecuencia es el Clostridium botulinum . Este
organismo es un germen causante de importantes intoxicaciones alimentarias, ya que elabora una
toxina que puede ser letal; sus esporas también son las más termorresistentes. Por esta razón los
procesos para el tratamiento térmico de los alimentos se valoran en función del efecto que tienen
sobre las esporas de Cl. botulinum ; el tratamiento térmico es inadecuado si no las destruye” (Earle
1988).
Las temperaturas más altas matan las esporas más rápidamente. Las velocidades de destrucción
dependen de:
• la carga inicial de microorganismos,
• el número de microorganismos a los que se les puede permitir sobrevivir sin riesgos.
Este número de microorganismos sobrevivientes debe ser menor a uno para conseguir una
seguridad adecuada.
Imagen 2 Autoclave
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

335. 130
El tratamiento a aplicar se determina, entonces, en función de la relación entre el número inicial
y final de microorganismos sobrevivientes. Para el Cl. Botulinum esta relación es de 10 billones de
microorganismos a uno (10
12
: 1).

El tiempo necesario para que, a una determinada temperatura, el contenido de esporas disminuya
de 10
12
a 1, se denomina tiempo de muerte térmica.
Este tiempo, por lo tanto, no representa la esterilización total sino una esterilización efectiva
(industrial o técnica).
El Art. 165 del CAA define:
“Cualquier proceso de enlatado debe considerarse desde el punto de vista de la esterilización
efectiva, lo que se hace combinando los datos de tiempo de muerte térmica con los datos de tiempo/
temperatura en el punto del recipiente que se calienta más lentamente; generalmente este lugar se
encuentra en el eje de la lata y en un punto muy próximo a su centro geométrico” (Earle, 1988).
En general la temperatura estándar de esterilización es de 121°C y se denomina F al tiempo
necesario para conseguir la esterilización a esta temperatura. El valor de F para el Cl. Botulinum a
121°C es de 2,8 minutos.
Transferencia de calor en los alimentos envasados
La transferencia de calor depende de diversos factores:
Tamaño de la lata: cuanto mayor sea el tamaño de la lata mayor será el tiempo necesario para
lograr, en el centro del alimento, la temperatura deseada.
Forma de la lata.
Naturaleza y consistencia del alimento: según la misma será el tipo de transmisión de calor.
CAA
Artículo 165 - “Se entiende por esterilización industrial o técnica , sin otro calificativo,
el proceso térmico que, aplicado a un alimento asegura:
a) Conservación sin alteración y buena calidad comercial durante un período
suficientemente largo, compatible con las necesidades comerciales.
b) Ausencia de microorganismos perniciosos para la salud del consumidor (gérmenes
patógenos, gérmenes toxicogénicos) y ausencia de toxinas.
c) Ausencia de todo microorganismo capaz de proliferar en el alimento, lo que supone
la ausencia de toda alteración de origen microbiano”.
Tema 2

336. 131
En el proceso de esterilización de conservas tanto la conducción como la convección cumplen
funciones fundamentales.
En el autoclave, la cámara de vapor es la que recibe la mayor cantidad de energía calorífica,
mientras que la lata que contiene el alimento es la que recibe la menor cantidad.
El calor se transfiere del cuerpo más caliente al cuerpo más frío. Este mecanismo de transferencia
de calor en el alimento puede ser de diferentes formas según la naturaleza física del alimento.
Esterilización de alimentos sin envasar
“Este método se utiliza para alimentos líquidos y semilíquidos (leches, sopas, natas, purés, etc.).
Consiste en un calentamiento muy rápido (casi instantáneo) hasta temperaturas muy altas (130°-
150° C) a las que se mantiene durante un tiempo muy corto (2 a 5 segundos). Se denominan procesos
UHT (Ultra High Temperature) y existen dos modalidades:
1- Procesos indirectos en los que el calentamiento se realiza mediante cambiadores de calor
(tubulares o de placa); no existe, por lo tanto, contacto entre el fluido calefactor (vapor de agua) y el
alimento. (Ver esquema página 129)
2- Procesos directos que consisten en la inyección de vapor de agua en el alimento (método de
inyección) o en la inyección del alimento en vapor de agua (método de difusión). En este tipo de
procesos hay contacto íntimo entre el agente calefactor y el alimento, siendo el calentamiento
prácticamente instantáneo, pasando desde unos 85°C a 140°C en décimas de segundo.
En este método siempre se condensa una porción de vapor provocando una
dilución del producto, de alrededor del 10%, que después hay que corregir mediante la aplicación
de vacío (...)
La esterilización de alimentos durante los procesos UHT requiere, obviamente un envasado
aséptico. Se han registrado diversos métodos (Tetrapack, Zrupack, Purepack, Selfpack, en botellas,
e) ...” (Ordoñez Pereda et al., 1998).
Un alimento al que comúnmente se aplica este tratamiento térmico es la leche fluida. Al respecto
el Código Alimentario Argentino, en su Capítulo 8, artículo 560, define:
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

337. 132
CAA
Artículo 560 bis - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N º 33/2006 y Nº
563/2006) “Se entiende por Leche UAT (Ultra Alta Temperatura, UHT) a la leche
homogeneizada, que ha sido sometida durante 2 a 4 segundos a una temperatura
entre 130ºC y 150ºC, mediante un proceso térmico de flujo continuo, inmediatamente
enfriada a menos de 32ºC y envasada bajo condiciones asépticas en envases estériles
y herméticamente cerrados (…)
La Leche UAT (UHT) deberá ser envasada con materiales autorizados en el presente
Código y adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que garanticen
la hermeticidad del envase y una protección apropiada contra la contaminación (…).
PARA TENER EN CUENTA...
Los productos sometidos a tratamiento UAT (UHT) pueden ser
almacenados a temperatura ambiente hasta la apertura de sus
envases.
En el rótulo de estos productos deberá indicarse las condiciones
de conservación una vez abiertos los envases, por ejemplo, para
lecha UHT:
“Una vez abierto conservar refrigerado entre 2 y 8ºC durante 3
días”.
Autoclave (Esterilización de Alimentos Envasados) versus llenado aséptico (Esterilización de
Alimentos sin Envasar)
“La diferencia fundamental entre ambos procesos (Autoclave / Llenado aséptico) es que, en el
autoclave, el tratamiento térmico se aplica al producto ya envasado, es decir, al envase y al alimento,
mientras que en el llenado aséptico se aplica al alimento directamente (no al envase), antes de ser
introducido y cerrado, en condiciones asépticas, en un recipiente estéril...” (Alborch, 2013).
Tema 2

338. 133
RECUERDE QUE...
La Esterilización Industrial o Técnica no representa la esterilización
total del alimento sino una disminución del contenido de esporas
de Clostridium Botulinum (microorganismo indicador) de 10
12
a 1.
• PASTEURIZACIÓN
Muchos alimentos que consumimos cotidianamente han sido sometidos a la pasteurización. Este
proceso, como se menciona anteriormente, fue establecido por el sabio francés Louis Pasteur.
Según el Art. 166 del CAA:
CAA
“Se entiende por pasteurización o pasterización , someter los alimentos a la acción
de temperaturas inferiores a 100°C y por tiempos suficientes para destruir las formas
vegetativas de los tipos comunes de microorganismos patógenos y una cierta
proporción de los no patógenos que los contaminan, de forma que el producto así
tratado se pueda mantener, transportar, distribuir, consumir o utilizar en otros procesos
en condiciones de aceptabilidad a temperaturas apropiadas y por tiempos razonables
según la naturaleza del producto”.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

339. 134
Como se expresa en la definición del CAA., la pasteurización destruye parte, pero no todos los
microorganismos presentes, es decir que por este método no se logra la esterilización comercial.
Este proceso puede aplicarse por diferentes razones:
a) Cuando el alimento, por su naturaleza y composición, no resiste tratamientos más enérgicos
(de mayor temperatura). Por ejemplo: los huevos, cuyas proteínas se desnaturalizan a temperaturas
elevadas.
b) Cuando se desea eliminar gérmenes patógenos. Por ejemplo: en productos como leche, crema,
etc.
c) Cuando los microorganismos alterantes no son muy termorresistentes. Por ejemplo: levaduras
de jugos cítricos.
d) Cuando se destruyen los microorganismos competitivos y se adicionan agentes beneficiosos
(fermentos) necesarios para producir la transformación deseada en el alimento. Por ejemplo:
elaboración de cerveza, donde por medio de la pasteurización se destruyen las levaduras naturales
de la malta y se adicionan cepas puras de Saccharomyces cerevisiae necesarias para la fermentación
de la malta y obtención del producto, eliminando de esta manera la flora competitiva (otras
levaduras y microorganismos).
Debido a que la pasteurización no destruye la totalidad de los microorganismos presentes en los
alimentos, por lo general debe ser acompañada por otros métodos de conservación para evitar el
crecimiento y la multiplicación de los microorganismos sobrevivientes.
Algunos de estos métodos complementarios son:
Refrigeración. Ejemplo: leches y cremas pasteurizadas.
Envasado al vacío del producto. Ejemplo: mayonesa.
Adición de conservadores químicos. Ejemplo: benzoato de sodio en jugos.
Adición de altas concentraciones de azúcar. Ejemplo:
leche condensada.
“Generalmente el factor limitante de los tratamientos
de pasteurización es su actuación sobre las características
organolépticas y nutricionales de los alimentos tratados.
La elección de la temperatura y el tiempo de tratamiento
vendrá condicionada por la preservación de la composición
inicial del alimento: impedir la desnaturalización de
proteínas de la leche y la destrucción de las vitaminas de los
zumos de frutas, evitando en todos los casos la aparición
de los gustos a cocido que deteriorarían irreversiblemente
los productos” (Casp, y Abril, 2003).
Imagen 4. Leche condensada
Tema 2

340. 135
Existen tres modalidades de pasterización:
a) Pasteurización baja: “es un sistema discontinuo adecuado cuando se pretende pasterizar
volúmenes pequeños (por ej. 100 - 500 lts.). Se utilizan tiempos largos (aproximadamente 30
minutos) y temperaturas bajas (62°C - 68°C) y se lleva a cabo en tanques de doble pared provistos
de un agitador y termómetro. Por la doble pared circula el fluido calefactor y el refrigerante”. ...”
(Ordoñez Pereda et al.1998).
b) Pasteurización alta: “este método se realiza en sistemas de flujo continuo con cambiadores de
calor (tubulares o de placas). Se utilizan temperaturas elevadas (72°C - 85°C) y tiempos cortos (15
–20 segundos) ...” (Ordoñez Pereda et al.1998).
c) Ultrapasteurización: Un alimento al que comúnmente se aplica este tratamiento térmico
es la leche fluida. Al respecto el Código Alimentario Argentino, en su Art. 559 tris , define la
ultrapasteurización de la leche como:
CAA
Art. 559 tris - “Se entiende por Leche Ultrapasteurizada a la leche, homogeneizada
o no, que ha sido sometida durante por lo menos 2 segundos a una temperatura
mínima de 138ºC mediante un proceso térmico de flujo continuo, inmediatamente
enfriada a menos de 5ºC y envasada en forma no aséptica en envases estériles y
herméticamente cerrados.
La Leche Ultrapasteurizada debe ser sometida a los siguientes tratamientos:
1 - Selección, a fin de descartar las leches no aptas según la disposición del Artículo
556 del presente Código.
2 - Higienización previa por filtración o por medios mecánicos aprobados por la
autoridad sanitaria competente.
3 - Estandarización optativa del contenido de materia grasa propia de la leche.
4 - Homogeneización optativa.
5 - Tratamiento térmico a una temperatura mínima de 138ºC durante por lo menos 2
segundos.
6 - Ser enfriada a menos de 5ºC después de dicho tratamiento.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

341. 136
CAA
7 - Podrá mantenerse hasta su envasado en tanques adecuados y a temperatura no
superior a 5ºC.
8 - Ser envasada en envases bromatológicamente aptos, con materiales adecuados
para las condiciones previstas de almacenamiento y que garanticen la hermeticidad
del envase y una protección adecuada contra la contaminación.
Existen distintos tipos de equipos (intercambiadores de calor) utilizados para la pasteurización
de los alimentos. El más tradicional para fluidos es el intercambiador de calor de placas. Este
equipo se emplea mucho con fluidos de baja viscosidad, como la leche. En el mismo los fluidos que
se calientan y enfrían fluyen a través de conductos formados por placas verticales alternadas. El
intercambio de calor se produce entre el agua caliente y el producto a pasteurizar frío; cada fluido
fluye por conductos separados pero contiguos, de tal manera que el agua se enfría y el producto a
pasteurizar se calienta.
El flujo está regulado por juntas y canales adecuados, que hacen posible la circulación en paralelo
o en contracorriente en cualquier número de pasos que se desee. La principal ventaja de este
equipo es que proporciona una gran superficie de intercambio de calor y permite, además, una fácil
higienización dado que los grupos de placas son desmontables.
En el siguiente
video se puede observar su funcionamiento.
RECUERDE QUE...
La esterilización destruye todas las formas de vida de
microorganismos.
La pasteurización destruye solamente formas vegetativas
de microorganismos patógenos y una cierta proporción de
microorganismos no patógenos por lo que debe ser combinada
con otros métodos (refrigeración, envasado al vacío, entre otros).
Tema 2

342. 137
• ESCALDADO
“Se entiende por escaldado un tratamiento térmico de corta duración y a temperatura moderada.
Generalmente consiste en mantener el producto algunos minutos a una temperatura próxima a 95
– 100 ºC.
El escaldado no es un sistema de conservación en sí mismo , es una operación previa de suma
importancia en los procesos de conservación por calor de productos envasados (appertización),
congelación y deshidratación de productos sólidos. Sus objetivos dependerán por ello de cuál es el
proceso global en el que se incluye (…)
Los objetivos del escaldado previo a la appertización tienen que ver primordialmente con el proceso
de envasado, con este calentamiento previo se pretende conseguir en primer lugar la eliminación
de los gases ocluidos en los tejidos de los productos para:
- que se incremente la densidad del producto y no flote en el líquido de gobierno. Es imposible
envasar un producto que tenga una densidad inferior a la del líquido de gobierno ya que, al añadir
este último, el sólido flotará y se verá desplazado fuera del envase.
- que la presión en el interior del envase durante la esterilización coincida lo más exactamente
posible con la de saturación del vapor de agua a la temperatura de proceso. La presencia de otros
gases produciría un incremento en la presión interna que obligaría a la utilización de envases más
robustos, contrapresiones más altas o que haría saltar los cierres.
- que la concentración de oxígeno residual en el interior del envase sea mínima, para impedir
la oxidación del producto y la corrosión de la lata durante su vida comercial.
Además, con el escaldado se incrementa la flexibilidad de los productos, lo que permite su
manipulación más segura en el momento del envasado, reduciéndose las roturas y consiguiéndose
un mejor aprovechamiento del volumen del envase. En algunos casos particulares el escaldado
ayuda a eliminar falsos gustos del producto y a fijar algunos colores.
En el caso de la congelación y de la deshidratación el objetivo primordial del escaldado es la
inactivación enzimática ya que, al contrario de la appertización, estos dos sistemas de conservación
no son capaces de controlar por sí mismos la acción de las enzimas, que de otra forma seguirían
actuando, produciendo modificaciones en el color, aroma, componentes nutritivos como las
vitaminas, etc. En la congelación también es importante la acción del escaldado frente a los gases
ocluidos en los tejidos, que se eliminan antes de que comience la cristalización reduciéndose de
forma importante los fenómenos de oxidación. Por lo que respecta a los productos deshidratados,
el escaldado mejora también la rehidratación posterior, ya que se modifican las propiedades de los
tejidos”. (Casp, y Abril 2003).
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

343. 138
INTRODUCCIÓN
La acción conservadora de las bajas temperaturas sobre los alimentos fue observada desde
épocas lejanas en los países de climas fríos. Cuando se pudo fabricar hielo artificialmente en grandes
cantidades se lo aplicó con ese fin en países de climas templados y cálidos. La conservación en escala
industrial se hace factible con el desarrollo de los frigoríficos después de 1870 y desde entonces
está en constante progreso. Se comenzó con carnes y pescados, para seguir con aves, vegetales y
frutas. Finalmente se llegó a obtener platos congelados listos para descongelar y servir en la mesa
calentados a gusto.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR FRÍO
“La aplicación de frío se basa en una de las operaciones unitarias más empleadas en la industria
alimentaria: la transmisión de calor. En este caso a diferencia de la aplicación de calor, el foco caliente
es el alimento del cual el calor pasa a un medio exterior frío.” (Ordoñez Pereda, et al. 1998).
De acuerdo con el Código Alimentario Argentino (Art. 160 ):
A continuación, se describen los métodos de conservación por frío, ver Tabla 2:
CONSERVACIÓN POR FRÍO
Tema 2
CAA
Art. 160 - “Se entiende por Conservación por el Frío (refrigeración o congelación),
someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas para inhibir o eliminar,
fundamentalmente, las actividades microbianas y enzimáticas.
En estos tratamientos se tendrá en cuenta la temperatura, humedad relativa y
circulación de aire que requiera cada alimento”.

344. 139
CAA
CAA
Artículo 161 - Se entiende por Refrigeración , someter los alimentos a la acción de
bajas temperaturas, sin alcanzar las de congelación.
Las temperaturas de refrigeración se mantendrán uniformes y sin cambios bruscos,
durante el período de conservación y serán las apropiadas para cada tipo de producto”.
Artículo 162 - “Se entiende por congelación someter los alimentos a la acción de
temperaturas inferiores a la de su punto de congelación.
Las temperaturas de congelación durante todo el período de conservación se
mantendrán uniformes y serán las apropiadas para cada tipo de producto.
Las designaciones de Congelación Lenta y Congelación Rápida se vinculan a las
velocidades de congelación, de acuerdo con los procedimientos empleados.
Los alimentos que se sometan a congelación deberán presentarse en perfectas
condiciones higiénico-sanitarias.
Su contenido microbiano inicial, previo a ser sometido al proceso de conservación,
deberá asegurar la estabilidad del producto hasta el momento de su consumo.
Se entiende por Descongelación atemperar en forma conveniente el producto
congelado hasta que la temperatura de éste sea en todos sus puntos superior a la de
congelación del mismo.
Cuando se efectúe industrialmente se realizará en las condiciones apropiadas para
cada tipo de producto.
Los alimentos no podrán ser sometidos a procesos sucesivos de descongelación
y congelación.
• REFRIGERACIÓN
El Art. 161 del CAA define:
• CONGELACIÓN
El Código Alimentario Argentino en su Art. 162 establece:
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

345. 140
CAA
Se entiende por Congelación Rápida, Sobrecongelación o Supercongelación ,
someter a los alimentos (materias primas y/o productos elaborados) a un proceso
de enfriamiento brusco que permita exceder rápidamente la temperatura de máxima
cristalización, en un tiempo que no debe sobrepasar las cuatro horas.
El proceso de congelación rápida, sobrecongelación o supercongelación podrá
considerarse completo cuando, una vez lograda la estabilización térmica, la totalidad
del producto (cualquiera sea el punto de medida) presente una temperatura de -18°C
o inferior.
Los alimentos de congelación rápida, sobrecongelados o supercongelados deberán
almacenarse en cámaras frigoríficas aptas para mantener la temperatura de los
productos prácticamente en valores constantes y siempre igual o inferior a los -18°C.
El transporte de estos productos se efectuará en vehículos provistos con equipos
necesarios para mantener la temperatura indicada en el párrafo anterior, condición
que también deberán cumplir las conservadoras o neveras de venta al público.
El envase de estos alimentos deberá ser de una naturaleza tal que asegure una buena
preservación e inviolabilidad, así como resistencia a los procedimientos de congelación
rápida o sobrecongelación y posterior calentamiento culinario. Esto último cuando así
esté expresamente indicado por la forma de preparación.
En el rotulado, además de las exigencias reglamentarias, debe consignarse:
a) La leyenda Congelado, Sobrecongelado o Supercongelado, según corresponda,
con caracteres muy destacables en la cara principal del rotulado.
b) La fecha de elaboración (mes y año)* y del tiempo de vencimiento en caracteres
de muy buen tamaño, realce y visibilidad en la cara principal del rotulado.
c) El modo de empleo precisando claramente la forma de descongelación, las
precauciones a tomar para la preparación culinaria del producto, la conservación hasta
el momento del consumo y la forma de calentamiento”.
(*) Modificado por Resolución Grupo Mercado Común (Res. GMC) Nº 026/03: “Reglamento Técnico Mercosur
para la Rotulación de Alimentos Envasados”: La fecha de elaboración deberá indicar día, mes y año .
Estas disposiciones serán abordadas en el Módulo 4.
Tema 2

346. 141
Que la velocidad de congelación de un alimento está determinada no sólo por
las propiedades del alimento sino también por la eficacia de la transmisión
de calor desde el alimento al medio de enfriamiento.
Es así que en la congelación lenta se disminuye la temperatura del alimento
en 2 grados centígrados por minuto mientras que en la congelación rápida
se puede disminuir la temperatura en 10 grados centígrados o más por
minuto.
“Al descender la temperatura las moléculas de agua tienden a agregarse en
cristales. Esta cristalización supone el paso de las moléculas de agua desde
una distribución desordenada (líquido) hasta un estado de ordenación
molecular (sólido) (…)
Si el crecimiento de los cristales se produce en los tejidos de un alimento, éste
puede sufrir cambios microestructurales cuya extensión será en función de
la localización de los cristales de hielo, que dependerá de la velocidad de
congelación y de la permeabilidad del tejido considerado.
En el caso de tejidos vegetales , durante una congelación lenta el hielo se
formará en los espacios extracelulares, resultando de esta forma que las
células se verán rodeadas de una matriz rica en hielo, y por lo tanto con
alta concentración de solutos, y a baja temperatura. Esto crea un gradiente
osmótico entre el interior de la célula y la matriz extracelular que permitirá la
transferencia de agua desde dicha célula hacia la matriz, que actuará como
un intento del sistema de reducir el desequilibrio osmótico y térmico. Esta
agua que ha cambiado de posición se congelará en el exterior de la célula
incrementando el tamaño de los cristales y produciendo una deshidratación
extensiva de la célula, que presentarán una apariencia arrugada (…)
Por el contario si se consigue una eliminación de calor rápida el agua se
congelará dentro y fuera de las células formando pequeños cristales,
obteniéndose un producto congelado de mejor calidad (…)
Los tejidos animales presentan propiedades diferentes. En este caso la
membrana celular es menos efectiva en cuanto a la propagación de agua, por
lo que prevalece la formación de hielo intracelular. En general la estructura
de la carne se ve menos afectada por la congelación que la de los vegetales,
debido parcialmente a la naturaleza flexible de sus fibras en comparación
con la naturaleza semirrígida de las células vegetales”. (Casp, y Abril (2003).
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

347. 142
La refrigeración y la congelación ejercen efectos diferentes sobre la estructura de los alimentos,
su composición y sobre el comportamiento de los microorganismos.
Como mencionáramos anteriormente, en la conservación de los alimentos influyen dos factores:
las enzimas y los microorganismos. La refrigeración y la congelación reducen la velocidad de los
procesos metabólicos responsables de la alteración de los alimentos. Los procesos enzimáticos
no microbianos dependen de la temperatura. La aplicación de bajas temperaturas retarda estos
procesos y por lo tanto prolongan el tiempo de conservación de los alimentos.
Desde el punto de vista de la estructura, la diferencia fundamental entre ambos métodos es
que, en la congelación se forman cristales de hielo en el interior de los alimentos, este fenómeno
paraliza en forma prácticamente irreversible la actividad metabólica.
Con temperaturas inferiores a los -18ºC se interrumpe por completo la multiplicación de los
gérmenes. Cuanto más lenta es la congelación mayor es el deterioro del tejido celular de los
alimentos debido a un mayor tamaño de los cristales formados, llegando hasta causar la muerte
de la célula por destrucción de su membrana celular. Esta formación de cristales grandes tiene el
inconveniente de producir deterioro del tejido celular de los alimentos.
En la refrigeración, en cambio, se reducen los metabolismos celulares (acción enzimática) pero las
células, tanto de tejidos animales como de vegetales, continúan con vida.
Desde el punto de vista microbiológico, podemos decir que la aplicación del frío no destruye
los microorganismos, sino que inhibe su capacidad de multiplicación.
Al descender la temperatura, disminuye el crecimiento de los microorganismos haciéndose nulo al
alcanzar la temperatura mínima de crecimiento , estableciéndose entonces un equilibrio entre los
procesos de crecimiento y muerte.
La temperatura mínima de crecimiento es característica de cada especie de microorganismos,
dependiendo además de la composición del alimento (humedad, actividad de agua, pH,
concentración de sales, etc.)
La congelación rápida, sobrecongelación o supercongelación, que ya definimos, mantiene los
alimentos a temperaturas de -18°C e incluso a temperaturas más bajas.
Estas temperaturas no matan los microorganismos, pero algunas especies pueden desaparecer
progresivamente, por ejemplo: la flora bacteriana del pescado congelado.
RECUERDE QUE...
La refrigeración y la congelación reducen la velocidad de los
procesos metabólicos responsables de la alteración de los
alimentos.
La aplicación del frío no destruye los microorganismos sino que
inhibe su capacidad de multiplicación.
Tema 2

348. 143
CONGELACIÓN POR FLUÍDOS CRIOGÉNICOS:
El siguiente texto ha sido extractado de Parzaneze, M. “Tecnología de Frío: Fluidos Criogénicos”.
Ficha Nº 28. Alimentos Argentinos. Tecnología para la Industria Alimentaria. (2019).
“Si bien la conservación por frío mediante procesos mecánicos es una tecnología ampliamente
usada y de extensa trayectoria en la industria, presenta algunas desventajas, por ejemplo, en la
calidad final de los productos, el alto costo de inversión inicial, entre otros, que han llevado a buscar
nuevos métodos para la reducción de temperatura de alimentos. El objetivo era hallar tecnologías
de conservación por frío que no causen el deterioro de los atributos sensoriales que dan identidad
al producto, para ello era necesario encontrar un método que permita el rápido descenso de la
temperatura, ya que cuánto más rápido se produce la congelación de un alimento, más pequeño
son los cristales de hielo que se forman y menor es el daño que estos pueden provocar sobre la
integridad de la matriz alimenticia.
Así surgió la tecnología de fluidos criogénicos, ya que éstos al cambiar de estado de líquido a
gaseoso absorben gran cantidad de calor de forma abrupta y como consecuencia de esa transferencia
se produce el rápido descenso de temperatura de los elementos que se encuentran en contacto
directo. (…)
Para que un compuesto cambie de estado debe disponerse de determinada cantidad de energía
en forma de calor. Esto se denomina calor latente, ya que, si bien existe una pérdida o ganancia
de energía en forma de calor, no se observan cambios de temperatura (todo cambio de estado
se lleva adelante a temperatura constante). Desde que se desarrollaron los primeros equipos de
refrigeración o congelación mecánica, se utiliza el calor latente liberado por un fluido refrigerante
al cambiar su estado de líquido a gaseoso para disminuir la temperatura de los productos. Es
decir, ese calor latente es aprovechado dentro de las cámaras frigoríficas como calor sensible,
generando una diferencia de temperatura, ya que el gas refrigerante siempre se encuentra a una
temperatura menor a la de los alimentos, entonces la transferencia de calor se produce desde los
alimentos, que disminuyen su temperatura como consecuencia de la pérdida de calor, hacia el fluido
refrigerante, que no modifica su temperatura, pero se evapora. En tales equipos de conservación
por frío mecánico, el gas refrigerante se encuentra en un sistema donde cumple un ciclo continuo
de compresión, condensación, expansión, evaporación y una nueva compresión. Lo innovador en
el uso de fluidos criogénicos, que lo diferencia de estos ciclos de refrigeración mecánica, es que el
cambio de estado (evaporación) se lleva a cabo cuando los fluidos están en contacto directo con los
productos y, en general, no hay un ciclo para su reutilización, sino que son liberados directamente a
la atmósfera luego de producido su cambio de estado de líquido a gaseoso.
Los fluidos criogénicos utilizados son nitrógeno (N2) licuado y dióxido de carbono (CO2) licuado.
El N2 y el CO2 se caracterizan por ser gases inertes, incoloros, aptos para su contacto con alimentos,
que forman parte de la atmósfera y por lo tanto no resultan tóxicos. (…)
Ambos son gases a temperatura ambiente, y cuando se comprimen a presiones del orden de los
10 bar* pasan a estado líquido, es decir son gases licuados, y alcanzan en ese estado temperaturas
muy bajas, para dar un ejemplo de ello, el N2 líquido almacenado a una presión de 2 bar se encuentra
a -187° C aproximadamente, y el CO2 líquido almacenado a 20 bar alcanza una temperatura de -20°
C. Luego cuando estos fluidos se expanden hasta condiciones de presión atmosférica, se evaporan
y absorben una gran cantidad de energía correspondiente a su calor latente, lo que produce el
descenso abrupto de la temperatura de todo lo que se encuentre en contacto con estos. Esto es, en
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

349. 144
resumen, el funcionamiento de la tecnología de fluidos criogénicos, es decir los fluidos criogénicos
que se encuentran almacenados en estado líquido se expanden y evaporan directamente sobre el
producto alimenticio y esto genera una transferencia rápida de calor desde los alimentos hacia los
fluidos (…). Por lo tanto, si bien el requerimiento de inversión de capital es bajo, porque en relación
a los sistemas de frío mecánico la instalación de equipamiento es simple, el mayor costo del proceso
lo define el abastecimiento del gas licuado que se utilice, ya sea N2 o CO2. (…)
La elección entre N2 o CO2 para el proceso dependerá del o los productos a tratar, analizando
cuál de los dos gases se adapta mejor a los requerimientos de la línea de producción. El N2 se
caracteriza por lograr una velocidad de congelación mayor ya que la temperatura en estado líquido
es significativamente menor a la del CO2 y por lo tanto la transferencia de calor es más rápida. Por su
parte, el CO2 es un gas bacteriostático, por lo que adicionalmente a la disminución de la temperatura
del producto logra tener una acción antimicrobiana, aunque la velocidad de transferencia de calor
es menor. (…)
Dada la gran versatilidad de operación que presenta la tecnología de fluidos criogénicos (…), existe
gran variedad de equipamientos industriales que satisfacen la demanda de las industrias y permiten
el desarrollo de nuevos productos.” (Parzaneze, 2019).
Cuando se menciona la unida de presión Bar es equivalente a un millón de barias. Una baria se
define como la aplicación de una fuerza de una dina actuando sobre una superficie de un centímetro
cuadrado. Por ser la baria demasiado pequeña para los fines prácticos, se decidió adoptar una
unidad un millón de veces mayor: el bar, usada comúnmente para medir la presión atmosférica. En
el campo específico de la meteorología, se hizo común el uso de la milésima de bar, el milibar (mb)
Son ejemplos de equipamientos industriales basados en esta tecnología:
• Túneles de congelado criogénico continuo.
• Gabinetes para enfriado o congelamiento de alimentos semicontinuo.
• Tambores para congelado de pequeños productos de forma individual. (IQF)
• Tambores para congelado y recubrimiento o glaseado de alimentos de forma individual. (IQF)
• Equipos de congelado rápido por contacto directo sobre cintas transportadoras. (IQF)
Imagen 5. Alimentos congelados por IQF
Tema 2

350. 145
La Tecnología IQF (Individual Quick Freezing) se aplica a alimentos pequeños o trozados en los
que es necesaria su congelación en forma individual porque tienden a adherirse entre sí.
Este método permite obtener productos de alta calidad, que mantienen su valor nutritivo, textura
y sabor. Otro beneficio importante es el hecho de que puede descongelarse sólo la cantidad de
producto deseada.
Se aplica a vegetales (frutos rojos, brócoli, etc.) y a productos que necesitan mantener su forma
como hamburguesas, entre otros.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

351. 146
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS CONGELADOS
Durante el almacenamiento de alimentos congelados (imagen 4) se producen modificaciones
físicas y químicas que disminuyen su calidad.
Los factores a tener en cuenta durante este almacenamiento son:
• Humedad relativa
• Ventilación
• Temperatura
• Período de tiempo
• Capacidad
• Humedad Relativa
La humedad relativa (HR) o grado higrométrico del aire, es el cociente entre la presión de vapor
de agua en el aire (Pa ) y la presión del vapor de agua en el aire saturado de humedad a la misma
temperatura (Ps ); multiplicado por 100:

HR= Pa x 100
Ps
La humedad relativa, si bien es específica para cada producto, debería ser de un 60% a un 95%.
Imagen 6. Alimentos congelados
Tema 2

352. 147
Cuando la humedad relativa es baja se produce turgencia, pérdida de frescura y sequedad en la
superficie de los alimentos. Esto ocurre porque los mismos ceden su humedad al ambiente. Por
el contrario, si la humedad relativa es elevada se produce el crecimiento de levaduras, hongos y
bacterias.
• Ventilación
El Art. 18 quáter del CAA en su inciso 9 establece:
En tanto el Art. 178 del CAA se refiere a la ventilación de la siguiente manera:
La ventilación es fundamental pues contribuye a mantener uniforme la humedad relativa.
• Temperatura
Cada producto requiere temperaturas apropiadas durante el almacenamiento.
Las temperaturas deben permanecer constantes, pues las oscilaciones ocasionan pérdidas en la
calidad y afectan el aspecto de los alimentos. Ejemplo: pérdida de nutrientes, formación de cristales,
pérdida de textura y sabor.
El almacenamiento de alimentos a temperaturas inferiores a las recomendadas no solamente
acarrea daños en el producto sino también pérdidas económicas. Por el contrario, temperaturas
superiores a las recomendadas acortarán los períodos de conservación de los alimentos.

Al respecto el inciso 12 del Art. 18 quáter del CAA, señala:
CAA
CAA
“9. La ventilación de las cámaras frigoríficas y la renovación del aire será tal que evite
la alteración de la mercadería almacenada”.
“...Las cámaras frigoríficas deberán contar con una buena ventilación que permita
renovar el aire interior cuando sea necesario, con el objeto de poderlo mantener lo
más puro posible y con un grado higrométrico que podrá oscilar entre 60 y 95 por
ciento”.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

353. 148
CAA
“12. Control de medio ambiente. Todas las cámaras tendrán un sistema de medición
de temperatura y si corresponde, de estado higrométrico, que permita a la autoridad de
control, su verificación en cualquier momento. La ubicación del sensor de temperatura
será en el punto más caliente de la cámara”.
• Tiempo de congelación
Existe un período máximo de conservación para cada alimento que depende de su composición
química y de la temperatura a la cual es sometido. Después de ese tiempo los alimentos comienzan
a perder nutrientes y sabor; por ejemplo: los alimentos ricos en grasas comienzan a ponerse rancios.
Deberá establecerse un sistema claro de marcar los contenedores de alimentos congelados
con número de lote y fechas, de forma que las existencias circulen según el principio de que “las
primeras en vencer sean las primeras en salir”. Se deberá tener en cuenta también el orden de
llegada para hacer una constante rotación y así lograr que no se utilicen siempre los productos que
llegan últimos. Esto se conoce como Principio FEFO/FIFO.
FEFO (First Expires, First Out): primero en vencer, primero en salir.
FIFO (First In, First Out): primero en entrar, primero en salir.
El siguiente
link muestra ejemplos sobre el almacenamiento de alimentos en frío
• Capacidad
Las cámaras de almacenamiento tienen una determinada capacidad. Las mismas no deben
sobrecargarse, ya que si esto ocurre se dificulta la circulación de aire y habrá alimentos a los que no
llegará la temperatura adecuada.
• Descongelación
La descongelación es tan importante como la congelación porque de ella dependen en gran parte
el mantenimiento de las características organolépticas y el valor biológico de los alimentos.
En el descongelamiento se debe tender a la completa reversión de las modificaciones que
ocurrieron durante el congelamiento.
Según como se realice esta operación será la calidad del producto descongelado y se evitarán
alteraciones microbiológicas, cambios de color, pérdidas de líquidos instersticiales, entre otros.
Los alimentos descongelados no deben volver a congelarse ni dejarse mucho tiempo en aquel
estado antes de consumirlos porque las bacterias que han sobrevivido a la congelación comienzan
nuevamente a reproducirse acelerando el deterioro del alimento. No se debe someter los alimentos
a procesos sucesivos de descongelación y congelación.
Tema 2

354. 149
La descongelación debe ser completa, de lo contrario el calor que se aplique durante la cocción
no penetrará totalmente en el alimento y al final del proceso todavía pueden quedar bacterias vivas
en el centro.
“La descongelación se tiene que efectuar en el refrigerador hasta cuando la temperatura
ascienda a unos 5ºC. La descongelación a temperatura ambiente , que se practica en algunos
establecimientos, no es una práctica recomendable ya que puede permitir la multiplicación de
microorganismos que se encuentran en el producto en la parte más externa” (ANMAT 2025).
Por eso, si se produjera una descongelación, por un corte de energía eléctrica o una falla en el
sistema de refrigeración, no es necesario desechar los alimentos cuando la temperatura no ha
sobrepasado los 5°C y los alimentos se van a consumir en un corto plazo.
• Métodos de Descongelación
- “Refrigeración: Una vez definidos los productos que se van a utilizar, se sacan del congelador y
se colocan en la parte más baja del refrigerador a efecto de realizar una descongelación lenta a una
temperatura que no esté dentro de la zona de peligro.
- Con agua corriente: Consiste en la aplicación de agua fría al alimento.
Los pasos del método de descongelado de alimentos lo puedes observar
en el siguiente video.
El mismo ofrece inconvenientes, en especial para piezas voluminosas,
porque el tiempo para descongelar se hace largo y permite la
multiplicación de bacterias sobre la superficie al quedar expuesta a la
temperatura ambiente y además implica un gran gasto de agua.
- Como parte de la cocción: Cuando se trata de alimentos como
verduras, hamburguesas, pequeñas porciones de carnes u otros alimentos no voluminosos, la
descongelación como parte de la cocción es la indicada, ya que permite que el alimento alcance la
temperatura correcta y el tiempo suficiente para descongelar la parte central de la pieza y asegurar
que la temperatura máxima de cocción se alcance en ese punto.
- En horno microondas: Dada la alta eficiencia térmica del horno microondas, la descongelación
por este método resulta eficiente, pero debe ser seguido de cocción inmediata” (ANMAT 2025).
Imagen 7. Descongelado en agua
Imagen 8. Descongelado en microondas
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

355. 150
RECUERDE QUE...
Los alimentos no pueden ser sometidos a procesos sucesivos de
descongelación y congelación.
La descongelación del alimento debe ser completa.
Tema 2

356. 151
Como se indica en el Módulo 2 la disponibilidad de oxígeno es uno de los factores que afectan
el desarrollo bacteriano, debido a que favorece la multiplicación de los microorganismos aerobios
presentes en el alimento.
Al mismo tiempo los componentes del alimento interaccionan con el oxígeno produciéndose
reacciones químicas oxígeno-dependientes (por ejemplo: pardeamiento) y en el caso de frutas y
hortalizas se aceleran los fenómenos respiratorios.
La vida útil de la mayoría de los alimentos perecederos es muy limitada en presencia de oxígeno.
Por esta razón, “Se han ensayado diversos gases para comprobar su capacidad de ampliar la
vida útil de los alimentos perecederos, pero las atmósferas más utilizadas están compuestas por
proporciones diferentes de dióxido de carbono y oxígeno que se suplementan, cuando se requiere,
con nitrógeno como gas de balance.
La modificación de la atmósfera se utiliza para ampliar la vida útil tanto de alimentos de origen
vegetal como animal. No obstante, el objetivo en uno y otro caso es distinto.
En los alimentos de origen vegetal (frutas y hortalizas) la modificación de la atmósfera está
destinada a inhibir los fenómenos de envejecimiento post-recolección. En presencia de aire, durante
la respiración de frutas y hortalizas se consume oxígeno y se generan dióxido de carbono y pequeñas
cantidades de etileno; este gas acelera los fenómenos de envejecimiento. Aunque todas las frutas
y hortalizas tienen un nivel determinado de tolerancia a las bajas concentraciones de oxígeno y
elevadas de dióxido de carbono, se puede decir, de forma general, que al disminuir la concentración
de O2 por debajo del 8% y hasta los límites de tolerancia (1-2%) decrece significativamente la
generación de etileno. De forma similar, al aumentar la concentración de CO2 hasta valores por
debajo del nivel de tolerancia (5-15%) de cada especie hortofrutícola disminuye la velocidad de
respiración. Estas condiciones provocan cambios importantes en el metabolismo que se traduce en
la ampliación de la vida útil.
El efecto de estas atmósferas en los microorganismos es muy reducido, salvo alguna excepción;
por ejemplo, las fresas toleran cantidades elevadas de CO2, pudiéndose inhibir el desarrollo de
mohos.
En los alimentos de origen animal (carne, pescado, mariscos), la aplicación de atmósferas
modificadas se combina con la refrigeración. En estos productos siempre se enriquece la atmósfera
con CO2 (20-80%) independientemente de la composición del resto de la misma, que variará
dependiendo del tipo de carne o pescado. El CO2 inhibe de forma eficaz el microbiota alterante que
en estos productos son las bacterias aerobias Gram negativas”. (Ordoñez Pereda, et al. 1998).
CONSERVACIÓN POR ATMÓSFERAS
CONTROLADAS, MODIFICADAS Y A VACÍO
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

357. 152
Métodos de Conservación por Atmósferas Controladas, Modificadas y a Vacío
Esta tecnología era conocida como atmósfera controlada, concepto que se consolidó, aunque es
erróneo dado que en realidad no se controlaba totalmente la atmósfera de alrededor y dentro del
producto. Hoy en día pueden distinguirse las siguientes tecnologías:
Atmósfera controlada
La atmósfera controlada consiste en modificar intencionalmente la atmósfera gaseosa natural
y el mantenimiento de la misma en unas condiciones determinadas durante el ciclo de distribución
independientemente de la temperatura y de otras variaciones ambientales. La atmósfera
controlada comprende generalmente a la tecnología que se aplica en el almacenamiento durante el
cual se asegura una atmósfera constante independientemente de las actividades respiratorias del
producto, intercambios de gases a través de fugas, etc.
Atmósfera modificada
La atmósfera modificada (Imagen 9 atmosfera modificada) consiste en cambiar inicialmente la
atmósfera gaseosa en el entorno del producto, permitiendo que las actividades del producto
envasado ocasionen una variación del entorno gaseoso en las inmediaciones. La mayoría de los
productos envasados con tecnología CA/MA/VA (atmósfera controlada / atmósfera modificada / a
vacío) mantienen una cierta actividad respiratoria o contienen microorganismos metabólicamente
activos. Dichas actividades consumen el oxígeno presente en el aire produciendo dióxido de carbono
y vapor de agua que cambian la atmósfera. El material de envasado y el propio envase permiten la
difusión de oxígeno, dióxido de carbono y vapor de agua, de modo que pueden producirse cambios
adicionales en la atmósfera. Si se permite que el producto y el envase interaccionen normalmente,
la atmósfera gaseosa se modificará en relación con la inicial y de aquí el término de atmósfera
modificada.
Envasado al vacío
El envasado al vacío consiste en la eliminación total del aire del interior del envase sin que
sea reemplazado por otro gas. En el envasado al vacío, existe una diferencia de presión entre el
exterior y el interior del envase. Por tanto, cuando el envase es rígido, como un envase metálico o
de vidrio, el efecto de la diferencia de presión podría acarrear el ingreso de aire o microorganismos.
En el caso de envasados semirrígidos, la diferencia de presión puede causar el colapso del envase y
el subsiguiente daño al producto al contactar con él, así como la aparición de fugas.
Imagen 9. Atmósfera modificada
Tema 2

358. 153
Los alimentos metabólicamente activos envasados al vacío, como las carnes o ensaladas mixtas,
continúan con sus actividades respiratorias, consumiéndose así la pequeña cantidad de oxígeno
presente en los tejidos del producto, con lo que aumenta el vacío y se produce dióxido de carbono y
vapor de agua. Desde el punto de vista práctico, el envasado al vacío de un producto metabólicamente
activo, se transforma, por tanto, en un envasado en atmósfera modificada. Durante décadas, el
envasado al vacío ha sido el método de elección para grandes piezas cárnicas de vacuno y cerdo
y es una técnica que se emplea todavía para el envasado de algunas piezas cárnicas destinadas al
comercio minorista.
Envasado al vacío con película adherida
En este tipo de envasado, el producto se envasa para que no exista espacio de cabeza en el interior
del envase, es decir, el envase está en íntimo contacto con el producto independientemente de la
forma del mismo” (Brody,1996).
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

359. 154
INTRODUCCIÓN
En 1795 comenzó a aplicarse la deshidratación o secado artificial a nivel industrial; por lo que se
puede decir que es uno de los métodos más antiguos para la preservación de los alimentos.
Los métodos de conservación por disminución de la actividad del agua se basan en la eliminación
o inmovilización del agua disponible en los alimentos.
Debemos recordar que el contenido de agua de los alimentos está presente como agua disponible
y agua no disponible, y que los microorganismos pueden utilizar sólo la primera.
Por lo tanto, reduciendo el contenido de agua disponible se disminuye el crecimiento microbiano y
se asegura de esta forma la preservación de los alimentos, como se observa en la siguiente imagen:
CONSERVACIÓN POR DISMINUCIÓN
DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA
Tema 2
Métodos de Conservación por Disminución de la Actividad del Agua
Los métodos de conservación por disminución de la actividad del agua se clasifican de la siguiente
manera:
Imagen 10. Tomates deshidratados

360. 155
La utilización del calor para eliminar el agua contenida en los alimentos es el método más antiguo
de conservación.
Para eliminar el agua disponible en los alimentos deben tenerse en cuenta los siguientes factores:
• Temperatura: (varía con el alimento y el método escogido). Cuanto mayor sea la diferencia de
temperatura entre el medio de calentamiento y el alimento, mayor será la velocidad de transmisión
de calor en el mismo.
• Humedad relativa del aire: (varía con el alimento y el método). Cuanto más seco sea el aire
utilizado mayor será la velocidad del proceso.
• Velocidad del aire: el aire en movimiento es más efectivo que el aire quieto.
• Tiempo empleado.
• Superficie de secado: a fin de acelerar la transmisión del calor es importante operar con piezas
pequeñas y capas delgadas.
“…La eliminación de agua presenta dos problemas importantes: por una parte, el riesgo de
alteración de la calidad nutricional y sobre todo organoléptica del producto tratado y por otra, un
consumo notable de energía. La falta de selectividad de la eliminación de agua puede producir
pérdidas de aromas, más volátiles que el agua, sobre todo si se realiza a vacío. En cuanto al
consumo energético, unas técnicas de eliminación de agua son menos costosas que otras, pero son
precisamente las menos costosas las que más alteran la calidad del producto” (Casp y Abril 2003).
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

361. 156
DESECACIÓN:
El Código Alimentario Argentino en su Art. 167 establece:
En la desecación se elimina el agua hasta una humedad final que esté en equilibrio con la del
aire de secado. El valor de aw alcanzado debe ser suficientemente bajo para inhibir el crecimiento
microbiano así como para limitar las reacciones enzimáticas.
Son ejemplos de este método los cereales, las frutas y los chacinados que se secan naturalmente
por la acción del sol y/o del aire.
DESHIDRATACIÓN:
El Código Alimentario Argentino en su Art. 168 establece:
En la deshidratación se elimina el agua de los productos hasta un
nivel próximo al 0% de humedad.
La deshidratación se utiliza además para reducir el peso y el volumen
de los alimentos, lo que constituye una importante ventaja para el
consumidor, el transporte y el almacenamiento. Son ejemplos de ello
la leche en polvo, café soluble, especias, jugos, caldos, levadura de
cerveza, etc. “Diez toneladas de leche se convierten en una tonelada
de leche en polvo y, por lo tanto, las necesidades de transporte son
diez veces inferiores a las requeridas para una cantidad equivalente
de leche líquida” (Casp y Abril 2003).
Existe un gran número de procedimientos y equipos para extraer
el agua de los alimentos. Todos estos procedimientos dependen de
si la deshidratación se efectúa a presión atmosférica o bajo presión
reducida y de si la transferencia de calor se realiza por convección,
conducción o radiación. También se tienen en cuenta otros criterios
para diferenciar los procedimientos:
CAA
CAA
“Se entiende por desecación, someter los alimentos a las condiciones ambientales
naturales para privarlos de la mayor parte del agua que contienen”.
“Se entiende por deshidratación , someter los alimentos a la acción principal del
calor artificial para privarlos de la mayor parte del agua que contienen”.
Imagen 11. Leche en polvo
Tema 2

362. 157
- La forma y el estado de agregación del producto (sólido, líquido más o menos viscoso, aerosol).
- Movimiento del producto o del medio calefactor; en movimiento el secado es más rápido y
uniforme.
- La operación de secado (forma continua o discontinua).
- La renovación del aire de secado
El alimento deshidratado deberá conservarse en envases que lo protejan de la humedad, del
oxígeno del aire y de la luz.
LIOFILIZACIÓN O CRIODESECACIÓN:
El Código Alimentario Argentino en su Art. 169 establece:
CAA
“Se entiende por liofilización , someter los alimentos a procesos de congelación
seguidos de sublimación del hielo formado para privarlos de la mayor parte del agua
que contienen”.
Es un método costoso porque se realiza a baja presión y a baja temperatura. Emplea una tecnología
sofisticada, dado que para liofilizar los alimentos se debe previamente congelarlos en forma rápida y
homogénea. Se utiliza para deshidratar alimentos que poseen caracteres organolépticos fácilmente
alterables, lo que impide que sean conservados por otros métodos de secado.
Como ejemplos pueden citarse champignones, frutillas, camarones y mariscos. En los productos
liofilizados la estructura no tiene movilidad y mientras se produce la sublimación del agua no puede
haber contracción, formándose agujeros microscópicos. Como resultado se obtiene un producto
con estructura tipo esponja, el cual se puede hidratar rápidamente. Este producto hidratado
mantiene sus propiedades originales.
“…la estructura del alimento se mantiene mejor y
la retención de aromas y nutrientes es excelente. La
textura es aceptable, especialmente con vegetales. Los
productos liofilizados presentan una mayor calidad que
los mismos productos deshidratados por otros métodos.
Los alimentos liofilizados pueden ser almacenados a
temperatura ambiente durante largos periodos”. (Casp y
Abril 2003).
Se envasan en materiales impermeables a la humedad y
al oxígeno.
Imagen 12. Hongos liofilizados
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

363. 158
DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA:
“Entre los alimentos presentes en el mercado hay un grupo de productos que se parecen a los
alimentos deshidratados por su estabilidad microbiana, pero que no se pueden clasificar como
alimentos deshidratados. Su contenido de humedad es alto por lo que el alimento es plástico y
correoso. Ciruelas, higos, uvas, frutas confitadas y embutidos curados son buenos ejemplos de este
tipo de alimentos.
Estos alimentos contienen de 20 a 50% de agua y se les llama alimentos de humedad intermedia.
Son estables microbiológicamente, pero son susceptibles de cambios químicos, sufren el
pardeamiento no enzimático, reacción de Maillard, en mayor proporción que el producto seco. Los
parámetros del proceso aplicados no desnaturalizan las proteínas, por lo tanto, puede desarrollarse
alguna actividad enzimática.
La estabilidad microbiológica de los alimentos de humedad intermedia se debe a la suficientemente
baja actividad de agua del alimento. Esta reducida actividad de agua puede conseguirse de dos
formas, por adición de humectantes o por eliminación del solvente (por ejemplo, agua). El primer
método es menos aceptado por los consumidores puesto que requiere la adición al alimento
de grandes cantidades de cloruro sódico, azúcares o polioles. El segundo método es costoso
energéticamente.
Los alimentos obtenidos por este método presentan varias ventajas:
- Están listos para comer, no requieren rehidratación.
- La cantidad de sustancia osmoactiva que penetra en el tejido puede ajustarse a requerimientos
individuales.
- La composición química del alimento se puede regular de acuerdo a las necesidades.
- La masa de materia prima se reduce, usualmente a la mitad.
La deshidratación osmótica no reduce suficientemente la actividad de agua para impedir la
proliferación de los microorganismos. El proceso aumenta, en cierta forma, la vida útil del alimento,
pero no lo preserva. Por esta razón, es necesaria la aplicación de otros métodos de conservación,
tales como congelación, pasteurización o deshidratación. Sin embargo, el procesado de los
semiproductos deshidratados osmóticamente es menos caro y preserva mejor las características
adquiridas durante la ósmosis.
Las sustancias osmóticas utilizadas deben cumplir una serie de requerimientos especiales,
deben ser comestibles con sabor y flavor aceptables, no tóxicas, inertes frente a los componentes
del alimento, y si es posible altamente activas osmóticamente. En la deshidratación osmótica de
frutas y hortalizas se han utilizado sacarosa, lactosa, glucosa, fructosa, maltodextrinas y almidón
o jarabe de maíz, también se ha estudiado el empleo de miel, glicerol, hidrocoloides de plantas
y cloruro sódico. Las soluciones de azúcar se utilizan principalmente para la deshidratación de
frutas, siendo la sacarosa el azúcar usado con más frecuencia, aunque puede ser sustituido por la
lactosa, la glucosa y fructosa que presentan un efecto similar de deshidratación. Glicerol, jarabe de
almidón y cloruro sódico son las utilizadas en el tratamiento de hortalizas. Se ha comprobado que la
adición de sustancias de bajo peso molecular tales como cloruro sódico, ácido málico, ácido láctico
y ácido clorhídrico en concentración de 1 a 5% a soluciones de azúcar o de jarabe de almidón mejora
el proceso de deshidratación osmótica. En general favorecen la salida del agua del alimento. Se
adiciona cloruro cálcico y ácido málico a soluciones de sacarosa para mejorar la textura de manzanas
tratadas por ósmosis.
Tema 2

364. 159
La deshidratación osmótica es un proceso complejo de transferencia de masa en contracorriente
entre los tejidos de las plantas y la solución hipertónica. Esto lleva a la deshidratación del producto
y también a cambios en su composición química, por lo tanto, las propiedades del alimento así
deshidratado diferirán substancialmente del producto secado por convección” (Casp y Abril 2003).
El Código Alimentario Argentino en su Art. 174 bis establece:
En este principio de conservación por deshidratación osmótica se basan los métodos de salazón
y concentración.
• Salazón
El Código Alimentario Argentino en su Art. 170 establece:
Se entiende por Conservación en Salmuera, someter los alimentos a la acción de soluciones de
sal en concentración y tiempos variables, según la naturaleza del producto”.
La salazón es un método de conservación conocido desde la antigüedad, usado por egipcios,
griegos y romanos.
CAA
CAA
“Se entiende por Proceso de Elaboración de Productos de Humedad Intermedia el
que conduce a productos conservados por disminución de la actividad acuosa y de la
humedad hasta niveles expresamente indicados en los casos particulares previstos en
el presente Código, mediante la incorporación de determinados solutos, pudiéndose
permitir el agregado de ácido sórbico como agente antimicótico.
Las características y exigencias se considerarán expresamente indicados en los casos
particulares en que el presente Código autorice el procedimiento”.
“Se entiende por salazón (en seco o por salmuera), someter los alimentos a la acción
de la sal comestible con o sin otros condimentos.
Se entiende por Salazón en Seco, someter las superficies externas de los alimentos
al contacto de la sal en condiciones ambientales apropiadas.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

365. 160
El efecto inhibidor de la sal se debe a que:
- Disminuye la actividad del agua.
- Disminuye la disponibilidad de oxígeno, que puede disolverse en el alimento, evitando la
proliferación de microorganismos aerobios.
Son ejemplos de salazón en seco: panceta salada, jamón.
Son ejemplos de salazón húmeda (salmuera): sardinas, atún, bacalao, aceitunas, espárragos.
Concentración
Si bien el CAA no considera este proceso como un método de conservación de alimentos, puede
ser usado como tal.
La concentración consiste en la eliminación del agua contenida en los alimentos por evaporación,
con la adición o no de azúcar. Por este proceso se elimina sólo parte del agua contenida produciendo
así un aumento de la concentración de sólidos solubles y reduciendo la actividad del agua,
disminuyendo de esta forma la acción de los microorganismos.
Imagen 13. Jamón crudo
Imagen 14. Aceitunas verdes
Tema 2

366. 161
“La concentración se diferencia de la deshidratación en el contenido final de agua y en las
características de los productos obtenidos. Generalmente los alimentos que se concentran
permanecen en estado líquido, mientras que el secado produce alimentos sólidos o semisólidos,
con un contenido de agua significativamente más bajo (…)
Aunque existen muchas formas para concentrar líquidos, la evaporación es la técnica más utilizada
en el procesado de alimentos. Los desarrollos (...) en los procesos por membrana y por congelación,
han llevado a ampliar el uso de estas técnicas” (Casp y Abril 2003).
Algunos alimentos concentrados, como los purés de frutas y hortalizas no ácidas, sufren la acción
microbiana si no se los trata con otros procesos de conservación (por ejemplo, pasteurización,
envasado al vacío, entre otros.).
Por el contrario, las mermeladas, jaleas, jarabes, leche condensada, dulce de leche, son poco
alterables por los microorganismos; la diferencia reside en los sólidos solubles en agua (azúcar, sal)
que quedan en el concentrado obtenido.
Imagen 15. Mermeladas
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

367. 162
Según el CAA (Art. 171 ):
El ahumado aplicado a los alimentos tiene por finalidad mejorar el sabor, el color, la capacidad
de conservación (por su acción inhibidora) y en algunos productos la maduración.
La acción inhibidora del ahumado se debe a:
* Efecto anti microbiano: por diversos componentes del humo.
* Desecación ejercida por el humo.
* Acción del calor sobre los microorganismos cuando se aplica ahumado en caliente.
Es importante destacar que el ahumado sólo ejerce su acción en la superficie del producto,
por lo tanto, se debe combinar este proceso con otros métodos de conservación: pasteurización,
refrigeración, curado. Ejemplos: salchichas, pancetas.
CONSERVACIÓN POR AHUMADO
Tema 2
CAA
“Se entiende por Ahumado , someter alimentos a la acción de humos recién formados,
procedentes de la combustión incompleta y controlada de maderas duras de primer
uso, mezcladas o no con plantas aromáticas de uso permitido.
Se prohibe el ahumado con maderas resinosas (excepto la de abeto), con maderas
que proporcionen olor y/o sabor desagradable; con juncos u otras materias que
depositen hollín sobre el alimento y con maderas de desecho, pintadas, o que puedan
desprender sustancias tóxicas...”
La acción del humo es más efectiva contra bacterias
vegetativas que contra bacterias esporuladas y mohos.
También se debe tener en cuenta que la concentración
de humo, temperatura, humedad y tiempo de ahumado
dependen del tipo de alimento y del tamaño del mismo.
Imagen 16. Em butidos ahumados

368. 163
INTRODUCCIÓN
Como se menciona anteriormente los microorganismos tienen un pH óptimo de crecimiento.
Generalmente la mayor parte de los mismos se desarrollan a pH neutros o ligeramente alcalinos.
Por lo tanto, en la elaboración de alimentos se puede utilizar la disminución del pH como método
de conservación.
Cabe señalar que el agregado excesivo de ácidos no es recomendable pues, si bien aseguraría la
inhibición del crecimiento microbiano, afectaría el sabor de los alimentos.
Imagen 13: Encurtidos
En algunos alimentos estos métodos de conservación por sí solos no aseguran la conservación
de los mismos por lo que se emplean combinados con otros métodos, por ejemplo: refrigeración,
pasteurización, esterilización, etc.
CONSERVACIÓN POR DISMINUCIÓN DEL PH
Métodos de Conservación por Disminución del pH
Imagen 17. Encurtidos
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

369. 164
• ENCURTIDO
El CAA en su Art. 172 establece:
Ejemplos de encurtido son los pickles, pepinillos, ajíes, cebollitas, entre otros.
• ESCABECHADO
Según el CAA Art. N° 173 :
• FERMENTACIÓN
Si bien el Código Alimentario Argentino no considera este proceso como un método de
conservación de alimentos, puede ser usado como tal.
En este método la disminución del pH es originada por medio de una fermentación, es decir
que no se adiciona ácido al alimento, sino que este ácido es producido por acción de los
microorganismos mediante reacciones dirigidas.
CAA
CAA
Artículo 172 - (Resolución Conjunta SCS y SAByDR Nº 15/2021) [Se otorga a las
empresas, a partir de 30 de marzo de 2021, un plazo de adecuación de quinientos
cuarenta y seis (546) días corridos para su adecuación] “Se entiende por Encurtido
al proceso de someter a los alimentos a un tratamiento de curado con salmuera o a
una fermentación láctica, envasado en un medio líquido apropiado (vinagre, salmuera
o una mezcla de ellas) con o sin la adición de cloruro de sodio (sal), edulcorantes
nutritivos (azúcar blanco o común, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o
sus mezclas), condimentos, extractos aromatizantes, aceites esenciales, colorantes
naturales admitidos por el presente Código u otras sustancias de uso permitido. La fase
líquida de los encurtidos después de estabilizados deberá presentar un pH máximo
(a 20°C) de 4,5. Aquellos productos con pH mayor a 3,5 y hasta 4,5 deberán ser
sometidos a un tratamiento térmico que asegure la inocuidad del producto final”.
Artículo 173 - (Resolución Conjunta SCS y SAByDR N ° 2 “Se entiende por
Escabechado, someter los alimentos crudos o cocidos, enteros o fraccionados, a la
acción de una mezcla de vinagre y aceites, con o sin adición de condimentos y cloruro
de sodio (sal). La fase líquida de los escabechados después de estabilizados deberá
presentar un pH máximo (a 20°C) de 4,5. Aquellos productos con pH mayor a
3,5 y hasta 4,5 deberán ser sometidos a un tratamiento térmico que asegure la
inocuidad del producto final. Los productos en escabeche o escabechados deberán
responder a las normas de rotulado del presente Código”.
Tema 2

370. 165
Las transformaciones más importantes de los productos alimenticios por fermentación tienen
como principal sustrato los hidratos de carbono.
Las fermentaciones se clasifican de acuerdo al compuesto que se forma como producto de la
misma. Teniendo en cuenta esto pueden mencionarse:
- Fermentación Láctica: se caracteriza por la producción de ácido láctico. Ejemplo: Sauerkraut
(denominado comúnmente chuckrut), donde se combinan dos métodos de conservación:
fermentación láctica y salazón.
- Fermentación Acética: se caracteriza por la producción de ácido acético. Ejemplo: vinagre.
¡¡MUY IMPORTANTE!!
Como se indica en el tema 1, el Clostridium botulinum , microor-
ganismo sumamente peligroso que se desarrolla en ambientes
anaeróbicos como en conservas, encurtidos y escabeches, crece
a un ph superior a 4,5. Por eso la normativa establece que el pH
en estos productos no puede superar los 4,5 y la obligatoriedad
de aplicar tratamiento térmico.
Por lo general, las empresas trabajan con ph menores, por ejem-
plo, de 4,3, para asegurar no superar el pH límite si se produce
algún desvío en el proceso. Esto se conoce como límites opera -
cionales que son más estrictos que los establecidos por norma-
tiva y permite un rango mayor de seguridad.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

371. 166
INTRODUCCIÓN
“La irradiación de alimentos es un método físico de conservación , semejante a otros que utilizan
el calor o el frío. Consiste en exponerlos a radiaciones ionizantes durante un tiempo proporcional a
la cantidad de energía que se desee que el alimento absorba. La cantidad de energía absorbida por
unidad de masa del producto se denomina dosis de radiación. El mecanismo principal de acción
es la inhibición de la reproducción celular por daño al ácido desoxirribonucleico (ADN). Con ello se
eliminan o controlan formas de vida que causan enfermedades al hombre o deterioran al alimento,
y/ o se retrasan procesos fisiológicos que reducen su vida útil”. Narvaiz, P. (2016).
“La irradiación de alimentos se ha descripto como una tecnología segura para reducir las
enfermedades transmitidas por alimentos permitiendo la obtención de alimentos de alta calidad sin
deterioro de sus propiedades organolépticas y nutricionales. La presencia de bacterias patógenas
como Salmonella, E. coli O157:H7, Listeria monocytógenes o Yersinia enterocolítica puede reducirse
o eliminarse en alimentos mediante esta técnica también denominada “pasteurización en frío”
(Narvaiz, 2000).
“Debido a la gran penetración de estas radiaciones, es posible tratar al alimento dentro de su
envase final, cerrado, con lo cual no se recontamina por manipulación posterior. Como no causa
aumento de temperatura, permite preservar productos sensibles al calor como las especias, y
alimentos crudos tales como ensaladas. (…) Al prolongar el tiempo de comercialización, permite
llegar a mercados internos y externos lejanos. (…)
La irradiación ionizante, posiblemente, sea el método de preservación de alimentos más
estudiado, con alrededor de 100 años de investigación a nivel mundial, y un creciente número de
publicaciones científicas. Su inocuidad está avalada por la OMS. Para irradiar alimentos se deben
emplear solamente dos elementos radiactivos: cobalto-60 o cesio-137; o ciertas máquinas que
generan electrones acelerados o rayos X, ambos de energía limitada y controlada. Es importante
destacar que los alimentos irradiados no se contaminan con material radiactivo porque nunca
están en contacto con él. La implementación industrial aún es escasa, posiblemente debido a falta
de difusión y a temores infundados sobre las actividades nucleares” (Narvaiz, 2016).
Si quieres conocer más acerca de este tema en este
link, encontraras los Alimentos irradiados,
mitos y verdades
El alimento irradiado
Según Parzanese, (2014) “el efecto que produce aplicar irradiación sobre un alimento depende de
la cantidad de energía entregada durante el proceso, es decir, de la dosis. Se define como dosis la
cantidad de energía por unidad de masa de producto, y se mide en Gray (Gy), que es la absorción de
un Joule (J) de energía por kilogramo (Kg) de alimento irradiado.
CONSERVACIÓN POR RADIACIONES IONIZANTES
Tema 2

372. 167
Si se ordenan de acuerdo al empleo de un rango de dosis de menor a mayor, los resultados
obtenidos que hacen a la conservación del producto son:
• Inhibición de la brotación de bulbos, tubérculos y raíces almacenados a temperatura ambiente.
• Esterilización de insectos, como la mosca del Mediterráneo (Ceratitis capitata), evitando así su
propagación hacia áreas libres y cumpliendo con los fines cuarentenarios, en productos frutihortí-
colas y granos.
• Esterilización de parásitos, como Trichinella spiralis en carne de cerdo, interrupción de su ciclo
vital en el hombre para impedir la enfermedad (triquinosis).
• Retardo de la maduración de frutas tropicales como banana, papaya y mango, y de la senescencia
de vegetales y hongos frescos, como champiñones y espárragos.
• Extensión del tiempo de comercialización de productos frescos almacenados en condiciones
de refrigeración, por reducción de la carga microbiana, en un proceso similar al de la pasteurización
por calor.
• Eliminación y control de microorganismos patógenos no esporulados, tal como Salmonella
en carne aviar, huevos y productos derivados.
• Esterilización de alimentos por aplicación de dosis que permiten su conservación sin desarrollo
de microorganismos a temperatura ambiente durante largos períodos.
Otra aplicación de la irradiación de alimentos, extensamente estudiada y probada a escala
piloto en nuestro país, es la esterilización de platos preparados destinados a pacientes
inmunocomprometidos, para que puedan tener acceso a alimentos más sabrosos sin que ello
represente un riesgo para su salud. Dada la susceptibilidad de su sistema inmune, estos pacientes
normalmente consumen alimentos muy cocidos que por haber sido sometidos a un severo
tratamiento térmico son alimentos microbiológicamente seguros. Debido a la baja aceptabilidad
sensorial de esos platos, que desalienta el consumo por parte de los pacientes, la irradiación se
presenta como tratamiento alternativo, puesto que posibilita suministrar platos preparados sin
extrema cocción, como vegetales frescos, empanadas, pasteles de carne y verdura.
Para estos casos, otra ventaja es que el alimento se somete a la irradiación en el envase final,
cerrado, lo que se evita una contaminación posterior y permite que llegue a los pacientes en
condiciones seguras. La irradiación de platos preparados destinados al consumo por pacientes
inmonucomprometidos está autorizada y es aplicada, desde 1960 en hospitales del Reino Unido
de Gran Bretaña y de los Estados Unidos, entre otros países, por lo que no existen dudas sobre la
inocuidad y seguridad sanitaria de esta tecnología.
Al igual que otros métodos de conservación de alimentos, la irradiación no es recomendada para
todos los tipos de productos. Bebidas tales como jugos, vinos, leche y alimentos con alto contenido
graso sufren cambios organolépticos y nutricionales indeseables cuando se les aplica tratamiento
con irradiación. El elevado contenido de agua de las bebidas hace que la exposición a radiaciones
ionizantes favorezca la generación de cambios químicos negativos, que alteran los componentes
principales y dan como resultado alteraciones en el sabor, aroma y aspecto de las bebidas. A su vez,
los alimentos con elevado porcentaje de grasas totales que además se envasan bajo condiciones
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

373. 168
de oxígeno normales, no deben ser tratados con irradiación porque la transferencia de energía
ionizante induce la generación, a partir de los ácidos grasos, de radicales oxhidrilos, compuestos
que provocan enranciamiento y pérdida de propiedades nutricionales en el producto.(...)
Instalaciones nacionales
Argentina cuenta actualmente con dos plantas de irradiación de alimentos que utilizan cobalto-60
como fuente de energía. La más antigua es la Planta de Irradiación Semi-Industrial (PISI) que
diseñaron profesionales de la Comisión Nacional de Energía Atómica y funciona desde 1970 en el
Centro Atómico Ezeiza (CAE). El servicio de dosimetría que brinda esta instalación es fundamental
para quienes desean someter a un tratamiento de irradiación con un objetivo determinado, a un
producto industrial que carece de datos experimentales sobre la dosis y condiciones de proceso
recomendadas.
La otra planta industrial de irradiación de alimentos a nivel comercial instalada en el país es
IONICS S.A., empresa privada que opera desde el año 1989. Es importante destacar que la
tecnología empleada para el diseño y puesta en marcha de esta planta es de desarrollo nacional. El
establecimiento de IONICS SA, al igual que la PISI de Ezeiza aplica 60Co como fuente de irradiación,
pero posee una capacidad operativa mayor. Allí se procesa casi el 90% del volumen de alimentos
irradiados en el país.(...)
En Argentina, “la mayor parte corresponde a especias que se utilizan como aditivos en otros
alimentos (por ejemplo en elaboración de chacinados). Otros alimentos que se irradian son en su
mayoría deshidratados: cacao en polvo, suero bovino desecado, huevo deshidratado, extracto de
carne, polen, harina de soja, harina de legumbres, etc. La seguridad del empleo de radiaciones
ionizantes sobre los alimentos se halla sobradamente comprobada, y su utilización ha recibido el
respaldo de instituciones de referencia internacional como la OMS, la FAO y el Codex alimentarius”
(Parzanese, 2014).
Normativa Vigente
El Código Alimentario Argentino en su Art. 174, actualizado en 2017, establece las disposiciones
que deben cumplimentarse para someter los alimentos a la acción de energía ionizante, tales como:
requisitos tecnológicos, clases de alimentos autorizados, irradiación repetida, requisitos generales
de procedimiento, dosis absorbida, instalaciones y control de procedimiento, rotulado.
Las clases de alimentos autorizados por este artículo, en la tabla 3, son:
Tema 2

374. 169
En cuanto al rotulado el Art. 174 , establece:
CAA
“El rotulado de los alimentos irradiados y aquellos que contengan componentes
irradiados en una proporción que exceda el 10% del peso total, y se expendan envasados
para el consumo directo, deberán rotularse indicando la leyenda “Alimento tratado
con energía ionizante” o “Contiene componentes tratados con energía ionizante” ,
respectivamente, con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad. Deberá utilizarse
además el logotipo recomendado por el Comité de Etiquetado de Alimentos del
Codex Alimentarius. En caso de alimentos irradiados que se expendan al consumidor
final en forma no envasada, el logotipo y la frase “Alimento Tratado con Energía
Ionizante” será exhibida al consumidor (…)
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

375. 170
En la imagen 18 se observa el logotipo internacional de los productos
alimenticios tratados por irradiación se denomina símbolo Radura.
Imagen 18: Logo de alimento Irradiado
Para conocer más sobre la irradiación de alimentos que
lleva adelante la Comisión Nacional de Energía Atómica
acceda a este
link.
Tema 2

376. 171
INTRODUCCIÓN
Las sustancias químicas que se adicionan a los alimentos se denominan comúnmente Aditivos
Alimentarios.

El C.A.A. en su Art. 6 inc. 3 define los Aditivos Alimentarios como:
Por su parte, la Resolución GMC Nº 31/92 (Incorporado al Artículo 6º Bis) define Aditivo
Alimentario como:
CONSERVACIÓN POR SUSTANCIAS QUÍMICAS
CAA
GMC Nº 31/92
“Cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifiquen
las características físicas, químicas o biológicas de un alimento, a los efectos de su
mejoramiento, preservación, o estabilización, siempre que:
a) Sean inocuos por sí mismos o a través de su acción como aditivos en las condiciones
de uso.
b) Su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o
psicosensoriales necesarias.
c) Respondan a las exigencias de designación y de pureza que establezca este
Código...”
“…cualquier ingrediente adicionado intencionalmente a los alimentos, sin propósito
de nutrir, con el objetivo de modificar las características físicas, químicas, biológicas o
sensoriales, durante la fabricación, procesamiento, preparación, tratamiento, embalaje,
acondicionamiento, almacenamiento, transporte o manipulación de un alimento; al
agregarse podrá resultar que el propio aditivo o sus derivados se conviertan en un
componente de tal alimento. Esta definición no incluye los contaminantes o sustancias
nutritivas que sean incorporadas al alimento para mantener o mejorar sus propiedades
nutricionales”.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

377. 172
Como puede observarse hay discrepancia entre ambas definiciones en cuanto al propósito o no
de nutrir.
Como indicáramos en el Módulo 1, el CAA se mantiene actualizado permanentemente en virtud de
los adelantos que se producen en la materia, tomando como referencia las normas internacionales y
del Mercado Común del Sur (MERCOSUR).
Las Resoluciones GMC para poder aplicarse, por ser técnicas, deben ser incorporadas (internalizadas)
al CAA, quedando derogadas todas las disposiciones de este Código que se opongan a las mismas.
El Art. 1392 del CAA indica:
El Art. 1393 establece:
CAA
CAA
“Los aditivos alimentarios que cumplan las exigencias que este Código establece,
podrán agregarse a los alimentos para:
a) Mantener o mejorar el valor nutritivo.
b) Aumentar la estabilidad o capacidad de conservación.
c) Incrementar la aceptabilidad de alimentos sanos y genuinos, pero faltos de atractivo.
d) Permitir la elaboración económica y en gran escala de alimentos de composición
y calidad constante en función del tiempo”.
“Los Aditivos Alimentarios no deben agregarse a los alimentos para:
a) Enmascarar técnicas y procesos defectuosos de elaboración y/o de manipulación.
b) Provocar una reducción considerable del valor nutritivo de los alimentos.
c) Perseguir finalidades que pueden lograrse con prácticas lícitas de fabricación,
económicamente factibles.
d) Engañar al consumidor”.
Tema 2

378. 173
El Art. 1394 indica:
El uso de aditivos es de suma trascendencia en nuestros días pues estas sustancias agregadas en
pequeña proporción permiten obtener alimentos más seguros.
Se conocen muchas de estas sustancias que pueden ser usadas como tales, pero no todas son
permitidas. A nivel mundial existen organismos que se encargan de determinar si una sustancia
puede o no ser utilizada como aditivo a través de pruebas experimentales que demuestran si son
realmente inocuos.
Una vez que la inocuidad es demostrada recién se aprueba su utilización y en nuestro país pasa a
formar parte de la Lista Positiva de Aditivos o lista de uso permitido ; que figura en el CAA en su
art. 1398, la que se va actualizando a medida que aparecen nuevos aditivos.
A nivel MERCOSUR se ha establecido una “Lista General Armonizada de Aditivos MERCOSUR”
que toma como base los aditivos admitidos por el Codex Alimentarius Mundial, la Comunidad
Económica Europea (CEE) y, suplementariamente, la Food and Drugs Administration de los Estados
Unidos (F.D.A.), lista que se actualiza periódicamente. El mantenimiento de la lista general de
aditivos alimentarios a nivel Mercosur está a cargo de la Comisión de Alimentos Industrializados
del Subgrupo de Trabajo SGT-3 Normas Técnicas.
La Resolución G.M.C. N° 11/06, incorporada al Código Alimentario Argentino mediante
Resolución Conjunta de la S.P.R.e I(*). y S.A.G.y P. Nº 38/2007(**) y nº 74/2007, establece el
“Reglamento Técnico Mercosur sobre Lista General Armonizada de Aditivos Alimentarios y sus
Clases Funcionales”; en ella se incluyen los aditivos permitidos ordenados por: número INS (Sistema
Internacional de Numeración del Códex Alimentarius FAO/OMS), nombre en castellano, nombre en
portugués y funciones.
CAA
“La cantidad de un aditivo autorizado agregado a un producto alimenticio será
siempre la mínima necesaria para lograr el efecto lícito deseado:
Se establece atendiendo debidamente a:
a) El nivel de consumo estimado del alimento o alimentos para el/los cual/es se
propone el aditivo.
b) Los niveles mínimos que en estudios sobre animales producen desviaciones
importantes respecto del comportamiento fisiológico normal.
c) El suficiente margen de garantía para reducir al mínimo todo peligro para la salud
en todos los grupos de consumidores”.
(*) S.P.R. e I. (Secretaría de Políticas Regulación e Institutos) actualmente Ministerio de Salud de
la Nación.

(**) S.A.G.y P. (Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca) Ministerio de Economía de la Nación.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

379. 174
Además, se han incorporado al CAA otras Resoluciones GMC que establecen Reglamentos Técnicos
referidos a la temática, entre los que cabe señalar: “Reglamento Técnico Mercosur sobre Aditivos
Aromatizantes/Saborizantes”; “Reglamento Técnico Mercosur sobre la exclusión (prohibición) de
Uso de Aditivos Alimentarios”; “Reglamento Técnico Mercosur sobre Aditivos Alimentarios a ser
empleados según la Buenas Prácticas de Fabricación (B.P.F.)”.
Como se indica anteriormente se deroga toda legislación del Código Alimentario Argentino que
se oponga a la normativa Mercosur.
“...con la implementación de las Normas Mercosur, que obliga a la declaración
en el etiquetado de todos los ingredientes, nos enteraremos qué se utilizó
en la preparación del alimento que compramos. Pero en esta lista pueden
aparecer nombres y códigos extraños de difícil comprensión... son los
aditivos.
Los aditivos alimentarios no son un descubrimiento de nuestros días, se
vienen utilizando desde tiempos muy remotos y se tienen noticias de que
3.000 años a.C. ya se empleaban por lo menos tres tipos de sustancias
para preservar los alimentos: la sal, el ahumado y las levaduras. En realidad
el uso de la sal y el ahumado se remonta a la prehistoria, los egipcios ya
empleaban colorantes de origen natural, los romanos el salitre, las especias
y los colorantes vegetales. La mejora de la estabilidad y la calidad de los
alimentos ha adquirido una importancia considerable y ha permitido a la
industria satisfacer las necesidades y los deseos del consumidor.
En los últimos 30 años las condiciones de vida se han modificado
profundamente.
En consecuencia, nuestra sociedad consume más de los dos tercios de los
alimentos en forma preparada, es decir, procesados, y ello hace imprescindible
el empleo de tecnologías, algunas altamente sofisticadas, para su fabricación,
manipulación y posterior distribución. Los aditivos son parte integrante de
esta tecnología, aunque su participación en la composición de los alimentos
sea mínima. Se han realizado considerables progresos en el campo del valor
nutritivo, de la calidad sanitaria, del nivel gustativo y de la capacidad de
conservación de los alimentos.
Extractado de: Los Aditivos en la Alimentación (1ra. Parte)
Revista “El Ojo del Consumidor”. N° 121.
Tema 2

380. 175
El empleo de los aditivos conjugado con la práctica de nuevas tecnologías
ha permitido preparar productos adaptados a las exigencias de la vida
moderna: margarinas con grasas no saturadas, postres instantáneos, salsas
y condimentos, etc. Es evidente que gran parte de los productos alimenticios
que consumimos actualmente no podrían existir sin el empleo de los aditivos.
¿Qué son los aditivos?
Son aquellas sustancias que se añaden intencionalmente a los alimentos y
bebidas sin el propósito de cambiar su valor nutritivo, con la finalidad de
modificar sus caracteres, sus técnicas de elaboración o conservación y para
mejorar su adaptación al uso al que van destinados.
Se pueden establecer 4 categorías según la acción que desempeñan en el
alimento:
- Sustancias estabilizadoras de las características físicas.
- Sustancias que impiden alteraciones químicas y biológicas.
- Sustancias correctoras de las cualidades plásticas.
- Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos.
Expresado en una forma más elemental y sencilla los aditivos sirven para:
- Mantener su valor nutritivo, evitando la degradación de sustancias como
las vitaminas, los ácidos grasos o las proteínas esenciales, o bien reponiendo
las pérdidas producidas por tratamientos previos.
- Mejorar la conservación, es decir, preservar sus propiedades iniciales,
evitando que los microorganismos y los procesos de oxidación deterioren
los alimentos.
- Asegurar la textura o la consistencia de los alimentos y garantizar su
regularidad y estabilidad.
- Mejorar sus cualidades organolépticas: sabor, color, olor.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

381. 176
Origen y procedencia de los aditivos
En algunos casos son de origen vegetal:
- Extractos de semillas, algas o frutos, que se emplean como espesantes.
- Colorantes aislados de semillas, frutos o vegetales enteros.
- Ácidos (tartárico o acético) obtenidos a partir de frutos.
En otros casos se reproducen sustancias naturales por síntesis química o por
biosíntesis:
- Ácido cítrico (en estado natural en los agrios).
- Ácido ascórbico (en estado natural en muchos frutos).
- Tocoferoles (antioxidantes naturales que se encuentran en los aceites
vegetales).
- Colorantes, como los carotenoides o las xantófilas, presentes en numerosos
vegetales.
También es posible obtenerlos como productos de transformación de
sustancias naturales:
- Emulsionantes derivados de sustancias grasas y de ácidos orgánicos.
- Almidones modificados, como agentes de textura.
Finalmente, otros son sustancias obtenidas por síntesis química:
- Antioxidantes como el hidroxianisol butilado (BHT).
- Colorantes como la tartracina, la eritrosina y el índigo.
Tema 2

382. 177
¿Quién se encarga de aprobarlos?
En 1962, la Conferencia Mixta FAO/OMS (Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación - Organización Mundial de la Salud,
respectivamente) creó la Comisión del Codex Alimentarius para poner en
práctica un programa conjunto sobre normas alimentarias con la finalidad de
proteger la salud de los consumidores y establecer proyectos internacionales
de normas para los productos alimenticios que, una vez aceptados por los
gobiernos, constituyeran un cuerpo de referencia, el Codex Alimentarius.
Dentro de la Comisión del Codex existe un “Comité del Codex sobre Aditivos
Alimentarios” que, entre otras materias, se encarga de:

* Aprobar y establecer dosis de empleo de diversos aditivos alimentarios.
* Preparar listas de aditivos alimentarios para su evaluación toxicológica por
el JECFA (Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios).
* Examinar normas de identidad y pureza para los aditivos alimentarios.
* Establecer sus métodos de análisis.
El Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios, que efectúa una
valoración de los aditivos alimentarios, examina los datos toxicológicos
disponibles y los estudios bioquímicos y nutricionales realizados durante
varias generaciones de animales de diversas especies durante un tiempo
suficientemente prolongado. A partir de los resultados contrastados de las
experiencias sobre animales, y después de la aplicación de un factor de
seguridad, el Comité decide la aceptación del aditivo y sus condiciones de
uso.
Estas últimas se definen por la llamada Dosis Diaria Admisible (DDA),
conocida también por Ingesta Diaria Admisible (IDA), que es la cantidad
máxima de aditivo que puede ser consumido diariamente por una persona
durante toda su vida sin que pueda producir riesgo alguno para su salud. Se
expresa en mg/kg de peso corporal.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

383. 178
A nivel de Mercado Común del Sur (MERCOSUR), los Comités Científicos
establecen, a partir de las conclusiones del Comité Mixto FAO/OMS de
Expertos en Aditivos Alimentarios, la lista de aditivos autorizados o lista
positiva, agrupados por sus funciones, les atribuyen un código numérico (el
mismo del Codex Alimentarius, pero con el prefijo “INS”), fijan sus criterios
de pureza y sus métodos de análisis, etc.
Los aditivos una vez admitidos se mantienen en observación permanente
y en base a la variación de las condiciones de uso y los nuevos resultados
científicos pueden ser evaluados nuevamente.
¿Cuáles son las razones para su empleo?
Una vez expuestas las condiciones que debe reunir un aditivo para que
pueda utilizarse garantizando su seguridad, cabe preguntarse sobre cuáles
son las razones que permiten defender su empleo.
* Unas son económico-sociales, puesto que facilitan el acceso a los
alimentos a un número mayor de consumidores, amplía el consumo de
algunos a cualquier época del año y se consigue un mejor aprovechamiento
de los excedentes, obteniéndose notables beneficios para todos.
* Otras de orden tecnológico son aplicables a los aditivos cuya función
es indispensable para los procesos de producción industrial. Ya se ha hecho
mención de la necesidad de mantener la estabilidad de los alimentos durante
la fabricación, almacenamiento y consumo y la de garantizar su calidad
bacteriológica para evitar que bacterias patógenas, o bien toxinas, lleguen
al consumidor.
* Por último, no pueden dejarse de lado las razones psicológicas
que, si bien, no afectan directamente la calidad del producto, lo hacen más
agradable visualmente, y devuelven al alimento su color original, a veces
desvanecido o variado en el transcurso del proceso tecnológico a que ha
sido sometido.
Clasificación
Los aditivos se acostumbran a clasificar en relación con la función o la acción
que realizan en el alimento. Mientras que algunos poseen una acción bien
diferenciada, como los colorantes, otros pueden realizar varias funciones,
como el ácido cítrico (acidulante, antioxidante, aromatizante y secuestrante).
A continuación se describen las funciones principales que realizan los
aditivos alimentarios.
Tema 2

384. 179
Conservantes
Inhiben el crecimiento de los microorganismos. Su adición protege
a los alimentos de alteraciones biológicas tales como fermentación,
enmohecimiento y putrefacción.
Por otra parte, los conservantes nos permiten disponer de una mayor
variedad de alimentos fuera de estación o importados de su país de origen
y contribuyen a mantener provista la despensa, reduciendo la frecuencia
de la compra. Entre los conservantes se pueden mencionar el ácido sórbico
(200) y el benzoico (210).
Antioxidantes
Impiden o retardan las oxidaciones y enranciamientos naturales provocados
por la acción del aire, la luz y el calor.
El enranciamiento es una alteración particularmente grave en el aspecto
económico (pérdida de alimentos que son inconsumibles) e higiénico
(toxicidad de determinados productos de oxidación) y también por la
disminución de su valor nutritivo al destruirse las vitaminas A y E. Los
antioxidantes de uso corriente son el ácido ascórbico (300), conocido como
vitamina C, y los tocoferoles (306), conocidos como vitamina E.
Sinérgicos de Antioxidantes
Refuerzan la acción de los antioxidantes en presencia de éstos. Se incluyen
en este grupo los secuestrantes de los metales.
Estabilizantes
Impiden el cambio de forma o naturaleza química de los productos
alimenticios a los que se incorpora, inhibiendo reacciones o manteniendo el
equilibrio químico de los mismos.
Emulgentes
Aseguran la estabilidad de productos que contienen grasas y agua, no
miscibles entre sí, es decir, que no forman una mezcla homogénea (leche,
salsas).
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

385. 180
Humectantes
Por su afinidad por el agua, estabilizan el contenido de humedad en los
productos. Sorbitol (420) y la glicerina, son algunos de ellos.
Antiaglutinantes, antiapelmazantes o antiaglomerantes
Evitan que los productos pierdan la textura deseada para su uso, bentonita
(558) y los silicatos.
Reguladores del pH
Se utilizan para evitar o controlar la acidez o alcalinidad de los productos.
Entre los más comunes se hallan el ácido cítrico (330) y el carbonato de
sodio (500).
Gasificantes
Son productos químicos que se emplean como sustitutos de la levadura para
la producción de anhídrido carbónico en la masa en la que se incorpora,
como el dióxido de carbono (290).
Colorantes
- Modifican el color de los productos.
- Contribuyen a la regularidad de la coloración del producto, independizándolo
de las variaciones de las materias primas.
- Compensan las inevitables pérdidas de coloración que se pueden producir
en el proceso de fabricación o en el almacenamiento.
Entre los más corrientes se encuentran: el caramelo (150), preparado por
cocción o tratamiento químico del azúcar, el betacaroteno (160) extracto
colorante de la zanahoria, relacionado con la vitamina A, la clorofila (140) y
la riboflavina (101).
Resaltadores de Sabor
Intensifican el sabor de los alimentos. El más conocido es el glutamato
monosódico (621), presente naturalmente en ciertos alimentos animales y
vegetales y utilizado corrientemente en las sopas de sobre o en los platos
cocinados.
Tema 2

386. 181
Edulcorantes Artificiales
Son sustancias con un poder edulcorante superior a cualquiera de los
azúcares naturales a los que sustituye o refuerza.
Debido a un intenso poder edulcorante se pueden agregar a los alimentos
o bebidas en una proporción en masa muy inferior a la que se emplearía si
utilizara un edulcorante natural como el azúcar.
Mensajes Secretos
Cada uno de los aditivos tiene un número de código asignado por el Codex
Alimentarius.
La función de los códigos es sustituir el nombre de los aditivos alimentarios
utilizando una nomenclatura de fácil manejo unificada internacionalmente.
Es decir, un idioma único.
Entre los diferentes mercados existen pequeñas diferencias, pero en los
prefijos, por ejemplo en el MERCOSUR se antepone INS, mientras que en la
Comunidad Económica Europea va precedida de la letra E.
La cifra de las centenas indica la función que realiza el aditivo:
100 a 199 Colorantes
200 a 299 Conservantes
300 a 399 Antioxidantes
400 a 499 Estabilizantes
500 a 599 Sustancias Minerales
600 a 699 Resaltadores de Sabor
900 Otros.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

387. 182
Imagen 19: Colorantes en bebidas
Por Resolución GMC Nº 026/03, que establece el “Reglamento Técnico Mercosur para la Rotulación
de Alimentos Envasados”, los aditivos deben declararse en los rótulos de los productos alimenticios
al final de la lista de ingredientes. En esta declaración se agrupan por funciones y puede indicarse
por el nombre completo y/o el número INS.
Debería “siempre” indicarse el nombre completo del aditivo en la lista de ingredientes y no
opcionalmente como lo establece la norma, dado que el consumidor desconoce el Sistema
Internacional de Numeración (INS). No obstante esto, determinados aditivos deberán indicar
su nombre específico e incluso, en algunos casos, la concentración de los mismos, como los
edulcorantes no nutritivos, la tartrazina, el ácido benzoico o sus sales de calcio, potasio o sodio, el
dióxido de azufre o sus derivados.
Tema 2

388. 183
NUEVAS TECNOLOGÍAS DE PROCESADO NO TÉRMICO:
INTRODUCCIÓN
“Los métodos no térmicos para la conservación de alimentos, están siendo (…) objeto de un gran
número de investigaciones, para evaluar su potencial como una alternativa o como un proceso
complementario a los métodos tradicionales de conservación.
Muchos de los métodos de conservación utilizados tradicionalmente se basan en la aplicación
de tratamientos térmicos, que someten al alimento a temperaturas entre 60 y 100 ºC durante
un tiempo que va desde unos pocos segundos hasta algunos minutos. Durante este período, se
transfiere al alimento una gran cantidad de energía, que puede activar reacciones indeseadas en el
alimento que conducirán a cambios desfavorables, por ejemplo pérdidas de vitaminas, nutrientes
esenciales, aromas, etc.
En los últimos tiempos, el consumidor valora no sólo la vida útil sino también la calidad de los
alimentos, lo cual ha llevado al nacimiento del concepto de conservación utilizando tratamientos
no térmicos. El objetivo con el que se están desarrollando estos métodos es eliminar, o al menos
minimizar, la degradación de la calidad de los alimentos que se produce con el procesado térmico.
En el procesado no térmico , la temperatura del alimento se mantiene por debajo de las
temperaturas normalmente utilizadas en los tratamientos térmicos, por lo tanto la degradación de
la calidad, debida a la utilización de altas temperaturas, es mínima en estas condiciones. Se espera
que las vitaminas, nutrientes, aromas, etc. no sufran cambios o que éstos sean mínimos. Por otra
parte, el procesado no térmico utiliza menos energía que el procesado térmico” (Casp, y Abril, J.
2003).
Se describen a continuación métodos de procesado no térmico:
TECNOLOGIAS EMERGENTES EN LA
CONSERVACION DE ALIMENTOS
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

389. 184
ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
“La aplicación de altas presiones hidrostáticas
(transmitidas por el agua) al procesado de
alimentos, consiste en someter el producto a
presiones comprendidas entre 4.000 y 9.000
bar. A estas presiones se inactivan bacterias
y ciertas enzimas, pero no se afecta al sabor
y flavor del alimento. Dado que la presión es
uniforme en todo el producto, su conservación
es también uniforme y ninguna parte del mismo
escapa a dicha conservación. La presión se
manifiesta instantánea y uniformemente y,
una vez bajo presión, no es necesario el aporte
de más energía para mantener el sistema a una
presión dada, es decir no hay pérdida de energía.
A diferencia de los tratamientos térmicos, el tratamiento por presiones es independiente del
tiempo/masa, lo cual reduce el tiempo de procesado.” (Casp, A. y Abril, J. 2003).
El alimento se somete a este proceso previamente envasado y sellado. Se emplean envases
flexibles que soportan los niveles de presión alcanzados.
Es un proceso respetuoso con el medio ambiente que permite conservar las características
organolépticas del producto fresco.
Se aplica a:
• Productos cárnicos (Estados Unidos y Canadá aconsejan este método para reducir los riesgos de
Listeria monocitógenes);
• productos lácteos y probióticos (mantiene componentes bioactivos, vitaminas e
inmunoglobulinas);
• frutas y hortalizas;
• jugos y bebidas;
• pescados y mariscos.
CAMPOS ELÉCTRICOS PULSANTES DE ALTA INTENSIDAD
“El campo eléctrico se aplica a los alimentos fluidos en forma de pulsos cortos con una duración
de pulso entre unos pocos microsegundos y milisegundos. Los alimentos pueden ser procesados a
temperatura ambiente o a temperaturas de refrigeración. Con el tratamiento con campos eléctricos
pulsantes, el alimento se procesa durante un perÍodo de tiempo corto y la pérdida de energía debida
al calentamiento de los alimentos es mínima.” (Casp, A. y Abril, J. 2003).
Tratamiento de altas presiones
hidrostáticas en productos cárnicos
Tema 2

390. 185
CAMPOS MAGNÉTICOS OSCILANTES
“La conservación de alimentos con campos magnéticos implica el envasado hermético del
producto en envases de plástico, someterlos de 1 a 100 pulsos en un campo magnético oscilante
con una frecuencia entre 5 y 500 kHz (kilo Hertz), a temperatura de 0 a 50 ºC, con un tiempo total
de exposición entre 25 µs (microsegundos) a 10 ms (milisegundos). (…)
Esta tecnología de inactivación de microorganismos sometiéndolos a campos magnéticos se
puede utilizar para mejorar la calidad y aumentar la vida útil de los alimentos pasterizados.” (Casp,
A. y Abril, J. 2003).
PULSOS LUMINOSOS
“Otro tratamiento no térmico para la conservación de alimentos implica el uso de pulsos intensos
y de corta duración de luz “blanca” de ancho espectro. Esta tecnología es aplicable principalmente
a la esterilización o reducción de la población microbiana de la superficie de los materiales de
envasado, de los equipos de envasado y de procesado, de los alimentos, así como en muchas
otras superficies. Tradicionalmente, el material de envasado utilizado en el procesado aséptico se
esteriliza con peróxido de hidrógeno, los residuos de este producto en el material de envasado o
en el alimento pueden ser altamente indeseables. Los pulsos luminosos pueden ser utilizados para
reducir o eliminar la necesidad de utilizar desinfectantes químicos.” (Casp, A. y Abril, J. 2003).
IMPREGNACIÓN AL VACÍO
El creciente interés de la población a nivel mundial por llevar adelante hábitos saludables ha
incrementado la ingesta diaria de frutas y vegetales, ricos en vitaminas, minerales y antioxidantes,
con el objetivo de prevenir enfermedades.

Es por ello que se han estudiado y desarrollado nuevas tecnologías que permitan conservar los
productos frutihortícolas, sin dañar su calidad nutritiva ni organoléptica. Una de estas tecnologías
es la impregnación al vacío (IV).
“Los tratamientos más comunes de los productos mínimamente procesados son pelado, troceado,
y, en algunos casos, la fortificación con componentes nutricionales o facilitadores del proceso.
La respiración condiciona la vida útil tanto de los vegetales enteros como de los mínimamente
procesados (MP); la concentración de gases de la atmósfera, la temperatura y otras variables
pueden alterar el fenómeno de la respiración. (…)
Esta operación causa una alteración estructural y fisiológica, ocasionada por el intercambio del
gas presente en los poros por el líquido externo, lo que afecta los niveles requeridos en la respiración
de frutas mínimamente procesadas y, por tanto, influye en la vida útil de los productos.
El Código Alimentario Argentino en su Art. 925 tris define las hortalizas y frutas mínimamente
procesadas, a las que puede aplicarse esta metodología de conservación.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

391. 186
CAA
Artículo 925 tris – (Resolución Conjunta SPReI N° 192/2012 y SAGyP N° 799/2012)
“HORTALIZAS Y FRUTAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS: Son aquellas hortalizas
y frutas frescas, limpias peladas enteras y/o cortadas, cuyo mínimo procesamiento
permite mantener sus propiedades naturales y tornarlas fáciles de utilizar por el
consumidor ya sea para consumo directo crudo o para preparaciones culinarias, las
que se presentarán envasadas.
Para su obtención las mismas serán sometidas a las operaciones necesarias para
garantizar la calidad e inocuidad del producto, de acuerdo a las buenas prácticas de
manufactura.
Se autoriza el uso de ácido eritórbico con una concentración máxima de 100 mg/kg
para el lavado.
1) Materias primas: Las materias primas utilizadas deberán cumplir con las
reglamentaciones en vigencia sobre calidad e inocuidad de frutas y hortalizas.
2) Producto terminado: El producto terminado en su envase debe presentarse
seleccionado, limpio, escurrido, fresco, turgente y del color normal de las especies
vegetales que contiene.
- No debe presentar mohos, decaimiento, decoloración, mucosidad, deshidratación,
secado excesivo o piezas defectuosas.
- No debe presentar olores extraños ni colores anormales.
-Debe estar libre de materias extrañas de origen vegetal distintas del producto;
de origen animal o mineral, o cualquier agente que pueda comprometer la calidad e
inocuidad del producto.
- Los materiales de empaque deberán cumplir con la normativa vigente y no deben
enmascarar el color del producto que contienen.
- Los envases deben presentarse intactos.
- Deberá mantenerse la cadena de frío durante todas las etapas de la comercialización
(cuando corresponda).
Tema 2

392. 187
NUEVAS TECNOLOGÍAS DE PROCESADO TÉRMICO
Las nuevas tecnologías de procesado térmico se basan en el acortamiento del calor y de los
tiempos de enfriamiento asociados al proceso.
Entre ellas podemos citar:
- calentamiento óhmico
- calentamiento de microondas
- radiofrecuencia
- infrarrojo
En el calentamiento óhmico los alimentos forman parte de un circuito eléctrico con corriente
alterna; generándose calor en el interior de los productos como consecuencia de su resistencia
eléctrica.
Se trata de un sistema de procesado bastante amigable con el medio ambiente y si se combina con
envasado aséptico los productos pueden ser almacenados y distribuidos a temperatura ambiente.
El calentamiento de microondas se puede utilizar con éxito para atemperar o descongelar
alimentos pero no puede reemplazar los métodos de tratamiento térmico tradicionales.
El calentamiento por radio frecuencia (RF) puede considerarse como una ampliación de la
tecnología de microondas. Tiene la ventaja de utilizar velocidades de calentamiento incrementadas
en comparación con las tecnologías tradicionales de calentamiento por conducción y convección.
Al interactuar con el agua contenida en los alimentos permite controlar el contenido final de
humedad, obteniéndose productos de calidad y consistencia mejorada.
Las velocidades de transmisión de calor en el calentamiento por infrarrojo son mucho más altas.
Su aplicación en la industria alimenticia es bastante limitada. Este calentamiento puede ser, a
futuro, útil para el horneado, secado y asado en parrillas.
Aun cuando la tendencia actual es minimizar el impacto térmico de los procesos alimentarios,
estas tecnologías no han podido reemplazar los procesos tradicionales, aunque sí se utilizan en
combinación con otros métodos.

MÉTODOS COMBINADOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
“La mayoría de las técnicas de conservación de alimentos se basan en la reducción o prevención del
desarrollo microbiano, utilizando los factores que más influyen sobre el desarrollo y supervivencia de
los microorganismos, tales como temperatura, actividad de agua (aw), potencial óxido-reducción,
pH, sustratos disponibles, presencia o ausencia de oxígeno, concentración de los principales solutos
presentes y conservantes. La utilización de factores inhibidores combinados presenta una ventaja
fundamental puesto que permite una aplicación menos extrema de un tratamiento simple, una
combinación de varios factores de conservación (obstáculos), cada uno de los cuales puede no ser
suficiente con respecto a los microorganismos presentes, lleva al final a una estabilidad microbiana
y a la seguridad del alimento. El concepto de obstáculo o de barrera ilustra que las complejas
interacciones de la temperatura, aw, pH, etc. tiene efecto sobre la estabilidad microbiana de los
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

393. 188
alimentos. Esta tecnología de conservación se conoce con diversos nombres: métodos combinados,
técnicas combinadas, conservación combinada, tecnología barrera, tecnologías de obstáculos, etc.
El deterioro y contaminación de los alimentos por microorganismos es un importante problema
en todo el mundo, a pesar del amplio rango de técnicas de conservación que se emplean. El
consumidor demanda alimentos que sean procesados menos severamente, con reducción de los
aditivos, preparados con técnicas suaves de conservación. La tecnología de obstáculos puede
satisfacer estas necesidades, se trata de limitar la intensidad de cada tratamiento de conservación
con el fin de reducir sus efectos negativos y acumular, con la combinación de varios tratamientos,
sus efectos positivos conservando las cualidades específicas de los productos.
Los diferentes métodos de conservación tienen distintos mecanismos de acción, por lo tanto la
estabilidad microbiana final del producto se conseguirá con una combinación inteligente de los
mismos (barrera u obstáculos), adaptando esta combinación de tratamientos a la vida útil deseada.
Los alimentos de humedad intermedia presentan un contenido de humedad mayor que sus
equivalentes deshidratados y son estables sin refrigeración. La actividad de agua de estos
alimentos de humedad intermedia se sitúa generalmente en el rango de 0,85 – 0,60. Los solutos
y humectantes para ajustar la aw de un producto de humedad intermedia al valor de 0,85 están
limitados a algunos azúcares, sales y polioles. Las cantidades de solutos necesarias para alcanzar esa
aw producen, en muchos casos, características sensoriales indeseables y afectan a las propiedades
físicas del producto. Sin embargo, en muchos casos, una reducción suave de la actividad de agua en
combinación con otros procesos suaves permite obtener productos que son microbiológicamente
estables. En el caso de alimentos de humedad intermedia, la aw restringe el deterioro microbiano
potencial a una estrecha relación de microorganismos, principalmente hongos, que toleran aw
bajas. Por lo tanto, para conseguir que los productos sean estables sin refrigeración, la adición de
conservantes proporciona un seguro margen.
El pH es uno de los principales factores que determinan la supervivencia y desarrollo de los
microorganismos durante el procesado, almacenamiento y distribución de los alimentos. La
microflora de los alimentos es afectada por la concentración de iones hidrógeno libres y por la
concentración de ácidos débiles no disociados (que estará afectada por el pH y por la naturaleza del
ácido). La utilización como obstáculos del pH y la aw, junto con un tratamiento térmico, escaldado
por ejemplo, asegura la estabilidad microbiológica de muchos alimentos.
El tratamiento térmico es el método más utilizado para la estabilización de los alimentos, debido a su
capacidad para destruir los microorganismos e inactivar las enzimas. Sin embargo, dado que el calor
puede alterar muchas propiedades organolépticas de los alimentos y disminuir la biodisponibilidad
de algunos nutrientes, se ha desarrollado un gran interés en buscar métodos capaces de reducir
la intensidad del tratamiento térmico necesario para la conservación del alimento. En los últimos
años se ha incrementado la demanda por alimentos sin conservantes o en pequeña cantidad, y con
un tratamiento térmico suave que permita mantener las características originales del alimento. El
consumidor pone mucho énfasis en la calidad y seguridad del producto, dejando para un segundo
plano la necesidad de una larga vida útil.
Tema 2

394. 189
Tales productos se obtienen aplicando la tecnología de barreras y con un almacenamiento en
condiciones controladas de refrigeración para prevenir el desarrollo de microorganismos patógenos
y mantener su seguridad microbiana, a diferencia con los productos procesados térmicamente de
forma convencional, en los que se consigue la destrucción de los patógenos que pudieran estar
presentes.
Los métodos no térmicos de conservación de alimentos parecen muy prometedores para su
incorporación en los sistemas de conservación combinados, utilizando el concepto de la tecnología
de obstáculos.(…)
Las altas presiones se pueden utilizar para reducir la severidad de otros factores utilizados
tradicionalmente para la conservación de alimentos, el uso de altas presiones en combinación
con un tratamiento térmico suave presenta un gran potencial. Se ha comprobado que el efecto
antimicrobiano de las altas presiones se puede incrementar con calor, bajo pH, dióxido de carbono,
ácidos orgánicos, ultrasonidos, radiación ionizante y bacteriocinas, tales como la nisina.
También los campos eléctricos pulsantes se pueden considerar como un obstáculo combinándolos
con factores tales como pH, temperatura y agentes antimicrobianos.
Evidentemente, la aplicación de métodos combinados de conservación, que permita la obtención
de productos de características similares al alimento original, tiene como pre-requisito esencial
la reducción de la contaminación, siendo necesaria la implementación del Sistema de Análisis de
Peligros y Determinación de Puntos Críticos de Control (HACCP), para asegurar la inocuidad del
alimento.” (Casp, A. y Abril, J. 2003).
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

395. 190
Tema 2

396. 191

397. 192
INTRODUCCIÓN
Las características sensoriales de alimentos son muy importantes, debido a que no basta sólo
obtener un producto nutritivo y de calidad, sino que es fundamental que el mismo mantenga
constantes sus características sensoriales es decir organolépticas (sabor, aroma, color, textura,
etcétera).
La palabra organoléptico significa que causa una impresión sobre un órgano o sentido en
particular: la vista, el oído, el tacto, el olfato y el gusto. Las características físicas y químicas de los
alimentos son estímulos para los ojos, oídos, piel y músculos, nariz y boca, cuyos receptores inician
los impulsos que viajan hasta el cerebro donde ocurre la percepción. La percepción o la correlación
de las impresiones sensoriales determinan el que un alimento se acepte o se rechace.
El consumidor es el juez más importante en la Cadena Alimentaria y es capaz de detectar cambios
mínimos en dichas características lo que determina el rechazo inmediato del producto.
“Esto tiene un impacto económico directo que, en definitiva, es el que mueve a investigar las
razones del fracaso y el que ha despertado la conciencia de que la evaluación sensorial de los
alimentos debe ser incorporada a los controles de calidad rutinarios, del mismo modo que los
controles instrumentales que hace años forman parte de la metodología en la elaboración de
alimentos.
El anhelo de medir las sensaciones debe haber sido uno de los más antiguos del ser humano...”.
(García Medina y Rodríguez 1989).
Su aplicación a la evaluación de alimentos surge durante la segunda guerra mundial, debido
a que los soldados se negaban a ingerir raciones que, si bien tenían una formulación nutricional
equilibrada y adecuada a sus necesidades, estaban empobrecidas desde el punto de vista de sus
atributos sensoriales.
Sea cuales fueren los comienzos del análisis sensorial, lo cierto es que ha sufrido un amplio
desarrollo que lo ha transformado en una valiosa herramienta de trabajo, cuyos campos de aplicación
no se limitan solamente al ámbito alimentario, sino que se extienden a otros como perfumería,
farmacotecnia, etcétera.
IMPORTANCIA DEL ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
El análisis sensorial de alimentos es de suma importancia para evaluar el grado de aceptabilidad
de los mismos. La aceptabilidad de un producto alimenticio por parte del consumidor es una
combinación compleja de sensaciones, hábitos, costumbres, etc.; atributos que no pueden ser
evaluados por ningún instrumento, salvo por el individuo.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
Tema 3

398. 193
Un alimento puede ser evaluado teniendo en cuenta diferentes características:
- Físicas
- Químicas
- Nutritivas
- Reológicas
- Tóxicas
- Sensoriales
La mayoría de estas características pueden ser medidas mediante instrumental adecuado, pero
las características sensoriales no siempre pueden evaluarse instrumentalmente y aunque esto
fuera posible, nunca lo harían con la fidelidad de nuestros sentidos.
“Tradicionalmente ha existido una actitud de prejuicio hacia las mediciones sensoriales. En la era
del desarrollo tecnológico y con nuestra mentalidad occidental, aceptar que el sentido del olfato
pueda ser un mejor medidor de sustancias olorosas que un cromatógrafo de gases sofisticado es
algo difícil.
Del mismo modo, es difícil aceptar que un delicado instrumento discrimina entre dos sustancias
químicamente diferentes y nuestros sentidos no lo hagan. Éste puede ser otro argumento que
alimenta el prejuicio.
Sin embargo, esto no es así. Probablemente nuestros sensores tengan en cuenta además de
todo eso, que miden los instrumentos, otros factores que se vinculen en definitiva con el equilibrio
orgánico...”. (García Medina y Rodríguez 1989).
Por todo lo expuesto, y a pesar de sus limitaciones, podemos afirmar que hasta ahora es imposible,
en materia de evaluación sensorial de alimentos, reemplazar a las personas por instrumentos.
El análisis sensorial es la disciplina que se encarga de medir,
analizar, interpretar y cuantificar las reacciones del ser humano
a las características de los alimentos, en función de la percepción
a través de los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el tacto y
el oído.
Esta definición no especifica el tipo de prueba a llevarse a cabo; cuantitativa o cualitativa; a cargo
de jueces entrenados o consumidores sin entrenar.
Actualmente los métodos de análisis sensorial tienden a integrarse a estudios de mercado,
con el objetivo de dar respuestas a preguntas que se relacionan con la percepción de la calidad del
producto por parte del consumidor.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

399. 194
CARACTERES SENSORIALES DE LOS ALIMENTOS. ASPECTOS BÁSICOS
Las cualidades sensoriales de los alimentos más importantes son: olor, aroma, consistencia,
viscosidad, crocantez, humedad, color, gusto, sabor, picantez, terneza, jugosidad, sequedad,
blandura, untuosidad, aspereza, suavidad, astringencia, dureza, dulzor, etcétera.
La mayoría de las veces lo que se busca en la elaboración de alimentos es la conjunción de algunas
de estas características.
Se deben tener en cuenta fundamentalmente dos aspectos: características relevantes y sabor.
Las características relevantes son propias de determinados alimentos. Ejemplos: que una tostada
cruja, que una galletita sea crocante, que un queso tenga buen olor.
Tema 3

400. 195
Lo primero que se observa en un alimento es su color (imagen 1), el cual tiene una gran influencia
en la aceptación o rechazo del mismo. El color también es indicador de alteraciones y adulteraciones
en los alimentos. Son ejemplos de ello:
- La carne que con el tiempo pasa de un color rojo a amarronado (alteración).
- La manteca que al tomar contacto con el aire se enrancia, acentuándose su color amarillo
(alteración).
- El aguado de la leche (adulteración) produce un cambio de color que pasa de un blanco
ligeramente amarillento a un color ligeramente azulado.
¿Qué es el color y cómo se percibe?
El color de un objeto no es una propiedad del mismo, sino que depende de tres factores:
• La luz incidente (iluminación).
• El soporte (el objeto) que refleja, absorbe o refracta la luz.
• La visión del observador.

COLOR
Imagen 1: Color en frutas
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

401. 196
La fuente de luz incidente es la que determina la percepción del color de un objeto. Para que
el ojo pueda detectar un color, el objeto debe estar iluminado por una fuente de energía radiante
dentro del rango visible del espectro.
Además, el color de un objeto varía según la intensidad de la iluminación y la composición
cromática de la luz.
El hombre, a diferencia de los animales inferiores, recibe las impresiones del ambiente que lo
rodea principalmente a través de la vista y el oído y sólo secundariamente por el sentido del olfato.
A pesar de ello, el sentido del olfato es de suma importancia en la alimentación debido a que
forma parte del sabor y por lo tanto influye en la aceptabilidad de un alimento.
Este sentido se excita por sustancias volátiles vehiculizadas por el aire. La zona sensitiva de
olfatación está localizada en la parte superior de la cavidad retronasal.
Las moléculas odoríferas al actuar sobre los receptores de la mucosa olfativa (receptor) producen
cambios de energía en las terminaciones nerviosas, estimulando así a las células olfatorias para que
envíen impulsos eléctricos a través del axón (transmisor) al bulbo olfatorio (centro nervioso), situado
en el cerebro, que es donde se produce la percepción del olor.
Durante la ingestión de alimentos, las sustancias volátiles liberadas en la boca alcanzan la mucosa
olfativa pasando por la cavidad bucal.
OLOR
Imagen 2: Pescados
Tema 3

402. 197
Hay numerosos olores diferentes que el ser humano puede reconocer y diferenciar.
Para algunos investigadores existen olores primarios (etéreo, alcanfor, almizcle, floral, menta,
acre, pútrido) que actúan sobre receptores específicos.
Cuando dos o más olores primarios estimulan los receptores simultáneamente se perciben nuevos
olores; estas combinaciones determinan la diversidad de olores.
La percepción de los olores depende de diversas condiciones:
- Temperatura.
- Humedad relativa.
- Inhibición o estimulación de dicha percepción.
- Tiempo de exposición al olor (a mayor tiempo de exposición, menor es la percepción).
- Grado de atención.
- Adaptación cruzada. Ejemplo: la percepción de eucaliptol queda inhibida después de la exposición
al alcanfor.
- Concentración.
- Otros.

AROMA
Normalmente se confunden los términos olor y aroma.
El olor es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas de los objetos;
mientras que el aroma consiste en la percepción de las sustancias olorosas o aromáticas de un
alimento después de haberse puesto éste en la boca.
IMPORTANTE
El sentido del olfato es de suma importancia en la
alimentación porque forma parte del sabor e influye en
la aceptabilidad de un alimento.
GUSTO
La sensibilidad del gusto está localizada principalmente en las yemas de las papilas gustativas de
la lengua y en menor proporción en el paladar. En la lengua existen diferentes zonas con sensibilidad
a los gustos básicos: salado, dulce, ácido y amargo. El gusto amargo se localiza principalmente en
la parte posterior de la lengua. El gusto ácido en los costados. El gusto salado se encuentra en los
costados de la punta de la lengua y el gusto dulce se localiza preferentemente en la punta de la
lengua (Imagen 3).
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

403. 198
Imagen 3: Sabores en la lengua
Ninguna yema gustativa resulta específica a un solo gusto, ya que generalmente responde a varios
gustos, con predominio de uno de ellos.
Las papilas gustativas están inervadas por un nervio sensible a los gustos y a otros estímulos como
temperatura, presión, rugosidad, etcétera.
Cuando la yema (receptor) es excitada por contacto con una sustancia, se transmite a través del
nervio (transmisor) un impulso eléctrico hacia el centro sensorial de la corteza cerebral , estimulando
la sensación del gusto.
El ser humano es capaz de percibir infinidad de gustos que se producen por la combinación de
gustos básicos.
SABOR
Es muy común emplear las expresiones gusto o sabor como sinónimos, en realidad existe una
diferencia significativa entre dichos términos. El sabor, compuesto por el gusto, el aroma y el olor,
se lo define como el conjunto de sensaciones olfativas, gustativas, táctiles y pungentes, que son
percibidas al paladear un alimento y por lo tanto su medición y apreciación es más compleja que la
de cada propiedad por separado. En inglés se utiliza el término, flavor, como sinónimo de sabor.
La percepción del sabor depende de diversos factores:
• Temperatura: las temperaturas extremas disminuyen temporalmente la sensibilidad a los
sabores.
• Adaptación a los sabores: resulta del mantenimiento prolongado de una sustancia en la boca.
• Compensación o enmascaramiento: cuando se mezclan sabores; por ejemplo: la sal común
reduce el poder edulcorante de los azúcares y viceversa.
• Estado físico de los alimentos: en un alimento sólido es más difícil develar un sabor que en uno
líquido.
Tema 3

404. 199
TEXTURA
La textura de los alimentos se define como las propiedades de un alimento que se detectan al tacto
en la boca y con las manos. Para evaluar la textura de los alimentos se tienen en cuenta 9 parámetros
principales: dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad, adherencia, granulosidad, estructura,
humedad y carácter graso. La textura juega un papel vital en la percepción de los alimentos, puede
influir en nuestro sabor, aroma y disfrute general de la comida. También se pueden usar adjetivos
como fluido, ligero, cremoso y espeso para describir la textura de los alimentos
Si bien en la percepción de la textura intervienen más de un sentido, el papel más relevante es el
del tacto, especialmente en lo que se refiere a la sensación en la boca.
En la percepción de la textura las propiedades físicas del alimento se modifican constantemente
mientras transcurre la masticación y salivación, por lo que resulta ser un proceso dinámico.
CLASIFICACIÓN
El papel de la textura en la determinación de la calidad de un producto depende del tipo de
alimento.
Los alimentos según su textura se clasifican en:
• Líquidos: su principal característica es la viscosidad. Ejemplos: jugo, vino, leche.
• Gelatinosos: de consistencia más o menos firme o fundente a la temperatura de la boca.
Ejemplo: gelatina.
• Fibrosos: presentan fibras visibles. Ejemplo: fibras de celulosa en vegetales y fibras musculares
en carnes.
• Aglomerados de células turgentes: se tornan jugosos durante la masticación. Ejemplos: frutas
y carnes.
• Untuosos: que pueden extenderse con facilidad sobre una superficie. Ejemplos: mantecas,
quesos, margarinas.
• Secos: estructura granulosa o cristalina. Ejemplos: galletitas, azúcar, tostadas, etc.
• Vítreos o cristalinos: que se disuelven lentamente en la boca. Ejemplo: caramelos duros.
• Esponjosos: alimentos sólidos que contienen gas en su estructura. Ejemplos: bizcochuelo, copo
de nieve, miga de pan.
Además, hay alimentos que presentan características de más de un tipo de textura, sin tener
ninguna predominante.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

405. 200
A continuación, se detallan algunos atributos y defectos perceptibles en los alimentos que
consideramos que usted deberá tener en cuenta en su futuro accionar.
Si bien el siguiente texto fue extractado del “Manual para Instructores de Inspectores de
Alimentos” puede aplicarse tanto en el control de alimentos en un organismo estatal como en el
autocontrol de un establecimiento alimenticio.
“Las evaluaciones de este tipo efectuadas sobre los alimentos constituyen una herramienta valiosa
para el inspector y lo ayudan en la toma de decisiones.
Deberá dejar constancia, con la mayor precisión posible, si los atributos y caracteres observados
corresponden o son similares a los de un producto normal y cualquier anomalía presente que
detecte. Resulta conveniente utilizar un producto de la misma naturaleza que por sus adecuadas
características pueda ser considerado como referencia. Entre los atributos que pueden ser valorados
directamente revisten particular importancia los siguientes: apariencia, textura, olor y sabor.
Para la correcta apreciación de las distintas percepciones conviene tener en cuenta las
consideraciones desarrolladas previamente. Complementariamente se agregan, algunas
recomendaciones de carácter general y otras en el tratamiento particular de diversos alimentos.
Observación de color. Se efectúa por observación directa, preferiblemente a la luz del día sobre
un fondo blanco. De acuerdo al estado físico de los alimentos se procederá de la siguiente manera:
Líquidos y semisólidos: para efectuar correctamente las evaluaciones sensoriales debe realizarse
previamente una adecuada homogeneización del producto.
Sólidos pastosos: se realizan cortes o aplanamiento, de forma tal que permita observar el color de
superficies extensas.
El resultado se expresará con el nombre de un color o una combinación de colores indicando
cualquier caracterización. Ejemplo: amarillo intenso, rojo ladrillo, verde, marcada decoloración u
otras indicaciones similares.
Percepción del olor. Se realiza cuidando de empezar el examen por los productos de olores menos
intensos y penetrantes, evitando fumar e ingerir alcohol y azúcares antes de efectuar las evaluaciones.
Entre los olores que se pueden percibir en los alimentos cabe mencionar, por ejemplo:
• Rancio: aplicable a productos de alto contenido graso. Ej: manteca, margarina, aceite, grasa co-
mestible, mayonesa.
• Pútrido: aplicable a productos proteicos. Ej: carne, huevos, aves, pescado.
• Fermentación ácida: aplicable a productos de alto contenido en hidratos de carbono. Ej: pastas,
harinas.
CARACTERES ORGANOLÉPTICOS NORMALES
Y ANORMALES DE ALGUNOS ALIMENTOS
Tema 3

406. 201
• Pungentes: aplicable a productos picantes. Ej: ajíes, pimienta.
Percepción del sabor. No deberá efectuarse ningún ensayo de degustación sobre productos de
los que pueda sospecharse que están contaminados. Su caracterización será por ejemplo: amargo,
ligeramente salado, dulce, ácido y expresiones similares.
Observación de textura. Las propiedades relacionadas con la textura se pondrán en evidencia
mediante el tacto, percepciones táctiles de la boca y la vista. Se expresará si corresponde a las
de un producto genuino, agregando las indicaciones que hayan podido detectarse: untuoso, liso,
uniforme, fibroso o similares.
Defectos. Las observaciones macroscópicas, practicadas a “ojo desnudo” o con lupa, permiten
establecer algunas de las alteraciones que sufren los alimentos, entre ellas:
• Alimentos agusanados: Son los que muestran evidencias de la presencia de gusanos, sus
excreciones, sus infestaciones o sus huellas.
• Alimentos sucios o contaminados: Son los que presentan manchas o materias extrañas, tales
como insectos, parte de éstos, pelos o excreciones de animales.
• Alimentos mohosos: Son los que muestran evidencias definidas de masas de micelios.
• Alimentos vacíos: Son los alimentos del tipo de las avellanas, nueces y otras frutas, cuya parte
comestible ocupa menos de la mitad de la cavidad interior o presentan más de la mitad de su
contenido enteramente seco.
• Alimentos deteriorados: Son los que poseen magulladuras, los que han sufrido por heladas, por el
sol o el granizo presentando rajaduras, grietas, asperezas, coloración anormal u otros defectos de
conservación.
A continuación, se describen las características normales o típicas de distintos tipos de productos
alimenticios, como así también las alteraciones o características anormales más frecuentes de los
mismos.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

407. 202
ACEITES
Apariencia: A temperatura ambiente deben presentarse como líquidos viscosos, transparentes y
límpidos.
Color: Puede variar desde el amarillo hasta un verde - amarillento, así, por ejemplo, el de maíz y los
aceites mezcla son amarillo intenso o amarillo oro, en tanto los aceites de oliva y de uva presentan
una tonalidad verde amarillenta.
Sabor y Olor: Presentan características propias de acuerdo a su origen.
La alteración más frecuente es la rancidez . También pueden aparecer sabores y olores extraños,
que no corresponden con las características propias de un producto genuino.
Se pueden emplear dos procedimientos para evaluar el olor de un aceite:
a) A 20°C se frota en la palma de la mano unas gotas de aceite y se huele.
b) En caliente: en este caso se calienta suavemente el aceite y se huele.
GRASAS ALIMENTICIAS
Color: Según el tipo de grasa, puede ser blanco, blanco - crema, blanco - grisáceo, amarillo - pálido
y amarillo - brillante. Todo otro color que no se encuentre entre los mencionados anteriormente se
consideran anormales.
Consistencia y Textura: Debe ser homogénea, blanda, untuosa. Las grasas refinadas si están
fundidas, por lo general, se presentan claras y transparentes, mientras que las oleomargarinas,
grasa de pella, grasa en rama pueden presentar sustancias en suspensión o sedimento.
Si se encuentra granulosa, heterogénea y/o quebradiza se considera anormal.
Sabor y Olor: Agradable y libre de olores y sabores extraños.
La alteración más común es la rancidez, aunque también pueden aparecer otros olores y sabores
extraños, por una inadecuada elaboración o conservación del producto.
Sustancias extrañas: Presencia de tierra, carbón, trozos de leña, aserrín, pelos, excreciones y
secreciones de roedores.
MARGARINA
Color: Amarillento uniforme. Se considera anormal si presenta decoloraciones o veteados.
Textura: A 20°C se debe presentar en estado sólido, lisa y homogénea, sin burbujas de agua y/o
aire. Si presenta textura heterogénea o granulosa se considera anormal.
ALIMENTOS GRASOS
Tema 3

408. 203
Aroma y Sabor: Propios, sin olores ni sabores extraños. Se considera anormal el olor a rancio.
Conviene calentar una pequeña porción del producto entre las manos para aumentar la percepción.
MANTECA
Textura: De consistencia sólida, blanda a
temperatura de 20°C. Firme, lisa, uniforme,
untuosa, sin huecos, ni "bolsillos" de agua,
y/o de aire, plástica, homogénea.
Puede presentar las siguientes
alteraciones: "harinosa" (áspera al
paladar), "arenosa" (con partículas sólidas
no disueltas), "acuosa" (con formación
de gotas de agua al practicar el corte),
"quebradiza" (en las que presentan esta
propiedad, predominan en su composición
cuerpos sólidos grasos), "lechosa" (la que,
en lugar de agua, exuda un líquido de
aspecto lechoso), “grasosa"(la que por ser blanda y suave recuerda a la grasa).
Las mantecas de "cuerpo débil", fluidas a temperatura de 20°C, suelen estar emulsionadas y ser
"fuertemente acuosas".
Las que se presentan muy duras suelen tener sustancias extrañas (sebo), pero como estas
observaciones son simplemente subjetivas sólo deben ser tomadas como guía para las
comprobaciones analíticas de estas posibles adulteraciones.
Color: Amarillo - pajizo más o menos intenso, uniforme.
Anormalidades: En las mantecas que tienen varios días de conservación, generalmente el color es
más intenso en la superficie que en el centro.
Las mantecas cuya masa se presenta con “zonas diversamente coloreadas, marmoladas,
manchadas de diversos colores” podrían estar alteradas, deterioradas por el desarrollo de
microorganismos o falsificadas con grasas extrañas y materias colorantes adicionadas.
Olor: Suave, limpio, sui géneris.
Anormalidades: La escasez o falta de aroma puede ser originada por la adición de grasas extrañas
o deficiente elaboración. Pueden presentar olor rancio, frutal u olores anormales, desagradables,
fuertes, provenientes de la crema empleada, ocasionadas por acción enzimática, bacteriana o
química (fermentación). Para percibir con mayor nitidez los posibles olores anormales es conveniente
calentar la manteca a 40-45°C.
Sabor: Suave, limpio, sui géneris.
Anormalidades: Podrán presentar sabor rancio, a sebo, a pescado, amargo (procedente de las
pasturas o de los forrajes o por alteraciones microbiológicas), enranciamiento (principalmente en
Imagen 4: Alimentos grasos
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

409. 204
verano por falta de temperaturas convenientes), metálico (por la elaboración con cremas muy ácidas
o el uso de recipientes oxidados), a queso (se produce por exceso de caseína en la manteca por mal
descremado y mal lavado). El sabor en muchos casos permite detectar alteraciones y falsificaciones
de los productos comerciales, que deberán ser confirmados por las determinaciones analíticas
respectivas.
LECHE
Apariencia: Líquida aparentemente homogénea que contiene componentes en suspensión, en
emulsión y en solución. Posee una fluidez determinada, pero menos móvil que el agua. Su aspecto
puede variar con el contenido graso.
Anormalidades: Podrá presentarse líquida heterogénea con características particulares, entre
ellas, leche cuajada, grumosa, gomosa, mucosa, coposa.
Color: Blanco, ligeramente amarillento.
Anormalidades: Coloración (debido al forraje, chamico, alcachofas o forrajes ensilados), color
blanco azulado debido al aguado intencional.
Sabor: Sui géneris.
Puede presentar las siguientes alteraciones: rancio (presencia de gérmenes ajenos o extraños a
la leche), ácido (presencia de productos de fermentación tales como ácido láctico, cítrico, u otros).
ALIMENTOS LÁCTEOS
Imagen 5: Leche
Tema 3

410. 205
Olor: Suave, limpio, sui géneris.

Anormalidades: Aromático, fétido, pútrido, rancio, agrio.
LECHE EN POLVO
Apariencia: Polvo uniforme, homogéneo, suelto, sin grumos, sin presencia de sustancias extrañas.
La absorción de agua a partir del medio ambiente, por mala protección del producto (falta de
hermeticidad en el envase), produce cambios en la consistencia tornándose arenosa al tacto, con
formación de grumos.
Color: Blanco, blanco - crema, blanco - amarillento.
Sabor: Característico, exento de rancidez antes y después de su reconstitución.
Olor: Agradable, que recuerda a la leche fluida, sin olores extraños.
Anormalidades: La absorción de agua a partir del medio ambiente produce, debido al desarrollo
de mohos y levaduras, cambios de olor. Las pérdidas de hermeticidad del envase y el envejecimiento
pueden provocar la intensificación del olor y aún la aparición de olor rancio.
DULCE DE LECHE
Color: Marrón claro a marrón.
Un color marrón demasiado oscuro, puede indicar la utilización de cantidades excesivas de
neutralizantes, o exceso de calentamiento que produce la caramelización de los azúcares.
Textura: Lisa, suave y uniforme. Anormalmente puede presentarse cristalizado.
Consistencia: Blanda, fluida.
Olor y Sabor: Dulce, de aroma limpio y suave.
Anormalidades: Puede presentarse rancio, enmohecido.
Defectos: Presencia de mohos en la superficie.
CREMA
Apariencia: Líquida espesa, untuosa, homogénea. Anormalmente puede presentarse grumosa,
heterogénea.
Color: Blanco o ligeramente amarillento, puede ser coloreado artificialmente en el caso de cremas
de fantasía.
Anormalidades: Puede no presentar uniformidad en el color.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

411. 206
Otras anormalidades: Puede presentar olor a sebo, a pescado, rancio, pútrido. En algunos casos
puede observarse la presencia de mohos en la superficie.
QUESOS
De acuerdo al tiempo de maduración y al contenido de agua de la pasta, los quesos se clasifican
en:
- Quesos de pasta blanda o quesos frescos: los que contengan entre 45 y 55% de agua.
- Quesos de pasta semidura: deberán contener entre 36 y 44% de agua.
- Quesos de pasta dura: deberán contener entre 27 y 35% de agua.
A continuación, se describen los caracteres normales de cada uno de los tipos de quesos.
• Queso de pasta blanda
Color: Blanco amarillento, uniforme.
Textura y Cuerpo: Pasta blanda, finamente granulada, desmenuzable, algo untuosa.
Sabor: Dulce o ligeramente ácido, levemente salado.
Olor: De aroma agradable y poco perceptible.
• Queso de Pasta Semidura
Color: Blanco amarillento, uniforme.
Textura y cuerpo: pasta firme, consistencia elástica, semidura, puede tener numerosos "ojos"
lisos, brillantes, de 1 a 2,5 cm de diámetro, uniformemente distribuidos.
Sabor: suave, limpio, agradable, en algunos casos ligeramente picante.
Olor: de aroma bien desarrollado.
• Queso de Pasta Dura
Color: blanco amarillento, uniforme.
Textura y cuerpo: pasta compacta, consistente, quebradiza y grano fino.
Sabor: ligeramente salado, distintos tipos pueden presentar sabor picante.
Olor: aroma suave y agradable.
Tema 3

412. 207
• Quesos fundidos o reelaborados
Color: será semejante al queso o quesos de origen, pudiendo estar modificado de acuerdo a los
productos alimenticios agregados.
Textura y cuerpo: pasta compacta, fina, cerrada, blanda, de consistencia adecuada.
Sabor y aroma: responderá al queso del que proviene (aunque menos pronunciado) o al de los
alimentos y/o especias incorporadas.
Caracteres anormales y alteraciones:
A continuación, se describen los caracteres anormales y alteraciones más comunes que pueden
darse en los quesos, independientemente de cuál sea su tipo:
Color: en todos los casos se investigará si en la masa total existen manchas de color sospechosas o
anormales, tales como manchas rojas, azuladas, grisáceas o negras, coloraciones irregulares, pasta
grisácea.
La aparición de manchas rojizas distribuidas irregularmente en el queso puede deberse a la
presencia de bacilus rudencis.
Textura: De acuerdo a la alteración que presentan se clasifican en:
• Quesos hinchados:
Se caracterizan por la presencia de burbujas de gas (compuestas en su mayor parte por anhídrido
carbónico o hidrógeno) más o menos abundantes, debido a una enérgica fermentación producida
por gérmenes. Externamente estos quesos presentan desde una pequeña convexidad de sus caras,
hasta una deformación completa, de acuerdo con la intensidad de la fermentación. Si el defecto
es muy pronunciado el queso puede abrirse. Interiormente la masa tiene aspecto más o menos
esponjoso.
• Quesos mil agujeros
Se caracterizan por la presencia en la masa del queso de innumerables ojos pequeños cuyo
diámetro puede ser desde un milímetro hasta medio centímetro.
• Quesos exfoliados
También conocidos con el nombre de "quesos con ojos de pescado". La superficie del queso se
presenta sembrada de unos pequeños ojos, rodeados por una aureola blanca, que poco a poco
se alargan y dejan salir dos grietas hasta convertirse en las rajaduras características. Cuando las
grietas son cerradas el defecto no se nota en el exterior del queso, ya que no hay deformación en sus
caras, solamente por medio de la percusión se puede llegar a percibir un sonido hueco más o menos
intenso. Si el exfoliado es externo se evidencia por intensas rajaduras en la masa.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

413. 208
• Quesos rajados
Este defecto puede tener su origen en factores físicos o químicos. En los primeros figuran los
golpes y los cambios bruscos de temperatura. Entre los químicos hay que citar las alteraciones que
sufre la cuajada por el enfriamiento y el recalentamiento excesivo.
• Quesos secos
Se caracterizan por su reducido grado de humedad en relación al que corresponde a su tipo y a su
bajo tenor en materia grasa. Vulgarmente se los conoce como quesos con "gusto a corcho".
Otras alteraciones de textura y apariencia que pueden darse en la superficie de los quesos, son:
Grietas
Es un defecto común en los quesos de pasta dura que generalmente se debe a fallas en la elaboración
(excesiva acidez en el fermento, cuajada muy seca, ácida, etcétera) o fallas en la maduración (locales
muy secos o con corriente de aire).
Gangrena
Es un defecto que se manifiesta inicialmente por unas manchas de distintas coloraciones que con
el tiempo despiden olores pútridos y denotan alteraciones en la corteza manifestando tendencia a
extenderse y profundizarse rápidamente. Las causas son mohos y otros hongos de difícil eliminación
por simples tratamientos. Éstas infecciones las adquieren los quesos colocados sobre estantes
sucios o que no han sido dados vuelta con la frecuencia necesaria.
Sabor y olor: Están muy relacionados entre sí y también con la maduración del queso. La leche
que ha adquirido olores extraños del medio ambiente los transmite a los quesos. Además el
estacionamiento influye en el aroma; así los poco estacionados son de suave aroma y sabor. Los
quesos estacionados un mayor tiempo son de sabor y olor más fuerte y a veces picante. Los sabores
y olores anormales pueden clasificarse como: amargo, rancio, ácido, jabonoso, sebáceo, pútrido.
Alteraciones producidas por agentes biológicos:
• Alteraciones de superficie producidas por hongos
Entre todos los tipos de quesos el que se altera con más facilidad y frecuencia, por acción de
los hongos, principalmente cuando se lo almacena en lugares húmedos, es el queso tipo fresco
originando lo que se conoce con el nombre de "quesos encanecidos".
Los quesos enmohecidos se caracterizan por su color y sabor a humedad y por su aspecto externo
coloreado por manchas azuladas, verdosas y azul verdosas.
• Alteraciones por insectos y larvas
Los quesos pueden ser invadidos por larvas o insectos dando lugar a lo que los queseros y
consumidores denominan el "polvillo" del queso apolillado.
Tema 3

414. 209
Entre los parásitos invasores se cita la Phiophila casei o mosca del queso, mosca pequeña de color
negro, que deposita sus huevos en el queso; éstos al ser ingeridos en grandes cantidades por el
hombre ocasionan trastornos gastrointestinales.
Los ácaros tales como: Tyrogliphus ciro y Tyrogliphus longilor, parásitos muy pequeños, apenas
perceptibles a simple vista, se multiplican en forma asombrosa formando en el interior del queso
numerosas galerías y desmenuzamiento del mismo, dejándolo reducido a polvillo. Su presencia se
delata por la existencia de un polvillo que se deposita en la superficie del queso, en las estanterías y
hasta en el piso de los locales de almacenamiento.
A continuación, se muestran imágenes de defectos en la apariencia de quesos, aportadas por
la Dra. Beatriz Coste. Doctora en tecnología de los alimentos y jueza internacional de quesos.
Profesora e Investigadora de la facultad de Agronomía de la UBA.
Imagen 6: Quesos mil agujeros Imagen 7: Quesos con corteza seca y rajada con mohos
Imagen 8: Quesos con alteraciones
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

415. 210
YOGUR
Color: blanco o coloreado por transferencia de color de las pulpas en los yogures azucarados o por
el agregado de colorantes en los yogures dietéticos.
Apariencia: Lisa y uniforme.
Anormalidades: puede observarse heterogénea, grumosa.
En cuanto a la apariencia una de las alteraciones más frecuentes es la de presentarse espumosa o
conteniendo burbujas de aire. También puede apreciarse separación de suero, precipitados, grumos,
desarrollo de mohos en la superficie.
Consistencia: blanda, semejante al flan, sin retracción del coágulo.
Sabor y olor: ácido agradable, sin olores y sabores extraños.
Anormalidades: puede presentarse rancio, olor muy pronunciado o sabor ácido muy acentuado.
Tema 3

416. 211
CARNES
Color
• Ternera: rosado, grasa blanco - amarillenta, uniformemente distribuida en la carne.
• Novillo: rosado más oscuro, con la grasa más amarillenta. Músculos firmes.
• Vaca: rojo oscuro, con la grasa firme y amarilla. Masa muscular oscura, muy resistente.
• Oveja: rosado claro, con la grasa muy blanca, firme y distribuida irregularmente.
• Cabra: rojo vivo, consistencia dura, poca grasa.
Olor: particular, suave, no desagradable.
Consistencia: firme, dura, resistente a la presión.
A continuación, se describen los caracteres anormales y alteraciones más comunes que pueden
darse en las carnes, independientemente de cuál sea su origen:
* Carnes febriles y fermentadas
Poseen un color salmón, la grasa exterior y sebo son rojizos. El tejido conjuntivo presenta
arborizaciones vasculares. No se observa rigidez cadavérica y la masa muscular se presenta blanda.
ALIMENTOS CÁRNEOS
Imagen 9: Carne de vaca.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

417. 212
* Carnes fatigadas (fiebre de fatiga)
Presentan una rigidez cadavérica prematura. Los músculos son de color rojo oscuro, los vasos
llenos de sangre y los ganglios congestionados.
* Carnes sanguinolentas
Los tejidos presentan una coloración rojo anormal. Los órganos están congestionados.
Generalmente se advierte un olor desagradable.
* Carnes caquécticas
Los músculos están atrofiados, de color rosa pálido, desaparece la grasa y el tejido conjuntivo
subcutáneo tiene aspecto gelatinoso.
* Carnes repugnantes
Por su color:
- Ictéricas: presentan el tejido blanco coloreado de amarillo, la sangre más oscura y la grasa amarillo
- limón.
- Luténicas: se presentan de color amarillo fuerte.
- Melánicas: presentan una coloración negra ya sea generalizada o más comúnmente localizada
en forma de pequeñas manchas. En casos leves, se rechaza solamente la zona pigmentada.
Por su olor:
- Olor a medicamentos: se observa en animales que han sido sometidos a tratamientos con
medicamentos.
- Olor fisiológico: ciertas secreciones normales fisiológicas o sexuales comunican olores
desagradables.
- Olor patológico: ciertas enfermedades comunican olores repugnantes.
* Carnes fetales:
Los pulmones no contienen aire. Esto se demuestra al sumergirlos en agua, dado que no flotan.
El corazón está aumentado de tamaño y la sangre es incoagulable. El hígado ofrece las mismas
lesiones. En los intestinos no hay alimentos. El CAA capítulo 6 art 253, prohíbe expresamente la
venta de carnes fetales o de nonatos.
* Carnes enmohecidas
Se observan manchas verdosas, negras o blanquecinas, debidas a la contaminación con hongos.
Tema 3

418. 213
* Carnes pútridas
Adquieren color verde azulado, olor amoniacal y sabor amargo.
* Carnes atacadas por larvas de insectos
Se caracterizan por la presencia de larvas de color blanquecino que penetran en el interior de la
masa muscular.
* Carnes sucias
Por contacto con la orina, materias fecales, barro, sustancias desinfectantes, etc.
CHACINADOS Y EMBUTIDOS
Debido a la diversidad de productos comprendidos entre los chacinados y los embutidos se
mencionan únicamente las anormalidades más frecuentes.
Enranciamiento: se observa con frecuencia en los chacinados secos debido al envejecimiento
del producto. Al hacer un corte al chacinado, la grasa aparece amarillenta, más fluida y de olor
desagradable.
Husmo o repego: se caracteriza por la formación de una capa pegajosa, blanco-grisácea y con
olor a humedad que aparece en la superficie, especialmente de las salchichas tipo viena, debido al
desarrollo de hongos.
Enmohecimiento: se observa especialmente en embutidos que permanecen un tiempo prolongado
en estacionamiento. Se debe a la contaminación con hongos.
Fermentación agria: es propia de los elaborados con hígado y de las morcillas, pues se debe a bacterias
que alteran a productos que contienen arroz, harina, pan.
Putrefacción: se altera el color y el olor. El olor se hace repugnante y el color depende de los
componentes de la masa. Ejemplo: las morcillas toman un color verde-rojizo, los preparados con
hígado y carne color gris-verdoso a verde intenso.
Examen de tripa
La tripa debe ser sana, transparente, lisa sin solución de continuidad, ni bolsas de aire. No debe
presentar nódulos parasitarios, conocidos como "granos", permitiendo su uso si presenta hasta
cinco (5) nódulos por metro, previa eliminación de los mismos.

Examen de pasta
La pasta de los chacinados y embutidos presentará el color característico de la materia prima
utilizada. Los productos pueden presentar las siguientes anomalías:
- Color rojo, extendido al tocino.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

419. 214
- Manchas verdosas, que son índice de putrefacción.
- Manchas blancas, grisáceas o negras, producidas por hongos.
- Corona parduzca, por la alteración de la envoltura.
- Intensificación de la coloración normal: suele deberse al agregado de productos químicos que
deben ser verificados por el laboratorio.
AVES
El criterio de inspección es diferente según se trate de, aves con vísceras o aves evisceradas.
En caso de aves con vísceras, el hígado no presentará manchas o nódulos blanquecinos (tuberculosis,
leucosis), la cavidad bucal y nasal no tendrán falsa membrana.
En las aves evisceradas, la piel de las mismas deberá ser tersa, cresta roja pálida y no tendrán
manchas violáceas o verdosas.
La alteración más importante es la putrefacción y puede ser interna o externa. En el primer caso
se nota un olor repugnante al efectuar un corte; en la externa se observan manchas verdosas en las
alas, cuello y debajo del vientre.
Otras alteraciones son:
*Carne fatigada: de color rojo, blanda, pegajosa y olor ácido.
*Carne caquéctica: son animales muy flacos por mala alimentación o enfermedades.
*Carnes quemadas por el frío: suele observarse en animales conservados por largo tiempo en
cámaras frigoríficas. La piel aparece seca y con coloración amarillo-oscuro.
PESCADO
Color y apariencia de la piel: limpia, lisa, brillante, de coloración viva del tono propio de cada
especie, con las escamas brillantes y adheridas, la piel es ligeramente húmeda, secándose al
contacto con el aire.
Color y apariencia de la carne y vísceras: la carne es de color blanca homogénea o ligeramente
rosada, a veces rojiza (atún). Las vísceras abdominales se presentan limpias y nítidamente
diferenciadas unas de otras.
Color de las branquias: rojo más o menos intenso y brillante.
Color y apariencia de los ojos: brillantes, de consistencia elástica, la córnea clara y transparente,
llenando la cavidad orbitaria, el iris rojizo o rojo amarillento y el cristalino transparente.
Colores anormales: Las branquias de color original rojo vivo, pasan a rojo gris y negro-verdoso;
las partes blancas toman un color blanco-rojizo y azul-verdoso. Los intestinos, testículos y ovarios
Tema 3

420. 215
se presentan con coloración amarilla. Los músculos pierden su brillo y alrededor de la espina dorsal,
por alteración de la sangre, pueden desarrollarse tonos rojizos.
Consistencia: firme, dura, resistente a la presión del dedo, no debiendo quedar la marca del
mismo. Las aletas deben ser firmes. El esfínter anal debe permanecer cerrado.
Consistencia Anormal: blanda, deformable, floja, cuando se ejerce presión con los dedos las
marcas persisten, el ano está abierto y hay salida del intestino. La superficie externa de la piel pierde
sus reflejos y se cubre de un humor o moco pegajoso; la piel pegada a los músculos se desprende
con facilidad.
Los músculos aparecen pegajosos, untuosos al tacto, se deshacen y son inelásticos.
Los ojos se presentan hundidos, la córnea opaca o turbia con deformación del globo ocular,
achicándose el ojo cuando la putrefacción es avanzada. Las vísceras se tornan blandas.
Olor: particular, suave, no desagradable.
Olor Anormal: Es un signo evidente de la putrefacción. En el primer estadío el olor es ácido,
después amoniacal y finalmente pútrido y repugnante.
MOLUSCOS
Los moluscos cefalópodos (calamar, pulpo) deben presentar la piel suave y húmeda, el ojo brillante
y la carne consistente y elástica.
Los moluscos gasterópodos (caracol marino o terrestre) se deben expender vivos, tienen que llenar
completamente la envoltura, estar bien adheridos a la misma y tener movilidad.
CRUSTÁCEOS
Inmediatamente de extraídos del agua, los crustáceos vivos (camarón, cangrejo de mar, langosta,
etcétera) deben someterse a cocción en agua hirviendo (con o sin adición de vinagre) y ser enfriados
antes del encajonamiento o envasado para su transporte. Deben presentar los caracteres siguientes:
caparazón de color rojo, consistencia rígida, olor fuerte y característico, pero agradable, cola
replegada bajo tórax, carne blanca y firme. Como excepción se tolera una ligera reacción positiva
de amoníaco.
Los crustáceos de gran tamaño, como la langosta, pueden expenderse vivos debiendo en tal caso
presentar movilidad a la menor excitación y la caparazón húmeda y brillante.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

421. 216
ALIMENTOS AZUCARADOS
MERMELADAS
Color, olor y sabor: normal, correspondiente a la pulpa de fruta empleada o predominante en
caso de mezcla.
Textura: firme a una temperatura de 20 °C.
Consistencia: semisólida, untable a temperatura de 20 °C. Se debe presentar como una mezcla
de componentes de frutas enteras o en trozos. En el caso de mermeladas de frutas cítricas, éstas
podrán contener cáscaras sanas y finamente divididas en trozos longitudinales.
Anormalidades: puede presentarse muy blanda, con poca consistencia.
Otras anormalidades que pueden observarse son:
Apariencia: Puede presentar burbujas de gas debido a la presencia de bacterias fermentadoras de
azúcares, exudación de líquidos (sinéresis) y cristalización.
Defectos: desarrollo de hongos, generalmente en la superficie.
DULCES
Textura: firme, consistencia semi-sólida y uniforme a temperatura de 20 °C.
Sabor y olor: propios de la materia prima empleada, sin olores ni sabores extraños. No debe
contener restos de piel, ni semillas (exceptuando los casos en que debido a características
morfológicas y/o estructurales no es posible su eliminación, tales como en el caso de frutillas, higos
y otros frutos semejantes).
ALIMENTOS AZUCARADOS
Imagen 10: Mermeladas
Tema 3

422. 217
Las características anormales y alteraciones más frecuentes de los dulces son similares a las
descriptas para las mermeladas.
JALEAS
Apariencia: aspecto límpido sin partículas visibles a simple vista y traslúcida en capa de 2,0 mm
de espesor.
Textura: gelatinosa firme, limpia al cortar.
Consistencia: semisólida.
Color y olor: propios de los componentes empleados, sin olores ni sabores extraños.
Las características anormales y alteraciones más frecuentes de las jaleas son similares a las
descriptas para las mermeladas. Además, pueden presentarse turbias.
PAN FRANCÉS
Miga: blanda, porosa, elástica y homogénea, de color blanco-grisáceo, de olor agradable.
Corteza: dura, compacta, brillante de color amarillento dorado, de espesor de 3 a 8 mm según la
calidad, forma, volumen o cocción del pan.
Las características anormales y alteraciones más frecuentes que pueden darse en pan son:
Textura: la principal característica que varía es la pérdida de blandura y elasticidad ya que por
pérdida de agua el pan se endurece.
ALIMENTOS FARINÁCEOS
Imagen 11: Alimentos farináceos
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

423. 218
Sabor y olor: se producen cambios debido a la
utilización de harinas viejas.
Defectos: desarrollo de mohos.
PASTAS ALIMENTICIAS (secas)
Color: el C.A.A en el artículo 712 permite la
coloración de la masa de los fideos o pastas secas
con materias colorantes de origen vegetal (naturales
o sintéticas) y los clasifica de la siguiente manera:

• Con o al huevo: amarillo tenue o amarillo intenso.
Se permite el refuerzo del color amarillo proveniente de la yema, por el agregado de azafrán o
betacaroteno, natural o de síntesis, y por agregado de rocú o cúrcuma sin que ello implique la
supresión del empleo de huevo.
• Con o a la espinaca, acelga u otros vegetales verdes permitidos: verde claro. No está permitido
el agregado de sustancias colorantes como refuerzo de la coloración.
• Con o al tomate: rojo anaranjado suave. No está permitido el agregado de sustancias colorantes
como refuerzo de la coloración.
• Con o al morrón: rojo anaranjado suave. No está permitido el agregado de sustancias colorantes
como refuerzo de la coloración.
Olor: agradable, característico.
Rotura: debe presentar un sonido seco.
Una alteración frecuente es la presencia de pequeños orificios producidos por ácaros.

MAYONESA
Color: amarillento, uniforme.
Anormalidades: el color puede perder su uniformidad, observándose vetas amarillentas de
distintas intensidades.
Textura: firme, lisa, uniforme, untable.
Consistencia: semisólida.
Sabor y olor: característicos del producto, sin olores ni sabores extraños.
Anormalidades: puede presentar sabor rancio y olores extraños.
Imagen 12: Pan con mohos
ADEREZOS
Tema 3

424. 219
KETCHUP
Color: rojo intenso, propio del tomate maduro.
Textura: lisa y uniforme.
Consistencia: semisólida.
Sabor y olor: propios del producto y aditivos agregados (especias).
Anormalidades: se vuelven más ácidos e intensos.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

425. 220
TEMA 1
Referencias bibliográficas
ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica).
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) en Argentina. Disponible en: https://www.anmat.
gob.ar/Alimentos/ETA.pdf
CDC (2023). Burden of Foodborne Illness: Findings. Centers for Disease Control and Prevention.
Disponible en: https://www.cdc.gov/foodborneburden/index.html
Chen, Z., Toro, M., Moreno-Switt, A. I., Adell, A. D., Delgado-Suárez, E. J., Bonelli, R. R., ... &
Meng, J. (2024). Unveiling the genomic landscape of Salmonella enterica serotypes Typhimurium,
Newport, and Infantis in Latin American surface waters: a comparative analysis. Microbiology
spectrum, 12(5), e00047-24.
Food and Wine (2023). The most viral foodborne illnesses according to WHO. Disponible en: https://
www.foodandwine.com/most-viral-foodborne-illnesses-world-health-organization-8767812
Organización Mundial de la Salud (OMS) (2015). Estimates of the global burden of foodborne
diseases: Foodborne Disease Burden Epidemiology Reference Group 2007–2015. World Health
Organization. Disponible en: https://www.who.int/publications/i/item/9789241565165.
Organización Mundial de la Salud (OMS) (2023). Foodborne diseases: A major global public health
challenge. World Health Organization. Disponible en: https://www.who.int/foodsafety
PMC (2022). Global burden of non-typhoidal Salmonella infections. National Library of Medicine.
Disponible en: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9134884
Severino, N., Reyes, C., & Fernandez, Y. (2024). Bacterial Foodborne Diseases in Central America
and the Caribbean: A Systematic Review. Preprints. Recuperado de https://www.preprints.org/
frontend/manuscript/a4245a93e5b04ec859427de529b95734/download_pub


TEMA 2
ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica) 2025.
¿Cómo guardar los alimentos en la heladera? https://www.argentina.gob.ar/anmat/comunidad/
informacion-de-interes-para-tu-salud/como-guardar-los-alimentos-en-la-heladera
ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica) 2025.
https://www.argentina.gob.ar/anmat
Alborch, M. (2013) “Las Ochos Claves del Éxito del Envasado Aséptico”. Ainia. Valencia. en https://
www.ainia.es/insights/las-8-claves-del-exito-del-envasado-aseptico/
BIBLIOGRAFÍA

426. 221
Brody, A. L. (1996). “Envasado de Alimentos en atmósferas controladas, modificadas y a vacío”.
Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Pág. 3 y 4.
Casp, A. & Abril, J. (2003). “Procesos de Conservación de Alimentos”. Segunda Edición. A. Madrid
Vicente, Ediciones y Ediciones Mundi-Prensa. Madrid.
Cheftel, J.-C., Cheftel, H. & Besançon, P. (1992). Introducción a la bioquímica y tecnología de los
alimentos. Volumen II. 2º Edición. Ed. Acribia. Zaragoza.
Earle, R. (1988). “Ingeniería de los Alimentos”. 2da Edición. Editorial Acribia, S. A. Zaragoza.
Giraldo, G., Duque, A., Mejía, C. (2005). “La deshidratación osmótica como pretratamiento en la
conservación de mora (Rubus glaucus) y uchuva (Physalis peruviana L.)”. Vitae;12(1):15-7.
Ministerio de Agroindustria. (2018). “Tecnologías, calidad y procesamiento”. Revista Alimentos
Argentinos. Número 73. Marzo. Páginas 60-80. En http://www.alimentosargentinos.gob.ar/
HomeAlimentos/Publicaciones/Revista/AA_73.pdf
Ministerio de Salud y Desarrollo Social de la Nación. ANMAT. “Código Alimentario Argentino” en
https://www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario
Narvaiz, P. (2016). “Una mirada a la preservación de alimentos mediante radiaciones ionizantes”.
Leds. Serie: Hojitas de Conocimiento. Nº 5. Aplicaciones. Instituto de Energía y Desarrollo
Sustentable. Comisión Nacional de Energía Atómica en https://www.cab.cnea.gov.ar/ieds/images/
extras/hojitas_conocimiento/2016/narvaiz_irradiacion_alimentos_5-127-128.pdf
Ordoñez Pereda, J. et al. (1998). “Tecnología de los Alimentos”. Vol I. Componentes de los
alimentos y procesos. Editorial Síntesis S.A. Madrid.
Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) (2025). Tabla
de almacenamiento de alimentos en frío https://www.fao.org/fileadmin/user_upload/rlc/come-
sano/t_es.pdf
Parzanese, M. (2014). ”La irradiación de alimentos en Argentina”. Revista Alimentos Argentinos.
Nº 63. Septiembre. Página 60 en http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/
Publicaciones/revistas/nota.php?id=76.
Parzanese, M. (2019).” Tecnología de frío: Fluidos criogénicos”. Revista Alimentos Argentinos.
Nº 28. https://alimentosargentinos.magyp.gob.ar/contenido/sectores/tecnologia/Ficha_28_
Criogenicos.pdf
Satin, M. (2000). “La irradiación de los Alimentos”. Editorial Acribia. Zaragoza.
Sitios web:
https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/anmat_manual_manipuladores_de_alimentos_
version_2024.pdf
www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/tecnologia/Ficha_09_AltasPresiones.pdf
https://argentinainvestiga.edu.ar/noticia.php?id=3162#:~:text=La%20irradiaci%C3%B3n%20
de%20alimentos%20est%C3%A1,productos%20y%20obtener%20diversos%20beneficios.
BIBLIOGRAFÍA

427. 222
Videos:
Comisión Nacional de Energía Atómica. CNEA Arg. Tecnología nuclear: irradiación de alimentos.
(18 de julio de 2018). https://youtu.be/IvNgAXCSg7U
¿Cómo funciona un intercambiador de calor de placas? FP Eficiencia energética y energía solar
térmica https://youtu.be/JH1NTYNNAEY
¿Cómo descongelar los alimentos? / Descongelar alimentos rápido / Alimentos con Calidad https://
youtu.be/GZpiDgihe1g
TEMA 3
García Medina, M. y Rodríguez, M. (1989). “Evaluación Sensorial de Alimentos: ¿ser o no ser?”.
Revista: La Alimentación Latinoamericana. Editorial Publitec S.A.R.C y M. Buenos Aires. Año 23,
Mayo – Junio. N° 176. Pág. 37-38.
Ministerio de Salud de la Nación. ANMAT. “Código Alimentario Argentino” en https://www.
argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario
BIBLIOGRAFÍA

429. Tecnicatura en control bromatológico : módulo 4 / María Laura Almeida ... [et al.]. - 4a
ed. - Paraná : Universidad Nacional de Entre Ríos. UNER. Facultad de Bromatología,
2025.
Libro digital, PDF
Archivo Digital: descarga
ISBN 978-950-698-605-6
1. Alimentos. 2. Código Alimentario Argentino. 3. Alimentos y Bebidas. I. Almeida,
María Laura
CDD 641
Derechos de la propiedad intelectual reservados.
Facultad de Bromatología.
Universidad Nacional de Entre Ríos.
Gualeguaychú, julio, 2025.
Queda prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos.
Diseño y diagramación
María de la Paz Ayuso - Lic. en Diseño y Comunicación Visual.
(11) 5700.3501

430. Rector de la Universidad Nacional de Entre Ríos
Cr. Andrés Ernesto Sabella
Decana de la Facultad de Bromatología
Lic. Gustavo Alberto Isaack
Coordinadora General de la Carrera
Esp. María Laura Almeida
Responsables de Contenido Módulo IV
Esp. María Laura Almeida
Esp. Gabriela Silvina Muchiutti
Equipo Docente
Lic. María Rosana Irungaray
Esp. Gabriela Silvina Muchiutti
Esp. Nancy Camera
Esp. Vanesa Andrea Lovatto
Lic. Susana Mabel Dunn
Lic. Marcelo César Carnero
Esp. Sergio Daniel Fernández
Lic. María Celina Vera
Lic. Belén Stefania Irigoytía
Autores
Tema 1:
Esp. María Laura Almeida
Esp. Gabriela Silvina Muchiutti
Lic. Horacio Héctor Aleu (*)
Tema 2:
Esp. María Laura Almeida
Esp. Gabriela Silvina Muchiutti
Esp. María Griselda Chichizola (**)
Lic. María Cecilia Steven (**)
Lic. Carlos Norberto Razzeto (**)
Lic. María Viviana Genaro (**)
*) Ex docentes Tecnicatura en Control Bromatológico
(**) Ex docente de la Facultad de Bromatología
TECNICATURA EN CONTROL
BROMATOLÓGICO
Educación a distancia

431. OBJETIVOS
• Comprender la importancia que tiene el envase y rotulación de productos alimenticios.
• Adquirir conocimientos acerca de las normas vigentes sobre envasado y rotulación de alimentos.
• Reconocer la importancia del rotulado de los alimentos en un sistema de inspectoría.

432. ORGANIZACIÓN DE
LOS CONTENIDOS
Introducción
Envases
- Definición
- Categorías de Envases
- El color en el envase
- Clasificación
- Envases de Vidrio
- Envases Metálicos
- Envases Flexibles
Rotulación de Alimentos Envasados
- Introducción
- Reglamento Técnico MERCOSUR para Rotulación de Alimentos Envasados. Resolución
GMC N° 026/03.
- Disposiciones Complementarias con respecto a Ingredientes
- Disposiciones Complementarias con respecto a Contenido netos
- Disposiciones Complementarias con respecto a Fecha de duración
Rotulado Nutricional
- Resolución GMC N° 046/03: “Reglamento Técnico MERCOSUR sobre Rotulado Nutricional
de Alimentos Envasados”.
- Resolución GMC Nº 047/03: “Reglamento Técnico MERCOSUR de Porciones de Alimentos
Envasados a los Fines del Rotulado Nutricional”
Capítulo V del Código Alimentario Argentino: Normas para la Rotulación y Publicidad de los
Alimentos
- Rotulación de los Productos Alimenticios en Particular
- Rotulado Nutricional Frontal
Indicación Geográfica y Denominación de Origen
Bibliografía

433. Organización de los contenidos

434. INTRODUCCIÓN
En el capítulo V del Código Alimentario Argentino, Normas para la Rotulación y Publicidad de los
Alimentos, en el Anexo I Resolución GMC Nº 26/03 Reglamento Técnico Mercosur para rotulación
de alimentos envasados, establece que el alimento contenido en un envase listo para ofrecerlo al
consumidor se considera Alimento Envasado.
En el mismo capítulo define a la Rotulación como toda inscripción, leyenda, imagen o toda
materia descriptiva o gráfica que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve
o huecograbado o adherido al envase del alimento. El rótulo, constituye una parte fundamental
en la presentación de los productos alimenticios y puede afirmarse que cumple tres funciones
primordiales:
- Desde el punto de vista del consumidor: brinda información sobre las características del producto
(nutritivas, condiciones de conservación, lapso de aptitud, contenido neto, etc.).
- Desde el punto de vista de la Autoridad Sanitaria: constituye una herramienta básica para la
inspectoría de alimentos.
- Desde el punto de vista del elaborador / fraccionador: permite identificar el origen del producto;
su trazabilidad y el reconocimiento y posicionamiento en el mercado del producto y su marca.

435. Introducción

436. 9

437. 10
DEFINICIÓN
Según el Código Alimentario Argentino, en su Capítulo IV Art. N° 184:
Tema 1
CAA
“...Se entiende por Envases Alimentarios, los destinados a contener alimentos
acondicionados en ellos desde el momento de la fabricación, con la finalidad de
protegerlos hasta el momento de su uso por el consumidor de agentes externos de
alteración y contaminación, así como de la adulteración.
Deberán ser bromatológicamente aptos para lo cual deberán cumplir con los
siguientes requisitos:
• Estar fabricados con los materiales autorizados por el presente Código.
• Deberán responder a las exigencias particulares en los casos en que se especifiquen.
• No deberán transferir a los alimentos substancias indeseables tóxicas o
contaminantes en cantidad superior a la permitida por el presente Código.
• No deberán ceder substancias que modifiquen las características composicionales
y/o sensoriales de los alimentos.
• Deberán disponer de cierres o sistemas de cierres que eviten la apertura involuntaria
del envase en condiciones razonables. No se exigirán sistemas o mecanismos que los
hagan inviolables o que muestren evidencia de apertura intencional, salvo los casos
especialmente previstos en el presente Código.
Se entiende por embalajes alimentarios , los materiales o estructuras que protegen
a los alimentos envasados o no, contra golpes o cualquier otro daño físico, durante su
almacenamiento y transporte.
Se entiende por envolturas alimentarias , los materiales que protegen a los alimentos,
en su empaquetado permanente o en el momento de su venta al público...”.

438. 11
Está incorporada a este Artículo la Resolución GMC Nº 003/92 que establece, en su Anexo I, los
“Criterios Generales de Envases y Equipamientos Alimentarios en Contacto con Alimentos”
para todos los productos alimenticios que se comercializan en los Estados Parte del Mercosur,
Anexo que se transcribe a continuación:
Resolución GMC Nº 003/92
ANEXO I:
1- ALCANCE O CAMPO DE APLICACIÓN
El presente documento será aplicado a envases y equipamientos alimentarios
que entran en contacto con alimentos durante su producción, su elaboración, su
fraccionamiento, su almacenamiento, su distribución, su comercialización y su consumo.
En este documento no se incluyen los materiales que forman una unidad con los
alimentos y se consumen con ellos (por ejemplo, la corteza de ciertos quesos, tripas
naturales de algunos embutidos, recubrimiento de frutas).
2- TERMINOLOGÍA
2.1 Envase alimentario: es el artículo que está en contacto directamente con alimentos
destinado a contenerlos desde su fabricación hasta su entrega al consumidor con la
finalidad de protegerlos de agentes externos de alteración y contaminación, así como
de adulteración.
2.2 Equipamiento alimentario: es todo artículo en contacto directo con alimentos
que se usa durante la elaboración, fraccionamiento, almacenamiento, comercialización
y consumo de alimentos. Se incluye con esta denominación recipientes, maquinarias,
cintas transportadoras, cañerías, aparatos, accesorios, válvulas, utensilios y similares.
2.3 Revestimiento es una sustancia o producto aplicado sobre la superficie de
envases o equipamientos alimentarios cuya finalidad es protegerlos y prolongar su
vida útil.
2.4 Migración es la transferencia de componentes desde el material en contacto con
los alimentos hacia dichos productos, debido a fenómenos fisicoquímicos.
2.4.1 Migración total o global es la cantidad de componentes transferida desde los
materiales en contacto con los alimentos, hacia los alimentos o sus simulantes en las
condiciones habituales de empleo, elaboración y almacenamiento, o en las condiciones
equivalentes de ensayo.
Envases

439. 12
Resolución GMC Nº 003/92
2.4.2 Migración específica es la cantidad de un componente no polimérico particular
de interés toxicológico transferida desde los materiales en contacto con los alimentos
a los alimentos o sus simulantes en las condiciones habituales de empleo, elaboración
y almacenamiento, o en las condiciones equivalentes de ensayo.
2.5 Límite de migración total o global es la cantidad máxima admisible de
componentes del material en contacto con los alimentos transferida a los simulantes
bajo condiciones de ensayo.
2.6 Límite de migración específica es la cantidad máxima admisible de un
componente específico del material en contacto con los alimentos transferida a los
simulantes bajo condiciones de ensayo.
2.7 Límite de composición es la cantidad máxima admisible de un componente
particular de interés toxicológico en el material en contacto con los alimentos.
2.8 Simulante es un producto que imita el comportamiento de un grupo de alimentos
que tienen características parecidas.
3. CRITERIOS GENERALES
3.1 Los envases y equipamientos que estén en contacto con los alimentos deben
fabricarse de conformidad con las buenas prácticas de manufactura para que en las
condiciones normales o previsibles de empleo no produzcan migración a los alimentos
de componentes indeseables, tóxicos o contaminantes en cantidades tales que
superen los límites máximos establecidos de migración total y específica, tales que:
a) puedan representar un riesgo para la salud humana; b) ocasionen una modificación
inaceptable de la composición de los alimentos o en los caracteres sensoriales de los
mismos.
3.2 Los componentes a usar en los materiales a entrar en contacto con alimentos se
regirán por los siguientes principios:
3.2.1 Deberán estar incluidos en las listas positivas que son enumeraciones taxativas
de las sustancias que han probado ser fisiológicamente inocuas en ensayos con
animales y cuyo uso está autorizado para la fabricación de materiales en contacto con
alimentos.
3.2.2 En algunos casos, para alimentos específicos, podrán efectuarse restricciones
de uso.
3.2.3 Deberán seguir criterios de pureza compatibles con su utilización.
Tema 1

440. 13
Resolución GMC Nº 003/92
3.2.4 Deberán cumplir con el límite de migración total establecido y con los límites de
migración específica establecidos para ciertos componentes o grupo de componentes.
3.3 Los envases deberán disponer de cierres o sistemas de cierres que eviten la
apertura involuntaria del envase en condiciones razonables. No se exigirán sistemas
o mecanismos que los hagan inviolables o que muestren evidencias de apertura
intencional salvo los casos especialmente previstos.
3.4 En el intercambio comercial entre Estados Parte todos los envases, equipamientos
y componentes que entrarán en contacto con alimentos deberán ser aprobados por la
autoridad competente del Estado Parte de procedencia u origen y avalado a través de
un certificado de dicho país, cumpliendo con la Normativa MERCOSUR, tanto general
como específica.
4. CLASIFICACIÓN DE MATERIALES
4.1 A los efectos del presente documento, se reconocen los siguientes tipos de
materiales que componen los envases y equipamientos alimentarios.
4.1.1 Materias plásticas, incluidos los barnices y los revestimientos.
4.1.2 Celulosas regeneradas.
4.1.3 Elastómeros y cauchos.
4.1.4 Papeles y cartones.
4.1.5 Cerámicas.
4.1.6 Vidrio.
4.1.7 Metales y aleaciones.
4.1.8 Madera, incluido el corcho.
4.1.9 Productos textiles.
4.1.10 Ceras de parafina y ceras microcristalinas.
4.1.11 Otros.(*)
4.2 Los materiales antes mencionados o combinaciones de los mismos estarán
sujetos a Normativas específicas, las que incluirán los puntos detallados en el apartado
3.2, y reglas básicas de muestreo y métodos de análisis requeridos para cumplir lo
establecido en 3.2.
Envases

441. 14
En Argentina, en el Capítulo II del CAA, establece en su Artículo
13 (Resolución Conjunta RESFC-2019-19-APN-SRYGS#MSYDS
Nº19/2019) que:
La instalación y funcionamiento de las Fábricas y Comercios de
Alimentos y de Envases y Materiales en contacto con alimentos,
serán autorizados por la autoridad sanitaria correspondiente al lugar
donde se produzcan, elaboren, fraccionen, depositen, conserven
o expendan. Cuando se trate de operaciones de importación y/o
exportación de productos elaborados, las Fábricas o Comercios
de Alimentos y de Envases y Materiales en contacto con alimentos
deberán registrarse ante la autoridad correspondiente, con la
documentación exigida para su habilitación.
CATEGORÍAS DE ENVASES
El Reglamento Técnico MERCOSUR para Rotulación de Alimentos Envasados (Anexo I, Res. GMC
N° 026/03) incorporado en el capítulo V al Código Alimentario Argentino, define a los envases como:
Resolución GMC Nº 003/92
2.2. Envase: es el recipiente, el empaque, o el embalaje, destinado a asegurar la
conservación y facilitar el transporte y manejo de alimentos.
Esta normativa considera además distintas categorías de envases:
2.2.1. Envase primario o envoltura primaria o recipiente: es el envase que se
encuentra en contacto directo con los alimentos”. Ej.: saquito de té.
2.2.2. Envase secundario o empaque: es el envase destinado a contener el o los
envases primarios”. Ej.: la caja que contiene los saquitos de té.
2.2.3. Envase terciario o embalaje: es el envase destinado a contener uno o varios
envases secundarios”. Ej.: caja de mayor tamaño que contiene varias cajas de té.
Tema 1

442. 15
Para comprender los términos mencionados en las definiciones anteriores, se aclara que: es
necesario contener al alimento en unidades de venta definidas. Por ejemplo: una caja de té
que, según lo manifiesta su rótulo, contiene 50 saquitos de té. Por lo tanto, esto va a permitir un
transporte más eficiente, al tener todas las cajas de 50 saquitos el mismo tamaño se pueden ubicar
en un envase terciario de forma definida, que permita una estiba correcta. Asimismo, es importante
proteger al alimento de la humedad, factor causante de alteraciones en alimentos, del ataque de
microorganismos, insectos y roedores, de acuerdo a las características del producto a contener.
Además, de poseer las etiquetas atractivas, de fácil impresión, que favorezcan la adquisición
del producto y la lectura de la información sobre el alimento contenido. Y por último y no menos
importante, el impacto ecológico debe ser mínimo y el envase debe ser bromatológicamente apto.
A partir de aquí se desarrollan los diferentes materiales utilizados en la fabricación de envases
alimentarios, sus principales características, ventajas y desventajas frente a la gran diversidad de
alimentos que el consumidor dispone.
El área de los materiales para envasado de los alimentos varía día a día en una evolución constante
en todas sus líneas de trabajo. Los avances tecnológicos, en la tecnología de fabricación de envases
y sus nuevos materiales, son todos los días superados y lo que hoy es una novedad, al cabo de un
año, en los países desarrollados ya dejó de serlo.
Cabe señalar que, a pesar de estos avances, no se ha logrado un envase que reúna todas las
condiciones exigidas por las diferentes normativas internacionales. Además, dado lo dinámico que
es el sector en lo que respecta al diseño de alimentos, éstos requieren en forma permanente nuevas
características de los diferentes materiales utilizados para fabricar los envases que los contendrán.
Por otro lado, debe tenerse en cuenta que todos los fabricantes de envases promocionan sus
productos resaltando sus características ecológicas. El hecho de poder reciclarlo, aunque sea para
otro tipo de productos, implica que es ¨ecológico¨. Por ejemplo, el que utiliza hojalata dirá que
reciclando los envases ahorra: 1.5 Tn de mineral de hierro, 0.5 Tn de carbón de coque, 70% de la
energía utilizada y un 40% del agua usada en el proceso.
El que fabrica aluminio, material fácil de transportar y almacenar, liviano, seguro y reciclable, hace
hincapié en que la operación de reciclado permite recuperar la totalidad del material utilizado, con el
consiguiente ahorro de energía. Esto genera miles de puestos de trabajo en los países desarrollados,
por la tarea de recuperación.
Con los envases de vidrio y de plástico sucede algo similar, los que serán tratados más adelante.
Las limitaciones de materiales, como vidrio, aluminio y hojalata, permiten desarrollar modernas
tecnologías destinadas a satisfacer demandas industriales cada vez más exigentes. La aparición
de nuevos materiales que poseen películas barrera contra gases o elementos dañinos, supera lo
imaginable.
En realidad, la presencia en el mercado de los envases flexibles es cada vez mayor. Una de las
principales razones por la cual los procesadores de alimentos recurren a ellos es el gran ahorro de
costos que su uso significa.
Envases

443. 16
EL COLOR EN EL ENVASE
El color en el envase es una
característica que día a día adquiere
mayor importancia. Distingue,
identifica y designa, genera
sentimientos, sugiere acciones y da
señales informativas. La mayoría de
los compradores recuerda el envase
más fácilmente que el nombre del
producto, pero el color, que tiene un
alto valor en la memoria, se recuerda
más aún que la marca y el diseño. La
principal misión del color es llamar la
atención.
El color está directamente relacionado con el producto contenido, teniendo en cuenta la
característica de protección contra los rayos UV.
CLASIFICACIÓN
Si bien no existe una clasificación única, se puede establecer una que abarque a la mayoría de los
materiales utilizados en la industria del envase. Los constantes avances de la tecnología no permiten
una clasificación estática, sino que es permanentemente dinámica.
Es por ello que la siguiente clasificación es bastante amplia y a su vez no es la única que se
puede llegar a encontrar en la bibliografía. De todas formas, una manera de simplificar el tema es
clasificándolos por el tipo de materiales utilizados en su fabricación.
Tema 1

444. 17
ENVASES DE VIDRIO
Introducción
El vidrio es un material inerte y sanitario que no altera el sabor de alimentos, lo que permite
conservar la calidad original del contenido. Su naturaleza neutra evita cualquier tipo de reacción
química con lo que contiene, lo que lo hace apto para almacenar una amplia variedad de productos
durante toda su vida útil. Además, actúa como una barrera impermeable al oxígeno y al dióxido de
carbono, lo que impide cambios en el color o el sabor del contenido. Nada penetra ni se escapa del
envase de vidrio. Gracias a esta inercia, los productos envasados en vidrio pueden conservarse por
períodos significativamente más largos que en otros materiales, incluso hasta el doble de tiempo.
Asimismo, cuando se desecha, el vidrio resiste la acción de sustancias agresivas y no se degrada en
el ambiente, y es posible su reutilización.
El vidrio fue uno de los primeros materiales usados para envasar, desde los sumerios (5000 a.C.)
y egipcios hasta los fenicios, que en el siglo I a.C. desarrollaron la técnica del soplado. Su uso como
envase se consolidó con la aparición del tapón de corcho en 1650, aunque la fragilidad y el peso
limitaron su expansión hasta la modernización industrial.
La fabricación del vidrio requiere arena pura, caliza, sosa (*) y vidrio reciclado, combinados como
vitrificantes, fundentes, estabilizantes y aditivos. A fines del siglo XX se mecanizó el proceso,
mejorando moldes, cierres, resistencia y control de calidad. Hoy, máquinas electrónicas aseguran la
inspección total de los envases, garantizando su seguridad y funcionalidad.
VENTAJAS
Como todo material el vidrio presenta una serie de puntos fuertes y débiles con relación a las
expectativas propuestas por el fabricante y por el consumidor de alimentos que lo utilizará.
Entre las ventajas se pueden enumerar:

(*) La sosa para hacer vidrio se refiere al carbonato de sodio, tam bién conocido como ceniza de sosa, o al hidróxido de sodio,
tam bién conocido como sosa cáustica.
Envases

445. 18
• Versatilidad de colores
El envase de vidrio puede ser fabricado en diferentes colores, lo que lo hace más atractivo,
favoreciendo las compras por impulso en donde el consumidor se siente atraído por el color del
envase, en contraste con el alimento contenido.
Se utilizan envases de color para aquellos alimentos que son afectados por los rayos ultravioleta y
la luz visible. Por ejemplo, color caramelo en las botellas de cerveza.
• Versatilidad en formas geométricas

Las posibilidades de formas en los envases son muy amplias. Las tecnologías de fabricación que
existen en la actualidad casi no ponen límites a la forma del envase.
Es necesario destacar que la decisión de adoptar una determinada forma del envase “fuera de lo
común” significa un estudio especial de diseño, costos elevados si las producciones son bajas, etc.
Razón por la cual, en aquellos productos de consumo masivo, la mayoría de los envases mantienen
la misma forma.
• Inercia fisicoquímica
Sólo sustancias químicas como el hidróxido de sodio y el ácido fluorhídrico, en concentraciones
elevadas, lo atacan. La primera, en bajas concentraciones, no ataca al vidrio por ello se emplea en
la operación de lavado de botellas retornables.
El vidrio es impermeable a la difusión de todo tipo de fluidos, por lo que constituye un magnífico
envase barrera, por ello podemos decir:
• Posibilidad de reutilización total del envase

Lo mencionado anteriormente trae aparejado otro punto a favor muy importante: la posibilidad
de lavado enérgico del envase, haciéndolo retornable por lo que se utiliza en productos de bajo
costo (leche, vino, refrescos, etc.). Esto implica la necesidad de montar una organización paralela a
la de comercialización para recuperar el envase de vidrio y su ciclo de rotaciones (llenado, utilizado
por el consumidor, vuelta a fábrica) el cual no debe ser superior a 20-30 veces.
• Posibilidad de reciclado del envase
Se entiende por reciclado , la reutilización parcial del producto para la fabricación de otros similares
o distintos, de manera que la cantidad de desechos generada por la utilización y recuperación de ese
producto se vea reducida. Esto es una gran ventaja en el caso del vidrio porque el 100 % del material
La capacidad de conservación de las propiedades organolépticas
de los alimentos envasados en vidrio aún no ha sido igualada por
ningún otro material.
Tema 1

446. 19
es reutilizable. La cantidad que se vuelve a utilizar variará con el fabricante, según la formulación
empleada. El símbolo empleado en los envases para indicar que es reciclable, se muestra en la
imagen 1.
DESVENTAJAS
• Fragilidad

Sencillamente, cualquier diccionario define fragilidad como lo “que se quiebra con facilidad”. El
vidrio en realidad es una sustancia dura y tenaz. El problema que caracteriza al vidrio es que no
tiene una deformación ante determinados esfuerzos mecánicos, como lo pueden tener una botella
de material plástico o un envase de aluminio u hojalata que, ante una presión de nuestra mano,
se deforma, pero no se rompe. Esa falta de rigidez en los materiales mencionados les permite
adaptarse al elemento deformador, en nuestro caso la mano, y deformarse antes de romper su
continuidad material. Se podría decir que “avisan antes de romperse”, que no son frágiles. El vidrio,
en cambio, carece de esta propiedad.
• Peso
El peso de un envase es el resultado de su tamaño y espesor. Por ello, para contener un litro de
un líquido cualquiera, una botella no puede pesar menos de unos 250-300 g. Si se aplica el mismo
razonamiento a otros materiales, nos encontramos en franca desventaja, ya que se logran espesores
menores y, por lo tanto, mucho menos peso. Hoy la tecnología logra que el peso de un envase de
vidrio, para ciertos productos, entre en franca competencia con otros tipos de materiales.
• Cierre
Comparándolo con el cierre hermético que se logra en envases plásticos y metálicos, el vidrio
presenta una serie de dificultades que solamente la tecnología ha solucionado. Estos cierres van
desde el corcho, plásticos, metálicos, cerámicos, etc.
El cierre hermético de un envase de vidrio posee la característica de ser impermeable a la salida o
entrada del recipiente, de sólidos, líquidos o gases. No debe infundir aromas extraños al contenido
y en cuanto a su diseño debe ser atractivo para el consumidor.
Imagen 1. Sím bolo de reciclado
Envases

447. 20
ETIQUETADO
Es un factor importante la selección del diseño de la etiqueta. Son varios los motivos a tener en
cuenta:
Debe:
- proporcionar al consumidor información legal,
- proporcionar la información nutricional,
- presentar diseño atractivo con el objetivo de aumentar las ventas,
- resaltar el producto,
- ser resistente durante la comercialización y transporte.
APLICACIONES MÁS COMUNES
Parte de la decisión de adoptar un envase de vidrio para un determinado alimento está dada por
el fabricante del alimento en función de lo que desea para su alimento, su vida útil y sus costos; la
otra parte, es la preferencia del consumidor. También pueden emplearse para envases materiales
cerámicos. Su uso está limitado a un determinado grupo de alimentos dado su costo elevado. Por
ejemplo: en bebidas alcohólicas y en aceites.
En la imagen 2 se pueden observar productos envasados en vidrio con formas y colores distintos.
Imagen 2. Uso de envases de vidrio.
Tema 1

448. 21
ENVASES METÁLICOS
Introducción
A comienzos del siglo XIX, el vidrio era el material más comúnmente utilizado para conservar
alimentos, pero presentaba serias limitaciones para el transporte a largas distancias, especialmente
en contextos bélicos como las campañas napoleónicas. La fragilidad del vidrio motivó la búsqueda
de alternativas más resistentes, y fue así como en 1810, en Inglaterra, Peter Durand desarrolló los
primeros envases de hojalata. Estos envases, aunque inicialmente fabricados a mano en procesos
que podían tardar hasta media hora por unidad, ofrecieron una solución efectiva para la conservación
y transporte de alimentos.
Con el paso del tiempo, la hojalata fue el material dominante en la fabricación de envases, hasta
que, aproximadamente 150 años después, surgió el uso del aluminio. A pesar de que su producción
requiere un alto consumo energético, factores como el marketing, los precios internacionales y,
especialmente, las preferencias del consumidor impulsaron su adopción, convirtiéndolo en el
material preferido en productos como las bebidas carbonatadas. Actualmente, los procesos
industriales permiten fabricar miles de envases en el mismo tiempo que antes tomaba producir uno
solo.
Los envases metálicos se clasifican en tres partes, imagen 3, o dos partes, imagen 4, lo que facilita
identificar sus procesos de fabricación y posibles fallas.
Los envases de tres partes están compuestos
por cuerpo, fondo y tapa, unidos por diferentes
mecanismos.
Este tipo es común en la industria conservera,
como en productos de tomate, arvejas o duraznos.
Imagen 3. Envases de tres partes
EnvasesEnvases

449. 22
Se fabrican a partir de chapa de hojalata, una lámina
de acero recubierta con estaño en la cara que estará en
contacto con el alimento, protegiéndolo de la corrosión.
El fabricante arma el cuerpo, coloca el fondo y, junto
con la tapa, los envases son enviados a las empresas
elaboradoras. Observar el envase permite detectar
posibles fallas y verificar si es adecuado para el alimento
declarado. Por eso, es clave conocer algunos puntos
esenciales de su fabricación.
El envase de dos partes está compuesto por un solo
cuerpo (que incluye base y paredes) y una tapa.
El cuerpo se forma a partir de una sola pieza de metal
mediante un proceso de embutido profundo, lo que elimina
la necesidad de costuras laterales. Este diseño reduce
riesgos de fugas y corrosión, por lo que es muy utilizado
en bebidas como gaseosas y cervezas. Los envases de dos
partes necesitan de una tecnología más avanzada porque emplea el aluminio en lugar de la hojalata.
La formación de este tipo de envases se hace por embutición, es decir, se toma un disco metálico
de un espesor determinado y se estira por medio de un punzón de carbodurum (*) hasta darle la
forma que habitualmente conocemos. Estos envases se caracterizan por su pequeño tamaño.
La hojalata a diferencia del aluminio no resiste grandes estiramientos. No obstante esto, existen
en el mercado envases de dos partes de hojalata, por ejemplo: los utilizados para picadillo de carne,
paté, sardinas, anchoas, etc.
Controles
Para el fabricante del envase lo más importante de controlar es la costura lateral y la colocación
del fondo, porque es donde aparecen la mayor parte de los problemas de contaminación en un
envase metálico; mientras que quien envasa el alimento no solamente debe verificar esto sino
también controlar la colocación de la tapa.
Las figuras de la página siguiente muestran cómo son los cierres que se obtienen en las estaciones
de soldado y pestañado del gráfico anterior.
Imagen 4. Envases de dos partes
(*) Carbodurum: Carburo de silicio artificial que se utiliza como abrasivo
Tema 1

450. 23
¿Cómo identificar si el cierre está bien?
Como se menciona anteriormente, la costura lateral puede hacerse de varias maneras: soldándola
con estaño, eléctricamente o por simple unión metálica a presión con el agregado de un adhesivo
sintético, llamado cierre.
Si el defecto es microscópico, no se puede observar a simple vista. En cambio, si el problema es
mecánico, como puede ser el originado por una soldadura defectuosa, se apreciará su rotura al
hacer presión sobre uno de los lados de la misma.
Esto es muy difícil de observar porque los controles de calidad que tienen los procesos de fabricación
de envases son muy exigentes. Generalmente si aparece algún defecto de esta naturaleza es por
un mal trato del envase vacío en su recorrido desde la planta de fabricación hasta que llega a la
máquina envasadora, donde los controles de calidad lo descartan.
La tecnología de colocación de las tapas es la misma que la de los fondos. Debe tenerse en cuenta
que éstos últimos los coloca el que fabrica el envase, mientras que las tapas el que envasa el alimento.
Es importante que el empresario tome conciencia de que sus controles no terminan en el alimento.
También debe aplicar controles a los envases: su forma de conservación, transporte, el uso o
abuso por parte del consumidor; de manera de garantizar la conservación de las características
organolépticas del alimento contenido.
Protección interna
Un problema importante es el ataque al envase
por algunos de los componentes de los alimentos.
Es por ello que la capa de estaño cumple una función
importante. Esta capa de estaño, colocada de manera
uniforme sobre el acero base, evita que los alimentos
actúen sobre el mismo.
Para algunos alimentos esta protección no alcanza,
por lo que es necesario agregar un barniz sanitario
protector, imagen 5, que evite un mayor deterioro del
envase, sobre todo en alimentos con pH muy ácido
(<5,8).
Cualquier imperfección de las operaciones de cierre provoca un
problema en la conservación del alimento porque el envase al
no estar herméticamente cerrado permite la entrada de aire, de
microorganismos y de diversos agentes que deterioran los alimentos.
Esto se detecta a través de rayos X, obteniendo imágenes similares
a las que se observan: Estas imperfecciones se detecten a través de
rayos X.
Imagen 5. Barniz sanitario
Envases

451. 24
Cuando el envase no es tratado adecuadamente se originan golpes en el cuerpo del mismo,
lo que “marca” y/o “resquebraja” las capas protectoras (estaño/barniz) permitiendo que
algunos compuestos de los alimentos reaccionen químicamente con el metal, produciéndose el
desprendimiento de gases e hinchamiento del envase.
Debemos tener en cuenta que no solamente el ataque del alimento al envase produce gas. Si el
proceso de esterilización es deficiente los microorganismos que se encuentren dentro del alimento
comenzarán a multiplicarse, porque disponen de un medio adecuado, y en algunos casos a producir
gases.
Existen muchos estudios que analizan las distintas reacciones químicas que se producen entre el
alimento y el envase, que dan idea de los cuidados que se deben tener en la selección de los barnices
protectores en función del alimento que se desea envasar.
Es fundamental conocer las características del producto a envasar especialmente en cuanto a la
acidez y el contenido de agua, de manera de seleccionar el tipo de barniz interior que se empleará
para la protección del producto.
En los envases de dos partes, además de hacerse los controles mencionados en los envases de tres
partes, se realiza un control de laminado (espesor de la pared), debido al proceso de embutición del
envase.
DEFECTOS EN LOS ENVASES METÁLICOS
Muchas veces las dificultades que presentan los envases no son sólo producto de una alteración o
contaminación microbiana, sino que pueden deberse a un manejo deficiente durante la esterilización,
la manipulación (estibaje, transporte, comercialización).
Esto trae aparejado la presencia de latas hinchadas, abolladas y/o herrumbradas.
Latas hinchadas: Un envase
se considera hinchado cuando
se produce una distensión por
presión interna sobre la tapa
o fondo, pudiendo algunas
veces también distender las
superficies laterales. Existen
diferentes grados de hinchazón
o abombamiento a medida
que aumenta la producción de
gas dentro del envase. En la
imagen 6 se da un ejemplo de
este tipo de alteración.
Imagen 6. Lata hinchada
Tema 1

452. 25
El hinchamiento del envase puede deberse a:
* Interacción del alimento con el envase a causa de un mal recubrimiento interno de la hojalata.
* Presencia de microorganismos productores de gas debido a un mal proceso de conservación.
* Excesivo llenado del envase que origina convexidad en las tapas.
* Llenado defectuoso con arrastre de aire.
Latas abolladas: Estos envases, imagen 7, han sido sometidos
a una mala manipulación produciéndose puntos angulosos o
achatamientos en el cuerpo del envase. Esto suele originar
microporosidades en la hojalata, por las que se produce el ingreso
imperceptible de microorganismos y la salida del producto, con la
consiguiente contaminación.
Latas herrumbradas: Se denominan así a los envases de hojalata que
han sufrido una oxidación. La causa principal de dicha oxidación es la
presencia de humedad excesiva en los depósitos. Estas oxidaciones
originan microporosidades en la hojalata. Se muestra un ejemplo de
ellas en la imagen 8.
Imagen 7. Latas abolladas
Envases

453. 26
ETIQUETADO
Debemos destacar que la etiqueta, con toda la información que ella contiene, debe acompañar
al envase hasta que el producto sea consumido. Es por ello que se utilizan etiquetas plásticas y/o
termoplásticas. Las etiquetas plásticas se adhieren al envase mediante un adhesivo mientras que
las termo-plásticas se adhieren por acción del calor (empleando generalmente un chorro de vapor
de agua o una termorresistencia).

En los envases metálicos también se utiliza el litografiado (*). El litografiado en metal consiste
en pasar la lámina de metal, antes de efectuar el corte del cuerpo, por una serie de rodillos con las
distintas combinaciones de colores que formarán la etiqueta. Dichos colores se fijan por medio del
calor al hacer pasar la lámina por hornos a una temperatura de 180°C aproximadamente.
Este tipo de rotulado de los envases tiene sus ventajas, como por ejemplo que la etiqueta pintada
en el envase no le afecta la humedad, los golpes o rozamiento con otros envases. La pérdida de
información será menor que si dicha etiqueta fuese de papel o plástica.
En los envases de dos partes el pintado de la etiqueta se efectúa una vez terminado el proceso de
embutición.
CONSIDERACIONES A TENER EN CUENTA
Si se considera que el fabricante de envases mantiene el control de calidad, descartará todos
aquellos envases que no se encuentran en condiciones de ser utilizados. Comienza entonces la
responsabilidad del empresario que los llenará con el alimento. En primer lugar, deberá considerar
el espacio físico donde los mantendrá hasta su uso. Este ambiente debe ser fresco, bien ventilado,
sin grandes diferencias de temperatura, lejos de los lugares de producción, sin exposición al frío o al
calor. Las diferencias de temperatura provocarán condensación en el depósito y probable oxidación
de los envases.
Imagen 8. Latas herrum bradas.
Fuente: elaboración propia (2025), Generado con inteligencia artificial utilizando Open AI.
(*) Litografiado: Reproducción obtenida mediante la técnica de litografía.
Litografía: Técnica de impresión que consiste en trazar un dibujo, un texto o una fotografía en una piedra calcárea o una plancha
m etálica.
Tema 1

454. 27
Luego, deberá tener en cuenta cómo los trasladará desde el depósito al lugar de llenado. Durante
el traslado los envases no podrán recibir golpes que los deformen, porque existe el peligro de que
el sistema de cierre no sea el adecuado. Se debe recordar que los envases metálicos están sin la
tapa, esto hace que la parte superior del envase, ante cualquier presión, se deforme. Esta presión
puede originarse por una incorrecta manipulación del operario, por una maquinaria de desembalado
no adecuada, por una cinta transportadora con deficiencias o mal regulada (en su velocidad de
transporte o en su capacidad).
La operación de llenado también es un punto importante. El producto a llenar no debe ensuciar
la zona donde se cierra el envase, esto afectará su hermeticidad, produciéndose una posterior
contaminación.
Es fundamental además mantener el espacio de cabeza , separación de 1 cm. entre la superficie
del producto y la tapa del envase. Este espacio de cabeza, en los procesos de esterilización, ayuda a
mantener una agitación interior, optimizando la transferencia de calor.
Es necesario eliminar el aire dado que puede llegar a modificar las características organolépticas
de los productos. Se reemplaza por vapor de agua o gases inertes, de acuerdo a las características
del alimento, en el mismo momento en que se cierra el envase.
Además de controlar el peso del alimento , debe tenerse especial cuidado con aquellos productos
que pueden introducir volúmenes de aire dentro del envase (por ejemplo: al envasar salsas espesas,
dulce de leche o productos que contengan trozos de carnes u hortalizas) dado que pueden quedar
cámaras de aire entre los trozos o en el fondo del envase.
Otro ejemplo, cuando se llena un recipiente de vidrio con el contenido de un sobre de mayonesa
se observa que, en el interior del frasco sobre las paredes quedan pequeñas burbujas de aire. Esto
trasladado a escala industrial puede ocasionar problemas de rancidez en el producto.
Es importante desalojar el aire al llenar un envase. Esto permite:
• disminución de fugas: la expansión del aire, durante el calentamiento, origina tensión de la lata;
• expulsión del oxígeno, que acelera la corrosión interna del envase y la oxidación del alimento;
• creación de vacío, cuando el envase se ha enfriado, esto evita el desarrollo de microorganismos
patógenos aerobios;
• preservación del contenido de vitamina C en alimentos que la posean.
Los productos envasados se pueden alterar por diversas causas:
• por la actividad de los microorganismos, aún presentes en el alimento, ya sea por una deficiente
esterilización;
• por las reacciones químicas que se producen entre el contenido (alimento) y el continente (envase)
debido a deficiencias en el recubrimiento interno;
• por problemas técnicos en las operaciones de envasado;
Envases

455. 28
• por deficiencias en la manipulación del alimento;
• por condiciones inadecuadas en el período de almacenamiento, transporte y comercialización.
Con respecto al estado de los envases el CAA en su Art. 177 establece:
(*) Decomisado: De Decomiso. Se entiende por comiso o decomiso la confiscación de una cosa, que está
en infracción a la ley, por parte de la Autoridad Sanitaria competente.
IMPORTANTE
Aunque un envase metálico mantenga sus formas, no significa
que el alimento que contiene se encuentre en perfectas
condiciones.
CAA
“Queda prohibida la circulación, tenencia y expendio de alimentos conservados,
alterados y contaminados, definidos en el Art.6º Inc.5) y 6) del presente Código.
El hinchado y deformación de los envases de hojalata será presunción de que los
alimentos en ellos envasados se encuentran afectados por las prescripciones citadas
y en consecuencia, serán declarados no aptos para el consumo debido a presunta
contaminación bacteriológica como consecuencia de un proceso de elaboración
defectuoso, aun cuando el hinchado del envase sea producido por presión de gas
hidrógeno originado en el ataque electroquímico del hierro de la hojalata.
Cuando no se observa hinchado del envase, la mera presencia de hidrógeno en
su interior no será factor para desechar el producto, siempre que sus condiciones
bromatológicas sean adecuadas.
Para juzgar el grado de corrosión que afecta al envase de la conserva se tendrán
en cuenta los contenidos máximos de metales y metaloides fijados por el Art. 156 del
presente Código.
Todo alimento conservado que circule procedente de fábrica no autorizada
oficialmente o se tenga en depósito, se exhiba o se expenda, será decomisado (*) en
el acto”.
Tema 1

456. 29
ENVASES FLEXIBLES
Introducción
Los envases flexibles son los más difundidos y se elaboran con distintos materiales. Por esta
razón, su tratamiento en forma individual es más difícil porque sería demasiado extenso conocer las
propiedades que tienen cada uno de los materiales que los componen.
Día a día se incrementa la demanda de los consumidores ávidos de alimentos frescos en envases
flexibles a todo color, fáciles de abrir, que se puedan calentar en un horno a microondas y que permitan
volver a cerrar fácilmente para su posterior utilización sin que ello afecte al medio ambiente.
Los avances realizados en el área de los envases flexibles (resistentes, asépticos, fabricados con
materiales flexibles de alta protección y fácil impresión) permiten disponer a los productores de
alimentos de una amplia gama de formas de envases, apropiadas para sus distintos productos y a
bajo costo.
Un aspecto interesante de destacar es el ecológico. Es muy difícil aislar el concepto de contaminación
de este tipo de materiales. Si bien actualmente la comunidad tiene mayor conciencia ecológica,
muchas veces no toma las medidas adecuadas para el cuidado del medio ambiente, al descartar
este tipo de envases.
Es tan importante manejar el tema del reciclado de envases plásticos y flexibles como buscar
un material biodegradable que no implique contaminación y que sea recuperable en su utilización
como envase para alimento.
En nuestros días muchos de estos envases flexibles, considerados ¨contaminantes del medio
ambiente¨, se pueden reconvertir o incinerar. Esto último es cuestionable porque, si bien el envase
ya utilizado deja de ser un problema, los gases de la incineración producen contaminación, sobre
todo en aquellos países que no disponen de una infraestructura adecuada.
Envases

457. 30
Los envases flexibles se dividen en derivados celulósicos y derivados plásticos, los que serán
considerados a continuación.
CLASIFICACIÓN Y USOS DE LOS DERIVADOS CELULÓSICOS COMO ENVASES
Los derivados celulósicos se clasifican en: papel, celofán, celulosa regenerada, cartón y cartón
corrugado.
Papel
Es uno de los materiales más antiguos usados como envase, especialmente para productos
secos. Su uso se limitaba debido a su baja resistencia a la humedad. Su fabricación parte de la
celulosa extraída de la madera, usando tecnologías que pueden ser contaminantes. Sus principales
desventajas son su fragilidad ante la humedad y el peso, por lo que no se utiliza para líquidos ni
grandes volúmenes.
Celofán
De origen vegetal, aunque considerado un plástico, el celofán es transparente y brillante. Al
igual que el papel, es sensible a la humedad, por lo que suele barnizarse y combinarse con otras
películas para mejorar sus propiedades. Se utiliza comúnmente en envoltorios de galletitas, fideos
y embutidos.
Cartón
Surge para proteger envases frágiles o facilitar su transporte. Derivado también de la celulosa,
su uso se expandió como envase secundario o como embalaje. Es reciclable, aunque su reciclaje es
contaminante. Se usa solo o combinado con otros materiales (como aluminio o polietileno) para
formar envases más resistentes, como los “tetra brik”.
Cartón corrugado
Desarrollado para embalaje terciario, brinda buena
protección en el transporte de productos alimenticios
gracias a su resistencia al impacto. Es más económico
que la madera y muy usado en el transporte de frutas y
exportación de productos cárnicos congelados.
Reciclado de los derivados celulósicos
El reciclado de materiales celulósicos (papel, cartón, etc.) es complejo, especialmente cuando
están combinados con otros materiales. Aunque se promueve su reciclaje por los beneficios
ambientales, como la reducción del uso de madera y la preservación de bosques, no se ha alcanzado
una tecnología que garantice un reciclado total ni la inocuidad del material recuperado.
El proceso también presenta desafíos tecnológicos y ambientales, como la contaminación de
efluentes y la necesidad de grandes inversiones para que los emprendimientos sean rentables, algo
difícil de implementar en contextos como el de nuestro país. Solo mediante tecnologías avanzadas
y eficientes se puede reducir el impacto ecológico del reciclaje de papel y cartón.
Tema 1

458. 31
DERIVADOS PLÁSTICOS
El uso de envases plásticos en alimentos ha crecido significativamente gracias al avance tecnológico.
Existen múltiples tipos de envases flexibles diseñados para productos específicos, especialmente
aquellos que requieren prolongar su vida útil, como los productos cárnicos listos para consumir.
Estos envases pueden actuar como barreras activas, ofreciendo protección en determinados
momentos del ciclo de vida del alimento. Con el desarrollo de nuevas tecnologías, se ha ampliado
la variedad de materiales y combinaciones posibles, lo que permite mejorar propiedades como la
resistencia mecánica y la capacidad de barrera.
Aunque las materias primas plásticas originales aún se utilizan, hoy cumplen un rol secundario
como películas soporte, a las que se adhieren otros materiales para optimizar el rendimiento del
envase.
FABRICACIÓN
Las tecnologías de fabricación de derivados plásticos son tres: extrusión, coextrusión y
estratificación. La utilización de cada una de ellas dependerá del tipo de materia prima del cual se
parte y del producto que se quiere lograr.

Para mayor información hacer click en el siguiente
enlace.
• Extrusión:
En el proceso de extrusión la materia prima, con sus propias características, se carga por la tolva
de alimentación y, por medios mecánicos, es llevada al tornillo extrusor. Al cerrarse este tornillo
y disminuir el paso aumenta la temperatura y la presión que se ejerce sobre la materia prima,
fundiéndola.
Dependiendo del tipo de boquilla de salida obtendremos los diferentes tipos de películas: tubulares
o láminas planas.
• Coextrusión:
La coextrusión se diferencia de la extrusión porque el equipo consta de dos o más tolvas de
alimentación por las que se introducen dos o más materias primas de propiedades diferentes, para
obtener un producto final con las propiedades de ambas.
• Estratificación:
La estratificación consiste en unir, ya sea térmicamente o por medio de adhesivos adecuados,
láminas de diferentes propiedades para la obtención de una lámina final con la suma de las
propiedades de cada una de las iniciales.
En las figuras siguientes se observa esquemáticamente cómo está compuesta la pared de un
envase tetra pak.
Envases

459. 32
Desde el exterior al interior del envase tenemos la
siguiente combinación de materiales:
Capas que constituyen el envase de Tetra Pak:
1. Polietileno, protege que el alimento no humedezca
la siguiente capa de cartón
2. Cartón da rigidez al envase
3. Polietileno actúa como adhesivo
4. Aluminio protege al alimento de la luz y el oxígeno
5. Polietileno actúa como adhesivo
6. Polietileno evita la migración de contaminantes
del envase.
El cartón hace las veces de soporte de las demás películas
confiriendo al envase rigidez; el aluminio aporta una
eficaz protección a la luz ultravioleta; el polietileno interno
separa al producto de la lámina de aluminio y el polietileno externo actúa como sellador hermético,
debido a su propiedad de termosellado.
PROPIEDADES GENERALES
Dada la similitud de origen, trataremos en forma general las ventajas y desventajas de los
derivados plásticos.
En una lámina es difícil poder identificar a simple vista si existen alguno de los tres procesos
mencionados. Muchas veces en mínimos espesores de una envoltura podemos tener hasta 5 capas
de diferentes materiales, por ejemplo: envases para fideos secos. En otros casos podemos identificar
al menos 4 de las películas utilizadas, por ejemplo: envase de leche UHT.
Los envases, de acuerdo con lo estipulado por el C.A.A, deben reunir determinadas condiciones.
La materia prima utilizada en el proceso de fabricación de una envoltura de material plástico debe
integrar la lista positiva (*) y cumplir con todos los requisitos de la normativa vigente (CAA). El
elaborador de envases debe controlar que los proveedores de dichas sustancias cumplan con los
requisitos de dicha normativa.
Estas disposiciones establecen solamente condiciones sanitarias. Si se requieren aptitudes técnicas
determinadas: resistencia, espesor, etc., deberá hacerse un contralor de dichas especificaciones.
Se puede afirmar que la contaminación microbiana de las envolturas plásticas es nula debido
a los procesos de fabricación que aplican altas presiones y temperaturas de alrededor de los
240°C. Generalmente, las determinaciones microbiológicas efectuadas indican que tienen menos
microorganismos que los alimentos que protegen. Si un envase o una película llega a contaminarse
lo hará en su superficie (externa o interna) pero no dentro de su estructura.
Los envases plásticos utilizados en alimentos deben reunir diversas propiedades para garantizar
la protección del producto:
Imagen 10. Capas de envase Tetra Pack
(*) Lista de materiales autorizados para estar en contacto con alimentos.
Tema 1

460. 33
• Permeabilidad: Varía según el tipo de plástico y afecta la capacidad del envase para impedir el
paso de gases, vapor de agua y aromas. Una alta permeabilidad puede comprometer la calidad del
alimento (por ejemplo, oxidación en alimentos grasos o rehidratación en productos deshidratados).
• Condiciones mecánicas: Deben ser lo suficientemente resistentes para soportar el llenado
y manipulación, pero no tan rígidos que dificulten su apertura. La rigidez y la resistencia son
propiedades opuestas en la mayoría de los plásticos.
• Propiedades ópticas: La transparencia, brillo u opacidad del material inciden en la conservación
del alimento, la estética del envase y la visibilidad del producto para el consumidor.
• Resistencia a grasas y aceites: Es esencial en productos con alto contenido graso para evitar la
transferencia de sustancias entre el alimento y el envase.
• Propiedades térmicas: La soldabilidad y la resistencia a temperaturas extremas son claves.
Algunos envases deben contraerse para ajustarse al alimento o resistir procesos como la
esterilización, soportando temperaturas de entre -40 °C y 300 °C.
Envases

461. 34
Tema 1

462. 35
RECICLADO DE DERIVADOS PLÁSTICOS
El reciclado es el punto crucial de todos los envases plásticos. Si bien actualmente se implementan
numerosas políticas y actividades de reciclado, aún faltan reforzar acciones que contribuyan a
tomar conciencia para poder reciclar los diversos materiales utilizados en la fabricación de envases
de donde surge la necesidad de educar al consumidor, a los empresarios y a las autoridades para que
dicten normas efectivas que permitan disminuir el problema de la contaminación ambiental.
Los envases degradables están constituidos por materiales que
permiten mantener completamente su integridad durante su
fabricación, vida en estantería y uso por parte del consumidor.
Estos envases tan pronto como se desechan comienzan a cambiar
por influencia de agentes del medio ambiente, transformándose en
componentes menores. Si estos agentes son microorganismos el
envase es considerado biodegradable.
Otra de las formas de reducir el problema de contaminación ecológica es mediante la disminución
del peso de los envases.
En el siguiente video podrá conocer más sobre el proceso de reciclado y producción
de materiales plásticos:
https://www.youtube.com/watch?v=sSgsT7D5fVY
Envases

463. 36
Tema 1

464. 37

465. 38
INTRODUCCIÓN
La rotulación y publicidad de alimentos envasados se encuentra establecida en el Capítulo V
del Código Alimentario Argentino. Además, el CAA, especifica la rotulación de los productos
alimenticios en particular. Estas disposiciones particulares, entre otras, se encuentran distribuidas
en cada uno de los Capítulos, donde se agrupan los alimentos según su naturaleza.
Con la puesta en vigencia de las Normas Mercosur sobre Rotulación de Alimentos Envasados y
de Rotulado Nutricional, varios de los artículos de este Capítulo V se derogaron. Quedan vigentes
aquellos que no se oponen a las Normas Mercosur sino que, por el contrario, las complementan o se
refieren a disposiciones no contempladas. Como así también se han incorporado nuevos artículos.
El Mercado Común del Sur (MERCOSUR) surge a partir del Tratado de Asunción, suscripto, el 26
de marzo de 1991, entre la República Argentina, la República Federativa de Brasil, la República del
Paraguay y la República Oriental del Uruguay. Posteriormente, en el año 2012, tras un proceso de
adhesión, se incorpora como Estado Parte la República Bolivariana de Venezuela y, a partir del mes
de julio de 2015, el Estado Plurinacional de Bolivia que se encuentra en proceso de adhesión.
Venezuela actualmente está suspendida en todos los derechos y obligaciones inherentes a su
condición de Estado Parte del MERCOSUR, de conformidad con lo dispuesto en el segundo párrafo
del artículo 5° del Protocolo de Ushuaia de compromiso democrático.
Es objetivo primordial del Tratado de Asunción la integración de los Estados Parte a través de la
libre circulación de bienes, servicios y factores productivos; el establecimiento de un Arancel Externo
Común y la adopción de una política comercial común; la coordinación de políticas macroeconómicas
y sectoriales y la armonización de legislaciones en las áreas pertinentes.
Las normas MERCOSUR son emitidas por los órganos con capacidad decisoria: Consejo Mercado
Común (CMC), Grupo Mercado Común (GMC) y Comisión de Comercio del MERCOSUR (CCM).
A nivel MERCOSUR las disposiciones en materia alimentaria son generadas en el Grupo Mercado
Común. Este órgano emite Resoluciones que, por ser técnicas, deben incorporarse (internalizarse)
al ordenamiento jurídico ( legislación) de cada uno de los Estados Parte, para su aplicación.
Las Resoluciones Grupo Mercado Común (Res. GMC) en materia alimentaria se incorporan al
Código Alimentario Argentino (CAA) por Resolución Conjunta Ministerio de Salud de la Nación y del
Ministerio de Economía de la Nación.
Tal es el caso de las Resoluciones GMC sobre Rotulación de Alimentos Envasados y Rotulado
Nutricional, que a continuación se desarrollan.
ROTULACIÓN DE ALIMENTOS ENVASADOS
Tema 2

466. 39
Resolución GMC Nº 026/03
REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR PARA LA ROTULACIÓN DE ALIMENTOS ENVASADOS
La Resolución GMC (Grupo Mercado Común) N° 026/03, cuyo Anexo Único establece el
“Reglamento Técnico MERCOSUR para Rotulación de Alimentos Envasados”, fue incorporada
por Resolución Conjunta S.P.R.R.S (Secretaría de Políticas, Regulación y Relaciones Sanitarias (*)
Nº 149/05 y S.A.G.P y A (Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos (**) Nº 683/05,
de fecha 8 de septiembre de 2005.
A continuación, se transcribe el anexo de dicha Resolución:
ANEXO
REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR PARA LA ROTULACIÓN DE ALIMENTOS
ENVASADOS
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
El presente Reglamento Técnico se aplicará a la rotulación de todo alimento que
se comercialice en los Estados Parte del MERCOSUR, cualquiera sea su origen,
envasado en ausencia del cliente, listo para ofrecerlo a los consumidores.
En aquellos casos en los que por las características particulares de un alimento
se requiera una reglamentación específica, la misma se aplicará de manera
complementaria a lo dispuesto por el presente Reglamento Técnico MERCOSUR.
2. DEFINICIONES
2.1 - Rotulación- Es toda inscripción, leyenda, imagen o toda materia descriptiva
o gráfica que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve
o huecograbado o adherido al envase del alimento.
2.2 - Envase- Es el recipiente, el empaque o el embalaje destinado a asegurar
la conservación y facilitar el transporte y manejo de alimentos.
2.2.1 - Envase primario o envoltura primaria o recipiente- Es el envase que se
encuentra en contacto directo con los alimentos.
2.2.2 - Envase secundario o empaque- Es el envase destinado a contener el
o los envases primarios.
(*) Actualmente Ministerio de Salud de la Nación.
(**) Actualmente Ministerio de Economía de la Nación.
Rotulación de alimentos envasados

467. 40
Resolución GMC Nº 026/03
2.2.3 - Envase terciario o embalaje- Es el envase destinado a contener uno o
varios envases secundarios.
2.3 - Alimento envasado- Es todo alimento que está contenido en un envase
listo para ofrecerlo al consumidor.
2.4 - Consumidor- Es toda persona física o jurídica que adquiere o utiliza
alimentos.
2.5 - Ingrediente- Es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se
emplee en la fabricación o preparación de alimentos y que esté presente en el
producto final en su forma original o modificada.
2.6 - Materia prima- Es toda sustancia que para ser utilizada como alimento
necesita sufrir tratamiento y/o transformación de naturaleza física, química o
biológica.
2.7 - Aditivo alimentario- Es cualquier ingrediente agregado a los alimentos
intencionalmente, sin el propósito de nutrir, con el objeto de modificar las
características físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante la manufactura,
procesado, preparación, tratamiento, envasado, acondicionado, almacenado,
transporte o manipulación de un alimento; ello tendrá, o puede esperarse
razonablemente que tenga (directa o indirectamente), como resultado, que
el propio aditivo o sus productos se conviertan en un componente de dicho
alimento. Este término, no incluye a los contaminantes o a las sustancias nutritivas
que se incorporan a un alimento para mantener o mejorar sus propiedades
nutricionales.
2.8 - Alimento- Es toda sustancia que se ingiere en estado natural, semielaborada
o elaborada y se destina al consumo humano, incluidas las bebidas y cualquier
otra sustancia que se utilice en su elaboración, preparación o tratamiento, pero
no incluye los cosméticos, el tabaco, ni las sustancias que se utilizan únicamente
como medicamento.
2.9 - Denominación de venta del alimento- Es el nombre específico y no
genérico que indica la verdadera naturaleza y las características del alimento.
Será fijado en el Reglamento Técnico MERCOSUR en el que se indiquen los
patrones de identidad y calidad inherentes al producto.
Tema 2

468. 41
Resolución GMC Nº 026/03
2.10 - Fraccionamiento de alimentos- Es la operación por la que se divide y
acondiciona un alimento a los efectos de su distribución, su comercialización y
su entrega al consumidor.
2.11 - Lote- Es el conjunto de artículos de un mismo tipo, procesados por un
mismo fabricante o fraccionador, en un espacio de tiempo determinado bajo
condiciones esencialmente iguales.
2.12 - País de origen- Es aquel donde fue producido el alimento o habiendo
sido elaborado en más de un país, donde recibió el último proceso sustancial
de transformación.
2.13 - Cara principal- Es la parte de la rotulación donde se consigna en sus
formas más relevantes la denominación de venta y la marca o el logo, si los
hubiere.
3- PRINCIPIOS GENERALES
3.1 - Los alimentos envasados no deberán describirse ni presentarse con
rótulo que:
a) utilice vocablos, signos, denominaciones, símbolos, emblemas, ilustraciones
u otras representaciones gráficas que puedan hacer que dicha información sea
falsa, incorrecta, insuficiente, o que pueda inducir a equívoco, error, confusión
o engaño al consumidor en relación con la verdadera naturaleza, composición,
procedencia, tipo, calidad, cantidad, duración, rendimiento o forma de uso del
alimento;
b) atribuya efectos o propiedades que no posea o que no puedan demostrarse;
c) destaque la presencia o ausencia de componentes que sean intrínsecos o
propios de alimentos de igual naturaleza, excepto en los casos previstos en
Reglamentos Técnicos MERCOSUR específicos;
d) resalte en ciertos tipos de alimentos elaborados, la presencia de componentes
que son agregados como ingredientes en todos los alimentos de similar
tecnología de elaboración;
Rotulación de alimentos envasados

469. 42
Resolución GMC Nº 026/03
e) resalte cualidades que puedan inducir a equívoco con respecto a reales o
supuestas propiedades terapéuticas que algunos componentes o ingredientes
tienen o pueden tener cuando son consumidos en cantidades diferentes a las
que se encuentren en el alimento o cuando son consumidos bajo una forma
farmacéutica;
f) indique que el alimento posee propiedades medicinales o terapéuticas;
g) aconseje su consumo por razones de acción estimulante, de mejoramiento
de la salud, de orden preventivo de enfermedades o de acción curativa.
3.2- Las denominaciones geográficas de un país, de una región o de una
población, reconocidos como lugares en que se elabora alimentos con
determinadas características, no podrán ser usadas en la rotulación o en la
propaganda de alimentos elaborados en otros lugares cuando esto pueda
inducir a equívoco o engaño al consumidor.
3.3- Cuando se elaboren alimentos siguiendo tecnologías características de
diferentes lugares geográficos para obtener alimentos con caracteres sensoriales
similares o parecidos a los que son típicos de ciertas zonas reconocidas, en la
denominación del alimento deberá figurar la expresión “tipo” (*) con letras de
igual tamaño, realce y visibilidad que las que corresponden a la denominación
aprobada en el reglamento vigente en el país de consumo.
No se podrá utilizar la expresión “tipo”, para denominar vinos y bebidas
espirituosas con estas características.
3.4- La rotulación de los alimentos se hará exclusivamente en los
establecimientos procesadores habilitados por la autoridad competente del
país de origen para la elaboración o el fraccionamiento. Cuando la rotulación
no estuviera redactada en el idioma del Estado Parte de destino, debe
ser colocada una etiqueta complementaria conteniendo la información
obligatoria en el idioma correspondiente, con caracteres de buen tamaño,
realce y visibilidad.
Esta etiqueta podrá ser colocada tanto en origen como en destino. En este
último caso la aplicación debe ser efectuada antes de su comercialización.
(*) Por ejemplo: “salchicha tipo Viena”, "turrón tipo Alicante".
Tema 2

470. 43
RECUERDE QUE...
IMPORTANTE
Los principios generales establecen lo que no debe describirse
ni presentarse en un rótulo.
Para una mejor interpretación de la normativa hemos incluido
un diseño de rótulo, el que se irá analizando, a medida que se
avance en la lectura de la Resolución GMC; además se incluyen
otros ejemplos, los que son identificados con un asterisco *.
El lector encontrará también comentarios y otras disposiciones
complementarias a la normativa de rotulación.
Le sugerimos además que observe el cumplimiento de esta
normativa en diferentes rótulos de productos alimenticios.
Resolución GMC Nº 026/03
4- IDIOMA

La información obligatoria deberá estar redactada en el idioma oficial del país
de consumo (español o portugués), con caracteres de buen tamaño, realce y
visibilidad, sin perjuicio de la existencia de textos en otros idiomas.
Rotulación de alimentos envasados

471. 44
Resolución GMC Nº 026/03
5- INFORMACION OBLIGATORIA
A menos que se indique otra cosa en el presente Reglamento Técnico o en un
reglamento técnico específico, la rotulación de alimentos envasados deberá
presentar obligatoriamente la siguiente información:
—Denominación de venta del alimento
— Lista de ingredientes
— Contenidos netos
— Identificación del origen
— Nombre o razón social y dirección del importador, para alimentos importados.
— Identificación del lote
— Fecha de duración
— Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda.
6- PRESENTACION DE LA INFORMACION OBLIGATORIA
6.1 - Denominación de venta del alimento
Tema 2

472. 45
Resolución GMC Nº 026/03
Deberá figurar la denominación o la denominación y la marca del alimento,
de acuerdo a las siguientes pautas:
a) cuando se haya establecido una o varias denominaciones para un alimento
en un Reglamento Técnico MERCOSUR, deberá utilizarse por lo menos una de
tales denominaciones;
b) se podrá emplear una denominación acuñada, de fantasía, de fábrica
o una marca registrada, siempre que vaya acompañada de una de las
denominaciones indicadas en a);
c) podrán aparecer las palabras o frases adicionales requeridas para evitar
que se induzca a error o engaño al consumidor con respecto a la naturaleza
y condiciones físicas auténticas del alimento, las cuales irán junto a la
denominación del alimento o muy cerca a la misma.
Por ejemplo: tipo de cobertura, forma de presentación, condición o tipo de
tratamiento a que ha sido sometido (*).
6.2 - Lista de ingredientes
6.2.1. Salvo cuando se trate de alimentos de un único ingrediente (por ejemplo:
azúcar, harina, yerba mate, vino, etc.) deberá figurar en el rótulo una lista de
ingredientes.
(*) Ej.: LECHE ENTERA
Homogeneizada Pasteurizada (tratamientos a que ha sido sometida).
DURAZNOS EN ALMÍBAR
en Mitades Comunes (forma de presentación)
Rotulación de alimentos envasados
1. Denominación de venta: MERMELADA DE
NARANJA
2. Lista de Ingredientes: Pulpa de naranjas; jugo de
naranjas; azúcar; jarabe de maíz; aci (INS 330) y cons (INS
202) Aclaración: El consumidor al leer la etiqueta no puede
identificar el nombre de los aditivos empleados. Esto está
permitido por la legislación. INS 330: ácido cítrico, INS
202: sorbato de potasio.

473. 46
Resolución GMC Nº 026/03
6.2.2. La lista de ingredientes figurará precedida de la expresión: “ingredientes:”
o “ingr.:” y se regirá por las siguientes pautas:
a) todos los ingredientes deberán enumerarse en orden decreciente de peso
inicial;
b) cuando un ingrediente sea a su vez un alimento elaborado con dos o más
ingredientes, dicho ingrediente compuesto , definido en un reglamento de un
Estado Parte podrá declararse como tal en la lista de ingredientes siempre
que vaya acompañado inmediatamente de una lista, entre paréntesis, de sus
ingredientes en orden decreciente de proporciones;
c) cuando un ingrediente compuesto para el que se ha establecido un nombre en
una norma del CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS o del MERCOSUR, constituya
menos del 25% del alimento, no será necesario declarar sus ingredientes,
salvo los aditivos alimentarios que desempeñen una función tecnológica en el
producto acabado;
d) el agua deberá declararse en la lista de ingredientes, excepto cuando forme
parte de ingredientes tales como salmueras, jarabes, almíbares, caldos u otros
similares y dichos ingredientes compuestos se declaren como tales en la lista
de ingredientes; no será necesario declarar el agua u otros componentes
volátiles que se evaporen durante la fabricación;
e) cuando se trate de alimentos deshidratados, concentrados, condensados o
evaporados, destinados a ser reconstituidos para su consumo con el agregado
de agua, se podrá enumerar los ingredientes en orden de proporciones m/m:
masa en masa en el alimento reconstituido. En estos casos deberá incluirse la
siguiente expresión: “Ingredientes del producto cuando se prepara según las
indicaciones del rótulo”;
f) en el caso de mezclas de frutas, de hortalizas, de especias o de plantas
aromáticas en que ninguna predomine en peso de una manera significativa,
podrá enumerarse estos ingredientes siguiendo un orden diferente siempre
que la lista de dichos ingredientes vaya acompañada de la mención “en
proporción variable”.
6.2.3. Declaración de aditivos alimentarios en la lista de ingredientes. Los
aditivos alimentarios deberán declararse formando parte de la lista de
ingredientes.
Tema 2

474. 47
Resolución GMC Nº 026/03
Esta declaración constará de:
a) la función principal o fundamental del aditivo en el alimento, y
b) su nombre completo, o su número INS (Sistema Internacional de Numeración,
CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS), o ambos.
Cuando entre los aditivos alimentarios haya más de uno con la misma función,
podrán mencionarse uno a continuación de otro, agrupándolos por función.
Los aditivos alimentarios serán declarados después del resto de los
ingredientes. (Ver ejemplo mermelada)
Para el caso de los aromatizantes/saborizantes se declarará sólo la función
y optativamente su clasificación, según lo establecido en los Reglamentos
Técnicos MERCOSUR sobre aromatizantes/ saborizantes.
Algunos alimentos deberán mencionar en su lista de ingredientes el nombre
completo del aditivo utilizado. Esta situación será indicada en Reglamentos
Técnicos MERCOSUR específicos.
Ejemplos:
• Tratamientos a los que ha sido sometida: leche entera homogeneizada
Pasteurizada.
• Forma de presentación duraznos en almíbar en Mitades Comunes.
• Son ejemplos de ingredientes compuestos salmuera, almíbar, caldos, etc.
• El ingrediente compuesto debe aparecer en la lista de ingredientes de la
siguiente manera: salmuera (agua, sal); almíbar (agua, azúcar), etc., excepto
que constituya menos del 25% del alimento.
• En proporción variable: Jardinera de Verduras: Ingr: papa, zanahoria,
arvejas.
• Agrupados por función: estabilizantes, colorantes, aglutinantes,
conservantes entre otros.
Rotulación de alimentos envasados

475. 48
COMENTARIO
En la declaración de Aditivos en la lista de ingredientes
debería “siempre” indicarse el nombre completo del aditivo
y no opcionalmente como lo establece la norma, dado que el
consumidor desconoce el Sistema Internacional de Numeración
(INS).
No obstante, determinados aditivos deberán indicar su nombre
específico e incluso, en algunos casos, la concentración de los
mismos. Al respecto el Artículo 7º de la Resolución Conjunta
Nº149/05 y Nº 683/05 establece:
Art. 7°- “Los alimentos que contengan edulcorantes no nutritivos,
tartrazina, ácido benzoico o sus sales de calcio, potasio o sodio y
dióxido de azufre o sus derivados, deberán declarar su presencia
mediante una leyenda que indique “CONTIENE (indicando el
nombre completo del aditivo)” siempre y cuando no se indique
el nombre específico de los mencionados aditivos en la lista de
ingredientes del rotulado. Con referencia al aspartamo deberá
indicarse para fenilcetonúricos, la presencia de fenil - alanina y
en el caso de todos los edulcorantes no nutritivos, se declarará
la concentración de los mismos”.
Que a partir del 9 octubre de 2018, de acuerdo a lo establecido en el Artículo
235 Séptimo del CAA, las empresas alimenticias deben declarar, a continuación
de la lista de ingredientes del rótulo, los alérgenos y sustancias capaces de
producir reacciones adversas en individuos susceptibles, siempre que ellos o
sus derivados estén presentes en los productos alimenticios envasados listos
para ofrecerlos a los consumidores, ya sean añadidos como ingredientes o
como parte de otros ingredientes.
Tema 2

476. 49
El Grupo Mercado Común, mediante Resolución GMC Nº 006/94 – Anexo A, ha reglamentado la
declaración de algunos ingredientes en particular en la rotulación de alimentos envasados; mediante
la utilización de nombres genéricos tales como:
- Grasas refinadas, excepto la manteca por el nombre genérico sería “Grasas” juntamente con el
término “vegetal” o “animal”, según sea el caso.
- Almidones y almidones modificados por “Almidón” por vía enzimática o física.
- Almidones modificados químicamente por “Almidones modificados”.

En lo referente a contenidos netos la Resolución GMC Nº 026/03 establece:
3. Contenido Neto: 460 g.
Resolución GMC Nº 026/03
6.3 - Contenidos netos
Se indicarán según lo establecen los Reglamentos Técnicos MERCOSUR
correspondientes.
Rotulación de alimentos envasados
3
Disposiciones Complementarias con respecto a Contenidos Netos
Estos reglamentos técnicos a que hace referencia el punto 6.3. de la Resolución GMC Nº 026/03
fueron aprobados por Resoluciones GMC Nº 022/02 y 031/07.
Por Resolución GMC Nº 022/02 se aprueba el “Reglamento Técnico MERCOSUR para Expresar
la Indicación Cuantitativa del Contenido Neto de los Productos Premedidos”, y su modificatoria
de MERCOSUR GMC/RES 02/20 con el propósito de eliminar barreras técnicas entre los Estados
Partes y de garantizar la defensa del consumidor.

477. 50
Resolución GMC Nº 022/02
Presentación de la Indicación Cuantitativa del Contenido Neto
- Contenido Nominal o Contenido Neto (Qn): Es la cantidad de producto
declarada en la rotulación del envase excluyendo el mismo y cualquier otro
objeto acondicionado con ese producto.
- Indicación Cuantitativa: Es el número del contenido nominal acompañado de
la unidad de medida correspondiente de acuerdo con este Reglamento.
- Peso Escurrido o Drenado: Es la cantidad de producto declarada en la
rotulación del envase excluido el mismo y cualquier líquido, solución, caldo,
vinagres, aceites y jugos de frutas y hortalizas según la reglamentación vigente
(…)
- Presentación de la Indicación Cuantitativa del Contenido Neto.
- La indicación cuantitativa del contenido neto de los productos premedidos
debe estar en el rótulo del envase o en el cuerpo de los productos, y tener
color contrastante con el fondo donde estuviera impresa, de modo de
transmitir al consumidor una fácil, fiel y satisfactoria información de la cantidad
comercializada.
- La indicación cuantitativa del contenido neto de los productos premedidos
debe estar en el rótulo del envase o en el cuerpo de los productos, dentro de
la cara principal, y tener contrastante con el fondo donde estuviera impresa,
de modo de transmitir al consumidor una fácil, fiel y satisfactoria información
de la cantidad comercializada.
- La indicación cuantitativa de productos premedidos debe ser expresada en
el Sistema Internacional de Unidades (SI).
Tema 2
A continuación, se transcriben los aspectos más relevantes de esta normativa:
Para mas detalles ingresar al link

478. 51
Continuamos con el tratamiento de la Resolución GMC Nº 026/03:
Resolución GMC Nº 026/03
6.4. Identificación del origen
6.4.1 . Se deberá indicar:
— el nombre (razón social) del fabricante o productor o fraccionador o titular
(propietario) de la marca;
— domicilio de la razón social;
— país de origen y localidad;
— número de registro o código de identificación del establecimiento
elaborador ante el organismo competente.
6.4.2. Para identificar el origen deberá utilizarse una de las siguientes
expresiones: “fabricado en...”, “producto...”, “industria...”.
4. Identificación del Origen: Elaborado por La Chacra S.A.
Ruta 14 – KM 58 – Gualeguaychú. R.N.E. 08651755. RNPA Nº
08651755/2. Industria Argentina.
Rotulación de alimentos envasados
4

479. 52
Continuamos con el tratamiento de la Resolución GMC Nº 026/03:
COMENTARIO
La Res. GMC Nº 026/03 sólo exige la indicación del Registro de
Establecimiento Elaborador (RNE) y la indicación del Registro de
Producto Alimenticio (RNPA), este último registro obligatorio a
partir del año 2021. La Resolución Conjunta 26/2021, establece
que el RNPA debe ser consignado en el rótulo, cumpliendo con
lo dispuesto en la Ley Nº 18.284, el Decreto Nº 2126/71 y las
previsiones del Decreto Nº 2092/91.
El RNPA es la autorización sanitaria que permite la
comercialización circulación y expendio de productos
alimenticios en todo el territorio nacional. Es una identificación
específica que se otorga a cada producto por la Autoridad
Sanitaria Jurisdiccional competente.
5. Identificación de Lote: Lote Nº L305.
6. fecha de duración: vence 12/2026.
Tema 2
6
5

480. 53
Resolución GMC Nº 026/03
6.5- ldentificación del lote (*)
6.5.1. Todo rótulo deberá llevar impresa, grabada o marcada de cualquier otro
modo, una indicación en clave o lenguaje claro, que permita identificar el
lote a que pertenece el alimento de forma que sea fácilmente visible, legible e
indeleble.
6.5.2. El lote será determinado en cada caso por el fabricante, productor o
fraccionador del alimento, según sus criterios.
6.5.3. Para la indicación del lote se podrá utilizar:
a) un código clave precedido de la letra “L”. Dicho código debe estar a
disposición de la autoridad competente y figurar en la documentación comercial
cuando se efectúe intercambio entre Estados Parte; o
b) la fecha de elaboración, envasado o de duración mínima, siempre que la(s)
misma(s) indique(n) por lo menos el día y el mes o el mes y el año claramente
y en el citado orden, según corresponda, de conformidad con el punto 6.6.1. b).
6.6 - Fecha de duración (**)

6.6.1. Si no está determinado de otra manera en un Reglamento Técnico
MERCOSUR específico, regirá el siguiente marcado de la fecha:
a) Se declarará la fecha de duración.
b) Esta constará por lo menos de:
(*) Identificación de Lote: Lote Nº L305.
(**) Fecha de Duración: Consumir preferentemente antes de 07/07.
Rotulación de alimentos envasados

481. 54
Resolución GMC Nº 026/03
- el día y el mes para los productos que tengan una duración mínima no
superior a tres meses.
- el mes y el año para productos que tengan una duración mínima de más de
tres meses. Si el mes es diciembre, bastará indicar el año, estableciendo: “fin
de (año)”.
c) La fecha deberá declararse con alguna de las siguientes expresiones:
— “ consumir antes de...”
— “ válido hasta...”
— “ validez...”
— “val...”
— “vence...”.
— “vencimiento ...”
— “vto .....”
— “venc...”
— “consumir preferentemente antes de...”
Por resoluciones conjuntas de Ministerio de Salud y Economía establece en el Art. 23°: Para
cumplimentar la información de la fecha de duración y la de identificación de lote requeridas en la
presente resolución podrán emplearse caracteres tipográficos diferentes a los del resto del rótulo.
Tema 2

482. 55
Resolución GMC Nº 026/03
d) Las expresiones establecidas en el apartado c) deberán ir acompañadas de:
— la fecha misma, o
— una referencia concreta al lugar donde aparece la fecha,
— una impresión en la que se indique mediante perforaciones o marcas
indelebles el día y el mes o el mes y el año según corresponda de acuerdo con
los criterios indicados en el punto 6.6.1 b).
Cualquier indicación usada debe ser clara y precisa.
e) El día, mes y año deberán declararse en orden numérico no codificado, con
la salvedad de que podrá indicarse el mes con letras en los países donde este
uso no induzca a error al consumidor. En este último caso se permite abreviar
el nombre del mes por medio de las tres primeras letras del mismo.
f) No obstante lo establecido en el numeral 6.6.1. a) no se requerirá la indicación
de la fecha de duración mínima para:
— frutas y hortalizas frescas, incluidas las patatas que no hayan sido peladas,
cortadas o tratadas de otra forma análoga;
— vinos, vinos de licor, vinos espumosos, vinos aromatizados, vinos de frutas y
vinos espumosos de fruta;
— bebidas alcohólicas que contengan 10 % (v/v) o más de alcohol;
— productos de panadería y pastelería que, por la naturaleza de su contenido,
se consuman por lo general dentro de las 24 horas siguientes a su fabricación;
— vinagre;
— azúcar sólido;
— productos de confitería consistentes en azúcares aromatizados y/o
coloreados, tales como caramelos y pastillas;
— goma de mascar;
— sal de calidad alimentaría (no se aplica a las sales enriquecidas); (*)
— alimentos que han sido eximidos por Reglamentos Técnicos MERCOSUR
específicos.
(*) En nuestro país, por Ley Nº 17259, y con el objetivo de prevenir el bocio, la sal es enriquecida con yodo para uso alimentario
humano. El mismo tratamiento reciben las sales sin contenido de sodio o modificadas con menor contenido de sodio, cuyo uso se
recomienda para com batir la hipertensión arterial.
Por tanto este producto debe indicar en el rótulo la fecha de duración.
Rotulación de alimentos envasados

483. 56
Resolución GMC Nº 026/03
6.6.2. En los rótulos de los envases de alimentos que exijan requisitos
especiales para su conservación, se deberá incluir una leyenda en caracteres
bien legibles que indique las precauciones que se estiman necesarias para
mantener sus condiciones normales, debiendo indicarse las temperaturas
máximas y mínimas a las cuales debe conservarse el alimento y el tiempo en
el cual el fabricante, productor o fraccionador garantiza su durabilidad en esas
condiciones. Del mismo modo se procederá cuando se trate de alimentos que
puedan alterarse después de abiertos sus envases.
En particular, para los alimentos congelados, cuya fecha de duración mínima
varía según la temperatura de conservación, se deberá señalar esta
característica. En estos casos se podrá indicar la fecha de duración mínima
para cada temperatura, en función de los criterios ya mencionados o en su
lugar la duración mínima para cada temperatura, debiendo señalarse en esta
última situación el día, el mes y el año de fabricación.
Para la expresión de la duración mínima podrá utilizarse expresiones tales
como:
“duración a -18° C (freezer): ...”
“duración a - 4° C (congelador):...”
“duración a 4° C (refrigerador): ...”
Ejemplos:
• Para día y mes de productos con duración mínima no superior a 3 meses:
manteca, leche pasteurizada en sachet.
• Para mes y año , duración mínima de más de 3 meses: enlatados,
productos deshidratados.
• Una referencia concreta al lugar donde aparece la fecha: Ver tapa del
envase.
• Requisitos de conservación: Mayonesa: “Después de abierta conservar
refrigerada” Leche en Polvo: “Mantener el envase cerrado en lugar seco”.
• Para duración a - 4° C (congelador): Hamburguesas, medallones de
pescado.
Tema 2

484. 57
Disposición Complementaria con respecto a Fecha de Duración:
Debido a que la frase “Consumir preferentemente antes del...” suscitaba diferentes
interpretaciones, el entonces Ministerio de Salud y Acción Social de la Nación dictó, con fecha 29
de Julio de 1999, una Resolución aclaratoria, que a continuación se transcribe lo resulto de dicha
resolución:
Considérense equivalentes las expresiones “consumir antes de ...”, “válido hasta...”, “validez”,
“vence”, “vencimiento”, “venc.”, “consumir preferentemente antes de ...”; utilizadas para declarar
la fecha hasta la cual pueden comercializarse los productos alimenticios. Establécese que, una
vez cumplida la fecha indicada a continuación de las referidas expresiones, el producto de
que se trate no puede ser comercializado, por lo que la exposición para su venta constituirá una
violación de las reglamentaciones vigentes, debiéndose obrar en consecuencia ante la detección en
el mercado de esta irregularidad.
Continuamos con el tratamiento de la Resolución GMC Nº 026/03:
Resolución GMC Nº 026/03
6.7 - Preparación e instrucciones de uso del producto
6.7.1 - Cuando corresponda, el rótulo deberá contener las instrucciones que
sean necesarias sobre el modo apropiado de empleo, incluida la reconstitución,
la descongelación o el tratamiento que deba realizar el consumidor para el uso
correcto del producto.
6.7.2 - Dichas instrucciones no deben ser ambiguas, ni dar lugar a falsas
interpretaciones de modo de garantizar una correcta utilización del alimento.
7 - ROTULACION FACULTATIVA
7.1 - En la rotulación podrá presentarse cualquier información o representación
gráfica así como materia escrita, impresa o gráfica, siempre que no esté
en contradicción con los requisitos obligatorios del presente Reglamento
Técnico, incluidos los referentes a la declaración de propiedades y engaño,
establecidos en la sección.
7.2 - Denominación de calidad
7.2.1- Solamente se podrá emplear denominaciones de calidad cuando hayan
sido establecidas las correspondientes especificaciones para un alimento
determinado por medio de un Reglamento Técnico específico.
Rotulación de alimentos envasados

485. 58
Resolución GMC Nº 026/03
7.2.2 - Dichas denominaciones deberán ser fácilmente comprensibles y no
deberán ser equívocas o engañosas en forma alguna, debiendo cumplir con la
totalidad de los parámetros que identifican la calidad del alimento.
8 - PRESENTACION Y DISTRIBUCION DE LA INFORMACION OBLIGATORIA
8.1 - Deberá figurar en la cara principal, la denominación de venta del alimento,
su calidad, pureza o mezcla, cuando esté reglamentado, la cantidad nominal
del producto contenido, en su forma más relevante en conjunto con el diseño,
si lo hubiere, y en contraste de colores que asegure su correcta visibilidad.
8.2 - El tamaño de las letras y números para la rotulación obligatoria, excepto
la indicación de los contenidos netos, no será inferior a 1 mm.
Ejemplos:
• Para el caso de la información facultativa la denominación de calidad:
Manteca Calidad 1º. Harina 000 Arroz 0000 Azúcar Común Tipo A.
• De Preparación e Instrucciones de Uso. Ej.: leche en polvo, fideos, polvo
para preparar gelatina, etc.
RECUERDE QUE...
Los Contenidos Netos se expresan según lo establecido en
Reglamentos Técnicos específicos, aprobados por Resoluciones
GMC Nº 022/02 y 031/07.
Tema 2

486. 59
Resolución GMC Nº 026/03
9 - CASOS PARTICULARES
9.1 - A menos que se trate de especias y de hierbas aromáticas, las unidades
pequeñas en que la superficie de la cara principal para la rotulación después
del envasado, sea inferior a 10 cm2 podrán quedar exentas de los requisitos
establecidos en el numeral 5- Información Obligatoria, con la excepción de que
deberá figurar como mínimo la denominación de venta y marca del producto.
9.2 - En todos los casos establecidos en 9.1, el envase que contenga las
unidades pequeñas deberá presentar la totalidad de la información obligatoria
requerida.
Ejemplos:
• Información Obligatoria, con la excepción de que deberá figurar como
mínimo la denominación de venta y marca del producto Ejemplo: Saquito de
Té.
• El envase que contenga las unidades pequeñas Ejemplo: Caja que
contiene los saquitos de té.
Rotulación de alimentos envasados

487. 60
Que por Decreto del P.E.N. N° 815/99, de fecha 26/07/99, se establecen las
facultades y obligaciones en materia alimentaria de la ANMAT (Administración
Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica), organismo
dependiente del Ministerio de Salud.
Esta Administración, por intermedio del Instituto Nacional de Alimentos (INAL)
es la encargada de ejecutar la política que dicte el gobierno nacional en
materia de sanidad y calidad de los productos alimenticios acondicionados
(envasados y rotulados) y de asegurar el cumplimiento del Código Alimentario
Argentino.
Una de las facultades otorgadas a la ANMAT, a través del Instituto Nacional de
Alimentos, es la de:
“Crear y mantener actualizado, tal como lo establece el C.A.A., el Registro
Único de Productos y Establecimientos de su competencia”.
Para ello se confeccionan guías de trámites, procedimientos y formularios
uniformes en todo el país.
Las autoridades sanitarias de cada provincia y del Gobierno Autónomo de
la Ciudad de Buenos Aires son los encargados de registrar productos y
establecimientos que soliciten autorización para industrializar, elaborar,
almacenar, fraccionar, distribuir y comercializar alimentos.
Las autoridades sanitarias de cada provincia y del Gobierno Autónomo de la
Ciudad de Buenos Aires deberán comunicar a las Autoridades Nacionales,
al Registro Único y a la Base Única de Datos, todas las habilitaciones
y autorizaciones de establecimientos y productos efectuadas en sus
jurisdicciones y las sanciones aplicadas.
Por Decreto 815/99, la ANMAT es la encargada de la Base Única de Datos, a
tal efecto se ha establecido el SIFeGA (Sistema de Información Federal para
la Gestión de Control de los Alimentos) que “es un sistema de información
que integra, con mirada sanitaria y de gestión en salud, de forma interactiva
y simultánea la información de todos los integrantes del Sistema Nacional de
Control de Alimentos.
Tema 2

488. 61
Esta herramienta facilita el acceso y consulta de la información generada
por cada uno de los actores de manera precisa y actualizada, permitiendo
la oportuna toma de decisiones sanitarias en pos de asegurar una mayor
protección a los consumidores y facilitando actividades de gestión
sanitaria en la temática y la vinculación federal”.
Todos los productos alimenticios deberán estar registrados y provenir de
establecimientos elaboradores registrados.
En los rótulos de todos los productos alimenticios deberá figurar el
número de inscripción del establecimiento en el Registro Nacional, el que
se dispondrá de la siguiente manera:
R.N.E. No XXXXXXXX
Registro Nacional de Establecimientos 8 dígitos
Los dos primeros dígitos identifican a la provincia en la que está radicado
el establecimiento, códigos que a continuación se detallan:
01 Ciudad Autónoma de Buenos Aires
02 Buenos Aires
03 Catamarca
04 Córdoba
05 Corrientes
06 Chaco
07 Chubut
08 Entre Ríos
09 Formosa
10 Jujuy
11 La Pampa
12 La Rioja
13 Mendoza
14 Misiones
15 Neuquén
16 Río Negro
17 Salta
18 San Juan
19 San Luís
Rotulación de alimentos envasados

489. 62
20 Santa Cruz
21 Santa Fe
22 Santiago del Estero
23 Tucumán
24 Tierra del Fuego
Los seis (6) dígitos restantes son correlativos y los otorga el organismo de
control de la jurisdicción en que se gestiona la inscripción.
Como se indica anteriormente, el Artículo 220 del Código Alimentario
Argentino es obligatorio que se debe consignar en el rótulo de los
productos alimenticios, autorizados de acuerdo con el Código Alimentario
Argentino, con caracteres de tamaño no menor de 1 mm y seguidamente
de
la información de identificación de origen, el número de Registro Nacional
de Producto Alimenticio (RNPA) otorgado por la Autoridad Sanitaria
jurisdiccional.
Tema 2

490. 63
La Resolución GMC Nº 046/03 establece el “Reglamento Técnico MERCOSUR sobre Rotulado
Nutricional de Alimentos Envasados”, de cumplimiento obligatorio para todos los productos
alimenticios envasados, fue incorporada al CAA por Resolución Conjunta en agosto de 2006.
El rotulado nutricional permite al consumidor conocer las propiedades nutricionales de
los alimentos, contribuyendo al consumo adecuado de los mismos y a la promoción de una
alimentación saludable.
La Resolución GMC Nº 046/03 se complementa con la Resolución GMC Nº 047/03 que establece el
“Reglamento Técnico MERCOSUR de Porciones de Alimentos Envasados a los fines del Rotulado
Nutricional”, incorporada al CAA por la misma Resolución Conjunta. La Resolución GMC Nº 047/03
surge por la necesidad de establecer los tamaños de las porciones de los alimentos envasados a
los fines del rotulado nutricional.
Cabe señalar que, en Argentina, se ha sancionado recientemente la Ley Nº 27.642, de Promoción de
la Alimentación Saludable y posteriormente el respectivo Decreto Reglamentario Nº 151/2022.
Esta “normativa establece la implementación de un rotulado nutricional frontal (RNF), conocido
también como ETIQUETADO FRONTAL , es la información que se presenta en la cara principal de
las etiquetas de los envases de alimentos utilizando sellos (octógonos y/o leyendas precautorias)
de advertencia a partir de la evaluación del perfil de nutrientes, de acuerdo a lo establecido en el
Decreto N° 151/2022.
Los Sellos de Advertencias, comprenden la información que se presenta de manera gráfica en la
cara principal o frente de los envases de alimentos y bebidas, y busca advertir sobre los productos
que contienen exceso de nutrientes críticos (azúcares, grasas totales, grasas saturadas y sodio),
de calorías y/o la presencia tanto de edulcorantes como de cafeína”. (ANMAT, 2024). Este tema
está desarrollado al final de este módulo.
ROTULADO NUTRICIONAL
Rotulación de alimentos envasados

491. 64
A continuación, se transcriben aspectos relevantes la Resolución GMC sobre Rotulado
Nutricional, incorporadas al Código Alimentario Argentino, para detalles de la
resolución ingresar al
link.
Resolución GMC Nº 046/03
ANEXO
REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR SOBRE EL ROTULADO NUTRICIONAL
DE ALIMENTOS ENVASADOS
ÁMBITO DE APLICACIÓN
El presente Reglamento Técnico se aplicará al Rotulado Nutricional de los
Alimentos Envasados que se produzcan y comercialicen en el territorio de los
Estados Parte del MERCOSUR, al comercio entre ellos y a las importaciones
extrazona, envasados en ausencia del cliente, listos para ofrecerlos a los
consumidores.
El presente Reglamento Técnico se aplicará sin perjuicio de las disposiciones
establecidas en los Reglamentos Técnicos MERCOSUR vigentes en materia de
rotulación de alimentos envasados y/o en cualquier otro Reglamento Técnico
MERCOSUR específico.
El presente Reglamento Técnico no se aplicará a:
1- Bebidas alcohólicas.
2- Aditivos alimentarios y coadyuvantes de tecnología.
3- Especias.
4- Aguas minerales naturales, y a las demás aguas destinadas al consumo
humano.
5- Vinagres.
6- Sal (Cloruro de Sodio).
7- Café, yerba mate, té y otras hierbas, sin agregados de otros ingredientes.
Tema 2

492. 65
Resolución GMC Nº 046/03
8- Alimentos preparados y envasados en restaurantes o comercios
gastronómicos, listos para consumir.
9- Productos fraccionados en los puntos de venta al por menor que se
comercialicen como premedidos.
10- Frutas, vegetales y carnes que se presenten en su estado natural,
refrigerados o congelados.
11- Alimentos en envases cuya superficie visible para el rotulado sea menor
o igual a 100 cm2, esta excepción no se aplica a los alimentos para fines
especiales o que presenten declaración de propiedades nutricionales.

DEFINICIONES
A los fines de este Reglamento Técnico MERCOSUR se define como:
Rotulado nutricional: Es toda descripción destinada a informar al consumidor
sobre las propiedades nutricionales de un alimento.
El rotulado nutricional comprende:
a) la declaración del valor energético y de nutrientes;
b) la declaración de propiedades nutricionales (información nutricional
complementaria). (*)
Declaración de nutrientes: Es una relación o enumeración normalizada del
contenido de nutrientes de un alimento.
Declaración de propiedades nutricionales (información nutricional
complementaria): Es cualquier representación que afirme, sugiera o implique
que un producto posee propiedades nutricionales particulares, especialmente,
pero no sólo, en relación con su valor energético y contenido de proteínas,
grasas, carbohidratos y fibra alimentaria, así como con su contenido de
vitaminas y minerales.
Nutriente(**): Es cualquier sustancia química consumida normalmente como
componente de un alimento que:
(*) Esta declaración, como su nom bre lo indica, es complementaria y no puede reemplazar la declaración de nutrientes y valor
energético. Se utiliza cuando se declaran propiedades particulares con respecto al valor energético y/o nutrientes del alimento;
para ello se emplean distintos términos (CLAIMS). Por ejemplo: “Fuente de Fibra”, “Reducido en calorías” (Ver Artículo 235 quinto
del C.A.A., descripto en página 77).
(**) Nutriente tema desarrollado en el módulo 2.
Rotulación de alimentos envasados

493. 66
Resolución GMC Nº 046/03
a) proporciona energía; y/o
b) es necesaria, o contribuya al crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la
salud y de la vida; y/o
c) cuya carencia hará que se produzcan cambios químicos o fisiológicos
característicos.
Carbohidratos o hidratos de carbono o glúcidos: Son todos los mono, di y
polisacáridos, incluidos los polialcoholes presentes en el alimento, que son
digeridos, absorbidos y metabolizados por el ser humano.
Azúcares: Son todos los monosacáridos y disacáridos presentes en un
alimento, que son digeridos, absorbidos y metabolizados por el ser humano.
No se incluyen los polialcoholes.
Fibra alimentaria: Es cualquier material comestible que no sea hidrolizado por
las enzimas endógenas del tracto digestivo humano.
Grasas o lípidos: Son sustancias de origen vegetal o animal, insolubles en
agua, formadas de triglicéridos y pequeñas cantidades de no glicéridos,
principalmente fosfolípidos.
Grasas saturadas: Son los triglicéridos que contienen ácidos grasos sin dobles
enlaces, expresados como ácidos grasos libres.
Proteínas: Son polímeros de aminoácidos o compuestos que contienen
polímeros de aminoácidos.
Porción: Es la cantidad media del alimento que debería ser consumida por
personas sanas, mayores de 36 meses de edad, en cada ocasión de consumo,
con la finalidad de promover una alimentación saludable.
Consumidores: Son las personas físicas que compran o reciben alimentos con
el fin de satisfacer sus necesidades alimentarias y nutricionales.
Alimentos para fines especiales: Son los alimentos elaborados o preparados
especialmente para satisfacer necesidades particulares de alimentación
determinadas por condiciones físicas o fisiológicas particulares y/o trastornos
del metabolismo y que se presentan como tales. Se incluyen los alimentos para
lactantes y niños en la primera infancia.
Tema 2

494. 67
Resolución GMC Nº 046/03
La composición de tales alimentos deberá ser esencialmente diferente de la
composición de los alimentos convencionales de naturaleza análoga, caso de
que tales alimentos existan.

DECLARACIÓN DE VALOR ENERGÉTICO Y NUTRIENTES
Será obligatorio declarar la siguiente información: El contenido cuantitativo
del valor energético y de los siguientes nutrientes :
• Carbohidratos
• Proteínas
• Grasas totales
• Grasas saturadas
• Grasas trans
• Fibra alimentaria
• Sodio
La cantidad de cualquier otro nutriente que se considere importante para
mantener un buen estado nutricional, según lo exijan los Reglamentos Técnicos
MERCOSUR.
La cantidad de cualquier otro nutriente acerca del que se incluya declaración de
propiedades nutricionales u otra declaración que haga referencia a nutrientes.
Cuando se incluya una declaración de propiedades nutricionales (información
nutricional complementaria) con respecto al tipo y/o la cantidad de carbohidratos,
se deberá indicar la cantidad de azúcares y el(los) carbohidrato(s) del(de los)
que se hace una declaración de propiedades. Se podrá indicar también la
cantidad de almidón y/u otro(s) carbohidrato(s).
Cuando se incluya una declaración de propiedades nutricionales (información
nutricional complementaria) con respecto al tipo y/o la cantidad de grasas
y/o ácidos grasos y/o colesterol, se deberán indicar las cantidades de grasas
saturadas, trans, monoinsaturadas, poliinsaturadas y colesterol.
Optativamente se podrán declarar:
Las vitaminas y los minerales que figuran en el Anexo II, siempre y cuando se
encuentren presentes en cantidad igual o mayor que 5% de la Ingesta Diaria
Recomendada (IDR) por porción indicada en el rótulo.
Rotulación de alimentos envasados

495. 68
Resolución GMC Nº 046/03
PRESENTACIÓN DEL ROTULADO NUTRICIONAL
Ubicación y características de la información: La disposición, el realce y el
orden de la información nutricional deberá seguir los modelos presentados
en el Anexo B.
Tema 2

496. 69
Resolución GMC Nº 046/03
NOTA APLICABLE A TODOS LOS MODELOS.
La expresión “INFORMACION NUTRICIONAL” , el valor y las unidades de la porción y lo
correspondiente a la medida casera deben ser de mayor destaque que el resto de la información
nutricional.
Ejemplo de Módelo vertical A:
Resolución GMC Nº 046/03
La información correspondiente al rotulado nutricional deberá estar redactada
en el idioma oficial del país de consumo (español o portugués), sin perjuicio
de la existencia de textos en otros idiomas, se pondrá en un lugar visible, en
caracteres legibles y deberá tener color contrastante con el fondo donde
estuviera impresa.
Las unidades que se deberán utilizar en la rotulación nutricional son:
Rotulación de alimentos envasados

497. 70
Resolución GMC Nº 046/03
• Valor Energético: kilocalorías (kcal) y kiloJoule (kJ)
• Proteínas: gramos (g)
• Carbohidratos: gramos (g)

• Grasas: gramos (g)
• Fibra Alimentaria: gramos (g)
• Sodio: miligramos (mg)
• Colesterol: miligramos (mg)
• Vitaminas: miligramos (mg) o microgramos (µg), según se exprese en la tabla
de la IDR del Anexo A.
• Minerales: miligramos (mg) o microgramos (µg), según se exprese en la tabla
de la IDR del Anexo A.
• Porción: gramos (g) o mililitros (ml) y en medidas caseras de acuerdo al
Reglamento Técnico MERCOSUR específico.
Expresión de los valores.
El Valor Energético y el porcentaje de valores diarios (%VD) deberán ser declarados en números
enteros. Los nutrientes serán declarados de acuerdo a lo establecido en la siguiente tabla y las cifras
deberán ser expresadas en las unidades indicadas en el Anexo A.

En la información nutricional, se expresará “cero” o “0” o “no contiene” para el valor energético
y/o nutrientes, cuando el alimento contenga cantidades menores o iguales a las establecidas
como “no significativas”.
Tema 2

498. 71
Resolución GMC Nº 046/03
Alternativamente, se podrá utilizar una declaración nutricional simplificada. A
tales efectos, la declaración del valor energético o contenido de nutrientes se
sustituirá por la siguiente frase: “No aporta cantidades significativas de (valor
energético y/o el/los nombre/s del/de los nutriente/s)”, la que se colocará
dentro del espacio reservado para la rotulación nutricional.
Reglas para la información nutricional.
La información nutricional debe ser expresada por porción , incluyendo la
medida casera correspondiente a la misma según lo establezca el Reglamento
Técnico MERCOSUR específico y en porcentaje de Valor Diario (%VD). Queda
excluida la declaración de grasas trans en porcentaje de Valor Diario (%VD).
Adicionalmente la información nutricional puede ser expresada por 100 g o
100 ml.
Se debe agregar como parte de la información nutricional la siguiente expresión
“Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus
necesidades energéticas”.
Las cantidades mencionadas deberán ser las correspondientes al alimento tal
como se ofrece al consumidor. Se podrá declarar también información respecto
del alimento preparado, siempre y cuando se indiquen las instrucciones
específicas de preparación y la información se refiera al alimento en el estado
listo para el consumo.
Cuando se declare la cantidad de azúcares y/o polialcoholes y/o almidón
y/u otros carbohidratos presentes en el alimento, esta declaración seguirá
inmediatamente a la de la cantidad de carbohidratos, de la siguiente manera:
Carbohidratos:..... g, de los cuales:
azúcares: ........... g
polialcoholes: ..... g
almidón: ..............g
otros carbohidratos (los que deberán ser identificados en la rotulación) .....g
La cantidad de azúcares, polialcoholes, almidón y otros carbohidratos podrá
indicarse también como porcentaje del total de carbohidratos.
Rotulación de alimentos envasados

499. 72
Resolución GMC Nº 046/03
Cuando se declare la cantidad del (de los) tipo(s) de grasa(s) y/o ácidos grasos
y/o de colesterol, esta declaración seguirá inmediatamente a la de la cantidad
de grasas totales, de la siguiente manera:
grasas totales: ........................................... g, de las cuales:
grasas saturadas: ........................…………… g
grasas trans: ............................................... g
grasas monoinsaturadas: ....................... g
grasas poliinsaturadas: ........................... g
colesterol: .................................................. mg
TOLERANCIA.
Se acepta una tolerancia de ± 20 % respecto a los valores de nutrientes
declarados en el rótulo.
DECLARACIÓN DE PROPIEDADES NUTRICIONALES (INFORMACIÓN
NUTRICIONAL COMPLEMENTARIA)
La declaración de propiedades nutricionales en los rótulos de los alimentos es
facultativa y no deberá sustituir sino añadirse a la declaración de los nutrientes.
DISPOSICIONES GENERALES.
El rotulado nutricional podrá ser colocado en el país de origen o en el de
destino, y en este último caso, previo a la comercialización del alimento.
Tema 2

500. 73
RECUERDE QUE...
Todos los productos alimenticios envasados, salvo excepciones,
deben indicar en el rotulado nutricional que comprende la
declaración del valor energético y del contenido cuantitativo de
los nutrientes: carbohidratos, proteínas, grasas totales, grasas
saturadas, grasas trans, fibra alimentaria y sodio.
La información nutricional deberá aparecer en un mismo lugar,
estructurada en forma de cuadro (tabular) -Modelo Vertical A,
Modelo Vertical B o Modelo Lineal C- según la superficie de
rotulación.
La información nutricional complementaria (declaración de
propiedades nutricionales particulares en relación al valor
energético y contenido de nutrientes), CLAIMS, es facultativa
y no debe sustituir sino añadirse a la declaración obligatoria.
Si se declara debe cumplir con las disposiciones establecidas
en la Resolución GMC Nº 001/12.
Los VALORES DIARIOS DE REFERENCIA DE NUTRIENTES (VDR) QUE SON DE DECLARACION
OBLIGATORIA se mencionan en la siguiente tabla:
Rotulación de alimentos envasados

501. 74
Los VALORES DE INGESTA DIARIA RECOMENDADA DE NUTRIENTES (IDR) DE DECLARACION
VOLUNTARIA: VITAMINAS Y MINERALES son los siguiente:
(*) 10% de biodisponibilidad.
(**) Moderada biodisponibilidad.
NOTAS: (1) FAO/OMS –Diet, Nutrition and Prevention of Chronic Diseases. WHO Technical
Report Series 916 Genova, 2003.
(2) Human Vitamin and Mineral Requirements, Report 07 a Joint FAO/OMS Expert Consultation
Bangkok, Thailand, 2001.
(3) Dietary Reference Intake, Food and Nutrition Broad, Institute of Medicine. 1999-2001.
Tema 2

502. 75
Resolución GMC Nº 047/03
ANEXO
REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR DE PORCIONES DE ALIMENTOS
ENVASADOS A LOS FINES DEL ROTULADO NUTRICIONAL.
ÁMBITO DE APLICACIÓN.
El presente Reglamento Técnico se aplicará al rotulado nutricional de los
alimentos que se produzcan y comercialicen en el territorio de los Estados
Parte del MERCOSUR, al comercio entre ellos y a las importaciones
extrazona, envasados en ausencia del cliente, listos para ofrecerlos a los
consumidores.
El presente Reglamento Técnico se aplicará sin perjuicio de las disposiciones
establecidas en los Reglamentos Técnicos MERCOSUR vigentes en materia de
rotulación de alimentos envasados y/o en cualquier otro Reglamento Técnico
MERCOSUR específico.

DEFINICIONES.
A los fines de este Reglamento Técnico MERCOSUR se define como:
Porción: Es la cantidad media del alimento que debería ser consumida por
personas sanas, mayores de 36 meses de edad en cada ocasión de consumo,
con la finalidad de promover una alimentación saludable.
Medida casera: Es un utensilio comúnmente utilizado por el consumidor para
medir alimentos.
Unidad: Cada uno de los productos alimenticios iguales o similares
contenidos en un mismo envase.
Fracción: Parte de un todo.
Rebanada, feta o rodaja: Fracción de espesor uniforme que se obtiene de un
alimento.
Plato preparado semi-listo o listo: Comida elaborada, cocida o precocida
que no requiere agregado de ingredientes para su consumo.
Rotulación de alimentos envasados

503. 76
Resolución GMC Nº 047/03
MEDIDAS CASERAS.
A los fines de este Reglamento Técnico y a los efectos de declarar en
el rotulado nutricional la medida casera y su relación con la porción
correspondiente en gramos o mililitros se detallan los utensilios generalmente
utilizados, sus capacidades y dimensiones aproximadas son las especificadas
en la tabla siguiente:
Las otras formas de declaración de las medidas caseras establecidas en la
tabla del Anexo (rebanada, feta, rodaja, fracción o unidad) deben ser las
mas apropiadas para el producto específico. La indicación cuantitativa de
la porción (g o ml) será declarada según lo establecido en el Reglamento
Técnico MERCOSUR específico.
La porción, expresada en medidas caseras, deberá ser indicada en valores
enteros o sus fracciones de acuerdo a lo establecido en las siguientes tablas:
Para valores menores o iguales a la unidad de medida casera:
Tema 2

504. 77
Resolución GMC Nº 047/03
Para valores mayores a la unidad de medida casera:
Información complementaria: Para conocer más acerca de La Metodología a
emplear para determinar el tamaño de la porción ingresar en y el Instructivo
para el uso de la tabla de porciones y criterios para su aplicación en el
rotulado nutricional.
Ingresar Capitulo V de la Resolución GMC Nº 047/03.
Respecto a los alimentos compuestos, considerados estos como aquellos cuya presentación
incluye dos o más alimentos envasados separadamente, la información nutricional debe estar
referida a la porción del alimento combinado. Ésta debe ser la suma de las porciones de cada uno de
los productos individuales. La información relativa a la medida casera debe ser la correspondiente
al producto principal establecido en la tabla anexa al presente Reglamento. Para conocer acerca de
ella ingresar al Capitulo V de la Resolución GMC Nº 047/03. Las tablas detalladas mencionadas son
las siguientes:
TABLA I: Productos de panificación, cereales,
leguminosas, raíces, tubérculos, y sus derivados.
TABLA II: Hortalizas y conservas vegetales.
TABLA III: Frutas, jugos, nectares y refrescos de frutas.
TABLA IV: Leche y derivados.
TABLA V: Carnes y Huevos.
TABLA VI: aceites, grasas y
semillas oleaginosas.
TABLA VII: azúcares y productos
con energía proveniente de
carbohidratos y grasas.
Rotulación de alimentos envasados

505. 78
Como así también encontrarán en el Capítulo V de la Resolución GMC Nº 047/03.
Los productos son considerados de consumo ocasional.
TABLA VIII: Salsas, aderezos, caldos, sopas y platos preparados.

En relación a la declaración de valor energético y de nutrientes la Resolución GMC Nº 031/06
(Complementaria de las Res. GMC Nº 46/03 y Nº 47/03), establece la Disposición Complementaria
para Envases Individuales. Ver en Capítulo V de la Resolución GMC Nº 047/03.
Tema 2

506. 79
A continuación, se transcriben los artículos actualmente vigentes del Capítulo V del Código
Alimentario Argentino:
CAPÍTULO V DEL CÓDIGO ALIMENTARIO
ARGENTINO: NORMAS PARA LA ROTULACIÓN
Y PUBLICIDAD DE LOS ALIMENTOS
CAA
Artículo 220 - (Resolución Conjunta SCS y SAByDR N ° 26/2021) [Se otorga a
las empresas un plazo de MIL NOVENTA Y CINCO (1095) días corridos, a partir
del 18 de agosto de 2021, a los efectos de la adecuación de los productos
autorizados previo a la mencionada fecha.] “En el rótulo de los productos
alimenticios autorizados de acuerdo con el Código Alimentario Argentino, se
deberá consignar con caracteres de tamaño no menor de 1 mm, seguidamente
de la información de identificación de origen, el número de Registro Nacional
de Producto Alimenticio otorgado por la autoridad competente en el momento
de su autorización sanitaria y que consta en el certificado correspondiente a
su autorización, en los términos establecidos por el presente código, la Ley N°
18.284 y sus decretos reglamentarios”.
Artículo 221 - “En la publicidad que se realice por cualquier medio deberá
respetarse la definición, composición y denominación del producto establecido
por el presente Código”.
Artículo 222 - “Queda prohibida la rotulación y publicidad de los productos
contemplados en el presente Código cuando desde el punto de vista sanitario-
bromatológico las mismas sean capaces de suscitar error, engaño o confusión
en el consumidor”.
Artículo 224 - “Los productos que se elaboren en el país serán considerados
como provenientes de la Industria Argentina , aun cuando se usen materias
primas extranjeras en cualquier proporción”.
Artículo 227 - “En los rótulos de los productos alimenticios argentinos
destinados exclusivamente a la exportación, podrán consignarse todas las
leyendas en idioma extranjero”.
Rotulación de alimentos envasados

507. 80
CAA
Artículo 228 - “En los productos alimenticios argentinos destinados
exclusivamente a la exportación, si el envase fuese de hojalata, la expresión
Industria Argentina o su traducción debe consignarse sobre él en forma
indeleble, pudiendo llevar sus pesos y medidas en cualquier sistema, además
del sistema métrico decimal”.
Artículo 233 bis - ”Se admitirá en los productos azucarados con
aromatizantes artificiales o con aromatizantes idénticos a los naturales en
todos los casos en que no lo prohiba expresamente una norma particular
del producto, la representación gráfica de la fruta o sustancia cuyo sabor
caracteriza al producto debiendo acompañar la designación del alimento con
la expresión “sabor a ...” (llenando el espacio en blanco con el nombre/s del
sabor/es caracterizante/s), en letras de buen tamaño, realce y visibilidad; y la
indicación “artificialmente aromatizado” con caracteres del mismo tamaño que
la designación del producto”.
Artículo 235 - “En los rótulos o anuncios, por cualquier medio (propaganda
radial, televisiva, oral o escrita) queda prohibido efectuar indicaciones que se
refieran a propiedades medicinales, terapéuticas o aconsejar su consumo por
razones de estímulo, bienestar o salud.”
Artículo 235 bis 1 - “En los rótulos de los productos que contienen
exclusivamente ingredientes de origen vegetal se permite la inclusión de la
leyenda: “ESTE PRODUCTO, AL IGUAL QUE TODOS LOS DE ORIGEN VEGETAL,
NO CONTIENE COLESTEROL”.
Artículo 235 bis 2 - “En el rotulado de los productos alimenticios que deban
ser descascarados antes de consumirse o que contengan elementos cuya
ingesta implique un riesgo deberá consignarse con caracteres de buen
realce y visibilidad y en un lugar destacado la/s siguiente/s leyenda/s según
corresponda: “Atención: Consumir descascarado - No apto para niños menores
de 6 (seis) años”. “Las partes pequeñas podrían ser ingeridas o aspiradas”. -
“Atención: Por el tamaño es inconveniente su consumo por menores de ... años”,
colocando en el espacio en blanco, la edad adecuada. “Las partes pequeñas
podrían ser ingeridas o aspiradas”. - “Atención: Contiene un juguete no apto
para menores de 3 (tres) años”.
Tema 2

508. 81
CAA
Artículo 235 tris - “En el rótulo de las bebidas enlatadas con o sin alcohol,
gasificadas o no, deberá consignarse con caracteres de buen realce y
visibilidad y en un lugar destacado de la cara principal, la siguiente leyenda:
‘NO CONSUMIR DIRECTAMENTE DEL ENVASE’”.
Artículo 235 quáter - “En el rótulo de los alimentos envasados que contengan
vegetales y cuyo contenido de nitratos sea mayor a 200 mg/kg de producto
tal como se ofrece al consumidor (previo a su preparación), y en el caso de los
jugos vegetales el contenido de nitratos sea mayor que 40 mg/litro, deberá
consignarse con caracteres de buen realce y visibilidad y en un lugar destacado
de la cara principal, la siguiente leyenda: “Este producto no es apropiado para
niños menores de 1 año por su contenido de nitratos”.”
En relación a las leyendas:
NO CONSUMIR DIRECTAMENTE DEL ENVASE Este artículo se incorpora al CAA debido a los
casos de leptospirosis ocurridos con personas que bebieron directamente de latas contaminadas
con orina de ratas. Dicha contaminación suele producirse en depósitos en los que no se realizan
prácticas de higiene ni control de roedores.
ESTE PRODUCTO NO ES APROPIADO PARA NIÑOS MENORES DE 1 AÑO POR SU
CONTENIDO DE NITRATOS: Los nitratos resultan ser más riesgosos en los niños menores de 1
año, debido a que el estómago a esa edad no produce suficiente cantidad de ácido lo que favorece el
asentamiento de bacterias en el intestino. Estas bacterias pueden transformar los nitratos en nitritos,
los cuales al absorberse toman contacto con la hemogoblina y la transforman a metahemoglobina.
Ésta última impide la liberación de oxígeno presente en los glóbulos rojos, lo cual provoca síntomas
de asfixia y azulamiento en los labios del bebé (también
conocido como Síndrome del bebe azul) con graves
consecuencias (Ministerio de Producción y Trabajo de la
Pesidencia de la Nación,2014)
Rotulación de alimentos envasados

509. 82
CAA
Artículo 235 quinto - RESOLUCIÓN GMC N ° 01/12, REGLAMENTO TÉCNICO
MERCOSUR SOBRE “INFORMACIÓN NUTRICIONAL COMPLEMENTARIA
(DECLARACIONES DE PROPIEDADES NUTRICIONALES).
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
1.1. El presente Reglamento Técnico se aplicará a la Información Nutricional
Complementaria (INC) contenida en los rótulos, de los alimentos envasados
que se produzcan y comercialicen en el territorio de los Estados Partes del
MERCOSUR, al comercio entre ellos y a las importaciones extrazona, envasados
en ausencia del cliente, listos para ofrecerlos a los consumidores.
1.1.1. Las marcas que hagan alusión a atributos y/o términos relacionados a
INC solamente pueden ser usadas en alimentos que cumplan los requisitos
establecidos en el presente Reglamento Técnico.
1.2. El presente Reglamento Técnico se aplica a la INC contenida en los
anuncios en medios de comunicación y en todo mensaje transmitido en forma
oral o escrita, de los alimentos que sean comercializados listos para la oferta
al consumidor.
1.3. El presente Reglamento Técnico se aplica sin perjuicio de las disposiciones
establecidas en la reglamentación MERCOSUR sobre rotulado de alimentos
envasados y de los requisitos específicos establecidos para los alimentos.
1.4. El presente Reglamento Técnico no se aplica a los alimentos para fines
especiales (de acuerdo a lo definido en el RTM sobre el rotulado nutricional de
alimentos envasados); aguas minerales , y demás aguas envasadas destinadas
al consumo humano; y a la sal de mesa ; sin perjuicio de lo establecido en los
Reglamentos Técnicos específicos.
1.5. No se podrá incluir INC (declaraciones de propiedades nutricionales) en:
1.5.1. Bebidas alcohólicas
1.5.2. Aditivos alimentarios y coadyuvantes de tecnología
1.5.3. Especias
1.5.4. Vinagres
Tema 2

510. 83
CAA
1.5.5. Café, yerba mate, té y otras hierbas para infusiones, sin agregados de
otros ingredientes que aporten valor nutricional.

1.6. Sólo podrán ser objeto de INC aquellas vitaminas y minerales para los que
se ha establecido la Ingesta Diaria Recomendada (IDR) en la reglamentación
MERCOSUR correspondiente.
2. DEFINICIONES
2.1 Información Nutricional Complementaria (Declaraciones de Propiedades
Nutricionales):
Es cualquier representación que afirme, sugiera o implique que un alimento
posee propiedades nutricionales particulares, especialmente, pero no sólo,
en relación con su valor energético y/o su contenido de proteínas, grasas,
carbohidratos y fibra alimentaria así como con su contenido de vitaminas y
minerales.
No se considera INC:
a. La mención de sustancias en la lista de ingredientes.

b. La mención de nutrientes como parte obligatoria del rotulado nutricional.
c. La declaración cuantitativa o cualitativa de algunos nutrientes o
ingredientes o del valor energético en el rótulo, cuando la misma es exigida
por las disposiciones legales vigentes en materia de alimentos.
Información Nutricional Complementaria (Declaraciones de
Propiedades Nutricionales):
Es cualquier representación que afirme, sugiera o implique que
un alimento posee propiedades nutricionales particulares ,
especialmente, pero no sólo, en relación con su valor energético
y/o su contenido de proteínas…….
Rotulación de alimentos envasados

511. 84
CAA
2.1.1. Las declaraciones de propiedades nutricionales comprenden:
2.1.1.1. Declaraciones de propiedades relativas al contenido de nutrientes
(Contenido absoluto): Es la INC que describe el nivel y/o la cantidad de uno o
más nutrientes y/o valor energético contenidos en el alimento.
2.1.1.2. Declaración de propiedades comparativas (Contenido comparativo):
Es la INC que compara los niveles de igual/es nutriente/s y/o el valor energético
del alimento objeto de la misma con el alimento de referencia.
2.2. Porción: Es la cantidad media del alimento que debería ser consumida
por personas sanas, mayores de 36 meses de edad, en cada ocasión de
consumo, con la finalidad de promover una alimentación saludable, conforme a
lo establecido en el RTM correspondiente a porciones de alimentos envasados
a los fines del rotulado nutricional.
2.3. Plato preparado semi-listo o listo para consumir: Comida elaborada,
cocida o precocida que no requiere agregado de ingredientes para su consumo.
2.4. Ácidos grasos omega 3: Son los ácidos grasos poliinsaturados en los
cuales el primer doble enlace se encuentra en el tercer carbono a partir del
grupo metilo (CH
3
) del ácido graso. Para fines de este Reglamento, se considera
como ácidos grasos omega 3: ácido alfa-linolénico, ácido eicosapentaenoico
(EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA).
2.5. Ácidos grasos omega 6: Son los ácidos grasos poliinsaturados en los
cuales el primer doble enlace se encuentra en el sexto carbono a partir del
grupo metilo (CH
3
) del ácido graso. Para fines de este Reglamento, se considera
como ácidos grasos omega 6 al ácido linoleico.
2.6. Ácidos grasos omega 9: Son los ácidos grasos monoinsaturados en los
cuales el primer doble enlace se encuentra en el noveno carbono a partir del
grupo metilo (CH
3
) del ácido graso. Para fines de este Reglamento, se considera
como ácidos grasos omega 9 al ácido oleico.

2.7. Alimento de referencia: Es la versión convencional del mismo alimento
que utiliza la INC comparativa y que sirve como patrón de comparación
para realizar y destacar una modificación nutricional restringida al atributo
comparativo “reducido” o “aumentado”.
Tema 2

512. 85
CAA
2.8. Colesterol: Es un esterol que presenta un núcleo
ciclopentanoperhidrofenantreno con un grupo hidroxilo en C-3 y una cadena
hidrocarbonada en C-17.
2.9. Azúcares: Son todos los monosacáridos y disacáridos presentes en un
alimento que son digeridos, absorbidos y metabolizados por el ser humano.
No se incluyen los polioles.
3. CRITERIOS PARA LA UTILIZACIÓN DE LA INFORMACIÓN NUTRICIONAL
COMPLEMENTARIA
3.1. La declaración de INC será de carácter opcional para los alimentos en
general con excepción de los mencionados en el punto 1, siendo obligatorio el
cumplimiento de este Reglamento cuando la misma fuera utilizada.
3.2. Todo alimento que presente INC debe contener la información
nutricional obligatoria de acuerdo a lo dispuesto en el RTM correspondiente.

3.2.1. La cantidad de cualquier nutriente acerca del que se realice una INC
deberá ser obligatoriamente declarada en la tabla de información nutricional.
3.2.2. Los valores establecidos para el atributo “no contiene” son considerados
no significativos y deben ser declarados en la tabla de información nutricional
como “cero”, “0” o “no contiene”.
3.2.3. Cuando se incluya una INC con respecto a la cantidad de azúcares, se
deberá indicar en la tabla de información nutricional la cantidad de azúcares
debajo de los carbohidratos.

3.2.4. Cuando se incluya una INC con respecto al tipo y/o la cantidad de grasas
y/o ácidos grasos y/o colesterol, se deberán indicar en la tabla de información
nutricional las cantidades de grasas saturadas, trans, monoinsaturadas,
poliinsaturadas y colesterol.

3.3. La INC debe referirse al alimento listo para el consumo, preparado cuando
fuera el caso, de acuerdo con las instrucciones de preparación indicadas por el
fabricante, siempre que no se pierdan estas propiedades.
Rotulación de alimentos envasados

513. 86
CAA
3.3.1. En el caso de las declaraciones realizadas para los atributos “fuente”
y “alto contenido”, no se deberá tomar en cuenta para el cálculo de la INC la
contribución nutricional de los ingredientes adicionados de acuerdo con las
instrucciones de preparación.
3.3.2. En caso de declaraciones realizadas para los atributos “bajo”, “no
contiene” y “sin adición de…”, se deberá tomar en cuenta para el cálculo de la
INC la contribución nutricional de los ingredientes adicionados de acuerdo con
las instrucciones de preparación.
3.3.3. En el caso de los alimentos con INC que necesiten ser reconstituidos
con la adición de otros ingredientes, en el rótulo deberá figurar adicionalmente
la información nutricional del alimento listo para el consumo (preparado) de
acuerdo a las instrucciones de preparación indicadas por el fabricante. Quedan
excluidos de esta obligatoriedad los productos que utilizan en el modo de
preparación solamente agua.
3.4. La INC debe ser cumplida por la porción de alimento establecida en los
RTM correspondientes a porciones para los fines del rotulado nutricional.
3.4.1. En el caso de alimentos presentados en envases individuales, la INC
debe ser cumplida tanto por el contenido del envase individual como por la
porción de referencia del alimento establecida en el RTM correspondiente.
3.4.2. En el caso de los alimentos presentados en unidades de consumo o
fraccionados, la INC deberá ser cumplida tanto en la porción de referencia
establecida en el RTM correspondiente como en la porción declarada en la
tabla de información nutricional.

3.4.3. En el caso en el cual un alimento no posea una porción establecida
en el RTM correspondiente a porciones para fines del rotulado nutricional, se
deberá tomar como referencia, la porción de aquel o aquellos alimentos que
por sus características nutricionales sean comparables y/o similares. En caso
contrario se utilizará la metodología empleada para la armonización de las
porciones descripta en el RTM antes mencionado.

3.4.4. Para el caso de los platos preparados listos o semi listos para el consumo,
la INC se calculará en base a 100 g o 100 ml del alimento, según corresponda.
Tema 2

514. 87
CAA
3.5. Los alimentos con INC no podrán ser presentados de manera que:
3.5.1. Puedan llevar a interpretación errónea o engaño del consumidor.
3.5.2. Puedan incentivar el consumo excesivo de determinados alimentos.
3.5.3. Puedan sugerir que sean nutricionalmente completos.
3.6. Los criterios para la utilización de la INC son aquellos fijados en las tablas
establecidas en los puntos 5.1 y 5.2 del presente Reglamento.
3.7. Cuando la INC estuviera basada en propiedades inherentes al alimento,
debe incluirse una aclaración a continuación de la declaración, de que todos
los alimentos de igual tipo también poseen esa/s propiedad/es con los mismos
caracteres en cuanto al tipo de letra de la INC, de por lo menos 50% del tamaño
de la INC, de color contrastante al fondo del rótulo y que garantice la visibilidad
y legibilidad de la información.
3.8. Cuando hubiera obligatoriedad legal de modificar la composición
nutricional del alimento debido a situaciones nutricionales específicas, se podrá
hacer uso de la INC conforme a lo establecido en el ítem 3.7.
3.9. Cuando para un alimento se cumplan más de un atributo de acuerdo
a las tablas definidas en los puntos 5.1 y 5.2 del presente Reglamento, podrá
constar en el rótulo cada una de las INC correspondientes.
3.10. La utilización de la INC comparativa debe obedecer las siguientes
premisas:
3.10.1. El alimento con INC comparativa debe ser comparado con el alimento
de referencia.
3.10.1.1. El contenido de nutrientes y/o valor energético del alimento objeto
de una INC comparativa se deberá comparar con el alimento de referencia del
mismo fabricante.
Rotulación de alimentos envasados

515. 88
En referencia al punto 3.8 en nuestro país es obligatorio por ley el enriquecimiento de:
• sal de uso alimentario humano y animal (como se mencionara anteriormente), adicionada con
ioduro de potasio para prevenir enfermedades por carencia de yodo en la alimentación, por ejemplo,
el bocio. (Ley 17259/67),
• Harina de trigo destinada al consumo, adicionada con hierro, ácido fólico, tiamina, riboflavina
y niacina con el objeto de prevenir las anemias y las malformaciones del tubo neural, tales como la
anencefalia y la espina bífida. (Ley Nº 25630/02).
CAA
3.10.1.2. En caso de no existir el alimento de referencia del mismo fabricante
se utilizará, el valor medio del contenido de tres alimentos de referencia
comercializados en el país de elaboración y/o de comercialización.
3.10.1.3. La empresa responsable de la realización de la INC comparativa
debe disponer de la documentación sobre la identidad y la composición del
(de los) alimento(s) de referencia utilizado(s) para consulta de las autoridades
competentes cuando sea solicitado.
3.10.2. En caso de no existir el alimento de referencia no se podrá utilizar
la INC comparativa.
3.10.3. El tamaño de las porciones a comparar debe ser igual, considerando
el alimento listo para consumo.
3.10.4. Para el caso de los platos preparados la comparación se realizara por
100 gramos o 100 mililitros de producto.
3.10.5. La identidad del (de los) alimento(s) que se compara/n debe ser
definida. Los alimentos que declaren INC comparativa deben indicar en
el rótulo/publicidad que el alimento fue comparado con una media de los
alimentos de referencia del mercado o con el alimento de referencia del mismo
fabricante, según corresponda.
3.10.6. La diferencia en el atributo objeto de la comparación (valor energético
y/o contenido de nutrientes), debe ser expresada cuantitativamente en
el rótulo en porcentaje, fracción o cantidad absoluta. Esta diferencia será
declarada junto a la INC, con los mismos caracteres en cuanto al tipo de letra
de la INC, de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al
fondo del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información.
3.10.7. La comparación debe corresponderse a lo establecido en el ítem 5.2
del atributo correspondiente.
Tema 2

516. 89
MUY IMPORTANTE
Para una mejor comprensión de este tema se destacan los
puntos más importantes de la normativa hasta aquí desarrollada:
La información nutricional complementaria (INC), es facultativa
y no debe sustituirse sino añadirse a la declaración obligatoria.
Si se declara debe cumplir con las disposiciones establecidas
en la Resolución GMC Nº 001/12 (incorporada al Artículo 235
Quinto del CAA).
La INC es cualquier representación que afirme, sugiera o implique
que un alimento posee propiedades nutricionales particulares ,
especialmente, pero no sólo, en relación con su valor energético
y/o su contenido de proteínas, grasas, carbohidratos y fibra
alimentaria así como con su contenido de vitaminas y minerales.
Las declaraciones de propiedades nutricionales comprenden:
Rotulación de alimentos envasados

517. 90
Continuamos con el tratamiento de la Res. GMC Nº 001/12, incorporada al Artículo 235 quinto del
CAA.
Términos Autorizados para los Atributos de Contenido Absoluto
CAA
CAA
4 - TÉRMINOS AUTORIZADOS PARA LA INFORMACIÓN NUTRICIONAL
COMPLEMENTARIA (DECLARACIONES DE PROPIEDADES NUTRICIONALES)
4.1. La INC deberá estar redactada en el idioma oficial del país de consumo
(español o portugués), sin perjuicio de la existencia de textos en otros idiomas.
4.1.1. En los casos que existan textos en otros idiomas relacionados con la
INC que no cumplan con lo establecido en el presente Reglamento estos no
deberán ser visibles en el rótulo.
4.1.2. Los términos en inglés autorizados para los respectivos idiomas en los
ítems 4.2. y 4.3 del presente Reglamento no necesitan ser traducidos.
4.2. Términos autorizados para las INC relativas al contenido de nutrientes
(contenido absoluto), siempre que se cumplan los requerimientos establecidos
en el ítem 5.1.
Tema 2

518. 91
Términos Autorizados para los Atributos de Contenido Comparativo
CAA
4.3. Términos autorizados para la INC comparativas (contenido comparativo),
siempre que se cumplan los requerimientos establecidos en el ítem 5.2.
CAA
Rotulación de alimentos envasados

519. 92
Además de las Leyendas obligatorias mencionadas, hacemos referencias a las detalladas en el
CAA.
Para conocer acerca de las CONDICIONES PARA DECLARAR INFORMACIÓN
NUTRICIONAL COMPLEMENTARIA (DECLARACIONES DE PROPIEDADES
NUTRICIONALES) en el rótulo, descriptas en el Ítem 5 de la Res. GMC Nº 001/12
ingresar al siguiente
link.
CAA
Artículo 235 sexto - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N º 136/2007
y Nº 109/2007) “En el rótulo de los envases de miel, deberá consignarse con
caracteres de buen realce y visibilidad y en un lugar destacado de la cara
principal, la siguiente leyenda: “No suministrar a niños menores de 1 año” .
Tema 2

520. 93
Esto se debe a que, como indicáramos en el Módulo 2, en miel se han identificado esporas de
Clostridium botulinum.Recuerde que el botulismo infantil es una infección producida por la ingestión
de esporas de C. botulinum que son capaces de germinar en el intestino del bebé.
Las esporas de esta bacteria, ampliamente distribuidas en la naturaleza, son incorporadas por
vía digestiva mediante el chupete o cualquier otro objeto contaminado con el suelo, incluyendo las
propias manos y, quizás, con menos frecuencia, por la ingestión de ciertos alimentos contaminados
con esporas de esta bacteria (miel, jarabe de maíz, hierbas medicinales).
CAA
Artículo 235 séptimo – (Resolución Conjunta SPReI y SAV N° 11-E/2017)
1- Los alérgenos y sustancias capaces de producir reacciones adversas
en individuos susceptibles indicados en el presente artículo deberán ser
declarados a continuación de la lista de ingredientes del rótulo, siempre que
ellos o sus derivados estén presentes en los productos alimenticios envasados
listos para ofrecerlos a los consumidores, ya sean añadidos como ingredientes
o como parte de otros ingredientes:
Rotulación de alimentos envasados

521. 94
CAA
1.1- Trigo, centeno, cebada, avena, o sus cepas híbridas, y productos
derivados, excepto:
a) Jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrose.
b) Maltodextrinas a base de trigo.
c) Jarabes de glucosa a base de cebada.
d) Cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluído el alcohol
etílico de origen agrícola.
1.2- Crustáceos y productos derivados.
1.3- Huevos y productos derivados.
1.4- Pescado y productos derivados, excepto:
a) Gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de
carotenoides.
b) Gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza.
1.5- Maní y productos derivados.
1.6- Soja y productos derivados, excepto:
a) Aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados.
b) Tocoferoles naturales mezclados (INS 306), d-alfa tocoferol natural, acetato
de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de
la soja.
c) Fitoesteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja.
d) Ésteres de fitostanol derivados de fitoesteroles de aceite de semilla de
soja.
1.7 - Leche y productos derivados, excepto:
a) Lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol
etílico de origen agrícola.
b) Lactitol.
Tema 2

522. 95
CAA
1.8 - Frutas secas (indicando la/s que corresponda/n de acuerdo al Artículo
894 del presente Código) y productos derivados, excepto las frutas secas
utilizadas para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas
alcohólicas.
1.9 - Dióxido de azufre y sulfitos presentes en concentraciones iguales o
mayores a 10 ppm.
2 - Se deberá declarar de la siguiente forma, completando el espacio en
blanco con el nombre de la/s sustancia/s según corresponda de acuerdo al
listado precedente: ‘Contiene...’, ó ‘Contiene derivado/s de…’, ó ‘Contiene... y
derivado/s de…’. Cuando una sustancia listada en el punto 1- no forme parte
de los ingredientes del alimento pero exista la posibilidad de contaminación
accidental durante el proceso de elaboración, aun habiendo aplicado las BPM,
deberá constar en el rótulo la frase de advertencia: ‘Puede contener...’, ó ‘Puede
contener derivado/s de…’, ó ‘Puede contener... y derivado/s de…’. En todos los
casos completando el espacio en blanco con el nombre de la/s sustancia/s,
según corresponda de acuerdo al listado del punto 1-, a continuación de la
frase ‘Contiene…’, ‘Contiene derivado/s de…’, o ‘Contiene... y derivado/s de…’ si
corresponde.
Para autorizar el uso de la frase de advertencia la empresa deberá presentar
ante la Autoridad Sanitaria una nota con carácter de declaración jurada que
consigne la siguiente frase ‘que aun habiendo aplicado las BPM, existe la
posibilidad de contaminación accidental durante el proceso de elaboración
debido a...’,completando con la correspondiente justificación que demuestre
tal condición, quedando a criterio de la Autoridad Sanitaria la aprobación de
uso de la frase de advertencia de conformidad con el párrafo anterior.
3 - Presentación de la información:
Las declaraciones exigidas en el punto 2 deben estar agrupadas
inmediatamente después o debajo de la lista de ingredientes y con caracteres
legibles que cumplan con los siguientes requisitos de declaración:
3.1. Mayúscula
3.2. Negrita
3.3. Color contrastante con el fondo del rótulo
3.4. Altura mínima de 2 mm y nunca inferior a la altura de la letra utilizada en
la lista de ingredientes.
Rotulación de alimentos envasados

523. 96
CAA
4 - Las declaraciones no pueden estar ubicadas en lugares cubiertos,
removibles por la apertura del lacre o de difícil visualización, como áreas de
sellado y de torsión.
5 - En el caso de envases con un área visible para el rotulado igual o inferior
a 100 cm2, la altura mínima de los caracteres es de 1 mm.”
Artículo 236 - (Resolución Conjunta SCS y SAByDR N ° 18/2021) [Se otorga
a las empresas, a partir del 19 de mayo de 2021, un plazo de un mil noventa
y cinco (1095) días corridos para su adecuación] “Los rótulos de las bebidas
alcohólicas que se comercialicen en el país deberán llevar, obligatoriamente
impreso en un lugar visible y en contraste de colores que asegure su correcta
visibilidad; un pictograma que consiste en un círculo con una barra cruzada
sobre una silueta de una mujer embarazada; el cual como Anexo registrado
con el N° IF-2020- 48106510-APN-DLEIAER#ANMAT forma parte integrante
del presente artículo. La reducción mínima permitida es de 6 mm. En aquellos
productos que posean rótulo grabado en el envase deberán acogerse a la
obligatoriedad”.
ANEXO – PICTOGRAMA
Tema 2

524. 97
CAA
Artículo 240 - “La capacidad del envase debe guardar relación con el
volumen real del producto, no pudiendo existir entre ambos una diferencia
mayor del 10% cuando se trate de envases opacos herméticamente cerrados y
del 5% cuando se trate de envases transparentes.”
Artículo 243 - “La rotulación de los productos alimenticios se realizará
exclusivamente en los lugares de fabricación o envase de los mismos,
quedando prohibida la tenencia de rótulos fuera de los establecimientos
mencionados”.
Artículo 244 - ”Queda prohibido el uso de rótulos que tengan enmiendas,
leyendas agregadas con caracteres diferentes a los tipográficos que
correspondan a los mismos, así como la superposición de rótulos en los
envases, salvo autorización expresa de la autoridad sanitaria competente”.
Artículo 245 - “En ningún caso se permitirá en los comercios de venta,
mayoristas o minoristas, la existencia de productos alimenticios en envases
que carezcan de los rótulos correspondientes, o que los mismos se presenten
ilegibles, sucios, deteriorados o parcialmente arrancados”.
Rotulación de alimentos envasados

525. 98
La normativa sobre rotulación que acabamos de detallar se refiere a la información obligatoria
que deben poseer los rótulos de todos los productos alimenticios.
Cabe señalar que el Código Alimentario Argentino específica además la rotulación de los productos
alimenticios en particular; es decir todo rótulo debe cumplir con la información general más la
información particular para ese producto.
Estas disposiciones particulares, entre otras, se encuentran especificadas en cada uno de los
Capítulos del CAA, donde se agrupan los alimentos según su naturaleza. Por ejemplo:
- Manteca: Capítulo VIII. Alimentos Lácteos
- Aceite: Capítulo VII. Alimentos Grasos.
Es importante destacar que se han incorporado y continúan incorporándose al CAA Reglamentos
Técnicos Mercosur sobre Identidad y Calidad de diversos productos alimenticios donde se consideran,
entre las especificaciones, las disposiciones de rotulación en particular.
A continuación, se dan ejemplos de rotulación de algunos productos alimenticios:
• CHACINADOS
Para la rotulación de chacinados el Código Alimentario Argentino, hace las siguientes
consideraciones:
ROTULACIÓN DE LOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS EN PARTICULAR
Tema 2

526. 99
CAA
Artículo 318 - En los rótulos, marbetes, marchamos o en los propios continentes
de los chacinados, a elección del establecimiento, se deberá consignar los
porcentajes de carne, grasa, órganos y otros tejidos de cada especie animal
que entren en su composición.
Artículo 319 - En los chacinados la cantidad de materias grasas que entran en
su composición no podrá sobrepasar el 50% de la masa del producto terminado.
Artículo 320 - La cantidad máxima de agua que se admite en los chacinados
frescos, calculado sobre producto desgrasado, será del 75%. En los mismos
productos que hayan sufrido el ahumado o ligeramente cocidos, la cantidad
máxima de agua permitida será del 65%.
Artículo 321 - Podrá agregarse a los chacinados sometidos a cocimiento agua
o hielo, en aquellos casos que razones técnicas lo justifiquen, no debiendo
exceder del 5% del peso total de la masa.
Artículo 322 - En el caso de chacinados cocidos (salchicha tipo Viena,
Frankfurt), el porcentaje de agua o hielo adicionado no podrá exceder del 25%
del peso total de la masa. El producto terminado no podrá contener más del
78% de agua.
Artículo 323 - (Resolución Conjunta SRyGS y SAB Nº28/2019) Se permite la
adición a los chacinados de substancias amiláceas alimenticias , como ligantes,
en las siguientes proporciones en peso, referidos al producto terminado:
Chacinados frescos, máx 5 %
Chacinados secos, máx 3 %
Chacinados cocidos, máx 10 %
Se admite también el agregado a los chacinados, como ligantes o extensores,
de aislados proteínicos de soja (texturizados o no) o concentrados proteínicos
de soja hasta un máximo de 2% en peso referido al producto terminado.
Se permite el agregado de texturizado de soja o concentrados proteínicos
de soja como extensor, hasta un máximo de 10 % en base seca en el producto
terminado, debiendo declararse este agregado en la denominación del
producto (por ej.: salchichas con soja, hamburguesas con soja ) con caracteres
de igual tamaño y su porcentaje en la lista de ingredientes, con caracteres de
buen tamaño realce y visibilidad.
Rotulación de alimentos envasados

527. 100
CAA
CAA
Se permite el agregado de carne de cerdo en polvo con contenido proteico
entre 60 % y 90 % para su uso en productos cárnicos a base de cerdo crudos
y cocidos en dosis máximas del 3 %; debiendo consignarse en la lista de
ingredientes como “carne de cerdo en polvo” .
Se permite el agregado de colágeno en una dosis máxima del 1 % a chacinados
frescos, secos y cocidos que cumplan con la definición y especificaciones
establecidas en el numeral 13 del Artículo 1.417 del presente código. Quedan
exceptuadas de estas autorizaciones las salazones.
Artículo 722 - “...Estos productos deberán expenderse en envases cerrados
en cuyo rótulo se consignarán con caracteres bien visibles la denominación
del producto, las fechas de vencimiento (día, mes y año) para el consumo,
que habrá aprobado, en cada caso, la autoridad sanitaria jurisdiccional luego
de haber evaluado la propuesta presentada por el elaborador, la que deberá
contener los ensayos efectuados para establecer su estabilidad acompañados
por documentación de validez científica que los avalen; recayendo sobre el
elaborador la responsabilidad de cualquier tipo de consecuencia derivada de la
fijación incorrecta del lapso de aptitud; la mención del conservador empleado
y la indicación: “Manténgase en heladera” o similar”.
• TORTAS FRITAS, PASCUALINA, MASA PARA PIZZAS
Los rótulos de masa para empanadas, pasteles, tortas fritas, pascualinas y similares deben
consignar la información establecida en el artículo 722 del CAA:
Tema 2

528. 101
El rótulo de masa para pizza deberá llevar la información consignada en el artículo 723 del CAA:
CAA
Artículo 723 - “...Estos productos deberán expenderse en envases cerrados
en cuyo rótulo se consignarán con caracteres bien visibles la denominación
del producto, la fecha de vencimiento (día, mes y año) que habrá autorizado
la autoridad sanitaria jurisdiccional luego de haber evaluado la propuesta
presentada por el elaborador, la que deberá contener los ensayos efectuados
para establecer su estabilidad acompañados por documentación de validez
científica que los avalen; recayendo sobre el elaborador la responsabilidad de
cualquier tipo de consecuencia derivada de la fijación incorrecta del lapso de
aptitud; la mención del conservador empleado y la indicación: “Manténgase
en heladera” o similar”.
RECUERDE QUE
Durante la comercialización las masas para pizzas deben estar
refrigeradas, dado que es usual encontrarlas acondicionadas a
temperatura ambiente.
• MANTECA
El Artículo 596 del CAA establece, entre otras disposiciones, los requisitos particulares de
rotulación de manteca, que a continuación se transcriben:
Rotulación de alimentos envasados

529. 102
CAA
1) Clasificación:

La manteca se clasificará en:

a. Manteca Calidad Extra: la manteca que responda a la clase de calidad “I”
de la clasificación por evaluación sensorial.
b. Manteca Calidad Primera: la manteca que responda a la clase de calidad
“I-” de la clasificación por evaluación sensorial. (…)
2) Denominación de venta:
Dicho producto se designará como “Manteca” o “Manteca sin sal”, “Manteca
Salada” o “Manteca con sal” (…)
Podrá denominarse “Manteca Madurada”(…)

Podrá denominarse “Manteca Extra” o “Manteca Primera”, según corresponda
a la clasificación dada en el inciso 1) del presente artículo.(…)
7) Rotulado:
Se denominará “manteca” o “manteca salada” o “manteca con sal”, según
corresponda.
Podrá indicarse como “manteca sin sal”, en el caso de no haberse utilizado
sal como ingrediente opcional.
Podrá denominarse “manteca madura” cuando corresponda.
Podrá consignarse la calidad “Extra” o “Primera” según corresponda de
acuerdo a la clasificación del inciso 1) del presente artículo”.
Cabe señalar que se halla incorporado al Código Alimentario Argentino, por Res. GMC Nº 070/93,
el Reglamento Técnico para la Fijación de Identidad y Calidad de la Manteca.
Tema 2

530. 103
• QUESO
El Artículo 605 del C.A.A. establece, entre otras disposiciones, los requisitos particulares de
rotulación de queso, que a continuación se transcriben:
CAA
1) Denominación de venta:
a. La denominación Queso está reservada a los productos en que la base
láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo.
b. Todos los productos denominados Queso, incluirán el nombre de la variedad
que corresponda, siempre que responda a las características de la variedad
de que se trate, especificadas en el presente Código. El nombre podrá ser
acompañado de las denominaciones establecidas en la clasificación.
c. Los quesos deberán cumplir con los requisitos físicos, químicos y sensoriales
propios de cada variedad establecidos en los artículos correspondientes.
d. Sin perjuicio de lo establecido en el presente artículo y los artículos 611 y
612 del presente Código, los artículos que describen variedades individuales
o grupos de variedades de quesos podrán contener disposiciones que sean
más específicas y, en tales casos, aquellas disposiciones más específicas se
aplicarán a la variedad individual o a los grupos de variedades de quesos.
Rotulación de alimentos envasados

531. 104
CAA
2) Clasificación: La siguiente clasificación se aplicará a todos los quesos y
no impide el establecimiento de denominaciones y requisitos mas específicos,
característicos de cada variedad de quesos que se establezcan en el presente
capítulo.
a. De acuerdo con el contenido de materia grasa del extracto seco en
porcentaje, los quesos se clasifican en:
Extra graso o Doble crema: cuando contengan no menos del 60%.
Grasos: cuando contengan entre 45,0 y 59,9%.
Semigrasos: cuando contengan entre 25,0 y 44,9%.

Magros: cuando contengan entre 10,0 y 24,9%.
Descremados: cuando contengan menos de 10,0%.(…)
b.De acuerdo con el contenido de humedad, en porcentaje, los quesos se
clasifican en:
Quesos de baja humedad (generalmente conocidos como de pasta dura):
humedad hasta 35,9%.
Quesos de mediana humedad (generalmente conocidos como de pasta
semidura): humedad entre 36,0 y 45,9%.
Quesos de alta humedad (generalmente conocidos como de pasta blanda o
macíos): humedad entre 46,0 y 54,9%.
Quesos de muy alta humedad (generalmente conocidos como de pasta muy
blanda o mole): humedad no menor a 55,0%.
Los quesos de muy alta humedad se clasificarán a su vez de acuerdo con: si
han recibido o no, tratamiento térmico luego de la fermentación, en: Quesos de
muy alta humedad tratados térmicamente. Quesos de muy alta humedad.(…)
Tema 2

532. 105
CAA
8) Rotulado:
El rotulado de los quesos deberá efectuarse de conformidad con las siguientes
exigencias:
Se denominará “Queso...” seguido de la variedad o nombre de fantasía si
existiere, de acuerdo con lo establecido en los artículos 613 al 641 del presente
Código.
Podrán incluirse las denominaciones establecidas en la clasificación(*).
En los quesos con adiciones de sustancias alimenticias, especias u otras
sustancias aromatizantes naturales, deberá indicarse en la denominación de
venta el nombre de la o las adiciones principales, excepto en el caso de los
quesos en el que la presencia de estas sustancias constituya una característica
tradicional.
Si se emplean leches de más de una especie animal, se deberá declarar en
la lista de ingredientes las leches de las diferentes especies y su porcentaje
relativo.
En los restantes aspectos de la rotulación obligatoria y facultativa, deberán
cumplir con lo establecido en el presente Código”.
Cabe aclarar que en el caso de que se emplee leche de una sola especie, que no sea bovina, se
denominará “Queso ...” seguido del nombre de la especie. Ej: “Queso de cabra”.
Cabe señalar, además, que en el Código Alimentario Argentino se establecen los requisitos de
identidad y calidad de distintas variedades de quesos, por ejemplo: Danbo, Pategrás, Sándwich,
Tandil, Tilsit, Mozzarella, Tybo, Rallado, Requesón, etc.
Rotulación de alimentos envasados

533. 106
• MERMELADA
Los rótulos de mermelada deben consignar la información establecida en el Artículo 810 del
Código Alimentario Argentino:
CAA
“...Este producto se rotulará :
Mermelada de ...,
llenando el espacio en blanco con el nombre de la fruta u hortaliza con
caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad.
Cuando se elabora con mezcla de frutas u hortalizas, deberán declararse sus
componentes en valor decreciente de sus proporciones.
En el rótulo se consignará el peso neto del producto envasado”.
Tema 2

534. 107
• ALIMENTOS DIETÉTICOS O PARA REGÍMENES ESPECIALES
Para una mejor comprensión de las disposiciones particulares de rotulación de los alimentos
dietéticos o para regímenes especiales, se transcriben las disposiciones del Capítulo XVII del Código
Alimentario Argentino referidas a definición y clasificación de los mismos.
CAA
Artículo 1339 - (Resolución Conjunta SPReI y SAV N ° 10-E/2017) Se entiende
por ‘Alimentos dietéticos’ o ‘Alimentos para regímenes especiales’ a los
alimentos envasados preparados especialmente que se diferencian de los
alimentos ya definidos por el presente Código por su composición y/o por
sus modificaciones físicas, químicas, biológicas o de otra índole resultantes
de su proceso de fabricación o de la adición, sustracción o sustitución de
determinadas substancias componentes.
Están destinados a satisfacer necesidades particulares de nutrición y
alimentación de determinados grupos poblacionales.
1. Los alimentos para satisfacer necesidades alimentarias específicas de
determinados grupos de personas sanas se clasifican en:
1.1. Alimentos para lactantes y niños de corta edad.
1.2. Alimentos fortificados.
1.3. Alimentos que proporcionan por adición, nutrientes esenciales.
1.4. Alimentos en los que se han restaurado nutrientes perdidos en el proceso
de elaboración.
1.5. Alimentos adicionados con fibra.
2. Los alimentos para satisfacer necesidades alimentarias de personas que
presentan estados fisiológicos particulares se clasifican en:
2.1. Alimentos modificados en su valor energético.
2.2. Alimentos modificados en su composición glucídica.
2.3. Alimentos modificados en su composición proteica.
2.4. Alimentos modificados en su composición lipídica.
2.5. Alimentos modificados en su composición mineral.
2.6. Alimentos de bajo contenido de sodio.
2.7. Alimentos libres de gluten.
Rotulación de alimentos envasados

535. 108
CAA
CAA
3. Alimentos enriquecidos.
4. Suplementos dietarios.
5. Alimentos con propóleos.
6. Alimentos para propósitos médicos específicos.”
Artículo 1343 - “En los rótulos, informaciones o anuncios por cualquier
medio de los alimentos dietéticos o para regímenes especiales, no podrá
hacerse mención de su empleo en determinados estados patológicos, con las
excepciones previstas en el presente Código.
Los alimentos dietéticos o para regímenes especiales no deberán describirse
ni presentarse en forma que sea falsa, equívoca o engañosa o susceptible de
crear una impresión errónea respecto a su naturaleza en ningún aspecto”.
Artículo 1345 - “En el rotulado de todos los alimentos dietéticos o para
regímenes especiales deberán figurar las indicaciones del Artículo 223 (*),
las requeridas al alimento correspondiente ya definido en el presente Código
que resulten aplicables, las siguientes indicaciones generales y las que en cada
caso particular se determinen:
a) Deberá consignar la denominación específica del producto con caracteres
de buen tamaño, realce y visibilidad (por ejemplo: pan, leche, margarina) y
próxima a ella la indicación de la característica esencial (por ejemplo: fortificado
con proteínas, de bajo contenido glucídico) con caracteres no menores del
50% del tamaño de los empleados en la denominación específica y de buen
realce y visibilidad.
En cuanto a las disposiciones particulares de rotulación para Alimentos Dietéticos o para Regímenes
Especiales el Código Alimentario Argentino señala:
(*) El Artículo 223 fue sustituido por la Resolución GMC Nº 026/03 (Reglamento Técnico MERCOSUR para la Rotulación de Alimentos
Envasados).
Tema 2

536. 109
CAA
b) La composición química porcentual (hidratos de carbono asimilables y/o
proteínas y/o lípidos y/o fibra (cruda y/o dietaria)) según corresponda.
c) La lista completa de ingredientes a excepción del agua según el orden
decreciente de sus proporciones.
d) La lista completa de aditivos mediante expresiones que identifiquen la clase o
tipo de aditivo empleado (por ejemplo: “antioxidante permitido”, “emulsionante
permitido”, “colorante permitido”) con las siguientes excepciones, en cuyo caso
deberán declararse además de su función, la designación específica (colorante:
tartrazina; conservador: ácido benzoico, dióxido de azufre; edulcorante no
nutritivo: sacarina, ciclamato, aspartamo).
e) El valor energético, expresado en calorías (kilocalorías) por 100 g ó 100
cm3 de producto. Podrá indicarse además el valor energético por porción
especificada de consumo del mismo (**).
f) Las condiciones de almacenamiento del producto y las condiciones de
conservación una vez abierto, cuando la autoridad sanitaria competente lo
considere necesario.
La indicación Alimento Dietético o Alimento para Regímenes Especiales podrá
figurar en el rotulado.
Cuando el producto contenga edulcorantes no nutritivos dicha indicación será
obligatoria y deberá figurar en el rótulo principal de acuerdo a las exigencias
del Artículo 1349...”
Artículo 1349 - “Los alimentos autorizados por el presente Código para
emplear edulcorantes no nutritivos deberán ser considerados dietéticos
y deberán consignar en el rótulo principal la leyenda Alimento o Bebida
Dietética o Alimento o Bebida para Regímenes Especiales a continuación de
la designación específica y con igual tamaño de letra.
Deberán consignar las concentraciones en mg/100g ó 100 cm3 de los
edulcorantes no nutritivos empleados con caracteres de un tamaño no menor
de 1,5 mm de altura.
(**) Desde el 1º de agosto de 2006 el valor energético debe expresarse únicamente por porciones (Res. GMC Nº 047/03).
Rotulación de alimentos envasados

537. 110
CAA
Para el Aspartamo deberá cumplirse además con las restricciones de uso y
requisitos de rotulación establecidos en el Artículo 1398.30.1”.
Artículo 1398. 30.1 - ASPARTAMO (INS 951): Éster metílico de aspartil-
fenilalanina. (Resolución Conjunta SCS y SAByDR N° 12/2021)
(…) Rotulación: todo alimento en el cual se autorice su uso deberá consignar
en el rótulo la siguiente indicación: Contiene fenilalanina. Contraindicado
para fenilcetonúricos u otra similar y la concentración del aditivo. Puede ser
utilizado en productos horneados o mezclas para ser horneadas en valores
que no excedan el 0,5% en peso de la formulación final antes del proceso
de horneado. Para estabilizarlo se podrán usar aditivos aprobados para ser
usados en productos horneados. Edulcorante no nutritivo”.
Tema 2

538. 111
PARA TENER EN CLARO
Artículo 1363 C.A.A. - (Resolución Conjunta SPyRS N°
118/2008 y SAGPyA N° 474/2008) “Se entiende por Alimentos
Fortificados aquellos alimentos en los cuales la proporción
de proteínas y/o aminoácidos y/o vitaminas y/o substancias
minerales y/o ácidos grasos esenciales es superior a la del
contenido natural medio del alimento corriente, por haber
sido suplementado significativamente. La porción del alimento
fortificado deberá aportar entre un:
1) 20 % y 50 % para vitaminas liposolubles y minerales

2) 20 % y 100 % para vitaminas hidrosolubles
de los Requerimientos Diarios Recomendados establecidos
en las Tablas del anexo A de la Resolución Conjunta 149-2005
SPRRS y 683-2005 SAGPyA: Valores Diarios de Referencia
de nutrientes (VDR) de declaración obligatoria y Valores de
Ingesta Diaria Recomendada de nutrientes (IDR) de declaración
voluntaria: vitaminas y minerales o algunas de las tablas
mencionadas en el Art. 1367 cuando se trate de un alimento
para grupos poblacionales específicos no contemplados por la
Res. GMC 46/03.
Los nutrientes incorporados deberán:
a) Ser estables en el alimento en las condiciones habituales de
almacenamiento, distribución, expendio y consumo y presentar
una adecuada biodisponibilidad.

b) No presentar incompatibilidad con ninguno de los componentes
del alimento ni con otro nutriente agregado.
c) Estar presente en niveles tales que no ocasionen una ingesta
excesiva por efecto acumulativo a partir de otras fuentes de la
dieta.
Rotulación de alimentos envasados

539. 112
PARA TENER EN CLARO
No se autorizará la fortificación de las siguientes clases de
alimentos: cárneos y productos derivados, helados, alimentos
azucarados -Capítulo X- (excepto los que contengan jugo en su
composición), bebidas analcohólicas o polvos para prepararlas
(excepto en ambos casos que contengan jugo en su composición),
aguas, aguas carbonatadas, aguas minerales, con o sin gas.
La denominación de venta de los alimentos fortificados será
“….fortificado(a) con….”. En el primer espacio en blanco se
indicará la denominación de venta del alimento correspondiente
sin fortificar y en el segundo espacio en blanco el (los)
nutriente(s) con que se ha fortificado el alimento. En la tabla de
información nutricional o debajo de ella se indicará la ingesta
diaria recomendada del alimento, el grupo etario que se adoptó
como referencia y el porcentaje de la ingesta diaria recomendada
del (de los) nutriente(s) que cubre la ingesta recomendada del
alimento”.
Artículo 1369 - (Res 1505, 10.08.88) “Se entiende por
Alimentos Enriquecidos aquellos a los que se han adicionado
nutrientes esenciales (Vitaminas y/o minerales y/o proteínas
y/o aminoácidos esenciales y/o ácidos grasos esenciales) con
el objeto de resolver deficiencias de la alimentación que se
traducen en fenómenos de carencia colectiva (*).
La elaboración y expendio de dichos alimentos será permitida
cuando:
a) La autoridad sanitaria competente determine las adiciones
necesarias y sus concentraciones, los tipos de alimentos sobre
los que se podrán efectuar, las exigencias de rotulación, las
características del expendio y el alcance del mismo.

b) Se haya probado que las deficiencias de alimentación no
pueden ser corregidas en forma económica con alimentos
normales o corrientes.
c) Las carencias deberán ser establecidas por la comunidad
científica que identificará el problema, los grupos poblacionales
afectados y la magnitud del alcance (regional, multiregional o
nacional)”.
Tema 2

540. 113
RECUERDE QUE
En nuestro país es obligatorio por ley el enriquecimiento de:
- Sal de uso alimentario humano y animal y
- Harina de trigo destinada al consumo.
Rotulación de alimentos envasados

541. 114
• ALIMENTOS LIBRE DE GLUTEN
En cuanto al rotulado de los alimentos libre de gluten el Artículo 1383 del capítulo XVII del CAA
establece:
CAA
Artículo 1383 - (Resolución Conjunta SAGyP y SCS N ° 32/2023) [Se otorga
a las empresas, a partir del 2 de diciembre de 2023, un plazo de TRES (3)
años para su adecuación] “Se entiende por “alimento y bebida libre de
gluten” aquel que por las características de sus ingredientes o a través de un
proceso tecnológico adecuado que efectivamente demuestre que remueve
el gluten y la aplicación de buenas prácticas de manufactura -que impidan la
contaminación cruzada- no contiene prolaminas y glutelinas procedentes del
trigo, de todas las especies de Triticum, como la escaña común (Triticum spelta
L.), kamut (Triticum polonicum L.), de trigo duro, centeno, cebada, avena ni de
sus variedades cruzadas. El contenido de gluten no podrá superar el máximo
de 10 mg/Kg. En caso de utilizar enzimas en los procedimientos de remoción de
gluten éstas deberán estar incluidas en el listado de enzimas permitidas como
coadyuvantes de tecnología de acuerdo al Artículo 1263 del presente Código.
Para comprobar la condición de libre de gluten deberá utilizarse el método de
enzimoinmunoensayo ELISA R5 Méndez, metodología analítica basada en la
NORMA CODEX STAN 118 - 1979 adoptada en 1979. Enmiendas: 1983 y 2015.
Revisión: 2008. También podrá ser utilizado el método enzimoinmunoensayo
Tema 2

542. 115
CAA
ELISA G12 y toda aquella metodología que la Autoridad Sanitaria Nacional
evalúe y acepte, a través del Laboratorio Nacional de Referencia del Instituto
Nacional de Alimentos de la ANMAT. Estas metodologías analíticas deberán
cumplir los criterios de aceptación establecidos por el Artículo 1413 bis del
presente Código. Estos productos se rotularán con la denominación del
producto que se trate seguido de la indicación “libre de gluten” formando parte
de la denominación con caracteres de igual realce, tamaño y visibilidad. Para
la aprobación de los alimentos y bebidas libres de gluten, los elaboradores y/o
importadores deberán presentar ante la Autoridad Sanitaria de su jurisdicción:
análisis que avalen la condición de “libre de gluten” otorgado por un organismo
oficial o entidad con reconocimiento oficial y un programa de buenas prácticas
de manufactura, con el fin de asegurar la no contaminación y/o eliminación
de PROLAMINAS y GLUTELINAS derivadas de trigo, avena, cebada y
centeno en los procesos, desde la recepción de las materias primas hasta la
comercialización del producto final. Todas las instituciones y establecimientos
comprendidos en la Ley N° 26.588 y su modificatoria obligados a ofrecer, al
menos, una opción de alimentos o un menú libre de gluten, proveniente de
elaboradores habilitados, independientemente de que estos se encuentren
dentro de la institución que lo proporciona o provenga de un elaborador externo,
deberán tener implementados los lineamientos establecidos en la “Guía de
Recomendaciones para un Menú Libre de Gluten Seguro”. Las instituciones y
establecimientos que se enumeran a continuación quedarán exceptuados de la
obligación de contar con la presencia de una Dirección Técnica: Los comedores
y kioscos de instituciones de enseñanza; Los restaurantes y bares; Los kioscos
y concesionarios de alimentos de las terminales y los paradores de transporte;
Los locales de comida rápida.”
Rotulación de alimentos envasados

543. 116
CAA
Artículo 1383 bis - (Resolución Conjunta SAGyP y SCS N ° 32/2023) [Se otorga
a las empresas, a partir del 2 de diciembre de 2023, un plazo de TRES (3)
años para su adecuación] “Los alimentos y bebidas “Libres de Gluten” que se
comercialicen en el país deben llevar, obligatoriamente impreso en sus envases
o envoltorios, de modo claramente visible, el símbolo que figura a continuación
y que consiste en un círculo con una barra cruzada sobre tres espigas y la
leyenda “SIN GLUTEN” en la barra, admitiendo dos variantes: A color: círculo
con una barra cruzada rojos (Pantone(*) - RGB255-0-0) sobre tres espigas
dibujadas en negro con granos amarillos (pantone - RGB255-255) en un fondo
blanco y la leyenda “SIN GLUTEN”. En blanco y negro: círculo y barra cruzada
negros sobre tres espigas dibujadas en negro con granos blancos en un fondo
blanco y la leyenda “SIN GLUTEN”.
(*) Pantone es un sistema universal de colores, que funciona como un lenguaje cromático estándar.
Tema 2

544. 117
Que “todo establecimiento que elabora alimentos dietéticos ó para regímenes
especiales comprendidos en este capítulo, deberá contar con la Dirección
Técnica de un profesional universitario que, por la naturaleza de sus estudios a
juicio de la autoridad sanitaria nacional, está capacitado para dichas funciones,
el que además asumirá conjuntamente con la empresa la responsabilidad ante
las autoridades sanitarias de la calidad de los productos elaborados.
Las empresas elaboradoras deberán asegurar el control analítico de las
materias primas, productos en elaboración y productos terminados”. (Artículo
1346 C.A.A.)
Rotulación de alimentos envasados

545. 118
Por Decreto N° 151/2022, publicado el 23 de marzo en el Boletín Oficial, se aprobó la reglamentación
de la Ley Nº 27.642. La autoridad encargada de su aplicación y de la respectiva reglamentación, es el
Ministerio de Salud de la Nación en coordinación con la Administración Nacional de Medicamentos,
Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT), organismo descentralizado dependiente de ese
Ministerio, en lo que se refiere a los sellos de advertencias que deben indicarse en la cara principal
de los rótulos de alimentos envasados (Etiquetado Frontal de Advertencias).
Dicho etiquetado constituye una herramienta gráfica que permite a los consumidores contar con
información sencilla, clara, precisa, no engañosa y fácilmente visible, con el objetivo de seleccionar
el alimento adecuado a sus necesidades.
Además, esta ley regula la publicidad dirigida a niños y adolescentes , tanto en medios de
comunicación masiva como en los envases, así como la promoción y el patrocinio de esos productos.
Adicionalmente permite limitar la oferta de los productos que contengan al menos un sello de
advertencia en su envase en instituciones educativas y en las compras públicas de organismos
nacionales del gobierno.
Otro aspecto muy importante de la ley es que prevé la inclusión de educación alimentaria
nutricional en las escuelas, con el objetivo de fomentar el desarrollo de hábitos de alimentación
saludable y advertir sobre los posibles efectos nocivos de una alimentación poco saludable. En este
caso el Ministerio de Salud de la Nación actúa en coordinación con el Ministerio de Educación de la
Nación.
¿Quiénes deben cumplir la Ley N° 27642?
Todas las personas, humanas o jurídicas, que fabriquen, produzcan, elaboren, fraccionen, envasen,
encomienden envasar o fabricar, distribuyan, comercialicen, importen, pongan su marca o integren
la cadena de comercialización de alimentos y bebidas analcohólicas de consumo humano en la
República Argentina (Artículo 3º Ley 27642).
¿Qué alimentos deben cumplir obligatoriamente con el etiquetado frontal?
Únicamente:
1- los alimentos y bebidas anahalcólicas que se venden envasados en cuya composición final
el contenido de nutrientes críticos (azúcares, sodio, grasas saturadas, grasas totales) y su valor
energético exceda los valores establecidos en la Ley.
2- los alimentos que contengan cafeína y/o edulcorantes, que no se recomienda suministrar en
niños.
LEY Nº 27.642 DE PROMOCIÓN DE LA
ALIMENTACIÓN SALUDABLE:
ETIQUETADO FRONTAL DE ADVERTENCIAS
Tema 2

546. 119
¿Cuáles productos NO se encuentran alcanzados por
la normativa de rotulado nutricional frontal?
No se encuentran alcanzados por la normativa:
• los alimentos para propósitos médicos específicos;
• los suplementos dietarios;
• las fórmulas para lactantes, niños y niñas hasta los 36 meses
de edad;
• los productos no envasados para la venta al consumidor;
• los productos no acondicionados para la venta al consumidor
(uso industrial y/o servicios de alimentación);
• los alimentos preparados en restaurantes o comercios
gastronómicos;
• los productos fraccionados al peso en mostrador a la vista
de las y los consumidores
• los alimentos acondicionados para la venta al público
constituidos por un único ingrediente, sin procesamiento o
mínimamente procesados, que poseen agregado de nutrientes
críticos;
• los vegetales en estado natural, las carnes frescas, huevo
fresco de gallina y de otras especies, las legumbres o los
cereales secos, siempre que no hayan sido adicionados con
azúcares, sodio y/o grasas.
El Manual de aplicación de la ley n°27642 y el decreto
151/22 se encuentra en este link, su finalidad de establecer
directrices para la aplicación de la normativa sobre el
etiquetado frontal para las instituciones con competencias
en su implementación y brindar orientación a las empresas
productoras e importadoras de alimentos envasados sobre su
correcta aplicación.

A continuación, se transcriben los artículos de la Ley Nº 27642, referidos al rotulado frontal de
advertencias:
Rotulación de alimentos envasados

547. 120
Ley Nº 27642
PROMOCIÓN DE LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE LEY N º 27642
CAPÍTULO I: DISPOSICIONES GENERALES
Artículo 1º- Objeto. La presente ley tiene por objeto:
a) Garantizar el derecho a la salud y a una alimentación adecuada a través de
la promoción de una alimentación saludable, brindando información nutricional
simple y comprensible de los alimentos envasados y bebidas analcohólicas,
para promover la toma de decisiones asertivas y activas, y resguardar los
derechos de las consumidoras y los consumidores;
b) Advertir a consumidoras y consumidores sobre los excesos de componentes
como azúcares, sodio, grasas saturadas, grasas totales y calorías, a partir de
información clara, oportuna y veraz en atención a los artículos 4º y 5º de la ley
24.240, de Defensa al Consumidor;
c) Promover la prevención de la malnutrición en la población y la reducción de
enfermedades crónicas no transmisibles.
Artículo 2º- Definiciones. A los efectos de esta ley se entiende por (…)
d) Nutrientes críticos: azúcares, sodio, grasas saturadas y grasas totales (…)
i) Sello de advertencia: sello que se presenta de manera gráfica en la cara
principal o frente del envase de los productos, que consiste en la presencia
de una o más imágenes tipo advertencia que indica que el producto presenta
niveles excesivos de nutrientes críticos y/o valor energético en relación a
determinados indicadores. Se entiende también a las leyendas por el contenido
de edulcorantes o cafeína;
Tema 2

548. 121
Ley Nº 27642
CAPÍTULO II: DE LOS ALIMENTOS ENVASADOS CON CONTENIDO DE
CALORÍAS, AZÚCARES, GRASAS SATURADAS, GRASAS TOTALES Y SODIO
Artículo 4º - Sello en la Cara Principal. Los alimentos y bebidas analcohólicas
envasados en ausencia del cliente y comercializados en el territorio de la
República Argentina, en cuya composición final el contenido de nutrientes
críticos y su valor energético exceda los valores establecidos de acuerdo
a la presente ley, deben incluir en la cara principal un sello de advertencia
indeleble por cada nutriente crítico en exceso, según corresponda: “EXCESO
EN AZÚCARES”; “EXCESO EN SODIO”; “EXCESO EN GRASAS SATURADAS”;
“EXCESO EN GRASAS TOTALES”; “EXCESO EN CALORÍAS”.
En caso de contener edulcorantes, el envase debe contener una leyenda
precautoria inmediatamente por debajo de los sellos de advertencia con la
leyenda: “CONTIENE EDULCORANTES, NO RECOMENDABLE EN NIÑOS/AS”.
En caso de contener cafeína, el envase debe contener una leyenda precautoria
inmediatamente por debajo de los sellos de advertencia con la leyenda:
“CONTIENE CAFEÍNA. EVITAR EN NIÑOS/AS”.
Lo establecido en este capítulo se extiende a cajas, cajones, y cualquier otro
tipo de empaquetado que contenga los productos en cuestión.
Artículo 5º- Características del sello de advertencia. El sistema de advertencias
debe contar con las siguientes disposiciones:
a) El sello adoptará la forma de octógonos de color negro con borde y letras
de color blanco en mayúsculas;
b) El tamaño de cada sello no será nunca inferior al cinco por ciento (5%) de la
superficie de la cara principal del envase;
c) No podrá estar cubierto de forma parcial o total por ningún otro elemento.
En caso de que el área de la cara principal del envase sea igual o menor a diez
(10) centímetros cuadrados, y contenga más de un (1) sello, la autoridad de
aplicación determinará la forma adecuada de colocación de los sellos.
Las disposiciones establecidas en el presente artículo se aplican, de manera
complementaria, con las adecuaciones que procedan como resultado de los
procedimientos para la elaboración, revisión y derogación de las normas del
MERCOSUR.
Rotulación de alimentos envasados

549. 122
Ley Nº 27642
Artículo 6º - Valores máximos. Los valores máximos de azúcares, grasas
saturadas, grasas totales y sodio establecidos deben cumplir los límites del
Perfil de Nutrientes de la Organización Panamericana de la Salud.
En cuanto al valor energético, la autoridad de aplicación debe establecer
parámetros específicos para su determinación.
En el caso de concentrados líquidos o en polvo para preparar bebidas, se
debe tomar la estandarización del producto reconstituido según la declaración
realizada por el fabricante en la inscripción del producto realizada frente a la
autoridad competente y que figura en el envase.
La autoridad de aplicación debe establecer un cronograma de etapas en
relación a los límites establecidos para determinar el exceso de nutrientes
críticos y valores energéticos, no pudiendo el mismo superar los dos (2) años
a partir de la obligación de cumplimiento de la presente ley. El cronograma de
cumplimiento gradual no puede ser prorrogado.
Artículo 7º- Excepción. Se exceptúa de la colocación de sello en la cara principal
al azúcar común, aceites vegetales, frutos secos y sal común de mesa.
Artículo 8º- Declaración obligatoria de azúcares. Es obligatorio declarar el
contenido cuantitativo de azúcares, entendiéndose como hidratos de carbono
simples (disacáridos y monosacáridos), en el rotulado nutricional de los
alimentos envasados para consumo humano en ausencia del cliente.
Las disposiciones establecidas en el presente artículo se aplican, de manera
complementaria, con las adecuaciones que procedan como resultado de los
procedimientos para la elaboración, revisión y derogación de las normas del
MERCOSUR.
Artículo 9º- Prohibiciones en envases. Los alimentos y bebidas analcohólicas
envasadas que contengan algún sello de advertencia no pueden incorporar en
sus envases:
a) Información nutricional complementaria;
b) La inclusión de logos o frases con el patrocinio o avales de sociedades
científicas o asociaciones civiles;
Tema 2

550. 123
Ley Nº 27642
c) Personajes infantiles, animaciones, dibujos animados, celebridades,
deportistas o mascotas, elementos interactivos, la entrega o promesa de
entrega de obsequios, premios, regalos, accesorios, adhesivos juegos visual–
espaciales, descargas digitales, o cualquier otro elemento, como así también
la participación o promesa de participación en concursos, juegos, eventos
deportivos, musicales, teatrales o culturales, junto con la compra de productos
con por lo menos un nutriente crítico en exceso, que inciten, promuevan o
fomenten el consumo, compra o elección de éste.
CAPÍTULO III: DE LA PUBLICIDAD, PROMOCIÓN Y PATROCINIO
Artículo 10 - Prohibiciones. Se prohíbe toda forma de publicidad, promoción y
patrocinio de los alimentos y bebidas analcohólicas envasados, que contengan
al menos un (1) sello de advertencia, que esté dirigida especialmente a niños,
niñas y adolescentes.
En los demás casos de publicidad, promoción y/o patrocinio por cualquier
medio, de los alimentos y/o bebidas analcohólicas que contengan al menos un
(1) sello de advertencia:
a) Tienen prohibido resaltar declaraciones nutricionales complementarias que
destaquen cualidades positivas y/o nutritivas de los productos en cuestión, a
fin de no promover la confusión respecto de los aportes nutricionales;
b) Deben visibilizarse y/o enunciarse en su totalidad los sellos de advertencia
que correspondan al producto en cuestión cada vez que sea expuesto el
envase;
c) Tienen prohibido incluir personajes infantiles, animaciones, dibujos animados,
celebridades, deportistas o mascotas, elementos interactivos, la entrega o
promesa de entrega de obsequios, premios, regalos, accesorios, adhesivos
juegos visual–espaciales, descargas digitales, o cualquier otro elemento, como
así también la participación o promesa de participación en concursos, juegos,
eventos deportivos, musicales, teatrales o culturales, que contengan al menos
un (1) sello de advertencia o leyendas precautorias, según corresponda, que
inciten, promuevan o fomenten el consumo, compra o elección de éste.
d) Tienen prohibida la promoción o entrega a título gratuito.
Rotulación de alimentos envasados

551. 124
El Artículo 6º Reglamentario de la Ley 27642 establece en una Tabla los puntos de corte,
es decir a partir de qué valor máximo de contenido de nutrientes críticos (azúcares añadidos, grasas
saturadas, grasas totales y sodio) y/o edulcorantes y/o cafeína y/o calorías se debe indicar el rotulado
frontal de advertencias en la cara principal.
En tanto el Anexo I del Decreto Reglamentario Nº 151/2022, especifica las características
gráficas y tipográficas de los sellos de advertencias. Se transcriben a continuación las principales
características:
Microsellos
Se deberá utilizar un solo microsello en los envases cuya área de la cara principal sea igual o menos
a 10 cm2. El mismo ocupará el 15% del área de la cara principal. El número indicado en el microsello
corresponderá a la cantidad de nutrientes y/o calorías que contengan en exceso, y/o a la presencia
de cafeína y/o edulcorantes si los hubiere. Lo que admite valores del 1 al 7.
Tema 2

552. 125
Este Anexo especifica además los elementos del sello, indicando que debe utilizarse color negro
al 100% y la familia tipográfica (tipos de letras) tanto para las advertencias como para las leyendas
precautorias y para la expresión Ministerio de Salud.
Se establecen además tablas para determinar las medidas de los sellos en ancho y alto en cm,
según la superficie en cm2 de la cara principal del rótulo.
Criterios para establecer el exceso de nutrientes críticos, calorías y la declaración de
edulcorantes y cafeína.
Una vez determinado si un alimento o bebida analcohólica tiene agregado de nutrientes críticos,
se deberá evaluar el contenido del nutriente agregado en la composición final del producto según
los criterios del modelo de perfil de nutrientes en relación con los valores máximos establecidos por
el Decreto N°151/22 (Anexo I, artículo 6°). Luego debe determinarse si estos valores son iguales
o superan los límites de los puntos de corte para los nutrientes críticos (azúcares añadidos, grasas
saturadas, grasas totales y sodio) y calorías, así como la presencia de edulcorantes y cafeína. Si
un alimento solo tiene agregado de azúcares, se debe verificar únicamente si excede los criterios
establecidos para azúcar añadido. Si un alimento solo tiene agregado de sodio, se debe verificar
únicamente si excede los criterios establecidos para sodio en la composición final del producto.
Rotulación de alimentos envasados

553. 126
Esto último se aplica a grasas totales y grasas saturadas. Siempre que se incorporen edulcorantes
no nutritivos y/ó cafeína a un alimento, deberá llevar las leyendas precautorias establecidas
correspondientes para uno u otro caso o ambas.
Ejemplos Azúcares Añadidos
A= no aporta azúcar
B= azúcar (ingrediente 2) y miel (ingrediente 3) = 19,5% + 13,5%
Tomando como referencia que la miel aporta 82% de azúcares en su composición, el ingrediente
3 aportará 13,2% de azúcar añadido (16,5 x 0,82).
C= azúcar (ingrediente 1), 9,8%
Total de Azúcares Añadidos = A + B + C
Total de Azúcares Añadidos = 0% + 19,5% + 13 ,5% + 9,8% = 42,8%
Tema 2

554. 127
Como indicáramos anteriormente todo alimento envasado que se comercializa en los Estados
Partes del Mercosur debe consignar entre su información obligatoria la identificación de origen
(Anexo I – Res. “GMC” N° 026/03).
Esta identificación de origen se refiere exclusivamente a los datos del fabricante, productor,
fraccionador (nombre, razón social, N° de registro) y al lugar geográfico en que se encuentra el
establecimiento (dirección, localidad, país de origen).
En nuestro país, con fecha 30 de noviembre de 2000, fue sancionada la Ley N° 25.380, modificada,
en algunos de sus artículos, por Ley Nº 25.966 del 21 de diciembre de 2004, que establece el régimen
legal para las indicaciones geográficas (IG) y denominaciones de origen (DO) utilizadas para la
comercialización de productos de origen agrícola y alimentarios en estado natural, acondicionados
o procesados en el territorio de la República Argentina.
Esta denominación de origen va más allá del lugar geográfico y se aplica optativamente para
aquellos productos agrícolas y/o alimentarios que desarrollan cualidades particulares que le confieren
un carácter distinto al resto de los productos del mismo origen, aún en condiciones ecológicas y con
tecnologías similares, por la influencia del medio natural y del trabajo del hombre.
La Ley Nº 25.380 y los Artículos sustituidos por Ley Nº 25.966 fueron reglamentados por Decreto
Nº 556/2009, de fecha 15 de febrero de 2009.
DEFINICIONES:
Para una mejor comprensión del tema, se incluyen los siguientes conceptos, establecidos en la Ley
N° 25.380.
• Indicación Geográfica: Es aquella que identifica un producto como originario, del territorio de un
país, o de una región o localidad de ese territorio, cuando determinada calidad u otras características
del producto sean atribuibles fundamentalmente a su origen geográfico.
• Denominación de Origen: Se refiere al nombre de una región, provincia, departamento, distrito,
localidad o área del territorio nacional debidamente registrada que sirve para designar un producto
originario de ellos y cuyas cualidades o características se deban exclusiva o esencialmente al medio
geográfico, comprendiendo los factores naturales y los factores humanos.
INDICACIÓN GEOGRÁFICA Y
DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Rotulación de alimentos envasados

555. 128
• Producto agrícola y/o alimentario comparable a una denominación de origen: Se refiere a aquellos
productos originarios de una región, provincia, departamento, localidad, área o zona, de reconocida
tipicidad y originalidad que, producido en un entorno geográfico determinado, desarrolla cualidades
particulares que le confieren un carácter distinto al resto de los productos del mismo origen, aún en
condiciones ecológicas y con tecnologías similares, por la influencia del medio natural y del trabajo
del hombre. (Artículo 4º Ley 25380).
La diferencia fundamental entre IG y DO es la relación existente entre el origen del producto, sus
características y la organización de los productores. Para los productos con IG, uno o varias etapas
del proceso deben realizarse en el lugar geográfico; mientras que para los productos con DO todos
los pasos o etapas del proceso, desde la obtención de la materia prima hasta el producto final, debe
llevarse a cabo en el medio geográfico.
¿QUIÉN ES LA AUTORIDAD DE APLICACIÓN?
La Secretaría de Alimentos, Bioeconomía y Desarrollo Regional, dependiente del Ministerio de
Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, a través del Registro Nacional de IG y DO (creado
por Resolución N° 587/2010) es el organismo encargado de la tramitación de las solicitudes de
reconocimiento y registro de estas herramientas de diferenciación y agregado de valor para aquellos
productos que presentan cualidades diferenciales debidas al lugar de producción o elaboración.
Sus funciones son las de asesoramiento, vigilancia, verificación, control, registro, defensa del
sistema de Denominación de Origen y representación ante los organismos internacionales. Podrá
delegar parcialmente sus funciones en autoridades provinciales, en relación a las indicaciones
geográficas y/o denominaciones de origen cuya área de producción se encuentre en el territorio
provincial respectivo. Dicha Secretaría entiende, aprueba o rechaza las solicitudes de Indicación
Geográfica y/o Denominación de Origen y registra las indicaciones en los registros respectivos,
expidiendo los certificados correspondientes.
La Ley N° 25.380 establece los siguientes registros:
- Registro Nacional de Indicaciones Geográfica
- Registro Nacional de Denominaciones de Origen
Cabe señalar que también pueden registrarse las denominaciones de origen de productos agrícolas
y alimentarios extranjeros, cuando nuestro país hubiese celebrado acuerdos de reciprocidad. Estos
registros se tramitarán a través del Ministerio de Relaciones Exteriores y Culto.
Tema 2

556. 129
ALIMENTOS ARGENTINOS REGISTRADOS
Los alimentos argentinos que cuentan con indicación geográfica son:
- Alcauciles platenses
- Salame típico de Colonia Caroya
- Cordero patagónico
- Melón de media agua de San Juan
- Yerba mate argentina.
Rotulación de alimentos envasados

557. 130
Los alimentos argentinos que cuentan con denominación de origen son:
- Salame de Tandil
- Chivito Criollo del Norte Neuquino
- Dulce de membrillo rubio de San Juan
- Espárragos de Médano de Oro de San Juan
Por más productos con Indicación Geográfica y Denominación de Origen ingresar
al siguiente
link.
En el siguiente video, editado por Alimentos Argentinos (2025), podrá encontrar
más información sobre indicación geográfica de yerba mate:
Tema 2

558. 131
¿CÓMO PUEDE ADOPTARSE UNA DENOMINACIÓN DE ORIGEN?
Los productores/elaboradores deben cumplimentar una serie de pasos y
requisitos:
1°- Los productores de una misma área, por iniciativa individual o colectiva,
deben presentar ante la Autoridad Sanitaria de Aplicación de la Ley la Solicitud
de Adopción de una Denominación de Origen.
Los productores podrán constituir un Consejo de Promoción, el que deberá
redactar un Proyecto de Reglamento Interno y realizará estudios e informes
técnicos que incluirán:
- Antecedentes históricos y límites geográficos del área de producción.
- Características de la región (clima, relieve, naturaleza de la producción).
- Los productos para los cuales se utilizará la denominación de origen y los
factores y/o elementos que lo acrediten.
- Descripción detallada del proceso de producción.
- Identificación del/los productor/es.
- Nombre propuesto para la denominación de origen.
Estos requisitos deberán presentarse a la Autoridad de Aplicación junto con
la solicitud de adopción.
2°- Una vez aprobada la solicitud preliminar, los productores deben constituir
un Consejo de Denominación de Origen, redactar y aprobar su reglamento y
obtener su personería jurídica como asociación civil abierta sin fines de lucro.
Son funciones del Consejo:
- Gestionar y obtener la inscripción de Denominación de Origen en el Registro
de Denominaciones de Origen de Productos Agrícolas y Alimentarios.
- Otorgar autorizaciones de uso a sus asociados que lo soliciten.
- Inscribir las autorizaciones en el registro pertinente.
- Orientar, vigilar y controlar la producción, elaboración y calidad de los
productos amparados por la denominación de origen.
- Escoger emblemas, logotipos, distintivos o siglas que identifiquen la
Denominación de Origen y/o al Consejo.
- Expedir certificados de uso.
-Percibir aranceles.
- Determinar e imponer sanciones.
- Denunciar violaciones al régimen de la Ley ante la Autoridad de Aplicación.
Rotulación de alimentos envasados

559. 132
3°- El Consejo de Denominación de Origen deberá solicitar a la Autoridad
de Aplicación la Inscripción de la Denominación de Origen en el Registro de
Denominaciones de Origen de Productos Agrícolas y Alimentarios.
El Consejo de Denominación de Origen podrá proponer la modificación del
registro a la Autoridad de Aplicación cuando se hayan producido cambios en
las condiciones originales de los factores de producción.
PARA TENER EN CUENTA
“No podrán registrarse como Indicaciones Geográficas y/o
Denominaciones de Origen las que:
- Sean genéricas de productos agrícolas o alimenticios,
entendiéndose por tales aquellas que por su uso han pasado
a ser el nombre común del producto con el que lo identifica el
público en general en el país de origen.
- Las marcas registradas vigentes.
- Los nombres similares a otros ya inscriptos como Denominación
de Origen de productos agrícolas o alimenticios.
- Los nombres cuyo uso pudiera inducir a error respecto de las
cualidades o características del producto que se trate.
- La utilización de cualquier medio que, en la designación o
presentación del producto, indique o sugiera que el producto
proviene de una región geográfica distinta del verdadero lugar
de origen, que pueda inducir al público a error en cuanto al
origen geográfico”. (Art. 25 ° Ley N° 25.380)
Tema 2

560. 133
Que los vinos y las bebidas espirituosas de origen vínico tienen un régimen
especial de Denominación de Origen, establecido por la Ley N° 25.163/99.
Esta Ley regula el sistema para el reconocimiento, protección y registro
de las Indicaciones de Procedencia (IP), Indicaciones Geográficas (IG) y
Denominaciones de Origen Controladas (DOC) para los vinos y bebidas
espirituosas de naturaleza vínica.
La autoridad encargada de su aplicación es el Instituto Nacional de
Vitivinicultura (INV).
SELLO ALIMENTOS ARGENTINOS
Este es un Sello de CALIDAD, respaldado por Ley Nº 26.967, que permite identificar, distinguir y
otorgar valor a los alimentos que son elaborados en nuestro país de acuerdo a estrictos protocolos.
Este sello es gratuito y sin exclusividad y puede ser solicitado por personas físicas o jurídicas.
Es cedido por la Secretaría de Alimentos, Bioeconomía y Desarrollo Regional del Ministerio de
Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación y tiene por objetivos elevar los estándares de calidad
de la producción local y el reconocimiento de la industria nacional.
Los elaboradores interesados deben cumplir con
los requisitos establecidos en el Protocolo de Calidad
correspondiente a su producción y someterse a una auditoría
de tercera parte, realizada por una entidad auditora
habilitada, la que verificará el cumplimiento de los parámetros
establecidos en el Protocolo.
Rotulación de alimentos envasados

561. 134
Una vez presentado el informe de auditoría, la Secretaría de Alimentos, Bioeconomía y Desarrollo
Regional dicta la Resolución autorizando el uso del isologotipo del Sello, que el elaborador podrá
indicar en el rótulo de sus productos una vez publicada dicha Resolución en el Boletín oficial.
MARCAS Y MARCAS COLECTIVA
Las marcas, a diferencia de las indicaciones geográficas, son signos de fantasía que permiten
diferenciar los productos o servicios de una empresa independientemente del/los lugares/es
geográfico/s donde se produzca/n u ofrezca/n.
Los productores también pueden adoptar una marca colectiva, tal es el caso del Salame de
Oncativo o de la Nuez Pecan en el sur de Entre Ríos.
Tema 2

562. 135
ANMAT (2024). Rotulado nutricional frontal. Manual de aplicación de la ley N°27642 y el decreto
151/22 - Revisión I. https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/2024-12manual_normativa_1.
pdf
Ministerio de Salud. Código Alimentario Argentino Actualizado. Disponible en: link: https://www.
argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario
Normativa de Referencia:
Resolución GMC Nº 026/03: “Reglamento Técnico Mercosur para la Rotulación de Alimentos
Envasados”.
Resolución GMC Nº 006/94: “Declaración de ingredientes en la rotulación de alimentos envasados”.
Resolución GMC Nº 022/02:“Reglamento Técnico MERCOSUR para Expresar la Indicación
Cuantitativa del Contenido Neto de los Productos Premedidos”.
Resolución GMC Nº 014/020: “Reglamento Técnico Mercosur sobre contenidos netos de Productos
Preenvasados”.
Resolución 607/99 M.S y A.S. “Norma sobre la fecha hasta la cual pueden comercializarselos
productos alimenticios”.
Resolución GMC Nº 046/03:“Reglamento Técnico MERCOSUR sobre Rotulado Nutricional de
Alimentos Envasados”.
Resolución GMC Nº 047/03: “Reglamento Técnico MERCOSUR de Porciones de Alimentos
Envasados a los fines del Rotulado Nutricional”.
Resolución GMC N° 01/12: “Reglamento Técnico Mercosur Sobre Información Nutricional
Complementaria (Declaraciones De Propiedades Nutricionales)”.(Artículo 236 Quinto CAA).
Ley Nº 25380/00 Ley 25966/04: “Régimen Legal para las Indicaciones Geográficas y
Denominaciones de Origen”.
Ley Nº 27.642/21 “De Promoción de la Alimentación Saludable: Etiquetado Frontal de
Advertencias”.
Ley 26.967 ALIMENTOS ARGENTINOS “Alimentos Argentinos una Elección Natural” y el Premio
“Alimentos Argentinos”.
BIBLIOGRAFÍA

563. 136
SITIOS WEB
http://portal.anmat.gov.ar/sifega.html
https://www.argentina.gob.ar/normativa/nacional/resoluci%C3%B3n-46-2003-94928/texto
https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/anmat_caa_capitulo_v_rotulacion_
actualiz_2021-09.pdf
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/IGeo/productos_reconocidos.php
http://www.puntofocal.gob.ar/doc/r_gmc_02-20.pdf
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Nutricion/fichaspdf/Ficha_25_
nitratos.pdf
https://www.youtube.com/watch?v=sSgsT7D5fVY
https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/2024-12manual_normativa_1.pdf
VIDEOS
Fábrica de envases de plástico - Maxipet S. A. de C. V. https://youtu.be/QhTvAkX1daI
Alimentos Argentinos. Indicación Geográfica Yerba Mate Argentina. (22/05/ 2025). https://www.
youtube.com/watch?v=DIz2ESKFGlM
BIBLIOGRAFÍA