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1. UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION CARRERA PROFESIONAL BIOLOGIA QUIMICA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS ASIGNATURA: Toxicología de los alimentos Docente: CARMEN DEEL PILAR ALVAREZ QUINTEROS

2. Metales tóxicos

3. Un metal pesado, como su nombre indica, es un elemento químico con un elevado peso respecto a otros metales y también con una alta densidad (mayor a 4g/cm 3 ). Además , siempre presenta cierta toxicidad para el medioambiente y para el ser humano en concentraciones bajas . ¿ QUÉ SON Metales tóxicos?

4. ¿Cómo pueden introducirse en los alimentos? . Las fuentes más significativas de metales tóxicos para la cadena alimentaria son: Contaminación ambiental Productos químicos, fertilizantes aplicados a tierras agrícolas El suelo donde se cultiva los productos alimenticios Equipos, utensilios y recipientes para cocción Agua para procesar alimentos procesamiento y almacenamiento

5. ¿Cómo Prevenir la Absorción De Metales Pesados A Través De Los Alimentos? Consumir alimentos frescos y cultivados localmente siempre que sea posible, ya que tienen menos probabilidades de estar contaminados. Lavar bien las frutas y verduras antes de consumirlas, especialmente si se cultivan en suelos potencialmente contaminados. Evitar el consumo de alimentos enlatados Evitar el uso de utensilios de cocina antiguos que puedan contener este tipo de metales, especialmente aquellos con   esmalte  o cerámica agrietada. Consumir una variedad de alimentos puede ayudar a reducir la exposición a un solo tipo de metal pesado, ya que diferentes alimentos pueden contener diferentes niveles de contaminación. Reemplaza los líquidos con agua, bebidas deportivas, jugos con agua agregada o consomés. Los niños o las personas con riesgo de sufrir una enfermedad grave deben beber líquidos para la rehidratación .

6. Principales   Metales Más Tóxicos Los metales pesados son responsables de la toxicidad en el organismo a largo plazo, siendo el cobre (Cu), plomo (Pb), zinc (Zn), mercurio (Hg), aluminio (Al) y arsénico (As) los que más frecuentemente causan daño a nuestro cuerpo.   Los metales tóxicos tienen la capacidad de acumularse en los tejidos de los organismos vivos, incluidos los seres humanos, lo que puede llevar a niveles peligrosos con el tiempo . 

7. MERCURIO Único metal líquido Es volátil: Contamina el aire. Es biotransformable: Por microorganismos y peces De mercurio inorgánico a mercurio orgánico (METILMERCURIO) Es bioacumulable : No es posible eliminarlo de peces (Ni lavándolos, Ni cocinándolos) Fuentes industriales: Se utiliza para la extracción de minerales, tubos fluorescentes, instrumentos de laboratorio, amalgamas, etc. Las aguas contaminadas afectan a los peces (lo absorben y acumulan) Agua: Depósitos naturales en alta mar y lagos. OMS permite 1 ug / Litro en agua potable Fungicidas para tratar semillas FUENTES DE MERCURIO CARACTERÍSTICAS DEL METAL :

8. MERCURIO -Los peces, moluscos y crustáceos pueden contener cantidades considerables de mercurio: 0,5mg/Kg Hongos secos: 1,7 mg/Kg Hígado de pollo: 0,3 a 2,3 mg/Kg Carne de vacuno: 0,03 mg/Kg Pan y cereales: 0,01 mg/Kg La acumulación de mercurio en el organismo puede afectar al sistema nervioso, digestivo, renal y causar daños en la piel y en la vista Concentraciones de mercurio en los alimentos PROBLEMAS DE SALUD CAUSAN Dosis máxima de ingestión de mercurio inorgánico: 2,5 ug por día.

9. PLOMO Antidetonante de la gasolina: Tetraetilo de plomo: Cereales y verduras cultivados en las carreteras pueden contaminarse. En la agricultura se usa como insecticida (arseniato de plomo ). Es un  metal pesado, de color gris azulado, que se empaña y adquiere un tono gris mate cuando se expone al aire .  Es conocido por su alta densidad y baja temperatura de fusión, lo que facilita su manejo en diversas aplicaciones. Es maleable, dúctil y relativamente resistente a la corrosión .  Agua: Por contaminación de las tuberías Soldadura de envases metálicos alimentos enlatados tienen mayor cantidad de plomo que los alimentos frescos Leche: Porque las vacas lamen paredes y puerta pintadas FUENTES DEL PLOMO CARACTERÍSTICAS DEL METAL

10. PLOMO Menta: 1,9 mg/Kg Coles: 1,66 mg/Kg Perejil: 1,0 mg/Kg Puntas de espárrago: 0,27 mg/Kg Grasas y aceites: 0,1 mg/Kg Leche: 0,2 mg/Kg Vinos blancos: 74 ug /L Vinos tintos: 106-588 ug /L E n niños, donde puede afectar el desarrollo cerebral, causar daños neurológicos y problemas de comportamiento .  En adultos, puede provocar problemas cardiovasculares, renales, reproductivos y neurológicos .  La intoxicación severa puede llevar a convulsiones, coma e incluso la muerte.  CONCENTRACIONES PLOMO EN LOS ALIMENTOS PROBLEMAS DE SALUD CAUSAN Ingesta semanal tolerable: 3 mg

11. ARSENICO E s un material sólido de color gris acero . E s un metaloide muy tóxico que se encuentra ampliamente distribuido en la corteza terrestre Es un constituyente natural de ciertas rocas y formaciones minerales, como la arsenopirita y minerales de sulfuro . Actividad industrial se deposita en el agua y suelo y es acumulado por los animales terrestres y acuáticos, así como en los vegetales, pudiéndose transmitir al ser humano, como último eslabón de la cadena trófica, a través del consumo de alimentos contaminados con dicho metal. FUENTES DEL ARSÉNICO CARACTERÍSTICAS DEL METAL

12. ARSENICO Alimentos de origen animal Pescado y marisco, leche y derivados lácteos . Alimentos de origen vegetal Cereales en grano y productos derivados(principalmente de arroz). Algas marinas . En menor cantidad, pan, pasta y hortalizas Bebidas Zumos de frutas y agua de consumo. En menor cantidad, cerveza y café . Sal CONCENTRACIONES DE ARSÉNICO EN LOS ALIMENTOS dentro del rango de valores del BMDL01 (0,3 y 8 μg /kg p.c /día) establecido por la EFSA.

13. ARSENICO PROBLEMAS DE SALUD CAUSAN El  arsénico inorgánico  puede producir tanto intoxicación aguda como crónica: Toxicidad aguda : Los síntomas más comunes son vómitos, dolor esofágico y abdominal, y diarrea sanguinolenta. Además, el arsénico inorgánico puede inhibir la acción de enzimas relacionadas con el metabolismo celular y respiratorio. Toxicidad crónica : a medio-largo plazo provoca lesiones cutáneas, alteraciones digestivas, renales, y hepáticas. También se ha asociado a problemas de desarrollo, enfermedades cardiovasculares, neurotoxicidad , algunas formas de cáncer (de piel, de vejiga y pulmón) y diabetes . bebés y población infantil en general,  cuya capacidad de absorción del metal es mayor que en los adultos, afectándoles principalmente al desarrollo cognitivo.

14. Cadmio

15. Cadmio evaluación Observa el video y responde las siguientes preguntas Cuales son la fuentes que cusan la intoxicación por el metal cadnio Mencione los alimentos que tiene n cadnio Mencione los problemas de salud que ocasiona la intoxicación por el metal cadnio Investiga como podrías eliminar el metal cadnio del cuerpo humano