Mise Plase - Petit Menage

1. Unidad E ducativa Empresarial O rense Nombre: Cristopher Saquicela – Karla Roman – Danna Castro Colegio: Unidad Educativa Empresarial Orense Curso: Tercero “B” Turismo Materia: Gestión e información turística Tutor: Fabian Torres Fecha: 31/Julio/2013 Machala – El Oro - Ecuador

2. Dentro del argot culinario, donde la mayoría de acepciones proceden del francés, tenemos la  Mise en place . Aunque la materialización de este término es imprescindible en las cocinas profesionales, también en las cocinas domésticas se trabaja mejor si se realiza la  mise en place . Mise en place  no quiere decir más que “cada cosa en su lugar”, o sea, que antes de disponerse a preparar cualquier plato, debemos tener preparado todo lo necesario, tanto lo referente a los utensilios necesarios para cocinar (cazuelas, platos, cubiertos, batidoras…) como los ingredientes (lavados, cortados, pesados, precocidos …). La eficacia en la  cocina  muchas veces viene dada por la buena  organización , en este caso la  mise en place . No quiere decir que si no tienes preparado todo lo necesario para hacer una receta no vaya a salir bien, pero el tiempo de elaboración, el tiempo de cocción  de cada ingrediente, el emplatado , el orden y la limpieza de la cocina, en definitiva, el éxito del trabajo culinario, estará garantizado. Mise Place

3. Queda claro que la  mise en place  trata de tener organizado todo lo necesario para cocinar y disponer de ello en el momento oportuno sin pérdidas de tiempo ni otros incidentes debidos a la improvisación. Partir de una  mise en place  a la hora de ponernos a cocinar, como ya hemos dicho, sea en un restaurante o en casa, ayuda a que todo el esfuerzo y la concentración estén fijos en la elaboración de un plato excelente. Para poder organizarnos, lo principal es saber qué vamos a cocinar y para cuántas personas. La disposición de los utensilios e ingredientes a utilizar deben situarse en el área de trabajo por el orden en el que lo vamos a necesitar, también debemos tener muy presente que habrá utensilios que deberemos utilizar con distintos ingredientes y que deberemos higienizar adecuadamente para evitar la contaminación cruzada. Para muchos cocineros la mise en place es su religión, como para  Anthony Bourdain . Naturalmente, en un restaurante es especialmente necesaria la organización, para así servir a los comensales el menú solicitado sin largas esperas y con los mejores resultados. Para ello los cocineros tienen que disponerse a trabajar unas horas antes en las que, además de los utensilios de cocina, preparan las salsas, limpian los ingredientes, los trocean…

4. La  mise en place  varía según la cocina que se desarrolla, si se hace menú o se sirve a la carta, etc. Incluso se considera  mise en place  a algunos preparativos que se realicen varios días antes, como puede ser poner a marinar una carne, un pescado o unas hortalizas, trocear y empaquetar en porciones un ingredientes, hacer fondos o caldos, etc. En la cocina doméstica, acostumbrarse a trabajar con una  mise en place  es muy fácil. Naturalmente habrá días en los que se cocina sobre la marcha, por lo que también resulta imprescindible tener nuestros ingredientes y utensilios organizados y los más utilizados siempre al alcance de nuestra mano, pero sin entorpecer nuestro trabajo. Lo imprescindible para  hacer la mise en place  es tener un guión , esto es la receta o recetas que se van a cocinar, a partir de ahí empiezan los preparativos. Una buena organización en la cocina ayuda a trabajar de forma relajada y a disfrutar.

5. Centrándonos en la "Mise en place" para el servicio de un restaurante o servicio de mesas podemos indicar las dos fases principales del "Mise en place"; la primera es la planificación y la segunda la ejecución y supervisión del trabajo realizado . A. Planificar. Una vez conocidas las características del evento (número de comensales, platos a servir, horario, etc.), se planifica la distribución de las mesas, de las sillas o puestos que debe tener cada mesa, la ornamentación y decoración de las mesas y la sala (comedor o espacio). Cualquier otro servicio necesario deberá ser previsto, para evitar improvisaciones. B. Ejecución y supervisión. Finalizada la fase de planificación y previamente al montaje de las mesas, el local o comedor deberá estar perfectamente limpio y preparado para acometer las siguientes fases. Hay que evitar utilizar productos de limpieza muy perfumados que puedan dar un olor posterior al local. Para evitar estos problemas, es bueno contar con una ventilación adecuada.

6. Terminada la fase de limpieza, hay que pasar al montaje de la sala (comedor o local). Montar las mesas, colocar los manteles, los cubiertos, la vajilla, la cristalería, los objetos de ornamentación, los accesorios y cualquier otro elemento necesario establecido previamente en la fase de planificación (salseras, juegos de aceite-vinagre, sal-pimienta, cubiteras, etc.). Todos los elementos a disponer deben ser revisados  y, si fuera necesario, repasados para que luzcan en un estado óptimo. Muchas personas pueden recordar en algún momento a un camarero repasando cubiertos y copas con un paño limpio para que éstos sean presentados en perfecto estado. Una vez que todos los elementos están disponibles, el jefe de sala o jefe de camareros, procederá a supervisar y hacer las indicaciones pertinentes en cuanto a la ejecución de las fases planificadas. Revisará que esté impecable el mantel, los cubiertos, las copas, los platos, etc. Pero no solo eso, también revisará como están los aparadores y gueridones , los elementos de reposición (cubiertos, copas, platos, saleros, pimenteros, aceiteras, etc.) y cualquier otro punto necesario e imprescindible para un correcto y ágil servicio de mesa. Además de revisar la limpieza de los elementos (mantel, cristalería, vajilla, cubertería, etc.) debe comprobar que todo ello está colocado de forma correcta. Un plato puede estar limpio pero mal colocado, al igual que un cubierto o una copa.

7. El mantel, bien planchado , sin arrugas, debe estar colocado bien centrado en la mesa (opcionalmente, con un muletón o pequeño protector debajo, que evita ruidos y posible daños a la mesa), con los pliegues colocados por el lado interior y con una caída por los lados de un tercio de la distancia del borde de la mesa al suelo. Los platos siempre deben colocarse partiendo de uno llano, y si se coloca un plato hondo, siempre sobre uno llano, nunca solo un plato hondo. Como base puede colocarse un bajo-plato o plato de presentación. Si el plato tiene algún tipo de "logo" o marca, se pone frente al comensal (el logo en la parte superior, al lado de las copas). Los cubiertos, cuchillo (con el filo hacia el plato) y cuchara (con la concavidad hacia arriba) en el lado derecho y el tenedor (con las puntas hacia arriba) en el lado izquierdo. Las copas pueden tener diversas colocaciones, aunque la más habitual es copa de agua, de vino blanco, de vino tinto y de cava (o champán). Hay locales que hacen una colocación escalonada por tamaño. Las opciones pueden ser diversas en función de usos y tamaños. Si hay platillo de pan y mantequilla, éste se coloca en el lado superior izquierdo de cada comensal. Otros elementos; se colocan en función del menú a servir y del espacio disponible en la mesa. ¿Qué no se coloca en la mesa?  Los palilleros (mondadientes), ceniceros y centros de mesa altos que hagan barreras entre los invitados o con elementos demasiado "olorosos ".

8. S on los utensilios auxiliares que se ponen sobre la mesa para el servicio: saleros, pimenteros, salsas preparadas, mostazas, vinagretas, palilleros, azucareros, ceniceros, nº de mesa..., etc. La segunda parte de la cuestión es demasiado amplia para responder en este modesto consultorio. Petit Menage