Monitoreo ambiental.pptx basico 11111111

Monitoreo ambiental.pptx basico 11111111

1. Monitoreo Ambiental La calidad del servicio al consumidor asysa.com / GrupoASYSA [email protected] asysa.com / GrupoASYSA

2. PRESENTACIÓN 1 2 3 4 5 6

3. PRESENTACIÓN 7 8 9 10

4. 1 Importancia del monitoreo ambiental Cada año las Enfermedades Transmitidas por Alimentos – ETA’s generan un impacto en la comercialización de alimentos, provocando: Fuertes pérdidas económicas a las empresas involucradas en estos hechos. Daños al consumidor que trata de educarse cada día más en la salubridad del producto que consume, Presiones regulatorias.

5. asysa.com / GrupoASYSA [email protected] asysa.com / GrupoASYSA El fabricante está obligado a producir alimentos seguros, donde seguro significa inocuo, que no causará daño al consumidor al momento de consumirlo. 1 Importancia del monitoreo ambiental

6. asysa.com / GrupoASYSA [email protected] asysa.com / GrupoASYSA La industria alimentaria comienza a mejorar su entendimiento con respecto a este programa, muchas veces los fabricante cuando se les cuestiona si se lleva un programa de MA en su fábrica, muchos responden que no y los que responden positivamente, dan por entendido que es una metodología basada en colocar platos de petrí expuestas al ambiente para determinar posibles microorganismos (hongos o aerobios). 1 Importancia del monitoreo ambiental

7. asysa.com / GrupoASYSA [email protected] asysa.com / GrupoASYSA 1 Importancia del monitoreo ambiental

8. asysa.com / GrupoASYSA [email protected] asysa.com / GrupoASYSA Existen grupos como los niños, los ancianos y las mujeres embarazadas que, por su baja resistencia a las enfermedades, son especialmente vulnerables . En estos casos las precauciones deben extremarse, pues las consecuencias de las ETA pueden ser severas, dejar secuelas e incluso hasta provocar la muerte. 1 Importancia del monitoreo ambiental

9. La industria de alimentos debe evitar a toda costa que el alimento sea contaminado con bacterias patógenas, como  Salmonella, Listeria o E. coli   que llegan a través de diferentes fuentes SSOP – Procedimientos Operativos de Limpieza y Sanitización 1 Importancia del monitoreo ambiental

10. Si bien es cierto que el fin es mostrar que hay presencia de microorganismos, es más importante interpretarlo a través de las siguientes preguntas: 1 Importancia del monitoreo ambiental

11. Factores de crecimiento 1 Importancia del monitoreo ambiental ACTIVIDAD DE AGUA Un organismo vivo necesita agua para vivir. Los microorganismo usan el agua libre para su desarrollo. La actividad de agua (Aw) es una propiedad de gran importancia en la microbiología. 1.00 – 0.95 Pseudomonas , Escherichia, Proteus, Shigella, Klebsiella, Bacillus, Clostridium perfringens , levaduras 0.95 – 0.91 Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, C. botulinum, Serratia, Lactobacillus, Pediococcus, algunos mohos, levaduras ( Rhodotorula, Pichia ) 0.91 – 0.87 Muchas levaduras ( Candida, Torulopsis, Hansenula ), Micrococcus 0.87 – 0.80 La mayoría de mohos (penicilios mycotoxigenicos), Staphylococcus aureus, Saccharomyces spp. 0.80 – 0.60 La mayoría de mohos (penicilios mycotoxigenicos), Staphylococcus aureus, Saccharomyces spp. < 0.60 NO HAY DESARROLLO MICROBIANO

12. pH es una medida de acidez o alcalinidad Los alimentos se dividen en dos grupos basados en su nivel de pH. 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Acido (pH < 4.6) Alimentos con acidez baja (pH  4.6) Ácido Fuerte Básico Fuerte Factores de crecimiento 1 Importancia del monitoreo ambiental

13. Factores de crecimiento 1 Importancia del monitoreo ambiental pH

14. Factores de crecimiento 1 Importancia del monitoreo ambiental ATMOSFERA

15. Factores de crecimiento 1 Importancia del monitoreo ambiental REQUERIMIENTOS DE OXIGENO

16. 1 Importancia del monitoreo ambiental La temperatura es uno de los factores ambientales más importantes en la regulación del crecimiento de los microorganismos. La temperatura ambiente incide también sobre la síntesis de productos metabólicos como pigmentos, toxinas, las necesidades nutritivas y la composición química de las células. Factores de crecimiento TEMPERATURA

17. La temperatura afecta la estabilidad de las proteínas celulares porque induce cambios que alteran su actividad biológica, especialmente de las enzimas. Frecuentemente las bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias tienen una temperatura óptima de crecimiento cercana a 37ºC, que es la temperatura promedio del cuerpo humano. Clasificación Rango Optima Termófilos 25-80°C 50-60°C Mesofilos 10-45°C 20-40°C Psicrófilos - 5-30°C 10-20°C Factores de crecimiento 1 Importancia del monitoreo ambiental TEMPERATURA

18. Actividad 1 ¿Definir cuales son los microorganismos de preocupación? E l participante analizara cuales son los organismos de preocupación a considerar en el programa de monitoreo ambiental.

19. 2 Requisitos del sistema FSSC 22000 V6.0 6.2 Suministro de agua El agua utilizada como ingrediente de producto, incluyendo el hielo o vapor (incluyendo vapor culinario), o en contacto con el producto o con superficies que entran en contacto con el producto, debe cumplir con las especificaciones de calidad y microbiológica s que sean relevantes para el producto. El agua para la limpieza o las aplicaciones en las que existe un riesgo de contacto indirecto con el producto (marmitas enchaquetadas, intercambiadores de calor) deben cumplir con las especificaciones de calidad y microbiológicas relevantes para la aplicación. NOM-127 SSA1-2021, Agua para uso y consumo humano

20. 2 Requisitos del sistema FSSC 22000 V6.0 6.4 Calidad del aire y ventilación La organización debe establecer requisitos para la filtración, humedad (%HR) y microbiológicos del aire usado como un ingrediente en contacto directo con el producto . La calidad de suministro de aire al cuarto debe controlarse para minimizar el riesgo de contaminación microbiológica del aire. Los protocolos para monitorear y controlar la calidad del aire deben ser colocados donde los productos se encuentren expuestos al crecimiento o supervivencia microbiológica.

21. 2 Requisitos del sistema FSSC 22000 V6.0 6.5 Aire comprimido y otros gases El aire comprimido, dióxido de carbono, nitrógeno y otros sistemas de gases utilizados en la manufactura y/o envasado de productos debe ser construido y mantenido de manera que se prevenga la contaminación. Deben especificarse los requisitos para la filtración, humedad relativa y microbiología .

22. 2 Requisitos del sistema FSSC 22000 V6.0 10.2 Contaminación cruzada microbiológica Las áreas donde existe un potencial riesgo de contaminación microbiológica cruzada (por aire o por el tráfico) deben estar identificadas e implementar un plan de separación (zonificación). Debe llevarse a cabo una evaluación de riesgo para determinar fuentes potenciales de contaminación, la susceptibilidad del producto y las medidas apropiadas de control para estas áreas son las siguientes: ISO TS 22002-1-4

23. 2 Requisitos del sistema FSSC 22000 V6.0 10.2 Contaminación cruzada microbiológica a. La separación entre materias primas y productos terminados o para consumo inmediato (RTE): b.  Segmentación estructural - barreras físicas/ muros/ edificios separados. c. Controles de acceso con requisitos para cambiarse a ropa de trabajo requerida. d. Locales de tráfico o separación de equipo - personas, materiales, equipamiento o herramientas (incluido el uso de herramientas especializadas). e. Diferencias de presión de aire. ISO TS 22002-1-4

24. 2 Requisitos del sistema FSSC 22000 V6.0 2.5.7 Monitoreo ambiental Programa de monitoreo ambiental basado en riesgo para los patógenos relevantes, el deterioro y los organismos indicadores; Procedimiento documentado para la evaluación de la eficacia de todos los controles para prevenir la contaminación del entorno de fabricación.

25. c) Datos de actividades de seguimiento, incluido el análisis periódico de tendencias. d) El programa de monitoreo ambiental deberá ser revisado para verificar su efectividad e idoneidad continuas, al menos una vez al año, y con más frecuencia si es necesario, incluso cuando ocurran los siguientes factores desencadenantes: ¿Se cuenta con programa de monitoreo ambiental? ¿Qué incluye? ¿Se analizan las tendencias? 2 Requisitos del sistema FSSC 22000 V6.0 2.5.7 Monitoreo ambiental

26. Cambios significativos relacionados con productos, procesos o legislación Cuando no se hayan obtenido resultados positivos en los ensayos durante un periodo largo de tiempo Tendencias de los resultados microbiológicos fuera de especificación , relacionados con los productos tanto intermedios como terminados, vinculada al monitoreo ambiental. Una detección repetitiva de patógenos durante el monitoreo ambiental de rutina Cuando se produzcan alertas, recuperaciones o retiradas relacionadas con los productos producidos por la organización 2 Requisitos del sistema FSSC 22000 V6.0 2.5.7 Monitoreo ambiental

27. 2 Requisitos del sistema FSSC 22000 V6.0 2.5.7 Monitoreo ambiental

28. Nota: los microorganismos mencionados a continuación se proporcionan como ejemplo. La organización debe tener una justificación suficiente para respaldar su identificación de microorganismos de interés. TABLA 1: MICROORGANISMOS POTENCIALES DE PREOCUPACIÓN (LISTA NO EXHAUSTIVA) 2 Requisitos del sistema FSSC 22000 V6.0 2.5.7 Monitoreo ambiental

29. 2 Requisitos del sistema FSSC 22000 V6.0 8.5 Análisis de peligros HACCP Análisis de los peligros Puntos de Control Críticos Límites críticos Procedimientos de monitoreo Acciones correctivas Procedimientos de verificación / validación Sistema de registros 1 2 3 4 5 6 7 Formación de un equipo Descripción de los productos Determinar el uso intencionado de los productos Elaborar diagramas de flujo Confirmar los diagramas de flujo 1 2 3 4 5 Etapas pre-eliminares 7 principios

30. 2 Requisitos del sistema FSSC 22000 V6.0 2.5.1 Gestión de servicios y materiales comprados Cuando se empleen servicios de análisis de laboratorio para verificación o validación de la inocuidad de los alimentos, estos deben ser realizados por un laboratorio competente (interno o externo). Que posea la capacidad de generar resultados de pruebas precisas repetibles (acreditación según normas internacionales como ISO 17025 )

31. Actividad 2 ¿Realizar una auditoria de los requisitos de FSSC vs la evidencia objetiva que ha implementado su organización? E l participante analizara cuales son los requisitos que su organización a abordado referente al programa de monitoreo ambiental

32. BAJO MEDIO ALTO ZONA 1       ZONA 2 Y 3       ZONA 4       PROXIMIDAD DIFICULTAD PARA LIMPIAR ZONAS DE MUESTREO ZONA 1 Superficies de contacto con el producto. ZONA 2 Superficies sin contacto con alimentos, en cercanía al alimento o a superficies de contacto directo. ZONA 3 Superficies remotas sin contacto directo, ubicadas dentro o cerca del área de proceso. ZONA 4 Superficies sin contacto con alimentos fuera del área de proceso 3 Análisis de riesgo y fundamentos para establecer un plan de monitoreo Clasificación por zonas de muestreo de monitoreo ambiental

33. 3 Análisis de riesgo y fundamentos para establecer un plan de monitoreo Clasificación por zonas de muestreo de monitoreo ambiental

34. BANDA TRANSPORTADORA DIFICULTAD PARA LIMPIAR BAJO MEDIO ALTO Zona 1       Zona 2 y 3       Zona 4       PROXIMIDAD  3 Análisis de riesgo y fundamentos para establecer un plan de monitoreo Factores de riesgo y criterios de priorización

35. SOPORTE DE BANDA DIFICULTAD PARA LIMPIAR BAJO MEDIO ALTO Zona 1       Zona 2 y 3       Zona 4       PROXIMIDAD  3 Análisis de riesgo y fundamentos para establecer un plan de monitoreo Factores de riesgo y criterios de priorización asysa.com / GrupoASYSA [email protected] asysa.com / GrupoASYSA

36. LLENADORA DIFICULTAD PARA LIMPIAR BAJO MEDIO ALTO Zona 1       Zona 2 y 3       Zona 4       PROXIMIDAD  3 Análisis de riesgo y fundamentos para establecer un plan de monitoreo Factores de riesgo y criterios de priorización

37. PUERTA DE ACCESO DIFICULTAD PARA LIMPIAR BAJO MEDIO ALTO Zona 1       Zona 2 y 3       Zona 4       PROXIMIDAD  3 Análisis de riesgo y fundamentos para establecer un plan de monitoreo Factores de riesgo y criterios de priorización

38. TABLA DE CORTE DIFICULTAD PARA LIMPIAR BAJO MEDIO ALTO Zona 1       Zona 2 y 3       Zona 4       PROXIMIDAD  3 Análisis de riesgo y fundamentos para establecer un plan de monitoreo Factores de riesgo y criterios de priorización

39. COLADERA DIFICULTAD PARA LIMPIAR BAJO MEDIO ALTO Zona 1       Zona 2 y 3       Zona 4       PROXIMIDAD  3 Análisis de riesgo y fundamentos para establecer un plan de monitoreo Factores de riesgo y criterios de priorización

40. MANOS DIFICULTAD PARA LIMPIAR BAJO MEDIO ALTO Zona 1       Zona 2 y 3       Zona 4       PROXIMIDAD  3 Análisis de riesgo y fundamentos para establecer un plan de monitoreo Factores de riesgo y criterios de priorización

41. PAREDES DIFICULTAD PARA LIMPIAR BAJO MEDIO ALTO Zona 1       Zona 2 y 3       Zona 4       PROXIMIDAD  3 Análisis de riesgo y fundamentos para establecer un plan de monitoreo Factores de riesgo y criterios de priorización

42. BAÑO DE HOMBRES DIFICULTAD PARA LIMPIAR BAJO MEDIO ALTO Zona 1       Zona 2 y 3       Zona 4       PROXIMIDAD  3 Análisis de riesgo y fundamentos para establecer un plan de monitoreo Factores de riesgo y criterios de priorización

43. 4 Selección de puntos de monitoreo Los puntos de muestreo deben seleccionarse con base en el riesgo que representan para la contaminación del producto. BAJO MEDIO ALTO Zona 1       Zona 2 y 3       Zona 4       + - - Zonas de contacto directo e indirecto con alimentos

44. 4 Selección de puntos de monitoreo La selección del sitio de muestreo debe comenzar con un mapeo para tener una visión general de la instalación completa y el proceso de producción. Tomar en cuenta que el objetivo es evaluar la limpieza y controlar el riesgo que entraña una superficie sucia. Zonas de contacto directo e indirecto con alimentos

45. 4 Selección de puntos de monitoreo Identificar claramente los p untos críticos de control . Los puntos anteriores a un PCC en el diagrama, generalmente tienen menor riesgo . Los puntos posteriores a un PCC en el diagrama, generalmente tienen mayor riesgo . Zonas de contacto directo e indirecto con alimentos

46. 4 Selección de puntos de monitoreo Otras consideraciones a tomar en cuenta: Observar si hay crecimiento de mohos Inspección visual en busca de agua Condensados Encharcamientos Sitios de difícil acceso para la limpieza Nichos de crecimiento Drenajes Zona 1. Superficies en contacto con el producto. Zona 2. Superficies cercanas sin contacto. Equipos, superficies, aire y manipuladores

47. Biopelículas Una biopelícula es una comunidad de microorganismos que puede estar formada por una varias especies, y que están unidas (adheridas) a una superficie. 4 Selección de puntos de monitoreo

48. En superficies aparentemente limpias y desinfectadas, una solución reveladora permite identificar la presencia de biopelículas. BioFinder ( Idexx ) 4 Selección de puntos de monitoreo https://youtu.be/DDrIjxtkwwE?si=Vj9THIwKVyQDB5Ms

49. Actividad 3 ¿Realizar un programa de monitoreo ambiental definiendo zonas y puntos de monitoreo? E l participante desarrollara un programa de monitoreo definiendo las zonas y los puntos de monitoreo.

50. MICROORGANISMOS DE DESCOMPOSICION. Levaduras y Mohos Los mohos forman esporas resistentes a desecación y altas temperaturas. Las esporas de moho se dispersan por el aire. Resisten pH < 4.5 y a w baja. Permiten identificar contaminación cruzada ó humana. Bacterias aerobias También se clasifican como organismos indicadores. Permiten una estimación de la cantidad de bacterias presentes en la muestra. Permiten estimar la vida útil de los productos elaborados. También la eficiencia del saneamiento. Bacterias acido lácticas Causan deterioro de la carne y alimentos LPC (RTE). Producen ácido láctico, acético, propiónico , CO 2 , y otros sabores y aromas. Son ubicuas, su presencia indica un pobre proceso de saneamiento. 5 Frecuencia del monitoreo

51. MICROORGANISMOS INDICADORES. Bacterias aerobias También se clasifican como organismos de descomposición. Permiten una estimación de la cantidad de bacterias presentes en la muestra. Permiten estimar la vida útil de los productos elaborados. También es un indicador de la eficiencia del saneamiento. Staphylococcus aureus Coco Gram positivo . Es biota común en cabello, piel, mucosa nasal, y oral Por lo anterior es un indicador de contaminación humana . Desarrolla en alimentos con alto contenido de grasa y NaCl . Produce toxinas termoestables que pueden causar dolor abdominal, vómito y diarrea. 5 Frecuencia del monitoreo

52. MICROORGANISMOS INDICADORES. Indicadores de posible contaminación fecal Enterobacterias Bacilos Gram negativos entéricos . Veinticinco géneros Salmonella ( 2,400 serovariedades ) , Yersinia enterocolitica Coliformes Enterobacterias lactosa + Ocho géneros, ninguno patógenos excepto Escherichia coli patógenas Coliformes fecales Coliformes termotolerantes. Se reproducen hasta 44.5 °C Escherichia , Enterobacter , Klebsiella , Citrobacter Enterococos Cocos Gram positivos. Resistentes a NaCl. 5 Frecuencia del monitoreo

53. MICROORGANISMOS PATOGENOS. Causantes de intoxicación Bacillus cereus y otros Bacillus Staphylococcus aureus Clostridium botulinum Causantes de diarrea Campylobacter jejuni y otros Campylobacter Vibrio cholerae Escherichia coli patógena Salmonella no invasivas Infecciones invasivas Listeria monocytogenes Salmonella Typhi y Salmonella Paratyphi Cronobacter sakazakii Escherichia coli entero hemorrágica (EHEC) Brucella abortus Mycobacterium bovis 5 Frecuencia del monitoreo

54. A C B MICROORGANISMOS PATOGENOS. Alimentos frecuentemente asociados. Bacillus cereus y otros Bacillus Staphylococcus aureus Clostridium botulinum Campylobacter jejuni y otros Campylobacter Salmonella Escherichia coli patógena Escherichia coli entero hemorrágica (EHEC) Listeria monocytogenes Brucella abortus Mycobacterium bovis Cronobacter sakazakii Vibrio cholerae Yersinia enterocolitica 5 Frecuencia del monitoreo

55. MICROORGANISMOS PATOGENOS Fuentes de información 5 Frecuencia del monitoreo

56. ISO 14698:2003 Parte 1 . Habitaciones limpias y ambientes asociados controlados – Control de la bio contaminación. ISO 14698:2003 Parte 2. Habitaciones limpias y ambientes asociados controlados – Evaluación e interpretación de datos de la biocontaminación. ISO 18593:2018 Microbiología de la cadena alimentaria: métodos horizontales para el muestreo de superficies Criterios para determinar frecuencia 5 Frecuencia del monitoreo

57. Los programas de validación inicial implican una mayor frecuencia de prueba y más puntos de prueba . Los datos colectados durante este programa se pueden utilizar para establecer niveles de referencia . Se debe hacer una revalidación siempre que se realicen cambios (introducción de nuevos químicos de limpieza, nuevos equipos, nuevos productos). En el programa de verificación de rutina se puede reducir la frecuencia utilizando menos puntos de prueba . Los datos generados deben ser revisados rutinariamente para determinar si es necesario modificar. Criterios para determinar frecuencia 5 Frecuencia del monitoreo

58. Factores principales que determinan el número de puntos de prueba por muestrear : 1. El tamaño físico de la instalación 2. La complejidad o número de pasos implicados en el proceso Por ejemplo, donde varios pasos de fabricación o maquinarias están involucrados y se considera un riesgo, cada uno debe ser muestreado. En los casos de maquinaria compleja o grande , deben considerarse varios puntos de muestreo. Los procesos altamente manuales pueden requerir más puntos de prueba de la zona 2 , al tener un mayor riesgo de contaminación cruzada por el personal de producción. Criterios para determinar frecuencia 5 Frecuencia del monitoreo

59. En la detección de ATP . Las áreas en la zona 1 deben muestrearse diariamente , idealmente después cada proceso de limpieza y saneamiento , y posiblemente también como parte de la rutina de arranque. Para puntos en la zona 2 o de riesgo bajo , el muestreo puede ocurrir a una frecuencia menor , podría ser muestreo rotatorio hasta que se prueben todas las zonas en un plazo determinado (ej. semanal). Para cualquier punto de prueba donde una prueba de ATP no se realiza, debe llevarse a cabo una inspección visual . Criterios para determinar frecuencia 5 Frecuencia del monitoreo https://youtu.be/WbRKmf5qMuQ?si=wvB3-J6i1xHwZMS-

60. En la detección de microorganismos de descomposición . El muestreo puede dirigirse a superficies alejadas de la producción de alimentos ( zona 2, 3 y 4 ), ya que contribuyen a la contaminación cruzada. El número de muestras tomadas por día debe basarse en el tamaño y complejidad de la instalación y la practicidad para aplicar del programa. La frecuencia de muestreo debe evaluarse de acuerdo con el riesgo relativo de un fallo de calidad, o cuando se superan los niveles de aceptación . Generalmente, un hisopo por cada 100 m 2 de superficie de proceso podría ser aceptable, aunque más puntos podrían proporcionar mejor información. Criterios para determinar frecuencia 5 Frecuencia del monitoreo

61. En la detección de microorganismos indicadores. Los sitios de muestreo deben enfocarse en la zona 1 y 2 . Realizar muestreos en la zona 3 es valiosa en investigaciones o análisis de causa raíz . La frecuencia de muestreo debe basarse en el tipo de producto (cocción, actividad de agua, etc ) el nivel de riesgo en cada paso del proceso, y otros factores como: - La letalidad del proceso. - La frecuencia de saneamiento. - Características de la instalación - P otencial de contaminación cruzada. Criterios para determinar frecuencia 5 Frecuencia del monitoreo

62. En la detección de microorganismos patógenos. Todos los sitios de alto riesgo deben muestrearse de forma rotatoria para cubrir todos en 2 semanas . La frecuencia en instalaciones donde los alimentos listos para consumo están expuestos al medio ambiente, se considera como mínimo muestreo semanal para los patógenos objetivos, especialmente Listeria en productos que permiten su crecimiento. La frecuencia puede reducirse a mensual si hay pruebas sustanciales de que existe un riesgo bajo de la contaminación. Criterios para determinar frecuencia 5 Frecuencia del monitoreo

63. En la detección de microorganismos patógenos. Salmonella es el patógeno de elección para muestreo semanal en chocolate, cereales secos, leche en polvo, y muchos otros productos secos Listos para Consumo (RTE). La Guía para Control de Listeria publicada por USDA-FSIS sugiere la recopilación de 3 a 5 muestras de superficie de la zona 1 por muestreo . Esto podría oscilar entre semanal y semestral para instalaciones de riesgo extremadamente bajo, pero solo para zona 1. Criterios para determinar frecuencia 5 Frecuencia del monitoreo

64. Uso de factores críticos El uso de un factor crítico es una forma de asignar frecuencias de monitoreo basadas en la evaluación del riesgo de cada área crítica. Tim Sandle , “ Environmental Risk Asessment ”. Por ejemplo, un área de proceso abierto a temperatura ambiente, un tiempo prolongado de exposición, y la presencia de agua, representaría un riesgo alto y tendría un factor crítico más alto. RIESGO Criterios para determinar frecuencia 5 Frecuencia del monitoreo

65. asysa.com / GrupoASYSA [email protected] asysa.com / GrupoASYSA Factores críticos FACTOR CRITICO FRECUENCIA DE MONITOREO 1 Diario o en cada lote 2 Semanalmente 3 Quincenal o cada dos semanas 4 Mensual 5 Trimestral 6 Semestral Los criterios de decisión incluyen consideraciones en dos categorías de áreas: áreas de mayor ponderación, y áreas de mayor frecuencia de monitoreo Criterios para determinar frecuencia 5 Frecuencia del monitoreo

66. Mayor ponderación ✓ Actividad ‘más sucia’ realizada en un cuarto adyacente a una actividad limpia, incluso si la actividad limpia tendrá un proceso posterior. ✓ Áreas que tienen un nivel más alto de tránsito de personal (dado que la gente es la principal fuente de contaminación microbiológica). Esto puede incluir pasillos y vestidores. ✓ Rutas de transferencia. ✓ Áreas que reciben mercancías entrantes. ✓ Actividades y sitios de preparación de componentes. ✓ Duración de la actividad (menor criticidad por un período de 30 minutos vs 6 horas). Criterios para determinar frecuencia 5 Frecuencia del monitoreo

67. Mayor frecuencia de monitoreo ✓ Áreas cálidas o ambientales en contraposición a cuartos fríos . ✓ Áreas con agua o lavabos en lugar de áreas secas y ambientales ✓ Procesamiento abierto o montaje de planta abierta en comparación con el procesamiento que está abierto momentáneamente o para procesamiento cerrado (donde el riesgo de exposición del producto se examina) ✓ Formulación final, purificación, envasado secundario, llenado producto, etc. Criterios para determinar frecuencia 5 Frecuencia del monitoreo

68. asysa.com / GrupoASYSA [email protected] asysa.com / GrupoASYSA Aplicación de Factores Críticos Factor crítico ambiental Probabilidad de impacto del ambiente en el producto final Definición Frecuencia de monitoreo 1 Altamente probable Llenado aséptico donde no tiene lugar procesamiento posterior. Aquí el riesgo de contaminación tendría un impacto considerable sobre el producto porque los contaminantes no serían reducidos o removidos por un proceso posterior. Diariamente o en cada lote 2 Probable Área de formulación final. Esto puede aplicar a un área donde el proceso final es una esterilización. Semanal 3 Moderadamente probable La exposición directa o indirecta del producto al medio ambiente es probable que introduzca algún contaminante. También puede aplicar a un área que está temperatura ambiente y donde hay alta presencia de agua. Quincenal Criterios para determinar frecuencia 5 Frecuencia del monitoreo

69. asysa.com / GrupoASYSA [email protected] asysa.com / GrupoASYSA Aplicación de Factores Críticos II Factor crítico ambiental Probabilidad de impacto del ambiente en el producto final Definición Frecuencia de monitoreo 4 Improbable Esto puede aplicarse a zonas frías, donde poco o ningún procesamiento abierto tiene lugar. Mensualmente 5 Muy Improbable Exposición indirecta al medio ambiente. Es muy poco probable que se introduzca contaminantes que podrían afectar el producto terminado. Si un contaminante se introdujera, suficientes controles posteriores y/o el uso de conservantes, hace altamente probable que se elimine o reduzca significativamente los contaminantes. Trimestral 6 Altamente improbable Un área que está controlada o donde hay contaminación microbiana muy improbable, como un congelador. Semestral Criterios para determinar frecuencia 5 Frecuencia del monitoreo

70. Una aplicación de los factores críticos fue publicada por USDA en 2014. Criterios para determinar frecuencia 5 Frecuencia del monitoreo PLT: tratamiento post letalidad es un tratamiento de letalidad que se aplica al producto final para reducir o eliminar el nivel de patógenos resultantes de la contaminación por exposición. AMAP: agente antimicrobiano es una sustancia en un producto o añadida a él o un proceso que tienen el efecto de suprimir o limitar el crecimiento de un patógeno

71. Seguimiento Una vez que se determine la frecuencia de monitoreo para cada área controlada, debe revisarse a intervalos regulares . Por ejemplo, puede ser que después de revisar datos de un año, las muestras de superficie producen resultados más altos que las muestras de aire para una serie de habitaciones. En este caso, el microbiólogo optaría por variar la frecuencia del monitoreo y tomar muestras de superficies con mayor frecuencia que muestras de aire. Habría entonces un mayor énfasis en las prácticas de limpieza y desinfección. Revisión y ajuste 5 Frecuencia del monitoreo

72. Seguimiento II Cuando ambos tipos de monitoreo producen conteos bajos, el balance del riesgo sería hacia las muestras de aire. Esto es porque las muestras de aire son un indicador directo de la calidad del proceso. Y las muestras de superficies son indicadores de la limpieza y desinfección. Si el análisis de tendencias muestra que las muestras de superficies pueden reducirse. Si eventualmente las cuentas vuelven a aumentar, puede reestablecerse el esquema de monitoreo inicial. Revisión y ajuste 5 Frecuencia del monitoreo

73. Actividad 4 ¿Definir la frecuencia del monitoreo ambiental considerando la información de la actividad 3? E l participante definirá la frecuencia del monitoreo ambiental considerando la información generada en la actividad 3.

74. 6 Muestreo de aire y superficies Técnicas de muestreo SUPERFICIES La contaminación en superficies puede estimarse directamente aplicando a la superficie una placa de contacto. Dinovor ® Airplate Petrifilm ® 3M Reducen el espacio de incubación y los desechos biológicos que genera el laboratorio. https://youtu.be/g6TQZHZBNho?si=kYpxWzbT6524Q9QP

75. TOMA CON HISOPOS Se utilizan hisopos para sitios pequeños de difícil acceso. Debe realizarse un barrido en tres ejes sobre la superficie. Recomendable al menos una superficie de 10 x 10 cm (100 cm 2 ) El análisis debe iniciarse 24 horas posteriores a la toma . Muestreo con hisopo ISO 18593:2018 Microbiología de la cadena alimentaria. Métodos horizontales para toma de muestras de superficies. 6 Muestreo de aire y superficies Técnicas de muestreo

76. TOMA CON ESPONJA Muestreo con esponja Las esponjas permiten una recolección mas eficaz, por lo que se usa para las áreas más grandes. Permite ejercer mayor presión sobre la superficie. Debe realizarse un barrido Recomendable una superficie de 30 cm x 30 cm = 900 cm 2 . 6 Muestreo de aire y superficies Técnicas de muestreo https://youtu.be/AEqddbL3fAs?si=FAS5luiSWa5doupb

77. asysa.com / GrupoASYSA [email protected] asysa.com / GrupoASYSA Para mejorar la recuperación de bacterias en el muestreo se han diseñado utensilios con los de es posible tallar la superficie para desprender la mayor cantidad de bacterias posible. 6 Muestreo de aire y superficies Técnicas de muestreo

78. Las tecnologías para el monitoreo de ATP y proteínas son rápidas, fáciles de usar. Determinan la limpieza de las superficies en instalaciones de alimentos procesados. MONITOREO BASADO EN LA DETECCIÓN DE ATP Y PROTEINAS 6 Muestreo de aire y superficies asysa.com / GrupoASYSA [email protected] asysa.com / GrupoASYSA

79. asysa.com / GrupoASYSA [email protected] asysa.com / GrupoASYSA DETECCION DE ATP/PROTEINAS vs. RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS Las pruebas de ATP y proteína NO pueden usarse como reemplazo a las pruebas microbiologícas . . La cantidad de proteína en una sola célula microbiana está muy lejos de los niveles detectables de las pruebas para ATP y proteína . La función de estas pruebas es evaluar los niveles de limpieza , por lo que permiten realizar cualquier corrección sin demora. 6 Muestreo de aire y superficies

80. MONITOREO DE ATP Y PROTEINAS El uso de hisopos para pruebas de ATP y proteína típicamente es dirigido hacia puntos de muestreo en la Zona 1 . En plantas grandes , deben establecerse análisis de indicadores y patógenos . En instalaciones pequeñas las capacidades para conducir pruebas microbiológicas pueden ser limitadas. En estos casos, el uso de pruebas de ATP puede incrementarse en la Zona 2 y en la última agua de enjuague para dar una idea del nivel de limpieza alcanzado. Puntos adicionales pueden agregarse como resultado de acciones correctivas o acciones preventivas . 6 Muestreo de aire y superficies

81. DEFINICIÓN Aire ambiental es aire atmosférico dentro de una instalación de alimentos cerrada. El aire en instalaciones de productos alimenticios es un vector de contaminación , que se mueve de un sitio a otro. Los contaminantes pueden ser dispersados por aerosoles sólidos ( p.e . polvo ) o líquidos ( p.e . agua de condensación ) partículas microscópicas dispersas en el aire. Estas partículas pueden llevar microorganismos ( bioaerosoles ) tales como bacterias patógenas, virus, esporas de mohos, o incluso sustancias alergénicas. 6 Muestreo de aire y superficies

82. asysa.com / GrupoASYSA [email protected] asysa.com / GrupoASYSA MONITOREO DE AIRE * Los aerosoles pueden entrar a las áreas de producción de alimentos por varias vías: - Drenajes Puertas de acceso y otras aberturas Túneles sanitarios Suministro de aire comprimido Durante operaciones de limpieza y lavado Empacado Sistemas de aire con diseño o mantenimiento deficiente Filtraciones en el techo Operaciones como cubicado, picado o mezclado . 6 Muestreo de aire y superficies

83. La calidad del aire puede ser examinada por exposición durante 15 minutos de una caja Petri con agar cuenta standard (mesófilos) o APD (mohos). ( ISO 7218:2024 Microbiología de la cadena alimentaria ) El inconveniente es que la contaminación del aire debe ser muy alta para que sedimenten en la superficie de la placa. La ventaja es el costo. Monitoreo pasivo. 6 Muestreo de aire y superficies MONITOREO DE AIRE

84. asysa.com / GrupoASYSA [email protected] asysa.com / GrupoASYSA MONITOREO DE AIRE Técnica de muestreo activo Se utiliza un muestreador que mediante la acción de una turbina programable , introduce un volumen conocido de aire en el sistema, el cual impacta la superficie del agar. Ventajas ✔ No depende de la sedimentación ✔ Muestreo de grandes volúmenes. ✔ Muestreo a mas de 3m de altura (con adaptador) ✔ Muestreo de aire comprimido (si se tiene el adaptador) 6 Muestreo de aire y superficies

85. MONITOREO DE AIRE COMPRIMIDO. La presencia de humedad es la principal preocupación de la industria alimentaria porque la humedad proporciona un hábitat perfecto para mohos y otros microrganismos. El aire comprimido se utiliza para limpieza , como ingrediente o como ayuda de proceso, por lo que es imprescindible el monitoreo del sistema. 6 Muestreo de aire y superficies

86. Monitoreo de aire comprimido. Técnicas no validadas Impacto directo sobre una placa de agar Impacto indirecto sobre una placa de agar enbolsada Burbujeo en agua destilada 6 Muestreo de aire y superficies

87. asysa.com / GrupoASYSA [email protected] asysa.com / GrupoASYSA MONITOREO DE AIRE Monitoreo de aire comprimido. Técnica validada ISO 8573-7:2003 Aire comprimido Sistema RCS (Merck) 6 Muestreo de aire y superficies https://youtu.be/TDW1dc_FUTg?si=YcYcPwwTpJp9g1_E

88. 7 Métodos de análisis microbiológico Técnicas de muestreo E scenario B 600 células/superficie Escenario A 6 células/superficie Técnica de Placa Vertida ¿Porque se reporta UFC/g?

89. asysa.com / GrupoASYSA [email protected] asysa.com / GrupoASYSA Vórtex Agitador peristáltico Técnica de Placa Vertida Preparación de la muestra 7 Métodos de análisis microbiológico

90. asysa.com / GrupoASYSA [email protected] asysa.com / GrupoASYSA El análisis d e p rod uctos debería dirigirse a métodos nacionalmente reconocidos …, o métodos alternativos que sean validados como equivalentes a los métodos nacionalmente reconocidos. Normas Oficiales Mexicanas USDA – Microbiology Laboratory Methods (MLG) FDA – Bacteriology Analytical Manual (BAM) ISO – International Standards Organization 7 Métodos de análisis microbiológico

91. NORMAS OFICIALES MEXICANAS Bacterias aerobias NOM-092-SSA1-1994 Coliformes NOM-113-SSA1-1994 Mohos NOM-111-SSA1-1994 Levaduras NOM-111-SSA1-1994 7 Métodos de análisis microbiológico

92. METODOS ALTERNATIVOS AOAC* 990.12 AOAC* 2000.15 AOAC* 2003.01 AOAC* 991.14 AFNOR 03/13-07/14 Mesófilos aerobios Coliformes Enterobacterias Coliformes + E. coli Mohos y Levaduras 7 Métodos de análisis microbiológico PLACAS DESHIDRATADAS

93. OTROS MICROORGANISMOS DE INTERES Bacillus cereus FDA - BAM Salmonella NOM-210-SSA1-2014 Listeria monocytogenes NOM-210-SSA1-2014 7 Métodos de análisis microbiológico

94. METODOS ALTERNATIVOS - Patógenos Salmonella Agar cromogenico SM2 VIDAS - ELFA Salmonella AOAC 996.08 Lm, EHEC, Sa, etc MDS Salmonella AOAC 2013.09 Lm, EHEC, Sa, etc BAX – PCR Real Time Salmonella AOAC 2003.09 Lm, EHEC, Sa, etc 7 Métodos de análisis microbiológico asysa.com / GrupoASYSA [email protected] asysa.com / GrupoASYSA

95. 8 Límites de aceptación Definición de límites de alerta y acción Normas Oficiales ó Bibliografía NOM-093-SSA1- 1994 (Derogada en 2012) Superficies vivas Mesófilos aerobios < 3,000 UFC/cm 2 Coliformes totales < 10 UFC/cm 2 Superficies inertes Mesófilos aerobios < 400 UFC/cm 2 Coliformes totales < 200 UFC/cm 2

96. Wirtanen & Salo. Microbial limits used for various types of food process surfaces based on case study evaluations . Journal of Hygienic Engineering and Design . Original scientific paper UDC 614.31. 8 Límites de aceptación Definición de límites de alerta y acción

97. Wirtanen & Salo. Microbial limits used for various types of food process surfaces based on case study evaluations . Journal of Hygienic Engineering and Design . Original scientific paper UDC 614.31. 8 Límites de aceptación Definición de límites de alerta y acción

98. CALCULO BASADO EN RESULTADOS HISTORICOS PRIMERA CONSIDERACIÓN Al procesar resultados de cuentas microbianas es más práctico convertir los datos a su logaritmo de base 10. De esa forma, se procesan números razonablemente pequeños. Resultado Logaritmo 100 UFC/cm 2 1000 UFC/cm 2 10,000 UFC/cm 2 2 3 4 8 Límites de aceptación Definición de límites de alerta y acción

99. CALCULO BASADO EN RESULTADOS HISTORICOS SEGUNDA CONSIDERACIÓN Asumimos que los resultados tienen una distribución de Pearson o X 2 (Chi cuadrada ó Ji cuadrada) . Esto es porque se espera que haya muchos resultados cercanos a cero y pocos resultados altos. 8 Límites de aceptación Definición de límites de alerta y acción asysa.com / GrupoASYSA [email protected] asysa.com / GrupoASYSA

100. asysa.com / GrupoASYSA [email protected] asysa.com / GrupoASYSA CALCULO BASADO EN RESULTADOS HISTORICOS TERCERA CONSIDERACIÓN Establecemos arbitrariamente que la probabilidad de que haya un resultado fuera de los límites es del 5% (p = 0.05) En otras palabras, existe la confianza de que el 95 % de los resultados obtenidos será aceptable, y el 5% será rechazado. 8 Límites de aceptación

101. CALCULO BASADO EN RESULTADOS HISTORICOS El valor Z para un conjunto de datos tiene distribución normal independientemente de la distribución de los datos crudos. _ Z = x – X s Y se calcula con la siguiente fórmula: Donde: Z, es el _ estadístico de distribución normal x, es el límite que divide la población en 95% y 5% X, es el promedio de los datos (en logaritmo base 10) s, es la desviación std de los datos (en logaritmo base 10) 8 Límites de aceptación

102. CALCULO BASADO EN RESULTADOS HISTORICOS De acuerdo con tablas estadísticas de distribución normal (Z), cuando Z = 1.64 el área a la derecha de la curva es 0.05 (5%) Si sabemos que Z se calcula como Se despeja x (el límite) Se sustituye el valor Z = 1.64 x = (Z * s) + X _ x = (1.64 * s) + X _ Z = x – X _ s 8 Límites de aceptación

103. CALCULO BASADO EN RESULTADOS HISTORICOS Procedimiento Se recopilan 30 resultados históricos de un punto de muestreo específico en diferentes días. Se convierte cada uno de los 30 resultados en logaritmo de base 10. Se calcula el promedio X log y desviación standard s log. Se sustituyen los valores obtenidos en la fórmula 8 Límites de aceptación

104. CALCULO BASADO EN RESULTADOS HISTORICOS EJEMPLO Se sustituyen los valores obtenidos en la formula: x = (Z * s log ) + X log = (1.64 * 0.0709) + 1.7217 = Como este resultado se obtuvo en logaritmos, para expresar el límite en UFC/25cm 2 , debe calcularse el antilogaritmo Antiogaritmo de 1.8380 = 10 1.8380 = 69 Redondeo (opcional) = 70 Límite de aceptación = 70 UFC/25cm 2 1.8380 8 Límites de aceptación

105. EJERCICIO Corte de carne ZONA 1 ZONA 2 ZONA 3 Platillo Guantes Mesa 1 Mesa 2 Mesa 3 Cuchillo Bascula Mandil Repisa 1 Repisa 2 Canastilla Piso Pared Tablero 9 Programa de monitoreo ambiental

106. 9 Programa de monitoreo ambiental

107. ANALISIS DE TENDENCIAS EN MONITOREO DE ATP Software proporcionado por el proveedor d el sistema de detección de ATP para el manejo de datos. Aspectos que deben de ser monitoreados al analizar y obtener las tendencias de los datos: Constancia de limpieza Idoneidad del muestreo / niveles de falla Patrones o tendencias Áreas de cuidado 9 Programa de monitoreo ambiental

108. ANALISIS DE TENDENCIAS Puede analizarse a través de un grafico de líneas. 9 Programa de monitoreo ambiental

109. asysa.com / GrupoASYSA [email protected] asysa.com / GrupoASYSA ANÁLISIS DE TENDENCIAS Se pueden identificar tendencias a largo plazo. Estas tendencias reflejan la mejora o disminución de la higiene a nivel de planta o de cada punto de ensayo. 9 Programa de monitoreo ambiental

110. A C B ANÁLISIS DE TENDENCIAS EN CUANTIFICACIÓN DE INDICADORES El análisis de los datos debe realizarse con regularidad para identificar tendencias y problemas específicos que permitan implementar correcciones y acciones correctivas apropiadas. 9 Programa de monitoreo ambiental

111. ANÁLISIS DE TENDENCIAS EN MICROORGANISMOS DE DESCOMPOPSICIÓN Resulta útil presentar datos de vigilancia ambiental de un periodo prolongado en forma de gráfico, para que las tendencias y patrones se conviertan en aparentes. Análisis por fecha 9 Programa de monitoreo ambiental

112. ANÁLISIS DE TENDENCIAS EN MICROORGANISMOS DE DESCOMPOSICIÓN Análisis por Línea 9 Programa de monitoreo ambiental Resulta útil presentar datos de vigilancia ambiental por línea de proceso en forma de gráfico, para que las tendencias y patrones indiquen las áreas que requieren mejora.

113. ANÁLISIS DE TENDENCIAS EN MICROORGANISMOS DE DESCOMPOSICIÓN Análisis por proceso 9 Programa de monitoreo ambiental

114. ANÁLISIS DE TENDENCIAS EN MICROORGANISMOS DE DESCOMPOSICIÓN Análisis por proceso 9 Programa de monitoreo ambiental

115. asysa.com / GrupoASYSA [email protected] asysa.com / GrupoASYSA ACCIONES CORRECTIVAS 9 Programa de monitoreo ambiental Hisopado de 360° 10-15 muestras alrededor de la zona positiva Arriba, adentro, al lado Cadenas, caños y engranes Uniones Equipo en desuso Rodillos, puntos huecos Exteriores de aires, exhausters Equipo no fijo Reproceso, charolas, montacargas ¿Qué hacer si se encontró un patógeno?

116. asysa.com / GrupoASYSA [email protected] asysa.com / GrupoASYSA ACCIONES CORRECTIVAS Otras acciones correctivas más frecuentes son: El reentrenamiento de los operadores La evaluación de limpiadores y desinfectantes La modificación de los procedimientos de limpieza y desinfección Las actividades de mantenimiento y reparación El análisis de la causa raíz y las soluciones a largo plazo deben basarse en datos provenientes de varios ciclos de observaciones, para evitar dar importancia indebida a comportamientos estacionales que se pasan por alto cuando solo se observan los datos recientes. 9 Programa de monitoreo ambiental

117. ACCIONES CORRECTIVAS 9 Programa de monitoreo ambiental 10.3 Actualización del SGIA Cu ando ocurra una no conformidad , la organización debe: reac c ionar ante la no conformidad y, según co rresponda: t o m a r a c c i ó n pa r a c o n t r o l a r l a y c o rr e g i r l a ; ha ce r fr en t e a l a s con s e c u e n c ia s; evaluar la necesidad de tomar acción para eliminar las causas de la no conformidad, con la finalidad de que no vuelva a o cu rr i r n i o c u r r a e n o t r a p a r te , me d i a nte : l a r e v i s i ó n d e l a n o c o n for mi d a d ; l a de t er m ina c ió n d e l a s ca u sas d e l a n o c o n for mi d a d; 3) la determinación de la existencia de no conformidades s i m il a r e s , o q u e p o te n c i a l m e n t e p o d r í a n o c u r r i r ; im p lement a r t od a a cc i ó n n e c e saria revisar la eficacia de toda acción correctiva tomada; s i f u e r a n e ce s ar i o , r ea l i z a r c a m b i o s e n e l S G I A .

118. La revisión por la dirección debe considerar: el estado de las acciones de las revisiones por la dirección previas. los cambios en las cuestiones externas e internas que sean pertinentes al SGIA la información sobre el desempeño y la eficacia del SGIA 2.- Los resultados del seguimiento y medición. La adecuación de los recursos Toda situación de emergencia, incidente o retirada/recuperación que hayan ocurrido La información pertinente obtenida mediante comunicación externa Las oportunidades de mejora continua. 9.3.2 ENTRADAS DE LA REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN 9 Programa de monitoreo ambiental

119. DESARROLLO El programa debe contener : La planta a la que se refiere el programa . El producto para el cual se desarrolló el programa . El programa de monitoreo ambiental basado en riesgo para los patógenos relevantes, organismos de descomposición y e indicadores (numero de muestras y sitios de recolección) . Procedimiento para la evaluación de la eficacia de todos los controles. Limites de aceptación Análisis de tendencia. Revisión del programa de monitoreo ambiental. 9 Programa de monitoreo ambiental

120. Actividad 5 ¿Realizar un análisis de riesgos para definir cuales son los organismos de preocupación con mayor riesgo? E l participante realizara un análisis de riesgo de los organismos de preocupación definiendo la frecuencia de muestreo en base al riesgo

121. asysa.com / GrupoASYSA [email protected] asysa.com / GrupoASYSA 10 Ejemplo practico Programa de monitoreo ambiental PANVO

122. RESUMEN GENERAL asysa.com / GrupoASYSA [email protected] asysa.com / GrupoASYSA https://youtu.be/M3z-YPsumOw?si=7FNRmqhH3RltX1s1

123. LOGRO DE LAS EXPECTATIVAS PLANTEADAS ¿SE CUMPLIERON TUS EXPECTATIVAS?

124. Relaciones comerciales