Panza de pollo

1. PANZA DE POLLO
1

2. Ingrediente Cantidad Unidad de
Medida
Hígado de pollo 0.125 Kg.
Corazón de pollo 0.200 Kg.
Molleja de pollo 0.200 Kg.
Pechuga de pollo 0.250 Kg.
Cebolla blanca 0.125 Kg.
Epazote 0.125 Kg.
Hojuelas de chile 0.015 Kg.
Adobo 0.180 Lt.
Tortillas 0.120 Kg.
Verduras en escabeche 0.120 Kg.
Sal 0.010 Kg.
Pimienta negra 0.005 Kg.
Aire de cilantro 0.120 Lt.
•1- Picar finamente el hígado, corazón, mollejas,
pechuga, cebolla y epazote.

•2- En un bowl mezclar todos los ingredientes
previamente cortados salpimentarlos y adobarlos,
rectificar sazón y rellenar la tripa; cocer en olla
exprés por 30 min.

•3- Para el adobo lavar los chiles y trocearlos.
Cortar la cebolla en mirepoix y licuar con el resto
de los ingredientes.

•4- Para las verduras lavarlas y desinfectar las
verduras. Con la mandolina hacer laminas de
zanahoria, calabaza y la coliflor, blanquearlas y
saltear con aceite de olivo, vinagre blanco, sal
pimienta y orégano.

•5- Desinfectar el cilantro, licuar con el agua, la sal
y colar perfectamente. Agregar la lecitina de soya y
realizar el aire.

•6- Calentar las tortillas colocarlas en el plato,
sobre ellas disponer la panza de pollo y por
encima el aire de cilantro; a un costado agregar las
verduras en escabeche.

•
2
INGREDIENTES MÉTODO DE ELABORACIÓN

3. INGREDIENTES COSTO SUB.TOTAL
Hígado de pollo 15 $1.88
Corazón de pollo 25 $5.00
Molleja de pollo 25 $5.00
Pechuga de pollo 40 $10.00
Cebolla blanca 8 $1.00
Epazote 10 $1.25
Hojuelas de chile 70 $1.05
Adobo 44 $7.92
Tortillas 9 $1.08
Verduras en escabeche 27 $0.81
Sal 7 $0.07
Pimienta negra
Aire de cilantro
120
15
$0.60
$2.40
3
TABLA NUTRIMENTAL COSTEO
Información Nutrimental
Porciones por receta: 4
Cantidad por
Porción 1
Calorías (kcal) 359 18%
%IDR
Grasa Total (g) 10.3 18%
Colesterol (mg) 295.8 99%
Sodio (mg) 196.0 10%
Carbohidratos
Totales (g) 22.1 7%
Fibra Dietética
(g) 4.3 14%
Proteínas (g) 43.2
Calcio 8%
Hierro 57%
Vitamina A 81%
Vitamina C 23%
* USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2011)
Recuperados de http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search