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1. HIGIENE E INSPECCIÓN DE LOS ALIMENTOS Es el conjunto de normas, prácticas y procedimientos destinados a garantizar que los alimentos se produzcan, manipulen, almacenen y distribuyan en condiciones seguras, evitando contaminaciones físicas, químicas o biológicas que puedan afectar la salud del consumidor. La inspección consiste en la verificación y control oficial de estas condiciones en todas las etapas de la cadena alimentaria, asegurando el cumplimiento de las normas de inocuidad y calidad.

2. CONCEPTOS FUNDAMENTALES RELACIONADOS CON LA HIGIENE E INSPECCIÓN DE LOS ALIMENTOS

3. 1. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

4. 2. INSPECCIÓN DE LOS ALIMENTOS

5. 3. RELACIÓN ENTRE HIGIENE E INSPECCIÓN

6. CONCEPTO DEFINICIÓN EJEMPLO EN ALIMENTOS Inocuidad Son alimentos que no causan daño al ser humano  Calidad sanitaria Son Condiciones higiénicas (ambiente del local y alimentos) que se encuentra en buenas condiciones higienicas y son apto para el consumo humano Contaminación Pollo contaminado con Salmonella (biológico), pesticidas en verduras (químico), vidrio en una bebida (físico). Peligros biológicos Microorganismos vivos que causan enfermedades. E. coli en agua contaminada. Intoxicación estafilocócica ( Staphylococcus aureus )- Mayonesa mal refrigerada Peligros químicos Sustancias tóxicas que afectan la salud.   Peligros físicos Objetos extraños que se encuentran en los alimentos. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Procedimientos básicos de higiene para manipular y elaborar alimentos de forma segura. Inspección de alimentos Actividad de control y verificación para asegurar que los alimentos cumplan normas sanitarias. Revisión de fecha de vencimiento y condiciones de almacenamiento en la cafetería escolar. Trazabilidad Capacidad de rastrear un alimento desde su origen hasta el consumidor final. Identificar de qué granja proviene un lote de huevos. Certificación sanitaria Documento oficial que garantiza que un alimento cumple normas de inocuidad. Sello de autorización sanitaria en productos lácteos.

7. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN EL COLEGIO LAVADO INADECUADO DE MANOS El personal de la cafetería o los mismos estudiantes no se lavan las manos antes de manipular alimentos. Riesgo: T ransmisión de bacterias como Salmonella o virus como Hepatitis A . CONSERVACIÓN INADECUADA DE ALIMENTOS Guardar leche, yogures o carnes a temperatura ambiente en lugar de refrigerarlos. Riesgo : proliferación de bacterias ( E. coli , Listeria monocytogenes ). USO DE UTENSILIOS O SUPERFICIES SUCIAS Cortar frutas en tablas o cuchillos sin lavar después de usarlos con otros alimentos. Riesgo : contaminación cruzada. VENTA DE ALIMENTOS EN LA VÍA PÚBLICA CERCA DEL COLEGIO Productos sin control sanitario, expuestos al polvo, humo y manipulación sin guantes. Riesgo: ingestión de parásitos ( Giardia , Taenia ). CONSUMO DE ALIMENTOS PREPARADOS CON AGUA NO POTABLE Preparar refrescos, gelatinas o jugos con agua contaminada. Riesgo: diarreas, cólera, gastroenteritis viral. CADUCIDAD NO CONTROLADA Venta de galletas, jugos o yogures vencidos en la cafetería escolar. Riesgo : I ntoxicaciones alimentarias.

8. NORMAS DE HIGIENE PARA EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS LAVARSE LAS MANOS:  Frecuentemente, con agua caliente y jabón, antes de manipular alimentos, después de usar el baño o tocar superficies sucias.  USO DE ROPA DE TRABAJO ADECUADA:  Mandiles, cabello recogido y calzado impermeable, todo en buen estado y limpio.  BUENA SALUD:  No manipular alimentos frescos si se tiene alguna enfermedad contagiosa.  LIMPIEZA PERSONAL:  Mantener uñas cortas y limpias, y si se tienen heridas, usar cubiertas protectoras. 

9. NORMAS DE HIGIENE PARA LOS ALIMENTOS Y SU ENTORNO PREPARACIÓN:  Lavar frutas y verduras antes de su uso. Cocinar los alimentos a la temperatura correcta.  PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA:  Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.  ALMACENAMIENTO Y SERVICIO:  Mantener una buena ventilación en la cocina, guardar los alimentos cocinados en recipientes limpios y evitar recalentarlos más de una vez.  CONTROL DE PLAGAS Y BASURA:  Instalar basureros estratégicamente y evitar que las plagas entren al establecimiento. 

10. PREPARACIÓN Lavar bien las lechugas y frutas bajo el chorro de agua antes de picarlas. Cocinar el pollo hasta que alcance al menos 75 °C en el centro. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA Usar tablas de cortar diferentes: una para carnes crudas y otra para verduras. No usar los mismos cuchillos para pescado crudo y alimentos ya cocinados. ALMACENAMIENTO Y SERVICIO Guardar el arroz cocido en recipientes tapados y limpios dentro del refrigerador. Mantener la cocina ventilada abriendo ventanas o usando extractores de aire. CONTROL DE PLAGAS Y BASURA Colocar tapas herméticas a los tachos de basura. Instalar mallas en ventanas para evitar la entrada de moscas e insectos. EJM

11. Enfermedades transmitidas por alimentos contaminados 🔹 Salmonelosis (Salmonella spp .) Alimentos contaminados: pollo mal cocido, huevos crudos, mayonesa casera. 🔹 Colitis hemorrágica (E. coli O157:H7 ) Alimentos contaminados: carne molida poco cocida, leche cruda, jugos no pasteurizados. 🔹 Listeriosis (Listeria monocytogenes ) Alimentos contaminados: quesos frescos no pasteurizados, embutidos, pescados ahumados. 🔹 Botulismo ( Clostridium botulinum ) Alimentos contaminados: conservas caseras mal esterilizadas, enlatados en mal estado. 🔹 Intoxicación estafilocócica ( Staphylococcus aureus ) Alimentos contaminados: pasteles con crema, ensaladas con mayonesa, lácteos manipulados sin higiene

12. Enfermedades transmitidas por alimentos contaminados 🔹 Cólera (Vibrio cholerae ) Alimentos contaminados: agua no tratada, mariscos crudos o mal cocidos. 🔹 Campylobacteriosis ( Campylobacter jejuni ) Alimentos contaminados: carne de ave mal cocida, leche sin pasteurizar. 🔹 Shigelosis ( Shigella spp .) Alimentos contaminados: ensaladas crudas lavadas con agua contaminada, alimentos manipulados por personas enfermas. 🔹 Hepatitis A (virus) Alimentos contaminados: frutas y verduras regadas con aguas servidas, mariscos crudos. 🔹 Gastroenteritis viral (Norovirus) Alimentos contaminados: ostras crudas, alimentos listos para comer manipulados por personas infectadas .

13. NORMAS DE INSPECCIÓN Y CONTROL SISTEMA HACCP :  Un sistema de control preventivo basado en la identificación y evaluación de peligros en cada etapa de la producción para garantizar la inocuidad del alimento.  REQUISITOS REGLAMENTARIOS :   Cumplir con las regulaciones locales y nacionales, como las establecidas por los ministerios de salud para establecimientos de producción de alimentos.  COMUNICACIÓN:  Mantener una comunicación abierta entre todo el personal sobre los riesgos y las expectativas para garantizar la calidad sanitaria .  Las siglas HACCP significan en inglés: Hazard Analysis and Critical Control Points , que en español se traduce como Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control . 👉 Es un sistema preventivo que identifica, evalúa y controla los peligros físicos, químicos y biológicos que pueden afectar la inocuidad de los alimentos.

14. Sistema HACCP Identificar el punto crítico de control en la cocción del pollo para asegurar que se alcance la temperatura adecuada. Verificar diariamente la temperatura de refrigeradores para mantener los alimentos en condiciones seguras. Requisitos reglamentarios Cumplir con las inspecciones sanitarias realizadas por DIGESA en el Perú. Etiquetar los productos con fecha de elaboración y vencimiento según lo exige la normativa. Comunicación Reunir al personal para informar sobre nuevas normas de limpieza en la cocina. Colocar carteles visibles con instrucciones de higiene y seguridad alimentaria. NORMAS DE INSPECCIÓN Y CONTROL

15. NORMAS ESPECÍFICAS PARA SERVICIOS DE ALIMENTOS Instalaciones:  Los establecimientos deben contar con servicios higiénicos adecuados para el personal, bien iluminados, ventilados y con buena eliminación de aguas residuales.  Equipos:  Utensilios y equipos deben ser de materiales fáciles de lavar y desinfectar, y mantenerse en buen estado de conservación.  Transporte y recepción:  Controlar que los alimentos provengan de fuentes seguras, como mercados mayoristas con declaraciones de origen para pescado. 

16. 🔹 INSTALACIONES Tener baños diferenciados para hombres y mujeres, con jabón y papel higiénico disponible. Instalar un sistema de desagüe que evite acumulación de aguas en la cocina. 🔹 EQUIPOS Usar tablas de picar de polietileno , fáciles de lavar y desinfectar. Mantener en buen estado los refrigeradores, limpiándolos y revisando su funcionamiento. 🔹 TRANSPORTE Y RECEPCIÓN Transportar carnes en vehículos refrigerados y cerrados, no en autos particulares. Revisar certificados de origen y guías sanitarias al recibir pescado fresco en el establecimiento. NORMAS ESPECÍFICAS PARA SERVICIOS DE ALIMENTOS

17. Un alumno compra un sándwich en la cafetería escolar y la vendedora no usó guantes ni se lavó las manos. ¿Qué tipo de riesgo representa? a) Químico b) Físico c) Biológico d) Nutricional CASOS

18. 2. En el quiosco venden yogures vencidos. ¿Qué debe hacer la inspección escolar? a) Guardarlos en refrigeración b) Retirarlos de la venta c) Cambiarles la fecha d) Venderlos más baratos

19. 3. En la lonchera un niño trae jugo preparado con agua de caño sin hervir. ¿Qué peligro existe? a) Enfermedades transmitidas por microorganismos b) Falta de vitaminas c) Riesgo de obesidad d) Mejora la digestión

20. 4. En el recreo, un grupo de estudiantes compra frutas cortadas expuestas al polvo en la calle. ¿Qué problema hay? a) Buen aporte de fibra b) Contaminación cruzada c) Alto valor nutritivo d) Conservación prolongada

21. 5. En la cafetería escolar se revisa que los envases tengan fecha de vencimiento visible. ¿Qué aspecto de la inspección es este? a) Etiquetado b) Higiene personal c) Conservación natural d) Control de plagas

22. 6. Un niño encuentra un cabello dentro de su ensalada en el comedor escolar. ¿Qué tipo de peligro es? a) Biológico b) Químico c) Nutricional d) Físico

23. 7. En una visita de inspección al colegio, se observa que los pisos y mesas del quiosco están sucios. ¿Qué aspecto se incumple? a) Control de raciones b) Limpieza y desinfección c) Etiquetado d) Caducidad

24. 8. Una mamá envía a su hijo leche hervida y bien tapada en su termo. ¿Qué garantiza esta acción? a) Preservar nutrientes b) Inocuidad del alimento c) Aumento de calorías d) Etiquetado escolar

25. 9. En una feria escolar, los alumnos venden postres preparados en casa sin refrigeración. ¿Cuál es el mayor riesgo? a) Pérdida de color b ) Proliferación de bacterias c) Bajo costo d) Deshidratación del alimento

26. 10. Durante la inspección de la cafetería escolar, se verifica si el personal usa gorro y mandil. ¿Qué aspecto se controla? a) Conservación de insumos b) Higiene personal del manipulador c) Calidad nutricional d) Etiquetado.

27. 11  En la cafetería del colegio, un alumno compra un jugo natural preparado en la mañana y que estuvo expuesto al sol hasta el recreo. ¿Cuál es el principal riesgo? A) El jugo pierde sabor pero sigue siendo seguro. B) El jugo se puede fermentar y tener bacterias dañinas. C) El jugo se enfría demasiado y ya no se puede consumir. D) El jugo aumenta su valor nutritivo al estar al sol.