Prinsip & metode pengolahan pangan BAHAN PENYEGAR.pptx

Prinsip & metode pengolahan pangan BAHAN PENYEGAR MAHASISWA TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UISI

1. Bahan Penyegar Yunita Siti Mardhiyyah Satuan Proses Departemen Teknologi Industri Pertanian Universitas Internasioanal Semen Indonesia 2025

2. Prinsip umum pembentukan / pelepasan komponen penyegar Preskursornya penting — banyak aroma terbentuk dari prekursor non-volatile (asam amino, gula pereduksi , lipid, karotenoid , glikosida ) yang diubah selama proses ( fermentasi / oksidasi /roasting/ maillard ). OUP Academic+1 Enzimatik vs non- enzimatik — aroma awal sering terbentuk atau dimodulasi oleh enzim (mis. polyphenol oxidase pada teh ), sedangkan pemanggangan /roasting menghasilkan reaksi Maillard, Strecker dan oksidasi yang menciptakan banyak volatile. Kontrol enzim & suhu adalah kunci. PubMed+1 Mikrobiologi fermentasi — mikroba (ragi, bakteri asam laktat / asetat ) memecah pulp/ prekursor → menghasilkan alkohol /asam/ aldehida yang jadi prekursor aroma (khususnya kopi fermentasi & kakao ). fstjournal.com.br+1 Transfer massa & matriks — penggilingan , pengempakan , pengeringan , penggembungan sel (PEF/ ultrasonik ) mempercepat pelepasan komponen volatil /non- volatil . OUP Academic+1 Pengolahan akhir & stabilisasi — pemanggangan , conching , alkalization ( kakao ), pengeringan akhir dan formulasi ( enkapsulasi ) akan menentukan profil akhir dan stabilitas aroma. PMC+1

3. TEH — prinsip & langkah pengolahan yang memengaruhi aroma/taste Prinsip singkat: pada teh , perbedaan jenis (green, oolong, black, pu-erh , white) muncul dari derajat oksidasi / fermentasi dan perlakuan panas (steaming/pan-firing). Oksidasi fenolik + reaksi enzimatik membentuk theaflavin/ thearubigin (rasa, warna) dan melepaskan volatile seperti linalool, geraniol, methyl jasmonate yang memberi aroma bunga/woody/fruit. Pengeringan & firing menurunkan enzim dan “ mengunci ” profil . PubMed+1

4. Langkah & kontrol penting: Plucking & withering — mengurangi air, aktivitas enzim , memulai perubahan prekursornya . Kill-green (steaming/pan frying) untuk green tea → menonaktifkan enzim → mempertahankan katekin (rasa sepat). Rolling / bruise untuk oolong/black → memecah sel → memicu oksidasi . Oxidation ( kontrol waktu & RH) → tentukan level theaflavin & volatile. Drying/roasting (firing) → mengembangkan aroma toasty/carousel.

5. Analisis : GC-MS untuk volatile; HPLC untuk polyphenol. PubMed+1 Contoh produk olahan teh (hasil pengolahan yang terkait aroma): Green tea (steamed/pan-fired) — aroma hijau , vegetal. PMC Oolong (partial oxidation) — aroma bunga/fruit/ roasty . PubMed Black tea (full oxidation) — malty, fruity, bergamot (Earl Grey flavored). PubMed Flavoured /scented teas (jasmine, bergamot) — aroma ditambah pasca-proses. Matcha ( tencha stone-ground) — profil umami/green intense. RTD bottled tea, instant powdered tea ekstrak , tea extracts untuk flavouring /functional ingredients. PMC

6. KOPI — prinsip & langkah pengolahan yang memengaruhi aroma/taste Prinsip singkat: pada kopi, fermentasi pasca- panen + roasting mengubah prekursor (asam amino, gula, lipid) menjadi ratusan volatile lewat Maillard, pyrazine, Strecker, dan reaksi lipid oxidation — yang memberi catatan bunga, buah, karamel , coklat , nutty, smoky. Grinding & ekstraksi (espresso vs drip vs cold brew) mengontrol kecepatan pelepasan volatile dan ekstraksi komponen bitter/astringent. OUP Academic+1

7. Langkah & kontrol penting: Pascapanen (washed/natural/honey) — metode pengolahan buah memengaruhi fermentasi mikroba → flavour precursors. Fermentasi & drying — kontrol waktu/temperature untuk menghindari off-flavor (acetic/overfermentation). fstjournal.com.br Roasting — parameter utama (T, waktu, profil pemanasan ) menentukan pembentukan pyrazines, furans, aldehydes, ketones. Roasting ringan → floral/acidic; medium → karamel ; dark → smoky/bitter. ScienceDirect+1 Grind size & extraction method — menentukan rasio ekstraksi (soluble solids) dan keseimbangan aroma / bitter. Cold brew ekstraksi dingin menghasilkan profil sweeter/less acidic; espresso ekstraksi cepat & kaya body. OUP Academic

8. Contoh produk olahan kopi: Whole roasted beans / ground coffee (filter). Espresso / cappuccino / latte ( dengan milk). Instant coffee (spray-dried / freeze-dried extracts). Cold brew / nitro coffee (long cold extraction or pressure infusion). Specialty processed: fermented coffees, natural processed, honey processed, single origin micro-lots. OUP Academic+1

9. KAKAO — prinsip & langkah pengolahan yang memengaruhi aroma/taste Prinsip singkat: fermentasi biji kakao (pulp) → pembentukan prekursor ( peptida , asam, gula penghasil aroma) → pengeringan & roasting → reaksi Maillard & degradasi lipid/ karotenoid menghasilkan aroma cokelat , fruity, nutty, roasted. Conching & alkalization ( Dutching ) memodulasi aroma, warna, dan mouthfeel. fstjournal.com.br+1

10. Langkah & kontrol penting: Fermentasi terkontrol (5–7 hari ) — penting untuk memecah pulp, membentuk flavor precursors; waktu/Temp/turning memengaruhi kualitas . fstjournal.com.br Drying — mengurangi kelembaban untuk mencegah jamur dan menyiapkan untuk roasting. Roasting — temperatur & waktu (mis. 110–160 °C tergantung biji ) → membentuk aroma final; overroasting → burnt/off-flavor. PMC Winnowing, grinding, conching , tempering — conching mengembangkan aroma dan mengurangi volatile tidak diinginkan ; tempering memberi kestabilan lemak. Alkalization (optional) — mengurangi acidity, menggelapkan warna, mengubah aroma (Dutch process). PMC

11. Contoh produk olahan kakao : Cocoa nibs, cocoa liquor (mass), cocoa powder (natural & Dutch-processed), cocoa butter. Chocolate bars (dark, milk, white) — formulasi + conching + tempering → aroma & tekstur akhir . Cocoa-based beverages, cocoa extracts, couverture untuk pastry, cocoa flavorings. PMC+1