Producción y Elaboración de Tomate introducción curso

Breve descripción del uso del tomate

1. Producción de Conservas de Tomate Conceptos básicos y normativas para su elaboración Profesor Daniel Florit

2. Introducción El tomate ( Solanum lycopersicum ): Un cultivo fundamental en la agricultura argentina y un ingrediente esencial en nuestra gastronomía. Esta presentación abordará su historia, variedades, producción, normativas y elaboración para conservas, con foco en la región de Mendoza.

3. Historia 01

4. Origen del tomate El tomate tiene su origen en América del Sur, específicamente en la región de los Andes entre Perú, Ecuador, Bolivia y Chile. Se cree que fue domesticado en México y Centroamérica, aunque aún hay aspectos desconocidos sobre su origen exacto y domesticación. Los aztecas, por ejemplo, ya cultivaban el tomate en Mesoamérica en el año 700 d.C. Detalles: Centro de origen: La región de los Andes en América del Sur. Domesticación: Se cree que ocurrió en México y Centroamérica. Cultivo prehispánico: Los aztecas lo cultivaban en Mesoamérica. Llegada a Europa: Fue introducido en Europa por los conquistadores españoles. Nombre: El nombre "tomate" proviene del náhuatl " tomatl ", que significa "fruta hinchada".

5. Domesticación histórica La domesticación del tomate fue un proceso gradual que involucró la selección y el cultivo de variedades silvestres en América del Sur, principalmente en Perú y Ecuador, y luego su expansión y adaptación en Mesoamérica, específicamente en México. Se estima que este proceso comenzó hace unos 7000 años, con la selección de tomates silvestres del tamaño de un arándano, los cuales fueron mejorados a través de la selección para obtener tomates más grandes, como los de cereza, y finalmente, los tomates de tamaño común que conocemos hoy. 

6. Introducción en Europa El tomate fue introducido en Europa por los españoles después de la conquista de México por Hernán Cortés en 1521, y se cree que fue traído primero a Sevilla y luego a Italia. Inicialmente se utilizaba como planta ornamental, pero no fue hasta el siglo XVIII que se convirtió en un ingrediente culinario popular, especialmente en la dieta mediterránea.

7. Producción en Argentina 02

8. Nuestro país posee distintas regiones donde se desarrolla la actividad productiva asegurando un aprovisionamiento continuo del mercado doméstico en fresco, pudiendo recurrirse a importaciones desde países limítrofes en algunos momentos del año o ante situaciones climáticas desfavorables. Argentina exporta pequeñas cantidades de tomate para consumo en fresco, siendo Paraguay el destino principal. Respecto al tomate para industria, Argentina es deficitaria y Chile e Italia son quienes generalmente cubren su demanda. Justamente el tomate destinado al procesamiento industrial, es el que ofrece más oportunidades de expansión ya que sólo la sustitución de las importaciones anuales que se requieren para abastecer la demanda interna de los productos resultantes, implicaría unas 2,7 mil ha y 200 mil toneladas más de producción según la diferencia entre el volumen cosechado y la demanda estimada para el año 2020.

9. Zonas productoras Las principales zonas productoras de tomate son las provincias de Mendoza y San Juan (región cuyana) Salta y Jujuy (región NOA), Corrientes y Formosa (NEA), Rio Negro, y Buenos Aires, provincia en la cual se destacan los cinturones hortícolas bonaerense y La Plata, Mar del Plata y Sur de Bs.As. Además, los cinturones hortícolas que se ubican alrededor de las principales ciudades del país también contribuyen al abastecimiento de los centros de consumo que circundan.

10. Variedades locales Los cultivares más utilizados en Argentina son híbridos tipo perita para la industria y los principales tipos comerciales para el consumo fresco son los Redondos (que incluyen a los larga vida), los Perita y los Cereza (o Cherry ).

11. Importancia en agricultura El tomate es un cultivo de gran importancia en la agricultura argentina, siendo el segundo más relevante en el sector hortícola después de la papa. Se cultiva en aproximadamente 17,000 hectáreas, generando cerca de 1 millón de toneladas anualmente. El tomate se utiliza tanto para consumo en fresco como para la industria, siendo una fuente importante de ingresos para productores y un alimento fundamental en la dieta argentina.    El tomate juega un papel crucial en la agricultura argentina, tanto por su importancia económica como por su valor nutricional y su contribución a la alimentación del país.   03

12. Variedades para industria En la campaña 2021/22 se utilizaron materiales híbridos resistentes a enfermedades, alto rendimiento y cualidades industriales. Las variedades híbridas tardías más utilizadas fueron: HM 7883 (53.9%), HM 1892 (15.6%) y Fokker (9.9%)

13. Variedades para salsas Las variedades de tomate más utilizadas en la industria son las de tipo perita (también conocidas como "Roma") y redonda (o "larga vida"), con un predominio de la redonda (64% de la producción comercializada). Dentro de las redondas, se incluyen las variedades de larga vida. Además, existen otras variedades que se utilizan, aunque en menor medida, como las de tipo cherry .  Variedades más comunes: Redonda (o "Larga vida"): El 40% de esta variedad se produce en Buenos Aires, el 26% en Corrientes y el 24% en Salta.  Perita (o "Roma"): El 42% de esta variedad se produce en Salta, el 19% en Buenos Aires, el 18% en Jujuy y el 15% en Mendoza.  Cherry : Son ideales para consumo fresco y gourmet, pero también se utilizan en la industria. 

14. Usos del Tomate 04

15. Salsas y purés Los tomates perita (o Roma) son la variedad más utilizada para hacer salsa de tomate, seguidos de los tomates redondos. Los tomates perita son ideales porque tienen mayor proporción de pulpa y menor contenido de agua, lo que resulta en una salsa más espesa y concentrada. Los tomates redondos también se pueden usar para hacer salsa, aunque pueden resultar en una salsa más líquida, a menos que se espesen con pasta de tomate o se escurra el líquido . El tomate perita (o Roma): Es la variedad más popular para hacer salsa en Argentina, debido a su alta proporción de pulpa y bajo contenido de agua.  Produce una salsa más espesa y concentrada, ideal para acompañar pastas, pizzas u otros platos. 

16. Normativa Alimentaria 05

17. Código Alimentario Argentino El Código Alimentario Argentino (CAA) es un conjunto de normas que regula la calidad, sanidad y genuinidad de los alimentos en el país. Este marco legal es fundamental para garantizar que las salsas de tomate cumplan con los estándares de salud y seguridad alimentaria, asegurando la protección del consumidor.

18. El pH es una medida de la acidez o basicidad (alcalinidad) de una solución acuosa. Técnicamente, el pH se define como el logaritmo negativo en base 10 de la actividad del ion hidronio (H₃O⁺) en la solución. En soluciones diluidas, la actividad se aproxima a la concentración molar. En términos más sencillos, el pH nos indica la cantidad relativa de iones hidrógeno (H⁺) e hidróxido (OH⁻) presentes en una solución. ¿Qué es el pH? La Escala de Acidez y Alcalinidad

19. Generalmente varía de 0 a 14.pH Neutro (pH = 7) : Indica que la concentración de iones hidrógeno (H⁺) es igual a la concentración de iones hidróxido (OH⁻). El agua pura a 25°C tiene un pH de 7.pH Ácido (pH < 7) : Indica que la concentración de iones hidrógeno (H⁺) es mayor que la concentración de iones hidróxido (OH⁻). Cuanto menor es el valor del pH, mayor es la acidez. Ejemplos comunes: jugo de limón (pH ≈ 2), vinagre (pH ≈ 3).pH Básico o Alcalino (pH > 7): Indica que la concentración de iones hidróxido (OH⁻) es mayor que la concentración de iones hidrógeno (H⁺). Cuanto mayor es el valor del pH, mayor es la basicidad. Ejemplos comunes: lejía (pH ≈ 13), bicarbonato de sodio en solución (pH ≈ 8). La Escala de pH: Ácido, Neutro y Básico

20. Importancia del pH en la Conservación de Alimentos Control del Crecimiento Microbiano: El pH es un factor crucial que afecta el crecimiento y la supervivencia de microorganismos como bacterias, levaduras y mohos.La mayoría de las bacterias patógenas prefieren rangos de pH cercanos a la neutralidad (pH ≈ 6.5 - 7.5) para su crecimiento óptimo. Los alimentos con pH ácido (por debajo de 4.6) generalmente inhiben el crecimiento de muchas bacterias dañinas, incluyendo Clostridium botulinum , responsable del botulismo. Por esta razón, la acidificación es una técnica común de conservación.Levaduras y mohos pueden tolerar rangos de pH más amplios que las bacterias, incluyendo ambientes más ácidos. Mecanismos de Conservación: Acidificación: Añadir ácidos (como vinagre, jugo de limón, ácido cítrico) a los alimentos reduce su pH, creando un ambiente desfavorable para el crecimiento microbiano. Esto es fundamental en la elaboración de encurtidos, conservas de frutas y algunas salsas. Combinación con otros métodos: El control del pH a menudo se combina con otros métodos de conservación como el tratamiento térmico (pasteurización, esterilización), la reducción de la actividad de agua (adición de sal o azúcar), y la refrigeración para una conservación más efectiva.

21. Normas para salsas Según el Código Alimentario Argentino, la salsa de tomate es un concentrado de tomate con un contenido de extracto seco libre de cloruro de sodio entre 12,0 y 15,99% (o sólidos solubles 11,1-14,6%). Se diferencia del puré de tomate por su mayor concentración de extracto seco.  .

22. Especificaciones de calidad Según el Código Alimentario Argentino, el pH de la salsa de tomate, en un concentrado, no debe ser mayor de 4,5 a 20°C.  Este valor de pH es crucial para asegurar la estabilidad y seguridad del producto, ya que limita el crecimiento de microorganismos potencialmente peligrosos, como el Clostridium botulinum .   Requisitos de acidificación: Si la salsa de tomate necesita ser acidificada , esto debe hacerse con ácidos como cítrico, tartárico, láctico o málico, o sus mezclas.  Importancia del pH: El pH ácido del tomate es un factor natural que ayuda a su conservación, y la acidificación controlada es una práctica común para lograr una mayor seguridad alimentaria.  Criterios de seguridad: Un pH inferior a 4,5 se considera un límite de seguridad industrial, ya que inhibe el crecimiento de bacterias causantes de enfermedades. 

23. Conclusiones El tomate es un cultivo fundamental en Argentina, especialmente en Mendoza, donde se producen diversas variedades para usos industriales y de consumo fresco. La normativa vigente asegura la calidad de los productos elaborados, protegiendo a los consumidores y promoviendo un sector agrícola sólido y sostenible . El PH de una salsa debe ser inferior a 4,5 La salsa debe ser envasada y esterilizada en baño maría

24. Muchas gracias Tienen alguna pregunta que quieran hacer?