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Bromatologia

1. Bromatologia

2. O que é a Bromatologia? Ciência que estuda os alimentos , abrangendo sua composição química , propriedades físicas, valor nutricional, qualidade, segurança e alterações durante o processamento, armazenamento e consumo. Ela é uma área interdisciplinar , integrando conhecimentos de química, biologia, microbiologia, nutrição e tecnologia de alimentos. Atuação em: controle de qualidade, segurança alimentar, análises laboratoriais e fiscalização sanitária .

3. Principais Objetivos Análise da composição dos alimentos : carboidratos, proteínas, lipídeos, vitaminas, minerais, aditivos, entre outros. Avaliação da qualidade nutricional e tecnológica dos alimentos. Detecção de fraudes alimentares , como adulterações e falsificações. Controle de qualidade e higiene na indústria de alimentos. Garantia da segurança alimentar , identificando contaminantes físicos, químicos e biológicos.

4. Apoiar regulamentações sanitárias e nutricionais (como as da ANVISA ou FDA). Desenvolver novos produtos alimentícios . A Bromatologia é essencial para: Garantir alimentos seguros ao consumidor . Apoiar pesquisas nutricionais e de saúde pública . Identificação de aditivos alimentares , corantes , preservantes e aromas . Determinação de macro e micronutrientes em alimentos.

5. Exemplos de análises bromatológicas: Determinação de umidade , cinzas , teor de lipídios , proteínas e carboidratos . Detecção de resíduos de agrotóxicos , metais pesados ou microrganismos patogênicos . Avaliação de rotulagem nutricional .

6. Investigação de surtos alimentares e recolhimento de amostras para análises laboratoriais.

7. Determinação de Umidade Importância: Representa a quantidade de água presente no alimento. Método comum: Secagem em estufa (gravimetria). Aplicação: Avaliação da conservação, validade e susceptibilidade à contaminação microbiana.

8. Determinação de Cinzas Importância: Representa o resíduo inorgânico após a queima da matéria orgânica. Método comum: Incineração em mufla a altas temperaturas (550 ºC). Aplicação: Estimativa da quantidade total de minerais presentes. .

9. Determinação de Lipídeos (gorduras totais) Método comum: Extração com solventes orgânicos ( Soxhlet ). Importância: Indica o teor de gordura do alimento, relevante tanto para valor energético quanto para características sensoriais. Aplicações: Avaliação de alimentos ricos em gordura, como laticínios, carnes e óleos .

10. Determinação de açucares Reagente de Fehling : - Utilizado para verificar a presença e a quantidade de açúcares redutores em produtos alimentícios. Pode indicar: Adição indevida de açúcares (fraudes). Desenvolvimento de fermentação (ex.: deterioração por microrganismos que degradam sacarose em glicose e frutose). Mudanças no processamento térmico (como no escurecimento não enzimático ). Durante o aquecimento, ocorre a reação: Os açúcares redutores reduzem o íons Cobre⁺ (azul) , que precipita como óxido cuproso ( Cu₂O ) , de cor vermelha tijolo . .

11. Determinação de acidez Avaliação da frescura: A acidez aumenta com a deterioração (ex.: rancificação de aliment os). Controle de qualidade: Limites máximos são definidos por legislações (ex.: MAPA, ANVISA). Identificação de adulterações ou fermentações indesejadas (em vinhos, sucos, leites). .

12. Determinação de Vitamina C . Por que analisar? Avaliar a qualidade nutricional de alimentos. Verificar perdas durante o processamento térmico (cozimento, pasteurização). Monitorar teor em sucos, suplementos e alimentos fortificados . .

13. Referencias GRANATO, D. Análises Químicas, Propriedades Funcionais e Controle da Qualidade de Alimentos e Bebidas . Grupo GEN, 2016. 9788595154551. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788595154551/. Acesso em: 26 out. 2021. NESPOLO, C. R; OLIVEIRA, F. A. D; PINTO, F. S. T.; AL., et. Práticas em Tecnologia de Alimentos . Grupo A, 2015. 9788582711965. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788582711965/. Acesso em: 26 out. 2021. MACEDO, Paula Daiany G.; MATOS, Simone Pires de. Bioquímica dos Alimentos - Composição, Reações e Práticas de Conservação. Editora Saraiva, 2015. E-book. ISBN 9788536520810. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788536520810/. Acesso em: 05 mai. 2023. .